Guía Sobre Vigilancia Sanitaria Basada en Riesgo

(Microsoft Word - GU\315A VIGILANCIA BASADA EN RIESGO - Anexo 3F) GUÍA SOBRE VIGILANCIA SANITARIA BASADA EN RIESGO 1 VIGILANCIA SANITARIA BASADA EN RIESGO 1. CAMPO DE APLICACIÓN El campo de aplicación de esta guía abarca a todos los establecimientos dedicados a la producción primaria como al procesamiento primario de alimentos agropecuarios destinados al consumo humano. 2. CRITERIOS PARA EL ESTABLECIMIENTO DE FRECUENCIAS DE INSPECCIÓN Los establecimientos se clasifican en 4 niveles, según el riesgo genérico que representen las actividades alimentarias desarrolladas y/o los productos manipulados. Posteriormente, y en función de la calificación sanitaria obtenida en la última inspección se les asigna un riesgo específico. a) Clasificación de los Establecimientos según su Riesgo Genérico � Por el tipo de alimento RIESGO TIPO DE ALIMENTO Alto Aquellos alimentos que pueden contener patógenos y favorecer su crecimiento o la formación de toxinas; así como también aquellos que contengan residuos químicos que sobrepasen los límites máximos establecidos. Intermedio Aquellos alimentos que pueden contener patógenos, pero no favorecen su crecimiento o la formación de toxinas, o bien, no es probable que contenga patógenos, pero pueden favorecer su crecimiento o formación de toxinas; así como también aquellos que contengan residuos químicos muy cercanos o iguales al límite máximo establecido. Bajo Aquellos alimentos con escasa probabilidad de contener patógenos y que no favorecen su crecimiento o la formación de toxinas; así como aquellos que contengan niveles muy bajos o sea escasa la presencia de residuos químicos en relación con el límite máximo establecido. � Por el ámbito de producción y/o comercialización y número de individuos expuestos Se considera el tamaño del establecimiento productivo o de procesamiento y el número de individuos expuestos al alimento. Así para los establecimientos GUÍA SOBRE VIGILANCIA SANITARIA BASADA EN RIESGO 2 pequeños dedicados a la producción primaria (predios agrícolas, ganaderos, avícolas o apícolas), tanto para autoconsumo como para comercialización de alimentos frescos, deberá tenerse en consideración el número de individuos involucrados en las operaciones así como a la población de destino del alimento, siendo su clasificación de riesgo bajo. Para los establecimientos de producción primaria intensiva o grande (por ejemplo: empresas de ámbito nacional o dedicadas a la exportación e importación de alimentos frescos), se clasifican en riesgo alto. En el caso de establecimientos dedicados al procesamiento primario, se pueden clasificar en riesgo intermedio o alto, según el tipo de alimento y de procesamiento primario. � Por los niveles de riesgo genérico NIVEL TIPO DE ESTABLECIMIENTO 1 Los dedicados al procesamiento primario de vegetales y productos de origen animal para consumo humano. Los dedicados a la importación y/o exportación de alimentos agropecuarios frescos o con procesamiento primario. Las dedicadas a la distribución de alimentos agropecuarios de producción y procesamiento primario de consumo humano a través de programas sociales o las receptoras de donaciones. 2 Centros de beneficio o faenamiento de animales de abasto y de manipulación de caza; lugares de expendio masivo de carnes frescas por cortes o molido de estas. Centros de producción de leche fresca. Centros de procesamiento primario de vegetales. 3 Aquellos establecimientos incluidos en la producción primaria de frutas, hortalizas, tubérculos, leguminosas y otros alimentos vegetales frescos. Así mismo los establecimientos dedicados a la producción primaria ganadera (para carne), avícola y apícola. 4 Almacenes / distribuidores / acopiadores / importadoras / exportadoras / dedicados a programas sociales / receptoras de donaciones de alimentos que no requieran temperatura regulada para su conservación (no perecederos) y los demás establecimientos no incluidos en las categorías anteriores. En caso de que el establecimiento realice varias actividades o elabore distintos tipos de alimentos, el nivel se determinará en función de la actividad/alimento que presente el riesgo más alto, salvo en el caso de establecimientos con Iíneas o plantas totalmente diferenciadas e independientes. GUÍA SOBRE VIGILANCIA SANITARIA BASADA EN RIESGO 3 b) Riesgo Específico y Frecuencias de Inspección Todos los establecimientos reciben en cada inspección programada una calificación sanitaria en función de las deficiencias observadas y de los incumplimientos de la normativa, atendiendo a tres aspectos generales: − Infraestructura: Características en cuanto a espacio, distribución, materiales de construcción y revestimiento; dotación en cuanto a útiles y maquinaria, servicios higiénicos, vestuarios, lavamanos y locales o dispositivos para el lavado de útiles y demás. En general, todo lo relacionado con las características físicas del establecimiento que permitan la realización en la misma de la actividad correspondiente de forma adecuada. − Higiene y mantenimiento: De los locales, el personal, los procesos de trabajo, etc., previniendo cualquier tipo de alteración, contaminación o riesgo para la salud. Practicas de trabajo correctas. − Sistema de autocontrol: Cumplimiento de los programas soporte y del sistema de autocontrol. Existencia de registros y documentación. También se considerarán todos los aspectos que afecten al establecimiento y a los productos alimenticios como son la rastreabilidad (trazabilidad), los POES, etc. c) Tipos de Deficiencias − Deficiencia menor (leve): riesgo potencial (baja probabilidad) de producir alimentos no inocuos. Ejemplo: deficiencias menores de higiene, falta de dotación en los lavamanos, deficiencias leves de autocontrol que no comprometen la seguridad alimentaria. − Deficiencia mayor (importante): riesgo probable, pero no cierto, de producir alimentos no inocuos. Ejemplo: deficiencias importantes de higiene, falta de registro de los PCC (aunque puedan estar controlados), cruces de líneas de producción con alta probabilidad de producirse contaminaciones cruzadas. - Deficiencia crítica (riesgo extraordinario e inminente para la salud): riesgo cierto (inevitable o que parece inevitable) de producir alimentos no inocuos. Requiere la suspensión de la actividad. Ejemplo: utilización de materias primas destinadas al procesamiento primario contaminadas, fallos graves en el control de procesos fundamentales para la inocuidad de los alimentos (secado, pelado, refrigerado, etc.), ausencia absoluta de sistema de autocontrol en una planta de procesamiento primario de alimentos. Una vez realizada las valoraciones correspondientes, a cada establecimiento se le asignan una calificación sanitaria: � MUY BUENO: serán aquellos con infraestructura, higiene y sistema de autocontrol, óptimos. Pueden tener alguna deficiencia menor. GUÍA SOBRE VIGILANCIA SANITARIA BASADA EN RIESGO 4 � BUENO: si presentan una infraestructura, higiene y sistema de autocontrol, adecuados. Presentan deficiencias menores. � ACEPTABLES: serán los que presentan deficiencias menores y/o alguna deficiencia mayor, tanto en infraestructura como en higiene y sistema de autocontrol. � INSATISFACTORIOS: aquellos con un gran número de deficiencias menores y/o deficiencias mayores, tanto en infraestructura como en higiene y sistema de autocontrol. Los establecimientos que obtengan la calificación de insatisfactorios deberán ser visitados en varias oportunidades durante los próximos 6 meses contados desde la emisión del informe de calificación, cumplir con las observaciones o recomendaciones y otras que la autoridad sanitaria competente disponga. Finalmente, y en función de la calificación sanitaria obtenida en la última inspección, los establecimientos y/o las actividades se clasifican individualmente en cinco grupos de riesgo específico, recibiendo cada grupo la misma presión inspectora con arreglo al siguiente cuadro: NIVEL DE RIESGO GENÉRICO CALIFICACIÓN SANITARIA RIESGO ESPECÍFICO FRECUENCIA DE INSPECCIÓN 1 Muy bueno Alto 2 meses Bueno Aceptable Muy alto Mensual Insatisfactorio Intervención 2 Muy bueno Medio 4 meses Bueno Aceptable Alto 3 meses Insatisfactorio Intervención 3 Muy bueno Bajo 8 meses Bueno Aceptable Medio 6 meses Insatisfactorio Intervención 4 Muy bueno Muy bajo 12 meses Bueno Aceptable Bajo 10 meses Insatisfactorio Intervención GUÍA SOBRE VIGILANCIA SANITARIA BASADA EN RIESGO 5 TABLA REFERENCIAL DE CATEGORIZACIÓN DE RIESGOS Y FRECUENCIAS DE INSPECCIÓN ALIMENTOS ACTIVIDAD NIVEL DE RIESGO GENÉRICO CALIFICACIÓN SANITARIA (ÚLTIMA) RIESGO ESPECÍFICO FRECUENCIA INSPECCIÓN CARNES DE VACUNOS, OVINOS, PORCINOS, EQUINOS, CAPRINOS, AVES, CAMÉLIDOS Y ESPECIES MENORES Procesamiento primario; importadores y exportadores de frescos y APS y RD. 1 Muy bueno ALTO 2 meses Bueno Aceptable MUY ALTO Mensual Insatisfactorio Intervención Centros de Beneficio, Lugares de expendio masivo fresco y con procesamiento primario 2 Muy bueno MEDIO 4 meses Bueno Aceptable ALTO 3 meses Insatisfactorio Intervención HUEVOS, MIEL DE ABEJA Centros de procesamiento primario 1 Muy bueno ALTO 2 meses Bueno Aceptable MUY ALTO Mensual Insatisfactorio Intervención Centros de producción primaria 3 Muy bueno BAJO 8 meses Bueno Aceptable MEDIO 6 meses Insatisfactorio Intervención LECHE Centros de producción primaria 2 Muy bueno MEDIO 4 meses Bueno Aceptable ALTO 3 meses Insatisfactorio Intervención CEREALES, LEGUMINOSAS, TUBÉRCULOS, GRANOS Almacenamiento, acopio, distribuidores, importación, exportación, APS, RD 4 Muy bueno MUY BAJO 12 meses Bueno Aceptable BAJO 10 meses Insatisfactorio Intervención HORTALIZAS, HONGOS, FRUTAS Producción primaria 3 Muy bueno BAJO 8 meses Bueno Aceptable MEDIO 6 meses Insatisfactorio Intervención Procesamiento primario, importación, exportación de alimentos perecederos 1 Muy bueno ALTO 2 meses Bueno Aceptable MUY ALTO Mensual Insatisfactorio Intervención CONDIMENTOS Y ESPECIAS, ALIMENTOS NO CONSIDERADOS EN OTRA PARTE Procesamiento primario 2 Muy bueno MEDIO 4 meses Bueno Aceptable ALTO 3 meses Insatisfactorio Intervención APS: Administradoras de Programas Sociales. RD: Receptoras de Donaciones. GUÍA SOBRE VIGILANCIA SANITARIA BASADA EN RIESGO 6 PLAN ANUAL DE INSPECCIONES N° ESTABLECIMIENTO MESES TOTAL 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 TOTAL APROBADO POR: Fecha: Director SENASA INFORME DE INSPECCIÓN Nº DE INFORME: ESTABLECIMIENTO INSPECCIONADO: FECHA: OBJETIVO: ACTIVIDAD(ES) A INSPECCIONAR: RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO INSPECCIONADO: DOCUMENTOS REVISADOS Nº DE REVISION RESULTADO POR ACTIVIDAD INSPECCIONADA ACTIVIDAD Nº OBS. INSPECTOR O EQUIPO DE INSPECCIÓN NOMBRE FIRMA GUÍA SOBRE VIGILANCIA SANITARIA BASADA EN RIESGO 7 LISTA DE VERIFICACIÓN ITEM NORMA REQUISITO SI NO NA Observación 01 02 03 PROGRAMA DE INSPECCIÓN OBJETIVO: ALCANCE: EQUIPO DE INSPECCIÓN: CRITERIOS DE LA INSPECCIÓN: - - - DOCUMENTOS DE REFERENCIA: - - DOCUMENTOS A EVALUAR: ACTIVIDADES A INSPECCIONAR: CRONOGRAMA FECHA HORA ACTIVIDADES GUÍA SOBRE VIGILANCIA SANITARIA BASADA EN RIESGO 8 SOLICITUD DE ACCIÓN CORRECTIVA NIVEL DE RIESGO GENÉRICO: N° DE INSPECCIÓN: ACCIÓN CORRECTIVA N°: FECHA: ESTABLECIMIENTO: RESPRESENTANTE DEL ESTABLECIMIENTO: JEFE DE AREA: AREA/OPERACIÓN INSPECCIONADA: DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA AMERITA ACCIÓN CORRECTIVA: SI: NO: INVESTIGACIÓN / IDENTIFICACIÓN DE LA CAUSA PARTICIPANTES: MÉTODO DE ANÁLISIS DEL PROBLEMA: ACCIONES A TOMAR N° ACCIONES RESPONSABLE FECHA SEGUIMIENTO Y VERIFICACIÓN DE EFECTIVIDAD N° OBSERVACIONES FECHA INSPECTOR AVANCE CIERRE FECHA DE CIERRE: NOMBRE/FIRMA INSPECTOR: