Resolución Nº 535-97-SA-DM ─ Código de Principios Generales de Higiene

pag. 155094 Lima, martes 2 de diciembrede 1997 CONSIDERANDO: Que el Capitulo V de la Ley General de Salud N° 26842 regula la producci6ny comercio de alimentos para consumo humano, los mismos que se encuentran sujetos a vigilancia higienica y sanitaria en protecci6n de la salud; Que al Ministerio de Salud le compete regular que los procesos de fabricaci6n, elaboraci6n, fraccionamiento, al macenamiento y expendio de alimentos y bebidas se cum plan de acuerdo a las normas sanitarias; Que el pais es suscriptor del Comite del Codex Ali mentarius, y como tal tiene que establecer los principios generales de higiene en la manipulaci6n de alimentospara consumo humano con el objeto de garantizar un producto inocuo y saludable; Estando a 10 propuesto por la Direcci6n General de Salud Ambiental; De conformidad con 10dispuesto por el Decreto Legisla tivo N" 584 Y la Ley General de Salud N" 26842; y, Con la opini6n favorable del Viceministro de Salud; SE RESUELVE: Aprobar el CODIGO DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE, que consta de ocho Secciones y dos Apendi ces, el mismo que parte integrante de la presente Resolu ci6n. Regfstrese, comunfquese y publlquese. MARINO COSTA BAUER Ministro de Salud CODIGODE PRINCIPIOS GENERALES DE IDGIENE SECCION1 Ambito de Aplicacion 1.1El presente C6digodispone la aplicaci6n de practicas generales de higiene en la manipulaci6n (inclusive el culti voyrecolecci6n, la preparaci6n, la elaboraci6n, el envasado, el almacenamiento, el transporte, la distribuci6nyla venta) de alimentos para el consumo humano con objeto de garan tizar un producto inocuo, saludable y sano. 1.2 Tiene asimismo por objeto proporcionar una base paraestablecerc6digos de practices de higiene para produc tos 0 grupos de productos a los que son aplicables requisitos especiales en materia de higiene de los alimentos. SECCION2 Definiciones Apruebanel COdigodePrincipiosGene rales de Higiene RESOLUCIONMINISTERIAL N" 535-97-SAIDM Lima, 28 de noviembre de 1997 Para los fines de este C6digo, se entendera por: 2.1 Adecuado: Suficiente para alcanzar el fin que persigue este C6digo. 2.2 Contaminaeiom La presencia de cualquier mate ria objetable en el producto. 2.3 Desinfecclon: La reducci6n del numero de micro organismos a un nivel que no de lugar a contaminaci6n nociva del alimento mediante la aplicaci6n de agentes qufmicos y/o metodos fIsicos higienicamente satisfactorios, sin menoscabo de la calidad del alimento. 2.4 Establecimiento: Edificio(s) 0 zonats) donde se manipule el alimento despues de la recolecci6n, y lugares circundantes, bajo el control de la misma empresa. 2.5 Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, producci6n 0 manufactura hasta su consumo final, 2.6 Limpieza: La eliminaci6n de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable. 2.7Manipulacion de los alimentos:Todas las opera ciones de cultivo y recolecci6n, preparaci6n, elaboraci6n, envasado, almacenamiento, transporte, distribuci6nyven ta de los alimentos. 2.8Materialde envasado:Todos los recipientes, como latas, botellas, cajas de cart6n, otras cajas, fundas y sacos, omaterial para envolver 0 cubrir, tal como papellaminado, pelfcula, papel, papel encerado y tela. 2.9 Plagas: Los organismos capaces de contaminar directa 0 indirectamente los alimentos. SECCION 3 Requisitos de higiene en la zona de produeeion y recoleeeion 3.1 Higiene del medioenlas zonas de donde proce den las materias primas. Lima, martes 2 de diciembre de 1997 Page 155095 3.1.1 Zonas inadecuadas de cultivo 0 recolecci6n. No deberan cultivarse ni recolectarse alimentos en zonas donde la presencia de sustancias potencialmente nocivas puedan dar lugar a un nivel inaceptable de dichas sustancias en el alimento. 3.1.2 Protecci6n contra la contaminaci6n por desechos. 3.1.2.1 Las materias primas de los alimentos deberan protegerse contra la contaminacion por desechos de origen humano, animal, domestico, industrial y agricola cuya presencia pueda alcanzar niveles susceptibles de constituir un riesgo para la salud. Deberan tomarse precauciones adecuadas para que esos desechos no se utilicen ni evacuen de manera que puedanconstituir, a traves de los alimentos, un riesgo para la salud. 3.1.2.2 Para la evacuaci6n de los desechos domesticos e industriales en las zonas de donde proceden las materias primas deberan tomarse disposiciones que sean aceptadas y autorizadas por la DIGESA. 3.1.3 Control de los riegos. No deberan cultivarse ni producirse alimentos en las zonas dondeel agua utilizada para el riego pueda constituir, a traves del alimento, un riesgo para la salud del consumi dor. 3.1.4 Lucha contra las plagas y enfermedades. Las medidas de lucha que impliquen el uso de agentes quimicos, biol6gicos 0 flsicos deberan ser aplicadas sola mente bajo la supervisi6n directa de un personal que conozca perfectamente los peligros que pueden originarse para la salud, particularmente los que pueden deberse a los residuos en el alimento. Tales medidas deberan aplicarse de conformidad con las recomendaciones sanitarias y con los agentes autorizados por la DIGESA. 3.2 Recolecci6n y producci6n. 3.2.1 Tecnicas. Los metodos y procedimientos que se empleen en la recolecci6n y producci6n deberan ser higienicos yno habran de constituir un riesgo potencial para la salud ni provocar la contaminaeidn del producto. 3.2.2 Equipo y recipientes. El equipo y los recipientes que se utilicen para la recolecci6n y la producci6n deberan fabricarse y censer varse de manera que no constituyan un riesgo para la salud. Los envases que se utilicen de nuevo deberan ser de mate rial y fabricaci6n tales que permitan una limpieza facil y completa. Deberan limpiarse y mantenerse limpios y, en caso necesario, desinfectarse. Los recipientes ya usados para materias t6xicas no deberan utilizarse posteriormente para alimentos 0 ingredientes alimentarios. 3.2.3 Eliminaci6nde materias primas claramente inade cuadas. Las materias primas que evidentemente no son aptas para el consumo humane deberan separarse durante la recolecci6n y producci6n. Las materias primas que no pue dan hacerse aptas para el consumo mediante una nueva elaboraci6n deberan eliminarse en una forma y lugar tales que no puedan dar lugar a la contaminaci6n de los suminis tros de alimentos y/o del agua 0 de otras materias alimen tarias. 3.2.4 Protecci6n contra la contaminaci6n y los dafios. Deberan tomarse precauciones adecuadas para evitar que las materias primas sean contaminadas por plagas 0 por contaminantes quimicos, ffsicos 0 microbiol6gicos u otras sustanciasobjetables. Deberan tomarse precauciones para evitar posibles danos. 3.3 Almacenamiento en el lugar de producci6n! recolecci6n. Las materias primas deberan almacenarse en condi ciones que confieran protecci6n contra la contaminaci6n y reduzcan al minima los dafios y deterioros. 3.4 Transporte. 3.4.1 Medios de transporte. Los medios de transporte del producto recolectado 0 de la materia prima desde la zona de producci6n 0 lugar de recolecci6n 0 almacenamiento deben ser adecuados para el fin perseguido y deben ser de materiales y construcci6n tales que permitan una limpieza facil y completa. Deben limpiarse y mantenerse limpios y, 'en caso necesario, ser desinfestados y desinfectados. 3.4.2 Procedimientos de manipulaci6n. Todos los procedimientos de manipulaci6n deberan ser de tal naturaleza que impidan la contaminacion de la materiaprima. Habra de ponerse especial cuidadoen evitar la putrefacci6n, proteger contra la contaminacion y reducir al minima los danos del producto. Debera emplearse equipo especial-perejemplo, equipo de refrigeraci6n -si la natura leza del producto 0 las distancias a que ha de transportarse asf 10 aconsejan. Si se utiliza hielo en contacto con el producto, el hielo habra de ser de calidad que se exige en la secci6n 4.3.12.2 del presente C6digo. SECCION 4 Proyecto y construcci6n de las insta· laciones 4.1 Emplazamiento. Los establecimientos deberan estar situados preferi blemente en zonas exentas de olores objetables, humo, polvoy otros contaminantes y no expuestas a inundaciones. 4.2 Vias de acceso y zonas usadas para el trMico rodado. Las vias de acceso y zonas utilizadas por el estableci miento, que se encuentrendentro del recinto de este0 en sus inmediaciones, deberan tener una superflcie dura y pavi mentada, aptapara el trafico rodado. Debe disponerse de un desagiie adecuado, asf como de medios de limpieza. 4.3 Edificios e instalaciones. 4.3.1 Los edificios e instalaciones deberan ser de cons trucci6n solida y habran de mantenerse en buen estado. Todos los materiales de construcci6n deberan ser de tal naturaleza que no transmitan ninguna sustancia no desea da al alimento. 4.3.2 Debora disponerse de espacio suficiente paracum plir de manera satisfactoria todas las operaciones. 4.3.3 El disefio debora ser tal que permita una limpieza facil y adecuada y facilite la debida inspecci6n de la higiene del alimento. 4.3.4 Los edificios e instalaciones deberan proyectarse de tal manera que se impida que entren 0 aniden insectos y que entren contaminantes del medio, como humo, polvo, gases y otros. 4.3.5 Los edificios e instalaciones deberan proyectarse de manera que permitan separar, por partici6n, ubicaci6n y otros medios eficaces, las operaciones susceptibles de causar contaminaci6n cruzada. 4.3.6 Los edificios e instalaciones deberan proyectarse de tal manera que las operaciones puedan realizarse con las debidas condiciones higienicas y por medios que regulen la fluidez del proceso de elaboraci6n desde la llegada de la materia prima a los locales hasta la obtenci6n del producto terminado, garantizando ademas condiciones de tempera tura apropiadas para el proceso de elaboraci6n y para el producto. 4.3.7 En las zonas de manipulaci6n de alimentos, los suelos se construiran con material impermeable, inab sorbente, lavable y antideslizante; no tendran grietas y seran faeiles de limpiar y desinfectar. Segun el caso, se les dara una pendiente suficiente para que los ltquidos escu rran hacia las bocas de los desagues. Las paredes se construiran con material impermeable, inabsorbente y lavable, y seran de color claro. Hasta una altura apropiada para las operaciones, deberan ser lisas y singrietas y faciles de limpiary desinfectar. Cuando corres ponda, los angulos entre las paredes, entre las paredes y los suelos, y entre las paredes y los techos deberan ser above dados y hermeticos para facilitar la limpieza. Los techos deberan proyectarse, construirse y acabarse de manera que se impida la acumulaci6n de suciedad y se reduzca al minimo la condensaci6ny la formaci6n de mohos y deberan ser faciles de limpiar. pag. 155096 Lima, martes 2 de diciembre de 1997 Las ventanas y otras aberturas deberan construirse de manera que se evite la acumulaci6n de suciedad, y las que se abran deberan estar provistas de redes antiinsectos. Las redes deberan poder quitarse facilmente para su limpieza y buena conservaci6n. Los alfeizares de las ventanas deberan estar en pendiente para que no se usen como estantes. Las puertas deberan ser de superficie lisa e inabsor bente y, cuando asf proceda, deberan ser de cierre automa tico y ajustado. Las escaleras montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas, escaleras de mano y rampas, deberan estar situadas y construidas de manera que no sean causa de contaminaci6n de los alimentos. Las rampas deberan construirse con rejillas que faciliten la inspecci6n y limpie za. 4.3.8 En la zona de manipulaci6n de los alimentos, todas las estructuras y accesorios elevados deberan instalarse de manera que se evite la contaminaci6ndirecta 0 indirectadel alimento y de la materia prima por condensaci6n y goteo, y no se entorpezcan las operaciones de limpieza. Deberan aislarse, cuando asf proceda, y proyectarse y construirse de manera que se evite la acumulaci6n de suciedad y se reduzca al minima la condensaci6n y la formaci6n de mohos. Deberan ser de facil limpieza, 4.3.9 Los alojamientos, los servicios higtenicos y los establos deberan estar completamente separados de las zonas de manipulaci6n de alimentos y no tendran acceso directo a estas. 4.3.10 Cuando asf proceda, los establecimientos debe ran estar dotados de medios para controlar el acceso a los mismos. 4.3.11 Debera evitarse el uso de materiales que no puedanlimpiarsey desinfectarse adecuadamente, por ejem plo, la madera, a menos que se sepa a ciencia cierta que su empleo no constituira una fuente de contaminaci6n. 4.3.12 Abastecimiento de agua. 4.3.12.1 Debera disponerse de un abundante abasteci miento de agua que se ajuste a 10dispuesto en la secci6n 7.3 del presente C6digo, a presion adecuada y de temperatura conveniente, asf como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento, en caso necesario, y distribuci6n, y con protecci6n adecuada contra la contaminaci6n. 4.3.12.2 El hielo debera fabricarse con agua que se ajuste a 10dispuesto en la secci6n 7.3 del presente C6digo, y habra de tratarse, manipularse, almacenarse y utilizarse de modo que este protegido contra la contaminaci6n. 4.3.12.3 El vapor utilizado en contacto directo con ali mentos 0 superficies que entren en contacto con alimentos no debera contener ninguna sustancia que pueda ser peli grosa para la salud 0 contaminar el alimento. 4.3.12.4 El agua no potable que se utilice para la producci6n de vapor, refrigeraci6n, lucha contra incendios y otros prop6sitos similares no relacionados con alimentos, debera transportarse por tuberfas completamente separa das, de preferencia identificables por colores, sin que haya ninguna conexi6n transversal ni sifonado de retroceso con las tuberfas que conducen el agua potable (vease tambien la secci6n 7.3.2). 4.3.13 Evacuaci6n de efluentes y aguas residuales. Los establecimientos deberan disponer de un sistema eficaz de evacuaci6n de efluentes, el cual debera mante nerse en todo momenta, en buen orden y estado de limpieza y conservaci6n. Todos los conductos de evacuaci6n (incluidos los siste mas de alcantariliado) deberan ser suficientemente gran des para soportar cargas maximas y deberan construirse de manera que se evite la contaminaci6n del abastecimiento de agua potable. 4.3.14 Vestuarios y cuartos de aseo. Todos los establecimientos deberan disponer de vestua rios y cuartos de aseo adecuados, convenientemente situa dos. Los cuartos de aseo deberan proyectarse de manera que se garantice la eliminaci6n higienica de las aguas residua les. Estos lugares deberan estar bien alumbrados y ventila dos y, en su caso, deberan tener calefacci6n y no habran de dar directamente a la zona donde se manipulen los alimen tos. Junto a los retretes, y situados de tal manera que el empleado tenga que pasar junto a elios al volver a la zona de elaboraci6n, debera haber lavabos con agua fria y calien te, provistos de un preparado conveniente para lavarse las manos y medios higienicos convenientes para secarse las manos. Los lavabos deberan tener grifos que permitan mezclar el agua frfa y el agua caliente. Si se usan toalias de papel, debera haber junto a cada lavabo un mimero sufi ciente de dispositivos de distribuci6n y receptaculos, Con viene que los grifos no requieran accionamiento manual. Deberan ponerse r6tulos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos despues de usar los servicios. 4.3.15 Instalaciones para lavarse las manos en las zonas de elaboraci6n. Deberan proveerse instalaciones adecuadas y conve nientemente situadas para lavarse y secarse las manos siempre que asi 10exija la naturaleza de las operaciones. Cuando asf proceda, debera disponerse tambien de instalaciones para la desinfecci6n de las manos. Se debera disponer de agua frfa y caliente y de un preparado eonve niente para la limpieza de las manos. Debera haber un medio higienico apropiado para el secado de las manos. Si se usan toallas de papel debera haber, junto a cada lavabo, un mimero suficiente de dispositivos de distribuci6n y receptaculos, Conviene que los grifos no requieran un accionamiento manual. Las instalaciones deberan estar provistas de tuberfas debidamente sifonadas que lieven las aguas residuales a los desagties. 4.3.16 Instalaciones de desinfecci6n. Cuando asf proceda, debora haber instalaciones ade cuadas para la limpieza y desinfecci6n de los utiles yequipo de trabajo. Esas instalaciones se construiran con materia les resistentes a la corrosion, y que puedan limpiarse facilmente, y estaran provistas de medios convenientes para suministrar agua fria y caliente en cantidades sufi cientes. 4.3.17 Alumbrado. Todo el establecimiento debera tener un alumbrado natural 0 artificial adecuado. Cuando proceda, el alum brado no debera alterar los colores, y la intensidad no debera ser menor de: 540 lux (50 bujfas pie) en todos los puntos de inspecci6n. 220 lux (20 bujfas pie) en las salas de trabajo. 110 lux (10 bujfas pie) en otras zonas. Las bombillas y lamparas que estan suspendidas sobre el material alimentario en cualquiera de las fases de pro ducci6n deben ser de tipo inocuo y estar protegidas para evitar la contaminaci6n de los alimentos en caso de rotura. 4.3.18 Ventilaci6n. Debera proveerse una ventilaci6n adecuada para evitar el calor excesivo, la condensaci6n del vapor y el polvo y para eliminarelairecontaminado.Ladirecci6ndelacorrientedeaire nodebera ir nunca de unazonasucia a unazonalimpia. Deberan haber aberturas de ventilaci6n provistas de una pantalla 0 de otraprotecci6n de material anticorrosivo. Las pantallasdeben poder retirarse faeilmente parasulimpieza. 4.3.19 Instalaciones para el almacenamiento de dese chos y materias no comestibles. Debera disponerse de instalaciones para el almacena miento de los desechos y materias no comestibles antes de su eliminaci6n del establecimiento. Las instalaciones debe ran proyectarse de manera que se impida el acceso de plagas a los desechos y materias no comestibles y se evite la contaminaci6n del alimento, del agua potable, del equipo y de los edificios 0 vias de acceso en los locales. 4.4 Equipo y utensilios. 4.4.1 Materiales. Todo el equipo y los utensilios empleados en las zonas de manipulaci6n de alimentosy que puedanentraren contacto con los alimentos deben serde un material que no transmita sustancias t6xicas, olores ni sabores y sea inabsorbente y resistente a la corrosion y capaz de resistir repetidas opera ciones de limpiezay desinfecci6n. Las superficies habran de ser lisas y estar exentas de hoyos y grietas. Debera evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiar se y desinfectarse adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no sera una fuente de contamina ci6n. Se debera evitar el uso de diferentes materiales de tal manera que pueda producirse corrosion por contacto. Lima, martes 2 de diciembre de 1997 pag. 155097 5.6 Prohibici6n de animales domesttcos. 5.4 Subproductos. conocimiento de la importancia de la contaminaci6n y de los riesgos que entrafia, Todo el personal de limpieza debera estar bien capacitado en tecnicas de limpieza. Las personas que entran en contacto con los alimentos en el curso de su trabajo deberan haber pasado un examen medico antes de asignarles tal empleo. EI examen medico Higiene personal y requisitosSECCION6 sanitarios 5.5 Almacenamiento y eliminaci6n de desechos. El material de desecho debera manipularse de manera que se evite la contaminaci6n de los alimentos 0 del agua potable. Se pondra especial cuidado en impedir el acceso de las plagas a los desechos. Los desechos deberan retirarse de las zonas de manipulaci6n de alimentos y otras zonas de trabajo todas las veces que sea necesario y, por 10menos, una vez al dia. Inmediatamente despues de la evacuaci6n de los desechos, los receptaculos utilizados para el almace namiento y todo el equipo que haya entrado en contacto con los desechos deberan limpiarse y desinfectarse. La zona de almacenamiento de desechos debera, asimismo, limpiarse y desinfectarse. Debera impedirse la entrada en los establecimientos de todos los animales domesticos 0 de aquellos no sometidos a control 0 que puedan representar un riesgo para la salud, 5.7 Lucha contra las plagas, 5.7.1 Debera aplicarse un programa eficaz y continuo de lucha contra las plagas. Los establecimientos y las zonas circundantes deberan inspeccionarse peri6dicamente para cerciorarse de que no existe infestaci6n. 5.7.2 En caso de que alguna plaga invada los estableci mientos, deberan adoptarse medidas de erradicaci6n. Las medidas de lucha que comprendan el tratamiento con agentes qufrnicos, fisicos 0bio16gicos s610 deberan aplicarse bajo la supervisi6n directa del personal que conozca a fondo los riesgos que el uso de esos agentes puede entraiiar para la salud, especialmente los riesgos que pueden originar los residuos retenidos en el producto. Tales medidas se aplica ran de conformidad con las recomendaciones sanitarias y con los agentes autorizados por la DIGESA. 5.8 Almacenamiento de sustancias peligrosas. 5.8.1 Los plaguicidas u otras sustancias t6xicas que puedan representar un riesgo para la salud deberan etique tarse adecuadamente con un r6tulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deberan almacenar se en salas separadas y habran de ser distribuidos 0 manipulados s610 por personal autorizado y debidamente adiestrado, 0por otras personas bajo la estricta supervisi6n de personal competente. Se pondra el mayor cuidado en evitar la contaminaci6n de los alimentos. 5.8.2 Salvo que sea necesario con fines de higiene 0 elaboraci6n, no debora utilizarse ni almacenarse en la zona de manipulaci6n de alimentos ninguna sustancia que pue da contaminar los alimentos. 5.9 Ropa y efectos personales. No deberan depositarse ropas ni efectos personales en las zonas de manipulaci6n de alimentos. Los subproductos deberan almacenarse de manera que se evite la contaminaci6n de los alimentos. Deberan retirar se de las zonas de trabajo cuantas veces sea necesario y, por 10menos una vez al dia. 6.1 Enseftanza de higiene. La direcci6n del establecimiento debera tomar disposi ciones para que todas las personas que manipulen alimen tos reciban una instrucci6n adecuada y continua en materia de manipulaci6n higienica de los alimentos e higiene perso nal, a fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminaci6n de los alimentos. Tal instruc ci6n debera comprender las partes pertinentes del presente C6digo. 6.2 Examen medico. 4.5 Suministro de vapor. 4.5.1 El suministro de vapor al sistema de tratamiento termico debera ser adecuado en la medida necesaria para garantizar que se mantenga una presi6n suficiente de vapor durante la elaboraci6n termica, independientemente de otra demanda de vapor por otras instalaciones de la fabrica. SECCION5 Establecimiento: Requisitos de higie ne 4.4.2 Proyecto, construcci6n e instalaci6n sanitarias. 4.4.2.1 Todo el equipo y los utensilios deberan estar disenados y construidos de modo que se eviten los riesgos contra la higiene y permitan una facil y completa limpieza y desinfecci6n y, cuando sea factible deberan ser visibles para facilitar la inspecci6n. El equipo fijo debera instalarse de tal modo que permita un acceso facil y una limpieza a fondo. 4.4.2.2 Los recipientes para materias no comestibles y desechos deberan ser hermeticos y estar construidos de metal 0 cualquier otro material impenetrable que sea de faeil limpieza 0 eliminaci6n y que puedan ser tapados hermeticamente. 4.4.2.3 Todos los locales refrigerados deberan estar provistos de un term6metro 0 de dispositivos de registro de la temperatura. 4.4.3 Identificaci6n del equipo. El equipo y los utensilios empleados para materias no comestibles 0 desechos deberan marcarse, indicando su utilizaci6n y no deberan emplearse para productos comes tibles. Los edificios, equipo, utensilios y todas las demas insta laciones del establecimiento, incluidos los desagties, debe ran mantenerse en buen estado y en forma ordenada. En la medida de 10 posible, las salas deberan estar exentas de vapor y agua sobrante. 5.1 Conservaci6n. 5.2 Limpieza y desinfecci6n. 5.2.1 La limpieza y la desinfecci6n deberan ajustarse a los requisitos de este C6digo. Para mas informaci6n sobre procedimientos de limpieza y desinfecci6n vease el Apendi ce I del presente C6digo. 5.2.2 Para impedir la contaminaci6n de los alimentos, todo elequipo y utensilios deberan limpiarse con la frecuen cia necesaria y desinfectarse siempre que las circunstan cias asf 10exijan. 5.2.3 Deberan tomarse precauciones adecuadas para impedir que el alimento sea contaminado cuando las salas, el equipo y los utensilios se limpien 0 desinfecten con agua y detergentes 0con desinfectantes 0soluciones de estos. Los detergentes y desinfectantes deben ser convenientes para el fin perseguido y deben ser aceptados y autorizados por la DIGESA. Los residuos de estos agentes que queden en una superficie susceptible de entrar en contacto con alimentos deben eliminarse mediante un lavado minucioso con agua que se ajuste a 10dispuesto en la secci6n 7.3 del presente Codigo,antes de que la zona 0 el equipo vuelvan a utilizarse para1a manipulaci6n de alimentos. 5.2.4 Inmediatamente despues de terminar el trabajo de la jomada 0 cuantas veces sea conveniente, deberan lim piarse minuciosamente los suelos, incluidos los desagties, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulaci6n de alimentos, 5.2.5 Los vestuarios y cuartos de aseo deberan mante nerse limpios en todo momento. 5.2.6 Las vias de acceso y los patios situados en las inmediaciones de los locales, y que sean partes de estos, deberan mantenerse limpias. 5.3 Programa de inspecci6n de la higiene. Debora establecerse para cada establecimiento un ca lendario de limpieza y desinfecci6n permanente, con objeto de que esten debidamente limpias todas las zonas y de que sean objeto de atenci6n especial las zonas, el equipo y el material mas importantes. La responsabilidad de la limpie za del establecimiento debera incumbir a una sola persona, que de preferencia debera ser miembro permanente del personal del establecimiento y cuyas funciones estaran disociadas de la producci6n. Esta persona debe tener pleno pag. 155098 Lima, martes 2 de diciembre de 1997 debera efectuarse ademas en otras ocasiones en que este indicado por razones clfnicas 0 epidemiol6gicas. 6.3 Enfermedades contagiosas. La direcci6n tomara las medidas necesarias para que no se permita a ninguna persona que se sepa, 0 sospeche, que padece 0 es vector de una enfermedad susceptible de trans mitirse por los alimentos, 0 este aquejada de heridas infec tadas, infecciones cutaneas, llagas 0 diarreas, trabajar bajo ningun concepto en ninguna zona de manipulaci6n de alimentos en la que haya probabilidad de que dicha persona pueda contaminar directa 0 indirectamente los alimentos con microorganismos pat6genos. Toda persona que se en cuentre en esas condiciones debe comunicar inmediata mente a la direcci6n su estado de salud, 6.4 Heridas. Ninguna persona que sufra de heridas 0 lesiones debera seguir manipulando alimentos ni superficies en contacto con alimentos mientras la herida no haya sido completa mente protegida por un revestimiento impermeable firme mente asegurado y de color bien visible. A ese fin debera disponerse de un adecuado botiqufn de urgencia. 6.5 Lavado de las manes, Toda persona que trabaje en una zona de manipulaci6n de alimentos debera, mientras este de servicio, lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa conjab6n y desin fectante y con agua corriente caliente que se ajuste a 10 dispuesto en la seccion 7.3 del presente C6digo. Dicha persona debera lavarse siempre las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despues de haber hecho usa de los retretes, despues de manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario. Debora lavarse y desin fectarse las manos inmediatamente despues de haber manipulado cualquier material que pueda transmitir en fermedades. Se colocaran avisos que indiquen la obligaci6n de lavarse las manos. Debera haber una inspecci6n adecua da para garantizar el cumplimiento de este requisito. 6.6 Limpieza personal. Toda persona que trabaje en una zona de manipulaci6n de alimentos debera mantener una esmerada limpieza personal mientras este de servicio, y en todo momento durante el trabajo debera llevar ropa protectora, inclusive un gorro y calzado; todos estos articulos deben ser lavables, a menos que sean desechables, y mantenerse limpios de acuerdo con la naturaleza del trabajo que desempeiia la persona. No deberan lavarse sobre el piso los delantales y artfculos analogos. Durante los periodos en que se manipu Ian los alimentos a mano, debera quitarse de las manos todo objeto de adorno que no pueda ser desinfectado de manera adecuada. El personal no debe usar objetos de adorno inseguros cuando manipule el alimento. 6.7 Conducta personal. En las zonas en donde se manipulen alimentos debera prohibirse todo acto que pueda resultar en contaminaci6n de los alimentos, comocomer, fumar, masticar (por ejemplo, goma, nueces de betel, etc.) 0 practicas antihigienicas, tales como escupir. 6.8 Guantes. Si para manipular los alimentos se emplean guantes, estos se mantendran en perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso de guantes no eximira al operario de la obligaci6n de lavarse las manos cuidadosamente. 6.9 Visitantes. Se tomaran precauciones para impedir que los visitan tes contaminen los alimentos en laszonas donde se procede ala manipulaci6n de estos. Las precauciones pueden incluir el uso de ropas protectoras. Los visitantes deben cumplir las disposiciones recomendadas en las secciones 5.9, 6.3, 6.4 y 6.7 del presente C6digo. 6.10 Supervision. La responsabilidad del cumplimiento, por parte de todo el personal de todos los requisites sefialados en las seccio nes 6.1 a 6.9, debera asignarse especificamente a personal supervisor competente. SECCION 7 Establecimiento: Requisitos de higie ne en Ia elaboraeion 7.1 Requisitos aplicables a la materia prima. 7.1.1 El establecimiento no debera aceptar ninguna materia prima 0 ingrediente si se sabe que contiene parasi tos, microorganismos 0 sustancias t6xicas, descompuestas oextrafias que no puedan ser reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales de clasificaci6n y/o prepa raci6n 0 elaboraci6n. 7.1.2 Las materias primas 0 ingredientes deberan ins peccionarse y clasificarse antes de llevarlos a la linea de elaboraci6n y, en caso n'ecesario, deberan efectuarse ensa yos de laboratorio. En la elaboraci6n ulterior s610deberan utilizarse materias primas 0 ingredientes limpios y en buenas condiciones. 7.1.3 Las materias primas y los ingredientes alma cenados en los locales del establecimiento deberan mante nerse en condiciones que eviten-Ia putrefacci6n, protejan contra la contaminaci6n y reduzcan al minima los danos. Be debera asegurar la adecuada rotaci6n de las existencias de materias primas e ingredientes. 7.2 Prevencion de la contaminaclon eruzada, 7.2.1 Be tomaran medidas eficaces para evitar la conta minaci6n del material alimentario por contacto directo 0 indirecto con material que se encuentre en las fases inicia les del proceso. . 7.2.2 Las personas que manipulen materias primas 0 productos semielaborados susceptibles de contaminar el producto final no deberan entrar en contacto con ningun producto final mientras no se hayan quitado toda la ropa protectora que hayan llevado durante la manipulaci6n de materias primas 0 productos semielaborados con los que haya entrado en contacto 0 que haya sido manchada por materia prima 0 productos semielaborados, y hayan proce dido a ponerse ropa protectora limpia. 7.2.3 Si hay probabilidad de contaminaci6n, habra que lavarse las manos minuciosamente entre una y otra mani pulaci6n de productos en las diversas fases de elaboraci6n. 7.2.4 Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias primas 0 con material contaminado debera lim piarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser utiliza do para entrar en contacto con productos terminados. 7.3 Empleo de agua, 7.3.1 Como principio general, en la manipulacion de los alimentos s610debora utilizarse agua potable conforme a la definici6n del Apendice 2 del presente c6digo. 7.3.2 Con la aprobaci6n de la DIGEBA, se podra utilizar agua no potable para la producci6n de vapor, refrigeraci6n, lucha contra incendios y otros fines analogos no relaciona dos con los alimentos. 7.3.3 El agua recirculada para ser utilizada nueva mente dentro de un establecimiento debera tratarse y mantenerse en un estado tal que su usa no pueda presentar un riesgo para la salud. El proceso de tratamiento debera mantenerse bajo constante vigilancia. Por otra parte, el agua recirculada que no haya recibido ningun tratamiento ulterior podra utilizarse en condiciones en las que su empleo no constituya un riesgo para la salud ni contamine la materia prima ni el producto finaL Para el agua recircu lada debera haber un sistema separado de distribuci6n que pueda identificarse facilmente, 7.4 Elaboracion. 7.4.1 La elaboraci6n debora ser supervisada por perso nal tecnicamente competente. 7.4.2 Todas las operaciones del proceso de produccion, incluido el envasado, deberan realizarse sin demoras iruiti les y en condiciones que excluyan toda posibilidad de contaminaci6n, deterioro 0 proliferaci6n de microorganismos patogenos y causantes de putrefacci6n. 7.4.3 Los recipientes se trataran con el debido cuidado para evitar toda posibilidad de contaminaci6n del producto elaborado. 7.4.4 Los metodos de conservaci6n y los controles nece sarios habran de ser tales que protejan contra la contami naci6n 0 la aparici6n de un riesgo para la salud publica y contra el deterioro dentro de los !imites de una practica comercial correcta. Lima, martes 2 de diciembre de 1997 PAg. 155099 7.5 Envasado. 7.5.1 Todo el material que se emplee para el envasado debera almacenarse en condiciones de sanidad y limpieza. El material debera ser apropiado parael producto que ha de envasarse y para las condiciones previstas de almacena miento y no debera transmitir al producto sustancias obje tables. El material de envasado debera ser satisfactorio y conferir una proteccion apropiada contra la contaminacion. 7.5.2 Los recipientes no deberan haber sido utilizados para ningun fin que pueda dar lugar a la contaminaeion del produeto. Biempre que sea posible, los recipientes deberan inspeccionarse inmediatamente antes del uso a fin de tener la seguridad de que se encuentran en buenestado y, en caso necesario, limpios y/o desinfectados; cuando se laven, debe ran escurrirse bien antes deillenado. En la zona de enva sado 0 llenado solo debera almacenarse el material de envasado necesario para uso inmediato. 7.5.3 El envasado debera hacerse en condiciones que excluyan la contaminaeion del producto. 7.5.4 Identificacion de lotes. Cada envase debera estar permanentemente marcado en clave 0 en lenguaje claro para identificar la fabrica productora y el lote. Be entiende por lote una cantidad defmida de alimentos producida en condiciones esencial mente identicas. 7.5.5 Registros de elaboracion y producci6n. De cada lote debera llevarse un registro permanente, legible y con fecha de los detallespertinentes de elaboracion y producci6n. Estos registros deberan conservarse durante un periodo que exceda de la duraci6n del producto en almacen, pero, salvo en caso de necesidad especifica, no sera menester llevar los registros durante mas de dos afios. Deberan llevarse tambien registros de la distribuci6n ini cial por lotes. 7.6 Almacenamiento y transporte de los produc tos terminados. Losproductos terminados deberan almacenarsey trans portarse en condiciones tales que excluyan la contamina cion y/o la proliferacion de microorganismos y protejan contra la alteracion del produeto 0 los danos del recipiente. Durante el almacenamiento, debera ejercerse una inspec cion peri6dica de los productos terminados, a fin de que s610 se expidan alimentos aptos para el consumo humano y de que se cumplan las especificaciones aplicables a los produc tos terminados cuando estas existan. Los productos debe ran expedirse siguiendo el orden de numeraci6n de las partidas. 7.7Muestreo y procedimientos de control de labo ratorio. 7.7.1 Es conveniente que cada establecimiento tenga acceso al control de laboratorio de los productos elaborados. La cantidady tipo de dicho control variara segunel produeto alimentario y segun las necesidades de la empress. Dicho control debera rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo humano. 7.7.2 Cuando asf proceda, deberan tomarse muestras representativas de la produceion para determinar la inocui dad y calidad del producto. 7.7.3 De preferencia, los procedimientos de laboratorio utilizados deberan ajustarse a metodos reconocidos 0 nor malizados, con el fin de que los resultados puedan interpre tarse facilmente. 7.7.4 Los laboratorios donde se hagan ensayos para determinar la presencia de microorganismos pat6genos deben estar perfectamente separados de las zonas de elabo racion de alimentos. SECCION 8 Especificaciones aplicables al pro ducto terminado 8.1 Segun la naturaleza del alimento, podran necesi tarse especificaciones microbiol6gicas, qufmicas 0 ffsicas. Tales especificaciones deberan incluir los metodos apropia dos para la toma de muestras, metodologfa analitica y lfmites para la aceptaci6n. APENDICE1 LIMPIEZA Y DESINFECCION 1 Principios Generales. 1.1 La buena higiene exige una limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos y vehiculos para eliminar los residuos alimenticios y la suciedad que pueden contener microorganismos que envenenen y descompongan los ali mentes y constituyan una fuente de contaminaci6n de los alimentos. Despues de este proceso de limpieza se puede usar, cuando sea necesario, la desinfecci6n, 0 un metoda afm, para reducir el numero de microorganismos que hayan quedado despues de la limpieza a un nivel en que no puedan contaminar de forma nociva los alimentos. A veces, las etapas de limpieza y desinfecci6n se combinan usando una mezcla desinfectante-detergente, aunque, generalmente, se considera que este metodo es menos eficaz que un proceso de limpieza y desinfeccion en dos etapas. 1.2 Los metodos de limpieza y desinfecci6n deben basar se en recomendaciones tecnicas emanadas de instituciones especializadas. 1.3 Los procedimientos de limpieza y desinfeccion debe ran ser establecidos adecuadamente por un higienista, despues de consultar con la gerencia de producci6n, los ingenieros de la planta y con los fabricantes de detergentes y desinfeetantes. Los procedirnientosde limpieza ydesinfec ci6n deberan satisfacer las necesidades peculiares del pro cesoy del producto de que se trate, y deberan registrarse por escrito en calendarios que sirvan de gufa a los empleados y ala administracion. Beestableceranprocedimientos no solo para la limpieza y desinfecci6n del establecimiento, los equipos y vehiculos, sino tambien para la limpieza y desin fecci6n de los instrumentos utilizados para la limpieza, tales comofregadores, estropajos y cubos. La gerencia debe ejercer la supervision debida paraasegurar que los procedi mientos establecidos se llevan a cabo de forma eficaz y en los intervalos especificados. 1.4 Debora nombrarse a una sola persona, preferible mente un empleado permanente del establecimiento, cuyas funciones sean, en 10posible, independientes de la produc ci6n, para que se encargue de ejecutar los procedimientosde limpieza y desinfecci6n y de supervisarlos. 1.5 Los detergentes y desinfectantes industriales re quieren un manejo cuidadoso. No dehen mezclarse los productos alcalinos con los acidos, Los productos acidos no deberan mezclarse con soluciones de hipocloruro, ya que se producira gas de cloro. Las personas que trabajen con productos muy alcalinos 0 acidos deberanusar ropas y gafas protectoras, y ser instruidas cuidadosamente en las tecni cas de manipulaci6n. Los envases en los que se guarden tales liquidos deberan rotularse claramente y almacenarse en lugar separado al de los alimentos y los materiales de envase. Deberancumplirse estrictamente las instrucciones de los fabricantes. 2 Limpieza. 2.1 Procedimientos de limpieza. 2.1.1 Los procedimientos de limpieza exigiran: 2.1.1.1 Eliminar"delas superficies los residuos gruesos cepillando, limpiando con aspiradora y raspando los mate riales depositados, 0 mediante otros metodos, si fuese nece sario, y aplicando seguidamente, agua de acuerdo con 10 dispuesto en la seccion 7.3 delrresente Codigo. La tempe ratura del agua dependera de tipo de suciedad que haya que limpiar. 2.1.1.2 Aplicar una soluci6n detergente paradesprender la capa de suciedad y de bacterias y mantenerla en soluci6n o suspension. 2.1.1.3 Enjuagarcon agua que se ajuste a 10dispuesto en la seccion 7.3 del presente Codigo, para eliminar la suciedad desprendida y los residuos de detergente. 2.1.1.4 En el caso de uso de material abrasivo se tendra cuidado que este no modifique el caracter de la superficie de contacto del alimento y que los fragmentos de cepillos, raspadores y otros materiales de limpieza no contaminen el alimento. 2.1.2 Una vez que se hayan cumplido estos requisitos, podra aplicarse el proceso de desinfecci6n (vease secci6n 3 Desinfecci6n). 2.2 Metodos de limpieza. 2.2.1 La limpieza se efectua usando combinada 0 sepa radamente metodos ffsicos, por ejemplo, restregando 0 utilizando fluidos turbulentos y metodos qufmicos, por ejemplo, mediante el uso de detergentes, alcalis 0 acidos, El calor es un factor importante adicional en el uso de metodos ffsicosy qufmicos. Hayque tener mucho cuidado en seleccio nar las temperaturas, de acuerdo con los detergentes que se usen y la naturaleza del suelo y de las superficies de trabajo. Algunos materiales organicos sinteticos pueden absorber pag. 155100 Lima, martes2 de diciembrede 1997 componentes de los alimentos, tales como la grasa de la leche, y su poder de absorci6n aumenta con la temperatura. 2.2.2 Seglin las circunstancias, podran emplearse uno 0 mas de los metodos siguientes: 2.2.2.1 Manuales: Cuando haya que eliminar la sucie dad, restregarutilizando una soluci6n detersiva. Las piezas desmontables de la maquinaria y los pequefios dispositivos del equipo, tal vez haya que remojarlos en detergente en recipiente aparte, conel fin de desprender la suciedad antes de comenzar a restregar. 2.2.2.2 Limpieza "in situ": La limpieza del equipo, incluso las tubenas, con una soluci6n de agua y detergente, sin desmontarel equipo ni las tuberfas. El equipo debe estar disenado adecuadamente para este metodo de limpieza. Para la limpieza eficaz de las tubertas se requiere una velocidad de fluido minima de 1,5 metros por segundo (5 pies por segundo) conflujo turbulento. Deberan identificar se y eliminarse en 10posible las piezas del equipo que no puedan limpiarse satlsfactoriamente con este metodo, Si esto no puede hacerse en forma satisfactoria, deberan desmontarse dichas piezas para limpiarlas e impedirque se acumule la contaminaci6n(Secci6n 5.2 del presente codigo). 2.2.2.3 Pulverizacion a baja presion y alto volu men: Aplicaci6n de agua 0 una soluci6n detergente en grandes volUmenes a presiones de hasta 100 libras por pie cuadrado (68 bar) aproximadamente. 2.2.2.4 Pulverizacion a alta presion y bajo volu men: Aplicaci6n de agua 0 una soluci6n detergente en volumen reducido y a alta presi6n. Es decir, hasta 1 000 libras por pie cuadrado (68 bar). 2.2.2.5 Limpieza a base de espuma: Aplicaci6n de un detergente en forma de espuma, durante 15 a 20 minutos, que se enjuagara luego con agua pulverizada. 2.2:2.6 Maquinaslavadoras: Algunos contenedores y equipos empleados en la elaboraci6n de alimentos pueden lavarse con maquinas. Estas maquinas realizan el proceso de limpieza indicado mas arriba, ademas de desinfectar mediante el enjuague con agua caliente una vez concluido el ciclode limpieza. Con estas maquinas se pueden obtener buenos resultados, siempre que se mantenga su eficacia y efieieneia mediante un mantenimiento regulary adecuado. 2.3 Detergentes. Los detergentes deben tener buena capacidad humec tante y poder eliminar la suciedad de las superficies, asf como mantener los residuos en suspensi6n. Asimismo, deben tener buenas propiedades de enjuague, de suerte que eliminen faci1mente del equipo los residuos de suciedad y detergente. Existen muchos tipos de detergentes, por 10que se recomienda informarse al respecto, con el fin de asegu rarse de que el detergente que se utilice en cualesquiera circunstancias sea adecuado para eliminar el tipo de sucie dad resultante de una determinada elaboraci6n de alimen tos y se aplique en la concentraci6n y temperatura correc tas. El detergente que se use debe ser del tipo no corrosivo, y compatible con otros materiales, incluidos los desinfec tantes empleados en los programas de sanidad. A11n cuando en algunos casos las soluciones frfas de detergentes pueden ser mas eficaces, para eliminar la grasa animal se necesita ra la aplicaci6n de calor. La sedimentaci6n de sales minera les en el equipo puede causar la formaci6n de una escama dura ("piedrs"), especialmente en presencia de grasa 0 protefnas. En consecuencia, tal vez haya que usar un acido o dete~nte alcalino, 0 ambos, para eliminar tales dep6si tos, La piedra" puede ser una de las principales fuentes de infecci6n bacteriana. Puede ser reconocida facilmente, por su fluorescencia al aplicar rayos ultravioleta que detectan deJl!Ssitc:'s que, normalmente, escapan a la inspecci6n visual ordinana. 2.4 Secado despues de la limpieza. 2.4.1 Cuando el equipo se deja mojado despues de lavarlo, pueden proliferar microorganismos en la capa de agua. Por ella, es importante secarlo cuanto antes despues de lavarlo y, si es posible, dejar que se seque naturalmente al aire. Para el secado se puede usar papel 0 materiales absorbentes, pero deben usarse una sola vez y desecharse. 2.4.2 Deben proveerse puntos apropiados de desagiie pars el equipo que no pueda desmontarse, asi comobastido res para secar las piezas pequefias de los equipos que se desmontan para la limpieza. 2.4.3 Todo equipo que inevitablemente quede mojado durante un periodo en el que pueda desarrollarse un mime ro importante de microbios, debera desinfectarse inmedia tamente antes de volver a usarlo. 3 Deslnfeecion. 3.1 Consideraciones generales. Aunque la desinfecci6n da lugar a la reducci6n del numero de microorganismos vivos, generalmente no mata las esporas bacterianas. Un desinfectante eficaz no mata necesariamente todos los microorganismos, pero reduce su numero a un nivel al que razonablemente puede suponerse que no perjudica a la salud. Ninglin procedimiento de desinfecci6n puede dar unos resultados plenamente satis factorios, a menos que a su aplicaci6n Ie preceda una limpieza completa. Los desinfectantes deben seleccionarse de acuerdo con los microorganismos que han de eliminarse, el tipo de alimento que se elabora y el material de las superficiesque entranen contactoconel alimentoy, cuando sea apropiado, de acuerdo con los criterios mencionados en la secci6n 3.4. La selecci6n depende tambien del tipo de agua disponible y el metodo de limpieza empleado. El uso continuado de ciertos desinfectantes qufmicos puede dar lugar a la selecci6n de microorganismos resistentes. Deben usarse desinfectantes qufrnicos cuando no sea viable la aplicaci6n de calor. Los metodos de limpieza descritos en la secci6n 2.2 podran utilizarse tambien para la aplicaci6n de desinfectantes. 3.2 Deslnfeecion por calor. 3.2.1 Una de las formas mas comunes y mas utiles de desinfecci6n es aplicar calor humedo para elevar la tempe ratura de la superficie a 70°C (160°F), por 10menos. Sin embargo, las temperaturas elevadas desnaturalizaran los residuos de protefnas y los coceran sobre la superficie del equipo. Por 10tanto, es esencial eliminar todos los materia les, tales como los residuos de los alimentos, haciendo una limpieza cuidadosa antes de aplicar el calor para desinfec tar. 3.2.1.1 Desinfecci6n con agua caliente. Es el metodo preferido y que mas se usa en la industris de productos alimenticios. Las piezas desmontables de las maquinas y los componentes pequefios del equipo se pue den sumergir en un tanque 0 sumidero con agua que mantenga una temperatura de desinfecci6n durante un perfodo adecuado, por ejemplo, 80°C (l76°F) durante 2 minutos. El enjuague con desinfectante en las lavadoras mecanicas debe alcanzarestatemperatura de desinfecci6n, y el perfodo de inmersi6n debera ser el suficiente para que en la superficie del equipo se alcance esta temperatura. El agua a una temperatura de desinfecci6n escalda las manos no protegidas, por 10que habra que utilizar cestas de rejilla o cualquier otro tipo de soporte, cuando el proceso sea manual. 3.2.1.2 Desinfecci6n por vapor. Cuando se use vapor, la temperatura de la superficie debera elevarse al punto de desinfecci6n durante un tiempo adecuado. Tal vez no resulte conveniente disponer de vapor para la desinfecci6n en todos los locales de la planta. Sin embargo, las lanzas que emiten chorros de vapor son utiles para desinfectar las superficies de la maquinaria, y otrss superficies de dificil acceso, 0 que hay que desinfectarlas in situ, sobre el piso de la fabrics. El calentamiento de las superficies durante la aplicaci6n de vapor a alta temperatu ra, favorece su secado posterior. El uso de vapor puede presentar problemas al producirse la condensaci6n sobre otros equipos u otras piezas de la estructura. El vapor de alta temperatura puede pelar la pintura de las superficies pintadas y eliminar los lubricantes de las piezas m6viles de la maquinaria. Ademas, algunos tipos de materiales, tales como el plastico, no son id6neos para el tratamiento con vapor vivo. Los chorros de vapor deberan ser utilizados Unicamente por personal especializado para ella, ya que puede ser peligroso en manos inexpertas. 3.3 Desmfeccion con sustancias quimicas. 3.3.1 Los factores que se indican a continuaci6n afectan a la eficacia de los desinfectantes: 3.3.1.1 Inactivaci6n debida a la suciedad. La presencia de suciedad y otras materias de sedimen taci6n reducen la eficacia de todos los desinfectantes qufrni cos. Cuando hay mucha suciedad, los desinfectantes no surtiran efecto alguno. Por 10 tanto, la desinfecci6n con Lima, martes 2 de diciembre de 1997 pag. 155101 APENDICE2 CAUDAD DEL AGUA POTABLE 4.1 Debera verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfeccion mediante la vigilancia microbio logica de las superficies que entran en contacto con los alimentos. Aplicando una vigilancia microbiologica analo ga para los productos en todas las fases de produceion se obtendra la informacion necesaria sobre la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfeccion. 4.2 En el muestreo para la verificacion microbiologica del equipo y las superficies que entran en contacto con los alimentos, debera utilizarse un agente atenuador (neutra lizador) para eliminar cualquier residuo de los desinfectan tes. 3.4.1.5 Acidos y alcalis fuertes. Ademas de sus propiedades detergentes, los acidos y alealis fuertes tienen considerable actividad antimicro biana. Debe tenerse especial cuidado de que no contaminen los alimentos. Despues de un tiempo de contacto adecuado, todas las superficies que han sido desinfectadas deberan someterse a un enjuague final con agua que se ajuste a 10 dispuesto en la seccion 7.3 del presente Codigo, citados en la seccion 2.1.1.1 del presente Apendice, 4 Verificacion de la Eficacia de los Procedimien tos, necesita una solucion de unos 25 a 50 miligramos por litro de yodo disponible a pH <4. Pierden su eficacia conmaterias organicas, Es posible observar visualmente la eficacia de los yodoforos,ya que pierden el colorcuandoel yodoresidual ha bajado a niveles ineficaces. No son toxieos cuando se emplsan.en concentraciones normales, pero pueden incre mentar el contenido total de yodo de la dieta. Apenas tienen sabor u olor, pero mezclandose con determinadas sustan cias en los alimentos pueden causar envenenamiento. Los yod6foros puedentener una accion corrosiva en los metales, dependiendo de la formula del compuesto y la naturaleza de la superficie a la que se apliquen. Por estas razones, debe tenerse especial cuidado en eliminarlos enjuagando las superficies despues de utilizarlos. 3.4.1.3 Compuestos amonicos cuaternarios. Todos estos compuestos presentan tambien buenas ca racteristicas detergentes. Son incoloros y relativamente no corrosivos de los metales, pero pueden tener un sabor amargo. No son tan eficaces contra las bacterias Gram negativas como el cloro y los desinfectantes a base de cloro y yodoforos. Las soluciones tienden a adherirse a las super ficies, por 10que es necesario enjuagarlas a fondo. Deben utilizarse en una concentracion de unos 200-1200 miligra mos por litro. Se requieren concentraciones mas altas cuando se emplean con aguas duras. No son compatibles con jabones 0 detergentes anionicos, 3.4.1.4 Agentes anfoteros tensoactivos. Este tipo de desinfectante, relativamente nuevo, consis te en agentes activos con propiedades detersivas y bacteri cidas. Son de baja toxicidad, relativamente no corrosivos, insfpidos e inodoros, y son eficaces cuando se usan de acuerdo con las recomendaciones del fabricante. Pierden su eficacia con materias organicas. o 3 o o o o ConcentraciOn maxima (NMPI100ml) Coliformes !ecales Colijormes totales Parlimetro Coliformes fecales Colijormes totales encualquier muestra unica Coliformes totales en cualquiera dedos muestras consecutivas, Colijormes totales enel 98% de las muestras anuales. 2.1 Calidad baetertologiea 1.Agua tratada que penetra enlared dedistribuci6n 2.Agua notratada que penetra enla red dedistribuci6n Sumlnislro Suministro por caiierfas 3.4.1 Los desinfectantes quimicos que pueden envene nar los alimentos, tales como los fenolicos no deben usarse en las fabricas de elaboracion de alimentos ni en vehfculos. Debera tenerse cuidado de que los desinfectantes quimicos no dafien al personal, y de que cuando se usen en lugares donde se guardim 0 transportan animales, tales como establos y vehfculos, no les produzcan molestias. Entre los desinfectantes mas comtinmente utilizados en la industria de los alimentos se encuentran los que se indican a conti nuacion: sustancias qufmicas debera efectuarse despues de un pro ceso de limpieza 0 en combinacion con el mismo. 3.3.1.2 Temperatura de la solucion. En general cuanto mas alta sea la temperatura mas eficaz sera la desinfeccion. Es preferible usar, por tanto, una solucion desinfectante tibia 0 caliente que una fria. Sin embargo, hay algunas limitaciones en cuanto a las tempe raturas que hay que aplicar, por 10que habra que seguir las instrucciones del fabricante. A temperaturas superiores a 43°C (110°F) los yodoforos liberan yodo, 10 que puede manchar los materiales. La accion corrosiva del cloro au menta cuando se usan soluciones calientes de hipoclorito. 3.3.1.3 Tiempo. Todos los desinfectantes quimicos necesitan un tiempo mfnimo de contacto para que sean eficaces. Este tiempo de contacto minima puede variar de acuerdo con la actividad del desinfectante. La concentracion de la solucion qufrnica necesaria, variara de acuerdo con las condiciones de uso, y debera ser adecuada para la finalidad a la que se destina y el medio ambiente en que haya de emplearse. Las soluciones debe ran prepararse, por tanto, siguiendo estrictamente las instrucciones del fabricante. Todas las soluciones desinfectantes deberan ser de preparacion reciente, en que se hayan utilizado utensilios limpios. El relleno de soluciones existentes 0 el manteni miento prolongado de soluciones diluidas listas para ser usadas, puede reducir la eficacia de la solucion desinfectan te, 0 convertirse, tal vez, en un deposito de organismos resistentes. Los desinfectantes pueden desactivarse si se mezclan con detergentes y otros desinfectantes. Es necesa rioverificar periodicamente la eficacia de los desinfectan tes, especialmente cuando se han disuelto para usarlos. Existen a tal fin equipos de ensayo baratos y de facil uso. 3.4 Sustancias qufmicas idoneas para la desin feccion de los locales de las flibricas de elaboraeion de alimentos. 3.3.1.5 Estabilidad. 3.3.1.4Concentracion. 3.4.1.1 Cloro y productos a base de cloro, incluidos los compuestos de hipocloruro. Estas sustancias, si se utilizan debidamente, pueden considerarse entre las mejores para las plantas de elabora cionde productos alimenticiosyvehfculos. Pueden obtener se soluciones de hipocloruro liquido que contienen de 100 000 a 120 000 miligramos de cloro por litro, 0 mezclarse con detergentes en forma de cristales clorados. Estos desinfec tantes tienen un efecto rapido sobre una gran variedad de microorganismos, y son relativamente baratos. Son los mas apropiados para la desinfeecion general de las plantas de productos alimenticios. Deben usarse en concentraciones de 100 a 250 miligramos de cloro disponible por litro. Como este grupo de desinfectantes corroe los metales y produce ademas efectos decolorantes, es necesario enjuagar10antes posible las superficies desinfectadas con dichos productos, despues de un tiempo suficiente de contacto. Los desinfec tantes clorados, con excepcion del bioxido de cloro, pierden su eficacia rapidamente ante la presencia de residuos organicos, 3.4.1.2 Yodoforos. Estas sustancias siempre se mezclan con un detergente en un medio acido, por 10que son muy convenientes en los casos en que se necesita un limpiador acido, Su efecto es rapido ytienen una amplia gama de actividad antimicrobia na. Para desinfectar superficies limpias, normalmente, se Pag.155102 a"J)mlano~ Lima, martes 2 de diciembre de 1997 3.Agua enlared Colfformes fecales dedistribuci6n Colfformes totales encualquier muestra unica, Coliformes totales en cualquiera delasdosmuestras consecutivas, Colfformes totales en95% de lasmuestras anuales. Suministros sincaiierias Colfformes fecales Coliformes totales Suministro deagua potable Colfformes fecales deurgencia Colfformes totales 2.2CaJidad Estetica y organoleplica 0 Undano 3 Metoxicloro 0 0 Panlmetro 0 10 Actividad AKa Global Actividad Bela Global 0 0 13706 3.00 30.00 2.4.CaUdad Radiol6gica MATERIALES RADIOACTlVOS Concentraci6n Maxima en Bq/I 0.1 1.00 Parimetro Unidades demedida Concentraci6n maxima Color Unidades deverdadero 15 valorTCU Saboryolor Organolepticamente Noofenden a lamayoria delosconsumidores Turtliedad Unidades deturbiedad 5depreferencia 1para nefelomelrica una desinfecci6n eficaz pH Potencial dehidr6geno 6.5-a.5 A1uminio mgII 0.2 Cloruro mg/l 250 Cobra mgII 1.0 Dureza como CaCOO mg/l 500 Hierro mg/l 0.3 Manganaso mg/I 0.1 Sodio mgII 200 Su~alo mg/I 400 S6lidos totales disue~os mg/l 1000 Zincmg/l 5.0 2.3CaUdad Toxicol6gica Parimetro Concentraci6n Maxima en mg/l CONSTITUYENTES INORGANICOS DE SIGNIFICADO PARA LASALUD Arsenico Cadmio Cromo Cianuro Auoruro Plomo Mercurio N~rato (N) 8elenio 0.05 0.005 0.05 0.1 1.5 0.05 0.001 10.00 0.01 CONSTITUYENTES ORGANICOS DE SIGNIFICADO PARA LASALUD Benceno Alcanos yAlquenos Clorados Tetra c1oruro deCarbono 1,2Dicloroetileno 1,1 Dicloroetileno Tetracloroetileno Tricloroetileno C1orofenoles Pentaclorofenol 2,4,6 Triclorofenol Hidrocarburosaromatcos Polinucleares Benzo (a)pireno Trihalometanos Cloroformo Plaguicidas A1drina I dieldrina Clordano 2,40 DDT Heptacloro yep6xido deheptacloro Hexaclorobenceno 10.00 3.00 10.00 0.30 10.00 30.00 10 10(umbral oloroso) 0.01 30 0.03 0.3 100 1 0.1 0.01