Mozambican Standard NM5 2012, Cereals - Specification for fortified degermed maize (corn) Meal and maize (corn) grits including test and sampling methods

NORMA MOCAMBICANA NMS 2012 Cereais - Especifica�oes para a farinha e semola de milho fortificados incluindo metodos de analise e amostragem - Cereals - Specification for fortified degermed maize ( corn) Meal and maize ( corn) grits including test and sampling methods ICS 67.060 Descritores Cereais, legumes e produtos derivados; factores essenciais de composi,;:ao c da qualidade; requisitos para a forti fi cac;:ao; Homologa�lio Tenno de Homologa,;:ao N°: 400/2012 de 2012-11-27 'Elaborada por CTN2 Gr6 2• Edi,;:ao 2012 C reprodu�o proibida 1£� �NSTITUTO NACIONAL DE NORMALIZA<;:AO E QUALIDADE ,-' 'Telefones: 824756985; 820640537 / Telefax: +258 21 304206; website: www.inooq.gov.mx ' Av.25 de Setembro 1179, 2°, Maputo- Moyambique NM 5:2012 Preâmbulo O Instituto Nacional de Normalização e Qualidade, (INNOQ) foi criado a 24 de Março de 1993, por decreto nº 02/93 do Conselho de Ministros, publicado no Boletim da República (BR) nº 12, I Série do mesmo ano. O INNOQ é uma instituição pública de âmbito nacional e é dotado de personalidade jurídica, com autonomia administrativa. O seu objectivo é impulsionar e coordenar a Política Nacional da Qualidade, através das actividades de Normalização, Metrologia, Certificação e Gestão da Qualidade, que visam o desenvolvimento da economia nacional. No contexto da normalização, é a instituição responsável por pesquisar, ·elaborar e promulgar as normas nacionais, bem como proceder à sua revisão periódica. Compete­ lhe, também, em conjunto com outros organismos, fomentar a adopção e aplicação prática das normas moçambicanas em todo o País. A elaboração de normas deve orientar-se por documentos que estabelecem as regras básicas e os procedimentos necessários à sua execução. Os documentos variam de país para país seguindo, no entanto, directrizes comuns emanadas pela Organização Internacional de Normalização (ISO) e pela Comissão Electrotécnica Internacional (CEI). A presente norma visa responder as actuais preocupações dos consumidores e de produtores no que refere às características da farinha e sêmola de milho e baseia-se nos requisitos das últimas normas do Codex Alimentarius aplicáveis a este produto alimentar. Esta norma foi preparada pela Comissão Técnica de Normalização no âmbito de Agro­ indústria CTN 2, criada pelo Instituto Nacional de Normalização e Qualidade (INNOQ), que envolve representantes do Governo, das instituições de investigação, dos produtores, dos consumidores, das associações económicas e de profissionais e individualidades. Esta norma resulta de um trabalho de revisão NM 5: 2000, consulta aos produtores e comerciantes de cereais complementado pela consulta das normas do Codex Alimentarius (Codex Stan) e das normas da Comunidade dos Países da África Oriental (EAC) e de Normas Tanzanianas (TZS). Como qualquer outra norma moçambicana, a presente norma será objecto de revisão sistemática de cinco em cinco anos de acordo com a Directiva INNOQ 1. No entanto, poderá ser revista a qualquer momento, caso a evolução tecnológica assim o exija. 2 <O INNOQ reprodução proibida r NM 5:2012 Indice Pagina Preambulo ................................................................................................................... 2 Introdu,;iio ................................................................................................................... 4 1 Objectivo e ambito de aplica,;iio .............................................................................. 5 2 Referencias ..................................................................................... .......................... 5 3 Defini,;oes, descri,;iio e terminologia ........................................................................ 6 4 Factores essenciais de composi,;ao e da qualidade .................................................. 6 5 Requisitos para a fortifica,;ao .................................................................................. 7 6 Aditivos alimentares e outros ingredientes ............................................................. 9 7 Contaminantes ......................................................................................................... 9 8 lligiene ................................................................ ...................................................... 9 9 Embalagem e rotulagem ........................................................................................ 10 10 Metodos de amostragem e de analise ................................................................... 12 11 Bibliografia ........................................................................................................... 12 3 C> INNOQ reprodui;ao proibida NM 5:2012 Introdução Havendo necessidade de limitar a diversidade na qualidade de produtos alimentares, visando garantir a protecção dos consumidores e desejando normalizar o processo de fortificação de alimentos, foi elaborada a presente Norma Moçambicana para a farinha e sêmola de milho sem gérmen, baseada na norma Codex Stan 155-1985 do Codex Alimentarius. 4 © INNOQ reprodução proibida NM 5:2012 1 Objectivo e âmbito de aplicação A presente norma tem como objectivo especificar os requisitos da farinha e sêmola de milho fortificada, sem gérmen, destinadas ao consumo humano, preparadas com grãos de milho comum, Zea mays L. Esta norma não se aplica a farinha de milho inteira, a farinha fina de milho, a sêmola de milho moído, a farinha de milho que não necessita de levedura, a farinha de milho enriquecido, a sêmola de milho enriquecido e aos produtos de milho obtidos mediante o tratamento alcalino. Esta norma também não se aplica a farinha de milho destinada a ser usada como aditivo em preparações da cerveja ou para preparação do amido e/ou glúten. 2 Referências As normas relacionadas a seguir contêm disposições que, ao serem citadas neste texto, constituem prescrições para esta Norma. As edições indicadas estavam em vigor no momento desta publicação. Como toda norma estã sujeita a revisão, recomenda-se aqueles que realizam acordos com base nesta, que verifiquem a conveniência de se usar a edição mais recente da norma citada a seguir: NM 376: 2012 - Cereais e leguminosas. Procedimento de Amostragem; N1v\ 377: 2012 - Cereais e produtos cerealíferos. Determinação do teor de humidade. NM 42: 2007, Norma geral para rotulagem de alimentos pré-embalados Codex Alimentarius Codex Stan 154 - 1985, Standard for Whole Maize (Com) Meal. Codex Alimentarius Codex Stan 192 - 1995, General Standard for Food Additives. Codex Alimentarius CAC/GL 1 - 1979, General Guidelines on Claims; Codex Alimentarius CAC/GL 2 - 1985, Guidelines on Nutrition Labelling; Codex Alimentarius CAC/GL 9 - 1987, General Principles for the Addition of Essential Nutrients to Foods; Codex Alimentarius CAC/GL 23 - 1997, Guidelines for Use of Nutrition and Health Claims; ·NM 54 Princípios gerais de higiene de alimentos Codex Alimentarius CX/PR 92 for pesticides - (Pesticide Residues in Food, Vol. 2 - 1993); Codex Alimentarius CX/FAC 92 for food additives and contaminants - (general requirements, Vol.1 -1991); ISO 2171: 2007 (E) - Cereals, pulses and by-products - Determination of ash yield by incineration; ISO 712: 2009 (E) - Cereais and cereal products - Determination of moisture content - Reference method; 5 O INNOQ reprodução proibida NM 5:2012 3 Defini�oes, descri�ao e terminologia Para efeitos da presente norma aplicam-se as seguintes defini9oes: 3.1 Defini�ao do produto 3.1.1. A farinha e semola (gritz) de milho - produtos obtidos corn base em graos maduros de milho comum, Zea mays L. por processo de moagem em que o grao inteiro sofre um processo de redu9ao em particulas e eventual separa9ao do farelo e do germen. 3.1.2. Farinha de milho fortificada - farinha na qual tenham sido adicionados ferro, zinco, vitamina B12, acido f6lico. Qualquer outra vitamina especificada na tabela 2 pode ser adicionada como opcional. 3.2. Defini�oes gerais 3.2.1. Farinha de milho sem germen e o alimento que se obtem dos graos de milho, Zea mays L., sem germen, totalmente maduros, isentos de impurezas, germes e outros cereais, mediante um processo de moagem durante o qual se tritura o grao ate que alcance wna granulometria apropriada. Durante essa prepara9ao e possivel que se separem as particu!as grossas dos graos de milho moido, voltando-se a moer de modo a mistura-las corn a materia de que foram separadas. 3.2.2. Semola de milho sem germen e o alimento que se obtem dos graos de milho, Zea mays L., sem germen, totalmente maduros, isentos de impurezas, sementes de ervas daninhas e de outros cereais, mediante um processo de moagem durante o qua! se tritura o grao ate que alcance um grau apropriado de finura. 4 Factores essenciais de composi�ao e da qualidade Os factores essenciais de composi9ao e da qualidade da farinha e da semola de milho podem ser gerais e especificos: 4.1 Factores de qualidade gerais 4.1.1 0 rnilho a partir do qua! a farinha e produzida, devera ser seco e de qualidade comercializavel. 4.1.2 0 milho utilizado como materia-prima para farinha e semola devera ser de qualidade apropriada para o consumo humano. 4.1.3 A farinha e a semola de milho sem germen deverao ser limpas, seguras, aptas e apropriadas para o consumo humane. 4.1.4. A farinha e a semola de milho sem germen deverao estar isentas de sabores e odores estranhos, de infesta9ao filngica, materia estranha e de insectos vivos. 4.1.5. A farinha de milho devera ter uma cor caracteristica conforme a cor do rnilho que a deriva. 4.1.6. Todo o processamento do milho, incluindo a limpeza, a secagem, a moagem e eventualmente outro tratamento do milho, de produtos intermedios e de farinha moida, deve ser feito de maneira a: a) minimizar perdas do valor nutritivo, particularmente no que refere a proteina; 6 © INNOQ reprod�ao proibida NMS:2012 b) evitar mudanças indesejáveis nas propriedades tecnológicas da farinha. 4.2. Factores específicos da qualidade 4.2.1. Apresentam-se na tabela 1 as características dos diferentes tipos de farinhas de milho. Tabela 1: Características das farinhas de milho Item Parâmetros Tipo de farinha Método de análise Sêmola de Sêmola de Farinha de milho milho milho peneirada granulada , 1 Fibras, % mim, máx. 0.7 1.0 0.7 ISO 5498 ou AOAC 962.09 2 Gorduras, % mim, máx. 2.25 2.25 - ISO 11085 3 Humidade, % mim, 14.0 14.0 14.0 ISO 711 ou ISO 712 ou máx. AOAC925. I0 4 Cinzas, % mim, mãx. 1.0 1.0 1.0 ISO 2171 ou AOAC 923.03 ou AACC (1) 08- 01 5 Proteína (Nx5.7), % 7.0 7.0 7.0 ISO 20483 ou AOAC 984.13 mim, min. ou AACC (1) 46 -13 6 Acidez da gordura, mg 50 50 50 ISO 7305 KOH / 100g, máx. 4.2.2. As características quimicas indicadas em 4.2.1, excepto ao teor de humidade, referem-se a matéria seca. 4.2.3. A acidez refere-se aos ácidos da gordura na farinha, determinada em extracto alcoólico de 100 g de farinha, e expressa em mg de hidróxido de potássio. 4.3. Granulometria 4.3.1. Na farinha de milho sem gérmen, não menos do que 95% deverá passar pelo crivo de 0,85 mm de abertura, não menos do que 45% por um crivo de 0,71 mm de abertura, mas não mais do que 25% deverá passar por um crivo de 0,21 mm de abertura. 4.3.2. Na sêmola de milho sem gérmen, não menos do que 95% deverá passar pelo crivo de 2,00 mm de abertura, mas não mais do que 20% deverá passar por um crivo de 0,71 mm de abertura. 5 Requisitos para a fortificação 5.1 Nível dos fortificantes A qualidade nutricional da farinha de milho é melhorada através da fortificação com minerais e vitaminas. A fortificação das farinhas de milho pode ser feita adicionando os nutrientes indicados na tabela 2 em níveis apropriados, como previsto. 7 (O INNOQ reprodução proibida \· NM 5:2012 Tabela 2: Niveis de fortifica�ao para as farinhas Item Nutriente Composto fortificante Niveis minimos de adi�Ao (m!!/1<1!:) 1 Ferro NaFeEDTA 20.0 2 Zinco Oxide de zinco 20.0 3 Folato Acido folico 2 4 Vitamina B12 Vitamina B12 0.02 5 VitaminaA* Palmitato de retinol 1.0 6 Vitamina BI* Mononitrato de tiamina 5 7 Vitamina B2* Riboflavina 4.0 8 Vitamina B3* Niacinamida 45.0 9 Vitamina B6* Piridoxina 5.0 A adi9ao dos nutnentes marcados corn astensco (*) e opc1onal. 5.2 Fortificantes Limites de seguran�a (mg/kg) 117 225 5 N.A 15 N.A N.A 175 500 Metodos de analise AOAC 944.02; AACC 40-41B; AACC 40-70; AACC 40-40 AOAC 969.32 AACC 86-47; AOAC 2004.05 AACC 86 -90 AOAC 974.29 OU AACC86-06 AOAC 942.23, AOAC 970.65, AACC 86 - 90 AACC 86-90 Os fortificantes a usar deverao ser compostos estaveis de acordo corn as especifica9oes em qualquer um dos seguintes documentos: 5.2.1 British Pharmacopoeia (BP); 5.2.2 Food Chemical Codex (FCC); 5.2.3 Merck Index (MI); 5.2.4 United States National Formulary (NF); 5.2.5 United States Pharmacopoeia (USP); 5.2.6 European Pharmacopoeia (Ph. Eur). 5.3 Mistura para fortifica�ao Os fortificantes devem ser misturados corn os diluentes para formar um premix. Os diluentes devem estar em conformidade corn os documentos BP, FCC, MI, NF, USP, Ph. Eur, F AO/WHO CAC ou FFC. O premix deve ser forrnado de tal maneira que numa determinada taxa de adi9ao ao produto esteja em conformidade corn os requisitos da tabela 2. 5.4 Estabilidade dos fortificantes e da mistura para panifica�ao As vitaminas fortificantes e da mistura para panifica9ao devern ter estabilidade no armazenamento de tal forma que nao mais de 20% da sua actividade original se perca quando armazenado 21 dias a 45°C num recipiente completamente fechado num nivel de 2.5g por kg de farinha de trigo corn o teor de humidade no intervalo de 13.5 a 14.5%. 8 IO INNOQ reprodu�ao proibida NM 5:2012 6 Aditivos alimentares e outros ingredientes A indústria pode adicionar aditivos ou outros ingredientes para o melhoramento da farinha, obedecendo o estabelecido pela Comissão do Codex Alimentarius, Codex Alimentarius CXIFAC 92 for food additives and contaminants - (general requirements, Vol.1 - 1991). 7 Contaminantes Sendo a contaminação um factor importante, são seguintes os tipos e rúveis de contaminação permitidos: 7.1 Metais pesados A farinha e sêmola de milho deverão estar isentas de metais pesados em quantidades que possam representar perigo para a saúde humana. Na tabela 3 apresentam-se os limites de alguns metais na farinha e sêmola de milho. Tabela 3: Limites dos metais em farinha e sêmola de milho Item Metal Nível máximo (mg/kg) Método de análise 1 Chwnbo 1.0 AOAC 990.08 2 Arsénio 1.0 AOAC 986.15 7.2 Resíduos de pesticidas A farinha e sêmola de milho deverão obedecer o limite máximo de resíduos estabelecido pela comissão do Codex Alimentarius CX/PR 92 para pesticidas (Resíduos de pesticidas em alimentos VOL.2 - 1993). 7.3 Micotoxinas As micotoxinas na farinha e sêmola de milho deverão ajustar-se aos limites máximos estabelecidos pela Comissão do Codex Alimentarius CX/F AC 92 para aditivos alimentares e contaminantes (Requisitos gerais, Vol. 1 - 1991 ). 8 Higiene 8.1 Preparação e manipulação A farinha e sêmola de milho deverão ser preparadas e manipuladas em conformidade com a NM 54, Código internacional de práticas recomendadas - Princípios gerais de higiene de alimentos e outros códigos de práticas recomendadas pela Comissão do Codex Alimentarius que sejam pertinentes para este produto. 8.2 Presença de material estranho O produto deverá estar livre de material estranho, devendo observar-se as boas práticas de produção no seu fabrico. Quando ensaiado por métodos apropriados de análise e de amostragem, o produto: • deverá estar livre de microorganismos em quantidades que possam representar perigo para a saúde; 9 0 INNOQ reprodução proibida NM 5:2012 • Devera estar livre de parasitas que possam representar perigo para a saude publica; • Nao devera conter substancias originadas por microorganismos em quantidades que possam representar perigo para a saude publica. 8.3 Requisitos microbiol6gicos Os niveis rnicrobiol6gicos para farinha e semola do milho sao os seguintes: Tabela 4: Nivel microbiol6gico dos microorganismos para as farinhas Item Microorganismo 1 Bolores 2 Coliformes totais 3 Eschericha coli (por grama) 4 Mes6filos totais 5 Salmonella/ 25g N.D.: Nao detectado 9 Embalagem e rotulagem 9.1 Embalagem Limite maximo Metoclo de anali:;e 10 4 /g AOAC 977.02 OU ISO 7954 100/g AOAC 966.24 1/g AOAC 966.24 OU ISO 7521 10° AOAC 699.23 ou ISO 4833 N.D. ISO 6579 A farinha e a semola do rnilho deverao ser embaladas e transportadas em embalagens que conservem a qualidade higienica, nutricional e tecnol6gica. O material da embalagem deve ser pr6prio para uso e nao deve transrnitir ao produto substancias t6xicas ou cheiros nao desejaveis. 9.2 Rotulagem Em adic;:ao aos requisitos da NM 42: 2007, Norma geral para rotulagem de alimentos pre­ embalados, o r6tulo devera conter as seguintes indicac;:oes especificas em lingua portuguesa: a. "nome do produto e a designac;:ao de "Farinha ou semola de milho"; b. a palavra "fortificada", depois do nome do produto; c. log6tipo explicito da fortificac;:ao, de acordo corn o ponto 9 .3; d. nome ou denominayao da empresa produtora ou vendedora; e. enderec;:o fisico do produtor ou fabricante; £ indicac;:ao do conteudo nutricional; g. Iista completa de ingredientes por ordem decrescente da sua proporc;:ao; h. indicac;:ao dos aditivos; 1. peso liquido da embalagem expresso em massa, em unidades metricas; J. pais de origem e enderec;:o; k data de produc;:ao e/ou o nurnero do lote; 10 <O INNOQ reprod�ao proibida NM 5:2012 I. data de produ9ao e prazo de validade do produto, ( data, precedida pelos dizeres «CONSUMIR ANTES DE»; o mes devera ser indicado pelas primeiras 3 letras); m. condi96es de armazenamento: «GUARDAR EM LUGAR SECO E FRESCO» 9.2.1 Rotulo da informa�ao nutricional A rotulagem nutricional e toda descri9ao destinada a informar ao consumidor sobre as propriedades nutricionais de um determinado alimento. A rotulagem nutricional compreende: a) a declara9ao de valor energetico e nutrientes; b) a declara9ao de propriedades nutricionais (informa9ao nutricional complementar). A quantidade de vitaminas e minerais na farinha de milho devem ser declarados no r6tulo em mg por 100 g de farinha fortificada. 9.2.2 Declara�ao nutricional e da saude A farinha de milho fortificada pode ter declara96es sobre a importancia das vitaminas e minerais adicionados na nutri9ao e saude. Tais declara96es devem estar em conformidade com a legisla9ao ou normas mo9ambicanas sobre a materia. Onde nao haja normas mo9ambicanas ou a legisla9ao sobre a materia, tais declara96es devem estar de acordo corn as directrizes para a nutri9ao e saude (CAC/GL 23-1997). 9.3 Uso do logotipo A utiliza9ao do logotipo de fortifica9ao, e apenas permitida nos produtos abrangidos pelas Normas Mo9ambicanas em questao. 0 log6tipo pode ser utilizado nos r6tulos ou nos pontos de venda, desde que se fa9a referencia ao produto fortificado. Quando o logotipo oficial for utilizado, sera no formato abaixo: Verde - Pantone 363C Branco - Pantone 7541 C Nota: pode ainda ser utilizado no fonnato monocromatico, de fundo preto (Pantone 426 C e Pantone 7541C). 11 © JNNOQ reprodur,:ao proibida NM 5:2012 0 logotipo deve ser utilizado de ta! forma que nao comprometa a leitura do tagline "Mais nutrientes, mais saude", devendo ter um valor minimo de 1 cm de diametro, e devendo ser adaptado ao volume da embalagem. 10 Metodos de amostragem e de analise 10.1 Metodos de amostragem A amostragem devera ser feita de maneira a ser representativa de acordo corn as regras de amostragem convencionais como as apresentadas na norma NM 376: 2012 - Cereais e !eguminosas. Procedimento de Amostragem. 10.2 Metodos de analise 10.2.1 Determina�iio da granulometria De acordo corn a norma AOAC 965.22, Sec9ao 27.4.02. 10.2.2 Determina�ao da materia gorda De acordo corn a norma AOAC 922.06, Sec9ao 32.1.14. 10.2.3 Determina�ao de carbohidratos sohiveis (ELN) Sao determinados pela diferen9a entre 100g e o total em g (humidade + proteinas + cinzas + lipidos). 10.2.4 Determina�ao do amido De acordo corn a norma AOAC 996.11 11 Bibliografia Codex Alimentarius Codex Stan 155-1985, Standard for Degermed Maize (Com) Meal and Maize (Com) Grits. Draft East African Standard EAS 7 68: 2011 - Produtos moidos de milho fortificado. 12 10 fNNOQ reproducao proibida