NTON 03 020-98: Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense sobre el pescado y los filetes de pescado congelado destinados al consumo humano

24-02-99 LA GACETA - DIARIO OFICIAL 38 Reg. No. 11417 - M - 090554 - Valor C$ 13,620.00 NORMA TECNICA NICARAGUENSE NTN 03 020 - 98 I. AMBITO DE APLICACION EI presente codigo de practicas se aplicara al pescado y a los filetes de pescado congelado destinados al consumo humano. En el sc incluyen algunas directrices tccnologicas y los requisitos de higiene esenciales para la produccion, almacenamiento y mani pulacion de pescado y filetes de pescado congelado a bordo de los pesqueros y en tierra. Se trata tam bien de la distribuci6n y exposici6n en vitrinas frigori ficas del pescado congelado y de la descongelacion del pescado congelado con vistas a su reelaboracion 0 a otros fines industriales. Aunque el codigo no trata especificamente de la congelaci6n de mariscos. pescado de agua dulce y productos precocidos. la mayo ria de las recomendaciones que en el se hacen son tambien aplica bles a dichos productos. 2. DEFINICIONES. A efectos de este c6digo se entiende por: 1.1 Congelador por circulacion nip ida de aire un congelador en el cual se sustrae calor del producto mediante una corriente de aire frio. En los de tipo continuo, el producto se congela a medida que va pasando lentamente por una camara 0 runeI de congelaci6n por ven tilaci6n. En otros, el producto se coloca en el congelador en bande jas 0 soportes adecuados, que perrnanecen fijos durante el proceso de congelacion. En el congelador por circulacion rapida de aire es posible introducir mas productos de diversas forrnas y tamafios que en el congelador por contacto; 2.2 Camara de aire un espacio cerrado con doble puerta, interior y exterior, situado a la entrada de un almacen frigorifico. Al entrar 0 salir se cierra una puerta antes de abrir la otra, reduciendose asi la entrada de aire caliente en el almacen frigorifico y la salida de aire frio del mismo. En lugar de camaras de aire se utilizan a veces cortinas de aire frio 2.3 Congelador de salmuera un congelador en el cual se sustrae el calor del producto por sumersi6n en salmuera a baja temperatura. 2.4 Almacen friqorifico de reserva un almacen frigorifico de reser va provisional. En el pueden conservarse pequenas partidas del pro ducto por un breve periodo de tiempo, cuando por cualquier razon no es posible colocarlas en el almacen frigorifico principal inme diatamente despues de la congelaci6n; la temperatura debera ser de 18°C (0°F) 0 mas baja. 2.5 Almacen de refrigeraci6n almacen en el que puede almacenarse la materia prima a la temperatura de fusion del hielo por periodos breves cuando por cualquier raz6n no es posible congelarla rapida mente 2.6 Refrigeraci6n el proceso mediante el cual el pescado 0 produc tos pesqueros se enfrlan a una temperatura proxima a la de fusion del hielo (O°C, 32°F) 2.7 Agua de mar refrigerada agua de mar limpia cuya temperatura es de O°C (32°F) 0 ligeramente inferior. 2.8 Agua de mar limpia agua de mar que reline las mismas condi ciones microbiol6gicas que la potable y esta exenta de sustancias desagradables. 2.9 Limpieza la supresion de toda materia objetable de las superfi cies. 2.10 Congelador por contacto 0 de placas un congelador en el cual la transmisi6n de calor se produce por contacto entre el producto y placas metalicas, a traves de las cuales pasa el refrigerante. Actualmente se utilizan dos tipos: el congelador de placas de con tacto verticales, que se I1tilizan sobre todo para congelar grandes bloques de pescado entero 0 eviscerado, y el congelador de placas de contacto horizontales. en el que se congelan bloques mas peque fios de pescado 0 filetes, 0 pescado y filetes ya envasados. Para asegurar un buen contacto superficial durante 1a congelacion las 890 24-02-99 LA GACETA - DlARIO OFICIAL 38 placas se ajustan a presi6n sobre el producto 0 envase. 2.11 Contaminaci6n la transmisi6n directa 0 indirecta de materias desagradables al pescado 0 productos pesqueros. 2.12 Congelador criogenico aquel en el cual se sustrae calor del producto por contaeto directo con un gas 0 vapor licuefaeto. Por ejemplo, los congeladores de nitr6geno liquido y refrigerante R 12. 2.13 Desescarche la eliminaci6n de la escarcha y el hielo de las placas 0 serpentines refrigerados de un congelador 0 almacen fri gorifico, calentandolos 0 con cepillo y rascador, para evitar que la presencia de capas de escarcha 0 hielo reduzcan notablemente la eficiencia de las superficies de enfriamiento. En los congelarlores por contacto el desescarche es necesario, ademas, para permitir una facilcarga y descarga del congelador. 2.14 Deshidratacion la perdida de humedad de los productos con gelados debida a evaporacion. Puede ocurrir esto si los productos no estan bien glaseados, envasados 0 almacenados. La deshidrata cion repercute negativamente en el aspecto y la contextura superfi cial del producto y se conoce corrientemente como «quemadura del congelador», 2.15 Desnaturalizacion el cambio que se produce lentamenteen las proteinas del pescado durante su conservacion en almacen frigori fico y que repercute negativamente en el aspecto, la contextura y el sabor del producto. EI indice de desnaturalizacion proteica dismi nuye con la temperatura de almacenamiento. 2.16 Desinfeccion la aplicacion a superficies limpias de agentes 0 procesos quimicos 0 fisicos higienicamente satisfactorios, con vistas a eliminar los microorganismos. 2.17 Filete tira de pescado de tamano y forma irregular separada del cuerpo por medio de cortes paralelos a la columna vertebral. 2.18 Peces 0 pescado todos los vertebrados acuaticos de sangre fria designados de ordinario con dicho nombre. Se incluyen,pues, piscidos, elasmobranquios y ciclostomos. No se incluyen los mamiferos, invertebrados ni anfibios acuaticos. Con viene observar, sin embargo, que muchas de las recomendaciones que aqui se hacen se aplican tambien a algunos invertebrados, en especial los cefalopodos. 2.19 Proceso de congelacion el que se realiza con equipo apropia do de manera que se sobrepasen rapidamente los limites de tempe ratura de cristalizacion maxima. EI proceso de congelacion rapida no debe considerarse terminado hasta que la temperatura del pro ducto haya alcanzado -18°C (0°F) en el centro termico despues de la estabilizacion termica, 2.20 Congelador el equipo destinado a la congelacionde pescado y otros productos alimenticios mediante la reduccion rapida de la temperatura del producto de manera que despues de la estabiliza ci6n termica la temperatura del centro termico sea la misma que la temperatura de almacenamiento. 2.21 Almacen frigorifico un local aislado y refrigerado destinado especialmente al almacenamiento de productos congelados. Los almacenesfrigorfficos tienen suficientecapacidad refrigeradora para mantener los productos a una temperatura de -18°C (O°F) 0 mas baja, pero no estandestinados a congelarlos 0 a enfriarlos has ta que alcancen la temperatura de almacenamiento. 2.22 Pescado fresco el pescado recien capturado que no ha sido objeto de ninguntratamiento de conservacion 0 que solo se ha con servado por refrigeracion, 2.23 Pescado congelado el pescado que ha sido objeto de un pro ceso de congelacion suficiente para reducir la temperatura de todo el producto a un grado suficientemente bajo para conservar III cali dad inherente del pescado y ha sido mantenido a dicha temperatura durante el transporte, almacenamiento y distribucion, incluido el momenta de Ja venta final. A efectos de este codigo, los terminos «congelado», «congeladoprofundamente»y «congeladorapidamen te» se consideraran como sinonimos, salvo que se especifique otra cosa. 2.24 Glaseado la delgada capa protectora de hielo que se forma en la superficie de un producto congelado al rociarlo con agua pota ble, 0 con los aditivos aprobados, 0 al sumergirlo en ella; 2.25 Pescado eviscerado el pescado al cual se Ie han extraido las visceras; 2.26 Almacen frigorifico de doble pared un local que se mantiene a una temperatura de -18°C (O°F) 0 mas baja refrigerando las pare des, el techo y el suelo, de ordinario haciendo circular aire frio en el espacio que separa el aislamiento y las paredes interiores de la ca mara; 2.27 Tiempo de conservacion el tiempo que el pescado se manten dra sana y aceptable como alimento para el hombre; 2.28 Materiales de envase todos los materiales, como laminas de aluminio, laminas de plastico, papel encerado y cajas de carton, utilizados para cubrir y proteger el pescado 0 los productos pesqueros congelados y que han sido aprobados por el organismo competente; 2.29 Fabrica 0 establecimiento es el edificio 0 edificios, 0 partes de los mismos, que se utilizan para 0 en relacion con la fabricacion 0 conservacion de alimentos para el consumo humano: 2.30 Agua potable agua dulce apta para el consumo humano. Las normas de potabilidad no deberan ser inferiores a las especificadas en la ultima edicion de las «Normas intemacionales para el Agua Potable», de la Organizacion Mundial de la Salud; 2.31 Compartimientos 0 cajeras, sectores de las bodegas de pesca 891 24-02-99 LA GACETA - DIARIO OFICIAL 38 do 0 a bordo divididos por montantes y paneles fijos 0 m6viles para el almacenamiento del.pescado; 2.32 Salmuera refrigerada cuando se utiliza para la congelaci6n, una solucionconcentrada de sal comun(cloruro de sodio) en agua potable 0 en agua de mar limpia. Se enfria mediante un sistema adecuado de refrigeracion. A veces se usan otras sales en vez del cloruro de sodio; 2.33 Agua de mar refrigerada agua de mar limpia y enfriada con hielo hecho con agua potable 0 agua de mar limpia 0 con un siste ma de refrigeracion apropiado. Normalmente contiene un tres por ciento de sal; 2.34 Rigormortis la rigidez de lostejido.s muscularesde los anima les debida a una serie de cambios complejosque se producenen los tejidos poco despues de la muerte. Inmediatamente despues de la muerte, los tejidos musculares son blandos y flexibles. En ese mo mento, se dice que la carne se encuentra en estado de «pre-rigor». Pasado algun tiempo, los tejidos musculares empiezan a endure cerse y a no contraerse al ser estimulados. Se dice, entonces,que el animal esta en rigor. AI cabo dealgunas horas 0 dlas, los musculos empiezan a ablandarse gradualmentey adquierende nuevo tlexibi Iidad; este estado se llama post-rigor; 2.35 Congelador a baja temperatura una camararefrigeradadentro de la cual el pescado se coloca en estantes 0 se cuelga en ganchos. Debe establecerse una ventilacion forzada. En algunos tipos, el re frigerante pasa por tuberias situadas debajo de los estantes; 2.36 Material apropiado resistente a la corrosion material imper meable, exento de picaduras, hendiduras 0 incrustaciones,atoxico y resistente al agua de mar, el hielo, la mucosidad del pescado, el aceite del pescado u otras sustancias corrosivas con las que pueda entrar en contacto. Su superficie debera ser lisa y resistir a la ac cion repetida de los medios de limpieza, incluidos los detergentes; 2.37 Descongelacion el proceso por el cual se ailade calor al pro ducto congelado para elevar su temperatura por encima del punto de congelacion; 2.38 Pescadoblanco las especies de peces de carne blancacon con tenido relativamente bajo de grasa; 2.39 Pescado entero el pescado tal como ha sido capturado, sin eviscerar. 3. REQUISITOS DE LAS MATERIAS PRIMAS 3.1 Consideraciones generales EL PESCADO DESTINADO A LA CONGELACIONDEBERA SER DE LA MEJOR CALIDAD POSIBLE Aunque al dermicel pescado «de la mejor calidad posible» se pue den tamar en consideracionmuchos aspectos, dos son los principa les que interesan al pescador en cuanta productor primario; I. la calidad del pescado al sacarlo del agua, y 2. La calidad del pescado al entregarlo aI comprador 0 elaborador. La primera depende del estado flsico del pescado y comprende su aspecto, talla y porcentaje de grasa, de su alimentacion, dailos a la piel y de la presencia eventual de enfermedades y sustanciasperju diciales. Lasegunda es resultado de los metodosy tecnicasemplea dos en la pesca, manipulaci6n y congelacion y de las condiciones de almacenamientoen la camara frigorifica. EI pescador habra de rechazar todo pez enfermo 0 que se sepa que contiene sustanciasperjudiciales, se ha deteriorado 0 descompues to 0 ha sido comtaminado por materias extrai!as hasta el punto de no ser apto para ser consumido por el hombre. La congelacion y el almacenamiento en camara frigorificano pue den mejorar la calidad del pescado. En el mejor de los casos, el proceso mantiene el pescado en condiciones muy analogas a las que tenia iiunediatamente antes de la congelacion, Es, pues, esen cial que la materia prima sea 10 mas fresca posible. 4 CONGELACION DEL PESCADO A BORDO - EQUIPO DE LOS .('ESQUEROS Y SU FUNCIONAMIENTO 4.1 Construcciony condiciones higienicas de los pesqueros 4.1.1 Consideracionesgenerales LOS PESQUEROS SE PROYECTARAN DE MODO QUE PER MITANMANIPULARY CONGELAR EL PESCADOCON RA PIDEZY EFICIENCIAY FACILITEN LALIMPIEZAY DESIN FECCION Y SERAN DE TALES MATERIALES Y FORMAS QUE NO PERJUDIQUENNI CONTAMINEN EL PESCADO AIproyectarun pesquero se han de tomar en consideracionmuchos factores, ademasde su rendimiento como unidad recolectora. Los beneficios del pescador son determinados no solo por la cantidad de pescado sino tambien, en gran parte, por la calidad del pescado que entrega a la planta de elaboracion. Los pesquerosse proyectaran y contruiran de manera que lasaguas de las sentinasy de lasdescargas,el humo, el combustible,el petro leo, la grasa u otras sustanciasdesagradablesno contaminen el pes cado. El pescado, si no se congela pronto despues de la captura, deberaestar protegidocontra los dafiosfisicos, laexposiciona tem peraturas elevadas y el efecto secante del sol y el viento. Todas las superficies que toque el pescado seran de material apro piado resistente a la corrosion. Un barco que se proyecte para congelar el pescado en alta mar de berasersuficientemente grandeparapermitirla instalacion deequipo apropiado de elaboracion y congelacion y de un almacen frigorifi co adecuado. Tal embarcacion, para justificar su costo, debera poder pescar en aguas mas distantes y permanecer en los calderos hasta que com plete su carga. EIpescadoque se congele y almacenea bordo debe ra ser de igual calidad que si se elaborara y almacenara en un esta blecimientoen tierra. 892 24-02-99 LA GACETA - DIARIO OFICIAL 38 POR La QUE SE REFIERE A LA CONSTRUCCION Y LA HI GIENE, LOS PESQUEROS CON EQUIPO PARA LA CONGE LACION DE PESCADO A BORDO DEBERAN AJUSTARSE ES TRICTAMENTE A LAS DIRECTRICES PARA LOS PESQUEROS ESPECIFICADAS EN EL «CODIGO INTERNA ClONAL RECOMENDADO DE PRACTICAS PARA EL PES CADO FRESCO» ( CAC/RCP 9-1976) Casi todos los requisitos de construcci6n e higiene de los pesqueros con equipo de congelaci6n a bordo deberan ser los mismos que los aplicables a los pesqueros que entregan el pescado enfriado con hielo 0 agua de mar refrigerada. Si el barco es suficientemente grande para elaborar el pescado an tes de congelarlo, en la proyeccion, disposici6n, construcci6n y equipamiento del mismo deben tenerse en cuenta los requisitos es tablecidos para los establecimientos en tierra y la elaboraci6n debe reaiizarse en condiciones higienicas analogas a las detalladasenel «Codigo Internacional Recomendado de Practicas para el Pescado Fresco». 4.1.2 Construcci6n LOS PESQUEROS CON EQUIPO DE CONGELACION A BOR DO DEBERAN PROYECTARSE DE MODO QUE PERMITAN TRABAJAR CON EFICIENCIA INCLUSO CUANDO ENTRE MUOIO PESCADO Disponiendose de almacenes adecuados para el pescado que lIega a bordo podra lograrse una considerable elasticidad de trabajo. AI proyectar la ernbarcacion deben preverse bodegas 0 comparti miento en los que el pescado pueda mantenerse suficientemente rcfrigerado antes de elaborarlo. En algunas pesquerias puede ser uti] el empleo de tanques de agua de mar refrigerada 0 salmuera refrigerada, bien como parte integrante de la embarcaci6n 0 incor porandolos como equipo separado. Estos tanques, que es preferi blc scan varies, podran utilizarse para refrigerar el pescado. san grar]o. lavarlo y enfriarlo inmediatamente antes de la congelaci6n. IIABRAN DE PREVERSE COMPARTIMIENTOS 0 CAJERAS SUFICIENTES PARA QUE EL PESCADO PROCEDENTE DE UNA CAPTURA NO SE MEZCLE CON EL DE LAS ANTERIO RES CAPTURAS. EL PESCADO DEBERA TRATARSE EN EL ORDEN EN QUE HAYA SIDO CAPTURADO Si cl espacio para el almacenamiento del pescado fresco es insufi ciente, el pescado de diversas capturas puede mezclarse. con 10 que los peces capturados al principio quedaran enterrados bajo los cap turados posteriormente. EI resultado puede ser que el pescado del fondo permanczca s'n eviscerar por largos periodos de tiernpo, a menudo a temperaturas elevadas. Un almacenamiento inadecuado del pescado antes de la evisceracion puede dar origen, ademas, a que el pescado de las capturas posteriores pennanezca en cubierta expuesto al sol y al viento. LOS CANDELEROS. CAJERAS Y PANAS SERAN DE UN MATERIAL APROPIADO RESISTENTE A LA CORROSION. SU NUMERO Y ALTURA DEBE RAN SER SUFICIENTES PARA EVITARQUE EL PESCADO SE APLASTE DEBIDOAL PESO EXCESIVO 0 AL MOVIMIENTO DEL BARCO Y PARA MANTENER LA CAPTURA ESTlMADA En la practica, en muchas pesquerias se emplea aim la madera para las panas de las cajeras de la cubierta y el acero para los candeleros y otros elementos fijos. Cuando asi ocurre, la madera debe estar impregnada de un material que impida la absorci6n de humedad y recubierta de una pintura duradera y no t6xica 0 de otro revesti miento superficial no t6xico, liso y facil de limpiar. Las piezas de acerodeberan estar revestidas de pintura anticorrosiva y no t6xica. Siempre que sea posible, deberan utilizarse materiales apropiados resistentes a la corrosi6n. LAS BODEGAS 0 DEPOSITOS EN LOS QUE SE CONSERVE EL PESCADO HASTA LA ELABORACION Y CONGELACION DEBERAN ESTAR DEBIDAMENTE AISLADOS CON MATE RIAL ADECUADO. TODAS LAS TUBERlAS, CADENAS 0 CONDUCTOS QUE PASEN POR LAS BODEGAS DEBERAN ESTAR EMBUTIDOS A RAS 0 EN CAJAS AISLADAS Un aislamiento adecuado reducira la cantidad de calor que penetra en la bodega del pescado y, por consiguiente, 1avelocidad de fu si6n de hielo. Si la calidad y la estructura del aislamiento son defi cientes, se producira una fusion excesiva de hielo en los lugares situados cerca de los mamparos y de los costados del buque. Esto puede causar una excesiva lixiviaci6n del pescado y, si la cantidad del hielo no es suficiente puede hacer que suba considerablemente la temperatura del pescado y, adernas, que el pescado que entre en contacto con la estructura del buque adquiera un olor particular mente desagradable. LOS REVESTIMIENTOS DE LAS BODEGAS 0 DEPOSITOS DEL PESCADO DEBERAN SER COMPLETAMENTE IMPER MEABLES. EL AISLAMIENTO ESTARA PROTEGIDO POR UN REVESTIMIENTO DE LAMINAS DE METAL RESISTENTE A LA CORROSION 0 DE CUALQUIER OTRO MATERIAL NO TOXICO IGUALMENTE ADECUADO, CON JUNTAS ESTAN CAS Es sumamente importante evitar que el agua arrastre mucosidades, sangre, escamas y desechos del pescado a partes del buque donde sea practicamente imposible una limpieza perfecta. EI agua de fu si6n que se filtre por el revestimiento de la bodega disminuira ade mas la eficiencia del aislamiento. 10 que a su vez determinara un aumento de 1atemperatura del pescado. EI aislamiento debera estar revestido de laminas de metal inoxidable, 0 cualquier otro material igualmente apropiado, no t6xico y resistente a la corrosion, con juntas impermeables que 10 protejan contra la contaminaci6n. Se instalara un sistema eficaz de desagile para evacuar el agua de fu si6n segun se vaya acumulando. LAS BODEGAS 0 DEPOSITOS DE ALMACENAMIENTO DE MADERA PARA EL PESCADO DEBERAN ESTAR REVEST! DOS DE UN MATERIAL ADECUADO EI revestimiento de las bodegas 0 depositos de madera debera ser semejante al descrito en la Seccion 4.1.2.5. Deberan estar cerradas hermeticamentey revestidas de un material impermeable y no t6xi co, que sea facil de Iimpiar y no plantee problemas en caso de repa raci6n. 893 24-02-99 LA GACETA - DIARlO OFICIAL 38 LA BODEGA 0 DEPOSITO NO DEBERAN PRESENTAR BOR DES AFILADOS NI SALIENTES QUE DIFICULTEN LA L1M PIEZA 0 PUEDAN ESTROPEAR EL PESCADO La suciedad procedente de rnucosidades, sangre, escamas y visce ras de pescado se acumulara rapidamente en las superficies. esqui nas 0 salientes que no sean lisos e impermeables. . Todo borde 0 proyeccion que resulte de cubrir tubos, alambres, cadenas y conductores que pasen por la bodega debera construirse de manera que se reduzcan al minimo los danos fisicos al pescado, el agua se escurra sin dificultad y se limpien con facilidad. EN TODOS LOS BARCOS QUE EMPLEEN AGUA DE MAR REFRIGERADA PARA ENFRIAR EL PESCADO 0 SALMUE RA REFRIGERADA PARACONGELARLO, LOS DEPOSITOS, INTERCAMBIADORES DE CALOR, BOMBAS 0 CONDUC TOS CON ELLOS RELACIONAOOS SERAN DE MATERIAL INOXIDABLE 0 IRAN REVESTIDOS DE ESTE Y SE CONS TRUIRAN DE MANERA QUE PUEDAN L1MPIARSEY DES INFECTARSEFACILMENTE En las superficies duras no porosas, como las del acero inoxidable, las aleaciones de aluminio 0 los materiales plasticos, los microorganisrnos deteriorativos y todos los desechos que se depo siten durante el almacenamiento del pescado pueden suprimirse facilmente, reduciendo con ello el peligro de contaminacion de las capturas posteriores. Es importante evitar angulos y bordes en los que se pueda alojar la suciedad. Todo el sistema debe proyectarse de manera que sea posible intro ducir facilmente y hacer circular eficazmente las soluciones utili zadas para la limpieza y desinfeccion, No debe existir ningun lugar que no pueda limpiarse perfectarnente, Es importante tener en cuenta que cuando el pescado se pone en hielo es posible que solo se deteriore parte del pescado, pero con agua de mar 0 salmuera refrigeradas cualquier averia del sistema 0 descuido por parte del operador pueda dar por resultado la deterio raci6n y perdidade toda la pesca. CUANDO PARA LA REFRIGERACION Y ALMACENAMIEN TO TEMPORAL DE LA CAPTURA SE UTlLlCE AGUA DE MAR L1MPIA 0 MEZCLAS DE SALMUERA Y HIELO, LA CIRCULACION DEL L1QUlOODEBERA SER ADECUADA Se ernplearan los dispositivos necesarios para que elliquido refri gerante circule alrededor del pescado. Si las bombas son insufi cientes, parte de la carga puede no enfriarse adecuadarnente, con 10 que el pescado adquirira olores y sabores muy desagradables. Las tinas de pescado estaran dotadas de filtros de succion 10 bas tante fuertes para resistir la presion de la rnezcla de salmuera y pescado y la presion negativa (succion) creada por las bombas de circulaci6n. Tales filtros se construiran y colocaran de manera que permitan el movimiento constante y libre de la salmuera 0 agua de mar frias. LOS DEPOSITOS DE AGUA DE MAR REFRIGERADA 0 DE SALMUERAREPRIGERADASEAISLARAN PARA REDUCIR AL MINIMO LA TRANSMISION DE CALOR AMBIENTE La temperatura del agua de mar refrigerada sera mas uniforme en la totalidad del deposito y rnas facil de regular si la infiltracion de calor se reduce por medio de un buen aislamiento. LA INSTALACION DE REFRIGERACION Y EL EQUIPO DE CIRCULACIONDEAGUA DE MAR 0 SALMUERADEBERAN SER SUFICIENTES PARA MANTENER LA TEMPERATURA DEL PESCADO A 1°C(30°F) A esta temperatura se retrasa al maximo la putrefacci6n del pesca .do fresco. Si la temperatura se reduce por debajo de -1°C (30°F), el pescado puede resultar perjudicado por la congelacion parcial. En la practica es diflcillsimo regular la temperatura con tanta exacti tud, pero se puede mantener entre -1°C Y+2°C (30°F a 34°F). EI compresor debe tener capacidad suficiente para impedir un au mento sensible de la temperatura del agua de mar 0 de la solucion de salmuera refrigerada cuando se introduce en los depositos el pescado recien sacado del agua. La funci6n primordial del sistema consiste en enfriar el pescado rapidamente. Una vez que se ha logrado el enfriamiento inicial, el mantenimiento posterior de una temperatura uniformemente baja solo exige una fraccion de la carga del compresor. La inercia termi ca de una gran masa de pescado y salmuera enfriados deberia impe dir tluctuaciones repentinas importantes de la temperatura. ELALMACENFRIGORIFICOSITUADO A BORDO DEBE SER SUFICIENTE PARA LA PRODUCCION PREVISTA Y DEBE CONSTRUIRSE DE MODO QUE EL PESCADO CONGELADO ESTE PROTEGIDO CONTRA LAS FLUCTUACIONES DE TEMPERATURA, LA DESHIDRATACION Y EVENTUALES DANOS FISICOS EI almacen frigorifico debera ser proyectado y construido por ex pertos, teniendo en cuenta las especies de pescado y el tipo de pro ductos que se quieren alrnacenar, el volumen de produccion. la du racion de los viajes y lascondiciones ambientales de la zona en que operara la embarcacion, Nunca se insistira dernasiado en la importancia de una planifica cion atenta y detallada del almacen frigorifico de un barco (vease Ap. I. parr. 2 «Observaciones generales sobre los almacenes frigorificos). Entre los requisitos mas esenciales pueden citarse los siguientes: volumen adecuado del almacen y capacidad del sistema de refrige racion,previsionde casosde ernergencia,dispositivode desescarche, instrumentos para el control 0 el registro automatico de la tempera tura. EI pescado congelado almacenado a bordo debera conservarse en las misrnascondiciones que el conservado en un almacen frigorifi co en tierra. 4.1.3 Condiciones higienicas 894 24-02-99 LA GACETA - DIARIO OFICIAL 38 LOSLUGARESDE LA CUBIERTAENLOSQUE SE DESCAR GA Y MANIPULA EL PESCADO 0 LA BODEGA DONDE SE ALMACENA SEEMPLEARANEXCLUSNAMENTECONESE OBJETO Todosestos lugaresse delimitaranclaramentey deberanpoder lim piarse con gran facilidad y mantenerse limpios. EI combustible y otros derivados del petr61eo y los productos de limpieza y desinfecci6n se almacenaran de manera que no puedan contarninarlassuperficiescon las que el pescadoentre en contacto. La exposici6n del pescado, aunpor poco tiempo, al petr61eo y sus derivados hace con frecuencia que sea preciso rechazar y destruir todo el cargamento. EIolor desagradable y sabor del pescado con taminado por petr61eo y OtrOS compuestos analogos es muy persis tente y dificil de suprimir durante la elaboraci6nposterior; tal pes cado debera pues, rechazarse. HABRADE PREVERSE UN SUMINISTROABUNDANTEDE AGUAPOTABLE FRIA 0 DE AGUA DE MAR LIMPIA, A LA PRESION ADECUADA EN UN NUMERO SUFICIENTE DE PUNTOS DEL BARCO. LOS BARCOS GRANDES QUE ELA BORENEL PESCADO DEBERAN DISPONER TAMBIEN DE AGUACALIENTEA UNATEMPERATURAMINIMADE65°C (149°F) Enel pescadoy las superficiesque este pueda tocar solo se emplea ra agua potable 0 de mar limpia. Aun si el pescado procede de aguascontaminadas,como sucede en ocasiones,ese agua no debe ra emplearse para lavarlo ni para preparar el agua de mar 0 la sal muerarefrigeradas. Mientrasesta vivo, el pescado es relativamenteresistente a un me dio ambientecontaminado,pero pierdesusdefensasnaturalescuan do muere despues de ser capturado. EL BARCO DEBERA DISPONER, SIEMPRE QUE SEA POSI BLE, DE UN SISTEMA PARA INYECTAR CLORO EN LOS CONDUCTOSPOR LOS QUE PASA EL AGUA DE MAR EM PLEADA PARA LA ELABORACION DEL PESCADO 0 LA LIMPIEZADEL BARCO Se ha demostrado en la industria elaborada de pescado que inyec tar cloro en el agua fria empleada para la limpieza contribuye a reducir la contaminacion microbiana. Las condicioneshigienicas de los pesqueros que manipulan 0 ela boran mucho pescado mejorarian si se inyectara c1oro en los con ductos de agua. La proporcion de c1oro sera normalmente de 10 ppm, lJegando a 100ppm de concentracion residualdurante la lim pieza. Hay que advertir que el empleo de agua muy clorada en espacios pequenos como las bodegas de un barco puede constituir un peli gro para las personas. Por esta raz6n el sistema de inyecci6n de c1oro debe poder variar la cantidad de c1oro inyectada. Se encuentran en el mercado instn:lmentos relativamentebaratos y facilesde manejar que realizan esta labor con un costo de manteni mientominimo. La instalaci6n de un sistema de inyecci6n de c1oro puede no ser practica en pesqueros pequeftos. EN CUBIERTA TIENEQUE HABERUN SUMINISTROABUN DANTEDEAGUA DE MAR LIMPIA A PRESION, PARA ELE VAR LA CUALSE EMPLEARAEXCLUSIVAMENTELA MIS MABOMBA Para limpiar el pescado y baldear y lavar las cubiertas, bodegas, artes y demas equipo que entre en contacto con el pescado, habra que disponer de agua de mar limpia,a presionadecuada, a la que de ser posible se habra adicionado cloro. Es preferible que la toma de agua de mar este muy a proa y en la banda opuestaa la que descarguen los retretes y desechos y el siste ma de refrigeraci6n delmotor.No seemplearaagua de mar en puerto ni en lugares en los que exista peligro de que este contaminada. EI agua limpia de mar debera bombearse mientras el barco este en marcha adelante. Los conductos para el suministro de agua de marlimpia no tendran comunicacioncon el sistema de refrigeracion del motor ni del con densadory se construirande manera que no puedan aspirar agua de lasdescargasde los sumideros de lacocina 0 de los lavabos 0 retre tes. EL HIELO QUE SE EMPLEE PARA EL PESCADO SERA DE AGUA DE MAR LlMPIA Y NO DEBERA CONTAMINARSE DURANTE LA FABRICACION, MANIPULACION 0 ALMA CENAMIENTO EI hielo que no procede de agua potable 0 de agua de mar limpia puede contaminar el pescado con microorganismos hidrotransportadosu otras sustancias desagradables e incluso per judiciales. La contaminaci6n dara por resultado una perdida de ca lidad,reducirael tiempo de conservacione inclusopuede represen tar un peligro para la salud. Algunos de los mayores pesqueros tienen maquinas propias para hacer hielo. EI agua que se emplee a tal objeto debe ser agua pota ble 0 agua de mar limpia. Las entradas de la bomba de agua de mar .habran de estar en la banda opuesta a la banda en que descargan los retretes y las aguas de refrigeracion del motor. Debe instalarse un sistema de inyeccion de cloro en los conductos 0 en los depositos de almacenamiento del agua, 0 emplearse luz ultravioleta para su purificacion continua. Ambos sistemas son baratos y faciles de manejar. Para la fabricacion de hielo solo se empleara agua de mar procedente de lugares que se sepa estan relativamente incontaminadosy que no presente a la vista alteraciones de color 0 materiasen suspension. Las maquinas de hacer hielo se limpiaran regularmente y se man tendran en buenas condicioneshigienicas. LOS RETRETES,LAS CANERIAS Y TODOS LOS CONDUC TOS DE EVACUACION DE DESECHOS DEBEN CPNSTRUIRSE DE MANERA QUE NO CONTAMINEN EL PESCADO Todas las cafteriasy conductosque recojan las evacuaciones de los 895 24-02-99 LA GACETA - DIARIO OFICIAL 38 retretes, lavabos y fregaderos de la cocina deberan ser 10 bastante gran des para aceptar las descargas maximas, Habran de ser, ade mas, estancos y es preferible que no pasen por los lugares donde se manipule y almacene el pescado. EN LOS PESQUEROS GRANDES DEDICADOS A LA PESCA Y ELABORACION Y CONGELACION DE PESCADO DEBE RA HABER LAVABOS SUFICIENTES Estos lavabos podran estar en los retretes y cerca de los lugares donde se manipula 0 elabora el pescado. Deberan estar abastecidos de agua limpia, jab6n y toallas (preferiblemente de un solo uso). LOS PESQUEROS DEBERAN ESTAR EQUIPADOS CON ES COBONES, RASQUETAS, MANGUERAS, PULVERIZADORES Y OTROS UTENSILIOS PARA EL LAVADO Y DESINFECCION Aunque en el mercado se encuentran muchos utensilios para lim piar y desinfectar, los cepillos de mana de buena calidad y de di versas dimensiones y formas continuan siendo los utensilios mejo res y mas baratos para la limpieza. Los escobones deberan mante nerse limpios y en buen estado, desinfectarse despues de cada uso (se recomienda la inmersi6n en una soluci6n de eloro de 50 ppm), y cuando no se utilicen deberan conservarse en estado seco. Los escobones pueden esparcir suciedad y microorganismos. Estos pro liferan en los escobones sucios que se guardan humedos, No debe emplearse para fregar lana de acero, porque existe el peligro de que penetren en el pescado trozos de alambre tan pequeilos que a veces son apenas visibles. Si por cualquier raz6n no es posible proceder a una buena limpieza con un buen cepillo, se emplearan trap os de fregar de plastico y de colores brillantes. El equipo de pulverizaci6n con agua 0 detergente oscilante a gran presi6n yalta frecuencia da buenos resultados en la limpieza, pero normalmente tiene que utilizarlo una persona experimentada para que no sufran dafios las superficies pintadas. SI SE LLEVAN A BORDO SUSTANCIAS TOXICAS Y NOCI VAS, ESPECIALMENTE COMPUESTOS PARA LIMPIAR, DESINFECTANTES Y PLAGUICIDAS, SE GUARDARAN EN UN PANOL SEPARADO RESERVADO ESPECIALMENTE PARA ELLO Y DEBIDAMENTE MARCADO Hay que proceder con mucho cuidado para impedir que las sustan cias toxicas y nocivas contaminen el pescado. Todas estas sustan cias deberan marcarse con gran claridad para evitar que se con fun dan con otras comestibles que haya en el barco. Los dep6sitos de combustible se cerraran con Havey solo manipularan las sustancias en ellos contenidas las personas que conozcan su uso. 4.2 Equipo y utensilios TODO EL EQUIPO EMPLEADO A BORDO DE LOS PESQUEROS PARA ALMACENAR, MANIPULAR, TRANS PORTAR, ELABORAR Y CONGELAR EL PESCADO SERA DE FUNCIONAMIENTO RAPIDO Y EFICAZ, DE LIMPIEZA FA CIL Y COMPLETA Y CONSTRUIDO DE MANERA QUE NO CONTAMINE LA PESCA Parte del equipo que emplea actualmente la industria pesquera no sirve para la fmalidad a que se destina. Debera estudiarse mas a fondo la forma y distribucion del equipo y de las instalaciones. Solo se adquirira equipo que pueda desmontarse facilmente para lim piarlo a fondo. SIEMPRE QUE SEA PRACTICO DEBERAN INSTALARSE TRANSPORTADORES MECANICOS PARA TRASLADAR EL PESCADO DURANTE LAS OPERACIONES PREVIAS A LA CONGELACION EI transporte manual del pescado de una fase a otra de la elabora cion, aparte de ser mas costoso en mana de obra y menos eficaz, da origen a menudo a dafios en la pieI y la came, que permiten la entra da de bacterias y, por tanto, aceleran el deterioro del pescado. EL EQUlPO PARA EL LAVADO Y TRANSPORTE DE PESCA DO DEBE CONSTRUIRSE CON MATERIAL INOXIDABLE Y PROYECTARSE DE MODO QUE SE EVITE QUE EL PESCA DO SUFRA MAGULLADURAS U OTROS DANOS Los lavaderos deben construirse de modo que el tiempo de lavado sea adecuado y deben estar abastecidos continuamente de agua de mar abundante, limpia y fria. En los lavaderos tipo deposito, el agua debe entrar mediante diversos chorros, colocados de manera que se forme en el lavadero un remolino de agua que arrastre fueradel deposito el agua sucia y la espuma. EI agua utilizada para lavar y enfriar el pescado no debe hacerse circular de nuevo. A BORDO DE LOS PESQUEROS GRANDES EN LOS QUE SE MANIPULAN CANTIDADES IMPORTANTES DE PESCADO DEBE PENSARSE EN LA INSTALACION DE MAQUINARIA PARA EVISCERAR Y LIMPIAR En muchas pesquerias aumenta la necesidad de economizar mana de obra, 10que no se puede lograr sin emplear mas maquinaria para accionar el equipo de pesca y manipular las capturas. Estas dos tareas principales han de ser efectuadas por la misma tripulacion. La evisceracion, que es de ordinario la operacion que mas tiempo requiere, puede efectuarse mas facilmente con una de las maquinas de evisceraci6n que ya emplean los pescadores de varios paises. Conviene pro bar la maquinaria antes de efectuar gran des inversio nes. Se ha de tener presente que trabajara en condiciones muy rigu rosas, con pocas posibilidades de mantenimiento adecuado 0 de reparaci6n inmediata. EL EQUIPO DE CONGELACION DEBE SER SEGURO Y ADE CUADO PARA LA ESPECIE DE PECES Y LOS PRODUCTOS QUE HAYAN DE CONGELARSE Es importantisimo que todas las operaciones de congelacion se rea licen con orden, utilizando equipo de capacidad suficiente y ade cuado para el producto de que se trate. Los congeladores deberan tener dispositivos adecuados de desescarche y ser faciles de lim piar. EI equipo de refrigeracion debera ser seguro, solido y capaz de funcionar por largos periodos sin exigir gran atencion, y debera tener dispositivos automaticos para detenerse en caso de emergen cia. 896 24-02-99 LA GACETA - DIARIOOFICIAL 38 Los bloques grandes de pescado entero se congelan de ordinario en congeladores de placas verticales de contacto, mientras los conge ladores de placas horizontales se utilizan de ordinario para conge lar bloques mas pequei'los de pescado 0 filetes y pescado 0 filetes ya en su envase. Tambien se usan a bordo la congelaci6n por circu laci6n rapida de aire, la congelaci6n a baja temperatura y la conge laci6n en salmuera. Algunas embarcaciones disponen solamente de congeladores por circulaci6n rapida de aire para congelar tanto los bloques de pescado entero y filetes como los peces enteros suel tos, mientras otros los utilizan s610 para congelar los peces de gran tamailo que no es posible introducir en los congeladores de placas por contacto, La congelaci6n por inmersi6n en salmuera refrigerada se utiliza de ordinario para la conservaci6n de peces de gran tamailo, como el atun, destinados a ser envasados. Con este metodo es importante que el medio refrigerante no com unique olores 0 sabores desagra dables al producto ni perjudique su calidad de cualquier otra for ma. Cuando se uti lice salmuera preparada con cloruro de sodio es precise tener cuidado en reducir al minimo la penetraci6n de sal en el producto, sacandolo de la salmuera tap pronto como el proceso de congclacion haya terminado. LOS CONGELADORES DE PLACAS DE CONTACTO DEBE RAN ESTAR DOTADOS DE UN SISTEMA DE DESESCARCHE DE LAS PLACAS PARA FACILITAR LAS OPERACIONES DE CARGA Y DESCARGA. TAMBIEN LAS SUPERFICIES DE ENFRIAMIENTO DE LOS CONGELADORES POR CIRCULA CION RAPIDA DE AIRE DEBERAN ESTAR DOTADAS DE DISPOSITIYOS DE DESESCARCHE EI dcsescarche de los congeladores por contacto permite rnantener las placas limpias y lisas, facilitando la carga y descarga del conge lador y asegurando lin bucn contacto entre la superficie del pesca do y la de congelacion. Una gran acumulacion de hielo y escarcha en la superficic de las placas reduce seriamente la velocidad de transm ision de calor del pcscado. l.n los congeladores por circulacion rapida de aire puede formarse escarcha rapidamente en las superficies de enfriamiento. reducien do la transrnision de calor y limitando el tlujo de aire. Para asegu rar un rendimiento optimo del congelador es precise proceder al descscarche con cicrta frecuencia. EI desescarche mediante un dis positivo termico incorporado es rnucho mes rapido y perfecto que cl desescarchc a mano y no se corre el riesgo de dafiar las superfi cies de enfriamiento. PARA TRASLADAR EL PESCADO CONGELADO DE LOS CONOELADORES AL ALMACEN FRIGORIFICO DEBERAN INSTAl.ARSE ASCENSORES 0 TRANSPORTADORES DE OTRO T1PO Si se transporta el pescado a rnano los bloques congelados 0 los peces congelados individualmente. que son muy fragiles. pueden estropearse 0 romperse. LOS RECIPIENTES UTlLlZADOS PARA LA DESCARGA Y TRANSPORTE DEL PESC ADO CONGELADO DEBERAN SER SOLIDOS Y ESTAR CONSTRUIDOS CON MATERIAL ADE CUADO E IMPERMEABLE Los materiales empleados deberan poderse limpiar a fondo y no representar ningun peligro desde el punto de vista higienico. 4.3 Condiciones higienicas de las operaciones ANTES DE QUE EL PESCADO LLEGUE A BORDO Y ENTRE CADA lANCE, LAS CUBIERTAS, PANAS, CANDELEROS, Y TODO EL RESTO DEL EQUIPO DE CUBIERTA CON EL QUE EL PESCADO ENTRE EN CONTACTO SE BALDEARAN CON AGUA DE MAR LIMPIA Y SE CEPILLARAN PARA QUITAR TODA lA SUCIEDAD, MUCOSIDAD Y SANGRE VISIBlES EI objeto de este lavado es suprimir toda materia contaminante, como mucosidad, sangre, alquitran, petr61eo etc., que pueden mo dificar el color 0 comunicar olores desagradables al pescado. En casi todos los casos esta Iimpieza se puede efectuar mientras el arte estaen el agua. Es tambien importante enfriar la superficie de la cubierta y las caje ras con agua limpia fria antes de descargar el pescado. Si el tiernpo es calido, la cubierta se puede calentar mucho y no conviene des cargar la captura sobre ella por el efecto que pueda tener en la cali dad del pescado, particularmente el de la capa inferior, que, con toda probabilidad, estara mas tiempo en contacto con la superficie caldeada de la cubierta. TODAS LAS TIN AS, TANQUES, BARRILES Y DEMAS EQUI PO UTILIZADO PARA LAS OPERACIONES DE MANIPULA CION, EYISCERADO, LAYADO, FilETEADO Y TRASLADO DEL PESCADO DEBERAN L1MPIARSE A FONDO, DES IN FECTARSE Y ACLARARSE DESPUES DE CADA CIClO DE OPERACIONES Toda suciedad, mucosidad, sangre 0 escamas que se dejen secar y acumular en las superficies que toea el pescado seran muy dificil de eliminar y contaminaran los peces capturados mas tarde. DURANTE LOS YIAJES DE PESCA, EL SUMIDERO DE.LA SEN TINA DE LA BODEGA DE PESCADO DEB ERA DRENARSE REGULARMENTE. EL SUMIDERO DEBERA SER ACCESIBLE EN TO DO MOMENTO Si el agua de la sentina que contiene sangre y mucosidades no se evacua frecuentemente con bombas, ofrecera un medio perfecto para la proliferacion de microorganismos y originara olores repelentes en la bodega de pescado. El sumidero de la sentina debera limpiar se y desinfectarse frecuentemente. EL AGUA DE MAR QUE SE HAY A UTlLlZADO PARA EN FRIAR LOS MOTORES. CONDENSADORES 0 EQUIPO ANA LOGO NO SE EMPLEARA PARA LAYAR EL PESCADO 0 PARA BALDEAR LA CUBIERTA, LA BODEGA 0 CUALQUIER PARTE QUE ENTRE EN CONTACTO CON EL PESCADO EI agua empleada para enfriar los motores esta de ordinario a mas temperatura que el agua de mar y puede estar contaminada por aceite u otros derivados del petroleo 0 contener particulas de herrumbre y otros subproductos de la corrosion del metal. 897 24-02-99 LA GACETA - DIARIO OFICIAL 38 Por tanto, este agua acelerara considerablemente la deterioraci6n del pescado al aumentar su temperatura e incluso puede comuni carle sabores, olores 0 colores desagradables. CUANDO SE TRABAJE EN BANCOS DE EVISCERADO, ES TOS DEBERAN ESTAR DOTADOS DE CONDUCTOS 0 CANALETAS POR LOS QUE FLUYA CONTINUAMENTE AGUA DE MAR LlMPIA QUE ARRASTRE LOS INTESTINOS FUERA DE LA EORDA 0 A UN RECIPIENTE COLECTOR ADECUADO Si los peces se contaminan con los desechos e inmundicias proce dentes de las operaciones de eviscerado, la velocidad de deterioro aumentara y todas las superficies con las cuales entren en contacto los intestinos resultaran igualmente contaminadas. La instalaci6n de bancos de eviscerado facilita el trabajo, pero es preciso velar por que los bancos se mantengan en buenas condiciones higieni cas. Al arrojar los despojos al mar, habra que tomar en consideraci6n la posibilidad de que venga a plantearse un grave problema de conta minaci6n, sobre todo si la operacion se efectua en aguas cerradas, cerca de playas publicas 0 de zonas habitadas. NO SE PERMITIRA QUE LOS INTESTINOS DE PESCADO CONI'AMINEN OTRO PESCADO A BORDO Los intestinos de pescado contienen enzimas digestivas y microorganismos de descomposici6n. Si se deja que ensucien el resto de la captura, aumentara la tasa de descomposici6n. Se puede impedir esta contaminaci6n arrojando los intestinos a envases her rneticos adecuados 0 vertederos que descargan por la borda. Tratandose de embarcaciones mayores en que se manipulen canti dades mayores de pescado, el despojo resultante podria transfor marse facilmente en harina de pescado. Existen ya en el comercio maquinas especiales para su instalaci6n a bordo de barcos de pes ca. CUANDO SE LIMPIA Y BALDEA MIENTRAS EL BARCO ESTA EN PUERTO SE EMPLEARA AGUA POTABLE 0 LIM PIA DEMAR El agua debera estar siempre exenta de contaminantes en cantida des nocivas para el hombre. El numero total de microorganismos debera ser bajo y no contendra microorganismos de importancia para la salud publica. La contaminaci6n del pescado por microorganismos transmitidos por el agua y otras sustancias inde seables puede reducir su calidad y crear un riesgo para la salud. EI agua del puerto esta por 10 general muy contaminada y nunca debe emplearse para limpiar. Lo mismo ocurre con el agua de las proxi midades de ciudades, aldeas, fabricas, establecimientos de elabo raci6n de pescado y buques factoria. INMEDIATAMENTE DESFUES DE DESCARGAR LA CAPTU RA, LA CUBIERTA Y 1'000 EL EQUIPO DE CUBIERTA DE BERAN LAVARSE CON MANGUERA, CEPILLARSE, LIM PIARSE A FONDO CON UN PRODUCTO DE LIMPIEZA ADE CUADO, DESINFECTARSE Y ENJUAGARSE La sangre, visceras y mucosidades del pescado y el pescado muer to que quede en cubierta pueden facilitar la proliferacion de microorganismos susceptibles de contaminar las capturas futuras. Si se deja que se sequen, las mucosidades, la sangre y las escamas son muy dificiles de eliminar. Es importante que la limpieza preceda siempre a la desinfeccion, particularmente cuando se emplea cloro como desinfectante, ya que toda materia organica que quede en las superficies que se van a desinfectar se combinara rapidamente con el cloro 0 cualquier otto desinfectante, y neutralizara su capacidad de destruir los microorganismos. EN LOS BARCOS QUE EMPLEEN AGUA DE MAR 0 SAL MUERA REFRIGERADAS PARA LA CONSERVACION, REFRI GERACION Y CONGELACION DE LA CAPTURA, TODOS LOS TANQUES, BOMBAS, INTERCAMDIADORES DE CA LOR Y DEMAS EQUIPO DEBERAN LIMPIARSE INMEDIA TAMENTE DESPUES DE DESCARGAR LA CAPTURA. DE BERA HACERSE CIRCULAR POR TODAS LAS PARTES DEL SISTEMA AGUA POTABLE 0 AGUA DE MAR LIMPIA QUE CONTENGA UN PRODUCTO DE LIMPlEZA ADECUADO. LOS TANQUES DEBERAN SOMETERSE A UNA CUIDADO SA INSPECCION Y, DE SER NECESARIO, LIMPIARSE CON CEPILLOS Como los microorganismos anaerobios son especialmente activos cuando el pescado se almacena en tanques, se requieren medidas de higiene muy estrictas para evitar que se acumulen y se difunda la infecci6n de un tanque a otro. Inmediatamente despues de la descarga, cuando las superficies es tan todavia hurnedas, los dep6sitos retentores se lavaran con agua potable 0 agua de mar fria, limpia, a presion suficiente, se fregaran con cepillo y una solucion detergente alcalina, y se aclararan con agua potable 0 de mar limpia caliente y fria. Todas las bombas, conductos e intercambiadores de calor deben aclararse completamente can agua potable 0 agua de mar fria lim pia, haciendose pasar a continuacion por el sistema una solucion alcalina caliente 0 agua fria con un poderoso agente limpiador. Despues de aclarar con agua potable 0 de mar fria y limpia se hara circular por el sistema un desinfectante adecuado. Muchos pesca dores encuentran util dejar en los conductos una solucion debil de un desinfectante no corrosivo, que, como es natural, se elimina an tes de volver a llenar los tanques, aclarando todo a fondo con agua potable 0 de mar limpia. CUANDO PARA CONSERVAR 0 ENFRIAR EL PESCADO SE UTILICE AGUA DE MAR REFRIGERADA, SE EMPLEARA SOLO AGUA LIMPIA, QUE DEBERA CAMBIARSE CON CUANTA FRECUENCIA SEA POSIBLE PARA IMPEDIR QUE SE ACUMULEN MATERIAS CONTAMINANTES EI empleo de agua de mar contaminada con descargas de alcantari lias a industriales perjudica la calidad del pescado y 10 hace inade cuado para el consumo humano. Los pescadores deberan compro bar con las autoridades municipales los lugares que probablemente estan exentos de contaminaci6n. Las entradas de las bombas de agua de mar se situaran en la banda opuesta a la banda en que des cargan aguas de albanal, desechos y otras salidas de agua de refri 898 24-02-99 LA GACETA - DIARlO OFICIAL 38 geracion del barco. EIagua limpia de mar se bornbeara mientras el barco este en marcha adelante. SE TOMARAN PRECAUCIONES ADECUADAS PARA QUE LOS PESQUEROSEvACUEN LOS DESECHOS HUMANOS Y DE OTRO T1PO DE MANERA QUE NO CONSTITUYAN UN PELIGRO PARA LA SALUD PUBLICA Y LA HIGIENE Dada la creciente preocupacion que siente el hombre por la protec cion de su ambiente, en algunos paises esta prohibida por la ley la descarga de desechos desde las embarcaciones en las aguas circun dantes. Los pescadores deben estar plenamente percatados de la responsa bilidad que tienen a este respecto. Los pesqueros deben evitar eva cuar desechos organicos y de otro tipo en aguas protegidas proxi mas a lugares habitados 0 en criaderos de mariscos. SE TOMARAN MEDIDAS PARA PROTEGER LOS PESQUEROS CONTRA INSECTOS, ROEDORES, AVES Y OTROS PARASITOS Los rocdorcs, aves e insectos son posibles vectores de muchas en fcrmedades que podrian transmitirse al hombre contaminando el pescado. Los barcos pesqueros se examinaran regularmente para vcr si estan infestados y. en caso necesario, se tornaran medidas cficaces de control. Los raticidas, tumigantes, insecticidas y otras sustancias perjudi cialcs solo se emplearan de acuerdo con 10que recomienden las autoridadcs competentes. LOS PERROS.GATOS Y CYrROS ANIMALES NO TENDRAN ACCESO A l.OS LlJGARES DEL BARCO DONDE SE RECI BE. MANIPlJl.A, U.ABORA Y ALMACENA EL PESCADO Por razones higienicas y cstcticas ninguna superficie del pesquero ni del cquipo con el que entre en contacto el pescado debera estar expucsta a contaminacion por pelos 0 excrernentosde animales. LOS ALiMENTOS PARA LA COCINA DEL BARCO 0 PARA n. COMEDOR DE LA TRIPULACION NO SE PONDRAN NlJNCA EN LOS RECIPIENTES DE PESCADO n almacenarniento de los viveres en el hielo destinado para el pes cado pucde contaminar el hielo y el pescado. 4.4 Normas de funcionarnicnto y requisites de la produccion 4.4.\ Manipulacion de la captura antes de la congelacion l.A MANIPULACION DE LASCAPTURAS DEBERAINICIAR SI: TAN PRONTO COMO LLEGUEN A BORDO. TODO PES CADO NO APTO PARA EL CONSUMO DEBERA RETIRAR SE DE LA CAPTURA Y MANTENERSE SEPARADO La captura se clasificara tan pronto como llegue a bordo para sepa rar 10antes posible el pescado inapto para el consumo humano. Las capturas de especies mixtas tambien se clasificaran rapidamente por la razon dada y para evitar dartoscausados por abrasion, parti cularrnentecuando la captura contenga especies espinosasy de piel aspera y para impedir la transrnision de olores y sabores indesea bles que puedan afectar a la calidad organoleptica de diversas espe cies. NO DEBERA CAMINARSE ENTRE EL PESCADO NI PISAR LO, NI APILARLO EN GRANDES MONTONES EN CUBIER TA Los danos fisicos - aplastarniento, magullamiento, frotamiento 0 arafiado- facilitan el deterioro y rebajan el valor del pescado para su preparacion para el consumo alimentario. TODO EL PESCADO QUE HAYA EN CUBIERTA DEBERA PROTEGERSE CONTRA LA ACCION DEL SOL, LA ESCAR CHA Y LOS EFECTOS DESECADORES DEL vIENTO Es esencial evitar que suba la temperatura del pescado, ya que cada grado de aumento acelera su descomposicion, Si la captura ha de permanecer en cubierta durante algun tiernpo, debe protegerse con un toldo, con hielo, sumergiendola en agua de mar refrigerada, 0 incluso con una lona 0 arpillera humeda y limpia. La desecacion reduce el valor comercial del pescado perjudicando su aspecto y tal vez incluso favoreciendo la ranciedad. Tambien debe evitarse la congelacion lentade la captura en cubierta en las zonas de tempera turas muy bajas. EL PESCADO ALMACENADO EN ESPERA DE LA EvlSCERACION NO DEBE ESTIBARSE EN CAPAS MUY ESPESAS. LOSCOMPARTIMIENTOS DEBENSERSUFICIEN TES PARA IMPEDIR QUE EL PESCADO SE MUEvA Y RE SULTE APLASTADO A CAUSA DE LOS MOvIMIENTOS DE LA EMBARCACION La estiba de mucho pescado en grandes cajeras 0 compartimientos sin divisiones deterrninara daftos en el mismo debido a la presion causada por el desplazamiento del pescado al moverse el buque a causa del estado del mar 0 del tiempo. HASTA EL MOMENTO DE INTRODUCIRLO EN EL CONGE LADOR,EL PESCADODEBERAMANTENERSEA UNATEM PERATURA LO MAS PROXIMA POSIBLE A DOC (32°F). EL PESCADO ENTERO 0 EvlSCERADO DEBERA REFRIGERARSE RAPIOAMENTE, UTlLlZANDO HIELO, SUMERGIENDOLO EN AGUA DE MAR REFRIGERADA 0 ROCIANDOLOCON ELLA.LA RAPIDEZ DEL ENFRIAMIEN TO REvlSTE ESPECIAL IMPORTANCIA EN LOS CLIMAS CALIOOS Un buen enfriado retardara el deterioro y reducira al minimo las modificaciones flsicas y quimicasdel pescado, contribuyendo as!a la produccion de productos congelados que, al descongelarse, se ran de calidad equiparable a la del producto antes de la congela cion. Si el pescado y los filetes se conservan bien refrigerados hasta el momenta de la congelacion se evitan de ordinario los efectos negativos del rigor mortis. SI HA DE DESANGRARSE EL PESCADO, SE HARA INME DIATAMENTE DESPUES DE QUE LLEGUE A BORDO Normalmente. el desangramiento del pescado resulta mas facil y rapido si se hace a temperatura relativamente baja 0 cuando esta 899 24-02-99 LA GACETA - DIARIO OFICIAL 38 todavia vivo. En algunos casos es un buen sistema desangrar el pescado antes de eviscerarlo. Por otro lado, en algunas pesquerias los peces se desangran al eviscerarlos, en cuyo caso se desangran mejor si se acaban de pescar. Si el desangramiento y eviscerado se efectuan con peces muertos 0 «apagados», los filetes de esos peces seran de un fuerte color rojizo en vez del agradabilisimo blanco que tienen los de ejemplares bien desangrados. Un bueno desangramiento del pescado blanco permite obtener un producto congelado que es mas blanco una vez descongelado. En el caso del bacalao, un desangramiento de unos veinte minutos a temperaturas de refrigeracion es de ordinario suficiente para pro ducir un producto satisfactoriamente blanco. EL EVISCERADO DEBERA INICIARSE TAN PRONTO COMO LAS CAPTURAS LLEGUEN A BORDO Las razones para que el eviscerado deba ser rapido son, en primer lugar, seccionar algunos de los principales vasos sanguineos para que el pescado sangre y, en segundo lugar, eliminar el estomagoy el intestino, que, de no quitarse, determinarian un ablandamiento de la came y acelerarian la descomposicion, EI pescado con las visceras lIenas de alimento se deteriora aun con mayor rapidez. Aunque el eviscerado inmediato es conveniente para la mayoria de las especies, sobre todo en climas tropicales, las capturas de algu nas pesquerias no pueden tratarse con la rapidez suficiente y las ventajas obtenidas con el eviscerado pueden tener como contrapar tida una perdida de calidad a consecuencia del aumento de la tem peratura del pescado. En tales casos seria preferible cubrir el pes cado y enfriarlo rapidamente en vez de retrasar el enfriamiento con el eviscerado. CUANDO NO SEA PRACTICABLE EL EVISCERADO RAPI DO, EL PESCADO ENTERO DEBERA LAVARSE TAN PRON TO COMO LLEGUE A CUBIERTA Esto ayuda a eliminar la suciedad, especialmente el contenido de los intestinos expulsado por el pez en la red, y contribuye a evitar la contaminacion excesiva durante el eviscerado y manipulacion sub siguientes. EI lavado a fondo del pescado reducira considerablemente el nu mero de microorganismos deteriorantes y eliminara algunas de las enzimas proteinicas digestivas, procedentes de las visceras del pes cado. EL EVISCERADO DEB ERA SER COMPLETO Y REALIZAR SE CON CUIDADO. PUEDE SER PEOR EVISCERAR MAL QUE NO EVISCERAR Los trozos de intestino que no se quiten del todo extenderan, a par tir de ellos, la descornposicion. Las enzimas de los trozos de intes tino e higado digeriran la came y facilitaran la entrada de microorganismos. Un eviscerado deficiente en el que se corte, por ejemplo, mas alia del ano del pez, permitira la entrada de microorganismos en la came. Los .cortes deben, sin embargo, ser suficientes para permitir el facil acceso a la cavidad ventral y la extirpaci6n total de la visceras. DEBEN PREVERSE ALMACENES SEPARADOS Y ADECUA DOS PARA LAS HUEVAS, LECHAS E HIGADO DE PESCADO QUE HAYAN DE GUARDARSE PARA SU ULTERIOR UTILI ZACIQN En algunas pesquerias se reservan para el consumo humano ciertos subproductos de la operaci6n de eviscerado, como hue vas y lechas de pescado, 0 para su utilizacion en la industria farmaceutica, como el higado depescado utilizado en la extraccion de vitaminas. Todos estos subproductos deben almacenarse separadamente del pescado fresco destinado al consumo humano y deben conservarse bien refrigerados y protegidos contra el sol, la lIuvia, el viento y las heladas. Una congelacion parcial podria daflar las huevas. INMEDIATAMENTE DESPUES DE EVlSCERADO, EL PESCA DO SE LAVARA CON AGUA DE MAR LlMPIA Y FRIA 0 CON AGUA POTABLE Antes de congelarlo, el pescado eviscerado debe lavarse escrupu losamente con agua potable 0 de mar limpia, preferiblemente refri gerada, para quitar toda la sangre, mucosidad y trozos de intestino. La sangre del pescado se coagula rapidarnente y ellavado facilitara una sangria mas completa, 10 que mejorarael aspecto del producto. Si se emplean tinas para lavar el pescado eviscerado, debe asegu rarse un flujo continuo de agua potable 0 de mar limpia para impe dir la acumulaci6n de sustancias contaminantes. TERMINADO EL LAVADO DEL PESCADO, TODA MANIPU LACION POSTERIOR DEBE EFECTUARSE INMEDIATAMEN TE Si no es posible proceder inmediatamente a congelar el pescado, debe ponerse en hielo 0 sumergirse en agua de fusion de hielo para que su temperatura baje a O°C (32°F) 10antes posible. A temperaturas mas altas, un retraso de una hora puede tener efec tos graves en la calidad del producto final. Debe evitarse la refrigeraci6n del pescado a granel con aire frio 0 limitandose a ponerle hielo encima. EL PESCADO EN ESPERA DE SER CONGELADO DEBERA ESTIBARSE BIEN PEFRIGERADO Y DE MODO QUE NO RESUL TE DANADO POR APLASTAMlENTO 0 A CAUSA DE LOS MOVIMIENTOS DE LA EMBARCACION La estiba a grane! de cualquier tipo de pescado en capas de gran espesor en espera de la congelacion causara con toda probabilidad daflos considerables al pescado, debido a la presion. Si durante este tiempo el pescado no se conserva bien refrigerado, puede manifes tarse rapidamente el rigor mortis, con los consiguientes dafios. EN ALGUNAS PESQUERIAS DEBE EXAMINARSE LA POSI BILIDAD DE CONSERVAR PROVISIONALMENTE EL PES CADO EN AGUA DE MAR REFRIGERADA EN VEZ DE CON 900 24-02-99 LA GACETA - DIARlO OFICIAL 38 SERVARLO EN HIELO La conservacion en hielo sigue siendo el rnetodo mas comun de mantener el pescado frio, pero la refrigeracion por inmersion 0 rociamiento con agua de mar refrigerada implica menor contacto manual con el pescado. La refrigeracion de grandes cantidades de pescado puede lograrse mas rapidarnente que af'ladiendo hielo sumergiendo el producto en tanques de agua de mar 0 salmuera refrigerada, metodo que hace mas facil mantener el pescado a baja temperatura. Hay que tener cuidado de que los peces no esten demasiado apretados, ya que es esencial una buena circulacion del medio refrigerante. Este tipo de almacenamiento favorece tambien el desangrado del pescado bIan co antes de la congelacion y, al mismo tiernpo, se evitan con el los daf'los que el pescado sufre al estar estibado en capas de gran espe sor. En el «Codigo Internacional Recomendado de Practicas para el Pescado Fresco» (CAC/RCP 9-1976) se hacen recomendaciones sobre la conservacion de pescado en agua de mar y salmuera refri gcradas para mantenerlo bien frio. SI SE UTlUZAN RECIPIENTES PARACONSERVAR PEQUE NAS CANTIDADES DE PESCADO EN LA ZONA DE CARGA DEL CONGELADOR. CADA RECIPIENTE DEBERA CONTE NER SOLO UNA ESPECIE DE PESCADO 0 PECES DE TA MANU UNIFORMI·: DE ESA ESPECIE Si todos los pcces de un recipiente son de la misma especie, la operucion de carga del congelador resultara mas facil, Sera venta josa tambien para cl comerciante 0 la persona que ha de elaborar el pescado en tierra. ya que de esa forma es posible seleccionar los bloques segun tamanos y cspecies para responder a necesidades cspccialcs, II. SISTEMA DE EI.ABORACION DEBERA TENER FLEX1 BILIDADSUFICIENTE PARA PERMITIR ELTRATAMIENTO DE FILETES EN ESTADO DE PRE-RIGOR. RIGOR 0 POST RI(jOR No cs posible dar una respuesta sencilla sobre si es mejor congelar los tilctes antes. durante 0 despues del rigor mortis. ya que ninguna de las fuses del Rigor mortis esta claramente separada de las de mas. dado que se trata de un proceso gradual que comienza en el memento dela muerte del pez. Por esta razon, pues. es aconsejable disponer de un sistema de elaboracion suficientemente flexible que penn ita tratar el pescado en todas las fases de rigor mortis. y, en caso necesario de un sistema de etiquetado que permita a las fabri cas instaladas en tierra identificar los filetes congelados en las di versas rases de manifestacion del rigor. SI SE RETRASA LA CONGELACION DE LOS FILETES DE BERAN ESTOS ENFRIARSE. PERO LOS FILETES DE PES CADO EN ESTADO DE PRE-RIGOR NO DEBERAN SUMER GIRSE ANTES DE LA CONGELACION EN AGUA DULCE 0 HIELO DE AGUA DULCE La conservacion debe hacerse sumergiendo los filetes en agua de mar refrigerada 0 rociandolos con ella. ya que el contacto con agua dulce aumenta el encogimiento de los filetes de pescado proceden tes de peces en los que aun no se ha manifestado el rigor mortis. LOS FILETES UTILIZADOS PARA LA PREPARACION DE BLOQUES CONGELADOS SIN HUESO QUE POSTERIOR MENTE HAYAN DE CORTARSE EN PORCIONES PARA LA VENTA DIRECTA AL CONSUMIDOR DEBERAN ESTAR TO TALMENTE EXENTOS DE ESPINAS Las espinas son inadmisibles en los bloques de filetes que no han de sufrir una elaboracion ulterior antes de cortarlos en porciones para la venta directa al consumidor 0 en bastoncitos de pescado. Su presencia puede hacer dichos productos inaceptables para el con sumidor. 4.4.2 Congelacion del pescado EL PESCADO QUE HA SIDO CAPTURADO ANTES DEBERA CONGELARSE ANTES La secuencia de las operaciones debe ser tal que el pescado captu rado en redadas precedentes no se acumule mientras se congela pescado capturado posterionnente. EL PESCADOEN ESTADO DE RIGOR MORTISQUE HAQUE DADO RIGIDO EN POSICION ARQUEADA NO DEBERA ENDEREZARSE A LA FUERZA EN EL MOMENTO DE IN TRODUCIRLO EN EL CONGELADOR Si se endereza ala fuerza un pez defonnado a causa del rigor mortis, se danara su estructura muscular, con 10 que los filetes que poste rionnente se corten resultaran con desgarraduras. EI pescado que este en rigor debera dejarse de lado hasta que haya desaparecido este 0 debera congelarse en bloques especiales, marcandolo de for ma que sea posible reconocerlo mas tarde. LAS INSTALACIONES DE CONGELACION DEBERAN SER ADECUADAS PARA CONGELARLASCAPTURASNORMA LES DE LA EMBARCACION. DE MODO QUE NO SE RETEN GA EL PESCADO pOR LARGOS PERIODOS DE TIEMpO ANTESDECONGELARLO En el caso del pescado entero 0 eviscerado, 10 mejor es congelarlo poco despues de la captura, dejando que el pez se desangre durante al menos 20 rninutossi se trata de pescado blanco eviscerado. Cuan do se trata de preparar y congelar filetes es necesario adoptar pre cauciones especiales para reducir al minimo los danos causados por el proceso natural de rigor mortis (v ease Ap. I. parr. I. «Facto res que influyen en la calidad del pescado congelado»). Es muy importante conservar refrigerada toda la materia prima hasta el momento de la congelacion, Los retrasos en la congelacion pueden repercutir gravemente en la calidad y aspeeto del producto descon gelado. ES pRECISO DETERMINAR CON EXACTITUD LOS TIEM POS DECONGELACION DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS El tiempo de congelacion necesario para diversos productos de pende de numerosas variables. como la forma y el tamafiodel pro ducto, la superficie del mismo que entra en contacto con la superfi cie refrigerada 0 con el medio refrigerante, y la temperatura de este ultimo. Un calculo del tiempo de congelacion necesario puede ser vir como orientacion aproximadapara planificar la produccion, pero siempre que se congela por primera vez un producte nuevo en un 901 24-02-99 LA GACETA - DIARIOOFICIAL 38 congelador dado es preciso detenninar el tiempo exacto de conge laci6n midiendo directamente la temperatura del producto durante el proceso de congelaci6n. En muchos paises, las organizaciones de investigaci6n pesquera facilitan asesoramiento practice sobre la forma de medir con exactitud dieha temperatura. EL PROCESO DE CONGELACION DEBERA SER RAPIDO Y LA REDUCCION DE TEMPERATURA ADECUADA PARA EVITAR LA PERDIDA DE CALIDAD DEBIDA A MALA CON GELACION DEL PESCADO La congelaci6n lenta, la congelaci6n incompleta y la congelaci6n a ternperaturas que no son suficientemente bajas producen cambios en el pescado que alteran negativamente su contextura y sabor y el tiempo de conservaci6n. Como estas modificaciones se reducen al minima en la congelaci6n rapida, en la que la temperatura se redu ce rapidamente hasta alcanzar la necesaria para el almacenamiento en frigorifico, para lograr productos congelados de buena calidad es necesario disponer de un congelador con capacidad adecuada de conge lacion. De ese modo, ademas, se evitara la acumulaci6n de pescado en alrnacen. LOS BLOQUES DE PESCADO CONGELADO DEBERAN SER DE TAMANO Y FORMA REGULARES Los bloques congelados de tamaflo y forma relativamente unifor mes son mas faciles de estibar sin que queden espacios intenne dios, con 10 que las probabilidades de que el pescado resulte dafla do son menores. Al mismo tiempo, son mas faciles de sacar del congeladar. Por otra parte, en la descongelacion industrial de blo ques congelados es muchas mas facil controlar la temperatura y velocidad de la operacion si las unidades son de forma regular y tamaflo uniforme. Es importante que todos los peces que compo nen el bloque esten dispuestos cuidadosamente, sin doblarlos, rom perlos 0 aplastarlos, de manera que conserven su forma normal. Esto es particulannente importante cuando se tiene intencion de cortar los bloques en porciones para la venta al consumidor. EN LOS CONGELADORES DE PLACAS VERTICALES EL PESCADO DEBERA COLOCARSE ENTRE LAS PLACAS DE JANDO EL MENOR NUMERO POSIBLE DE INTERSTICIOS EL CONGELADOR NO DEBERA CARGARSE EXCESIVA MENTE La presencia de huecos en los bloques reduce la transmision de calor y puede dar origen a puntos debiles en los bloques conge la dos, que sean causa de rupturas. El pescado debe introducirse en el congelador de manera que forme bloques compactos y no sobresal ga por encima de la parte superior de las placas congeladaras. Pue de ejercerse sobre el pescado una ligera presion, pero debe evitarse toda presion excesiva para introducir en el congelador los peces demasiado grandes. Si el pescado sobresale por encima de las pla cas puede ser dificil descargar el congelador y, por otra parte, los bloques de gran tamaflo pueden resultar dificiles de estibar. Los peces de gran tamafio pueden descabezarse antes de congelarlos en bloques, 0 pueden congelarse por otros medios, por ejemplo en congelador a baja temperatura. CUANDO SE UTILICEN CONGELADORES DE PLACAS HO RIZONTALES, EL PESCADO 0 LOS FILETES DEBERAN COLOCARSE EN BANDEJAS U OTROS MOLDES PARA OB TENER BLOQUES 0 ENVASES COMPACTOS Y UNlFORMES Es irnportante que no haya huecos en los bloques y que las superfi cies sean unifonnes y planas. Si se Henan demasiado las bandejas se dara el pescado, debido a la presi6n excesiva, mientras si se He nan insuficientemente el contacto con las placas no sera bueno y, por tanto, tampoco 10 sera la transmisi6n de calor. No deberan em plearse bandejas 0 moldes defonnados 0 daflados. EN LOS CONGELADORES DE PLACAS DE CONTACTO EL TIEMPO DE DESESCARCHE DEBERA SER EXACTAMENTE EL NECESARIO PARA PERMITIR UNA FACIL CARGA Y DESCARGA DE LOS BLOQUES DE LAS SECCIONES DEL CONGELADOR Los bloques de pescado congelado deberan sacarse de los congela dores de placas vertieales tan pronto como se desprendan de estas al comenzar el desescarche; en caso contrario. los bloques se calen taran y sus superficies comenzaran a descongelarse. Antes de vol ver a cargar los congeladores deben cerrarse las valvulas de refri geracion y desescarche de manera que durante la operacion de car ga las placas no se calienten ni se enfrien. Si se permite que el refrigerante circule durante ia operacion de carga, el pescado puede adherir a las placas y sera dificil obtener bloques compactos. Pueden producirse ademas desgarraduras de la pieI y la came. Si la operacion de desescarche continua durante la carga del congelador, la temperatura del pescado aurnentara consi derablemente. Una vez que se ha cargado el congelador, debe ha cerse circular inmediatamente el refrigerante. Los congeladores de placas horizontales, en los que de ordinario el pescado se congela en bandejas 0 envases, habran de desescarcharse con tanta frecuencia como sea necesario para impedir la acumula cion de hielo y escarcha en las placas. LOS CONGELADORES POR CIRCULACION RAPIDA DE AIRE DEBERAN CARGARSE DE TAL MANERA QUE QUE DE ESPACIO SUFICIENTE PARA LA CIRCULACION DEL AIRE FRIO ALREDEDOR DEL PRODUCTO En este procedimiento, el calor se transmite del pescado a la co rriente de aire frio y mediante esta a las superficies de enfriamiento del congelador. Una circulacion adecuada de aire es esencial y toda obstruccion de la circulacion del aire en torno al producto reducira la velocidad de conge lacion e impedira obtener un producto de ca lidad uniforme. Si el pescado se coloca demasiado apretado por haberse cargado en exceso el congelador. se obstaculizara la circu lacion del aire frio alrededor de las superficies de cada uno de los peces, con 10 que el tiempo de conge lacion aumentara notablemen teo La velocidad de congelacion sera tambien menor si el pescado se envuelve 0 se coloca en cajas de carton. LOS PESCADOS DE GRAN TAMANO, COMO EL ATUN, DES TlNADOS A SER ENLATADOS, ES PREFERIBLE CONGELAR LOS POR INMERSION EN SALMUERA REFRIGERADA Para limitar al minima la penetracion de sal y dado que no es prac tieo trabajar con la salmuera a temperaturas inferiores a -I goC(O°F), cuando se conge le el pescado por este procedimiento debera redu 902 24-02-99 LA GACETA - DIARIO OFICIAL 38 cirse 10 mas rapidamente posible la temperatura del centro a unos 12°C (10°F) a 15°C (5°F). Posteriormente la temperatura se redu cira a -18°C (O°F) 0 menos en almacen, Durante la congelacion, el medio refrigerante debera circular rapidamente, para asegurar una transmision eficaz del calor. Una circulacion ascendente contribui ra a mantener el pescado en suspension y a que todas las superfi cies esten encontacto con el medio refrigerante. Para evitar una penetracion salina innecesariamente elevada el pescado debera sa carse de la salmuera 0 expulsarse esta con una bomba tan pronto como el proceso de congelacion haya terminado. 9tH 01-03-99 LA GACET~ DIARIO OFICIAL 41 Reg.No. 11417 - M. 090554· Valor C$ 13,620.00 NORMA TECNICA NICARAGUENSE NTN 03 020-98 Parte 2 TODOS LOS PROCESOS,DE CONGELACION DEBERAN COMPLETARSE EN EL CONGELADOR, DEJANDO TRANS CURRIR TODO EL T!EMPO NECESARIO PARA CADA CI CLO DE OPERACIONES. El fabricante del equipo de refrigeracion debera facilitar toda la informacion necesaria para el buen funcionamiento de la instala cion, incluido el tiempo necesario para cada cicio de congelacion, Si la instalacion funciona adecuadamente y la carga y descarga del congelador se hac en siguiendo las instrucciones, el pescado que salga de los congeladores debera estar adecuadamente congelado. En periodos de grandes capturas existe siempre la tentacion de re ducir el tiempo de congelacion 0 lienal' excesivamente los congela dores. Ambas cosas deben evitarse. Si el tiempo de congelacion es demasiado breve. el centro de los bloques no quedara congelado aunque la superficie exterior este dura. Los bloques de pescado que no esten completamente congelados se rompen facilmente du rante la descarga y el almacenamiento. Si se almacenan muchos bloques congelados solo parcialmente, la temperatura del almacen frigorifico puede aumentar, imponiendo un esfuerzo mayor al equi po de refrigeracion y causando fluctuaciones de la temperatura que repercutiran negativamente en la calidad de todo el pescado conte nido en el almacen. Por otra parte, si el pescado se deja en el congelador cuando ya esta adecuadamente congelado, se desperdicia capacidad de congela cion y se retrasa innecesariamente la congelacion del pescado. Si se trata de congeladores pOI' circulacion rapida de aire 0 a baja temperatura, se produciran ademas perdidas de calidad debidas a deshidratacion de la superficie del pescado. LOS FILETES DEBEN CONGELARSE RAP\DAMENTE PARA LOGRAR UN PRODUCTO DE BUENA CAUDAD. Los filetes deben congelarse en congeladores de contacto 0 por circulacion rapida de aire. No se recomienda el empleo de salmue ra para la congelac ion de filetes debido a la penetracion de la sal en el producto. PARA ASEGURAR UN BUEN FUNCIONAMIENTO DEL CON GELADORDEBERANCONTROLARSEFRECUENTEMENTE LA PRESION Y LA TEMPERATURA DEL SISTEMA DE RE FRIGERACION Si se realizan controles frecuentes y se lIeva un registro de los rnis mos, habra pocas probabilidades de que las temperaturas del fluido refrigerante sean demasiado elevadas 0 el equipo no funcione co rrectamente. Todos los defectos que se observen deben rectificarse rapidamente, Es irnportante vigilar los dispositivos que rniden el recalentamiento en la boca del compresor y el subenfriamiento del liquido antes de su lIegada a las valvulas de expansion. A veces estas dos lecturas indicaran que hay fugas de refrigerante antes de que se registre unareduccion grave de la capacidad de conge la cion. DEBERA LLEVARSE UN REGISTRO EXACTO DE TODAS LAS OPERACIONES DE CONGELACION. Un registro exacto de todas las horas de carga y descarga y del numero de bloques congelados, con indicacion del tamano y la es pecie, sera utilisirno para la buena direccion y control de las opera ciones. AL INTRODUCIR EL PESCADO EN EL CONGELADOR DEBE UTILIZARSE UN SISTEMA DE ETIQUETAS 0 MARCAS CROMATICAS PARA FACILITAR MAS TARDE LA \DENT! FICACION DE LOS PRODUCTOS CONGELADOS. Es necesario un sistema de identificacion para indicar la especie del pescado, su tall a, el estado en que se encuentra y su adecuacion para ulterior elaboracion y tratamiento. En la etiqueta debera indicarse ellugar de captura, la fecha de con gelacion, la calidad y el estado de la materia prima. POI' ejernplo, los filetes congelados antes de que se manificste el rigor mortis deben descongelarse con mucho cuidado y no son aptos para el ahumado. Si la persona encargada de la elaboracion del producto en tierra puede identificar facilmente esos peces, podra evitar in convenientes de presentacion y contextura y no los sometera a pro cesos para los que no son adecuados. 4.4.3 Glaseado y almacenamiento INMEDIATAMENTE DESPUES DE LA CONGELACION, LOS PRODUCTOS CONGELADOS DEBERAN GLASEARSE 0 ENVOLVERSE PARA PROTEGERLOS CONTRA LA DESHI DRATACION Y LA OX\DACION DURANTE SU PERMANEN CIA EN EL ALMACEN FRIGORIFICO. Los metodos actualmente empleados para proteger e Ipescado con gelado durante su almacenamiento a bordo varian mucho y depen den, entre otras cosas, de la especie, el metodo de congelacion y la temperatura de almacenamiento. Para los bloques de pescado 0 los peces congelados individualmente se utiliza de ordinario el glaseado. mientras los bloques mas pequenos de pescado 0 filetes pueden glasearse 0 envasarse en envolturas 0 cajas de material adecuado para protegerlos de la deshidratacion y la oxidacion y salvaguardar su calidad higienica, El glaseado y la envoltura protectora conser van la calidad del pescado congelado y deben utilizarse siempre que sea posible. No se pueden utilizar inconsideradamente aditivos alimentarios en el glaseado con hielo. Antes de emplear un aditivo es indispensable consultar con un especialista, tanto si el producto ha de consumirse 964 01-03-99 LA GACETA - DIARIO OFICIAL 41 en el pais como si se destina a la exportacion. Vease tambien la Guia para el uso inocuo de aditivos alimentarios, (segunda serie: CAC/FAL 5-1979) recomendada por la Comision del Codex Alimentarius. lNMEDlATAMENTE DESPUES DE GLASEADO 0 ENVUEL TO EL PESCADO CONGELADO DEBERA TRANSPORTAR SE AL ALMACEN FRIGORIFICO, TRATANDOLO CON CUI DADO PARA EVITAR QUE SE ROMPA 0 SE ESTROPEE EL GLASEADO 0 LA ENVOL TURA PROTECTORA. Todo retraso en esta fase permitira que la superficie del producto se caliente, con Ia consiguiente perdida de calidad. EI pescado 0 los bloques de pescado congelado cuya superficie no esta suficien temente dura sufren danos facilmente si se manipulan con poco cuidado. Si se permite que cantidades importantes de pescado au menten de temperatura, se impondra una carga mayor al sistema de refrigeracion del almacen frigorifico. Siempre que sea posible, los productos congelados deberan trasla darse a los almacenes frigorificos mediante transportadores, evi tando hacerlo a mana. LOS BLOQUES CONGELADOS DEBERAN ESTIBARSE EN EL ALMACEN FRIGORIFICO DE MANERA QUE NO SE ROM PAN NI RESULTEN DANADOS. Los productos pesqueros congelados deberan estibarse con cuida do para evitar dai'los durante la estiba y la descarga 0 a consecuen cia de los movimientos de la embarcacion. Los bloques rotos y los peces congelados sueltos deberan estibarse separados de los blo ques enteros. EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS CONGELA DOS DEBERAN ALMACENARSE A BORDO A TEMPERA TURAS ADECUADAS PARA LA ESPECIE Y EL PRODUCTO FINAL DE QUE SE TRATE. Hay que tener presente que aunque es posible que el pescado con gelado se almacene a bordo solo por perlodos relativamente bre ves, los mismos productos congelados pueden almacenarse en tie rra por perlodos mucho mas largos. EIdeterioro durante el almace namiento inicial a bordo no puede corregirse almacenandolos pos teriormente a temperatura inferior. Se recomienda, por tanto, que el almacenamiento a bordo de los barcos de pesca se haga a latempe ratura necesaria para que la calidad intrinseca del producto se man tenga durante el periodo de almacenamiento previsto, perc la tem peratura sera de -I SoC (OaF)0 mas baja. En algunos casos pueden ser tolerables temperaturas mas altas, como sueede en el almaeenamiento de atun congelado en salmuera y des tinado al enlatado. Sea eual sea el procedimiento seguido, es de vital importancia mantener eonstante dicha temperatura de almaee namiento, ya que las fluetuaciones pueden influir negativamente en la ealidad del produeto. Un plan de estiba bien preparado ayudara a separar, durante la des carga, 'los bloques de peces de diversas especies y tamai'los y los bloques de diversa calidad 0 destinados a fmes diversos. 4.4.4Descarga de las capturas AL DESCARGAR LAS CAPTURAS DEBERA PROCEDERSE CON CUIDADO PARA EVITAR QUE SE ROMPAN LOS PE CES 0 LOS BLOQUES DE PESCADO CONGELADOS. Los metodos actuales de descarga requieren todavia con frecuencia mucho contacto manual con el producto. Este sistema, aparte de ser menos eficiente, determina con frecuencia roturas de los bloques y dai'iosal pescado. Para descargar las capturas con mayor rapidez y menores dai'loses necesario revisar periodicamente los metodos de descarga y utilizar siempre que sea posible equipo rnecanico. EL TRASLADO DEL PESCADO CONGELADO DEL ALMA CEN FRiGORIFICO DE LA EMBARCACION AL ALMACEN FRiGORIFICO EN TIERRA DEBERA HACERSE CON RAPI DEZ. Una vez descargado el pescado no debe producirse ningun retraso. Debe disponerse de medios adecuados de transporte para trasladar rapidamente el pescado a los almacenes frigorificos en tierra. Si se producen retrasos, la temperatura puede aumentar considerablemen te y la superficie de los productos congelados puede descongelarse, 10 que puede ser motivo de que el pescado sufra dai'los fisicos du rante la manipulacion de los bloques y dar origen, ademas, a modi ficaciones negativas de la contextura y sabor del producto. Lo ideal seria que los almacenes frigorificos de tierra estuvieran situados en el muel1e, cerca de la zona de descarga, para facilitar la descarga directamente desde la embarcaci6n al almacen frigorifico mediante aparatos transportadores, por ejemplo. 4.5 Programa de control higienico CONVIENE QUE CADA PESQUERO PREPARE SU PROPIO PROGRAMA DE CONTROL HIGIENICO, QUE EN EL PART! CIPE TODA LA TRiPULACION Y QUE A CADA UNO DE SUS MIEMBROS SE LE ASIGNE UNA FUNCION ESPECIFICA EN LA LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL BARCO. Debera formularse un programa permanente de limpieza y desin feccion para lograr que todas las partes del barco y de su equipo se limpien escrupulosa y periodicamente. Hay que explicar a los pescadores el empleo de los utensilios de limpieza especiales, los metodos desmontar el equipo para limpiar 10 y la importancia de la contaminacion y sus peligros. . 5. CONGELACION DEL PESCADO EN TIERRA INSTALACIO NES Y EQUIPO Y SU FUNCIONAMIENTO. 5.1 Construccion y disposicion de los establecimientos HABRA DE PREPARARSE UN PLAN DE ESTIBAMIENTO DELALMACEN FRlGORIFICO PARA FACILITAR LA LOCA- 5.1.1 Consideraciones generales LIZACION DE LOS PRODUCTOS DE DIVERSAS ESPECIES, TAMANOS Y CONDICION. LAS OPERACIONES DE CONGELACION DE PESCADO, IN 965 01-03-99 LA GACETA - DIARIO OFICIAL 41 CLUIDO EL ALMACENAMIENTO, DEBEN PROGRAMARSE CON VISTAS A LA PREPARACION DE PRODUCTOS CON GELADOS DESTINADOS A UNA ULTERIOR ELABORACION o DIRECTAMENTE A LA VENTA. La decisi6n de comenzar las actividades de congelacion de pesca do debe basarse en garantias razonables de que los suministros de pescado seransuficientes para sostener las actividades y el produc to congelado sera de buena calidad, permanecera estable durante el almacenamiento prolongado y podra venderse facilmente y con provecho. Es importante evaluar atentamente los costos de elaboraci6n, con gelaci6n y almacenamiento en frigorifico, para asegurarse de que toda la operaci6n sea practicadesde el punto de vista econ6mico. Antes de tomar una decisi6n debe evaluarse tambien atentamente la propuesta de tratar otros productos alimenticios no pesqueros junto con el pescado. EI pescado, a diferencia de las carnes y ·Ias hortalizas, exige una mayor velocidad de congelaci6n y temperatu ras de almacenamiento en frigorifico considerablemente menores para salvaguardar su calidad. La manipulacion y elaboraci6n del pescado deben realizarse, adem as, en edificios 0 zonas aparte, ais lados flsicamente, para impedir toda contaminaci6n del pescado 0 los productos pesqueros. LAS OPERAClONES DE ELABORACION Y CONGELACION DE PESCAOO DEBEN PLANIFICARSE Y PROGRAMARSE DE MODO QUE SE DISPONGA DE CAPACIDAD SUFICIENTE PARA ELABORAR, CONGELAR Y ALMACENARPESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS CONGELADOS AL RITMO MEDIO DIARIO PREVISIBLE DE ENTREGA, Y NO DEBE RAN FUNCIONAR A UN RITMO SUPERIOR DURANTE UN PERIODO PROLONGADO DE TIEMPO Cuando los suministros de pescado fluctuan considerablemente, y sobre todo cuando se trata de pesquerias estacionales, puede resul tar dificil decidir cual debe ser la capacidad del establecimiento y del almacen frigorffico, Si el establecimiento ha de ser autosuficiente, es diflciljustificar la existencia de una gran capacidad de reserva que s610en raras oca siones se aproveche totalmente. Por otro lado, la capacidad de re serva debe ser suficientemente grande para elaborar rapidamente las cantidades maximasque pueden recibirse en toda situacion de abastecimiento fluctuante, sin sobrecargar las instalaciones por un periodo prolongado de tiempo, Si un establecimiento trabaja a capacidad superior a laprevista, disminuira su eficiencia yes probable que se produzcan retrasos en la elaboraci6n que repercutiran negativamente en la calidad del producto. Ademas, existe el grave peligro de que los paros debidos a averias 0 a sobrecargadel equipo hagan necesaria una prolonga da suspension de las actividades de congelaci6n. Debe contarse con repuestos suficientes para todo el equipo de ela boraci6n y congelaci6n, de modo que sea posible la manutenci6n ordinaria y eventuales reparaciones en casos de emergencia. Se tra ta de una cuestion de capital importancia en la gesti6n de un alma cen frigorifico, ya que toda averia 0 defecto de funcionamiento del equipo de refrigeraci6n puede determinar graves perdidas econo micas. LOS ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACION Y CONGE LACION DE PESCADO DEBEN PREPARARSE Y EQUIPAR SE DE MODO QUE TODAS LAS ACTICIDADES DE MANI PULACION, ELABORACION Y CONGELACION PUEDAN REALIZARSE EFICIENTEMENTE Y EL PESCADO PUEDA PASAR DE UNA FASE DE LA ELABORACION A LA PROXI MA CON ORDEN Y CON EL MINIMO RETRASO. Para que no se altere su calidad, el pescado destinado a congela ci6n debe manipularse, elaborarse y congelarse 10antes posible una vez llegado al establecimiento, Ha de planearse con gran cuidado la disposicion y el equipo de la fabrica, para asegurar que se dis ponga de espacio suficiente e instalaciones adecuadas para realizar cada operaci6n eficazmente y hacer pasar los productos a 10 largo de las diversas fases en forma ordenada. Al disponer el equipo, colocar los congeladores y elaborar el diagra rna de trabajo para todas las actividades ha de tenerse en cuenta el emplazamiento del almacen frigorifico. Al disefiar el almacenfrigorifico, puede valer la pena pensar en las siguientes adiciones 0 modificaciones, segun el trabajo que haya que realizar: camaraseparada de glaseado; camarade entibiamiento, donde pue dan mantenerse los bloques de pescado a una temperatura ligera mente superior antes de cortarlos en barritas 0 porciones; almacen frigorifico de reserva en el que puedan conservarse pequenas parti das del producto por breves periodos antes de su transporte 0 de su ulterior elaboraci6n. En un almacen frigorffico sucede con frecuencia que antes de la distribucion hay que proceder a elaborar de alguna forma el pesca do congelado; puede ser necesario, por ejemplo, cortarlo en filetes o en porciones, recortarlo, colocarlo en envases para el consumidor o etiquetarlo. Es preciso, pues, disponer de una zona 0 camara in dependiente en la que puedan realizarse estos trabajos sin exponer el pescado congelado a la elevada temperatura ambiente del esta blecimiento de elaboraci6n de pescado fresco. Cuando sea conveniente desde el punto de vista economico, habran de utilizarse cintas transportadoras y otros dispositivos mecanicos analogos. Si se dispone de almacenes adecuados para las materias primas que lIegan a la fabric a, puede conseguirse una considerable elasticidad en las actividades. EI pescado que no pueda elaborarse y congelar se inmediatamente debe conservarse refrigerado y protegido contra la contaminacion y OtrOS danos. 5.1.2 Construcci6n LOS ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACION Y CONGE LACION DE PESCADO SE PROYECTARAN ESPECIALMEN 966 01-03-99 LA GACETA • DlARIO OFICIAL 41 TEPARA TAL FIN. El pescado crudo se estropea mucho antes que fa came cruda de animales de sangre caliente. Ademas, el tiempo de conservaci6n del pescado entregado al establecimiento elaborador se ha reduci do ya por la duraci6n y las condiciones de la manipulaci6n y el almacenamiento a bordo. La elaboraci6n y congelaci6n no pueden hacer nada para mejorar la calidad del pescado que se ha recibido. Debido a 10facilmente que el pescado se echa a perder, los estable cimientos elaboradores necesitan instalaciones y materiales espe ciales que, con respecto a los que se emplean en establecimientos que elaboran otros alimentos, son, en algunos casos, unicos, Tambien las condiciones tecnicas e higienicas de funcionamiento y producci6n son distintas, por el hecho de que con frecuencia son mas exigentes y criticas. Portanto, los establecimientos de elaboraci6n y congelaci6n deben cumplir con los mismos requisitos, por 10que a construccione ins talaciones higienicas se refiera, que los establecimientos para la elaboraci6n de pescado fresco, que se han detallado en el «Codigo lnternacional Recomendado de Practicas para el Pescado Fresco (CAC/RCP 9-1976)>> Y se han repetido en este C6digo en las subsecciones 5.1.2 y 5.1.3 respectivamente. EL EDIFICIO Y LA ZONA CIRCUNDANTE DEBERAN MAN TENERSE RAZONABLEMENTE EXENTOS DE OLORES DES AGRADABLES, HUMO, POLVO U OTROS ELEMENTOS CONTAMINANTES. LOS EDIFICIOS DEBERAN SER DE DI MENSIONES SUFICIENTES, SIN QUE HAY A AGLOMERA CION DE PERSONAL Nt EQUIPO. ESTARAN BIEN CONS IRUIDOS Y SE MANTENDRAN EN aUENAS CONDICIONES. SE DISENARN Y CONSTRUIRAN DL MANERA QUE NO ENTREN 0 ANIDEN INSECTOS, PAJAROS 0 PARASITOS Y QUE SE PUEDAN LIMPIAR FACIL Y CONVENIENTEMEN TE Se estudiara con mucho cuidado ellugar donde se va a construir un establecimiento, su forma, distribuci6n, materiales y equipo, pres tando especial atenci6n a los aspectos higienicos, las instalaciones sanitarias y el control de la calidad. Se debera consultar siempre a las autoridades nacionales 0 munici pales competentes en 10relativo a c1asificaci6n de edificios, condi ciones higienicas de las operaciones y evacuaci6n sanitaria de las aguas residuales y desechos del establecimiento. Ellugar don de se manipule el pescado debera estar totalmente se" parado de cualquier parte del establecimiento empleada como vi viendas. LOS SUELOS SERAN DE SUPERFICIE DURA Y NO ABSOR BENTE Y TENDRAN UN BUEN SISTEMA DE DESAGUE Los sue los se construiran de materiales duraderos, impermeables, at6xicos e inabsorbentes, faciles de limpiar y de desinfectar. Serlin antideslizantes y'no tendran grietas; se les darn una pendienfe uni forme, suficiente para que los IIquidos escurran hacia drenajes ta pados con una rejilla movible. Si los sue los son acanalados para facilitar la traccion, los canales deberan dirigirse siempre hacia el principal de desague. Las uniones de los sue los con las paredes deberan ser impermea bles y, de ser posible, redondeadas 0 c6ncavas para facilitar la lim pieza. EI cemento,si no esta bien puesto, es poroso y puede absorber acei tes animales, salmueras fuertes, diversos detergentes y algunos des infectantes. Si se emplea, debe ser dense y de buena calidad, con una superficie impermeable bien terminada. LOS DESAGUES DEBEN SER DE BUENAS DIMESIONES Y DE TIPO ADECUADO Y ESTAR DOTADOS DE SIFONES Y REJILLAS DE QUITA Y PON PARA FACILITAR LA LIMPIE ZA. Para evacuar los desechos liquidos 0 semiliquidos de las instalacio nes es necesario que existan buenos desagUes. En ningunsuelo debe haber lugares en los que el agua pueda formar charcos. Los des agnesserande materialliso e impermeable y capaces de aceptar las descargas maximas de Iiquidos sin rebosamientos ni inundaciones. Cada desague debe tener un sif6n profundo adecuadamente situado y facil de limpiar. Los conductos por los que descarguen los desechos deben estar bien ventilados, tener un diametro interno minimo de 10 cm (4 pul gadas) y, de ser preciso, descargar en un colector para suprimir los desechos s6lidos. Tal colector estara situado fuera de las salas de elaboraci6n, sera de cemento impermeable u otro material analogo, se ajustara a las ordenanzas municipales y sera aprobado por las autoridades competentes. LAS PAREDES INTERNAS SERAN LISAS, IMPERMEABLES. INFRANGIBLES, DE COLORES CLAROS Y FACILES DE LIM PIAR. Para el acabado de las paredes se puede emplear el enlucido de cemento, azulejos de ceramica, diversas clases de laminas metali cas inoxidables, como el acero 0 las aleaciones de aluminio, y va rias laminas no metalicas que resistan a los golpes, tengan superfi cies de buenas caracteristicas y se reparen facilmente, Todas las juntas de las laminas se obturaran con zulate u otros com puestos que resistan al agua caliente y se taparan con tiras imper meables donde sea necesario. Las uniones entre los sue los y las paredes seran redondeadas, 0 convexas para facilitar la limpieza. En las paredes no habra proyecciones y todos los conductos y ca bles estaran a raz con elias 0 debidamente tapados y empotrados en la pared 0 debidamente tapados y montados por 10 men os a 10 cm (4 pulgadas) de la pared, afin de permitir una limpieza adecuada e impedir que aniden insectos. LAS REPISAS DE LAS VENTANAS SERAN DE DIMENSIO NES MINlMAS, TENDRAN UNA INCLINACION HACIA DEN TRO DE 45°Y ESTARAN POR LO MENOS A I METRO (3 PIES) DELSUELO. 967 01-03-99 LA GACETA - DIARIO OFICIAL 41 Las repisas y marcos de las ventanas seran de materialliso e imper meable y, si son de madera, estaran bien pintados. Las repisas in ternas estaran inclinadas, para que no se depositen materias ni se acumule polvo, y se construiran de manera que se limpien facil mente. Las ventanas deben ser de una sola luna y en las que se abren, han de ponerse mosquiteros faciles de desmontar para la limpieza y hechos con material adecuado inoxidable. TODAS LAS PUERTAS POR LAS QUE PASA EL PESCADO 0 SUS PRODUCTOS DEBEN SER DE ANCHURA SUFICIENTE, DE BUENA CONSTRUCCION Y MATERIAL Y DE CIERRE AUTOMATICO. Las puertas por las que pasa el pescado 0 sus derivados deberan ser de metal inoxidable, 0 estar revestidas de el, 0 hacerse de otro ma terial inoxidable que resiste los golpes, y seran de cierre automati co, a menos que esten dotadas de una buena cortina de aire. Las puertas y sus marcos deberan ser de superficie lisa, facil de limpiar. Las puertas por las que no pasa el producto, pero que usa el perso nal, deben estar revestidas de un material conveniente, por 10 me nos en la parte que da a las salas de elaboraci6n, que permita lim piarlas facilmente, LOS TECHOS DEBEN PROYECTARSE Y CONSTRUIRSE DE MANERA QUE NO SE ACUMULE POLVO NI SE PRODUZCA CONDENSACION Y SE LIMPIEN FACILMENTE. Los techos deben ser por 10 menos de tres metros (10 pies) de altu ra, exentos de grietas y aberturas, y terminados con una superficie lisa, impermeabie y de color claro. En, los edificios donde la techumbre contenga vigas, maderos, con ductos y otros elementos estructurales se debe hacer un cielo raso inmediatamente debajo de ellos. Donde no puedan ocultarse las vigas y maderos, la parte interior del tejado puede ser satisfactoria a condici6n de que todas las unio nes esten obturadas y las superficies de sustentaci6n sean lisas, bien pintadas de un color claro, faciles de limpiar, y construidas de ma nera que protejan los productos pesqueros del polvo, la condensa ci6n 0 los objetos que puedan caer. LOS LOCALES ESTAR BIEN VENTILADOS PARA IMPEDIR EL CALOR EXCESIVO, LA CONDENSACION Y LA CONTA MINAClON CON OLORES, POLVO, VAPOR 0 HUMO NOCI VOS. Se prestara especial atenci6n a la ventilaci6n de los lugares y rna quinas que emiten calor, vapor, humos desagradables 0 aerosoles contaminantes. La corriente de aire en los locales debera circular de los lugares higienicos a los menos higienicos. Es importante una buena ventilaci6n para impedir la condensaci6n y la formacion de mohos en las estructuras elevadas. Las aberturas de ventilaci6n deben taparse con rejilla y, de ser necesario, dotarse de filtros de aire. Las ventanas que se abran para ventilar los locales deberan tener rejillas que puedan quitarse facilmente para Iimpiarlas y ser de un material que resista la corrosi6n. SE INSTALARA UNA ILUMINACION MINIMA DE 220 LUX (20 CANDELAS-PIE) EN LAS ZONAS DE TRABAJO NORMAL Y DE NO MENOS DE 540 LUX (50 CANDELAS-PIE) EN LOS LUGARESENLOSQUELOSPRODUCTOSSETENGANQUE EXAMINAR ATENTAMENTE. ESTA ILUMINACION NO AL TERA LOS COLORES. Las lamparas e instalaciones suspendidas sobre los lugares donde se manipula el pescado deberan ser de seguridad 0 estar protegidas de manera que no contaminen los productos en caso de rotura. Es muy conveniente que los portalamparas esten dentro del techo 0 a ras de este 0 con su superficie superior a ras del techo para impe dir la acumulaci6n de polvo 0 vapor. EL ALMACEN FRIGORIFICO DEBE SER ADECUADO PARA LA PRODUCCION A QUE SE DESTINA Y PARA EL TIEMPO Y TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO PREVISTOS Y DEBE SER DISENADO PON UN EXPERTO Y CONSTRUIDO POR PERSONAS COMPETENTES Y CON EXPERIENCIA EN ESE TIPO DE TRABAJO. El almacen frigorifico debe disefiarse teniendo en cuenta el volu men deseado de produccion, el tipo de pescado y productos pesqueros, el tiempo de alrnacenamiento y las temperaturas opti mas necesarias. Es conveniente, ademas, que el emplazamiento ydiseno del alma cen frigorifico se integre en la estructura general de todo el estable cimiento y que su funcionamiento este incorporado en el plan gene ral de trabajo de toda la operaci6n. Los barcos congeladores 0 los camiones deben poder transferir el pescado congelado al almacen frigorifico con una exposici6n minima a la temperatura ambiente y con la menor manipulaci6n posible. Lo mismo vale para la descar ga de vehiculos 0 vagones de ferrocarril refrigerados. LAS SUPERFICIES EXTERIORES DEL ALMACEN FRIGORI FICO DEBEN SER IMPERMEABLES AL VAPOR DE AGUA Y HAN DE TOMARSE PRECAUCIONES PARA EVITAR TODO PELIGRO DE LEVANTAMIENTO DEL SUBSUELO POR CON GELACION. Es importantisimo que la parte exterior de la capa aislante de las paredes, el techo y el suelo del almacen frigorifico este forrada con un producto impermeable al vapor de agua. De no ser asi, el vapor de agua procedente del aire caliente exterior se introducira en el material aislante y congelandose aillegar al limite de O°C (32°F) producira una acumulacion gradual de hielo en la capa aislante que reducira su eficacia y podra dar lugar en ultimo termino a un grave deterioro de la estructura de todo el edifioio. LA ENTRADA DE AIRE EXTERIOR AL ALMACEN FRIGO RIFICO DEBE REDUCIRSE AL MINIMO. CUANDO LA PUER TA DEL ALMACEN FRIGORIFICO DEBA ABRIRSE CON FRE CUENCIA, ES PRECISO LIMITAR LA ENTADA DE AIRE A TRAYES DE LA PUERTA UTILIZANDO UNA CAMARA DE AIRE, UNA CORTINA DE AlRE FRIO, PUERTAS DE CIERRE AUTOMATICO U OTRO DISPOSITIVO ANALOGO. 968 01-03-99 LA GACETA - DIARIO OFICIAL 41 AI abrir la puerta de un almacen frigorifico, el contacto con la at mosfera exterior produce una fuerte corriente de conveccion que sustituye rapidamente el aire frio del almacen con aire caliente pro cedente del exterior. Esta corriente puede elevar la temperatura del almacen en forma apreciable, imponiendo mayor esfuerzo al equi po de refrigeracion. Ademas, la humedad transportada por el aire exterior forma hielo en las superficies de enfriamiento, reduciendo su eficacia. Si el almacen frigorifico tiene mas de una entrada, no debe abrirse nunca mas de una puerta a la vez, ya que las corrientes pueden aumentar notablemente la entrada de aire templado del ex terior. La instalacion y el uso de camaras de aire, cortinas de aire frio, puertas automaticas u otros dispositivos analogos reducira notable mente la entrada de aire calido al almacen frigorifico durante las operaciones de carga y descarga. LA HUMEDAD RELATIVA DEL ALMACEN FRIGORIFICO DEBE SER LO MAS ALTA POSIBLE Y HAY QUE EVITAR QUE LA CIRCULACION DE AIRE SEA EXCESIVA. Cuanto mayor sea la diferencia de temperatura entre el almacen y el producto, mas rapida sera la deshidratacion de este ultimo. De todas formas, la desecacion del producto en el almacen frigorifico es una cuestion compleja que depende de muchos factores, como el rnovimiento del aire, su humedad, la entrada accidental de calor en el almacen (apertura frecuente de las puertas), la fluctuacion de la temperatura de almacenamiento y la condicion del glaseado 0 el material de en vase utilizado para los productos. Incluso en condi ciones 6ptimas de almacenamiento y envasado, el pescado conge lado se desecara lentamente si se conserva demasiado tiempo. HAN DE TOMARSE LAS MEDIDAS OPORTUNAS PARA DESESCARCHAR REGULAR Y EFICAZMENTE LAS SUPER FICIES DE ENFRIAMIENTO DEL ALMACEN FRIGORIFlCO Todas las superficies de enfriamiento del alrnacen frigonfico de ben desescarcharse regularmente para impedir la acurnulacion ex cesiva de hielo 0 escarcha, que podria afectar gravemente la efi ciencia del sistema de refrigeracion y sobrecargar innecesariamen te el equipo. En las instalaciones m odernas el desescarche se hace automaticamente. rnientras que en algunas instalaciones mas anti guas se puede hacer a mano, con rasqueta y cepillo, 0 utilizando calor. Durante el desescarche hay que evitar con cuidado que escarcha, hielo 0 agua de fusion caigan sobre el pescado 0 los productos pesqueros conge lades. TODOS LOS ALMACENES FRIGORIFICOS DEBEN ESTAR DOTADOS DE UN DISPOSITIVO DE ALARMA QUE PUEDA ACCIONARSE DESDE EL INTERIOR, DE MAN ERA QUE SI UNA PERSONA QUEDA ACCIDENTALMENTEDENTRO PUEDA RECIBIR ASISTENCIA RAPIDAMENTE. Debe ser siempre posible abrir las puertas del almacen frigorifico desde el interior. De todas formas. es necesario un sistema eficaz de alarma para el caso de que una persona quede encerrada dentro del almacen frigorifico. La alarm a debe sonar en una zona del esta blecimiento donde haya permanentemente alguien de servicio. Los operadores no deben entrar nunca solos en un almacen frigorifico sin baber advertido antes a alguna otra persona de su intencion, Es preferible que las puertas del almacen frigorifico sean de corre dera y funcionen mecanicamente. Debe colocarse un dispositivo que caliente las juntas, para facilitar la apertura de la puerta. 5.1.3 Condiciones higienicas: LOS LOCALES DONDE SE RECIBE 0 ALMACENA EL PES CADO FRESCO DEBEN ESTAR SEPARADOS DE AQUELLOS EN LOS QUE PREPARA 0 CONGELA EL PRODUCTO FINAL, PARA EVITAR TODA CONTAMINACION DE ESTE ULTIMO Es preciso disponer de locales separados, 0 de zonas bien definidas y de dimensiones suficientes, para: recibir y almacenar las materias primas y para operaciones como descabezado y eviscerado, lava do, fileteado, preparacion de rodajas y otras operaciones de elabo racion 0 envasado. La manufactura 0 manipulacion de los productos comestibles debe hacerse en zonas totalmente aparte de las utilizadas para materias no comestibles. Los puntos de recepcion y almacenamiento habran de estar siempre limpios, ser de materiales que puedan limpiarse rapidamente y ofre cer una proteccion adecuada al pescado crudo contra la deteriora cion y la contarninacion. EN EL ESTABLECIMIENTO DEBE HABER UN LOCAL SE PARADO U OTRAS INSTALACIONES EQUIVALENTES PARA ALMACENAR LOS DESECHOS Tendran que tomarse precauciones para que los desechos que se van acumulando y se almacenan hasta su evacuacion esten protegi dos contra roedores, aves, insectos y exposicion al calor. Habra de prepararse un local separado donde se colocaran reci pientes impermeables para recoger las basuras. Las paredes, suelo y techo de tal local y los lugares que queden debajo de los recipien tes elevados se construiran de material impermeable facil de lim piar. Los recipientes para basuras y desechos que esten fuera del estable cimiento tendran tapas. Debera preverse un recinto para almacenar los recipientes, al que tendran facil acceso los vehiculos destinados a la carga y descarga. Los estantes para los envases deberan ser de material solido, duro e impenetrable que pueda limpiarse facilmen te y permita un desague adecuado. Si se usan much os recipientes convendra instalar lavadoras mecanicas para efectuar el lavado normal. Los recipientes deberan poder resistir diversos lavados normales. Los locales para basuras y dernas instalaciones para el almacena miento de despojos deberan Iimpiarse y desinfectarse periodica mente. 969 01-03-99 LA GACETA - DIARIO OFICIAL 41 LOS ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACION DE SUBPRODUCTOS DEBEN ESTAR TOTALMENTE SEPARA DOS DE AQUELLOS EN LOS QUE SE ELABORA PESCADO PARACONSUMO POREL HOMBRE La elaboracion de derivados 0 de productos que no sean pesqueros y no se destinen al consumo humane se efectuara en locales aparte o en zonas separadas fisicamente, de manera que no exista posibi lidad alguna de que el pescado 0 sus derivados se contaminen. EN TODO EL ESTABLECIMIENTO Y CONSTANTEMENTE DURANTE LAS HORAS DE TRABAJO HABRA EN MUCHOS PUNTOS UN SUMINISTRO ABUNDANTE DE AGUA POTA BLE 0 AGUA DE MAR LIMPIA FRlA Y CALIENTE A SUFI CIENTE PRESION. Toda el agua que se emplee en los lugares del establecimiento en los que elpescado se recibe, se retiene, elabora, envasa y almacena sera agua potable 0 agua de mar limpia y debera suministrarse a una presion no menor de 1,4 kg/cm2 (20 libras/ pulgada2). En todo momento durante las horas de trabajo se dispondra de un suministro abundante de agua potable caliente. Debera haber medios para disponer en todo momento, cuando se necesite durante el horario de trabajo, de agua caliente potable a una temperatura minima de 65°C (149°F). Se adoptaran otras me didas para reducir la temperatura del agua destin ada a otras finali dades, como lavarse las manos. Para reducir el nurnero de microorganismos e impedir la acurnula cion de olores a pescado, el agua fria de limpieza contara con un sistema de dosificacion de c1oro que permita variar su contenido residual. No se empleara de nuevo el agua en la que se ha lavado 0 transpor tado materia prima, a menos que se restablezca su potabilidad. CUANDO EN EL ESTABLECIMIENTO SE USE AGUA CLORADA, EL RESIDUO DE CLORO LIBRE SE MAN TEN DRA DE FORMA QUE NO EXCEDA LA CONCENTRACION ADECUADA MiNIMA PARA EL usa PREVISTO No se dependera de los sistemas de cloracion para solucionar to dos los problemas higienicos. EI uso indiscriminado de cloro no compensara las condiciones antihigienicas en un establecimiento de elaboracion, EL HIELO SERA DE AGUA POTABLE 0 DE AGUA DE MAR LIM PIA Y SE FABRlCARA, MANIPULARA Y ALMACENA RA DE MANERA QUE NO SE CONTAMINE EI hielo empleado en los establecimientos elaboradores de pesca do se hara con agua potable 0 agua de mar limpia. Habra que disponer de un local especial, 0 de otras instalaciones adecuadas de almacenamiento, para proteger el hielo contra la con taminacion y una fusion excesiva. EI polvo, las escamas de pintura, las astillas 0 el serrin, la paja y la herrumbre son los contaminantes que con mas frecuencia se transfieren del hielo al producto final. Debera reducirse al minima el trafico a pie. Se pondra buen cuidado en evitar que el hielo utilizado para enfriar el pescado 0 los productos pesqueros no los contamine. CUANDO SE UTILICE AGUA AUXILIAR NO POTABLE, EL AGUA DEBERA ALMACENARSE EN TANQUES SEPARADOS Y CIRCULAR POR TUBERlAS SEPARADAS, IDENTIFICA DAS CON COLORES CONTRASTANTES Y ETIQUETADAS, Y QUE NO TENGAN NINGUNA CONEXION TRANSVERSAL NI SIFONADO DE RETROCESO CON LAS TUBERlAS DE AGUAPOTABLE Se puede emplear agua no potable para finas tales como produc cion de vapor, enfriamiento de los intercambiadores termicos y ex tincion de incendios. Es importantisimo que los sistemas de almacenamiento y distribu cion de las aguas potables y no potables esten totalmente separados y no exista posibilidad de mezclas 0 de que se emplee inadvertida mente agua no potable en la elaboracion del pescado. Sera potable el agua caliente que se emplee. TODAS LAS CANERIAS Y CONDUCTOS DE ELiMINACION DE DESECHOS, INCLUIDOS LOS DESAGOES DE AGUAS NEGRAS, DEBERAN ESTAR CONSTRUIpOS APROPIADA MENTE Y SER LO SUFICIENTEMENTE ANCHOS PARA DAR PASO A LAS DESCARGAS MAXIMAS PREVISTAS Todos los conductos seran impermeables y tendran suficientes si fones hermeticosprofundos y ventiladores. La eliminacionde de sechos debera efectuarse de manera que no contamine el sum inis tro de agua potable 0 agua de mar limpia. Los sumideros y los colectores de s6lidos del sistema de drenaje convendria colocarlos fuera del establecimiento y construirlos de manera que puedan vaciarse y limpiarse escrupulosamente al aca bar el trabajo del dia 0 con la frecuencia necesaria. Cuando se instal en sistemas de abastecimiento de agua en 10 alto de las camaras de elaboraci6n para los pisos superiores, la instalaci6n y el emplazamiento de esos sistemas deberan ser tales que excluyan toda probabilidad de contaminaci6n de las lineas de elaboraci6n. La instalaci6n sanitaria y la forma de evacuaci6n de los desechos debera aprobarlas el organismo oficial competente. SE DISPONDRA DE LOS MEDIOS NECESARIOS PARA LA VAR Y DESINFECTAR EL EQUIPO. En todos los establecimientos en los que se elabora pescado salado se dispondra de medios para limpiar y desinfectar las bandejas, bancos moviles de cortar y filetear, recipientes, dernas equipo simi lar, asi como las herramientas de trabajo. Tales medias estaran en una 'sala separada 0 en lugares designados de las salas de trabajo en que exista un suministro suficiente deagua potable 0 agua de mar limpia, fria y caliente, a buena presion, y un desague adecuado. Los envases y utensilios empleados en los desechos 0 materias con taminadas se lavaran en lugar distinto del ernpleado para productos destinados al consumo humano. SEINSTALARANRETRETESBIEN ACON DlClONA DOS Y DE 970 01-03-99 LA GACETA - DIARlO OFICIAL 41 La siguiente f6rmula podria emplearse para detenninar si las insta laciones de retretes son suficientes en relaci6n con el nurnero de cm pleudos : Las superficies de las paredes y teehos de los retretes seran lisas, lavables y de colores claros y los suelos se construiran de un mate rial impermeable que se limpie facilmente, Las puertas de los retre res seran de cierre automatico y no se abriran directamente a las salas de e laborac ion de pescado. FACIL ACCESO Todos los establecimientos deberan disponer de vestuarios y cuar tos de aseo adecuados y convenientemente situados. Los cuartos de aseo deberan proyectarse de manera que garanticen la eliminaci6n higienica de las aguas residuales. Estos lugares deberan estar bien alumbrados y ventilados y, en su caso, deberan tener buena cale facci6n y no deberan dar directamente a la zona donde se manipu len los alimentos. Junto a los retretes debera haber lavabos de agua fria y caliente, provistos de un preparado adecuado 'para lavarse las manos y de medios higienicos convcnientes para el secado de las manos. Si se usan toallas de papel, debera haber junto a cada lava bo un numero sufic iente de dispositivos distribuidores y receptacu los. Conviene que los grifos no requieran un accionamiento ma nual. Deberan ponerse r6tulos exigiendo al personal que se lave las manos despues de usar los servicios. I a 9 cmnl 'ados: 1 retrete bos separados, peru los comedores seran comunes. En general, el comedordebera tener capacidad para todo el personal y los vestua rios tendran suficiente espacio para que cada empleado tenga su annario sin excesiva congesti6n. La ropa y calzado que no se em pleen durante las horas de trabajo no se guardaran en las salas de elaboracion. LOS MATERIALES DE ENVASAR Y EMPAQUETAR SE AL MACENARAN EN LUGARES SECOS. Las cajas de cart6n y los materiales para empaquetar y envasar se alm acenaran pOI' separado para protegerlos de la humedad, elpol vo y posibles contaminaciones, SI SE ALMACENANSUSTANCIAS VENENOSAS0 NOCIVAS. ESPECIALMENTE MEZCLAS PARA L1MPIAR, DESINFEC TANTES Y PLAGUICIDAS, DEBEBAN CONSERVARSE EN UN LOCAL APARTEDESTINADO Y SENALADO ESPECIFICAMENTE CON ESE FIN. Debera ponerse sumo cuidado en que las sustancias venenosas y nocivas no contaminen el pescado. Todas esas sustancias deberan llevar una etiqueta bien visible y clara para poderlas identificar fa cilmente. El local se mantendra cerrado y los materiales en elcon servados s610 deberan ser manipulados pOl' personal capacitado en su utilizacion. 5.2 Equipo, utensilios y superficies de trabajo 25 a 49 emoleados: 3 retretes 50 a 100 cmplcados: 5 retretes por cada 30 ern p leado s por enci ma de 100: I retrete NOla: Los retretes podran se r sustituidos pOI' urinarios. pero s610 hasta la tcrcera parte de los retretes necesar ios. EN LAS SALAS DE ELABORACION HABRA LUGARES EN l.OS QUE l.OS OPERARIOS SE I)UEDAN LAVAR Y SECAR LAS MANOS Y.·S I ES NECESARIO. DESINFECTAR LOS ( jUANTES Dcbcran provccrse ins talac ioucs adec uadas y co nvenienternente si tuadas para lavarse y seca rse las manos siempre que asi 10 exija la naturaleza de las operac iones. Cuando asi pro ceda, debera dispo ncrsc tamhicn de instalucioncs para la desinteccionde las manos, \ e a2bera disponer ~e ag ua ~ria y caliente y deun preparado conve niente para la limpicza de las manns. Donde haya agua fria y ca liente. dcbcra huber tnmhien grifos para mezclarlas. Debera dispo ncrse de un medio higienico adccuado para el secado de las manos. Si sc usan ioallas de papcl. debera haber junto a cada lavabo un numero sufi cicntc de dispositivos distribuidores y de receptaculos . Convicnc que los grifos uorcqu ieran un accionamiento manual. Las instalaeiones debcr;ll\estar provisias de t\\b.:rias que \\':'Ien la~ aguas residuale s a los de sagu es. EL PERSONAL DEI3 ERA TENER SERVICIOS COMO COME DORES. VESTUARIOS Y CUARTOS DE DUCHAS 0 LAVA BOS. Donde trabajan personas de ambos sexos habra vestuarios y lava TODOS LOS UTENSILIOSY EQUIPO PARA EL TRATAMIEN TO, ALMACENAMIENTO, PREPARCION DE :-ILETES 0 ELA BORACION DEL PESCADO FRESCO ANTE!!DE LA CONGE LACION DEBERAN AJUSTARSE A LO ESPECIFICADO EN EL «CODIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRAC TICAS PARA EL PESCADO FRESCO» EIequipo y los utensilios utilizados para la rnanipulacion, almace namiento, preparacion de filetes 0 elaboracion del pescado fresco antes de la congelaci6n deberan satisfacer los requisites que se de tallan en la Secci6n 5.2 del «Codigo Intemacional Recomendado de Practic as para el Pescado Fresco (CAC/RCP 9- I976 j». TODAS LAS SUPERFICIES DE LOS RECIPIENTES. BANDE JAS, DEPOSITOS U OTRO EQUIPO EMPLEADO EN LA ELA BORACION DE PESCADO SERAN L1SAS. IMPERMEABLES. ATOXICAS. INOXIDABLES.DE FORMA YCONSTRUCClQ~ IQUE NO PRESENTEN PELIGROS PARA LA HIGIENE Y SE IPUEDAN L1MPIAR FACIL Y COMPLETAMENTE. EN GENE IRAL NO SE RECOMIENDA EL usa DE MADERA CON ESTE 10BJETO lEI pescado puede contaminarse durante la elaboracion portocar .superficies sucias. Todas las superficies que tocan los alimentos .deberan se r lisas. no tener pic aduras y gr ietas y no estar descascan lladas; estaran exentas de sustancias perjudiciales para el hombre: seran atoxicas, no las atacaran la sal. los jugos del pes cado 0 los ingredientes empleados y resistiran la limp ieza y la des infeccion. En la superficies ernpleadas para cortar podra emplearse madera si no se encuentra otro material mejor. Las' rnaquinas y el equipo se construiran de manera que puedan 971 01-03-99 LA GACETA - DIARIO OFICIAL 41 desmantelarse facilmente para permitir una limpieza y desinfec cion completas. Las cajas y envases para el pescado convendria fabricarlasde plas tieo 0 de metal inoxidable y, si son de madera, esta se tratara de modo que no absorba humedad y se revestira con una pintura dura dera, atoxicau otra sustaneiaque deje una superfieielisay se limpie facilmente. No deberan emplearse cestos de mimbre. EI equipo fijo se instalara de manera que permita el facil acceso a todas sus partes y la Iimpieza y desinfeccion completa. Los depositos para lavar pescado se haran de forma que el agua se pueda cambiar instantaneamente, tenga buena circulacion y se va ciaran y limpiaran facilmente. EI equipo y utensilios empleados para materias incomestibles 0 contaminadas se identificaran como tales y no se emplearan para manipular pescado 0 productos desti nados al consumo por el hombre. DEBEESTIMULARSEEL EMPLEODE MAQUINASHECHAS ESPECIALMENTE PARA EVISCERAR, LAVAR, FILETEAR, DESOLLAR, CORTAR RODAJAS Y OTRAS OPERACIONES SEMEJANTES. Cuando se elaboran grandes cantidades de pescado, elempleo de maquinas construidas especialmente simplificara la produccion de filetes y productos semejantes en gran cantidad con bajos conteni dos microbianos, Esto se debe sobre todo a que las maquinas bien construidas tienen superficies impermeablese inoxidables, son fa eiles de Iimpiar, desmontar y desinfectar y pueden manipular el pescado con un retraso minimo. Es eseneial que la instalacion de maquinas nuevas se haya estudia do a fondo, y se justifique economicamente y que las maquinas se pruebenrigurosamenteantes de emplearlasa escalacomereial,por que de 10contrario se pueden producir fracasos costosos. LA CADENA DE FILETEADO DEBE ORGANIZARSECOMO UNA LINEA CONTINUA DE ELABORACION EN LA QUE TODAS LAS OPERAClONES SE SUCEDAN DE MANERA QUE EL PESCADO PUEDA DESPLAZARSE CON RAPIDEZ UNIFORME A LO LARGO DE LA CADENA, SIN PARADAS NIRETRASOS En una seccion de fileteado bien organizada se economiza en el costo de la elaboracion y se obtiene un producto de mejor calidad. Cuando el pescado 0 los filetes recorren la seccion en un transpor tador, este tendra rasquetas y pulverizadores de agua por 10menos en su parte final. Si el pescado se transporta por canaletas, el agua usada no se pondra de nuevo en circulacion a menos que se haga potable otra vez. Las descargas de visceras estaran 10mas cerca que sea posible de los puntos de fileteado, pero de manera que no haya salpieaduras. Cada mesa de fileteado tendra una instalacion de agua potable 0 de mar limpia con grifo para regular el flujo por su superfieie. La seccion de fileteado debera poderse desmontar facilmente para limpiarla y se hara de materiales incorrosibles, como acero inoxi dable 0 aluminio marino. EI acceso a todas las partes de la seccion debera ser facil, LAS MESAS DE FILETEAR Y OTRAS SUPERFICIES SOBRE LAS QUE SE CORTE EL PESCADO DEBERAN SERDE MA TERIAL IMPERMEABLE Y QUE REUNA LOS REQUISITOS FISICOS QUE DEBEN TENER LAS SUPERFICIES DE COR TAR Es causa de una considerable contaminacion mierobiana de los fi letes y rodajas el contacto con las mesas de filetear y cortaro Las superficies de madera son porosas y se impregnan rapidamente de agua, por 10que resulta casi imposible limpiarlas completamente. Por consiguiente, no se recomiendan para este trabajo. Si por no existir otros materiales se tiene que emplear la madera, se recomienda emplear un solo tabIonbien terminado y de superfieie lisa.Una vez que se gasta la superfieie, el tablon se tiene que repa . rar 0 cambiar. No se deben emplear contrachapados u otras estructuras lamina das. EL EQUIPO DE INMERSION 0 PULVERIZACION UTILIZA DO EN LA PREPARACION DE FILETES 0 RODAJASDE PES CADO SERA IMPERMEABLE,INCORROSIBLEY FACIL DE LIMPIAR;SE VACIARA Y LIMPIARA ESCRUPULOSAMEN TE Y DESINFECTARADESPUES DE CADA USO. Cuando sea conveniente y este autorizado utilizar banos de antioxidantes 0 de polifosfatos, habran de tenerse en cuenta los peligros de contaminacion. EInumero de microbios aumentara ra pidamente durante el uso y esto obliga a limpiar los depositos con frecuenciay escrupulosamente y a lIenarlosde nuevas solueiones. Muchos empresarios han observado que el empleo de pulverizaeionesen vez de inmersiones es mejor para el tratamiento de los filetes0 rodajas de pescado, ya que elimina lacontaminacion adieional por microorganismos, ofrece una solucion uniforme de fuerza constante y se puede regular mejor la temperatura. No se permitiraque lasolucioncirculede nuevo,salvosi se filtra,pasteriza yenfria. SIEMPRE QUE SEA PRACTICO, DEBEN INST ALARSE TRANSPORTADORES MECANICOSPARA MANIPULAREL PESCADO DURANTE LAS OPERACIONES PREVIAS A LA CONGELACION El desplazamientodel pescado con metodos manuales de una fase del proceso a otra, aparte de ser poco eficiente y muy costoso en mane de obra, determina con frecuencia dafiosen la piel y la came del pescado, permitiendo asi la entrada de mieroorganismosy ace lerandola putrefaccion, PARA TRASLADAR EL PESCADO CONGELADO DE LOS CONGELADORES AL ALMACENFRIGORIFICO DEBENINS TALARSE ASCENSORES U OTROS SISTEMAS DE TRANS PORTE Si no se utilizanbuenos metodosde manipulacion, pueden romper se los bloques congelados y estropearse el pescado. EI equipo de transporte que se utilice en la zona de elaboracion de 972 01-03-99 LA GACETA - DIARIO OFICIAL 41 pescado fresco 0 para la descarga de los deshechos (por ejemplo, carretillas de horquilla elevadora), no debe emplearse para la ma nipulaci6n de pescado 0 productos pesqueros congelados. EL EQUIPO DE CONGELACION DEBE SER ADECUADO PARA EL PRODUCTO CONCRETO QUE SE DESEE CONGE LAR Y SU CAPACIDAD DEBE SER SUFICIENTE PARA AB SORBER LAS CANTIDADES MAXIMAS ESPERADAS EN CASO DE FLUCTUACIONES DE LAS ENTREGAS DE PES CADO. Es importantisimo realizar la congelaci6n con orden, utilizando equipo de capacidad suficiente y adecuado para el producto de que se trate. Los congeladores deben tener un buen sistema de desescarche y han de construirse de manera que sean faciles de Iimpiar. EI equipo de refrigeraci6n habra de ser de confianza y ca paz de funcionar por largos periodos con pocos cuidados y debera tener un interruptor automatico que 10 ponga fuera de funciona miento en casas de emergencia. Debera consultarse con un experto en esta materia. Los bloques grandes de pescado entero se congeIan de ordinario en congeladores de placas verticales de contacto. Los congeladores de placas horizontales de contacto se utilizan en general para con gelar peces mas pequenos, bloques de filetes y paquetes de peces 0 filetes. Tambien se utiliza la congelaci6n por circulaci6n rapida de aire, la congelaci6n rapida y la congelacion en salmuera. En algu nos casos, para congelar bloques de pescado entero 0 de filetes y peces enteros sueltos, se recurre exclusivamente a congeladores por circulaci6n rapida de aire. Para congelar peces grandes que no tienen cab ida en los congeladores de placas de contacto, pueden instalarse congeladores a baja temperatura. La congelaci6n por inmersi6n en salmuera refrigerada se utiIiza sobre todo para la conservaci6n de peces grandes, como el atun, destinados a ser transformados en productos en conserva. Cuando se utiliza este metodo, es importante que el medic de congelaci6n no com unique olores 0 sabores desagradables al producto ni afecte su calidad en cualquier otra forma. Si se utiliza salmuera de c1oruro sodico, ha de tenerse cuidado en reducir al minimo la penetraci6n de la sal en el producto, sacandolo de la salmuera tan pronto como haya terminado la congelaci6n. 5.3 Condiciones higienicas de las operaciones LOS REQUISITOS DE HIGIENE DURANTE LAS OPERACIO NES DE CONGELACION DE PESCADO HABRAN DE SER ANALOGOS A LOS RECOMENDADOS PARA LOS ESTABLE CIMIENTOS DE ELABORACTON DE PESCADO FRESCO EI pescado y todas las superficies, equipo y recipientes que entren en contacto con el pescado deben tratarse de acuerdo con las nor mas sanitarias e higienicas recomendadas.en el «Codigo lnterna cional Recomendado de Practicas para el Pescado Fresco ( CAC! RCP 9-1976)>>. EI pescado, dado su caracter altamente perecede roo exige que se respeten estrictamente determinados requisitos hi gienicos, que deben pasar a formar parte de la rutina operativa dia ria del establecimiento. Todas las actividades deben realizarse en condiciones adecuadas para la manipulaci6n de alimentos destinados al consumo humano. LOS EDIFICIOS, EL EQUIPO, LOS UTENSILIOS Y DEMAS INSTALACIONES DEL ESTABLECIMIENTO DEBEN ESTAR LIMPIOS Y EN BUEN ESTADO Y MANTENERSE EN ORDEN YEN BUENAS CONDICIONES HIGIENICAS Todas las superficies que toea el pescado deben lavarse con agua potable fria 0 de mar limpia, con toda la frecuencia que sea necesa rio para obtener una verdadera limpieza. Es importante que la ma nera de limpiar suprima todos los residuos y que el metodo de des infecci6n reduzca la poblaci6n microbiana de la superficie que se limpia. En general, el empleo de agua potable 0 de mar limpia rna 0 calien te sola no basta para obtener el resultado deseado. Es deseable, si no esencial, que se empleen agentes de limpieza y desinfecci6njunto con el fregado a mana 0 mecanico para, cuando asi convenga, 10 grar el objetivo que se busca. Despues de aplicar los agentes de limpieza y desinfecci6n, las su perficies que entran en contacto con el pescado deberan lavarse bien con agua potable 0 agua de mar limpia antes del uso. Los agentes de limpieza y los desinfectantes deberan ser especifi cos para el uso a que se destinan y emplearse de manera que no representen un peligro para la salud publica, y deberan cumplir los requisitos establecidos por el organismo oficial competente, No debe permitirse el uso de esponjas y toallas para limpiar las superficies de las mesas 0 recipientes que entran en contacto con el pescado. LAS MESAS DE FILETEAR Y CORTAR EL PESCADO DEBEN FREGARSE Y TRATARSE FRECUENTEMENTE Y A FONDO CON DESINFECTANTES. SIEMPRE QUE SEA POSIBLE, 50 BRE LAS MESAS EN USO CIRCULARA CONSTANTEMEN TE UNA CORRIENTE DE AGUA POTABLE 0 DE MAR LIM PIA CON 4 ppm DE CLORO RESIDUAL La importancia de la contaminaci6n microbiana de los filetes y pro ductos simiIares esta en relaci6n con la importancia de la contami naci6n microbiana de las superficies de trabajo. Las superficies lim pias se contaminan en cuanto se usan y, por consiguiente, cada pes cado que es fileteado despues del primero aumenta la contamina cion de la superficie. Las superficies de fileteado y corte deben, pues, limpiarse durante las pausas de las comidas y antes de reanudarse la producci6n despues de otras interrupciones del traba jo. Las superficies de fileteado y corte deben limpiarse con frecuencia. Si no se friegan y desinfectan escrupulosamente al menos al fmal de cada dia de trabajo, puede haber una grave acumulaci6n de con taminaci6n microbiana de un dia para otro. Se ha demostrado que la contaminaci6n de los filetes y de las mesas puede reducirse considerablemente haciendo circular continuamente agua potable 0 de mar limpia y aun mas con el empleo de agua c1orada. 973 01-03-99 LA GACETA - DIARIO OFICIAL 41 SI EN LA SECCION DE FILETEADO SE EMPLEAN BARRI LES U OTROS REClPIENTES PARA RECOGER Y EVACUAR LOS DESECHOS, QUEDARAN POR DEBAJO DEL NIVEL AL QUE SE ELABORA EL PESCADO Y DE MANERA QUE SI HA Y SALPICADURAS NO LLEGUEN A LA MESA DE FILETEADO Si en lugar de canaletas 0 deslizadores conectados a una descarga comun se emplean recipientes para los desechos, situados cerca de la seccion de elaboraci6n, deben ponerse de manera que no haya posibilidad de salpicaduras. Las mesas de fileteado 0 los recipien tes para filetes no deberan colocarse en los bordes de los barriles para desechos. Los recipientes que no se usen deben taparse. Mejoraria mucho el rendimiento y la limpieza si se empleasen canaletas u otros proce dimientos igualmente eficaces para la evacuaci6n de los desechos de pescado. TODAS LAS MAQUINAS UTiLIZADAS PARA EVISCERAR, LAVAR, FILETEAR, DESOLLAR, CORTAR EN RODAJAS U OTRAS OPERACIONES SIMILARES DEBEN LIMPIARSE, DESINFECTARSE Y ACLARARSE A FONDO DURANTE LAS PAUSAS PARA LAS COMIDAS Y ANTES DE REANUDARSE LA PRODUCCION DESPUES DE OTRAS INTERRUPCIONES DELTRABAJO EI uso de maquinaria reduce el peligro de contaminacion de origen humano. No obstante, si estas rnaquinas no se mantienen de modo adecuado y no se limp ian al menos una vez al dia, pueden conver tirse en un grave foco de contaminaci6n. TODA LA MAQUINARIA Y EQUIPO SE INSPECCIONARA ANTES DE COMENZARA TRABAJAR PARA ASEGURARSE DE QUE HA SIDO DEBIDAMENTE LIMPIADA, DESINFEC TADA, ACLARADA Y MONTADA Contaminaran el producto las superficies sucias y los residuos de agentes de limpieza y desinfecci6n que no se han eliminado acla randolos. Conviene mas comenzar con superficies humedas que secas. EI equipo mecanico 0 automatizado sera comprobado peri6dica mente para evitar averias. TODO PRODUCTO ATRAPADO 0 ACUMULADO EN LA MAQUINARIA Y EQUIPO SE QUITARA PERIODICAMENTE DURANTE TODA LA JORNADA EI pescado 0 trozos del mismo atrapados en el equipo se deterioran rapidamente y pueden contaminar el-resto del producto. Se recha zaran los filetes de pescado 0 productos analogos que se caigan al suelo. LA EVACUACION DE LOS DESECHOS SOLIDOS, SEMISOLIDOS 0 LIQUIDOS DE LOS LUGARES DONDE SE DESCARGA, ALMACENA Y ELABORA EL PESCADO DEBE SER CONTINUA 0 CASI CONTINUA, EMPLEANDO AGUA Y LOS UTENSILIOS NECESARIOS PARA QUE LOS LUGA RES ESTEN LIMPIOS Y NO EXISTA PELIGRO DE CONTA· MINAR EL PRODUCTO Todas las materias que se desechen en un establecimiento de elabo racion de pescado se evacuaran tan pronto como sea posible y de manera que no puedan emplearse para su consumo por el hombre ni contaminen dos suministros de alimentos y agua u ofrezcan abri go 0 lugares de cna a roedores insectos u otros parasites. Los recipientes, canaletas, transportadores, cubas 0 lugares de al macenamiento empleados para evacuar, recoger 0 almacenar dese chos de pescado u stros deberan limpiarse frecuentemente con agua potable 0 de mar limpia que contenga una cantidad conveniente de cloro libre. Todos los desechos de recipientes y vehiculos deben evacuarse de manera que no causen contaminaci6n ni produzcan danos. La organizaci6n de la evacuaci6n de los desechos no comestibles ni aprovechables para la venta debe ser aprobada por el organismo oficial competente. LOS ALMACENES FRIGORIFICOS DEBEN ESTAR EXENTOS DE TODO OLOR Y MANTENERSE EN BUENAS CONDICIO NES HIGIENICAS EI almacen frigorffico debe cumplir con los mismos requisitos hi gienicos que los demas establecimientos de manipulacion de ali mentos. Debe utilizarse un sistema regular de limpieza que asegure las buenas condiciones higienicas del ambiente. No deben almacenarse productos congelados de cali dad dudosa con produc tos de buena cali dad, a menos que esten bien separados y sean fa cilmente identificables. Los productos que pueden tener olores naturalesfuertes deben envasarse, para impedir que sur olores con taminen a otros productos. Dentro del almacen frigorifico no deben utilizarse medios de transporte motorizados que sean causa de 010 res. TODOS LOS MUELLES, ATRACADEROS, MERCADOS Y LUGARES SEMEJANTES DONDE SE DESCARGA EL PES CADO 0 SE EXHIBE ESTE PARA LA VENTA DEBERAN MANTENERSE LIMPIOS Y DESINFECTADOS Por ser un alimento destinado al consumo humano, el pescado debe tratarse como tal en un ambiente limpio. Toda superficie sucia en las proximidades del lugar de descarga representa un peligro de contaminaci6n del pescado por la suciedad y los microorganismos de importancia para la salud publica. DEBEN TOMARSE MEDIDAS EFICACES PARA QUE NO ENTREN EN LOS LOCALES NI SE ALBERGUEN EN ELLOS INSECTOS, ROEDORES, AVES U OTROS PARASITOS Debe aplicarse un programa eficaz y continuo para el control de las plagas. Los establecimientos y las zonas circundantes deben ser objeto de examenes peri6dicos para determinar si hay infestaciones. Si las plagas ganan acceso al establecimiento, habra que tomar medidas para erradicarlas. Las medidas de lucha consistentes en el tratamiento con agentes quimicos, fisicos 0 biol6gicos s610 debe ran ser emprendidas por 0 bajo la direccion inmediata de personal que conozca a fondo los peligros que puede representar para la salud el empleo de esos agentes, inclusive los peligros que pueden 974 01-03-99 LA GACETA - DIARIO OFICIAL 41 originar los residuos retenidos en el producto. Tales medidas debe ran aplicarse unicamente de confonnidad con las recomendaciones del organismo oficial competente. No deben emplearse insecticidas mientras el establecimiento este en funcionamiento, a menos que se puedan quitar los insectos muer tos. En lugar de insecticidas, se recomienda el uso de trampas adhesivas para insectos 0 de las muy eficaces lamparas insecticidas de «luz negra», con sus bandejas colectoras. Las trampas para in sectos no deben situarse inmediatamente encima de los lugares de trabajo y estaran alejadas de puertas y ventanas. Todos los raticidas, fumigantes, insecticidas y otras sustancias no civas habran sido aprobadas por el organismo oficial competente y se almacenaran en locales 0 taquillas separados, cerrados con lla ve, y solamente los emplearan personas que conozcan su uso. LOS PERROS, GATOS Y OTROS ANIMALES NO TENDRAN ACCESO A LOS LUGARES DONDE EL PESCADO SE RECI BE, MANIPULA, ELABORA 0 ALMACENA Los perros, gatos y otros animales posibles vectores de enfermeda des no deben entrar 0 vivir en las salas 0 lugares en los que el pescado y sus derivados se manipulan, preparan, elaboran 0 alma cenan. TODO EL PERSONAL DE UN ESTABLECIMIENTO DE ELA BORACION DE PESCADO FRESCO ESTARA SIEMPRE ES CRUPULOSAMENTE LIMPIO Y TOMARATODAS LAS PRE CAUCIONES NECESARIAS PARA QUE EL PESCADO, SUS DERIVADOS 0 LOS INGREDIENTES NO SE CONTAMINEN POR CUERPOS EXTRANOS Todo el personal, segun la naturaleza de su trabajo, llevara ropa protectora Iimpia, comprendido un cubrecabeza y zapatos, articu los que se podran lavar 0 se emplearan solamente una vez. Se reco mienda el uso de delantales impenneables, cuando asi convenga. Se necesitan colores claros para evaluar visualmente la Iimpieza del vestido. Es conveniente que, salvo los obreros que trabajan en congeladores y cameras frigorificas, las mangas no se extiendan por debajo del codo, a no ser que se empleen manguitos protectivos irnpermeables para cubrir los brazos. Los guantes empleados en la manipulaci6n de pescado estaran in tactos, limpios y en buenas condiciones higienicas y seran imper meables, excepto si su empleo es incompatible con el trabajo que se realice. Las manos se lavaran con jab6n 0 un detergente y agua caliente antes de comenzar el trabajo, siempre que se haya ido al retrete, antes de reanudar eltrabajo interrumpido por cualquier causa y siempre que sea necesario. EI uso de guantes no exime al opera rio de tener las manos siempre limpias. En todas partes donde se manipule el pescado se prohibira todo acto que pueda contaminar el pescado, por ejemplo comer, fumar, mascar tabaco u otros productos y escupir. NINGUNA PERSONA QUE SE SEPA 0 SE SOSPECHE QUE SUFRE DE ENFERMEDADES TRANSMISIBLES 0 SEA VECTORA DE UNA ENFERMEDAD SUSCEPTIBLE DE SER TRANSMITIDA PORLOS ALIMENTOS 0 TENGA HERIDAS INFECTADAS 0 ABIERTAS DEBERIA PARTICIPAR EN LA PREPARACION, MANIPULACION 0 TRANSPORTE DE PES CADO Y SUSDERIVADOS La direcci6n tomara las medidas necesarias para que no se pennita a ninguna persona que se sepa, 0 sospeche, que padece 0 es vector de una enfennedad susceptible de transmitirse por los alimentos, 0 este aquejada de heridas infestadas, infecciones cutaneas, llagas 0 diarrea, trabajar bajo ningun concepto en ninguna zona de manipu laci6n de alimentos en la que haya posibilidad de que dicha perso na .pueda contaminar directa 0 indirectamente los alimentos con microorganismos pat6genos. Toda persona que se encuentre en esas condiciones, informara inmediatamente a la direccion que esta en fenna. Ninguna persona que sufra de heridas 0 lesiones debera seguir rna nipulando alimentos ni superficies en contacto con alimentos mien tras la herida no haya sido completamente protegida por un revesti miento impermeable finnemente asegurado y de color bien visible. A ese fin debera disponerse de un adecuado botiquin de urgencia. LOS RECIPIENTES UTILIZADOS EN EL MERCADO Y TO DAS LAS CAJAS PARA USO REPETIDO DEBERAN LIMPIAR SE Y TRATARSE CON DESINFECTANTES INMEDIA TAMEN TE DESPUES DE CADA UTILIZACION Siempre que sea posible se recomienda emplear maquinas lavado ras adecuadamente construidas. Puede conseguirse una buena lim pieza manual frotando con cepillos duros y usando chorros de agua a alta presi6n a la que se hayan anadido detergentes. LOS TRANSPORTADORES DE PESCADO SE LIMPIARAN Y D~SINFECTARAN FRECUENTEMENTE Y SE MANTEN DRAN DE MANERA QUE NO CONSTITUYAN UN FOCO DE CONTAMINACION DEL PRODUCTO La limpieza de los vehiculos de transporte de pescado salado, reci pientes y equipo afin deberia organizarse y ejecutarse periodica mente. Nonnalmente es necesario lavar con mangueras, fregar y Iimpiar con agua potable 0 agua limpia de mar a la que se ha adicio nado un detergente 0 desinfectante adecuado. No deberan utilizarse vagonetas de horquilla elevadora fuera de la instalaci6n a menos que puedan Iimpiarse adecuadamente al entrar de nuevo en la instalaci6n. 5.4 Nonnas de funcionamiento y requisitos de la produccion 5.4.1 Manipulacion del pescado antes de la congelaci6n LA MANIPULACION EN TIERRA DEL PESCADO FRESCO DESTINADO A LA CONGELACION DEBE AJUSTARSE A LAS RECOMENDACIONES HECHAS EN EL «CODIGO INTERNA ClONAL RECOMENDADO DE PRACTICAS PARA EL PES CADO FRESCO ( CAC/RCP 9-1976») 0 EN EL CAPITULO DE ESTE CODIGO TITULADO «CONGELACION DE PESCADO A BORDO» Ya se ha explicado ampliamente por que es necesario manipular el pescado fresco con atencion y rapidez y las razones de la necesidad de mantener una temperatura baja. Las secciones que siguen se re 975 01-03-99 LA GACETA - DIARIO OFICIAL 41 fieren en concreto a los sistemas utilizados en las instalaciones de congelacion situadas en tierra. Como la mayorla de los filetes congelados en tierra se cortan de pescado en estado de postrigor, es menos probable que se planteen problemas relacionados con el rigor mortis que cuando se trata de congelar el pescado a bordo. Los filetes cortados de peces en esta do de post-rigor deben ser de calidad buena y uniforrne y para ello es preciso que el pescado entero haya sido tratado y refrigerado adecuadamente antes de la rigidez y durante ella. Los peces que se encuentren en estado de rigor deberan tratarse en la forma ya des crita. 5.4.1.2 El Pescado Fresco se Tratara Siempre de Manera Higienica La evisceracion, fileteado y demasoperaciones relacionadas con la manipulacion del pescado se efectuaran siempre con limpieza e higiene. Se tomaran precauciones para que durante la elaboracion, manipulacion y almacenamiento el pescado este protegido de la contaminacion por animales, insectos, aves, contaminantes qutmi cos 0 microbiologicos y otras sustancias peligrosas. La preparacion del producto terminado y su envase deben calcular se de manera que permitan la manipulacion expeditiva de partidas consecutivas en un tiempo y a temperaturasque impidan la deterio racion 0 la proliferacion de microorganismospatogenos y permitan una buena congelacion. NO SE SOMETERA A ELABORACION NINGUN PESCADO QUE HAYA SUFRIDO DETERIORACION 0 ALGUN OTRO PROCESO DE DESCOMPOSICION 0 QUE HAYA SIDO CON TAMINADOPOR MATERIASEXTRANAS HASTAEL PUTTO DE NO SER APTO PARA EL CONSUMO POR EL HOMBRE Se rechazara el pescado fresco del que se sepa que contiene sustan cias perjudiciales, descompuestas 0 extrai'ias que no se eliminen con los procedimientos normales de clasificacion y preparacion. Se rechazara el pescado enfermo 0 se quitara la parte afectada.Para la elaboracion y congelacion solo se empleara pescado limpio y sano. DEBE TENERSE POR NORMA EXAMINAR AL TRASLUZ LOS FILETES DE ALGUNAS ESPECIES DE PESCADO Si se sabe que el pescado tiene muchos parasites,conviene filetear y examinar al trasluz unos pocos ejemplares seleccionados al azar para decidir si conviene continuar la elaboraci6n 0 no. Aunque casi todos los tipos de parasites del pescado son inocuos para el hom bre, su presencia en el pescado 0 sus derivados es muy desagrada ble para la mayoria de los consumidores. EI examen al trasluz bien efectuado no solo evita parasites, sino que tambien encuentra y suprime manchas de sangre, trozos de piel en los filetes sin piel y otros defectos que de no eliminarse podrian reducir la calidad del producto. EL PESCADO QUE NO PUEDA ELABORARSEINMEDIATA MENTE DESPUES DE SU LLEGADA A LA FABRICA DEBE PONERSE RODEADO DE HIEtO EN RECIPIENTESLIMPIOS Y ALMACENARSE EN LUGARES ESPECIALMENTE ESCO GIDOS, DONDE DEBE PROTEGERSE CONTRA EL CALOR, LA INTEMPERIE Y LA CONTAMINACION POR POLYO, IN SECTOS 0 PARASITOS. A SER POSIBLE, EL PESCADO EN HIELO DEBE MANTENERSE EN UN FRIGORIFICO A TEM PERATURALIGERAMENTESUPERIORA LA DELHIELOEN FUSION Para preparar productos congelados de buena calidad es preciso conservar la calidad del pescado crudo protegiendolo contra el ca lor, la contaminacion y los dai'ios fisicos. Hay que insistir de nuevo en que la colocaci6n de cantidades de pescado en un frigorifico no suprime la necesidad de un tratamien to adecuado con hielo. Los frigorificos estandestinados a rnantener una temperatura baja y a evitar que se caliente el pescado que ya estaenfriado. La maquinaria frigorifica utilizada en la sala de refri geracion no sirve para hacer descender la temperatura de una masa de pescado en poco tiempo. EI enfriamiento inicial debe efectuarse con hielo. Es mal sistema, pues, cargar el frigorifico con grandes cantidades de pescado fresco no enfriado previamente a la temperatura de fu si6n del hielo. EI frigorifico debe estar dotado de un term6grafo y un term6stato automatico, y debe construirse de manera que pueda mantenerse constantementeen buenas condiciones higienicas. Debera tambien contar con un sistema de alarma automatico para advertir al perso nal encargadosi la temperatura desciendepor debajo de O°C (32°F). SI EL PESCADO SE VA A BANAR EN ADITIVOS ALIMENTARIOS 0 A ROCIARCON ELLOS,CONVIENEASE SORARSE CON UN BROMATOLOGO EXPERIMENTADO 0 CON EL ORGANISMO OFICIAL COMPETENTE El tratamiento del pescado con aditivos 0 de otra manera durante la elaboraci6n incrementa el costo, y por tanto, debe compararse con los beneficios obtenidos. Un aditivo cuyo uso se permite en un pais puede estar prohibido en otro. SI LOS PRODUCTOS SE ENVASAN ANTES DE CONGELAR LOS,EL ENVASAOODEBEHACERSERAPIDAMENTE, PARA EVITARTODO AUMENTO INDEBIDO DE LA TEMPERATU RA La temperatura del pescado puede aumentar durante el envasado. Temperaturas de 10°C(50°F) Ymayores no son infrecuentes en las plantas de elaboracion, y si el pescado permanece por largo tiempo a esas elevadas temperaturas se deteriorara con mucha mayor rapi dez. 976 04-03-99 LA GACETA - DIARlO OFICIAL Reg. No. 11417 - M - 090554 - Valor C$ 13,620.00 NORMA TECNICA NICAR.<\.GUENSE 03 020 - 98 3ra. y ultima parte. CUANDO LOS FILETES DE PESCADO HA YAN DE CONGE· LARSE EN BLOQUES, DEBERAN AJUSTARSE PERFECTA MENTE EN LOS MOLDES DE ALlJMINIO U OTRO MA TE RIAL ANALOGO. De esa manera, los productos congelados tendran forma y tamano uniforme, 10 que permitiraun buen contacto general en los congela dores de placas. Una vez congelado, el producto puede retirarse facilmente de las bandejas banandolo rapidamente 0 rociandolo con agua potable. LA PRODUCCION DEL ESTABLECIMIENTO DEBE ESTAR . DE ACUERDO CON LA CAPACIDAD DE LOS CONGELADO RES EI ritmo de envasado 0 clasificacion en bandejas no debe ser supe rior al de congelacion en medida tal que el pescado ya preparado tarde mas de una hora en entrar en el congelador. 5.4.2 Congelacion del pescado SOLO DEBEN CONGELARSE PESCADO Y PRODUCTOSA PESQUEROS FRESCOS Y DE BUENA CAUDAD La congelacion y el almacenamiento en estado de congelacion no pueden mejorar !a calidad del pescado. En el mejor de los casos, la congelacion conserva el pescado en el mismo estado en que se en contraba inmediatamente antes. Es esencial, pues, que las materias primas sean 10 mas frescas posible. La ideal seria congelar el pescado poco despues de la captura, pero esto raras veces es posible cuando las instalaciones de congelacion conserva el pescado a menos que las embarcaciones operen a pocas millas de la costa y vuelan a puerto a intervalos frecuentes, LAS RECOMENDACIONES RELATIV A A LA CONGELACION DE PESCADO EN TIERRA SON IGUALES A LAS YA HECHAS EN ESTE COOlGO PARA LA CONGELACION DE PESCADO A BORDO Para obtener pescado y productos pesqueros congelados de buena cali dad es esencial urilizar un buen sistema y disponer de equipo adecuado, independien.emente de que el pescado se cougele a bor do 0 en tierra. Todas las recomendaciones hechas en la Seccion IV A, Sub seccion 4.4.2 de este Codigo valen tambien para operacio nes en tierra. Entre las consideraciones mas importantes que han de recordarse a la hora de congelar el pescado, estan las siguientes. La congelacion debe ser 10 suficientemente rapida para impdeir que se produzcan alteraciones negativas de calidad en el producto. 1037 04-03-99 LA GACETA - DIARIO OFICIAL 44 En los congeladores de placas verticales, el pescado debe colocar se con cuidado entre las placas, de modo que quede el menor rni-. mero de intersticios posible. EI proceso de calentamiento para el desescarche de dos congelado res de placas verticales debe durar s610 el tiempo necesario para que los bloques congelados se desprendan. En los congeladores de placas horizontales, el pescado y los pro ductos pesqueros deben colocarse en bandejas u otros moldes, para obtener bloques uniformes y compactos. Los congeladores por circulacion nip ida de aire deben cargarse de manera que haya siempre suficiente circuiacion de aire frio en tor no al producto. Los congeladores a baja temperatura no deben sobrecargarse de pescado. En el caso de congelaci6n con salmuera,debe asegurarse una rapi da circulacion del medio refrigerante y controlar atentemente la proporcion pescado-salmuera. EI proceso de congelacion debe durar todo el tiempo previsto, para asegurar que la congelacion sea perfecta. Es preciso controlar frecuentemente la presion y la temperatura del refrigerante y llevar un registro exacto. CUANDO SE UTILICEN TECNICAS DE CONGELACION RAPIDA EN LAS QUE EL PRODUCTO SE SUMERJA EN GA SES LICUADOS 0 SE ROCIE CON ELLOS, HAY QUE TENER CUIDADO DE QUE EL PRODUCTO NO SE DEFORME NI SE AGRIETE Aunque el empleo de metodos de congelacion criogenica (congela cion con gases Iicuados) no esta aun muy extendido en Ia industria pesquera, se usan a veces, especialmente para Ia produccion de peces 0 mariscos de alto costo congelados individualmente. En los congeladores criogenicos el producto se congeia rociandolo con nitr6geno liquido 0 refrigerante R-I2. Hay que tener cuidado de que el producto no se agriete ni deforme debido a una congelacion demasiado rapida y de que los elementos utilizados como medio de congelacion esten aprobados por el organismo oficial correspon diente 0 respondan a los requisitos del pais. irnportador. CUANDO SE UTILICEN CINTAS TRANSPORTADORAS PARA INTRODUCIR EL PRODUCTO EN LOS CONGELADORES, ES PRECISO AJUSTAR LA VELOCIDAD DE LAS MISMAS DE MANERA QUE EL PRODUCTO ESTE ADECUADAMENTE CONGELADO CUANDO LLEGUE AL EXTREMO DE LA CA MARA DE CONGELACION Hay que tener en cuenta la carga de la cinta transportadora y la velocidad con que pasa a traves del congelador, para que el pro ducto permanezca en la camara de congelaci6n el tiempo suficiente para reducir su temperatura media hasta el punto necesario para el almacenamiento en frigorifico. LA CONGELACION DEBE ULTIMARSE EN EL CONGELA DOR YNO DEBE REALIZARSE NUNCA COLOCANDO PRO DUCTOS SIN CONGELAR 0 PARCIALMENTE CONGELA DOS EN EL ALMACEN FRIGORIFICO Si el pescado se congela en un almacen frigorifico sufrira graves perdidas de caiidad, debido a la bajisirna velocidad de congela cion. EI equipo de refrigeracion de los almacenes frigorificos no tiene capacidad suficiente para hacer frente a ese esfuerzo termico extraordinario. Si se colocai\.productos no congelados en un alma cen frigorlfico, aparte de que sera necesario muchisirno tiempo para congelarlos, puede suceder que aumente la temperatura de los de mas productos ya almacenados. DURANTE LA CONGELACION DEBE EVITARSE TODA DE FORMACION DE LOS BLOQUES 0 ENVASES Cuandoes irnportante que las dirnensiones del producto [mal sean uniformes, como sucede, por ejemplo, con los envases de filetes parala venta al por menor 0 los bloques de pescado destinados a una ulterior elaboracien, 10 mejor es congelar los productos en ban dejas 0 moldes a presi6n en un congelador de placas horizontales de contacto. 5.4.3 Glaseado y envasado EL PESCADO 0 LOS PRODUCTOS PESQUEROS CONGELA DOS DEBEN GLASEARSE, ENVOLVERSE 0 ENVASARSE PARA PROTEGER SU CAUDAD DURANTE EL ALMACENA MIENTO Y LA DISTRIBUCION La calidad del pescado y los productos pesqueros congelados dis minuye rapidamente durante el almacenamiento y la distribucion si no estan adecuadamente protegidos contra los efectos de la deshi dratacion y la oxidacion, los danos fisicos y la contaminacion cau sada por sustancias extrafias. Los peces enteros de gran tamano 0 los trozos de forma irregular se protegen en general glaseandolos 0 envolviendolos, utilizando ambos procedirnientos conjuntamente, o revistiendolos de un materiai que se encoja y se ajuste perfecta mente a la superficie del pescado. Son muchos los tipos de materia les satisfactorios desde el punto de vista de la proteccion que son adecuados para el envasado de pescado y productos pesqueros con gelados. Si se usan aditivos alirnentarios en el glaseado con hielo, es indis pensable solicitar el asesoramiento de un especiaiista, tanto si el producto se destina al consumo intemo como a la exportacion, pues en materia de aditivos alimentarios los reglamentos difieren de Ull pais a otro. Conviene tambien consultar la Guia para el uso inocuo de los aditivos alirnentarios (Segunda serie: CAC/F AL), recomen dadapor la Comisi6n del Codex Alimentarius. En general, el glaseado con hielo se emplea en el pescado que ha de elaborarse ulteriormente 0 se destina a restaurantes e instituciones y no suele utilizarse en el pescado 0 productos pesqueros envasa dos que se destinan directamente al consumidor, pues este no suele ver con buenos ojos el agua procedente de la fusion del hielo. Es conveniente controlar el glaseado todo 10posible, de modo que el espesor de la capa depositada sobre el pescado sea uniforme y la 1038 04-03-99 LA GACETA - DIARIO OFICIAL 44 cantidad de glaseado, expresada en porcentaje del peso total del pescado, sea bastante constante y conocida por el comprador. LOS PRODUCTOS PESQUEROS NO ENVASADOS NI EN VUELTOS DEBEN GLASEARSE INMEDIATAMENTE DES PUESDESACARLOSDELCONGELADOR El glaseado impide la deshidratacion y reducira el enranciamiento. En los peces grasos, la combinacion del oxigeno del aire con diver sos elementos de la carne del pescado, especialmente las grasas, determinan olores y sabores a rancio. Peces como el arenque, la sardina, la cabalIa, el salmon y el awn tienen una tendencia espe cial a oxidarse. Si estan bien glaseados, Iii oxidacion se retrasa, porque el oxigeno debe difundirse a traves del hielo para poder actuar sobre las grasas de la came. En algunas zonas se adopta un procedimiento modificado de glaseado, congelando dichos peces en un bloque de hielo. A veces, bloques de pescado envueltos en papel pergamino antes de la congelacion se glasean inmediatamen te despues de sacarlos del congelador. Como el glaseado de hielo es fragil y puede descascarillarse durante la manipulacion, a veces se ailaden azucar, almidon, alginato de sodio, carboximetilcelulosa etc., para hacerlo mas duradero. Cuando en la solucion empleada para el glaseado se atadan aditi vos, ha de tenerse cuidado de que el glaseado resultante no afecte negativamente la apariencia del producto. Un glaseado opaco es mas adecuado para peces como el hipogloso 0 para los filetes de pescado, ya que puede poner mas de relieve la blancura natural de la pie I 0 de la carne. En cambio, una capa de glaseado completa mente traslucida hara resaltar mas el color plateado claro del sal mon. LA TEMPERATURA DE LAS SOLUCIONES EMPLEADAS PARA EL GLASEADO NO DEBE SERSUPERIOR A SoC (41°F) El glaseado del pescado 0 los productos pesqueros congelados debe hacerse batandolos rapidamente con brocha 0 rociandolos con agua potable 0 con una solucion que contenga un aditivo aprobado para el glaseado, 0 por inmersion. EI aumento de la temperatura debe reducirse al minimo. EI salmon, el hipogloso y el pescado de agua dulce se glasean con frecuencia en camara refrigerada. Se ha observado que solo el pescado bien congelado es susceptible de un glaseado rapido y uniforme, especialmente cuando se sumer ge varias veces sucesivamente en el medio empleado para el glaseado, como se hace de ordinario para incrementar el espesor de la capa protectora de hielo. LOS PRODUCTOS CONGELADOS DEBEN TRASLADARSE AL ALMACEN FRIGORIFICO INMEDIATAMENTE DESPUES DE SACARLOS DEL CONGELADOR 0 DEL GLASEADO Todo aumento de la temperatura puede descongelar el glaseado de la superficie y dar lugar a una introduccion innecesaria de calor en el almacen frigorifico. EI traslado de los productos congelados al almacen frigorifico debe hacerse rapidamente y procurando que el producto sufra un mini mo de dans. EI glaseado con agua es fragil y, por tanto, la rudeza en la manipulaci6n del pescado glaseado durante el transporte 0 la estiba puede determinar la ruptura de la capa protectora, anulando asi los beneficiosdel glaseado. EN CASO DE ALMACENAMIENTO PROLONGADO, EL PES CADO GLASEADO DEBE EXAMINARSE PERIODICAMEN TE PARA VER SI EL GLASEADO SE HA DETERIORADO El glaseado se estropea con el tiempo, ya que el agua se evapora y se condensa en las superficies refrigerantes de la camara de conge laci6n. Si se observa que ha sucedido esto y el pescado ha de per manecer en el almacen por un tiempo indeterminado, conviene vol ver a glasear el pescado 10 antes posible para protegerlo contra la deshidrataci6n (quemaduras de frigorifico) y la ranciedad debida a oxidaci6n. EL ENVASADO DEBE HACERSE DE TAL FORMA Y CON TALES MATERIALES QUE SE LOGRE UN ENVASE ATRAC TIVO, CONVENIENTE Y ECONOMICO, QUE PROTEJA ADE CUADAMENTEELPRODUCTO Son muchos los factores que hay que tener en cuenta a la hora de preparar envases para productos pesqueros congelados. Es impor tante queel producto se presente en un envase atractivo para el comprador y facil de manipular. La etiqueta debe estar impresa con claridad y debe ajustarse a las leyes sobre etiquetado vigentes en el pais en que se ponga a la venta el producto. Ademas, los envases de los productos pesqueros congelados deben contener claras instrucciones para la conservacion de los productos desde el momenta en que se compran al comerciante hasta el mo mento de su utilizacion. A la hora de elegir los materiales, es necesario considerar todo el plan de envasado, para asegurarse de que reuna las cualidades ne cesarias. Por ejemplo, los materiales utilizados en la envoltura in tema y la forma en que se apliquen determinaran hasta cierto punto las propiedades necesarias del envase exterior de cartoncillo. Como el costa de los materiales de envasado varia considerable mente, se elegiran de ordinaria aquellos que cumplan con los requi . sitos necesarios con menor gasto. A este respecto es importante tener en cuenta el problema de la mana de obra necesaria para el envasado. En algunos casos puede ser conveniente escoger un ma terial mas costoso si para su empleo basta menos mana de obra. La falta de uniformidad en la denominacion y definicion de las pro piedades de los materiales usados por la industria envasadora es causa de notable confusion. Con frecuencia es dificil determinar cuales materiales son basicos y cuales compuestos y reconocer al gunos de los materiales mas populares y utilizados, porque es fre cuente que los fabricantes den a sus productos nombres especiales. La falta de uniformidad'en los metodos de ensayo puede contribuir tambien a hacer dificilla comparaci6n de las propiedades de diver sos materiales. Como los problemas implicados en la planificaci6n del envasado y la comercializaci6n de pescado congelado son con frecuencia com plejos, tal vez sea conveniente contar con el asesoramiento de ex pertos en envasado y comercializacion. 1039 04-03-99 LA GACETA - DIARIO OFICIAL 44 LAS ENVOLTURAS Y BOLSAS DEBEN SER DE UN MATE· RIAL QUE RESPONDA A LAS NECESIDADES DEL PRODUC·' TO, A LOS METODOS DE ELABORACION Y ENVASADO DEL MERCADO Y DEL ORGANISMO OFICIAL COMPETEN· TE Son muchos los tipos existentes de materiales tlexibles para envol ver y envasar, de ordinario de diversas calidades y espesores. Pue den citarse, como ejemplo, diversos tipos de pergaminos vegetales y papeles tratados, hojas de aluminio y peltculas de celulosa rege nerada, polietileno, cloruro de polivinilo (PVC) copolimero de clo ruro de vinilideno (PV AC-PVC) Y cloruro de vinilo, poliester, poliamida y polipropileno. Los envases deben ser del tamaiio y forma adecuados para que eJ producto entre 10 mas ajustado posible y el aire contenido dentro del envase sea el menos posible. La presencia de gran des zonas vacias dentro del paquete aumenta el peligro de deshidratacion 0 enranciamiento. Al mismo tiernpo, el contenido de los envases no bien lIenos esta mas expuesto a sufrir danos fisicos durante la mani puJaci6n. Por otra parte, los productos que han de congelarse enva sados se congelaran mucho mas rapidamente si no existe ningun intersticio en el paquete. Los paquetes al por menor deben conservarse intactos hasta el mo mento de la venta final. Estos materiales difieren considerablemente por su costo y por su capacidad de impedir la entrada de vapor de agua y gases. Algunos pueder. cerrarse termicamente, mientras para cerrar otros hay que utilizar adhesives. Tambien varian sus propiedades flsicas a bajas temperaturas y la posibilidad de utilizarlos en un sistema de empaquetamiento mecanico. LOS MATERIALES DE ENVASE NO DEBEN CONTAMINAR EL PRODUCTO EN FORMA ALGUNA Como Japresencia de olores y sabores extrafios repercutiria negati vamente en la aceptabilidad del producto, todo el material de en volver, los adhesivos y la tinta de imprimir que puedan entrar en contacto con el deben estar exentos de olorcs. Con frecuencia se utilizan envolturas laminadas para aprovechar las propiedadas utiles de dos 0 mas rnateriales. Por ejemplo, Ja pe hcula de cclulosa regenerada, que tiene muy poca permeabilidad a los gases, grun resistencia a las desgarraduras, buena rransparencia y buena absorcion de la tinta de imprenta, se combina frecuente mente con pelicula de polietileno, poco permeable al vapor de agua, muy tlexible y con buenas propiedades rnecanicas a bajas tempera turas. Son rnuchos los factores que hay que exarninar a la hora de escoger un material para envolver productos pesqueros congelados, entre ellos las propiedades protectoras necesarias para el producto en cuestion, el coste del material. la mana de obra y e! equipo necesa rio para su empleo, y las preferencias de los consumidores. EI envase debe asegurar que el producto conserve su sabor y olor originales. Ademas, debe evitarse todo riesgo de transmision de sustancias que puedan ser perjudiciales para la salud del material de envase aJ producto. LOS MATERIALES DE ENVASE NO DEBEN PROLONGAR DEMASIADO EL TIEMPO NECESARIO PARA LA CONGE LACION En la practica, es necesario con frecuencia exarninar el tipo de en vase utilisado teniendo en cuenta sus efectos en el tiernpo de con gelaci6n. Cuanto mas espeso y complicado sea el material utilizadc para el envase mayor sera el tiernpo necesario para la congelacion LOS ENVASES DEBEN SER POCO PERMEABLES AL VAPOk DEAGUA Para reducir la deshidratacion del producto es necesario que el material de envasado tenga poca permeabiJidad al vapor de agua. La permeabiJidad de los materiales de envasado depende de la tem peratura y de la hurnedad relativa. La permcabilidad al vapor de agua de los envases de pescado no debera ser superior a 0.2 g.rn,: 24h a -20°C ( 4°F), con una humedad relativa del 80%. LOS ENVASES DEB EN SER POCO PERMEABLES A GASES YOLORES Los materiaJes de envase deben ofrecer proteccion contra la pene traci6n de oxigeno y otros gases y estar bien cerrados, para reducir al minima el enranciamiento e impedir la absorcion de olores du rante el almacenamiento. Las peliculas de plastico 0 aluminio utili zadas para el envasado deben ser de tal naturaJeza que no puedan agujerearse facilmente durante la elaboracion y la manipulacion. Este requisito es especial mente importante si se trata de envase en vaclo 0 con gases inertes. En algunos casos puede ser necesario utilizar recipientes protectores externos de cartoncillo. I LOS MATERIALES DE ENVASE DEBEN SER SUFlCIENTE 1040 Los envases deben ser suficientemente resistentes para proteger el producto contra todo dana fisico durante la manipulacion, el trans porte y la venta al por menor. Deben ser, ademas, suficientemente impermeables para no mancharse ni ablandarse si se humedecen. Los paquetes destinados al envasado de productos grasos deben ser resistentes a las manchas de grasa. Si no hay envoltura intema, o si la envoltura intema no protege contra la entrada de vapor de agua y gases, esa proteccion debe ofrecerla el paquete. LOS EN""ASES PARA LA VENIA DE PRODUCTOS CONGE LADOS AL CONSUMIDOR DEBEN SER SUFICIENTEMEN TE FUERTES, IMPERMEABLES Y RESISTENTFS A LA SU CIEDAD. IMPEDIR EL PASO DE VAPOR DE AGUA Y GA SES. DE ACUERDO CON LA NATURALEZA DEL PRODliC TO DE QLE SE TRATE, Y TENER EL TAMANO Y LA FOR MA ADECUADOS Buena parte de los productos pesqueros congelados destin ados ala venta al por men or se envasan en cajas de cartoncillo con 0 sin envoltura interior. Para darle la imperrneabilidad y la resistencia a la suciedad necesarias, el cartoncillo se forra de ordinario por uno o por ambos iados con cera, plastico 0 con una combinaci6n de cera y plastico, 0 se barniza. 04-03-99 LA GACETA - DlARIO OFICIAL 44 MENTE FUERTES Y DURADEROS PARA RESISTIR EL PRO CESO DE ELABORACION, LA MANIPULACION, EL ALMA CENAMIENTO Y LA DISTRIBUCION EI envase debe ser capaz de resistir las presiones a que se vera sometido durante el montaje, el lIenado, el cierre a maquina, la congelaci6n, el almacenamiento, el transporte y la descongelaci6n. Debera ser resistente a la humedad e impermeable, ya que al empa quetarlos los productos pueden estar humedos. La flexibilidad a baja temperatura del material de envase impedira que se rompa 0 desgarre durante el almacenamiento 0 transporte. Los materiales en laminas no deben deshojarse con la humedad. LOS ENVASES DEBEN SER IMPERMEABLES A GRASAS Y ACEITES La impenneabilidad y resistencia del material de envasado a las grasas y aceites constituye una propiedad irnportante, especialmente cuando se envasan productos precocidos 0 peces grasos. Si el ma terial de envase se impregna de aceite, el producto se enranciara durante el almacenamiento y su presentaci6n dejara que desear. LOS MATERIALES DE ENVASE NO DEBEN ADHERIR A LA SUPERFICIE HUMEDAD 0 CONGELADA DEL PRODUCTO. Los materiales de envase que se adhieren a los productos humedos o congelados son molestos para los consumidores. • PARA LOS PRODUCTOS QUE PUEDEN HERVIRSE EN EL ENVASE MISMO DEBE UTILIZARSE UN MATERIAL ADE CUADO EI material de envase utilizado en este tipo de producto debe ser capaz de resistir una exposici6n prolongada a temperaturas de 100°C (212°F) sumergido en agua hirviendo. Cuando se trata de produc tos que pueden hervirse en el envase mismo, la irnpenneabilidad y la ausencia de fugas son esenciales. Debe evitarse, ademas, la pre sencia de aire 0 vacios excesivos, para evitar que el envase note sobre la superficie del agua. CUANDO SE REQUIERE UN BUEN CONTACTO SUPERFI CIAL DE LA ENVOLTURA CON EL PRODUCTO, COMO EN EL CASO DE LOS PECES ENTEROS CONGELADOS 0 LOS TROZOS CONGELADOS DE FORMA IRREGULAR, SE RE COMIENDA EL EMPLEO DE ENVOLTURAS ENCOGIBLES Son numerosos los materiales de envolver que tienen la propiedad de encogerse al calentarlos. De ordinario se trata de bolsas que, una vez lIenas con el producto congelado, se vacian de aire y se cierran, exponiendolas luego durante algunos segundos a una co rriente de aire 0 agua caliente para que se encojan. Una vez encogi da, la envoltura se ajusta perfectamente al contenido, reduciendo los vacios que suelen encontrarse en productos de forma irregular envasados con otros metodos, Deberan tomarse precauciones para evitar que el envoltorio 10agujereen las puntas afiladas del conte nido. LOS CARTONES0 CAJAS UTILIZADOS PARA ENVASAR EL PRODUCTO AL POR MAYOR DEBEN SER LIGEROS Y RE SISTENTES Y OFRECER BUENA PROTECCION A LOS PRO DUCTOSCONGELADOS EI tablero de fibras y el cart6n ondulado han resultado satisfacto rios para la construcci6n de las cajas 0 cajones en que de ordinario se empaquetan los envases 0 cajas de cartoncillo destinados al con sumidor. Para facilitar la manipulaci6n, estos recipientes no debe ran ser demasiado grandes. Deberan tener una buena resistencia en humedo, as! como a la rotura 0 revent6n por presi6n. Las cajas 0 cartones podran atarse con alambre 0 cinta metalica para aumentar su resistencia. NO DEBERAN ALMACENARSE EN LA ZONA DE ELABO RACION CARTONES, ENVOL TURAS NI DEMAS MATERIA LES DE EMBALAJE Se sacaran de la zona de elaboraci6n las envolturas de los materia les de embalaje y s610deberan entrar en ella los envases que hayan de utilizarse inmediatamente en un momenta dado. 5.4.4 Almacenamiento distribuci6n DURANTE LA CONGELACION, LA TEMPERATURA DEL PRODUCTO DEBE REDUCIRSE HAST A TAL PUNTO QUE, UNA VEZ LOGRADO EL EQUILIBRIO TERMICO, LA TEM PERATURA DEL PRODUCTO SEA LA DEL ALMACEN FRI GORIFICO 0 MAS BAJA Los productos no deben almacenarse en el frigorifico hasta que su temperatura se haya reducido hasta ser igual 0 inferior a la del al macen frigorifico. Los almacenes frigorificos estan hechos para contener productos a una temperatura de almacenamiento adecuada y no deben utilizar se ni para congelar pescado ni para reducir la temperatura de un producto congelado al grado de temperatura necesario para el al macenamiento en frigorifico. SI SE RECIBEN PRODUCTOS PARCIALMENTE DESCONGE LADOS PARA ALMACENARLOS EN EL FRIGORIFICO. ES PRECISO CONGELARLOS DE NUEVO CON EQUIPO ADE CUADO DE CONGELACION ANTES DE ALMACENARLOS En algunos casos, los productos congelados pueden descongelarse parcialmente durante el transporte 0 el transbordo. Si se considera que los productos son aun aceptables para el consumo humano, deben congelarse de nuevo rapidamente en una instalaci6n adecua da de congelaci6n. EI atun, por ejemplo, puede mostrar seilales de descongelacion superficial una vez descargado del barco pesquero, pero puede congelarse de nuevo y conservarse en tierra sin que se modifique en forma importante su aptitud para la preparaci6n de conservas. LOS PRODUCTOS PESQUEROS CONGELADOS DEBEN ALMANENARSE A TEMPERATURA ADECUADA, TENIEN DO EN CUENTA LA ESPECIE, EL TIPO DE PRODUCTO Y EL TIEMPO PREVISTO DE ALMACENAMIENTO Es inevitable que durante el almacenamiento en frigorifico se pro duzca cierta deterioraci6n de los productos pesqueros congelados, pero si la temperatura y las demas condiciones son adecuadas, los cambios seran Iigeros, incluso tras un tiempo relativamente largo de almacenamiento. 1041 04-03-99 LA GACETA - DIARIO OFICIAL 44 La temperatura de almacenamiento es el factor que mas influye en la calidad del producto. Las temperaturas bajas retrasan la perdida . de calidad; en otras palabras, el indice de perdida de calidad esta en funci6n de la temperatura y del tiempo de almacenamiento. Las fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento deben re ducirse al minimo. Otro factor que influye en la elecci6n de la temperatura de almace namiento es la capacidad de absorci6n de humedad del aire. Cuan to mayor es la temperatura, mas humedad puede contener el aire sin lIegar a la saturaci6n. Con temperaturas mas altas, por tanto, se produce una transferencia mas rapida de vapor de agua del produc to a las superficies de enfriamiento y, en consecuencia, una mayor deshidrataci6n del producto. En el cuadro del Apendice II pueden verse los tiempos aproxima dos de conservaci6n de algunas especies de peces y productos pesqueros almacenados a diversas temperaturas. LA TEMPERATURA DEL ALMACEN FRlGORlFICO DEBE CONTROLARSE CUIDADOSAMENTE PARA EVITAR FLUC TUACIONES Son indeseables las fluctuaciones excesivas de la temperatura del producto; tanto en intensidad como en frecuencia. Debe evitarse toda fluctuaci6n de la temperatura del almacen frigorifico de mas de 2°C (4°F). La transmisi6n de humedad del producto a las super ficies de refrigeraci6n se acelera a medida que aumenta la diferen cia de temperatura. Por tanto, las fluctuaciones de la temperatura del almacen frigorifico incrementa la deshidrataci6n de los pro ductos almacenados. La velocidad del aire en los almacenes frigorificos debe ser moderada y no mayor de la necesaria para obtener una temperatura suficientemente uniforme dentro del al macen, LAS TEMPERATURAS DEL ALMACEN FRlGORlFICO DE BEN CONTROLARSE FRECUENTEMENTE, PREFERlBLE MENTE MEDIANTE TERMOGRAFOS, Y REGISTRARSE EI control frecuente de la temperatura del almacen permite interve nir rapidamente para corregir cualquier variaci6n. Cuando se pro ducen variaciones, el equipo de refrigeraci6n debe tener capacidad de reserva suficiente para volver rapidamente a la temperatura ne cesaria. Una medici6n exacta de la temperatura mediante term6grafos indi cara rapidamente si se mantienen condiciones adecuadas. Ha de tenerse cuidado en colocar el 6rgano detector del term6grafo de manera que la lectura obtenida indique realmente la temperatura del alrnacen. De ordinario es necesario instalar varios 6rganos de tectores y varios term6grafos para obtener una lectura representati va. LOS PRODUCTOS DEBEN COLOCARSE EN EL ALMACEN FRlGORlFICO DE MANERA QUE SE DEJE ESPACIO PARA LA CIRCULACION DE AIRE FRlO A LO LARGO DE LAS PAREDES Y DEL SUELO Aunque a veces se considera suficiente una distancia de 5a 10 em (2-4 pulgadas) de las paredes y del suelo, en algunos casos puede ser necesario dejar mas espacio. Siempre que sea posible deben colocarse los productos cobre tarimas, para que el aire pueda circu lar por debajo y alrededor de los productos almacenados. De esa forma, el calor que eventualmente penetre en la camara podra ser absorbido y transportado por el aire frio en circulaci6n, en lugar de ser absorbido por el producto. SIEMPRE QUE SEA POSIBLE, LOS PRODUCTOS QUE MAS TIEMPO LLEVEN EN ALMACEN DEBEN SER LOS PRIME ROS EN DISTRlBUIRSE Es preciso identificar claramente los productos almacenados y lle var un buen registro, para impedir que las existencias mas antiguas pierdan calidad debido a un almacenamiento demasiado prolonga do mientras las existencias mas recientes pasan a los canales de distribuci6n. Los productos primeros en entrar deben ser los prime ros en salir. TODOS LOS VEHICULOS UTIUZADOS PARA EL TRANS PORTE DE PESCADO CONGELADO DEBEN PODER MAN TENER LA TEMPERATURA NECESARIA PARA CONSERVAR LA CAUDAD DEL PRODUCTO Lo ideal seria que la temperatura del pescado congelado durante el transporte fuera la misma que la del almacen frigorifico. Se reco mienda que los vehiculos que transporten pescado congelado sean capaces de mantener una temperatura de -18°C (O°F) 0 menor me diante sistemas de refrigeraci6n mecanica 0 empleo de hielo seco 0 gases licuados. Los productos congelados no deben colocarse en contacto directo con el suelo, las paredes 0 el techo de la caja del vehiculo, a menos que sea de pared doble; deben colocarse de manera que el aire frio pueda circular alrededor de la carga y absorber el calor que penetre en el vehiculo. Se sugiere una distancia minima de 5 cm (2 pulga das) entre el cargamento y el suelo, el techo y las paredes del vehi culo. La distribuci6n local desde los almacenes centrales a las tiendas 0 restaurantes, con multiples paradas, puede plantear problemas muy diversos de los que plantea el transporte a gran distancia entre los almacenes frigorificos de la costa y los del interior. Si se carece de refrigeraci6n mecanica, pueden utilizarse recipientes aislados COil hielo seco para impedir que aumente la temperatura del producto. La carga de los vehiculos que han de hacer entregas con multiples paradas debe planearse teniendo en cuenta la ruta a seguir. La aper tura de las puertas del vehiculo debe reducirse al rnmimo,para evi tar perdidas de aire frio. Estas perdidas pueden reducirse mediante el empleo de puertas intemas flexibles automaticas, La distribuci6n de pequefiaspartidas a baja temperatura puede ha cerse tambien en cajas individuales aisladas, preparadas en el al macen frigorifico antes de cargarlas en el vehiculo para su distribu ci6n. DURANTE LAS OPERACIONES DE CARGA Y DESCARGA DE LOS VEHiCULOS DE TRANSPORTE SE PONDRA BUEN CUIDADO EN NO EXPONERLOS PRODUCTOS PESQUEROS CONGELADOSATEMPERATURASELEVADAS 1042 04-03-99 LA GACETA - DIARIO OFICIAL 44 La temperatura del pescado congelado aumenta muy rapidamente. Los efectos de las fluctuaciones de temperatura, aunque sean de breve duraci6n, son acumulativos y perjudiciales. La carga debe colocarse en el almacen frigorffico sobre tarimas, utilizando siempre que sea posible, metodos mecanicos de carga. Es muy importante no dejar los proquctos en zonas no refrigeradas. Los vehiculos deben enfriarse previamente a +10°C (50°F) 0 a una temperatura mas baja antes de efectuarse la carga y deben estar provistos de dispositivos para registrar la temperatura durante el transporte. La carga y descarga en los vehiculos y en los almacenes frigoriflcos debe hacerse con la mayor rapidez posible y con me dios para reducir al minima el aumento de la temperatura del pro ducto. Algunos almacenes frigorificos de reciente construcci6n disponen de zonas de carga a baja temperatura con galerias flexibles de car ga que pueden engancharse directamente a las puertas de los vehi culos de transporte. . EL FUNCIONAMIENTO DE LAS UNIDADES REFRIGERADORAS DE LOS VEHICULOS DE TRANSPOR TE DEBE CONTROLARSE FRECUENTEMENTE DURANTE EL VIAJE Puede tolerarse un aumento de temperatura del producto durante el transporte de un alrnacen frigorifico a otro hasta -15°C (5°F) debi do a circunstancias imprevistas. De 10contrario, cualquier aumen to en fa temperatura del producto superior a -18°C (O°F) debera Ilevarse a esta temperatura 0 menor sin retrasos innecesarios. Todo vehiculo destinado al transporte de productos congelados debe estar dotado de un term6metro bien instalado que permita controlar regularmente la temperatura del interior de la caja sin necesidad de abrir las puertas. Debe llevarse un registro de las temperaturas asi tomadas, para referencia en el futuro. A intervalos regulares debe realizarse una prueba de aislamiento. En algunos paises se reco mienda realizar dichas pruebas cada dos anos. ES PRECISO CONTROLAR DE VEZ EN CUANDO LAS CON DICIONES DE LOS VEHICULOS REFRIGERADOS Y LA 1\TENCION CON QUE SE CARGAN, OPERAN Y MANTlE NEN, MIDIENDO LA TEMPERATURA DELPRODUCTO AL PRINCIPIO Y AL FIN DE UN VIAJE. Estas comprobaciones han de hacerse ocasionalmente midiendo la temperatura del producto en el fonda, en los !ados y en la parte superior del cargamento una vez cargado el vehiculo y cuando se descarga. Si se ha producido un calentamiento excesivo, es preciso determinar la causa y eliminarla. Para este fin se utilizan term6metros especiales. 5.5 Descongelaci6n del pescado congelado PARA UN PROCESO DE ELABORACION QUE IMPLIQUE DESCONGELACION Y NUEVA CONGELACION NO DEBE ELEGIRSE MAS QUE PESCADO CONGELADO DE MUY BUENA CALIDAD Actualmente se producen cantidades notables de productos pesqueros congelados a partir de pescado que ha sido congelado a bordo 0 en tierra, almacenado, descongelado, elaborado y conge la do de nuevo. Aun en el mejor de los casos, la calidad del producto fmal resultara afectada por cada una de estas operaciones y si no se realizan cuidadosamente la perdida de calidad puede ser muy gra ve. Se sigue, pues, que para obtener un producto de buena calidad a partir de pescado que se haya descongelado y vueIto a congelar es necesario utilizar solo materias prim as de muy buena calidad y rea lizar la manipulacion, congelacion, almacenamiento, descongela cion, elaboracion y recongelacion de acuerdo con las mejores prac ticas aceptadas. LA EXPOSICION DEL PESCADO A TEMPERAruRAS ELE VADAS DURANTE LA DESCONGELACION DEBE CONTRO LARSE CON CUIDADO Una vez descongelado, el pescado congelado puede deteriorarse igual que el pescado fresco. La velocidad de deterioro aumenta a medida que la temperatura supera apreciablemente la de fusion del hielo. Es importante, pues, que las temperaturas a que se expone el pescado durante la descongelacion no sean superiores a las necesa rias para realizar la operacion con razonable rapidez y que el pes cado se elabore 0 refrigere perfectamente tan pronto como haya sido descongelado. En general, conviene iniciar la elaboracion 0 volver a colocar el pescado en un medio refrigerado un poco antes de completar la descongelacion, ya que el centro continuara des congelandose hasta que la temperatura de todo el pescado sea uni forme. Con algunos tipos de productos puede ser practice y conve niente realizar las operaciones de elaboracion, como corte, empa nado, cocido 0 envasado, utilizando pescado descongelado solo en parte. Por 10que se refiere a los bloques congelados de pescado 0 a las porciones congeladas de pescado, en algunos casos puede ser suficiente descongelarlos hasta el punta en que sea posible separar sin dano cada uno de los trozos. Conviene tener presente que en condiciones analogas los peces de tamano pequeno se descongelan mucho antes que los de gran tama flo 0 que los grandes bloques de pescado. Por tanto, el pescado congelado en bloques puede descongelarse mas rapidamente si se separan los distintos peces tan pronto como la conge lacion esta su ficientemente avanzada para permitirlo. Cuando se descongelan juntos peces de varios tamanos, hay que estar atentos para retirar y refrigerar los peces mas pequenos tan pronto como esten desconge lados. EL METODO DE DESCONGELACION DEBE CORRESPON DER AL VOLUMEN Y TlPO DEL PRODUCTO QUE HA DE ELABORARSE Y DEBE SER PRACTICO DESDE EL PUNTO DE VISTA ECONOMICO Los metodos mas frecuentemente utilizados por la industria para descongelar pescado destinado a ulterior elaboracion se describen en el capitulo 3, Apendice I, titulado «Observaciones generales so bre la descongelacion», Es dificil hacer recomendaciones genera les sobre que metodo de descongelacion es mas adecuado para un producto concreto. A la hora de decidir sobre este punto el fabri cante debe tener en cuenta los costos de capital, manutenci6n, fun cionamiento y mana de obra y el volumen y requisitos particulares 1043 04-03-99 LA GACETA - DIARIO OFICIAL 44 del producto que ha de descongelar. Sobre estas cuestiones habra de pedirse consejo a un tecnologo familiarizado con los procedi-: mientos de descongelaci6n. TODAS LAS OPERACIONES DE DESCONGELACION DEBEN REALIZARSE EN BUENAS CONDICIONES HIGIENICAS Dado que el pescado descongelado esta expuesto a los mismos ries gos de contaminaci6n y deterioro que el pescado fresco, es esencial que todos los locales, equipo, tanques y demas instalaciones utili zados para la descongelaci6n, y todos los metodos de manipula ci6n, se adecuen a las elevadas nOIIDas de sanidad e higiene ex puestas en el «Codigo Intemacional Recomendado de Practicas para el Pescado Fresco» (CACIRCP 9-1976). LOS FILETES QUE HAYAN SIDO CONGELADOS ANTES DE LA MANIFESTACION DEL RIGOR MORTIS 0 DURANTE ESTE DEBEN DESCONGELARSE CON CUIDADO A TEM PERATURA BAJA EI pescado congelado antes de manifestarse el rigor mortis 0 du rante este y descongelado rapidamente tras un breve periodo de almacenamiento en frigorifico puede estar expuesto al rigor de des congelaci6n, que puede dar lugar a deformaciones de los filetes y a una exudacion excesiva. Los efectos del rigor de descongelaci6n en los filetes congelados pueden reducirse notablemente desconge lando el pescado lentamente a baja temperatura. CUANDO EL PESCADO SE DESCONGELE EN AlRE EN RE POSO, LA TEMPERATURA AMBIENTAL NO DEBERA SER SUPERIOR A 18°C (65°F). Cuando el pescado se descongela muy lentamente en aire en repo so, la superficie de los peces de gran tamaiio puede alcanzar la temperatura ambiente mucho antes de que el centro del producto se descongele. Como la velocidad de deterioro del pescado aumenta muy rapidamente al aumentar la temperatura, es importante que la descongelacion en aire en repose se haga en un medio ambiente limpio y que la temperatura del aire no sea superior a 18°C (65°F). Conviene advertir, sin embargo, que la temperatura de descongela cion ha de escogerse teniendo en cuenta el tamaiio del producto, la especie y el procedimiento adoptado. EI pescado debe elaborarse 0 refrigerarse adecuadamente tan pronto como se haya descongelado 10suficiente para el objeto a que se destina. EN LA DESCONGELACION POR CIRCULACION DE AlRE, EL AlRE DEBE ESTAR HUMIDIFICADO Y SU TEMPERATU RA NO DEBE SER SUPERIOR A 21°C (70°F) Aunque el pescado se descongela mucho mas rapidamente en aire que se mueve rapidamente que en aire en reposo, la descongela ci6n es de todas formas relativamente lenta. Por tanto, la superficie de los peces de gran tamano se descongelara mucho. antes que el centro y para evitar perdidas de calidad no debe permitirse que la temperatura del aire sea superior a 21°C (70°F). Es tambien impor tante humidificar el aire para que la superficie del pescado no se reseque ni se estropee su aspecto exterior. EI aire humedo, ademas, contribuye al proceso de descongelaci6n, suministrando algo mas de calor al pescado gracias a la condensaci6n del vapor de agua en las superficies frias del pescado. Al descongelar una partida de pescado congelado mediante aire en circulaci6n ha de asegurarse que el aire circule uniformemente al rededor de todo el pescado y que este se pase a un alrnacen refrige rado tan pronto como su descongelacion sea suficiente. PARA LA DESCONGELACION DEL PESCADO DEBE UTILI ZARSE AGUA DE MAR LIMPIA 0 AGUA DULCE POTABLE A TEMPERATURA NUNCA SUPERIOR A 21°C (70°F) Es importante que el pescade no resulte contaminado por el empleo de agua en malas condiciones higienicas, Para la descongelacion se recomienda el empleo de agua potable, aunque tambien puede usarse agua de mar limpia. Como el tiempo para descongelar el pescado por inmersion, con una circulaci6n adecuada de agua, es aproximadamente igual al necesario para descongelarlo por circulaci6n de aire, la temperatu ra maxima recomendadaes tambien la misma: 21°C (70°F). EI pes cado debe sacarse del agua tan pronto como este suficientemente descongelado. Si el agua se hace circular una segunda vez por los tanques de des congelaci6n, es precise tomar las precauciones necesarias para evi tar que se contamine con sangre, mucosidades y microorganismos. Los tanques deben vaciarse y limpiarse a fondo a intervalos regula res. EN LA DESCONGELACION DIELECTRICA 0 POR RESIS TENCIA A LA ELECTRICIDAD HAN DE TOMARSE PRECAU ClONES PARA EVITAR UN CALENTAMIENTO EXCESIVO DEALGUNAS PARTES DEL PRODUCTO Ambos metodos se basan en la conversion de energia electrica en calor en la came misma del pescado. Es necesario que la absorcion sea uniforme en todo el producto, para evitar daiios por excesivo calentamiento y la coccion de algunas partes del producto. Esto es dificil de evitar en los productos que no tienen forma regular y pre sentan numerosos espacios huecos. Por esa razon, la utilidad de estos metodos se limita actualmente a determinados tipos de pro ductos, como bloques de filetes de forma regular, en el caso de la descongelaci6n por resistencia a la electricidad, y bloques de file tes 0 pescado entero de forma regular, en el caso de la descongela cion dielectrica, Este ultimo metodo puede utilizarse tarnbien para la descongelacion de peces enteros sueltos, si no importa que su fran dafios parte de la cola y las aletas. Bien aplicadas, ambas tecni cas de descongelacion son rapidas y satisfactorias, perc se reco mienda pedir consejo a un tecnologo experimentado antes de apli car cualquiera de estos metodos. INMEDIATAMENTE DESPUES DE DESCONGELADO, EL PESCADO DEBE ELABORARSE Y CONGELARSE DE NUE VO 0 REFRIGERARSE ADECUADAMENTE Y CONSERVAR SE BIEN REFRIGEDADO HAST A QUE SE ELABORE 0 DlS TRIBUY A AL CONSUMIDOR Como ya se ha dicho, el pescado congelado pierde calidad y se deteriora igual que el pescado fresco y, por tanto, debe conservar se bien refrigerado y manipularse y almacenarse de acuerdo con 10recomendado en el «Codigo Intemacional Recomendado de Practicas para el Pescado Fresco (CACIRCP 9-1976)>>. 1044 04-03-99 LA GACETA - DIARIO OFICIAL 44 5.6 Programa de inspecci6n sanitaria ES CONVENIENTE QUE CADA ESTABLECIMIENTO DE ELABORACION Y CONGELACION DE PESCADO, POR SU PROPIO INTERES, DESIGNE A UNA PERSONA CUYAS OBLI GACIONES SEAN PREFERENTEMENTE AJENAS A LA PRO DUCCION QUE SE ENCARGUE DE LA LIMPIEZA DEL ES TABLECIMIENTO Esa persona, 0 las que esten a sus 6rdenes, seran miembros perma nentes de la plantilla de la organizaci6n 0 empleados de la misma y habran de conocer perfectamente el empleo de los utensilios espe ciales de limpieza, como desmontar las maquinas para limpiarlas, la importancia de la contaminaci6n y los peligros que entrana, Sera preciso preparar un programa permanente de limpieza y desinfec ci6n para que todas las partes del establecimiento se limpien ade cuadamente y las zonas, el equipo y material mas importantes se limpien y desinfecten todos los dias, 0 con mayor frecuencia si es necesario. 5.7 Control de laboratorio ADEMAS DE LOS CONTROLES DEL ORGANISMO OFIClAL COMPETENTE, CONVIENE EN SU PROPIO INTERES QUE TODOS LOS ESTABLECIMIENTOS QUE ELABORAN Y CON GELAN PESCADO TENGAN LA POSlBILIDAD DE DETER MINAR EN EL LABORATORIO LA CALIDAD HIGIENICA DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS La amplitud y tipo de tales control es dependeran del producto ali menticio de que se trate y de las necesidades de la gesti6n. Los controles serviran para rechazar todos los alimentos que no sean aptos para el consumo. Los procedimientos de analisis aplicados han de ajustarse a meto dos uniformes reconocidos para que sea posible interpretar facil mente los resultados. 6. ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO FINAL. Deben emplearse rnetodos apropiados para el muestreo y examen, a fin de determinar si el producto responde 0 no a las siguientes especificaciones: EI pescado y los productos pesqueros congelados deberan estar exentos de microorganismos en cantidades perjudiciales para el hombre y de parasites pat6genos, y no contendran sustancias pro ducidas por microorganismos en concentraciones que constituyan un peligro para la salud; EI pescado y los productos pesqueros deberan estar exentos de con taminantes quimicos en concentraciones que puedan constituir un peligro para la salud; En cuanto sea compatible con unas buenas practicas de fabrica cion, el pescado y los productos pesqueros deberan estar exentos de otras materias extral'las inconvenientes y tambien de parasites no nocivos para el hombre; EI pescado y los productos pesqueros congelados habran de ajus tarse a los requisitos fijados por la Comisi6n del Codex Alimentarius para residuos de plaguicidas y aditivos alimentarios, que aparecen en las listas autorizadas 0 en las norm as de productos del Codex, 0 deberan satisfacer las exigencias sobre residuos de plaguicidas y aditivos alimentarios del pais donde se venda el producto; Las especificaciones A, B, C, YD deberan aplicarse tambien, en la medida de 10posible, al pescado y productos pesqueros conge la dos. 7. EXPOSICION PARA LA VENTA AL POR MENOR LOS PRODUCTOS CONGELADOS DEBERAN OFRECERSE A LA VENTA SACANDOLOS DE VITRINAS FRIGORIFICAS CONSTRUIDAS A TAL EFECTO Las vitrinas frigorificas utilizadas en las tiendas al por menor 0 en otros puntos de venta para el pescado y los productos pesqueros congelados deben ser capaces de mantener las bajas temperaturas necesarias para conservar la calidad del producto. Las vitrinas frigorificas de las tiendas al por menor estan usualmen te a una temperatura superior a la recomendada. Las vitrinas deben poder mantener la temperatura de -18°C (O°F) 0 menos, pero du rante las operaciones de venta parecen inevitables ciertas fluctua ciones y puede tolerarse un ligero aumento de temperatura durante breves periodos, pero no se perrnitira que la temperatura del pro ducto sea mas alta que -15°C (5°F), salvo en la capa superior, don de puede tolerarse una temperatura mas elevada. La temperatura debe controlarse atentamente ytodas las vitrinas deben estar dota das de un buen term6metro cuyo bulbo este en contacto con las capas superiores del producto, de manera que sea posible controlar facilmente la temperatura varias veces al dia. Para asegurar que la temperatura sea constante y por razones de economia, las vitrinas nodeben estar expuestas a corrientes de aire caliente ni a la acci6n directa del sol, la calefacci6n 0 el equipo de iluminaci6n. Las vitrinas frigorificas deben taparse de noche y du rante el fm de semana; se llenaran rapidamente para reducir al mi nimo la permanencia del producto a 1atemperatura ambiente. Conviene preparar espacio para almacenar los nuevos productos antes de su lIegada. De vez en cuando debe controlarse la tempera tura de los productos en el momenta de su lIegada. Aunque es facil comprobar la temperatura del aire en una vitrina frigorifica, es preciso medir de vez en wando la temperatura real del producto. Sobre 1amanera de medir exactamente las temperatu ras de productos congelados puede pedirse consejo a un especialis ta en la tecnologia de los productos congelados 0 a alguna organi zaci6n de investigaciones pesqueras..Para tal fin es necesario pro veerse de un term6metroespecial. EL CONTENIDO DE LA VITRINA FRIGORIFICA NO DEBE RA SUPERAR NUNCA LA LINEA DE CARGA MAXIMA El sistema de refrigeracion de 1a vitrina no esta preparado para mantener la temperatura de los productos colocados por encima de la linea maxima de carga del mismo. Los envases deben colocarse 1045 04-03-99 LA GACETA - DIARIO OFICIAL 44 unojunto a otro, perc sin apretarlos demasiado. Si estan demasiado apretados, se tarda mas en introducirlos en la vitrina, los clientes encuentran dificultades para sacar los envases y a menudo se pro ducen daftos.Para disponer bien los producios en la vitrina frigori fica y lograr una disposici6n ordenada puede ser uti! hacer divisio nes. La mercancia no debera sacarse ni meterse de nuevo en la vitrina, salvo que sea absolutamente necesario. Los productos sin envasar estan expuestos a los riesgos de contaminaci6n y deshidra taci6n y deben conservarse y presentarse en compartimientossepa rados de los que se utilizan para los alimentos congelados envasa dos. EL PESCADO CONGELADO NO DEBE CONSERVARSE EN VITRlNAS FRlGORlFICAS POR PERlODOS PROLONGADOS Las vitrinas frigorificas estan proyectadas para contener productos congelados s610 por breves periodos. EI almacenamiento por lar gos periodos debe hacerse en almacenes frigorificos a baja tempe ratura. Los comerciantes deben evitar mantener sus existencias en las vi trinas frigorificas por periodos superiores a una semana, y deben tener presente este punta al hacer sus pedidos. Los articulos recien llegados deben colocarse debajo 0 detras de las existencias de di cho articulo, para vender antes los envases que se recibieron antes. Debeevitarseacumular grandes existenciasde productospesqueros congelados que tengan poca salida. LAS VITRlNAS FRIGORlFICASDEBEN DESESCARCHARSE POR LO MENOS UNA VEZ A LA SAMANA Los ciclos de descongelaci6n deben programarse de tal manera que la descongelaci6n se efectue, en la medida de 10 posible, fuera de las horas de venta. Si la vitrina frigorifica no se desescarcha regularmente, la eficacia del sistema de refrigeraci6n puede quedar seriamente reducida por la acumulaci6n de escarcha y hielo en las superficies de enfria miento y eso puede repercutir negativamente en los costos de fun cionamiento y la temperatura. Para un buen funcionamiento, las paredes intemas y el fonda de la vitrina deben mantenerse limpios y sin mucha escarcha. Si no tiene un dispositive autornatico de desescarche, es preciso vaciar la vitrina para desescarcharlay entre tanto hay que evitar que la temperatura del producto aumente exce sivamente. Conviene, ademas, que un empleado competente de un servicio de refrigeraci6n controle de vez en cuando la vitrina frigo rifica. LAS VITRlNAS FRlGORlFICAS DEBEN UTILIZARSE PARA ALMACENARPRODUCTOSYACONGELADOSYNOPARA CONGELARLOS No deben colocarse nunca pescado ni productospesqueros sin con gelar 0 parcialmente descongelados en una vitrina frigorifica para congelarlos 0 conservarlos en frio. Las vitrinas frigorificas no es tanproyectadas para congelar rapidamente un productoni tienen la capacidad de refrigeraci6n necesaria para ello. EL PESCADO CONGELADO QUE HAYA smo DESCONGE LADO PARCIAL 0 TOTALMENTE PARA SU VENTA AL POR MENOR NO DEBE INTRODUCIRSE DE NUEVO EN LA VI TRINA FRIGORIFICA A veces los vendedores de pescado venden pescado congelado par cial 0 totalmente descongelado. A veces el mayorista distribuye este pescado de tal manera que se vaya descongelando gradual mente durante el transporte, para que este listo para la venta como pescado descongelado. En otros casos, se sacan los productos de la vitrina frigorifica para prepararlos y venderlos luego descongela dos. La cantidad que se saque de la vitrina frigorifica debe limitarse a la demanda inmediatay en ningun caso debe volver a almacenarse a temperatura de congelaci6n un producto descongelado. l. Factores que influyen en la calidad del pescado congelado Para la preparaci6n de productos congelados de calidad no debe emplearse mas que pescado fresco 0 descongelado de buena cali dad. En el «Codigo Intemacional Recomendado de Practicas para el Pescado Fresco (CAC/RCP 9-1976)>> se ha mostrado que es po sible retardar el deterioro por un breve periodo enfriando el pesca do a la temperatura de fusi6n del hielo O°C (32°F). EI objeto de la congelaci6n es reducir la temperatura del pescado muy por debajo del punta de fusion del hielo y eliminar el deterioro microbiano. Si la congelaci6n se hace como se debe y el pescado se almacena en un almacen frigorifico adeeuado a temperatura cons tante es posible impedir el deterioro por largos periodos, obtenien do un producto descongelado casi igual al pescado fresco. Sin embargo, con frecuencia se producen alteraciones desfavora bles porque la materia prima no se ha manipulado adecuadamente o se ha congelado con demasiada lentitud, 0 el producto congelado no se ha protegido como convenia contra la deshidrataci6n, la oxi daci6n y los dartos fisicos, 0 se ha almacenado a temperaturas de masiado altas 0 durante demasiado tiempo. EI proceso natural de rigor mortis puede repercutir negativamente en la calidad de los productos congelados obtenidos a partir de al gunas especies de peces, como el bacalao, si no se observan ciertas precauciones al manipular el pescado antes de la congelaci6n. Si el pescado se enfria a unos aoc (32°F) poco despues de la captu ra, se conserva refrigerado y no sufre malos tratos, el efecto del rigor mortis en el producto acabado congelado no sera demasiado grave. A temperaturas mas elevadas, el proceso de rigidez es mu cho mas intenso y puede repercutir gravemente en la calidad. A medidaque el rigormortisse va apoderandodelpescado,el cuerpo se pone rigido y la carne adquiere una consistencia elastica. Si el rigor mortis es intenso, se producen cambios en la carne que haran que sea mucho mas correosa despues de la congelaci6n y rezume excesiva humedad al descongelarla. A medidaqueel rigormortisse va apoderandodel pescado,el cuerpo se pone rigido y la carne adquiere una consistencia elastica. Si el rigor mortis es intenso, se producen cambios en la carne que haran que sea mucho mas correosa despues de la congelaci6n y rezume 1046 04-03-99 LA GACETA - DIARIO 9FICIAL 44 excesiva humedad al descongelarla, EI tiempo que el pescado permanece en estado de rigor mortis de pende de diversos factores y puede variarde algunas horas a varios dias. En general, sin embargo, cuanto mas baja es la temperatura a la que se conserva el pescado tanto mas lento es el inicio del rigor mortis y tanto mayor su duracion, pero, al mismo tiernpo, tanto menor es su intensidad y, por tanto, tambien sus efectos en la cali dad del producto acabado. La congelac ion mitiga los efectos fisicos del proceso de rigidez, pero dichos efectos pueden hacerse sentir en forma de rigor de des congelacion si el producto se almacena congelado por breve tiem po y se precede a su descongelacion con dernasiada rapidez. A medida que el rigor mortis desaparece, la tension de los tejidos musculares se relaja, el cuerpo adquiere tlexibilidad y la came se ablanda. Cuando el rigor mortis se apodera de pescado entero 0 eviscerado, el esqueleto y los tejidos conectivos resisten las contracciones de los tejidos rnusculares. A temperatures proximas a OC'C (32°F), la tension de contracci6n es de ore/inario pequena y la came permane ce en su sitio sin sufrir danos. Pero a temperaturas mas elevadas, el rigor mortis es mas intenso y las fuertes contracciones museulares pueden causal' desgarraduras y rupturas (vacios) en la came. Los filetes cortados de pescado en este estado aparaceran desgarrados y rotos. Es tambien evidente que si el pescado sufre malos tratos mientras esta en esta rigidez, los tejidos conectivos se yen sometidos a nue vas tensiones,que pueden dar lugar a desgarraduras de la came. Es casi segura que todo intento de enderezar un pescado en el que se haya manifestado el rigor mortis en posici6n arqueada 0 que se haya deformado por falta de uniformidad en la aparici6n del rigor, producira dartos en la came. Los metes cortados de un pez en estado de pre-rigor pasaran por el proceso de rigor. pero como los tejidos ya no estan sostenidos por el esqueleto, se contraeran y puede suceder que los filetes resulten deformados. EI grade de contraccion dependera en buena parte, de In temperatura a que se conserveu los filetes. La congelaci6n inme diata es la unica manera segura de evitar la contracci6n, pero si se hace necesario retrasar la congelncion, es preciso cOllservar los fi Jetes a temperatura baja. LL'S efedos del rigor mortis en los filetes congelados, pOI' 10que se refiere a la correosidad y perdida de humedad pOl'exudaci6n, son los J1lismos que en el pescado congelado entero 0 eviscerado. Cuantomas elevada es la temperatura del pescado en el momento de manifestarse el rigor mortis mayor es la perdida pOl'exudac6 y mas correoso resulta el producto final. Si para cortar los filetes se espera a que el pescado entre en rigor mortis a temperatura refrigerada, se evitan la mayoria de los pro blemas de contracci6n. Pero este sistema presenta algunas desven tajas. Con frecuencia resulta diflcil cortar filetes por medios meca nicos cuando el pez esta en rigor, e incluso el corte de filetes a mane puede dar rendimientos ligeramente inferiores respecto a los que se obtienen con el pescado blando y flexible. Los filetes congelados cortados de pescado eviscerado en estado de post-rigor son de ordinaria de calidad buena y uniforme, a con dicion de que el pescado eviscerado haya sido tratado con cuidado y conservado en frio. En la actualidad,ei mejor metodo para evitar los efectos desfavora bles del rigor es conservar el pescado 0 los metes bien refrigerados durante todas las fases que preceden a la congelac ion. Si el pescado atraviesa el periodo de rigor mortis mientras esta refrigerado, los efectos del rigor en la calidad no seran graves. EI tiempo que se tarda en congelar e! pescado, reduciendo su tem peratura a la del almacen frigorifico. puede tener importantes re percusiones enla calidad del producto congelado. Se ha observado que si el pcscado se congela muy lcmameru-. 10" cristales de hielo que so forman en la carne son relariva.nente grandes. Cuando se descongela el pescado asi congelado, se produce una gran perdida POI' exudacion y el pescado puede presentar un aspecto, una con textura y un saber poco agradables. Si, en carnbio, se toma pescado de buena calidad y bien manipula do y se congela rapidamente, los cristales de hick, seran pequcfios y, SI))0 se almacena demasiado tiernpo, el pro.lucro Setacasi irr.po sible de distinguir del pescado fresco. Antano se creia que la formacion de grandes cristales de hielo era la causa principal de ia perdida de cali dad que se producia en !a congelaci6n lenta, pew ultimamenre se ha descubierto que los fac tores Que intervenien son mucho mas cornplejos. Es diflcil 'dar una norma especifica sobrc la rapidez con que es pre ciso congelar el pescado paraevitar este efecto de L1 congelacion lenta. En algunos cases, tiempos de congelacion que oscilau entre varias horas y un dla no resultan tener efectos significativos. De hecho, puede suceder que. por favorables que sear: las circunstan cias, no sea posible congelar algunos peces de gran ramunoen me nos de 24 horas. Sin embargo. se sabe tambie;} que, ;:n a!guDos casos, ticmpos de congelacion de ma.> de dos homs repercuren ncganvdmelJ[~ ell cl aspecto de':,:odur.:K y hac<:n :1ue sea menos "Jc,uado ;:>ara la pn; panlcl6n de tiletes 0 para ahumai"lo. lUlunos e,':,dio5 llHlican q'lC cuando la vmgelad6n se ha,.:esin relms',) y '~:()n rapidez y la tnnpe ratura a que se ,~nfria y se conserva el produ<:to es suticientemente baja, mejora la calidad del producto final. POI' estas razones y para evitar que se acumu!e pescado sin conge lar, la coagelaci6n debe haccrse !o mas rapidamente po~ible. Como en un producto congelado rapidamente hay un gradiente notable de temperatura, resultara de ordinario que, si la temperatura de la par te ma3 caliente (de o~di.tmrio cerca del centro del pescado 0 del bloque de pescado) se reduC'J a -2! °C (-5°F) en el congelador, la temperatura media del producto al retirarlo del congelador se acer 1047 04-03-99 LA GACETA - DIARIO OFICIAL 44 cam a la temperatura recomendada de almacenamiento de -29°C (-. 20°F). Son muchos los factores que influyen en la velocidad de congela ci6n. Como el gradiente de temperatura, la conductividad de calor del producto y otros parametres se modifican a medida que avanza la congelaci6n, tambien la velocidad de congelaci6n cambiara. Por tanto, las especificaciones que definen los tiempos de congelaci6n en centfmetros de espesor por hora pueden ser inexactas y muy engaiiosas. En los barcos congeladores que utilizan camaras de congelaci6n de placas verticales se utilizan de ordinario tiempos de congelacion de 3 a4 horas para bloques de pescado de 100 mm (4 pulgadas), mien tras algunos congeladores de placas horizontales permiten conge lar envases de filetes de 22 mm de espesor (7/8 pulgadas) en cerca de una hora 0 envases de 34 (I 3/8 pulgadas) en el mismo tiempo aproximadamente. Son varias las formas en que puede empeorar la calidad del pesca do congelado que no ha sido protegido y almacenado adecuada mente. Si los productos no estan bien glaseados 0 envasados, 0 si el alma cen frigortfico no esta bien construido 0 manipulado se producira una deshidrataci6n del producto durante el almacenamiento deb i do a evaporaci6n de la humedad. Esta perdida de humedad hace que la superficie del producto se seque y pierda frescura y, a veces, cambie de color. Como el agua evaporada term ina por condensarse y congelarse en las superficies de enfriamiento del almacen frigori£ico, la transmision de humedad del producto sera continua, a menos que se tomen las debidas precauciones. La evaporacion puede reducirse notablemente, e incluso impedirse, glaseando ade cuadamente el producto 0 envasandolo con un material que impida el paso del vapor de agua. Ademas, la velocidad de transmision de la humedad a las superficies de enfriamiento puede reducirse nota blemente impidiendo en la medida de 10posible las fluctuaciones de temperatura entre el producto y las superficies de enfriamiento del alrnacen. En los peces grasos mal congeladoso almacenados pueden produ cirse olores y sabores a rancio, debidos a la combinacion del oxige no del aire con la grasa del pescado. A veces el olor del pescado rancio es semejante al de la pintura para oleo. La ranciedad debida a oxidacion por el oxigeno del aire puede reducirse notablemente glaseando bien el producto, colocandolo en envases impermeables al oxigeno 0 alrnacenandolo a baja temperatura. La temperatura a que se almacena el pescadocongelado repercute notablemente en la calidad del producto. En algunas zonas la tem peratura recomendada es de -23°C (-10°F), mientras en otras es de 26°C (-15°F) Yen una pesqueria concreta la temperatura usual es de -29°C (-20°F), especialmente si se trata de almacenar el produc to por mucho tiempo. Incluso a esta ultima temperatura se produ cen lentamente alteraciones en la carne, debidas a desnaturalizaci6n proteica, y con temperaturas de almacenamiento mas elevadas di chas alteraciones se producen con mayor rapidez. Con frecuencia, el pescado congelado destinado inicialmente a almacenarse por breve tiempo permanece en el almacen frigorifico por periodos mucho mas largos y, por tanto, se recomienda insis tentemente utilizar una temperatura de almacenamiento del orden de -29°C (-20°F) 0 inferior. En el Apendice II puede verse por cuanto tiempo, segun una fuente autorizada permanecen aceptables algunas especies de pescado conservadas en almacen frigorifico a diversas temperaturas. La desnaturalizaci6n proteica, como su nombre indica, es una alte racion lenta e irreversible de la naturaleza de las proteinas de la carne, que modifica el aspecto, la contextura y el sabor del pescado congelado y aumenta el grado de exudaci6n en el momenta de la descongelaci6n. Sus efectos se notan sobre todo en el pescado blanco poco graso. La carne pierde frescura y adquiere un tono opaco y una vez cocinada presenta una contextura correosa y seca. A veces tiene el olor desagradable caracteristico del pescado mal almacena do y con frecuencia no es adecuada para el ahumado, porque no adquiere el aspecto lustroso deseable en esos productos. 2. Observaciones generales sobre los almacenes frigorificos La buena construcci6n e instalaci6n de los almacenes frigorificos es cuesti6n de gran importancia, que hace necesarios los servicios de ingenieros bien preparados y con experiencia. Es dificil tratar aqui por extenso de los complejos problemas implicados en esta cuestion, perc si sera conveniente dar algunas directrices genera les. Es importante que el aislamiento se haga con material adecuado, del espesor debido e impermeable a la penetracion de vapor de agua por la parte donde la temperatura es mayor. Un aislamiento inadecuado permitiria entrar demasiado-calor en el almacen frigo rifico, imponiendo un esfuerzo innecesario al sistema de refrigera cion y dando lugar probablemente a grandes fluctuaciones de las temperaturas del almacen en los periodos de maxima afluencia. Es incluso posible que un almacen frigorifico mal construido no pueda alcanzar nunca la baja temperatura que originalmente st: pretendia. El aislamiento de un almacen frigorifico se deteriora rapidamente si no es impermeable al vapor de agua contenido en el aire exterior Si la humedad penetra en el aislamiento, se conge lara al Ilegar a la parte mas fria, reduciendo asi la eficacia aislante y, en ultimo termi no, causando una disgregacion del material. El tipo y capacidad del equipo de refrigeracion que ha de usarse depende de muchos factores, entre ellos, las dimensiones del alma cen, la temperatura a que ha de funcionar y el sistema de refrigera ci6n: serpentines, circulaci6n forzada de aire u otro medio. La decision sobre el metodo de refrigeracion que ha de usarse es una decisi6n critica que ha de tomarse solamente tras un atento examen de muchos .factores, tales como el capital, los costos de funcionamiento y el rendimiento. Consultando a un ingeniero com petente pueden evitarse graves errores. El sistema de refrigeraci6n debe estar construido de tal forma que 1048 04-03-99 LA GACETA - DIARIO OFICIAL 44 se reduzcan al minima las diferencias de temperatura entre diver sas partes del almacen sin crear una baja humedad relativa que sea causa de una rapida deshidratacion de los productos alrnacenados. Si en el almacen circula una corriente rapida de aire, debe utilizarse algun procedimiento para mantener un grade elevado de humedad. En general, la superficie de enfriamiento debe ser adecuada, la di ferencia de temperatura entre la superficie de enfriamiento y el res to del almacen debe ser pequena y la temperatura de alrnacena miento debe ser baja. 3. Observaciones generales sobre la descongelaci6n Con frecuencia se descongela el pescado congelado para transfor mario en otros productos pesqueros. La descongelaci6n del pesca do requiere considerable atenci6n, ya que el pescado descongelado esta expuesto a los mismos riesgos de contaminaci6n y deterioro que el pescado fresco. Es precise controlar atentamente la temperatura de descongelaci6n y el tiempo durante el cual el producto se expone a dicha tempera tura. Si el producto descongelado no ha de elaborarse inmediata mente, debe mantenerse a la temperatura de fusi6n del hielo. El pescado congelado se descongela cuando se Iedevuelve la ener gia cal6rica que se Ie quit6 durante la congelaci6n. Esto puede lograrse, en general, de dos maneras: perrnitiendo que el calor de un medio mas caliente, como el aire 0 el agua, penetre en el pro ducto, 0 mediante energia electrica, que se convierte en calor den tro de la came misma. Los metodos de descongelaci6n por transferencia de calor a traves de la superficie del pez son relativamente lentos, porque la capa exterior de la came, que es un conductor del calor relativamente malo, impide la llegada del calor a la parte interior congelada. Por tanto, es necesario un gradiente de temperatura muy alto para des congelar el pez con una rapidez razonable y, cuando se trata de peces de gran tarnafio 0 de bloques de pescado, eso implica que las partes exteriores pueden encontrarse expuestas durante algunas horas a temperaturas que pueden dar origen a un deterioro bastante rapido, mientras el centro esta aim descongelandose. Los metodos electricos de descongelacion son mucho mas rapidos que los rnetodos de conducci6n del calor y no es necesario que el producto se exponga a temperaturas mucho mas elevadas que la de fusi6n del hielo. Sin embargo, tanto la descongelaci6n dielectrica como la descongelaci6n por resistencia dependen de la absorcion de energia por parte de la materia que conduce la electricidad, y como la conductividad electrica del pescado mejora al aumentar la temperatura, existe el peligro, a rnenos que se tomen las necesarias precauciones, de que se produzca una absorci6n desigual de ener gia y el «calentamiento incontrolado» cueza algunas partes del pro ducto. A continuacion se describen brevemente los metodos.de desconge laci6n de pescado mas difundidos actualmente: Descongelaci6n en aire en reposo. Se deja descongelar el pez a una temperatura ambiente moderadamente fresca. Este metodo es muy lento y requiere considerable espacio, pero puede ser el mas practi co si la cantidad de pescado es pequefla 0 si 5610 se descongela pescado ocasionalmente. En algunos casas puede ser conveniente descongelar el pescado durante la noche para elaborarlo al dia si guiente. Los costas de capital son bajos, pero la mana de obra ne cesaria para extender el pescado y recogerlo puede ser excesiva. Descongelaci6n por ventilacion, Se hace lIegar el calor a la superfi cie del pescado mediante la circulaci6n de aire humedo y caliente. Existen descongeladores por venti lacion de tipo interrnitente y con tinuo. En algunos casas el tiempo de descongelacion es menos de la mitad del necesario para la descongelacion en aire en reposo. Los costos de capital y de mana de obra dependeran muchisimo del tipo de equipo empleado. Descongelacion en agua. EI pescado se coloca en bandejas 0 cestas suspendidas en tanques y se hace lIegar el calor a la superficie del pescado haciendo circular el agua. La descongelacion en agua no se considera generalmente adecuada para los filetes congelados, ya que estes tienden a absorber la humedad y pierden sabor. Es un metoda adecuado para el pescado entero, aunque el pescado magro puede perder algunos pigmentos de la piel y tal vez parte de su sabor. EI tiempo de descongelacion es aproximadamente igual que en la descongelaci6n por ventilacion, Descongelaci6n por placas de contacto, Este metodo requiere equi po especial y s610es adecuado para descongelar bloques conge la dos mediante placas de contacto. Los bloques se colocan entre pla cas por las cuales se hace circular agua para mantener una tempera tura de unos 20°C (68°F). Parece ser que con este aparato es posi ble descongelar en cinco horas bloques de bacalao de 10 em (4 pulgadas) 10suficiente para cortarlos en filetes tras haberlos tenido durante 3Y, horas mas en almacen refrigerado. Descongelacion por resistencia a la electricidad. Actualmente este metodo se recomienda solo para bloques de filetes congelados de menos de 5 em (2 pulgadas) de espesor. EI calor se genera en la came por resistencia a una corriente de bajo voltaje que pasa entre dos electrodos de placa que estan en contacto con las dos caras opuestas de mayor tamaflo del bloque. Para asegurar una distribu ci6n equilibrada de la electricidad y evitar un exceso de calor en algunas partes, la temperatura media del bloque no debe ser infe rior a 4°C(25°F). Para elevarlos a esta temperatura, los bloques de filetes pueden inmergirse en agua por breve tiempo. La desconge laci6n mediante resistencia a la electricidad es de dos a tres veces mas rapid? que la descongelacion por venti lacion 0 en agua. Descongelaci6n dielectrica. Se hace pasar el producto entre elec trodos de placa, cargados por un generador de alto voltaje yalta frecuencia (unos 5 000 voltios y 40 megahercios), sin que el pesca do entre en contacto con los electrodos. EI calor se genera en la came por efecto de los rapidos cambios de campo electrico. Como las partes mas calientes del pescado son mejores conductores y, por tanto, absorben mas energia, hay peligro de calentamiento incon trolado, con la consiguiente cocci6n de algunas partes del producto si no se toman las precauciones necesarias. El mismo inconvenien 1049 04-03-99 LA GACETA - DIARIOOFICIAL 44 te puede producirsesi el bloque no es uniforme en toda su ex-ten- . si6n 0 su forma es desigua!. En los bloques de pescado, el calentamiento incontrolado puede evitarse generalmente sumergiendolos en agua para llenar loshue cos antes de colocarlos en el descongelador dielectrico, Puede lograrse un ahorro de energia calentando el agua conel calor resi dual del generador de alta frecuencia. La descongelaci6n dielectrica es el metodo mas rapido actualmen te empleado prra descongelar pescado, perc los costos de capital y de manode obra son en general demasiado altos, a menos que se descongelen cantidades notables de pescado. Este metodo se con sidera practico para la descongelaci6n de bloques de pescadoente ro 0 filetes. Se pueden descongelar tarnbienpeces sueltos,aunque se corre el peligro de que pequetas partes del pez, como las aletas 0 la cola, resulten danadas por el calentamiento incontrolado. Descongelaci6n por microondas. EI pescado en capas de poco es pesor puede descongelarse muy rapidamente mediante absorci6n de energia de un campo electrico de altisima frecuencia (unos I 000 megahercios 0 mas). Sin embargo.este metodo no se conside ra practice desde un punto de vista comercial en Iaactualidad,dado el elevado costo del equipo y las graves limitacionesque plantea el espesor que es posible descongelar. APENDIX2. Duracl6n del Pescado Congelado en Almacen Frigarf fico tripo Temperatura de almacenamiento '-'J. -t: ·LU .; Y ·lY"l -LII'tl escado Bien Incornible Bien Incomibl Bien Incomibl escado blanco viscerado I mes 4 meses 4 rneses 15meses 8 meses Mas de 3 anos co"auv 5'a,<> viscerado 1 mes 3 meses 3 meses 6 meses 6 meses IY, anos escauo 01<1IIce 10 meseshumado 1 mes 3 rneses 3'l2 meses 7 meses 1 arlo i\renque fresco humado 3 semanas 2 meses 2 meses 5 meses 4Y,mesc 9 meses Varias de las disposiciones contenidasen la Secci6nTV (a bordo) y que no se repiten aqul, son tambien aplicables a la Secci6n V (en tierra). Estos tenn6metros se describen en el «Codigo InternacionalReco mendado de Practicas para la Elaboraci6n y Manipulaci6n de AIi mentos Congelados Rapidamente- Apendice L.Metodo para corn probar la temperatura de los productos (Addendum 1-1978 a CAC/ RCP 8-1976)>>. No se recomienda esta temperatura para alrnacenarproductos con gelados; se utiliza aqui s610 por via de comparacion.Lascifras del cuadro precedente se basan en Ius resultados de los experimentos realizados en laTorry Research Station de Aberdeen (Escocia), a 10 largo de varios anos. Todas las muestras se tomaron de pescado fresquisimo, conservado en hielo no mas de 24 horas entre el mo mentode lacapturay el de la csngelacion. Todo el pescado, excep to el ahumado, estaba bien glaseado, envasado en cajas de madera forradas con papel pergamino j conservado a temperaturas que no diferian en mas de 0,6°<; (101') de las citadas. Las rnuestras se degustaron y compararencon I escado fresco del mismo tipo a in tervalos regulares.Las cifras de la columna «Bien» reflejan el pe rfodo durante el cual el product) almacenado es, a todos los efec tos, tan bueno como el fresco E I las columnas Incomible» se indi ca el momento en que el produc 0 resulta tan desagradable para un consumidoracostumbradoal pescadofresco que es inaceptable.Las cifras no pueden ser mas que.sin pies aproximaciones de los perio dos limite. ULTIMA LINEA 1050