Resolución Nº 49 - Guía Básica para la Oferta de Alimentos Saludables en Kioscos y Cafeterías de Centros Educativos

No. 28470-B Gaceta Oficial Digital, jueves 22 de febrero de 2018 1 REPÚBLICA DE PANAMÁ MINISTERIO DE SALUD RESOLUCIÓN No. 0 l.{. 9 De 2> O de a. \f\ e --ro de 2018 Que adopta la Guía Básica para la Oferta de Alimentos Saludables en Kioscos y Cafeterías de Centros Educativos EL MINISTRO DE SALUD en uso de sus facultades legales, CONSIDERANDO: Que la Constitución Política de la República de Panamá, señala que el Estado debe desarrollar una política nacional de alimentación y nutrición que asegure un óptimo estado nutricional para toda la población, al promover la disponibilidad, el consumo y el aprovechamiento biológico de los alimentos adecuados; Que la Ley 66 de 10 de noviembre de 1947, aprueba el Código Sanitario e indica que el Ministerio de Salud tiene como función desarrollar toda actividad que asegure la máxima protección de los alimentos y el consumo equilibrado de los necesarios para un correcto balance nutritivo, dando especial importancia a la alimentación del niño y debe resolver toda situación no prevista, pero que guarde relación directa con la salud pública; Que el Decreto de Gabinete 1 de 15 de enero de 1969, crea el Ministerio de Salud para la ejecución de las acciones de promoción, protección, reparación y rehabilitación de la salud que por mandato constitucional son responsabilidad del Estado; Que la Convención sobre los Derechos del Niño, ratificada en Panamá, a través de la Ley 15 de 6 de noviembre de 1990, establece que el Estado debe asegurar que todos los sectores de la sociedad, y en particular los padres y los niños, conozcan los principios básicos de la salud y nutrición, las ventajas de la lactancia materna, la higiene y el saneamiento ambiental y las medidas de prevención de accidentes; tengan acceso a la educación pertinente y reciban apoyo en la aplicación de esos conocimientos; Que paises de América Latina como Chile, Perú, Uruguay, Argentina, Méxic . "'~~~/: < . , · . • ..., ~1 ''vx~ '""'.t Costa Rica y ciudades de Estados Unidos, como Los Angeles y Oaldand, des . ~ ~~ ~- \ política nacional de protección a la población infantil y adolescente ' ist ' *) establecimientos escolares públicos y privados, a través de la promoció &:ábi al~enticios saludable~ en los kioscos internos y la prohi~ición de ventas . ,u te~~ .§, .. bebidas gaseosas y alimentos con elevados aportes calóncos, alto en sodio, gfí -y¡cs .. ~ azúcares, dirigidas a expendedores ambulantes en el perímetro del entorno escolar y que se encuentren situados a una distancia de metros de colegios o centros educativos; Que el Decreto Ejecutivo Nº 157 de 28 de mayo de 2004, establece los requisitos para el control sanitario de la manipulación, preparación y expendio de alimentos en las fondas, kioscos y ventas ambulantes, con el objetivo de asegurar su calidad e inocuidad; Que la Ley 75 de 15 de noviembre de 2017, establece medidas para promover la alimentación adecuada y estilo de vida saludable en los centros educativos, con la finalidad de promover la alimentación adecuada y un estilo de vida saludable en los centros educativos de básica general y media, sujeta al control y supervisión del Ministerio de Educación, Ministerio de Salud, autoridad de Protección al Consumidor y Defensa de la Competencia y autoridades municipales. 1 No. 28470-B Gaceta Oficial Digital, jueves 22 de febrero de 2018 2 Resolución No. 04: 9 de Z. O de CL lf'\ e. "\D de 2018 Qae adopta la Guía Básica para la Oferta de Alimentos Saludables en Kioscos y Cafeterías de Centros Educativos de sobrepeso y obesidad en adultos alcanzó 57% en la encuesta de niveles de vida 2008, cifra que se cuadruplicó en 28 años; y en el monitoreo nutricional en las instalaciones de salud del MINSA 2014 fue del 67%; Que actualmente se cuenta con numerosas evidencias científicas de que la obesidad infantil se asocia con el consumo de alimentos con alta densidad calórica y bajo aporte de nutrientes como son los aperitivos, conocidos como snacks, frituras, caramelos y bebidas azucaradas con alto contenido de calorías vacías de otros nutrientes; Que en la actualidad, no se cuenta con una normativa legal que reglamente la venta de alimentos no saludables, de productos procesados de alto contenido calórico y bajo valor nutritivo y publicidad de los alimentos en los centros educativos del país, razón por la cual se hace necesario la emisión de la Guía Básica para la Oferta de Alimentos Saludables en Kioscos y Cafeterías de Centros Educativos. Que en atención a todo lo planteado, RESUELVE: Articulo Primero: Adoptar la Guía Básica para la Oferta de Alimentos Saludables en Kioscos y Cafeterías de Centros Educativos con los lineamientos para la selección, manejo y distribución de los alimentos saludables que se oferten en los centros educativos en la República de Panamá, que se reproduce en el Anexo 1 y que forma parte integral de la presente Resolución. Articulo Segundo: Advertir que la presente Guía básica está dirigida a toda la comunidad educativa que incluye estudiantes, docentes, administrativos, padres y madres de familia y arrendatarios de kioscos y cafeterías de todos los centros de educación básica general y media, tanto oficiales como particulares, como también al personal de salud. ... ~.;;., ;:;.;; r;.:¡ . Articulo Tercero: Adoptar los siguientes documentos que se reproducen en.·~Df-4~ 'V"f,; . c. • al d 1 R 1 · · b ' qz-:J.~vl íS'~ r.>" iorman parte mtegr e a presente eso ucion, a sa er: (:'% r Ú . ~ Y·\·. ~ * 1 1. Anexo 2, denominado Formulario de Verificación para la Oferta d imento~ ~ /: Kioscos tipo A de centros educativos; ~ ~~i;~~':"!:: . ·0 2. Anexo 3, denominado Formulario de Verificación para la Oferta de , . t~ Kioscos tipo B de centros educativo; ·~~.~~.~!f¿,'9~ 3. Anexo 4, denominado Formulario de Verificación para la Oferta de Alimentos para cafetería de centros educativos; 4. Anexo 5, denominado Lista para monitorear las normas de higiene y manipulación de alimentos; 5. Anexo 6, denominado Lectura de Nutrientes Criticos en la Etiqueta Nutricional; 6. Anexo 7, denominado Criterios para Estimar los Límites de Calorias y Nutrientes en los Alimentos no Recomendados para la Oferta en Kioscos y Cafeterías de Centros Educativos. Articulo Cuarto: Señalar que esta Guía determina y define los tipos de establecimientos tales como Kiosco tipo A de centros educativos, Kiosco tipo B de centros educativos y Cafetería de centros educativos, los cuales se diferencian según su infraestructura. Articulo Quinto: Indicar que la Guía Básica para la Oferta de Alimentos Saludables en Kioscos y Cafeterías de Centros Educativos, presenta los tipos de alimentos saludables que se deben ofrecer, según tipo de establecimiento y los alimentos prohibidos; las recomendaciones para la preparación de alimentos saludables en Kioscos tip~ cafeterías, las normas de higiene y manipulación de alimentos aplicables ~ ;:i~ 0 ~ .s establecimientos y el sistema de vigilancia y control según competencia del · ~'t.~ · '- ~. e ,,. -<l <c.. Salud. ~ ;.. . . ó 2 No. 28470-B Gaceta Oficial Digital, jueves 22 de febrero de 2018 3 Resolución No. O 4 9 de 3 O de q,\(\ e ""CO de 2018 Que adopta la Guía Básica para la Oferta de Alimentos Saludables en Kioscos y Cafeterías de Centros Educativos. desarrollo de los nuevos conocimientos en materia de alimentación y nutrición, por el Departamento de Salud Nutricional del Ministerio de Salud en coordinación con la Dirección de Nutrición y Salud Escolar del Ministerio de Educación. Artículo Séptimo: Advertir que los alimentos procesados con alto contenido de calorías, azúcar, grasa y sodio, establecidos en la Guía Básica para la Oferta de Alimentos Saludables en Kioscos y Cafeterías de Centros Educativos, aprobadas en la presente resolución, deberán ser cumplidas a más tardar a inicios del año dos mil veinte (2020). Artículo Octavo: La presente Resolución empezará a regir al día siguiente a su promulgación. Fundamento Legal: Constitución Política de la República de Panamá, Ley 66 de 1 O de noviembre de 1947, Decreto de Gabinete 1 de 15 de enero de 1969, Ley 15 de 6 de noviembre de 1990, Decreto Ejecutivo Nº 157 de 28 de mayo de 2004 y Ley 75 de 15 de noviembre de 2017. Comuníquese y Cúmplase. SECRETARIA GENERAL MINISTERIO DE SALUD 3 . . .... ' 'J.r ) No. 28470-B Gaceta Oficial Digital, jueves 22 de febrero de 2018 4 ANEXOI GUÍA BÁSICA PARA LA OFERTA DE ALIMENTOS SALUDABLES EN KIOSCOS Y CAFETERÍAS DE CENTROS EDUCATIVOS CAPITULO l. OFERTA DE ALIMENTOS SALUDABLES SEGÚN TIPO DE KIOSCOS Y CAFETERÍAS DE CENTROS EDUCATIVOS. 1.1. ¿Qué es un kiosco y cafetería de centros educativos? Los kioscos y cafeterías de centros educativos son aquellos establecimientos ubicados en el interior del mismo, destinados para ofertar y vender alimentos según el tipo de infraestructura, contemplando la siguiente clasificación: Kiosco tipo A: a. No cuenta con conexión interna de agua, ni fregador, ni área de preparación de alimentos. Puede o no contar con energía eléctrica. b. Si cuentan con conexión eléctrica pueden tener refrigerador. c. Deben cumplir con el manejo adecuado de los desechos sólidos no peligrosos. d. La manipulación de los alimentos debe cumplir con las normas sanitarias vigentes del Ministerio de Salud. Kiosco tipo B: a. Cuenta con conexión interna de agua apta para consumo humano, fregador doble conectado a un sistema de tratamiento de aguas residuales y con energía eléctrica. b. Cuenta con equipo de refrigeración y equipos eléctricos como horno eléctrico o microondas, plancha para emparedados, licuadora. No está permitido el uso de estufas ni tanques de gas. c. Cuenta con área para elaborar alimentos que requieran mínima preparación. d. Deben cumplir con el manejo adecuado de los desechos sólidos no peligrosos. e. La manipulación de los alimentos debe cumplir con las normas sanitarias vigentes del Ministerio de Salud. Cafeterías: a. Cuenta con conexión interna a agua potable, fregador de tres compartimientos, con agua caliente y conectado a un sistema de tratamiento de aguas residuales, además de trampa de grasa y energía eléctrica. b. Cuenta con equipo de refrigeración, equipos eléctricos, estufa eléctrica o estufa a gas autorizada por la oficina de seguridad de los bomberos. c. Cuenta con área de manipulación y preparación de alimentos. d. Deben cumplir con el manejo adecuado de los desechos sólidos no peligrosos. e. La manipulación de los alimentos debe cumplir con las normas sanitarias vigentes del Ministerio de Salud. El Ministerio de Educación es la entidad responsable de certificar el tipo de est ~· iÍ.. A r (:-..... ~~ de los centros educativos, cumpliendo con la clasificación de infraestructura jd'ifa~ º~<. ~ "'·t\ 1.2. ¿Qué alimentos se pueden ofrecer en los kioscos y cafete r ~ c. e s ~~ ~)· educativos? ~ > , Según el tipo de establecimiento se permitirá el expendio de alimentos sal le~f s * i naturales y procesados según normativas; que sean listo para el consumo o p -t.-. aao~eif 1 r . local o por una empresa autorizada según la reglamentación vigente; por ejettl,fj.ti~: vegetales, emparedados, jugos, néctares, leche, yogurt, maní y otros. Los tres tipos de alimentos procesados son: a. Alimento procesado tipo 1: alimentos frescos y naturales que son sometidos a proceso de lavado y desinfección, cortado, pelado, envasado y comercializados con un mínimo cambio en sus condiciones organolépticas, conservándoles así las cualidades de un producto fresco, prolongándole la vida útil sin dejar de lado la calidad de estos. Ejemplo: frutas frescas, vegetales, maní sin sal, pasitas, jugos sin azúcar añadido, palomitas de maíz natural, zanahoria, tomate, yuca, papa, maíz, etc. b. Alimento procesado tipo 11: alimentos procesados con o sin ingredientes alimentarios o sustancias extraídas de alimentos o aditivos, necesaria para cualquiera operación tecnológica en cualquier etapa de producción simple o compleja; transformándose la composición original del alimento. Utilizan distintos métodos de cocción o de fermentación no alcohólica. Ejemplo: palomitas de maíz de mantequilla, papitas horneadas, yogurt sabor a melocotón, jugos de frutas, néctar de fruta, maní salado, melocotones en lata, etc. c. Alimento procesado tipo m: alimentos procesados que además . ~ ~Ci~®J~~ ingredientes alimentarios o sustancias extraídas de alimentos o adif ~~9;6illmeil°"\;;. sustancias sintetizadas de constituyentes de alimentos u otras sustan~· ..... ue "'- s án ó naturalmente presentes en los alimentos; con una composición nutrici al nuev . su mayoría tienen más de cinco de ingredientes y generalmente utili ~ téo~~ ~e extrusión, moldeado y pre cocimiento, combinados con la fritura. Ej . :ngun~~d <v~~ ~~ ~ J'4RIA G~ 4 No. 28470-B Gaceta Oficial Digital, jueves 22 de febrero de 2018 5 palitroquis, panes, granolas, bebida láctea, sodas, te frío, bebidas, bebidas instantáneas en polvo, pastillas, chicles, chocolates, snacks no saludables, bizcochos, sopas instantáneas, etc. RECUERDE: Todos los alimentos preenvasados que se expendan en los kioscos y cafeterías, ya sea listos para el consumo o los utilizados como materia prima en la elaboración de una nueva preparación, deben contar con el registro sanitario correspondiente. 1.2.1. Alimentos saludables para Kioscos tipo A de centros educativos Pueden vender frutas frescas en unidad con cascara, y alimentos preenvasados listos para el consumo, con registro sanitario, que no requieran refrigeración si no cuentan con luz eléctrica. E· em los de alimentos saludables ara la oferta de Kioscos ti o A 1 Palitroque, rosquitas, palitos de ajonjolí entre otras preparaciones o alimentos procesados cuyo ingrediente rinci al sea la harina de tri o3• 2 Galletas de: sal, agua, soda, integrales, avena, arroz, asitas, entre otras3• 3 Cereales de desayuno (hojuelas de maíz, otros), barritas de cereales o granolas (granos de cereal, nueces y frutas), entre otros alimentos procesados cuyo ingrediente principal sean cereales 2• 3• 4 Palomitas de maíz natural, tortillitas de maíz horneadas, entre otras preparaciones similares o alimentos mcesados cuyo rinci al ingrediente sea de maíz1• 2• 3 • 5 Papitas horneadas o yuquitas horneadas entre otros alimentos procesados cuyo ingrediente rinci al sean verduras a a, ca, látano, otro o menestras frijoles 2• 6 Maní, nueces, pepita de marañón u otras semillas, frutos secos o preparaciones cuyo in ediente rinci al sean semillas o frutos secos1• 2 • 7 Leche, bebidas lácteas, leche con chocolate, entre otros lácteos líquidos naturales o saborizados a base de leche inte a, semidescremada o descremada1• 2• 3• 8 Y ogurt natural, yogurt de fruta, yogurt líquido, leche agria, entre otros alimentos lácteos fermentados o cuaºados1• 2• 10 Pasitas, ciruelas asas entre otras frutas deshidratadas en envases individuales1•2• 1.2.2. Alimentos saludables para Kioscos tipo B de centros educativos Se permitirá la oferta de alimentos preenvasados, con registro sanitario, de alimentos envasados individualmente listos para el consumo, frutas y alimentos de mínima preparación en el local o por planta o fábrica que cuente con permiso y certificación del MINSA. La propuesta de oferta de alimentos debe estar aprobado por un nutricionista dietista con idoneidad, por servicio profesional, con el nombre legible, fuma, sello y la fecha de elaboración. E· em los de alimentos saludables ara la oferta de Kioscos ti o B Nº 1 Palitroque, rosquitas, palitos de ajonjolí entre otras preparaciones o alimentos procesados cu o in ediente rinci al sea la harina de trigo3• 2 Galletas de: sal, agua, soda, integrales, avena, arroz, asitas, entre otras3• 3 Cereales de desayuno (hojuelas de maíz, otros), barritas de cereales o granolas (granos de cereal, nueces y frutas), entre otros alimentos procesados cuyo ingrediente principal sean cereales 2• 3• 4 Palomitas de maíz natural, tortillitas de maíz horneadas, entre otras preparaciones similares o alimentos rocesados cuyo rinci al ingrediente sea de maíz1• 2• 3• 5 Papitas horneadas o yuquitas horneadas entre otros alimentos procesados cuyo~· ~i~e01~re... rinci al sean verduras a a, ca, látano, otro o menestras friºoles 2• ~' ,\ 6 Maní, nueces, pepita de marañón u otras semillas, frutos secos o prep ~abfones~éli$9> ingrediente · ci al sean semillas o frutos secos1• 2 • ·~ 7 Leche, bebidas lácteas, leche con chocolate, entre otros lácteos líquid ~tuíi:m~u@l ~ saborizadOS a base de leche íntegra, Semidescremada 0 descremadal, 2, 3 • (' M •r1'sleno ée S a u~({,,((;; ~ r4RIA. G~ 5 No. 28470-B Gaceta Oficial Digital, jueves 22 de febrero de 2018 6 8 Yogurt natural, yogurt de fruta, yogurt liquido, leche agria, entre otros alimentos lácteos fermentados o cuajados1• 2• 9 Bebida de soya o bebida cuyo imrrediente principal sea la soya2 10 Pasitas, ciruelas pasas entre otras frutas deshidratadas en envases individuales1• 2• 11 Guineo, mandarina, naranja, mango, guayaba, mangotín, fruta china, zapote, manzana, pera, ciruelas americanas entre otras frutas frescas en unidad con cáscara1• 12 Sandía, melón, piña, papaya, uvas, fresas, kiwi, melocotón, entre otras frutas frescas o cocidas peladas y/o cortadas servidas en envases individuales1• 2• 13 Néctares, jugos de frutas o jugos de vegetales1• 2• 14 Agua, agua con gas sin saborizantes 2• 3• Alimentos de mínima preparación en el local o por fábricas autorizada 15 Jugos, licuados de frutas naturales (sin o con azúcar según recomendación). 16 Batidos a base de leche, yogurt, cereales o frutas (sin o con azúcar según recomendación). 17 Bebidas frías o calientes de cocoa o cereales instantáneos como la avena, maíz, arroz, cebada, etc (con o sin leche y azúcar según recomendación). 18 Duros de frutas, cereales, lácteos (sin o con azúcar según recomendación). 19 Infusiones de té o hierbas aromáticas como la manzanilla, anís, boldo, jazmín, entre otras que se ofrecen frías o calientes (sin o con azúcar según recomendación). 20 Empanadas de maíz, empanada de harina, pastelitos, plantintá rellenos de carne, pollo, queso, plátano u otro ingrediente (fábrica autorizada). 21 Bollo de maíz, tamal, anillos de maíz, tortitas de maíz, changa, arepas, tortillas u otras preparaciones listo para comer a base de maíz (fábrica autorizada). 22 Emparedados u otros productos de panadería con queso, atún, jamón, huevo, entre otro producto del ro:upo de las carnes de mínima preparación (empaque individual). 23 Arepas rellenas de queso u otro producto del grupo de las carnes de mínima preparación (empaque individual). 24 Quesos, jamones, huevo, u otros alimentos sin procesar o alimentos procesados listo para el consumo o de mínima preparación a la plancha, horno eléctrico o microondas a base de pollo, pescado o carnes. 1 Alimentos procesados tipo I preenvasado listo para el consumo / 2 Alimentos procesados tipo II preenvasado listo para el consumo / 3 Alimentos procesados tipo III preenvasado 1 listo para el consumo. 1.2.3 Alimentos saludables para cafeterías de centros educativos Se permitirá ofertar alimentos preenvasados con registro sanitario, frutas preparados en el local o por planta o fábrica que cuente con penniso y cert MINSA. Deberá contar con menús para cada tiempo de comida. Tanto los propuesta de oferta de alimentos debe ser aprobados por un nutricionista e . a idoneidad, por servicio profesional, con el nombre legible, firma, sello y la 'ter,~h-"-.d~ elaboración. ara la oferta en cafeterías de centros educativos Palitroque, rosquitas, palitos de ajonjolí entre otras preparaciones o alimentos procesados cuyo ingrediente rinci al sea la harina de trigo3• 2 Galletas de: sal, a a, soda,.. integrales, avena, arroz, asitas, entre otras3• Cereales de desayuno (hojuelas de maíz, otros), barritas de cereales o granolas (granos de 3 cereal, nueces y frutas), entre otros alimentos procesados cuyo ingrediente principal sean cereales 2• 3• 4 Palomitas de maíz natural, tortillitas de maíz horneadas, entre otras preparaciones similares o alimentos rocesados cu o rinci al in ediente sea de maíz1• 2 • 3• 5 Papitas horneadas o yuquitas horneadas entre otros alimentos procesados cuyo ingrediente rinci al sean verduras a a, yuca, látano, otro o menestras frijoles 2• 6 Maní, nueces, pepita de marañón u otras semillas, frutos secos o preparaciones cuyo ingrediente rinci al sean semillas o frutos secos1• 2• 7 Leche, bebidas lácteas, leche con chocolate, entre otros lácteos líquidos naturales o saborizados a base de leche íntegra, semidescremada o descremada1•2•3• 8 Y ogurt natural, yogurt de fruta, yogurt liquido, leche agria, entre otros alim , fermentados o cua · ados1• 2• "";)-<.. ~ - - No. 28470-B Gaceta Oficial Digital, jueves 22 de febrero de 2018 7 12 Sandía, melón, piña, papaya, uvas, fresas, kiwi, melocotón, entre otras frutas frescas o cocidas eladas y/o cortadas servidas en envases individuales1•2 • 13 Néctares, jugos de frutas o jugos de vegetales 1 • 2• 15 Ju os, licuados de frutas naturales sin o con azúcar según recomendación . 16 Batidos a base de leche o cereales o frutas sin o con azúcar según recomendación . 17 Cremas o bebidas frias o calientes de cocoa, cereales instantáneos o cocidos como el chicheme, la maicena, avena cocida, crema de maíz, crema arroz, bebida de cebada, malteada, etc con o sin leche azúcar se ' recomendación . 18 Duros, sorbetos, raspado o cualquier tipo de preparación de hielos comestibles de frutas naturales, cereales o lácteos sin o con azúcar se ' recomendación . 19 Infusiones de té o hierbas aromáticas como la manzanilla, anís, boldo, jazmín, entre otras ue se ofrecen frias o calientes sin o con azúcar se ' recomendación . 20 Empanadas de maíz, empanada de harina, pastelitos, plantintá rellenos de carne, pollo, ueso, látano u otro ingrediente (fábrica autorizada. 21 Bollo de maíz, tamal, anillos de maíz, tortitas de maíz, changa, arepas, tortillas u otras r araciones listo ara comer a base de maíz fábrica autorizada . 22 Panes panecillos, panitos, panes con levadura y panes especiales (centeno, trigo entero, francés, otros fábrica autorizada:. 23 Emparedados u otros productos de panadería con queso, atún, jamón, huevo, entre otro roducto del gru o de las carnes de mínima r: aración em ue individual . 24 Arepas rellenas de queso u otro producto del grupo de las carnes de mínima preparación em ue individual . 25 Carimañola entre otras preparaciones a base de verduras (yuca, plátano, otro) rellenas con carnes, ollo, ueso u otros del gru o de las carnes asadas u horneadas . 26 Tacos, burritos, wraps, quesadilla entre otras preparaciones de tortilla de maíz o harina, combinadas con carnes, llo, ueso u otros del gru o de las carnes con o sin vegetales. 29 Mazorca cocida. Quesos, jamones, huevo u otros alimentos sin procesar o procesados cuyo ingrediente o 30 ingredientes son alimentos del grupo de las carnes como el pollo, pescado o carnes de res, etc; orneados, asados, hervidos). 31 Ensaladas de vegetales, de frutas o mixtas. : . ·· .... ;: ~·.:>-" .. Menús de desayuno y almuerzos sin exceso de azúcares, grasa y sodio. (Ejemp ~~~;:ié~-;.::~~1;:'< 32 menestra, carne y ensalada de vegetal~/ ª:Vena, pan, huevo, fruta/ sopa con Q::-~,rnñr. "~<». ~i . verduras y vegetales/ entre otras combmac1ones . o %.~~t.· i Y 1 Alimentos procesados tipo 1 preenvasado listo para el consumo / 2 Alimento ocesad~· * ~po 11 preenvasado listo para el consumo / 3 Alimentos procesados tipo 111 =;fl.% v~·~ bsto para el consumo. ~~- .. -·"'--- .;§' \. >-r. -- s~ ~~i'?1c n'E. 1.3. ¿Qué alimentos no se deben ofertar en kioscos y cafeterías? ...-.-:... . . Se proht'be la oferta en los kioscos y cafeterías de aquellos alimentos y bebidas que sobrepasen los límites establecidos según tipo de alimentos (cuadro 1 ). Cuadro 1: Ti os de alimentos rohibidos ara la oferta en kioscos cafeterías Alimento Prohibido Descri ión Bebidas gaseosas Snack no saludable Golosinas Todo tipo Todo tipo Todo tipo Son aquellas bebidas aromatizadas, conocidas como refrescos, sodas, colas, bebidas carbonatadas o bebidas energizantes con gas, a los que se le ha añadido azúcares, edulcorantes, colorantes u otros aditivos alimentarios, a base de agua con adición de anhídrido carbónico as . Son alimentos procesados a base de tubérculos, cereales, harinas, almidón, cerdo o pollo, con alto contenido de calorías, sodio, azúcar o grasas con o sin sal, azúcares, aditivos tales como edulcorantes, colorantes entre o · to ara el consumo. ~?-'º º€' 8 7 No. 28470-B Gaceta Oficial Digital, jueves 22 de febrero de 2018 8 Bebidas aromatizadas Edulcorantes Alimentos preparados altos en azúcar, grasa y sodio Menú para kioscos Alimento alto en calorías Alimento alto en azúcar Alimento alto en grasas Alimento alto en sodio Cualquier bebida de este tipo con alto contenido de calorías o azúcar1• sintéticas entre otros com onentes. Bebida a base de agua (principal ingrediente) con adición de gas y con edulcorantes y otros aditivos alimentarios. Ejemplos: sodas, bebidas con gas y electrolitos para deportistas, bebida de limón con gas, otros. Bebida sin adición de gas, con sabor a frutas, hortalizas o vegetales, café, té o hierbas aromáticas, con edulcorantes y otros aditivos alimentarios. Ejemplos: bebida de sabor a frutas (naranja, fresa, manzana, pera, uvas, otros), bebida de ponche de frutas, té frío, té frío con sabor a fruta (melocotón, limón, otros), bebidas para deportistas con electrolitos, bebida sabor a fruta u hortaliza con partículas añadidas (trozos de frutas), bebidas energéticas, bebida de naranja con zanahoria, bebida de sábila, bebida de limón o de otros tipos de cítricos. No se refiere a néctares, jugos de frutas o vegetales, jugos concentrados de frutas, jugos provenientes de concentrados de frutas. ~Concentrados de bebidas en polvo, jarabe, líquidos y congelados, para preparar refrescos a base de agua, con gas o sin gas. Ejemplo: Bebidas instantáneas en polvo, te frío en olvo. No se refieren a los concentrados naturales de frutas. Alimentos Los edulcorantes de gran intensidad son aditivos que con confiere a los alimentos una dulzura varias veces superior a edulcorantes la del azúcar común de mesa y miel; incluye a los con excepción los naturales no calóricos. Todo tipo Todo tipo Todo tipo Todo tipo Todo tipo Todo tipo edulcorantes artificiales no calóricos (por ejemplo, aspartame, sucralosa, sacarina, acesulfame de potasio y ciclamato ), a los edulcorantes naturales no calóricos (por e· em lo, estevia . Alimentos al que se le agregue más de 5 gramos de azúcar por 100 mililitros. Alimentos que pasen por proceso de inmersión en aceite o grasa (fritos). Alimentos al. que se le agrega condimentos artifici~~\§~," · exceso de sodio. . ~- -i-iO o Cualquier tipo de menú para desayunos y almu ~"ara . comunidad educativa en los establecimientos · os tipo y Kioscos ti B. Alimento procesado tipo 11 y 111 preenvasado, que'\'S.iOJ). ~~~ 300 calorías por porción de 100 gramos de alimento s~ 100 calorías or 100 mililitros de alimento lí uido. Alimento procesado tipo 11 y 111 preenvasado, cuya cantidad de azúcar total sea mayor a 22.5 gramos por 100 gramos de alimento solido o 7 .5 gramos por 100 mililitros de alimento lí uido leches y bebidas lácteas > 10.4 gramos or 100 ml . Alimento procesado tipo 11 y 111 preenvasado, cuya cantidad de grasas totales mayor a 11.6 gramos por 100 gramos de alimento sólido o 3.8 gramos por 100 mililitros de alimento lí uido. Alimento procesado tipo 11 y 111 preenvasado, cuya cantidad de sodio es mayor a 450 miligramos por 100 gramos de alimento sólido o 150 miligramos por 100 mililitros de alimento lí uido. 1 Los límites de calorías y azúcar en las bebidas aromatizadas se prolnl>en a partir del 2018. Los límites en alimentos procesados se deben cumplir a más tardar a inicios del año 2020. RECUERDE: Los kioscos y cafeterías de los centros educativos pueden ofertar libremente todo alimento procesado tipo 11 y tipo III que se ajuste a los límites recomendados. Además se permitirá la oferta de alimentos que por su naturaleza son considerados saludables y a su vez pueden sobrepasar los límites de calorías o nutrientes, como por ejemplo: ~~,o o€ a. Jugos o néctares de frutas sin azúcar añadido, que sobrepasen el contenido ~-' ~~ .s..,< b. Frutas deshidratadas que no se le haya añadido azúcar, que sobrepasen ~~te~'[dbrJ. ,::-.·.' .. ~e c.ó azúcar (ejemplo: pasitas, ciruelas pasas, piñas deshidratadas, otros). ( ·· ·' ... ~ c. Frutos ~ecos o frutos secos ~xtos sin sal, q:'1e sobrep~~ los conteni ~ e c§lg '~sel , grasa (ejemplo: nueces, mam, almendras, pepita de maranon, otros). ~" Mm'"''"'"" º" s.,,ucl o.:-"2 1' ~ "{\~ ~.0 º<t;. No. 28470-B Gaceta Oficial Digital, jueves 22 de febrero de 2018 9 d. Frutos secos mixtos con frutas deshidratadas, que no se le haya añadido azúcar, que sobrepasen los contenidos de calorías, grasa y azúcar (ejemplo: maní con pasitas, otros). Etiquetado en alimentos: Se recomienda que los alimentos preenvasados cuenten con el etiquetad<? adecuado, incluyendo la información nutricional, según la reglamentación vigente. A través del etiquetado nutricional se identificará los alimentos que se pasan de los límites permitidos de calorías y nutrientes en los alimentos procesados tipo II y III. En el Anexo 6 se presenta los pasos a seguir para la correcta lectura de la información nutricional del etiquetado. E· em los de alimentos rohibidos ara la oferta en kioscos cafeterías Nº Alimentos 1 Sodas o bebidas gaseosas de todo tipo. 3 Bebidas de ponche de frutas, bebida de uvas, entre otras bebidas aromatizadas con alto contenido en calorías y azúcar. 4 Refrescos o chichas de sabores artificiales de preparación instantánea con alto contenido en calorías y azúcar. 5 Batidos o jugos naturales preparados con alto contenido de azúcar. 6 Bebidas energizantes, bebidas hidratantes con alto contenido de azúcar o sodio. 7 Confites, pastillas, caramelos, goma de mascar, turrón, gladiolas, gomitas, malvas, ácidos, dulce de leche, entre otras olosinas. 8 Algodón de azúcar, palomitas de maíz con caramelos u otros alimentos con cubiertas de caramelos o azúcar. 9 Chocolates. l O Helados con alto contenido de azúcar y grasa. 11 Gelatina con alto contenido de azúcar. 12 Bolis, duros o hielos locos de sabores artificiales. Papas fii.tas, com chips regular, plata.nito, yuquita, mafá, chicharón, entre otros snacks no 13 saludables a base de tubérculo, cereal, harina, almidón, de cerdo o pollo, que sean de alto contenido de calorías, sodio, azúcar o grasas, con o sin sal, azúcar, aditivos tales como edulcorantes, saborizantes, colorantes entre otros, listo ara el consumo. 14 Pasteles, bizcochos, donas, churros. 15 Galletas de chocolate o galletas dulces con cubierta de azúcar, caramelo o c~1?i~' . .....,.n.a alto contenido de azúcar, asas, sodio calorías. · 0 °' t--0 ' 16 Frituras de cualquier tipo como la tortilla fii.ta, hojaldra, yuca frita, papa ti/ 6fuim fii.ta, empanada frita, patacones, papa rayada frita, papas western fritas, s l\!füchas chorizos f?tos, c~me de res fii.ta, carne de puerco frito, pollo frito, milanes .. \# n• ,. nuggets fritos, chicharrón, entre otras. '%;;. - -0<:; ·' 17 Sopas y caldos de paquete, lata o vasito, listo para el consumo o instantáneos. '.ffJ10 DE- s'?'-v 18 Alimentos con ingredientes con alto contenido de sodio como la salsa china, ingles~ aji no-moto, resaltad.ores de sabor, consomé de ollo, entre otros. 19 Alimentos con edulcorantes de gran intensidad como aspartame, sucralosa, sacarina y acesulfame de tasio, sorbitol, manito}, lactitol e isomalt. 20 Otros alimentos disponibles que incumplen con la normativa. PUBLICIDAD, PROMOCIÓN Y PATROCINIO: Se prohíbe dentro de los centros educativos lo siguiente: a. La publicidad, promoción y patrocinio de alimentos y bebidas. b. Recibir donaciones de bebidas gaseosas, bebidas aromatizadas con alto contenido de calorías, azúcar, snack no saludable, golosinas y alimentos con edulcorantes de gran intensidad; como también de los alimentos preenvasados listos para el consumo con alto contenido de calorías, de azúcar, de grasas o de sodio bajo autorización de autoridad educativa. Se permitirá el patrocinio en eventos escolares a empresas que promuevan hábitos y alimentos saludables que cumplen que cumplen con esta normativa, previa autorización de la autoridad de educación. 9 No. 28470-B Gaceta Oficial Digital, jueves 22 de febrero de 2018 10 a. Incluir preparaciones con alimentos de los diferentes grupos según las Guías Alimentarias para Panamá, los cuales son: los almidones, granos y cereales; las frutas y vegetales; las carnes y los lácteos (cuadro 2). h. Al incluir alimentos del grupo de los almidones, granos y cereales, se recomienda no combinar más de dos alimentos de este grupo por menú en un tiempo de comida. c. Incluir preparaciones con pollo de dos a tres veces por semana; pescado frescos una o dos veces por semana; carnes de res o puerco una o dos veces a la semana, huevo de dos a tres veces por semana; también puede ofrecer tunas, sardinas o mariscos. d. Se debe ofrecer frutas y vegetales variados, preferiblemente de época. Los vegetales pueden consumirse en ensaladas o combinados con granos, cereales, frutas o frutos secos. Pueden ofrecerse frutas, en remplazo a las ensaladas de vegetales, dentro del menú de cafeterías de los centros educativos, como parte del costo básico para los escolares o como alternativa extra de un menú especial o como alimento individual. e. Ofertar menús variados con recetas nutritivas y creativas, en donde se tome en cuenta los gustos y preferencias alimentarias de la población considerando la cultura, religión, etnia, entre otros aspectos. f. Diseñar y ofrecer menú con una frecuencia de un ciclo mínimo de 1 O días. Es decir que después de 1 O días se deben repetir los menús en el orden establecido; deberán estar a la vista de la comunidad educativa con el fin de velar con el cumplimiento del mismo. Las escuelas particulares, pueden presentar durante el afio educativo, diferentes propuestas de menús. g. Todo menú de cafeterías de centros educativos oficiales y particulares deberá ser diseñado por un nutricionista idóneo, por servicio profesional; con el nombre legible, firma, sello y la fecha de elaboración. Cada nueva propuesta de menú en las escuelas particulares deberá contar con aprobación de un nutricionista dietista. h. Las cafeterías de centros educativos oficiales y particulares deben presentar los menús durante el proceso de contratación o al momento de iniciar la concesión del servicio. Se debe cumplir con los menús aprobados durante todo el periodo escolar de. J?, contratación o concesión por el arrendatario. . .-~; '0~·-··\ ~ ~ /.;,\».ó DF.L '17~~",f,,/; \ Cuadro 2: Sugerencia alimentos para elaborar menú según grupo y tiem ("~~o · ;z.;;., ~.\ r------....,..------------..,....------------ff-~....,...~.... -1,)i!.~--, ~ y··, 1 Tiem Desayuno Ahnuerzo E"em los de alime. Pan, tortilla, yuca, otros. ~ Lácteos como acom añamiento Carnes Huevo, ueso o jamón. Frutas Guineo ensalada de fruta. Almidones, granos y cereales Arroz, pastas o verduras (papa, yuca, otros.). Almidones, granos y cereales como acom añamiento. Carnes Vegetales o frutas Menestras, plátano, verdura, maíz, otros. 2.2. ¿De cuánto deben sel" las pol"ciones servidas en las cafeterías? Al ofrecer el menú de desayuno y almuerzo es importante asegurar el tamaño de porción servida con el fin de cubrir las necesidades nutricionales según la edad o etapa escolar (cuadro 3). Con el fin de asegurar las porciones servidas a los escolares y facilitar el manejo de las preparaciones, el arrendatario de la cafetería podría solicitar a un nutricionista dietista idóneo una guía de estandarización de las recetas presentadas en el menú diseñado. 2.3. ¿Cómo pl"eparar alimentos líquidos saludables bajos en azúcares? Al preparar alimentos líquidos es importante controlar la cantidad de azúcar que se añade (cuadro 4), con el fin de no excederse de los límites permitidos (cuadro 1); según el tipo de alimentos el contenido de azúcar añadido, puede ser menor o preferiblemente ofrecer estas preparaciones sin añadir azúcar. Las Guías Alimentarias para Panamá recomiendan preferir jugos naturales sin azúcar; por lo que es importante seguir los siguientes consejos: a. Seleccione frutas y vegetales frescos. Puede mezclar frutas con vegetales como naranja con zanahoria, remolacha y otros para obtener refrescos con más nutrientes. b. Lave bien los alimentos y retire las partes dañadas o golpeadas. c. Evite retirar mucha pulpa al momento de pelarlos. d. Utilice agua potable en pocas cantidades para no diluir demasiado. e. Licue hasta quedar totahnente preparada y evite colar la preparación. *¡ I I I .§'/ ~/ No. 28470-B Gaceta Oficial Digital, jueves 22 de febrero de 2018 11 2.4. ¿Cómo preparar alimento sin exceso de grasas y sodio? Para controlar el contenido de grasa y sodio en los alimentos preparados, siga las siguientes recomendaciones: a. Use poco aceite, aderezos y grasas en los alimentos (aceite, mayonesa, queso crema, natilla o salsas para aderezar), asegurando no excederse de una cucharadita por porción servida; en el caso de agregar margarina o mantequilla use solamente una cucharadita por emparedado o porción de alimento servido. b. Las preparaciones deben ser asadas, sancochadas, al vapor, a la plancha, al horno o guisadas sin aceite. c. Para aderezar utilice vinagretas con poco aceite o poca mayonesa. d. Se recomienda quitar la grasa o gordo de las carnes, puerco y la piel del pollo antes de cocinarlos. Utilice carnes magras sin grasa visible. e. Reducir el uso de sal en las preparaciones. f. Evite el uso de condimentos artificiales como sal de cebolla, de ajo, de apio, ajinomoto, cubitos, caldos, sazonadores, concentrados, colorantes, salsa condimentada, salsa china, salsa inglesa, salsa de soya, entre otros. g. Prefiera los embutidos con menor contenido de grasa y sodio como jamón de pechuga de pavo o pollo. Evite los que son más altos en grasas y sodio como la mortadela, peperoni, longaniza, entre otros. Cuadro 3. Cantidades servidas para menú de cafeterías según grupo de edad1 CANTIDADES POR GRUPO DE EDAD TIPO DE ALIMENTO Preescolar Escolar Adolescentes DESAYUNOS 2-5 afi.os 6-9 años 10-17 años 1-2 rebanada o 2rebanadao 3 rebanadas o Y2 -1 unidad o l unidad o 1 Y2 unidad o 1 taza 1 Y2 taza 1 orción 1 orción Huevo, ueso, jamón u otro 1 unidad 1 unidad Lácteos (leche, yogurt o 1 vaso 1 vaso 1 vaso refresco a base de leche 8 onzas 8 onzas) ALMUERZO Arroz o pastas o Y2 taza 1 taza Verduras a a, ca, ñame 1 cucharon 2 cucharones Menestras o 1/3 taza 1/3 taza (1 cucharón) (1 cucharón) Plátano o 1/3 unidad 113 unidad Verdura Y2 taza Y2 taza Ve etales Y2 taza Y2 taza Pollo o pavo 2 onzas 2 onzas 3 onzas Pescado o tuna o sardina (1 presa pequefia) (1 presa pequeña) (1 presa) Carne de res o uerco liso 1Recomendación basada en la Alimentación Diaria Recomendada para Panamá, MINSA, 2014. Cuadro 4. Cantidad de azúcar permitida para la preparación de alimentos líquidos Volumen de Cantidades permitidas de azúcar alimento líquido Gramos Cucharadas Libras (aproximadas) (aproximadas) 100 mililitros 5 gramos 1 cucharadita 240 mililitros 12~amos 2 cucharaditas 1 litro SO gramos 3 cucharadas 2 litros 100 gramos 7 cucharadas 0.22 libras (aprox. ~lb) 3 litros 150 gramos 1 O cucharadas 0.33 libras ( 113 lb) 4 litros o 1 galón 200 !ZfamOS 13 cucharadas 0.44 libras (aprox. Y2lb) 2.4. ¿Cómo preparar alimento sin exceso de grasas y sodio? Al preparar los alimentos es importante cuidar la cantidad de grasa y sodio que es agre2ac::ta;==::::::::,.. para ello siga los siguientes consejos: .,, '(:.. ~' 0 0 E .s "'1 a. Use poco aceite, aderezos y grasas en los alimentos (aceite, mayonesa, qu ~0 ~ <c.-0 na~la o salsas para aderezar), asegur~do no exced~e de una cucharadita ci%orc1f.,ti."§/) servida; en el caso de agregar marganna o mantequtlla use solamente una udharad1~ por emparedado o porción de alimento servido. ~ 11'~ .. ,:,~,~~~ u<\ ((.,~~ "~ <2 ~ '( "' ~!S:-~ 11 No. 28470-B Gaceta Oficial Digital, jueves 22 de febrero de 2018 12 b. Las preparaciones deben ser asadas, sancochadas, al vapor, a la plancha, al horno o guisadas sin aceite. c. Para aderezar utilice vinagretas con poco aceite o poca mayonesa. d. Se recomienda quitar la grasa o gordo de las carnes, puerco y la piel del pollo antes de cocinarlos. e. Reducir el uso de sal en las preparaciones. f. Evite el uso de condimentos artificiales como sal de cebolla, de ajo, de apio, ajinomoto, cubitos, caldos, sazonadores, concentrados, colorantes, salsa condimentada, salsa china, salsa inglesa, salsa de soya, entre otros. g. Prefiera los embutidos con menor contenido de grasa y sodio como jamón de pechuga de pavo o pollo. Evite los que son más altos en grasas y sodio como la mortadela, peperoni, longaniza, entre otros. 2.5. ¿Qué consejos culinarios y organolépticos hay que tener presente para la selección y preparación de los alimentos saludables y seguros? Se debe brindar una alimentación saludable, asegurando el aporte adecuado de nutrientes, por lo que es necesario tomar en cuenta las siguientes recomendaciones (cuadro 5). Cuadro 5: Recomendaciones culinarias ara la re aración de los alimentos Alimentos Recomendaciones culinarias Frutas y a. Lavar las frutas y vegetales con agua potable. Para desinfectarlos deben Vegetales lavarse y colocarse 15 minutos en agua clorada (1 cucharadita por cada 5 litros) luego enjuagarlo cuidadosamente antes de servirlos. Carnes, aves y pescado Almidones, granos y cereales Menestras Sal y condimentos Sopas Grasas y aderezos Generales b. Si se cocinan hacerlo con poca agua, hervirlos hasta que estén al dente o puede prepararlos a baño maria. Preferir cocinarlos enteros con cáscara, para luego pelarlos y partirlos. c. Puede utilizar el caldo de los vegetales y verduras cocidas para preparar las carnes, arroz u otros alimentos. d. Pueden conservarse entre los 7 a 1 O ºC. a. b. c. a. h. a. b. a. b. c. Prefiera cortes de carne con menos grasa como pescado, pollo (pechuga, encuentro, muslo), pulpa negra, punta de palomilla, .. lomo, puerco liso y jarrete; en vez de costillitas, chuletas, chorizos, 1?.~~~~.Pt: ~:' .. . Elimine toda la grasa visible de las carnes, así como la pi · ~~li,9Ró~. "lf. . Se deben cocinar muy bien y evitar comerlos cru ~ /f~ ca"· ~:, cocción, ueden combinarlos con ve etales variados. '-! ~; Ofrezca emparedados a base de panes variados como e m egr~~ a * } pasitas, centeno, con semil~m:· otros y combínelos '/// .. -~-~ § . · (lechuga, tomate, cebolla, peprmllos, otros). · · " Alimentos pre cocidos (maíz congelado, papas congelada8) las pué'<Íe ~ arar hervidas, al horno asadas. Para disminuir el tiempo de cocción se deben dejar previamente en remojo y eliminar esta agua, antes de su preparación. Se recomienda agregar la sal al final de la cocción y agregue condimentos naturales ara resaltar el sabor. Reduzca la sal añadida en las preparaciones. Utilice condimentos naturales (ajo, culantro, cebollina, orégano, perejil, tomillo, curri, romero, clavito de olor, achote, jengibre). Para dar color a las comidas puede utilizar, achiote en grano, cúrcuma, zanahoria, remolacha, recao verde, ají, entre otros alimentos naturales de colores variados. d. Prefiera las salsas naturales a base de tomates frescos picados y/o licuados con otros vegetales en vez de astas salsas de lata o sobres. a. Elabore sopas a base de menestras, vegetales y carnes con poca grasa. b. No utilice so as instantáneas. a. Aderezar las ensaladas de vegetales con limón, poco aceite, especias naturales o a base de yogurt natural. b. Prefiera en sus preparaciones usar aceite de maíz, canola, soya, girasol o de oliva, en ocas cantidades. No. 28470-B Gaceta Oficial Digital, jueves 22 de febrero de 2018 13 Para brindar alimentos seguros, es importante hacer una correcta selección de los alimentos, en donde las materias primas e ingredientes, deben proceder de establecimientos aprobados por el MINSA y a la vez asegurar que los mismos presenten las adecuadas propiedades organolépticas o características fisicas de color, textura, olor y sabor según tipo de alimentos descritas en el cuadro 6. Alimentos Frutas y ve etales Cereales y legunúnosas Carnes rojas Pollo Pescado Huevos Lácteos Grasas Enlatados de alimentos Característica Olor característico del alimento, color vivo brillante, uniforme, de textura sana y firme; referir los de ' oca. Empaques sellados, limpios, en buen estado, con fecha de vencimiento vigente. Producto limpio sin piedras, tierra o insectos, sin manchas, hongos y libre de humedad. Color rojo intenso, superficie brillante firme al tacto y ligeramente húmeda; con oca grasa lim ia, debe estar siem re en refrigeración Color rosado brillante, olor propio del producto, textura jugosa y firme, con oca asa y lim io; :fresco debe estar siem re en refri eración. Ojos salientes y brillantes, agallas rojas y húmedas, escamas fumes superficie brillantes, húmeda y firme al tacto y olor característico; limpio, :fresco y debe estar siem re en refi:i eración. Cáscara íntegra sin rajaduras y limpia, olor propio del alimento, con la clara es esa y firme, y la yema centrada y redonda. Olores propios del alimento, pasteurizados. Fecha de vencimiento vigente, envases sellados, lim ios y siem re en refrigeración. Producto sin olor rancio, color transparente uniforme, con empaques sellados, lim ios en buen estado, fecha de vencimiento vi ente. Las latas deben estar selladas, limpias, sin golpes, no deben estar abombadas, ni oxidadas y debe tener fecha de vencimiento vi ente. CAPITULO 3. NORMAS DE IDGIENE Y MANIPULACIÓN DE .. LOS. ALIMENTOS ---~~;: \~A LV/A"'-,, 3.1 ¿Qué características debe tener el local, los equipos y los utensilios a is ' ". .2~c'f<0 DEL. ""41.;-i, \ . 3.1.1. Infraestructura: Para el buen manejo de las normas de higiene y m v 0 ció ~\ ~ \ los alimentos todas las edificaciones e infraestructuras de los establecimient ~ ra k.io . j y cafeterías escolares deben cumplir con ~ndiciones de ~al~bridad, com~~id ~ ·.-:. s~ ~ • · .. •• */ adecuadas, por lo que deben cumphr con los sigwentes requisitos ·· · . 11 ~Q .: . ~,.~ ~v infraestructura: · l:"f:?JO üE..':?,.,.>'' .-:-.::·:;~.-.. :·: :.:··· Cuadro 7: Requisitos básicos de infraestructura del establecimiento Infraestructura Techo Paredes Puertas Piso Ventilación Agua Potable Requisitos a. Material sólido que no permita el paso del agua o humedad; preferiblemente con cielo raso. a. Material sólido, de acabado liso, que permita una limpieza adecuada. b. Impermeabilización de azulejos claros, preferiblemente de acero inoxidable, o de cualquiera otro material aprobado, hasta una altura mínima de 1.30 metros. Pintura clara, lavable, sm grietas, impermeabilizada. a. Las puertas deben ser de superficie lisa e impermeable, además de tener cierre automático en los ambientes donde se preparan alimentos. a. Material sólido, impermeable, con acabado liso, que permita un buen aseo y desinfección (lavables), antideslizantes, no deben tener grietas. Según sea el caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia los sumideros. a. Ventilación natural adecuada, principalmente en los compartimientos donde se almacenan, se preparan, exhiben y se sirven alimentos y bebidas. Habrá ventanas y aberturas con área total no inferior a 1/5 del área del piso. La ventilación natural podrá ser reemplazada por un sistema de acondicionamiento de aire (a~-0' ~ acondicionado). //': .<.. ~;;' ,,:! ~ ;;¡' ~ a. Conexión interna ?e agua apta para consumo humfi!· '.:f'i6':~e de\ \o~ una fuente autonzada para lavar, beber y prep ali~~~ y ) mantenerla libre de contaminación. En caso d \\ p ocedatófil de pozos, hervir el agua. \\ tfl\ S a\ u~ ·" ~""""! ~~~/ No. 28470-B Gaceta Oficial Digital, jueves 22 de febrero de 2018 14 Energía eléctrica Areade limpieza y desinfección Areade preparación de alimentos Areade consumo de alimentos b. Cuando el agua no sea constante y sea necesario su almacenamiento, mantenerla en tanques higiénicos, bien cubiertos (tapas adecuadas y ajustadas). c. Los establecimientos que tengan su propio sistema de abastecimiento de agua deben contar con la aprobación y vigilancia por parte del Ministerio de Salud acueductos rurales, ozos otros . a. Instalación adecuada por el personal idóneo. b. El niv~l mínimo de iluminación en las áreas de almacenamiento y preparación de alimentos será de 220 lux 1• Las fuentes de iluminación se ubicarán de forma tal que las personas que trabajan en dichas áreas no proyecten su sombra sobre el espacio de trabajo. La iluminación en las áreas mencionadas no dará lugar a colores falseados. En el caso de bombillas y lámparas suspendidas, éstas deben aislarse con protectores que eviten la contaminación de los alimentos en caso de accidentes ru tura . a. El área para la limpieza y desinfección de utensilios puede consistir en un fregador, debidamente acondicionado, o en un aparato mecánico construido para tal fin. a. Las Cafeterías deben contar con un área amplia para la manipulación y preparación de alimentos. b. Los Kioscos tipo B debe disponer de un área para elaborar, solamente, los alimentos permitidos que requieran mínima preparación. c. Los Kioscos ti a. Las cafeterías deben disponer con un área con adecuado espacio :fisico para comer, el cual debe contar con mesas y sillas; además lavamanos para uso de los estudiantes con jabón líquido y toallas desecha~les. b. Los kioscos no r uieren de estas áreas. .. ~.., .~ . ~El l~ (s~hol? LX)~ la .uni~~d derivada del Sistema Internacional de Unidades.~ \ ~ 0;:.~~~~ tlunnnancta o mvel de ilummac.ton. ¡;; j~º " "'%'\ 1. ~ . • 3.1.2. Equipos y utensilios: Es importante brindar un adecuado cuidado a los , pos¿; d utensilios utilizados durante la manipulación y preparación de los alimentos. ~- ~~"~ · , ..... ~­ Cuadro 8: Recomendaciones para el cuidado de equipos y utensilios '.:Y/.s-~--- c .\> , · · E°RW' \·f. Equipos utensilios Fregador Equipos eléctricos Equipos refrigeración Utensilios Recomendaciones a. Instalación de dos compartimientos para los Kioscos tipo B y de tres compartimientos para las cafeterías. b. Material de acabado liso, que no permite el paso de la humedad, el agua u otro líquido (porcelana, hierro, acero inoxidable). c. Conectado, correctamente, al sistema de desagüe. d. Adosado a una pared, con impermeabilización de azulejos o acero inoxidable, que sobresalga por lo menos 0.60 centímetros. Sobre el borde superior del artefacto y a 0.30 centímetros a cada lado. e. Escurrideros laterales de 1.50 metros de largo cada uno, construido de material impermeable de acabado liso (concreto revestido de azulejos, granito, acero inoxidable) inclinados hacia el fregador y con reborde en las orillas para evitar la caída del agua al piso. f. Fregadores de tres compartimientos: Primer compartimiento será para el lavado con agua y detergente; el segundo para enjugar los utensilios con agua corriente potable a temperatura ambiente y en el tercer a. a. a. com artimiento se realiza la desinfección cloro o con a caliente . Los equipos eléctricos usados para la preparación de alimentos se mantendrán limpios y en buenas condiciones (horno eléctrico, microonda, sandwichera, lancha licuadora, entre otros . Los equipos de refrigeración deben estar en buen estado, ser suficientes y estar limpios, además de contar con termómetro. Deben almacenar los alimentos a una temperatura adecuada, los rangos de re . 5. ·,,~6~ ,:, ~ de O a 5 ºC o 32 a 41 ºF, de con elación menor a O ºC * -1( Mat~al de fácil. limpieza?' d':8infección~ resis!ente6ái'á cottp.:s.?,n .Y '";; repetidas operaciones de bmp1eza y desinfección; gu~ no tf~smttan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. ~ No. 28470-B Gaceta Oficial Digital, jueves 22 de febrero de 2018 15 b. Se debe contar con recipientes exclusivos y adecuados para la preparación, conservación, almacenamiento y transporte de alimentos. c. Los utensilios deberán almacenarse en estantes colocados a una altura conveniente (2 pies como mínimo), de capacidad suficiente, construidos de material de acabado liso, lavable, sin grietas ni juntas por donde puedan penetrar insectos, roedores, polvo, humedad, etc. d. Utilizar envases limpios y cubiertos para almacenar por separado los alimentos crudos o; además no deben estar en contacto directo con el piso, ni con sustancias químicas. e. Las tablas de picar deben ser de material resistente, impermeable, de superficie lisa y de fácil limpieza, el cual debe mantenerse en buen estado de conservación e himene. 3.2. ¿Cómo mantener el orden, higiene y el eorrecto manejo de los deseehos? 3.2.1. Limpieza del local: El establecimiento se limpiará diariamente, en los períodos comprendidos entre las labores diarias, por lo que deben seguir las siguientes recomendaciones: a. La limpieza del local comprende el barrido, trapeado y desinfección de pisos; limpieza de paredes, servicios sanitarios, mobiliario, equipo, etc. b. Se prohibe el barrido, en seco, durante las horas de servicio. c. Todo establecimiento deberá estar dotado de las instalaciones, equipo y materiales adecuados para su limpieza y desinfección. El equipo y materiales de limpieza deberán guardarse en lugar destinado exclusivamente para ello. d. Se prohibe cubrir total o parcialmente las paredes y techos del establecimiento con papeles, anuncios comerciales y cualquier otro material que dificulte la limpieza del establecimiento. e. No se permiten animales en el local y alrededores. 3.2.2. Limpieza y desinfección de utensilios y equipo: Para asegurar el buen funcionamiento de los equipos y evitar la contaminación de los alimentos se debe m~!~)t.; .,, . una adecuada limpieza y desinfección de los utensilios y equipos utiliza4 ¿ ' ,vo~/S. establecimiento, de la siguiente manera: t2- c'i~0· § ~~~· a. Mantener limpios y libres de polvo, suciedad, insectos u otro material cont · ~te l ' .. , \ .. equipos eléctricos, gabinetes de exhibición o vitrinas mostradores, tabli mesas J-1 refrigeradoras, estufas, abanicos, ventiladores, etc. ~ ~ !::.e h. Solo se usarán una vez los utensilios de servicio desechables como vaso ~ ~ '~ palillos, tapones de botellas de leche, otros. ' -.,' · · · P.10 \; • c. Lavarse y desinfectarse después de cada uso y al terminar las operaciones del día todos los utensilios de uso múltiple empleado para la preparación o expendio de comestibles o bebidas como los platos, cucharas, vasos, tabla de picar, cucharones, ollas, sartenes, etc. d. La desinfección de los utensilios se debe realizar después del lavado, siguiendo los siguientes procedimientos: Cuadro 9: Procedimiento según tipo desinfección para utensilios Tipo de desinfeeción Procedimientos Lavado y a. Eliminación de resto de comida, desechos orgánicos o desinfección con agua cualquiera partícula grosera. caliente h. Inmersión de los utensilios en solución de agua caliente con Desinfección con cloro jabón. c. Enjuague los utensilios con agua tibia. d. Inmersión en agua caliente (temperatura mínima de 77 ºC) durante 2 minutos o en agua hervida (temperatura a 100 ºC) durante medio minuto. a. Eliminación de resto de comida, desechos orgánicos o cualquier partícula grosera. b. Inmersión de los utensilios en solución de agua caliente con jabón. c. Enjuague de utensilios con agua tibia. d. Inmersión de los utensilios, durante 2 minutos como mínimo, en una solución de hipoclorito que contenga por lo menos 50 partes por millón de cloro libre, esta se prepara diluyendo una cucharadita (cinco mililitros) de la solución comercial de hipoclorito de sodio al 5.25 - 6.0 % por cada galón de agua. 15 No. 28470-B Gaceta Oficial Digital, jueves 22 de febrero de 2018 16 Desinfección a vapor a. Eliminación de resto de comida, desechos orgánicos o cualquiera partícula grosera. b. Inmersión de los utensilios en solución de agua caliente con jabón. c. Enjuague de utensilios con agua tibia. d. Exposición de los utensilios dentro de una cabina de vapor a temperatura no inferior a 77 ºC por un periodo mínimo de 2 minutos, o con temperatura no inferior de 100 ºC durante medio minuto, o la exposición en cabina de aire caliente a temperatura no menor de 88° centígrados durante 20 minutos. Tales cabinas deberán tener termómetro en la parte más fría. Desinfección de a. Eliminación de resto de comida, desechos orgánicos o utensilios grandes cualquiera partícula grosera. b. Inmersión de los utensilios en solución de agua caliente con jabón o pueden ser tratadas con vapor, a chorro, procedente de una manguera, si se trata de unidades de equipo que puedan conservarse dentro del vapor. c. Rociándolos u escobillar con solución de cloro que contenga 100 partes por millón (ppm) de cloro disponible. Luego de la desinfección, los utensilios para secarse se deben colocar en un escurridor, preferiblemente de color claro, el cual debe estar previamente desinfectado y ubicado al lado derecho del fregador. No se permitirá el secado de utensilios por medio de limpiones o trapos después de la desinfección. Terminada la desinfección de utensilios se tendrá cuidado de evitar la contaminación por manipulación inadecuada. Recuerde mantener limpias y desinfectadas las superficies donde se cortan, pican y preparan los alimentos con el fin de evitar la contaminación de 19/¡ 0 c ,;; , ·· • • ....; ..... ---- l'¡t alnnentos, crudos, frescos o cocidos. . , -.:::,-<o 0 ""o OEL r..;1,...~, ... ·'9,~ 3.2.3. Manejo de desechos: Los establecimientos deben estar dotados de un s· l:!" de ·-i ·~ · ,,, eliminación de desechos y basuras debidamente aprobado por las autoridades tarias. ' Cuando no exista recolección pública de basuras, la autoridad sanitaria local ~ á las ot?JD~ f. instrucciones del caso sobre la disposición final de la basura del establecimiento. , ~ ~ "\;>, ..... Todo establecimiento deberá estar dotado del número suficiente de tinacos en condi ~t\'9.- pi() f.;Y. c. adecuadas, aprobados por la autoridad sanitaria. Se deben desechar los alimentos · preparados cada día los cuales no sean consumidos, almacenados o conservados de manera adecuada. Los residuos sólidos deben ser colocados en recipientes con tapa y bolsa plástica. Las bolsas plásticas de residuos deben removerse al final de las labores diariamente y ser colocados en depósitos externos. Los establecimientos deberán estar dotados de recintos para depósitos de tinacos internos y externos. Estos dispositivos externos podrán ser de concreto o de cualquier otro material durable de acabado liso; disefiados, construidos y ubicados de tal manera que reúnan los siguientes aspectos: · a. Evitar la ubicación antiestética de las basuras. b. Mantener protegido los tinacos de la lluvia, ratas, moscas y animales domésticos. c. Facilitar el transporte de los tinacos. d. Mantener los tinacos secos. e. Utilizar tinacos que puedan lavarse fácilmente. Cada ocho días deberán lavarse y desinfectarse los tinacos externos de basura y los internos en el establecimiento según necesidad. 3.3. ¿Cómo mantener la buena salud e higiene del personal? Toda persona que labora en kioscos y cafeterías debe contar con su carné de salud (carné blanco) y su carné de capacitación para manipulador de alimentos (carné verde) vigentes y portados en un lugar visible. Los manipuladores, mientras estén laborando en el establecimiento, están obligados a seguir las siguientes recomendaciones: a. Llevar ropas y delantales limpios y de uso exclusivo en el establecimiento. . , lD'S' o D ¡z .s delantales serán de color blanco y de material lavable. ~,r;;, ~ -i< b. Usar gorras, bandas o redecillas para cubrir totalmente el cabello. ~ ¿~.~) ~ c. Mantener, en todo momento, las manos limpias y las uñas cortas. ~~.) d. Prohibido el uso de anillos, pulseras, joyas y adornos en los dedos, muñecas y antebrazos. No. 28470-B Gaceta Oficial Digital, jueves 22 de febrero de 2018 17 e. No escupir. f. Cubrirse la nariz al estornudar, preferiblemente utilizando pañuelos desechables. g. Mantener la mayor higiene posible y observar una conducta sanitaria, en todo momento, que evite la contaminación de comestibles, bebidas y utensilios. h. No manipular alimentos si presenta infecciones en las manos, brazos, así como heridas enfennedades infecto-contagiosas u otra enfennedad que contamine los alimentos. 1. La persona que manipula dinero no debe manipular los alimentos, debe haber una persona exclusiva para el manejo del dinero. El lavado de las manos es obligatorio para todo el personal al llegar a la unidad; deben practicar el correcto lavado de manos, por lo que en toda área con lavamanos los mismos debe contar con equipo jabón, agua corriente, tollas de papel y basurero para colocar las tollas sucias. Las cafeterías deben contar con lavamanos para uso de los estudiantes en el área donde comen los alimentos. Se deben lavar las manos antes de empezar a manipular los alimentos, comer y usar el sanitario; así como después de tocar otro alimento (especialmente crudos), usar dinero, usar el servicio sanitario, comer, tocarse el cabello o la cara, toser o estornudar o limpiarse la nariz, recoger algo del suelo o tocar implementos de limpieza, tocar basura o superficies sucias, al finalizar el trabajo, o después de cualquier otra actividad potencialmente contaminante. Los cinco pasos para el correcto lavado de mano: 1. Moje sus manos con agua. 2. Aplíquese el jabón y forme espuma esparciéndola hasta el codo. 3. Frótese las manos juntas y entre los espacios interdigitales (dedos, muñeca, alrededor, debajo de las uñas) por lo menos 20 segundos. Cubra toda la superficie de la mano, dedos muñeca, alrededor y debajo de las uñas, y cuanto más alto el brazo como sea posible. Elimine el sucio debajo de las uñas. 4. Enjuáguese las manos con agua. 5. Séquese las manos con una toalla o papel desechable. Se prohfüe el uso de toallas de tela para secarse las manos. Utilice el papel desechable para cerrar la llave del agua y abrir la puerta, luego deséchelo en la basura. , ~\...\\:.~ , ;., . Aunque puede resultar un signo de higiene y limpieza, el uso de guantes en la m ' · ;f8. 8F.'- 41;,~~ de alimentos no es obligatorio, pero igual deben seguir los procedimientos ~ rdu "\)i \)li;, lavado de manos. * 1. IMPORTANTE: Los propietarios o encargados de establecimientos están en 1 o iga · ~ -i: de promover y permitir el adiestramiento sanitario de los manipuladores, así {; ~<' manipulador está obligado a participar en las capacitaciones ofrecidas p'(ii'."J?~o'f:- <::':· administración, dirección o la Autoridad Sanitaria, quienes podrán suspender de su función · a cualquier manipulador que se niegue a recibir el entrenamiento sanitario. CAPITUI..04. VIGILANCIA Y MONITOREO EN KIOSCOS Y CAFETERÍAS DE CENTRO EDUCATIVOS La vigilancia y control de todos los aspectos de salud pública de los kioscos y cafeterías de los centros escolares será responsabilidad de la autoridad sanitaria local y su equipo de salud. Cualquier aspecto de inocuidad de los alimentos (Enfermedades Transmitidas por Alimentos - ET As) deberá ser obligatoriamente notificado al personal del Departamento de Protección de Alimentos, a fin de que la autoridad sanitaria del área en que se encuentre el centro educativo, tome las medidas pertinentes. Las competencias del Ministerio de Salud serán las siguientes: a. Emitir la constancia de inspección sanitaria para Kioscos tipo A y B de centros educativos, por medio del director del centro de salud en su condición de autoridad sanitaria local, con una vigencia de un año; la cual debe ser tramitada antes de los 30 días de su vencimiento. b. Emitir permiso de operación sanitario para cafeterías de centros educativos (Decreto 856 de 2015), por el Director General de Salud, con una vigencia de un año; la cual debe ser tramitada antes de los 30 días de su vencimiento. . ·tir el carné de salud (blanco), anualmente y el carné de capacitación para los ~'º 0 E 3!' . · uladores de alimentos (verde), quinquenalmente. /; <v ~ Vi · as condiciones sanitarias del local, las constancias de inspección sanitaria, los t.if ~lJ) perm;s~I de operación sanitaria, los carnés y cualquier otro requisito establecido por las \ ,; ~) autond0ldes competentes. ~ ' s~~º~igj;~\~ 1 cumplimento de la oferta de alimentos, a través de la autoridad sanitaria local, "\.~,:~~q~ ~ ignará el personal técnico dentro del equipo de salud (inspector de saneamiento ~-,... l~ "' T AR\~ '~---~ 17 No. 28470-B Gaceta Oficial Digital, jueves 22 de febrero de 2018 18 ambiental o veterinarios o nutricionistas o coordinador del programa salud escolar o médicos o enfermeras u otros) responsable de la verificación de la oferta actual, a través del formulario de verificación para la oferta de alimentos para kioscos o cafeterías de centros educativos (Anexos 2, 3, 4), solicitando el listado de alimentos y/o menú (cafeterías) propuestos y aprobados. f. Levantar el acta de inspección sanitaria anexando formulario de verificación para la oferta de alimentos para kioscos o cafeterías de centros educativos (Anexos 2, 3, 4), posteriormente dar un informe al director del centro educativo mediante la autoridad sanitaria local. g. Aplicar sanciones correspondientes ante el incumplimiento de las normas de salud pública vigentes. La vigilancia y control de la oferta, publicidad, promoción y patrocinio de alimentos en kioscos y cafeterías escolares será desarrollada por el Ministerio de Salud en coordinación con el Ministerio de Educación y la Autoridad de Protección al Consumidor y Defensa de la Competencia. En el Anexo 5 se presenta la lista para monitorear normas de higiene y manipulación de alimentos que debe ser utilizada por el Comité de Monitoreo y Vigilancia del kiosco o cafetería del centro educativo, como instrumento de uso interno para seguimiento de las normas sanitarias. GLOSARIO 1. Aditivo alimentario: Cualquier sustancia que en cuanto tal, no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus características. Esta definición no incluye "contaminantes" o sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales. 2. Alimento: toda sustancia procesada, semiprocesada y no procesada que se destina para ingesta humana, incluida la bebida y cualquiera otra sustancia que se utilice en la elaboración, preparación o tratamiento del mismo, pero no incluye los cosméti2~sv ~l .. tabaco, ni los productos que se utilizan como medicamentos. . . -:o',.\'"' DE~~ r-;.:,,.":. 3. Alimentación saludable: consumo diario de alimentos variados (cereal~es -'~ os~''l~I":::· verduras, frutas, vegetales, productos de origen animal, grasas, aceites ~ ar l)' cantidades adecuadas para asegurar el aporte de energía y nutri t~:r; 1 carbohidratos, grasas o lípidos, vitaminas y minerales) y otros elemento { e que el organismo necesita para su adecuado :funcionamiento y desarroÜdr '~.... e/-: como para ayudar a prevenir las enfermedades. · · ::;.,,...., ~.<::· 4. Alimento preenvasado: todo alimento envuelto, empaquetado o embalado previamente, listo para ofrecerlo al consumidor o para fines de hostelería como hospitales, escuelas, restaurantes, o instituciones similares donde se preparen comidas para consumo inmediato. 5. Alimento procesado: Es toda materia alimenticia, natural o artificial, que ha sido sometida a operaciones tecnológicas necesarias para su transformación, modificación y conservación, en cualquier etapa de producción simple a compleja, hasta obtener un alimento. Este producto puede o no contener algún ingrediente (azúcar, grasas, aceites, almidón u otros), aditivos alimentarios, sustancias extraídas de alimentos (caseína, suero de leche, hidrolizado de proteína y proteínas aisladas de soja y otros), sustancias sintetizadas de constituyentes de alimentos y otras sustancias que no están presentes naturalmente en alimentos. En función del tipo de sustancias utilizadas, aparte de los aditivos, se dividen en tres categorías, los alimentos procesados tipo I, alimentos procesados tipo II y alimentos procesados tipo 111. 6. Edulcorante de gran intensidad: Aditivos que confiere a los alimentos una dulzura varias veces superior a la del azúcar común de mesa y miel; incluye los edulcorantes artificiales no calóricos (por ejemplo, aspartame, sucralosa, sacarina, acesulfame de potasio y ciclamato ), a los edulcorantes naturales no calóricos (por ejemplo, estevia). 7. Partes por millón (ppm): es una unidad de medida con la que se mide la concentración. 0 -s.... . ocinio: Es el apoyo o financiamiento de empresas a los centros educativos, «.-~' 0 :~ l.. ' ente con fines publicitarios. :¿.t... t~~ Pro · i des organoléptic~: descripciones de. 1?8 caract~sticas fisicas qu~ tiene ~ GJ!) la m t . a en general, segun las pueden perc1brr los sentidos, como por ejemplo, s ;, "'; .~, .~0ª, !f textura, olor, color o temperatura. - \ ~\'º , ..... ~ \\' .<'- ., ,,,, .... ' 0 ~ , e ¡... ....:-;; l?ETAR' -:;;: 18 No. 28470-B Gaceta Oficial Digital, jueves 22 de febrero de 2018 19 1 O. Publicidad de alimentos dirigida a niños, niñas y adolescentes en el centro educativo: Es aquella, que por su contenido, argumentos, gráficos, música, personajes, símbolos y tipo de programas que sean atractivos y/o dirigidos a menores de edad. 11. Publicidad y promoción de alimentos en los centros educativos: Es toda forma de comunicación, recomendación o acción comercial dirigida a promover alimentos procesados, directa o indirectamente, la imagen, marca, productos o servicios de una persona, empresa o entidad en el ejercicio de su actividad comercial, industrial o profesional, en el marco de una actividad de concurrencia, promoviendo la contratación o la realización de transacciones para satisfacer sus intereses empresariales en el centro educativo. BIBLIOGRAFÍA l. Bustos N, Kain J, Vio F. Guía para el Diseño e Implementación de un Espacio y Punto de Venta Saludable en Escuelas Básicas de Chile. Chile: Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA); 2009. 2. Codex Alimentrius. Directrices sobre etiquetado nutricional, CAC/GL 2-1985., revisión 2015.ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/005/y2770S/y2770SOO.pdf 3. Codex Alimentrius. Norma general para el etiquetado de los alimentos preenvasados. CODEXSTAN 1-1985., revisión 2010. 4. Codex Alimentrius. Norma general para los aditivos alimentarios. CODEX ST AN 192 1995, revisión 2015. 5. Decreto Ejecutivo Nº 382 de 24 de agosto de 1964, por el cual se dictan disposiciones de carácter Sanitario en relación con establecimientos Turísticos. Panamá. 6. Decreto Ejecutivo Nº 1 del 15 de enero del 2004, por el cual se determina los niveles de ruido, para las áreas residenciales e industriales. Panamá. 7. Decreto Ejecutivo Nº 157 del 28 de mayo del 2004, que establece los requisitos para el control sanitario de la manipulación, preparación y expendio de alimentos en las fondas, kioscos y ventas ambulantes, y dicta otras disposiciones. Panamá. 8: De~eto Ejecutivo Nº 856 del 4 de ag~sto de 20~5, q~e. modifica art!culos . . ~x <Wjpó~ . ejecutivo Nº 40 de 26 de enero de 201 O y dicta otras disposiciones. Panama. '~r.:~ 9. Decreto Nº 352 de 31 de octubre de 2001. Panamá. ~ Q<vc,,'? -.. ~~;:\~ .. 1 O. Gaceta Oficial, martes 15 de abril de 2003, instructivo para la contrataci' ~kiosc % \ ~~ cafeterías en los centros del Ministerio de Educación". Contralorla General Re gú ¡] ..... de Panamá. ~ .,d * 11. M Malagie, G Jerson, JC Graham, D Smith. Enciclopedia de Salud y Se :. f! -.0'> Trabajo. Procesos de la Industria Alimentaria. Sumario 67. . !Y¡(¡ nF e;~'· 12. M Robles, S Gorinstein, O Martín, et ali. Frutos tropicales mínimamente procesados: potencial antioxidante y su impacto en la salud. APR 2007, VOL. 32 Nº 4, Interciencia. 13. Ministerio de Salud. Alimentación Diaria Recomendada. Panamá, 2014. 14. Ministerio de Salud. Guía de kioscos y colaciones saludables [Internet]. Chile: 2015 [citado 15 febrero de 2016]. Recuperado a partir de: http://www.mma.gob.cl/educacionambiental/1319/articles 57206 recurso l.pdf 15. Ministerio de Salud. Guías Alimentarias para Panamá. Panamá, 2014. 16. Ministerio de Salud. Recomendaciones de buenas prácticas para la implementación de cantinas y quioscos saludables en las instituciones educativas. Uruguay, marzo 2014. 18. Organización Panamericana de la Salud. Alimentos y bebidas ultraprocesados en América Latina: tendencias, efecto sobre la obesidad e implicaciones para las políticas públicas. Washington, DC: OPS, 2015. 20. Organización Panamericana de la Salud. Modelo de perfil de nutrientes de la Organización Panamericana de la Salud. Washington, DC: OPS, 2016. 21. Resolución Nº 93-319 del 4 de marzo 1993, que establece los niveles mínimos de iluminación" (Junta técnica de Ingeniería y Arquitectura). 22. Resuelto Nº 0521 del 14 de junio de 2011., Documento capacitación e higiene para la manipulación de alimentos, guía metodológica y práctica. Ministerio de Salud de Panamá. 19 No. 28470-B Gaceta Oficial Digital, jueves 22 de febrero de 2018 20 ANEX02 FORMULARIO DE VERIFICACIÓN PARA LA OFERTA DE ALIMENTOS PARA KIOSCOS TIPO A DE CENTROS EDUCATIVOS Centro Educativo: Corregimiento: Fecha: / / Coloque un gancho (V) si el criterio es conforme (algún alimento del criterio), si no dejar la casilla en blanco. Del criterio conlorme subraye el/los alimento/os ofertado o anote al!!Ún otro no mencionado. ALIMENTOS PERMITIDOS PARA LA OFERTA PARA KIOSCOS TIPO A Palitroque, rosquitas, palitos de ajonjolí entre otras preparaciones o alimentos procesados cuyo inerediente princinal sea la harina de trigo. Galletas de: sal, agua, soda, inte!!rales, avena, arroz, pasitas, entre otras. Cereales de desayuno (hojuelas de maíz, otros), barritas de cereales o granolas (granos de cereal, nueces y frutas), entre otros alimentos procesados cuyo ingrediente principal sean cereales. Palomitas de maíz natural, tortillitas de maíz horneadas, entre otras preparaciones similares o alimentos procesados cuyo principal ingrediente sea de maíz. Papitas horneadas o yuquitas horneadas entre otros alimentos procesados cuyo ingrediente principal sean verduras (napa, wca, plátano, otro) o menestras (:frijoles). Maní, nueces, pepita de marañón u otras semillas, fiutos secos o preparaciones cuyo ingrediente principal sean semillas o frutos secos. Leche, bebidas lácteas, leche con chocolate, entre otros lácteos líquidos naturales o saborizados a base de leche ínte2ra.. semidescremada o descremada. Yogurt natural, yogurt de fruta, yogurt líquido, leche agria, entre otros alimentos lácteos fermentados o cuajados. Bebida de soya o bebida cuyo ingrediente principal sea la soya. Pasitas, ciruelas pasas entre otras frutas deshidratadas en envases individuales: Guineo, mandarina, naranja, mango, guayaba, mangotín, fruta china, zapote, manzana, pera, ciruelas americanas entre otras frutas frescas en unidad con cáscara: Néctares, jugos de frutas o jugos de vegetales. Agua, agua con gas sin saborizantes. ALIMENTOS PROHIBIDOS PARA LA OFERTA PARA KIOSCOS TIPO A Sodas o bebidas gaseosas de todo tino. ....= ; <> h~A · .. Té frío en polvo· o líquido con alto contenido en calorías y azúcar. ¡/(.. «~ c\-\0 oi;' ,..., . Bebidas de ponche de frutas, bebida de uvas, entre otras bebidas aromatizadas con alto cont~Pá L , 'd.. ~ •• ~,\ 11 r - ~ to\;; calorías y azúcar. .· * 1 • • ~ i · Re:rescos o chichas de sabores artificiales de preparación instantánea con alto contenido en d\flrias y ~ !!!' J J: azucar. .\ -::4\ ~mq;...,a.l!lj ~ Batidos o juoos naturales con contenido de azúcar por encima de la recomendaciones. '\\~o~ :C'l Bebidas energizantes, bebidas hidratantes con alto contenido de azúcar o sodio. '~~'!Y1r, ,..-¿ ~ t>'. '" Confites, pastillas, caramelos, goma de mascar, turrón, gladiolas, gomitas, malvas, ácidos, dulce de leche, entre otras golosinas. Algodón de azúcar, palomitas de maíz con caramelos u otros alimentos con cubiertas de caramelos o azúcar. Chocolates Helados Gelatina Bolis, duros o hielo locos de sabores artificiales Papas fritas, com chips regular, platanito, yuquita, mafá, chicharón, entre otros snack no saludables a base de tubérculo, cereal, harina, almidón, de cerdo o pollo, que sean de alto contenido de calorías, sodio, azúcar o grasas con o sin, sal, azucares, aditivos tales como edulcorantes, saborizantes, colorantes entre otros, listo para el consumo: Pasteles, bizcochos, donas, churros. Galletas de chocolate o galletas dulces con cubierta de azúcar, caramelo o chocolate. Frituras de cualquier tioo: Sopas y caldos listo para el consumo o instantáneos. Alimentos con ingredientes con alto contenido de sodio como la salsa china, inglesa, aji no moto, resaltadores de sabor, consomé de pollo, entre otros. Alimentos con edulcorantes de gran intensidad Alimentos no envasados Alimentos de mínima preoaración Comidas o menú de desayuno o almuerzo COMENTARIOS: Nombre legible y firma 20 No. 28470-B Gaceta Oficial Digital, jueves 22 de febrero de 2018 21 ANEX03 FORMULARIO DE VERWICACIÓN PARA LA OFERTA DE ALIMENTOS KIOSCOS TIPO B DE CENTROS EDUCATIVO Centro Educativo: Corregimiento: Fecha: / / Coloque un gancho (..J) si el criterio es conforme (algún alimento del criterio), si no dejar la casilla en blanco. Del criterio conforme subrave el/los alimento/os ofertado o anote alí!Ún otro no mencionado. ALIMENTOS PERMITIDOS PARA LA OFERTA PARA KIOSCOS TIPO B '1 Palitroque, rosquitas, palitos de ajonjolí entre otras preparaciones o alimentos procesados cuyo ingrediente principal sea la harina de trigo. Galletas de: sal, agua, soda, intem-ales, avena, arroz, pasitas, entre otras. Cereales de desayuno (hojuelas de maíz, otros), barritas de cereales o granolas (granos de cereal, nueces y frutas), entre otros alimentos procesados cuyo ingrediente principal sean cereales. Palomitas de maíz natural, tortillitas de maíz horneadas, entre otras preparaciones similares o alimentos procesados cuyo nrincipal ingrediente sea de maíz. Papitas horneadas o yuquitas horneadas entre otros alimentos procesados cuyo ingrediente principal sean verduras (papa, yuca, plátano, otro) o menestras (frijoles). Maní, nueces, pepita de marañón u otras semillas, frutos secos o preparaciones cuyo ingrediente Principal sean semillas o frutos secos. Leche, bebidas lácteas, leche con chocolate, entre otros lácteos líquidos naturales o saborizados a base de leche íntegra, semidescremada o descremada. Yogurt natural, yogu.rt de fruta, yogurt líquido, leche agria, entre otros alimentos lácteos fermentados o cuajados. Bebida de soya o bebida cuyo ingrediente principal sea la soya· Pasitas, cimelas pasas entre otras frutas deshidratadas en envases individuales: Guineo, mandarina, naranja, mango, guayaba, mangotín, fruta china, zapote, manzana, pera, · ·~ ·-,; !Dr..~ .. ciruelas americanas entre otras frutas frescas en unidad con cáscara: .. ~...,<o~ ~~ -11:'1 - ·- ,,, Sandía, melón, piña, papaya, uvas, fresas, kiwi, melocotón, entre otras frutas frescas (#'as~ . .,,,:Z;,0 veladas y/o cortadas servidas en envases individuales: 1 '<'¡ 1!I 151 i Néctares, jugos de frutas o jugos de vegetales. \ x \ ~ ai Awa.. awa con Jl;as sin saborizantes. \\~\ ~~' ~!! J Alimentos de mínima preparación en el local o por fábricas autorizada ~~/.~ . . /(~ Jugos, licuados de frutas naturales (sin o con azúcar semín recomendación). ~:...:~310 oé-;;;)' • Batidos a base de leche, yogurt, cereales o frutas (sin o con azúcar según recomendación). Bebidas frías o calientes de cocoa o cereales instantáneos como la avena, maíz, arroz, cebada, etc (con o sin leche y azúcar serom recomendación). Duros de frutas, cereales, lácteos (sin o con azúcar según recomendación). Infusiones de té o hierbas aromáticas como la manzanilla, anís, boldo, jazmín, entre otras que se ofrecen frías o calientes (sin o con azúcar se!!Ún recomendación). Empanadas de maíz, empanada de harina, pastelitos, plantintá rellenos de carne, pollo, queso, plátano u otro ingrediente (fábrica autorizada). Bollo de maíz, tamal, anillos de maíz, tortitas de maíz, changa, arepas, tortillas u otras preoaraciones listo para comer a base de maíz (fábrica autorizada). Emparedados u otros productos de panadería con queso, atún, jamón, huevo, entre otro producto del grupo de las carnes de mínima prenaración (empaque individual). Arepas rellenas de queso u otro producto del grupo de las carnes de mínima preparación (empaque individual). Quesos, jamones, huevo, u otros alimentos sin procesar o alimentos procesados listo para el consumo o de mínima prenaración a base de pollo, pescado o carnes. ALIMENTOS PROHIBIDOS PARA LA OFERTA PARA KIOSCOS TIPO B Sodas o bebidas gaseosas de todo tipo. Té frío en polvo o líquido con alto contenido en calorías y azúcar. Bebidas de ponche de frutas, bebida de uvas, entre otras bebidas aromatizadas con alto contenido en calorías y azúcar. Refrescos o chichas de sabores artificiales de preparación instantánea con alto cg~o .... tft calorías y azúcar. v."'-~ ~ Batidos o iuJ;los naturales prenarados con alto contenido de azúcar. !/ ~/ ~ '\C:-J Bebidas energizantes, bebidas hidratantes con alto contenido de azúcar o sodio. "'{ ~;~ 1 Confites, pastillas, caramelos, goma de mascar, turrón, gladiolas, gomitas, mi lvt áciaos~ dulce de leche, entre otras golosinas. . ~ 11' ,.. S a i ~ ~ l •olud JA;/ Algodón de azúcar, palomitas de maíz con caramelos u otros alimentos con c~~ dtt w caramelos o azúcar. ~~~1 ;:. ' Chocolates 21 !:; ~ l rl )-:. ·' No. 28470-B Gaceta Oficial Digital, jueves 22 de febrero de 2018 22 Helados: Gelatina Bolis o duros de sabores artificiales Papas fritas, com chips regular, platanito, yuquita, mafá, chicharón, entre otros snack no saludables a base de tubérculo, cereal, harina, almidón, de cerdo o pollo, que sean de alto contenido de calorías, sodio, azúcar o grasas con o sin, sal, azucares, aditivos tales como edulcorantes, saborizantes, colorantes entre otros, listo para el consumo: Pasteles, bizcochos, donas, churros. Galletas de chocolate o galletas dulces con cubierta de azúcar, caramelo o chocolate. Frituras de cualquier tipo: Sopas y caldos listo para el consumo o instantáneos. Alimentos con ingredientes con alto contenido de sodio como la salsa china, inglesa, aji no moto, resaltadores de sabor, consomé de pollo, entre otros. Alimentos con edulcorantes de gran intensidad: Comidas o menú de desayuno o almuerzo Otro: Otro: Otro: COMENTARIO: RESPONSABLE DE VERIFICACIÓN RESPONSABLE DEL CENTRO EDUCATIVO Nombre legible y firma Nombre legible y firma ANEXO 4 ,;·~~u\-:.A o¡ . FORMULARIO DE VERIFICACIÓN PARA LA OFERTA DE ALIMOOQ;j~~ o1:1.11?, ~~ CAFETERÍA DE CENTROS EDUCATIVO !f ~ '<o~ • ~~,, q¡{fJ t ' . tf'>-. - . '""º ~· Coloque un gancho (V) si el criterio es conforme (algún alimento del criterio}, si no dejar la ~lis·~~ GirJfla'il~1~ Centro Educativo: Corregimiento: Del criterio con orme subr. e el/los alimento/os o -errado o anote al 'n otro no mencionado. - ,.,., ALIMENTOS PERMITIDOS PARA LA OFERTA PARA CAFETERÍA Palitroque, rosquitas, palitos de ajonjolí entre otras preparaciones o alimentos procesados cuyo in ediente rinci al sea la harina de tri o. Cereales de desayuno (hojuelas de maíz, otros), barritas de cereales o granolas (granos de cereal, nueces ftutas , entre otros alimentos rocesados cu o in ediente rinci al sean cereales. Palomitas de maíz natural, tortillitas de maíz horneadas, entre otras preparaciones similares o alimentos rocesados cu o rinci al in ediente sea de maíz. Papitas horneadas o yuquitas horneadas entre otros alimentos procesados cuyo ingrediente principal sean verduras a a, ca, látano otro o menestras fri ·oles . Maní, nueces, pepita de maraft.ón u otras semillas, frutos secos o preparaciones cuyo ingrediente rmc1 sean semillas o frutos secos. Leche, bebidas lácteas, leche con chocolate, entre otros lácteos líquidos naturales o saborizados a base de leche integra, semidescremada o descremada. Yogurt natural, yogurt de fruta, yogurt líquido, leche agria, entre otros alimentos lácteos fermentados o cua"ados. Pasitas ciruelas asas entre otras frutas deshidratadas en envases individuales: Guineo, mandarina, naranja, mango, guayaba, mangotín, fruta china, zapote, manzana, pera, ciruelas americanas entre otras frutas frescas en unidad con cascara: Sandía, melón, piña, papaya, uvas, fresas, kiwi, melocotón, entre otras frutas frescas o cocidas peladas lo cortadas servidas en envases individuales: 22 No. 28470-B Gaceta Oficial Digital, jueves 22 de febrero de 2018 23 Alimentos preparados en el local o por fábricas autorizada Juizos, licuados de frutas naturales (sin o con azúcar seRÚn recomendación). Batidos a base de leche, yogurt, cereales o frutas (sin o con azúcar selZÚn recomendación). Cremas o bebidas frias o calientes de cocoa, cereales instantáneos o cocidos como el chicheme, la maicena, avena cocida, crema de maíz, crema arroz, bebida de cebada, malteada, etc {con o sin leche y azúcar semín recomendación). Duros, sorbetos, raspado o cualquier tipo de preparación de hielos comestibles de frutas naturales, cereales o lácteos (sin o con azúcar sel!Ún. recomendación). Infusiones de té o hierbas aromáticas como la manzanilla, anís, boldo, jazmín, entre otras que se ofrecen frias o calientes (sin o con azúcar se!!ÚD. recomendación). Empanadas de maíz, empanada de harina, pastelitos, plantintá rellenos de carne, pollo, queso, plátano u otro ingrediente (fábrica autorizada). Bollo de maíz, tamal, anillos de maíz, tortitas de maíz, changa, arepas, tortillas u otras preparaciones listo para comer a base de maíz (fábrica autorizada). Panes panecillos, panitos, panes con levadura y panes especiales (centeno, trigo entero, francés, otros) (fábrica autorizada). Emparedados u otros productos de panadería con queso, atún, jamón, huevo, entre otro producto del grupo de las carnes de mínima preoaración (empaque individual). Arepas rellenas de queso u otro producto del grupo de las carnes de mínima preparación (empaque individual). Carimañola entre otras preparaciones a base de verduras (yuca, plátano, otro) rellenas con carnes, pollo, queso u otros del grupo de las carnes (asadas u horneadas). Tacos, burritos, wraps, quesadilla entre otras preparaciones combinadas con carnes, pollo, queso u otros del gruoo de las carnes con o sin vegetales, a base de tortilla de maíz o harina. Pancake, tostada francesa u otras preoaraciones similares sin siropes. Verduras hervidas o al horno (vuca, papa, plátano, camote, ñampí). Mazorca cocida. Quesos, jamones, huevo u otros alimentos sin procesar o procesados cuyo ingrediente o ingredientes son alimentos del grupo de las carnes como el pollo, pescado o carnes de res, etc (horneados, asados, hervidos). Ensaladas de vegetales, de frutas o mixtas. Menús de desayuno y almuerzos sin exceso de azúcares, 91'8Sa y sodio. ALIMENTOS PROHIBIDOS PARA LA OFERTA PARA CAFETERIAS ., ,, .. · Sodas o bebidas gaseosas de todo tipo. . ; ·:~<o~~:~ .. ~.:",;,...:: Té frío en polvo o líQuido con alto contenido en calorias y azúcar. ¡/(¡}/51.'i?'-v . '!?¡;,~~ B<i>idas de ponche de frutas, bebida de uvas, entre otras bebidas aromatim 'aS/ilón ! %) v" contenido en calorías y azúcar. * 11... Retn:scos o ~bichas de sabores artificiales de preparación instantánea con alto 4 ~~~.,. , ~Á i calonas y azucar. "/-;.-,... ~- <...,,,,, - '5 Batidos o jugos naturales preparados con alto contenido de azúcar. .. '(.' . '· Rtn r. e C:,'' . Bebidas energizantes, bebidas hidratantes con alto contenido de azúcar o sodio. .. :...; .. , ~· · ,. Confites, pastillas, caramelos, goma de mascar, turrón, gladiolas, gomitas, malvas, ácidos, dulce de leche. entre otras golosinas. Algodón de azúcar, palomitas de maíz con caramelos u otros alimentos con cubiertas de caramelos o azúcar. Chocolates, gelatina, helados: Bolis, duros o hielos locos de sabores artificiales. Papas fritas, coro chips regular, platanito, yuquita, mafá, chicharón, entre otros snack no saludables a base de tubérculo, cereal, harina, almidón, de cerdo o pollo, que sean de alto contenido de calorías, sodio, azúcar o grasas con o sin, sal, azucares, aditivos tales como edulcorantes, saborizantes, colorantes entre otros, listo para el consumo. Pasteles, bizcochos, donas, churros. Galletas de chocolate o galletas dulces con cubierta de azúcar, caramelo o chocolate. Frituras de cualauier tipo: Sopas y caldos listo para el consumo o instantáneos. Alimentos con ingredientes con alto contenido de sodio como la salsa china, inglesa, aji no moto, resaltadores de sabor, consomé de pollo, entre otros. Alimentos con edulcorantes de lrran intensidad. Otro: Otro: Otro: COMENTARIO RESPONSABLE DE VERIFICA SPONSABLE DEL CENTRO EDUCATIVO Nombre legible y firma Nombre legible y firma 23 No. 28470-B Gaceta Oficial Digital, jueves 22 de febrero de 2018 24 ANEXOS . LISTA PARA MONITOREAR NORMAS DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS La presente lista se utilizará por el Comité de Monitoreo y Vigilancia del kiosco o cafetería de los centro educativos, para verificar el cumplimiento de las normativas sanitarias. Tipo de establecimiento (Tipo E.): A-Kiosco tipo A B-Kiosco tipo B e-Cafetería CONDICIONES DEL LOCAL Y EQUIPO Tipo E. ...¡ Observación 1 Conexión interna a agua potable B-C 2 Fregador doble conectada a sistema de tratamiento de B-C agua residual 3 Energía eléctrica A-B-C 4 Equipo eléctrico B-C 5 Equipo de refrigeración A-B-C 6 Estufa eléctrica o gas mayor a 25 libras (autorización c de bomberos) 7 Área de manipulación y preparación de alimentos B-C 8 Lavamanos para el personal B-C 9 Lavamanos para los estudiantes c 10 Area adecuada de comedor para estudiantes c 11 Iluminación adecuada A-B-C 12 Ventilación adecuada y suficiente A-B-C 13 Pisos adecuados, sin metas, impermeables, limpios A-B-C 14 Paredes adecuadas, sin mi.etas, impermeables, limpias A-B-C 15 Techo adecuado, limpio, sin grietas A-B-C 16 Puertas adecuadas, limpias, de material resistente, A-B-C e/cierre completo 17 Ventanas adecuadas, protegidas contra entrada de A-B-C polvo y alimañas 18 Campana de extracción de aire caliente, humo y grasa c '' :.,.. ......-<""}. \ ........ ,A ~, SALUD DEL PERSONAL Tipo E. ...¡ Observa~¡(~"-?: r.OOi 110:'- 12·,·..:· · 1 Manipuladores con carné de salud vigente A-B-C 11 ~~~'? -l.~ ~,.-: il r t ~~ 2 Manipuladores con carné de manipuladores de A-B-C '* ~. alimentos 1 ~ 3 Vestimenta adecuada con mangas adecuadas A-B-C \'~\~ 4 Uso de gorro o redecilla por el personal A-B-C \ ""':" .... , \~)\ .>:~ - '~ 5 Uso de delantal blanco por el personal A-B-C ' '":'/0 ,:;;¡; C' !'> \ " 6 Personal con calzado cerrado y limpio A-B-C 7 Personal con uñas cortadas, sin esmalte A-B-C 8 Personal sin prendas de joyería o audífonos A-B-C 9 Personal con manos y rostro sin heridas infectadas A-B-C IDGIENE DE EQUIPOS Y UTENSILIOS Tipo E. ...¡ Observación 1 Almacenamiento adecuado de útiles de limpieza A-B-C (escobas, trapeadores) 2 Almacenamiento adecuado de utensilios limpios A-B-C ( nrotegidos) 3 Utiles de limpieza adecuados (esponjas, cepillos, A-B-C escobillones) 4 Recipientes para almacenamiento de alimentos con A-B-C tapa IDGIENE DE LOS ALIMENTOS Tipo E. -..¡ Observación 1 Materias primas en buen estado sanitario (embalajes, A-B-C fecha de vencimientos) 2 Proveedores autorizados (facturas de compras) A-B-C 3 Almacenamiento adecuado (refrigeración, anaqueles, A-B-C tarimas) 4 Equipos de refrigeración en buen estado, suficiente, A-B-C limpios 5 Eauioos de refrigeración equipados con termómetros A-B-C 6 Cocción adecuada de los alimentos e $~~\U UE .S~ ·"-~'-<!. 7 Alimentos cocidos debidamente separados de los c ~r~~~ crudos 8 Alimentos con temperatura adecuada c 1 1 \4t,;\ 1 9 Adecuada manipulación de los desechos A-B-C L\ Saiud /~Ji COMENTARIO ~<(,'<¡J l'ARIAG 24 No. 28470-B Gaceta Oficial Digital, jueves 22 de febrero de 2018 25 ANEX06 LECTURA DE NUTRIENTES CRÍTICOS EN LA ETIQUETA NUTRICIONAL ¿Cómo leer la etiqueta nutricional de alimentos preenvasado? El etiquetado nutricional es una herramienta que proporciona información del contenido de nutrientes de un alimento preenvasado. A la vez pennite al consumidor a escoger el alimento de forma responsable e informada. La parte superior de la información nutricional indica el tamaño de la porción y la cantidad de nutrientes por la porción del envase. l. ¿Cómo identificar el tamaño de la porción? Leer cuanto representa una porción de alimentos y verificar cuantas porciones aparecen por envase. El resto de la información nutricional de la etiqueta está basada en el tamaño de una porción. Ejemplo: a. Si la porción comestible es todo el contenido del envase, la persona recibirá la cantidad de nutrientes que se mencionan en la etiqueta. b. Si la persona se consume el total del envase y el total de este representa dos porciones de los alimentos, la persona estará ingiriendo el doble de las calorías y dos veces la cantidad de los nutrientes (buenos o malos) que se mencionan en la etiqueta. 2. ¿Cómo leer las calorías en alimentos envasados? Las calorías (kcal) equivalen a una porción del alimento. Aunque el que un producto no contenga grasas o azúcares no necesariamente significa que no contenga calorías. Verifique que el contenido de calorías no sobrepase (ver imagen): a. 300 calorías por porción de alimento de 100 gramos de alimento sólido o 100 calorías por 100 m1 de alimento líquido. h. Ej. Este alimento tiene 70 calorías por porción de 25 gramos de alimento sólido. Debido a que el envase solo tiene una porción el consumo total de calorías que se puede ingerir de este producto son las 70 calorías (punto 7). 3. ¿Cómo leer las grasas en alimentos envasados? La grasa total indica cuántos gramos de grasas hay en una porción del alimento. Incluye las grasas saturadas, poliinsaturadas, monoinsaturadas, colesterol y grasas trans. Verifique que el contenido de grasa total no sobrepase (ver imagen): ,. .. a. 11.6 g de grasa por cada 100 g de alimento sólido o 3.85 g de grasa por cad~ ~~~~~~:::'. '·· h. Ej. Para este alimento que contiene 70 calorías por porción de 25 gr BS· ~l l' . . 1b ,. líquido. !Ja..,, 1 ""-~-'.. máximo de grasas totales debe ser de 2.9 gramos (punto 7). * * Las grasas trans: verificar que el alimento no contenga grasas trans o sea · lU?,'l;:arnl!!~ porción comestible, principalmente si en los ingredientes declaran que usar , · aceites hidrogenadas o parcialmente hidrogenados. 4. ¿Cómo leer los azúcares en alimentos envasados? El total de carbohidratos indica cuántos gramos de carbohidratos hay en una porción del alimento. Incluye los azúcares y la :fibra dietética. Verifique que el contenido de azucares no sobrepase (ver imagen): a. 22.S g por cada 100 g de alimento sólido o 7 .5 g por cada 100 m1 de alimento líquido. b. Ej. Para este alimento que contiene 70 calorlas por porción de 25 gramos, el límite máximo de azúcares totales debe ser de 5.6 gramos (punto 7). Si el alimento utiliza algún edulcorante, puede que aparezcan cantidades de azucares bajas o sin azucares. Se debe evitar su venta ya que mantienen el gusto y adicción al sabor dulce y muchas veces desplazan el consumo de alimentos más nutritivos. 5. ¿Cómo leer el sodio en alimentos envasados? El sodio indica cuántos miligramos de este mineral hay en una porción del alimento; independiente que sea o no salado. Verifique que el contenido de sodio no sobrepase (ver imagen): a. 450 mg de sodio por cada 1 OOg de alimento sólido o 150 mg de sodio por cada 100 m1 de alimento líquido. b. Ej. Para este alimento que contiene 70 calorías por porción de 25 gr ~10J:üni máximo de sodio debe ser de 112.5 miligramos (punto 7). 4-e;, ~ .:> ,\;. Evitar los alimentos con ingredientes altos en sodio como: henzoato de b-ai'o, glut~to a mono sódico, bicarbonato de sodio, nitritos y nitratos de sodio, cloruro de ofüo, clb~ato de sodio, diacetato de sodio, propionato de sodio, citrato de sodio, entre otr · s 0 ..., 5 a i u c!l -J '((" 0 M n11stc no d t Sa!u d ():-'<(. ?~ ~<v l'4RIA G ' ~ No. 28470-B Gaceta Oficial Digital, jueves 22 de febrero de 2018 26 6. ¿Cómo leer la lista de ingredientes? Es importante la lectura de los ingredientes que componen el alimento para identificar principalmente: a. Si es un alimento procesado tipo I alimentos frescos y naturales, con un mínimo cambio en sus condiciones organolépticas; en donde no se les ha añadido ingredientes como azúcar, sal, aditivos, otros. h. Uso de edulcorantes artificiales no calórieos (por ejemplo, aspartame, sucralosa, sacarina y acesulfame de potasio) y los edulcorantes calóricos tales como los polialcoholes (por ejemplo, sorbitol, manito!, lactitol e isomalt). c. Diferencias tipo de alimentos como golosinas, snack no saludables, galletas, otros. 7. Ejemplo de cumplimiento de la reglamentación en alimentos procesados INFORMACI N NUTRICIONAL Valor Diario Grasa Tatal 2.6 g Vi Grasas trans o g 3 i----,---,--,..----"' C arbo hidrato total 13 g ~ Fibra dietética 15 g '-V' Azlicares 4.6 g ~Sod~ io~3 6 A ms~~~~~-t-~~--t~ Protefnms lg ~ Importante hKltr lei:tura de los inr;nidienm: edukorantes, con /'¡"1 sodio, colorantes artificiales, aditivos, preservante!I, entra otros. "f--' SICUMPLECONIAREGIAMENTACIÓN ~@ En una porción de 25 g contiene menos de 75 kl:al, de 2.9 gr de o o grasa • s ,;! r r~ :es ªn1-~~-~-Jo "; ! ! ~~-1mm e~ d epo so :as º !ap d! ~ ;m ~ ón ~ d e tres '···~· <-{(~CA o~~· ., 8. Ejemplo de no cumplimiento de la reglamentación en alimentos pr '~~¿.:~~ INFORMAC NNurmaaNAL l:r ~~"'-%,\:! ~~\. ~~L~~ Q/ ~&~ ~- · eantidad porpon:ián · "'~Z/if!o o'i c¿;,'r C.lorías 140 kcal Valor Diario ... G ra sa ü Otal 4 5 g... ..... /"¡-. Grasas trans O g '\¡-J Carbohidmo mtal 13 g ~ Abra dietética 15 g a..y'" Azúcares 6 g ~So d 10 1 1 o m g~~~~-.-11--~--t~ Proteínas 3 g ~ Importante hac:erlec:tura de los lncreifientes: eduh:orantes, con ~ sodio, coforrmtes mtJjlciales, aditillQS, preservant.es, entre otros. '\;-J NO aJMPlE CON lA REGl.AMENTAC1ÓN En una porción de 30 g contiene más de 90 kcat de 3.5 gr de grasa Y X de 135 mg de sodio, pero menos de 6.8 g de azúcar (aplicar regla de . ' · tres los limites de 100 g de alimento por 30 g de porción}. · . " 26 No. 28470-B Gaceta Oficial Digital, jueves 22 de febrero de 2018 27 ANEX07 CRITERIOS PARA ESTWAR LOS LÍMITES DE CALORÍAS Y NUTRIENTES EN LOS ALIMENTOS NO RECOMENDADOS PARA LA OFERTA EN KIOSCOS Y CAFETERÍAS DE CENTROS EDUCATIVOS Alimento Alto en calorías Alto en azúcar Alto en grasas Alto en sodio Re amentación Alimento procesado tipo II y III preenvasado, que sobrepase 300 calorías por porción de 100 gramos de alimento sólido o 100 calorías por 100 mililitros de alimento liquido. Alimento procesado tipo II y III preenvasado, cuya cantidad de azúcar total sea mayor a 22.5 gramos por 100 gramos de alimento solido o 7.5 gramos por 100 mililitros de alimento líquido (leches saborizadas y bebidas lácteas > 10.4 gramos). También comprende el alimento líquido preparado en el Kiosco tipo B o Cafetería al que se le agrega más de 5 gramos de azúcar por 100 mililitros. Alimento procesado tipo 11 y 111 preenvasado, cuya cantidad de grasas totales mayor a 11.6 gramos por 100 gramos de alimento sólido o 3.8 gramos por 100 mililitros de alimento líquido. También comprende el alimento preparado en el Kiosco tipo B o Cafetería que pase por proceso de inmersión en aceite o asa fiitos). Alimento procesado tipo II y 111 preenvasado, cuya cantidad de sodio es mayor a 450 miligramos por 100 gramos de alimento sólido o 150 miligramos por 100 mililitros de alimento líquido. También comprende el alimento preparado en el Kiosco tipo B o Cafetería al que se le agrega condimentos artificiales con exceso de sodio. Criterio ara estimar límites El promedio de calorías para un tiempo de merienda representa aproximadamente 150 a 350 calorías entre preescolares, escolares y adolescentes, lo cual representa entre el 10% al 15 % de las calorías totales del día necesarias ara este de blación. Se calculó considerando la cantidad de energía (kcal) proveniente del total de los azucares es mayor a 30% del total de energía (kcal) de alimento alto en calorías. Representa, aproximadamente, entre 15% al 300/o de la energía total como azucares libres, como también está basado en la mitad recomendado por la ADR de Panamá para este grupo de población. Alimentos preparados basada en las recomendaciones de las Guías alimentarias ara Panamá y las ADR ara Panamá. Se calculó considerando cantidad de energía (kcal) proveniente del total de grasas es igual o mayor a 35% del total de energía (kcal) de alimento alto en calorías. Alimentos preparados basada en las recomendaciones de las Guías alimentarias para Panamá. Se calculó con 1.5 mg de sodi~, .... ............ alimentos, tomando como refi ~as límites del modelo de perfil e ~S que es de 1 mg por 1 kcal. * Alimentos preparados b recomendaciones de las Guí para Panamá. Con el fin de facilitar la aplicación de los límites permitidos se pude utilizar este cuadro sobre contenido máximo admitido por porción de alimentos. Contenido máximo admitido de calorías y nutrientes para alimentos preenvasados ' orción de alimento Ji uido o sólido1 ~ 100 100 7.5 3.8 150.0 125 125 6.0 3.0 187.5 150 150 11.3 5.7 225.0 175 175 13.1 6.7 262.5 200 200 15.0 7.6 300.0 225 225 16.9 8.6 337.5 250 250 18.8 9.5 375.0 275 275 20.6 10.5 412.5 300 300 22.5 11.4 450.0 325 325 24.4 12.4 487.5 350 350 26.3 13.3 525.0 375 375 28.1 14.3 562.5 400 400 30.0 15.2 600.0 27 No. 28470-B Gaceta Oficial Digital, jueves 22 de febrero de 2018 28 20 60 5.0 2.3 90.0 25 75 5.6 2.9 112.5 30 90 6.8 3.5 135.0 35 105 8.8 4.1 157.5 40 120 9.0 4.6 180.0 45 135 10.1 5.2 202.5 50 150 11.3 5.8 225.0 55 165 12.4 6.4 247.5 60 180 14.5 7.0 270.0 65 · 195 14.6 7.5 292.5 70 210 15.8 8.1 315.0 75 225 16.9 8.7 337.5 80 240 18.0 9.3 360.0 85 255 19.1 9.9 382.5 90 270 20.3 10.4 405.0 100 300 22.S 11.6 450.0 1 Limites aplicable para alimentos procesados tipo JI y tipo III. Si la porción del envase del alimento procesado tipo TI y tipo III, no se muestra en este cuadro, pude aplicar la operación matemática de regla de tres según porción envasada. Ejemplo: ¿Cuánto es el contenido máximo de azúcar permitido en 250 mi de alimento líquido;~~:.·. Contenido de alimento líquido establecido: 100 mi ~tv~c¡~cw:i ~F.L ..,,,4'-:<~ Contenido de alimento requerido: 250 mi ~. /? Ák '% \~ Contenido de nutriente según alimento establecido: 7.5 gr * l ~ i ~ Contenido máximo de azúcar en 250 ml: (100 ml) x (250 ml) = 15 gr 1 A' J. . t.· ·. ~ ' 7.5 gr ~ ·~ o r, ": ;;."{\ - ~" \ . ,.. :\"V . ... ~~JO Dt S~, ... ..... ~-~ .. .. -."'.:~ --: RIGINAL 28 http://www.tcpdf.org