Resolución Nº 014/92/SA - Norma sanitaria para el expendio de alimentos en la vía pública

Aprueban Norma Sllnltari para el expendio de alimentos en la via publica RESOLUCION MlNISTFJUAIo N,? OOl4-92-SA/DM Lima, 17 de Enero de 1992. Visto el oticio DIGESA-DIPAZ N~ 414--91 de la DirecciI'l6 de Protecci6n de Alimentos y Zoonosis de 1a Direcci6n General de SalucJ ~biental; CONSIDnMNOO: Que por RasoluciOn Vice Ministerial N~ l03-67-8A de 18 de Agosto de 1987, se apro baron las Normas Sanitarias para el expenclio de a1imentos y bebidas de consumo dlreeto en la via publica; • Que es necesano aetualizar el contenidQ Y precisar" los aleances de la Norma Sanit~ria aprobada por Resoluci6n Vice Ministerial N~ 'l03-8'7-8A, acorde con 180 situaci6n sanitaria :que vive el pa.is y a los adelantos tecnolOgicos ~bre la materia; . "Estando a la propuesta formulada por la Direcci6n de proteeei6n de Alimentos y Zoono sis de la Direcci6n Gen'eral de Salud Ambien 'tal; De conformldad con 10 dispuesto en el De creta IHi Ny 17505, COdig~ Sanitario y Ley de Organizaci6n Y Funciones del MinisOOrio de Saludl, Decreto~slativo N~ 584; Y, Con la opini6n favorable del Vice Minis· tro de Salud; SE RESUELVE: 1.- Apt\:lbar la Norma Sanitaria para el ex pendio de alimentos . en la via publioa" que ..eonsta de cuatro (4) capitulos yonce Up' ar . tlcUlos y que. forma parte de la presente Re· soluci6n. " 2.- Derogar la Reso1uci6n Vi~ Ministerial Ny '1~7-SA 'de 18 de Agosto de 1987. Registrese y comuniquese. VICTOR PAREDES GUERRA, Ministro de Salud. NORMA SANITARIA PARA EL EXPENDIO DF. ALIMENTOS EN LA, VIA PUBLICA OAPITULO I GENERALIDADES Articulo H- Ia presente norma. contiene pautas higiemco-l!fnitarias que deben cumplirse en la preparaci6n y venta callejera de alimen· tos (comJdas y bebidas). Articulo 2~- El prop6sito de esta norma es obtener un alimento, traOOse. de comida 0 bebi· da, apto para el consumo humano, para pro· teier la salud de laS personas que consumen sus alimentos y bebidas en Ja via publica y del medio ambiente circundanOO. Articulo 3~- Es de obUgatorio cumplimien to por las entidades Integrantes del sector Sa lud, A esta norma se sujetaran todas las perso· nas naturales 0 juridioas dedicadas a la pre paraei6n y venta caDejera' de alimentos en el territorio naciQnat Articulo 4!- Definiclones: Alimento de venta ca11ejera. Oualquier ti po de comida 0 bebida fria 0 caliente, que para. consumirse requiere de a1gIin grado de preps raciOn y son vendidos en la calle 0 lugares V.i blicoa. Puesto en venta.- TOOa estructura fija 0 m6vll dedieado a la venta de comida 0 bebida de consumo direeto en la via pliblica. Norma.- Lineamiento para regular una activldad. Pauta.- 1.0 qiue sirve de regIa c norma para hacer una COIla. Higiene.- Sistema de. prinCipios y reglas para consermr la salud. Coprocultivo.- Siembra de excrementos en ~08 de cultivos selectivos para identifi car microorganismos patcSgenos, de prefereneia. Germen.- Microorganismos (bacteria, vi. rus, hoDgos, etc.) ' capaces de otiginar algt.1I1M enfermedades humanas, animal 0 vegetal. Enterica.- Perteneoe. 0 l"eIativo a los in testinos. Manipulaci6n.- Acci6n que se realiza so bra un produeto, con la aYUda de las manos, Habito.- Costumbre, disposici6n adquiri cia por ectos repetidos. Impermeable.- Que, no se deja atravesar por el agua. . Manipulador de alilnentos.- Designase a to da persona que ejerza cualquier actividad, ope raci6n 0 tratamiento que sa aplique a los ali m.eqros desde su producei6n lu>sta su consume y que puede influir en su :ca1idad st» estado sa· ~tario. Manipulador vendedor.- Es el manipulador de al1Jnentos que ademl\s esta a cargo de la venta. Vajilla..... Conjun,to de vasos, platos, fuen· OOs,( etc. que se desth1an al servieio de 1a me sas. Aguas servidas.- Procedente de desagues dm:nestieos 0 industriales. r- IMumos.- Factor de produecl6n. .I~edientes.- 1.0 que entra en la com posici6n .de'ttma mezcla Implementar.- Llevar a cabo, rea1izar, ejecutar. ·Utensilios.- Conjunto de ollas, cUcharo nes, etc. para cocinar 0 preparar. CAFlTt11D II REQUlsrros mGIENl<108 SANlTARIOS ArtIcu10 k- Del ~pulador.- Vendedor. 5.1.Estado de·Salud ·del manlpulador-ven dettor. 5.1·.1 .Todo manipulador-ven<1edor deben1 so meterse a control mt§dico semestral, sa conside rar4 como minfmo emmen de esputopara de· tecc16n" de portadores' y diseminadores"4e bacilo tubercu1oso. Examen de heces para detectar ea 103787 Lima, Viernes 24 d~ Enero de 1992 t£,{Peruano fermedades parasitarias y trasmlsibles. Examen ffsico clfnico reaUzado por profesional. 5.1.2. El MlDisterio de Salud de1ega 16 res ponsabWdad de este emmen en las municipallda· des que euentan con 18 capacidad instalada ne ceiaria; las municl.palldades deberan implemen· tat SUS 18boratorios para efectuar los coproculti· vas- en caso edntrario, estableceran convenio COIl los Hospitales del Ml.n1sterio de Salud 0 108 Kospttales del Instituto Peruano de 18 Seguridad Social para la obtenci6n de este servicio. Las Municipalidades facu1tadas para expedir el eame de salud seran calificadas y evaluadas por 18 d.ependencia de salud que corresponda. 5.2. capacitacl.cSn: Todo Jn1lIlipulador vendedor deberl1 reclbir CS!o' pacitaci6n sobre manipulaci6n bigi6nica. de loS alimentos, como requisito previo para obtener su carne de Balud. 5.2.2. La capacitaci6n estani a cargo 0 de los Munieipios. por medio de CUrsillos a manipula· dores, para 10 cual se coordinarli y buscari el apoyo del Ministerio de Salud y otras entida· des educac1oras. Los participantes a los cursillos recibinin una constancI& que serli uno de los requ1sitos previos para 18 autorizaci6n del puesto de venta 0 ejer· cicio de negocio. 5.2.3. El contenido educativo aM.rcar4 los atg¢entes mddulos: epidemiolog1a, l5aIud Am· b1ental, Bigi.'y Protecci6n de Allmentos, Pre· sentaci6n 8 Bigiene Personsl y Belaciones Hu· JI18D6S; impartidos en un lapso minimo de 10 bo· ras. 5.B. J;'resentaci6n Personal: 5.3.1. La ropa de trabajo minima que ves· tln\ un manipulador·vendedor serli: mandil 0 delantal, gorro para el hombre y redecilla 0 pa. fiolete. para mujeres. 5.3.2. El color serli preferentemente blanco o colores claros, debenin mostrarse limpios y en buen estado de cotlSe'J'V8CiOO 5.4. H4bitos Higienicos: 5.4.1. Asoo personal, cars afeitada, cebellos cortos, uftas cortas y sin esmalte. 5.4.2: lavarse las manos con agua limpia y jab6n antes de preparar los alimentos, antes de servirlos; despues de utilizar el baiio, coger di· nero y cuantas veces sea necesario. 5.4.3. No toser ni eStomudar directamente sobre los elimentos. 5.4.4. No fumar ni conier mientras manipu· 1a 'alimentas. 5.4.5. No manipular alimentos cuando pre· sente heiidas, 0 infecciones en la piel. 5.4.6. Lavar los utensilios, equipo y vajilja sates de 18 preparaci6n y al termil1e.r la jorna da de trabajo. ArtfcuIo 6\'- Del Puesto de Venta: 6.1. C8rretilla, triciclo, vebiculo debidamen· te 'adecuados; quioscos, mesas y bancos de mao terial s6lldos, resistentes, deber4n estar en bue· nss condiciones de conserveci6n y limpieza. Pag. 6.2. 5uperf1cie de trabajo 0 de prepa.ract6D de alimentos tendrd. que estar cubierta'de mao terial impermeable (hule, f6rnica 0 acero maxi· dable), en buenas cond.iciones de conservacl6n y limpieza. 5e probibe el usa de material inap tos como eobre, plomo u otro material t6xic0. 6.4. Dep6sito de agua potable de 20 litrcl6 minimo, debidamente protegido y con cafio. 6.5. Dep6sito para los desperdicios con ta pa, de material impermeable de fl\cil limpiella, en buen estado de conservaci6n, con bolaaa de piUtico en el interior del dep6sito p8.ra facIll· tar la manipulaci6n de los desperdicios Y su eli· minaci6n. 6.6. En cuanto a la ubicaci6n de los puestos de venta: serli en lugares que no mterfieran con el tdnsito vehicular st« peatonal y lejos de luga. res de contaminaci6n como: basurales, excavaciones, presencia de 8I\laa servidas ., otros. Las mas autorizadas deber4n cumpUr 1M siguientes condiciones: a) Acceso a servicios bigienteos y servicios de agua potable; b) Disponer de colectores de basura y~ semdas. 6.7. Estani probibida la presencia de puestos de venta de alimentos en cercanfas de Bospita· lea, CUn1cas, centros Edueativos. cementeri08 (no menos de 100 metros). ArtIculo ,! - De 18 PreparacicSn, Protecci6n ., Servicio de albnentos: 7.1. Los "ingredlentes" utilizados en 18 pre. paracl6n de los alimentos deben transportarse 110 guardai-se en envases adecua40s, en buen estado de conservaci6n y limpieza. 7.2. La preparaci6n de la6 comidaa y bebl· das serli de modo tal que Be prevenp su con tamJnactdn y/0 evite que sea un veh1cu10 de transmisi6n de enfermedades; para tal efecto. scSlo se autoriza la venta de alimentos cocidos y bebidas " derivados prePa!'ados con agua po. table 0 hervida. 7:3. Los alimentos y bedidas que se exponen a la vista, debe estar protegidos con vitrinas 0 cubiertas con campanas de mal1a roeW1ca 0 de material de piUtico. 7.4. Las comidas y bedidas se servinln uti· Itzand.o de preferencia vasos. platos y cubiertos de material descartable. 7.5. 8610 se permitir4 el uso de vasos, '])la. tos y cubiertos reutilizables en los puestos de venta que tengan disponibWdad de qua pota· ble circulante. 7.6. La comida no vendida en el dfa, no po. dr! expenderse al dfa sigUiente. 7.7. L9s alimentos que se expendan envuel· tos, en elcaso de utiUzarse papel 0 pl6stico, es· toR Rnm.n If., primer uso prohibese el usa de papel pe;ri6dico impreso. 7.8. Los pasteles, pan, emparedados u otros alimentos similares, no se cogeran directamen· te con las manos, utiliz4ndose para el caso,pin. zas, cucharones, servllletas, etc. protegU§ndolos de los agentes de contaminaci6n (ffsicos, biol6 gicos). 7.9. E1 conductor del puesto sem responsa· ble par la limpieza del 4rea adyacente (2 mts. airededor del puesto), as! como de la elimina· ci6n de la basura y otros desperdiclos que ge. nere el mismo, utilizando el servicio pdbUcb. 7.10. Se prohibe arrojar en la via pdblica los residuos s6lidos y las aguas provenien~ del lao vado y preparaci6n de las comidas y beb!l"8lI. 103788 Uma, Vlernes 24 de Enero de 1992 '£,[Peruano CAPITULO III DEL BEGISTRO Y OONTROI, • Articulo ~ El regist!'> y control de los pueatos de VllII1ta callejera de alimentos y c:te manlpu1adores, estam a cargo de las Mu· 1IIClpe,Uchides, a traves de sus respectivos ser VicIOS, para 10 cual dictaran las ordenanzas correepondlentes. Articulo It- 1Qs puestos de wnta para su registro deberan cumpUr con los requisitos establecidos en 1& presente norma, adem4s de 10 considerado por las ordenanzas al respecto. Art.fouIo 10'1- El Ministerio de Balud, super vtsara el campllmiento ., propondri la aetua ltzacion peri6dica de las nonnas sobre venta calleJera de alimentos, a traves de 1& Dlrec clc5n de. Protecclon de Alimentos y Zoonosis de 1& Direccion General de Salud- Ambienta) (DIPAZ-DIGESA). CAPITULO IV DE lAS SANCIONES Artkulo 11!- En las Ordenanzas quoe emt tan las lllunIclpIJidiades para el Control de 18 Venta caneJera de AlimeJ1tos, en concordancla con 10 indicado en el Item anterior, se esta blecen las~ de control ., sanciones a qUl& Be har4 acreedores los manipuladores vendedores que 1ncumplan las disposiciones de 1.. presente norma. P8~ 103789