Decreto Nº 157 - Control sanitario para la manipulación, preparación y expendio de alimentos en ventas ambulantes

22 Gaceta Oficial, rnartes 1 de junio de 2004 DECRETO EJECUTIVO ~ 157 (De 28 de mayo cte 2004) Que cstablece los requisitos para el control s~mil: 1rio de la manipulaciOn, preparaciOn y expendio de alimentos en l:i•; fondas, kioscos y · ventas ambulantes, y dicta otras di~.posiciones LA PRESIDENT A DE LA REPi BLICA, en uso de sus facultades constitucion~·,:s y legates, CONSIDERANDO: N° 25,062 Que es dcber del Estado controlar la calidad de los p· :1ductos alimenticios y de toda sustancia o actividad que pueda afectar la salud y el bienei:: u de la poblaci6n. Que en los Ultimos afi.os, se ha incrementado la manipuh: :;i6n, preparaci6n y expendio de alimentos en aceras y vfas pllblicas de las comunidades, 11ue no cumplen con las nonnas sanitarias. Que los estudios realizados en otros paises han demos1 · 1do el potencial que tienen los alimentos que se manipulan, preparan y expenden en 1· s vias p\Jblicas, para ocasionar serios brotes de enfennedades transmitidas por los alimentos, por contaminaci6n microbio16gica y por la uti1izaci6n de aditivos alimentark" no pennitidos, de edu.1corantes y colorantes, asi como por la presencia de otros pro(. uctos ad.ulterados y de dudosa procedcncia. Que ademas, la deficiente higiene personal de los vendcdc :es, su escasa o nula capacitaci6n en higiene de los alimentos, el uso de utensilios no apropiados, la falta de agua i>otable y servicios sanitarios, asi coma la acumulaci6n de basuras, .!etenninan que estas practicas se conviertan en causa de contaminaci6n ambiental, prolife,.:1ci6n de roedores e insectos y de otros problemas de salud p\Jblica. Que es 1mprescindible establecer los requisitos sanitarios r::ua la manipulaci6n, preparaci0n y venta de alimentos que se expenden en las vias pUblicas DECRETA: Capitulo I De las Disposiciones Prelimhares Articulo 1. El presente Decreto tiene como objetivo asegr:rar la calidad e inocuidad. de los alimentos que se manipulan, preparan y expenden en ft: ·1das y kioscos, asi como en los puestos de venta ambulante. Articulo 2. Para los efectos de este Decreto, los siguiente:; iemlinos se definen asi: Gaceta Oficial, martes 1 de juWO de 2004 1. Alimento. Cualquier sustancia o mezcla de su~tancias destinadas al consumo humano, induso bebiCWI y todos los ingredientes :: aditivos de dichas sustancias. 2. Alimento potencialmente peligroso. Cualquier alimento que pueda ser contaminado por sustancias quimicas, fisicas o bic,~6gicas. 3. Caracteristicas organolCpticas. Propiedades ~ensoriales o atributos de los alimentos, que se detectan por medio de los s~:ntidos. Las propiedades de los alimentos que pueden ser detcctados en fonna se-;1sorial son: olor, sabor y color. 4. Desinfecci6n. Acci6n de destruir o inactivar micrcorganismos dafiinos. 5. Establecimiento de alimentos. Sitio o espacio L,D donde se procesan, elabor~ preservan, envasan. almacenan, distribuyen, expe\:den o consumen alimentos. . eo• 6. Fonda. Establecimiento de alimentos, transi1 :·1rio o pennanente, don.di se' manipulan, preparan y expenden co midas y be/, 1das, que cuenten con tq~. fa;: faciiidades sanitarias y de seguridad necesarias pe· ;, esta actividad. · ·i: , 7. Kiosco. Establecimiento de alimentos, transitor.1• ... , o permanente, que con,si;s~. en .• una pequeffa construcci6n en un area de recreo y ~,I aire libre, que se utili2!3·,pata- la venta de peri6dicos, revistas, flores, vegetates, fru ,15 sin procesar y otros prod1.1.ptos comestibles empacados individualmente, en lug.: res autorizados e inspeccionados . par la autoridad sanitaria :-; ,: ,; 8. Manipulador de alimentos. Persona que trabaJ J, a cualquier titulo, aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se produ~:-.\ procesa, manipula, elabo~ almacena, distribuye o expende a1imentos, ql~.; cumrle con las disposiciones sanitarias que regulan la actividad, incluidos las 1:ropietarios o adrninistradores de las estab]ecimientos de alimentos. 9. Materia prima alimentaria. Sustancia que, p: 1a ser utilizada como alimento, precisa de algim tratamiento o transforrnaci6n ,ie naturaleza quimica, fisica o biol6gica. IO. Mercadito o feria lib re. Area habilitada y secto1 :.zada para la venta de legumbres, animales domesticos, artesanias, flares, asi como ,ara el funcionamiento de fondas, kioscos y puestos de venta ambulante, de manera ·· ermanente o temporal. 11. Venta ambulante de alimentos. Actividad e·. que se manipulan o expenden alimcntos a pie, en carretilla, bicicleta, moto, c:.1ro, furgoneta u otros medios de transporte, asi coma en puestos o instalaciones Jesmontables y que perrniten ser trasladados a otros sitios, ubicados en areas pfi,, :•das, vias pllblicas o en espacios abiertos, incluidos los establecimientos fijos que C<lmporalmente funcionan durante las periodos de festividades tradicionales o nacic-:ales, ferias libres, exposiciones y similares. Capitulo [I De los Manipuladores de . ':.!imentos Artfculo 3. Sin perjuicio de lo establecido en el Decretc r-l4 de 8 de abril de 1997 y demis disposiciones le gales que regulen la materia, toda manipu I ador de alimentos deberll cumplir con las siguientes requisites: 1. Someterse a un control anual de salud, en el ,, ?ntro de salud responsable de la vigilancia sanitaria del a.Tea en donde el manipul:.-dor desarrolla sus actividades. 2. Al momento de iniciar labores en el estab · ·,:imiento de alimentos, haberse realizado su control de salud anual, contar ,:,,n el came de manipulador de alimentos y portarlo en un lugar visible: 23 24 Gaceta Olicial, martes 1 de junio de 2004 N°25,062 3. Mantener vigente su came de manipulador de al i .. tentos. 4. Suspender la elaboraci6n de alimentos y bebid;:15 cuando padezca infecciones en las manos o brazos, asi como beridas, enferm ;:,iades infecto-contagiosas u otras enfennedades quc puedan contaminar los alimen1;,s. S. Llevar ropa y delantal limpios, de material Laval: le y colores claros no estampados, usar gorra con bordes el.asticos, tipo cirugia, o rOOccilla, para el total cubrimiento del cabello, y utilizar calzado cerrado. · 6. Mantener, en todo momento, las manos limpias :,' las uilas cortas, sin esmaltc y sin postizos. 7. Evitar el uso de anillo, pulsera. joyas y adomo tr1 los dedos, manos, uftas, muiiecas y antebrazos. 8. No fumar ni comer en el establecimiento y cubriJe la nariz al estomudar. 9. Mantener la mayor higiene posible y conserva, wia. conducta sanitaria, en todo momenta, que evite la contaminaci6n de comest bles, bebidas y utensilios. 1 O. Tener acceso a agua potable, jab6n desinfecta.'1.te y papel toalla, para el lavado frecuente de las manos. 11. Utilizar tenazas, cucharones u otros utensilio3 de material· resistente, de facil limpieza y desinfecci6n, para el expendio de los filimentos. 12. No manipular dinero mientras manipula y expende los alimentos. 13. Evitar hablar mientras prepara y expende los alimentos. Capitulo III De la adquisiciOn, protecciOn, preparaciOn y e l~•ediciOn de los alimentos -. · Articulo 4. Los propietarios, administradores o encarg.1tlos de fondas, kioscos o ve~tas;~ ambulantes, utilizaran alimentos que procedan de una fue~ite autorizada por el Minister\& d~ ~ Salud, para lo cual deberan cumplir con los siguientes req:.1isitos minimos: 1. Los insumos o ingredientes preparados come;·dalmente y reenvasados en los kioscos y ventas ambulantes, deberan estar ~btulados con las etiquetas de! fabricante, para evitar cualquier confusi6n con )tros productos que no sean de consumo humano. 2. En el reenvasado, deberall utilizar recipiente• ,Y envases de facil limpieza y desinfecci6n y de material adecuado para uso ~i:-i:entario. Queda prohibido utilizar recipientes o envases que hayan sido destfr1itdos para productos quimicos, plaguicidas u otros potencialmente peligrosos pa'.:.i: la salud. 3. Las materias primas, cames, insumos e in!1.1edientes, deberitn proceder de establecimientos aprobados por el Ministerio de ~:;.1tud. La procedencia se verificara con la factura de compra de] producto, en la qru, se debe especificar, de manera clara, el detalle del proveedor. Dicha factura dtif,era ser presentada al funcionario de s3.lud cuando este lo requiera. La factura ten-.;,-3. una vigencia de, por lo menos, quince dias. 4. Los productos preenvasados que se utilicen en l .1 preparaci6n de alimentos deben contar con el registro sanitario. N" 25,062 Gaceta Oftclal, mart,s I de junlo de 2004 Artfculo S. Todo alimento, ya sea fresco, crudo a cock:·, sen\ protegido de cualquier tipo de contarninaci6n, siguien.do, como minimo, los siguicnk:~ parimetros: 1. El •atimento potencialmcnte peligroso, de acuc'1o con sus caracteristicas, debe contar con un sistema de almacenamiento adecuado. La temperatura de .refrigcraci6n tiene que ser de O a 5 °C 6 32 a41 ~. ta de congelaci6n, menorde O °C 6 32 °F y.la de calentamicnto, de mas de 70 °C o 158°F. 2. Los alimcntos crudes y cocidos scran a1mac·~os por separado, en envases limpios y cubiertos, para evitar la conrnninaci6n cruzada durante su almacenam.iento. 3. Los alimentos no pueden tener contacto dirccto {·dn el piso. 4. Los productos alimenticios no pueden estar en ,:.-ontacto con sustancias quirnicas, tales coma productos de limpieza. abonos, i"ilaguicidas, fertilizantcs y otros similares. Articulo 6. La preparaci6n del alimento se bari de fonni, higiCnica, con utensilio1:1 y equipo adecuado, para evitar la contaminaci6n y multiplicaciO ·: de gemlenes pat6genos, para lo cual se deberi, como minimo: t. Usar utensilios y cquipos limpios, de fa.cit tin: ,,ieza y de material inoxidable, asi como protegerlos de la intemperic y suciedad. 2. Usar recipientcs exclusivos y adecuados par.1 la preparaci6n. conservaci6n, almacenamiento y transporte de los a]imentos, a fin de evitar la contaminaci6n fisica, quimica y biolOgica. Se prohibe la utillzaci6n de cnvascs de productos t6xicos o de metal es que reaccioncn y desprcnda :.i sustancias t6xicas. 3. Contar con disposici6n de agua potable, clori::.:ida a una proporci6n de 0.8 a 1.5 miligramos por litro, proveniente de una fuen?i autorizada para taVar, beber y preparar alimentos, y mantenerla libre de cont::.minaci6n. Cu.an.do sea nccesario, depositar el agua en un tanque, que deber8. man·,enerse limpio, asi como tencr tapa y una Have de chorro para proporcionar un fluja continuo de agua. 4. Utilizar agua potable. Si no se cuenta con agna potable, el· establecimiento de alimentos deberll. tener recipientes exclusivos y adecuados, con grifo, para el almacenamiento del agua clorada, en las concentraciones indicadas por las autoridades sanitarias. 5. Almacenar, transportar y manipular el hielo pan consumo humano, en forma que se prevenga su contaminaci6n. 6. No pennitir animates en el local y sus alrededor,;~.. t, - ' ,.,~ 7. Lavar con agua potable las frutas, vegetah!~. legwnbres y otros p~Ctos : utilizados en la preparaci6n de los alimentos, q11,.' requieran limpieza previai, S i 'Jes ·= alimentos proceden de plantaciones regadas ::on aguas no seguras, Pattl sor· desinfectados, deben Iavarse y colocarse durar·.'·; quince minutos en un depl$sito · · con agua a la que se agregarfl cloro, a razOn ,::i;. una cucharadita por cada ffi.,7 litros, y luego deben ser cuidadosamente enjuagi\'.os, antes de servi,rlos. '·' 8. Las ventas ambulante y kioscos que no cuenten ,. :m instalaciOn de agua, contar con un recipiente de agua potable con tap a y soluci(I; 1 desinfectall.te, que se utilizari. en la desinfecciOn de las manos. 25 26 Gaceta Oficial, martes 1 de junto de 2004 N" 25,062 9. Mantener limpias y desinfectadas las superficie~ ;-Jonde se cortan, pican y preparan los alimentos. Usar una tabla sanitaria pl3S·:i"~a de un grosor acorde con la necesidad. 10. Recoger en bolsas plllSticas los residuos s6Iido·,., que se generan en el local, las cuales seran colocadas dentro de un recipiente c.-.:; tapa, y se eliminaran tan pronto corno sea posible, con la frecuencia necesaria pr:· A mantener la higiene del local. 11. Cocer bien los alimentos que no se consum.t.h crudos, y de no servirlos de inmediato, mantenerlos protegidos y conservadrn; adecuadamente, para evitar (\UC el polvo, humo y otros agentes del ambient1: los contaminen, y ubicados en sistemas bajo temperaturas controladas, para id posterior venta. Los alimentos preparados o cocidos para la venta deben mantt:r,erse protegidos dentro de vitrinas de a]uminio y vidrio, o con pl.istico u otro mate,· al que evite la contaminaci6n. 12. Desechar al final de la jomada diaria los alimer:·1.1s preparados durante el dfa y que nose consuman, alrnacenen, conserven o manej~:n adecuadamente. 13. Usar, para las frituras y preparaci6n de aliment.:.;, aceites y grasas comestibles con caracteristicas organolepticas aceptables, que cumplan con la reglamentaci6n vigente. 14. Utilizar, en la preparaci6n de chichas, rasp,,,io y otros refrescos, colorantes autorizados por el Ministerio de Salud para · 11>0 alimentario. El sirope deberti preparase adecuadamente para no adulterar ni c. : ntaminar el producto ni afectar la salud humana. De igua1 forma, la leche, miel ,., cualquier otro aditivo autorizado deben ser dispuestos en recipientes de f'acil lim:,ieza y desinfecci6n, protegidos de la contaminaci6n. El hielo se guardara y prn,egerti en recipientes de material autorizado, de f.icil limpieza y desinfecci6n. 15. Empacar individualmente, en bolsas limpias, en dn lugar que reU.na las condiciones sanitarias, las frutas que no requieren cocimient·:, Y que se venden peladas. 16. En los establecimientos que no cuenten con !::'.: instalaciones adecuadas para la lirnpieza y desinfecci6n, usar utensilios y cul 1iertos desechables para que el pllb1ico consuma los alimentos y bebidas, y no 1 ::utilizarlos. 1 7. En las fond as, para la limpieza y desinfecci611 de los utensilios utilizados en el expendio de comestibles y bebidas, instalar ur, fregador de tres compartirnientos. Para el lavado y desinfecci6n de los utensilic: ':, deberan seguirse los siguientes pasos: eliminaci6n de particulas groseras, irumi ·si6n de los utensilios en agua con detergente para su adecuado fregado, eaju&,;ue del utensilio, inmersi6n del utensilio durante dos minutos en una soluciOn .:e hipoclorito que contenga por lo menos cincuenta partes por mill6n de cloro lil: re, y por ultimo, colocarlos en un escurridero. 18. Poner en recipientes apropiados y manten~'.. en refrigeraciOn los productos enlatados que se utilicen en la preparaci6n de ali rnentos, una vez abiertos. 19. Utilizar el sistema de rotaci6n de inventario<, denorninado Primera que Entra, Primera que Sale (PEPS). Articulo 7. En los kioscos y establecimientos que no d1enten con instalaciones sanitarias que le permitan realizar actividades de fonda, no se podn n preparar los alimentos. Articulo 8. Las personas naturales o juridicas que prej'laren comidas para distribuir fuera de su local, en fonna ambulante, estar.in sujetas a la lnspecci6n de· las autof.dades del Ministerio de Salud y deberan cumplir con las nonnas sanitarias. N° 25,062 Gaceta Oficial, martes 1 de junio de 2004 Capitulo IV De la ubicaci6n, construcci6n e higie11~ de las fondas, kioscos y puestos de venta am bulante Articulo 9. Las fondas, kioscos y puestos de venta amb ;:ante, deberAn ubicarse en Iugl®S saneados, alejados de cualquier fuente de contaminaciC; o molestia pliblica, tales ~;-:, ;'';. r contenedores de basura, obras de alcantarillado y de construcci6n., canales de aguas residuales, establos, cementerios, humos y polvos genera'.:;>s por el paso de vehiculos, venta de productos agroquimicos, animales domCsticos, 11ttse0tas u otros vectores, para garantizar que los alimentos no scan contaminados. Articulo 10. La ubicaci6n de los kioscos y sitios de l'•~ta ambulante le compete a los municipios; sin embargo, ninguno de estos establecimiei· 1os de alimentos podraIJ. empezar operaciones, sin la autorizaci6n previa del Ministerio de Salud, en los tellllinos que establecc el presente Decreto. Arti<:ulo 11. Los kioscos y fondas no podrin ser utili;;.)ios coma vivienda o dormitorio temporal o permanente. En las viviendas donde existan t -:as para las actividades de kiosco o fonda, deber3.n estar separadas las areas de vivienda cr,n respecto a las de preparaci6n y expcndio de alimentos. Articulo 12. Las construcciones de las fondas y kioscos .- umplira?l los siguientes requisitos mfnimos: I. Techo de material s61ido e impermeable. 2. Paredes de material s61ido, de acabado Jiso, que 1:,:irmita una limpieza adecuada. 3. Piso de material s6lido, impenneable, con acabac:. Iiso y que permita un buen aseo y desinfecci6n. Articulo 13. Una vez concluidas las actividades diarias, J.:: corresponde al responsable de la fonda, kiosco o puesto de venta ambulante, la limpieza d, I area o sitio y sus alrededores, en un espacio de dos metros a la redonda. Artkulo 14. Los puestos de venta ambulante seran cor :itruidos de forma que se evite la contaminaci6n de los alimentos y el anidamiento ,Je plagas. Las condiciones de construcci6n ser3.n: I . Material s6lido, resistente y anticorrosivo. 2. Buenas condiciones de conservaci6n y limpieza. 3. C'uando nose utiJicen, se guardacln en locales limpios. Articulo 15. Las fondas, kioscos y pucstos de venta i1mbulante deberaD.mantener un progran1a de control de plagas. tales coma: artr6podo:', roedores e insectos, que debe cumplir con las disposiciones sanitarias. 27 211 Gaceta Olldal, manes 1 de junio de 2004 N" 25,062 Capltulo V Del Permiso Sanitario de O1),iracion Articulo 16. Le compete al Ministcrio de SalU<i, a trav,::s del centro de salud. otorpr el Penniso Sanitario de Operaci6n a las personas naturalt:.; o juridicas que desoo openr una fonda, kiosco o puesto de venta ambulante de alimentos. Artfculo 17. Para obtener el Permiso Sanitario de Opera :Mn, las fondas, kioscos y pueatoa de venta ambulante deberin cumplir con lo establecido :;ti el presente Decreto, el Docreto Ejecutivo I 60 de 13 de octubre de 1998 y demas dispc,,iciones sanitarias que regulen la materia. Capltulo VI De las Disposiciones Finlites Arti~ulo 18. Las fondas, kioscos y puestos de vent11 ambulante ubicados en las vias pUbhcas que, a la entrada en vigencia del presente Decr~i-.J. csten operando, se les concede el plazo de un aiio, para que se adecuen a lo contemplae10 en cste Decreto contado a partir de su promulgaciOn. • Articulo 19. Las infracciones a1 presente Decreto seri:n sancionadas de acuerdo con lo establecido en el C6digo Sanitario. Articulo 20. El Ministerio de SaJud retiran\ e1 Pennisc• Sanitario de Operaci6n, cuando compruebe, a traves de inspecci6n, la infracci6n a las 110rmas sanitarias y solicitari. la clausura del establecimiento de alimentos. Articulo 21. Este Decreto empezar3 a regir desde su i~romu1gaci6n y deroga cualquier disposici6n que le sea contraria. Fundamento de Derecho: Ley 66 de 10 de noviembre d,:-· 1947 y Decreto de Gabinete 1 de 15 de enero de I 969. Dado en la cludad de Pana1'1181, a los 28 dias del mes de mayo del ai\o dos mil cuatro. COMUNIQUESE V CUMPLASE MIREYA MOSCOSO Presldenta de la RapUbllca FERNANDO GRACIA Ministro de Salud