Ministerial Order No. 51/84 approving hygiene regulations for food handling establishments

Quarta-feira, 3 de Outubro de 1984 I SERlE - Numero 40 , BOLETIM DA REPUBLICA PUBUCACAO OFICIAL DA REPUBLICA POPULAR DE MOCAMBIQUE ~ ~ IMPRENSA NACIONAL DE MOCAMBIQUE AVISO A mat/Hil a publicar no «Boletim da RepiJblica" devs ser remetida em c6pia devidamente eutenncade. uma por eada assunto. donde consre. alem de. indica~6es necessarias para esse efeito. 0 averbamento saqurnta, ...inado I autenticado: Para pubtlcacac no «Boletim da RepiJblica». , SUMARIO Ministerio dos Portos, Caminhos de Ferro e Marinha Mercante: Despacho: Determina a concessao de uma dilacao de sesscnra dias, para a aprescntacao do precessa de licenciarnento, U:lS termos do n." 6 do despacho do Ministro dos Portos, Caminhos de Ferra e Marinha Mercante, de 1 de Agosta. Ministerio da Saude: Diploma M:nisterial n." 51/84: Aprova o Regulamento sobre Requisitos Higienicos dos Esta belecimentos Alimentares. MINISTERIO DOS PORTOS, CAMINHOS DE FERRO EMARINHA MERCANTE Despacho Considerando 0 disposto no n.D 6 do despacho do Ministro dos Portos, Caminhos de Ferro e Marinha Mer cante, de 1 de Agosto de 1984, publicado no Boletim da Republica, 1.a serie, n," 31, da mesma data. Tendo em conta a reorganizacao do sector de agen ciamento, nomeadamente na legalizacao definitiva de al gumas sociedades em que 0 Estado detem participacoes sociais, e na insuficiencia de tempo para 0 cumprimento de alguns requisitos, consignados no Diploma Ministerial n." 40/84, de 1 de Agosto, por parte de outros requerentes, determino: 1. A concessao de uma dilacao de sessenta dias, para a apresentacao do processo de licenciamento, pelas em presas que estejam a operar qualquer das actividades comerciais previstas no artigo 1 do Decreto n.v 4/84. de 1 de Agosto. 2. A concessao da licenca, par parte do Ministro dos Portos, Caminhos de Ferro e Marinha Mercante, tera lugar ate urn periodo maximo de sessenta dias, findo o prazo referido no n." 1 deste despacho. Ministerio dos Portos, Caminhos de Ferro e Marinha Mercante, em Maputo, 29 de Setembro de 1984.-0 Mi nistro dos Portos, Caminhos de Ferro e Marinha Mer cante, LUIS Maria de Alcantara Santos. MINISTERIO DA SAODE Diploma Ministerial n.O 51/84 de 3 de Outubro o Decreto n.? 12/82, de 23 de Junho, comete ao Ministerio da Saude a tarefa de fixar os requisitos higienico sanitarios dos estabelecimentos alimentares. Nestes termos, ao abrigo do artigo 20 do Decreto n." 12/ /82, de 23 de Junho; o Ministro da Saude, ouvido os Ministerios e dernais arganismos interessados, determina: Artigo Dnico. E aprovado, para vigorar imediatamente, o Regulamento sobre os Requisitos Higienicos dos Estabe lecimentos Alimentares anexo ao presente diploma e que dele faz parte integrante. Ministerio da Sande, em Maputo, 17 de Setembro de 1984. 0 Ministro da Saude, Pascoal Manuel Mocumbi. Re~u!amento sebre os Requisitos Hi~i§nicos dos Estabelecimentos Alimentares CAPITULO I Definicoes ARTlOO 1 Para os efeitos deste Regulamento estabelecem-se as seguintes definicoes: Manuseamento de alimentos - Consiste em todas as operacoes de producao, preparacao tratamento, arrnaze namento, confeccao, empacotamento, transporte, exposicao e venda de alimentos. Estabelecimentos alirnentares - Sao locais ou areas utili zadas para manuseamento de alimentos e tambem espacos auxiliares usados em conexao com estes. Os estabelecimentos alimentares sao c1assificados em relacao a sua actividade em: a) Estabelecimentos alimentares de producao e emba Iagem: onde sao produzidos, preparados, trata dos, confeccionados ou empacotados aIimentos; b) Estabelecimentos alimentares de consumo: onde sao postos avenda ou servidos alimentos a serem consumidos no mesmo local; c) Estabelecimentos aIimentares de venda; d) Armazens, Ingredientes - Sao substancias utilizadas na manufactura dum alimento e que inteiramente ou em parte estao presentes no produto acabado. Aditivo - Substancia que se adiciona intencionalmente ao alimento em pequenas quantidades para melhorar os 100 seus caracteres organolepticos e/ou tecnologia de prepa racao e conservacao, Contaminacao - Efeito de factores fisicos, quimicos e biol6gicos que tornam 0 alimento impr6prio para 0 con sumo humano. Agua potavel-i- E aquela que e isenta de contaminan tes que possam afectar directa ou indirectamente a saude humana e com caracteres organolepticos pr6prios. Gelo - E 0 estado s61ido da agua quando arrefecida abaixo de 0° C. Sistema de esgoto - E aquele que e destinado a recolher e conduzir por condutas fechadas os liquidos residuais para o seu despejo final. Alimento esterilizado - E aquele que foi hermeticamente selado num contentor e tratado com metodos fisicos de maneira que os microrganismos e os enzimas nao possam tornar 0 alimento impr6prio para 0 consumo humano. Alimento congelado - E aquele que foi submetido e mantido a uma temperatura em que a maior parte da agua fique cristalizada. Descongelacao - Consiste em elevar a temperatura de urn produto congelado ate que seja em todos os pontos superior a de congelacao, Condicoes higienicas - Condicoes ou circunstancias que ponham 0 alimento ao abrigo de contaminacoes, CAPITULO II Autoriz~oes sanitarias SECQKO I Dos estabelecimentos alimentares ARTIGO 2 1. Todas as entidades estatais, cooperativas e privadas devem, para obterem a aprovacao do projecto de constru yao ou de alteracao de estabelecimentos alimentares, apre sentar 0 mesmo com 0 respectivo pedido a estrutura local do Ministerio de tutela, devendo este, em aplicacao do artigo 7 do Decreto n." 12/82, de 23 de Junho, enviar uma das c6pias do processo a autoridade sanitaria da area em que se situar 0 estabelecimento. 2. A autoridade sanitaria devera devolver a c6pia com o seu parccer, no prazo de vinte dias a partir da data da sua recepcao, salvo se, pela complexidade especial do projecto, carecer de novo prazo de dez dias, 0 que comu nicara dentro do prazo inicial. 3. No deferimento dos pedidos a que se refere 0 n.v 1 deste artigo pela autoridade competente do Ministerio de tutela devem ser respeitados, alem de outros factores, os aspectos higienico-sanitarios da area, bern como os indi cados neste Regulamento. 4. No seu parecer, a autoridade sanitaria indicara ° tipo de actividade autorizada e, quando 0 julgar necessario as substancias alimentares cuja producao, confeccao, armaze nag-em ou comercializacao sao autorizadas e ainda as con dicoes consideradas indispensaveis para defesa da saude publica e dos trabalhadores. 5. A autorizacao concedida pela autoridade competente do Ministerio de tutela devera conter a declaracao de que os locais, instalacoes e equipamento correspondem aos requisitos higlenico-sanitarios indicados neste Regulamento. ARTIGO 3 o pedido para aprovacao da autoridade sanitaria dcvera conter, alem dos documentos e da memoria descritiva pre vista pela legislacao em vigor sobre 0 licenciamento tecnico I SERlE - NUMERO 40 dos estabelecimentos industriais e do comercio, os seguintes elementos: a) A indicacao das substancias alimentares que devem ser produzidas, confeccionadas, armazenadas e comercializadas; b) A indicacao do eventual caracter sazonal do tra balho; c) A indicacao relativa ao sistema de abastecimento hidrico; d) A indicacao relativa ao sistema de drenagem dos dejectos e aguas residuais e, onde for necessaria, dos meios usados para a depuracao das aguas; e) A indicacao detalhada dos sistemas escolhidos para assegurar uma boa conservacao das substancias alimentares; f) Indicacao do numero de trabalhadores a utilizar e do numero maximo dum turno, quando seja esse 0 regime de trabalho. ARTIGO 4 A autoridade competente do Ministerio de tutela despa chara 0 processo com proposta fundamentada, de acordo com 0 previsto no n." 2 do artigo 2 do Decreto n." 12/82, os regulamentos vigentes e as particularidades de cada caso. ARTIGO 5 Quando 0 processo revelar deficiencias, a autoridade competente do Ministerio de tutela notificara 0 requerente para suprir essas deficiencias ou proceder as modificacoes que se mostrarem necessarias, sob pena de nao aprovacao, ARTIGO 6 A autoridade competente do Ministerio de tutela cornu.. nicara a autoridade sanitaria 0 despacho com a autori zacao au com a notificacao para suprir as deficiencias e proceder as rnodificacoes, ARTIGO 7 o inicio do funcionamento ou laboracao s6 podera fazer se apos despacho final sobre 0 Auto de Vistoria dado pela autoridade competente do Ministerio de tutela, apre ciadas as opinioes dos diversos componentes da comissao de vistoria, sendo indispensavel a aprovacao da autori dade sanitaria. ARTIGO 8 1. No ambito dos estabelecimentos alimentares e meios de transporte, as autoridades sanitarias competentes para dar parecer sobre os pedidos de instalacao, projectos, aber tura ou alteracoes sao: a) As direccoes distritais de saude para estabeleci mentos de producao, venda, consumo, rneios de transporte e arrnazens cuja zona de influencia nao va alem da area do distrito; b) As direccoes provinciais de saude. para todos os restantes estabelecimentos alimentares, meios de transporte e arrnazens. 2. Os processos referentes aos estabelecimentos que, pela sua complexidade, dimensao e area de influencia, necessi tern de estudo tecnico que ultrapasse a capacidade dos tecnicos da direccao provincial, terao de ser remetidos para parecer, a Direccao Nacioml de Saude. 3 DE OUTUBRO DE 1984 3. Cabe ao director provincial definir quais os processos que requerem a intervencao tecnica da Direccao Nacional de Saude e zelar pelo cumprimento dos pareceres dela emanados. 4. Sao da responsabilidade do director provincial as consequencias que possam advir do nao cumprimento das deterrninacoes deste artigo. 5. As entidades estatais, cooperativas e privadas que nao obtiverem decisao favoravel da respectiva autoridade sanitaria, poderao recorrer a estrutura de Saude imedia tamente superior no prazo de trinta dias, salvo quando essas decisoes se baseiem no parecer dos tecnicos da Direccao Nacional de Sande, do qual nao havera recurso. ARTIGO 9 1. A autoridade competente do Ministerio de tutela deve comunicar a autoridade sanitaria eventuais alteracoes de nome, sede e/ou classificacao da empresa. 2. As modificacoes de locais, instalacoes, processo tee nol6gico de producao, tipo de substancia alimentar pro duzida, confeccionada, armazenada, comercializada ou a mudanca de localizacao do ertabelecimento carecem de nova autorizacao, 3. A autoridade sanitaria deve registar todas as auto rizacoes, alteracoes feitas e as eventuais providencias to madas em consequencia de transgressoes. ARTIGO 10 A abertura de urn estabelecimento alimentar bern como a alteracao das instalacoes ou do tipo de producao sem que 0 respectivo proprietario tenha obtido a necessaria autorizacao, serao punidas com a pena de encerramento do estabelecimento ate ao cumprimento dos tramites legais preteridos e multa de 10 000,00 a 100000,00 MT. SECQKO II Do,!> meios de transporte ARTIGO 11 Estao sujeitos a autorizacao sanitaria: a) as tanques e outros contentores para 0 transporte de substancias alimentares nao empacotados como bolos, pao e similares; b) as veiculos para transporte de alimentos conge lados; c) as veiculos para transporte de carne e produtos pesqueiros frescos. § Onico, No transporte de produtos a granel nao devem ser utilizados veiculos que habitualmente transportem pro dutos quimicos. ARTIGO 12 A violacao do disposto no artigo anterior e punida com multa de 10000,00 a 50000,00 MT, independentemente da apreensao do meio de transporte que haja dado origem a infraccao, ate obtencao da ccmpetente autorizacao sani taria. ARTIGO 13 as pedidos de autorizacao devem conter: a) a nome, a classificacao em relacao ao tipo de actividade e a sede da empresa: b) A matricula do veiculo; 101 c) A indicacao das substancias alimentares que se pretendem transportar no veiculo; d) A indicacao dos lugares em que sao feitas as operacoes de lavagem desinfeccao e desinfes tacao do veiculo. ARTIGO 14 1. A autorizacao concedida aos meios de transporte tern validade de dois anos. 2. A autoridade sanitaria deve registar todas as auto rizacoes concedidas, as modificacoes relativas as carac teristicas do veiculo e eventuais providencias tomadas em consequencia de transgressoes, ARTIGO 15 1. a transportador deve manter 0 veiculo em condicoes higienicas conforme os artigos do Capitulo IX e suspender a sua utilizacao no casa de tornar-se nao id6neo, sob pena de the ser aplicada multa de 10 000,00 a 50000,00 MT. 2. A primeira reincidencia sera pun ida com 0 dobro da multa prevista no n.v 1 deste artigo. 3. A segunda reincidencia sera punida com a confis cacao dos meios de transporte que nao obedecam aos re quisitos legalmente exigidos. ARTIGO 16 A autoridade sanitaria que constate que 0 veiculo ja nao reline condicoes higienicas para a transporte das substancias alimentares especificadas na autorizacao sani taria, provindeciara ao cancelamento da autorizacao, co municando 0 facto par escrito a Direccao de Transportes e Transite e a empresa proprietaria do veiculo. CAPfTULO III Requisitos minimos obriqatortos para estabelecimentos alimentares SECQKO I Dos locals ARTIGO 17 1. as estabelecimentos alimentares devem estar situados numa area salubre e especialmente isenta de fumos, odores desagradaveis, poeiras e outros elementos contaminantes. 2. Esta area nao deve estar sujeita a inundacoes. ARTIGO 18 Eo proibida qualquer comunicacao directa dos estabe lecimentos com habitacao, ARTIGO 19 A autoridade sanitaria deve verificar se as estabeleci mentos alimentares sao: a) Projectados, construidos e organizados de maneira a permitir uma limpeza rapida, completa e de modo a evitar, na medida do possivel, a pene tracao de aves, roedores e insectos; b) Mantidos em perfeitas condicoes de higiene e de conservacao; c) Utilizados exclusivamente para os fins para que foram autorizados. 102 SECCAO II Das instalacdes e controlo sanitarlo ARTIGO 20 Todos os estabelecimentos devem ter uma disponibi lidade suficiente de agua potavel, devendo os de producao e embalagem possuir agua quente. Nao e permitida a utilizacao de aguas nao potaveis no ciclo de trabalho, na limpeza das instalacoes, do equi pamento, dos utensilios que entram em contacto com os produtos alimentares e nas instalacoes sanitarias. § 1.0 A nao disponibilidade de agua potavel fara 0 infractor incorrer na pena de encerramento imediato do estabelecimento ate a satisfacao das condicoes minimas exigidas. § 2.° Pela nao disponibilidade de agua quente sera aplicada uma multa de 5000,00 ate 5000000 MT. ARTIGO 21 1. No caso de nao disponibilidade duma quantidade suficiente de agua potavel, os estabelecimentos alimentares podem utilizar aguas de diferentes fontes com a condicao de satisfazerem os requisitos microbiol6gicos e os limites admitidos, no que se refere a substancias t6xicas estabe lecidas para aguas potaveis. 2. Estes requisitos de potabilidade devem ser confir rmdos pela autoridade sanitaria mediante controlo peri6 dico executado pelos Laborat6rios Provinciais de Aguas, ARTIGO 22 A producao de gelo deve ser executada exclusivamente a partir da agua potavel, sendo a manipulacao e conser vacao efectuadas de modo a evitar-se a contarninacao, sob pena de multa de 10 000,00 ate 50000,00 MT. ARTIGO 23 as sanitarios para trabalhadores devem ser adequados as exigencias normais de higiene. Devem ser bern ilumi nados e ventilados com meios naturais, comunicando direc tamente com 0 exterior. Nao devem comunicar directa mente com os locais de armazenamento, transformacao, embalagem, consumo e venda de produtos alimentares. Devem ser dotados de fechaduras herrnetica. ARTIGO 24 as sanitarios devem ser separados de outros locais par urn compartimento interrnedio onde sao instalados os la vabos. Devem ter pavimentos impermeaveis, lavaveis e desinfectaveis, As paredes devem ser de cor clara, impermeaveis, Ia vaveis e desinfectaveis ate uma altura de dois metros. Devem ser dotados de agua corrente em quantidade suficiente, lavabos com sabao e, sempre que possivel, com sistema apropriado para secagem das maos. ARTIGO 25 1. a numero de retretes deve ser can forme a seguinte tabela de acordo com 0 mimero de trabalhadares por sexo: I retrete para 9 trabalhadores. 2 retretes para lOa 24 trabalhadores. 3 retretes para 25 a 49 trabalhadores. 4 retretes para 50 a 100 trabalhadores. 5 retretes para mais de 100 trabalhadores. I SERlE - NuMERO 40 2. A este ultimo numero junta-se 1 retrete para cada grupo de 100 trabalhadores a mais. Havendo trabalhadores por turnos, considera-se 0 numero de trabalhadores do turno mais numeroso, ou seja, 0 numero maximo que em qualquer altura do dia de trabalho se pode encon trar simultaneamente no estabclecirnento. § 1. As retretes devem ser distinguidas por sexo. § 2. as lavabos devem ser em numero de 1 para cada 10 trabalhadores. ARTIGO 26 1. Nos locais de producao devem ser instalados lavabos quando previstos pelos regulamentos especificos ou quando exigidos pela autoridade sanitaria, sem prejuizo dos refe ridos no artigo anterior. 2. No sector dos lavabos devem ser colocados avisos em evidencia, com escrita clara e desenhos indicando a obrigatoriedade de lavagem das maos ap6s a utilizacao da retrete. ARTIGO 27 1. Nos estabelecimentos de producao, embalagem e con sumo devem tambem ser colocados chuveiros em numero que satisfaca 0 tipo de estabelecimento alimentar e corres ponda ao efectivo de trabalhadores. 2. Este numero nao pode ser inferior as percentagens de trabalhadores que operem nos sectores de transformacao, embalagem e esterilizacao de alimentos. 3. a numero de chuveiros deve ser conforme a seguinte tabela, de acordo com 0 numero de trabalhadores por sexo: a) 1 chuveiro para cada 10 trabalhadores ate ao total de 40 trabalhadorcs; b) Quando 0 numero destes for superior a 40, 1 chu veiro para cada grupo adicional de 20 trabalha dores acima dos 40, alem dos previstos no rnimero anterior. ARTIGO 28 As instalacoes sanitarias dos trabalhadores devem pos suir vestiarios dotados de armarios lavaveis, desinfectaveis e desinfestaveis ou cabides individuais com divisoes para roupa pessoal e fardamento de trabalho. ARTIGO 29 as esgotos devem estar em boas condicoes, com con dutas estanques e dotados de sifoes e caixas de inspeccao adequadas, aptas a garantir a completa eliminacao de dejectos no periodo maximo de descarga, completarnente separadas da rede de alimentacao de agua potavel de maneira a prevenir qualquer contaminacao. ARTIGO 30 1. Os estabelecimentos alimentares devem possuir urn sistema adequado de eliminacao de lixos mediante a utili zacao de recipientes impermeaveis, de material que resista a corrosao e possa ser facilmente lavavel e desinfectavel de tampas hermeticas, 2. as recipientes utilizados para remocao frequente do Iixo devem ser man tidos a distancias adequadas dos locais de producao e em area protegida. ARTiGO 31 1. As infraccoes as disposicoes dos artigos 23 a 30 se rao punidas com multa de 2500,00 a 25 000,00 MT. 3 DE OUTUBRO DE 1984 2. A primeira reincidencia sera aplicado a dobra da multa prevista no numero anterior. 3. A segunda reincidencia sera encerrado 0 estabele cimento ate ao cumprimento dos requisites estabelccidos no ambito deste Regulamento. 4. A terceira reincidencia, a autoridade sanitaria pro para as entidades competentes a cassacao da respectiva licenca. § Onico. Quando os esgotos constituam perigo de con taminacao para as alimentos au para a rede de distribuicao de agua potavel, 0 estabelecimento em causa 'devera ser imediatamente encerrado ate ao cumprimento dos requi sitos legais. SECQAO III Normas higien;cas para locais e instalacoes ARTIGO 32 as locais, instalacoes, equipamento e utensilios indi cados nos artigos precedentes devem ser mantidos em perfeitas condicoes higienicas com operacoes diarias e ex traordinarias de limpeza, nomeadamente: a) Depois do uso de solucoes, detergentes e desin fectantes, devem ser lavados com muita agua potavel para assegurar a eliminacao de residuos. Todas as substancias detergentes e desinfect antes usadas na limpeza do material e equipamento que pode entrar em contacto com as alimentos serao objecto de regulamento especifico; b) Nos locais destinados ao armazenamento de subs tancias nao alimentares e permitida a colocacao de substancias empregues para a manutencao, desinfeccao e desinfestacao das instalacoes e dos locais, em quantidades necessaria para estes fins; c) as aditivos e ingredientes que entram na prepara ~ao de produtos alimentares devem ser guar dados em dep6sitos separados; d) Todos as pesticidas e outras substancias t6xicas devem ser rotulados, contendo informacoes so bre a toxicidade e a modalidade de usa. Devern ser colocados em armarios au compartirnentos fechados a chave, exclusivamente destinados para este fim. ARTIGO 33 Nos locais de dep6sito de materias-primas devem ser aplicadas medidas de prevencao e combate contra insectos, roedores e outros parasitas. Tais medidas nao devem constituir perigo de dano, mesmo indirecto, para a homem nem fonte de contamina ~ao de substancias alimentares. ARTIGO 34 Nas areas de trabalho e armazenagem dos generos ali menticios nao e permitido a ingresso de pessoas estranhas ao Servico ncm de animais domesticos, a excepcao daqueles que forem de utilidade directa para 0 processo de produ ~ao. ARTIGO 35 As areas de trabalho nao podem ser utilizadas como vestiario de pessoal e nelas nao deve existir qualquer objccto desnecessario a producao. ARTIGO 36 A violacao do disposto nos artigos desta seccao e punida com a multa de 500,00 a 5000,00 MT. 103 CAPITULO VI Nonnas higi€micas para 0 pessoal ARTIGO 37 1. Todo 0 pessoal que manuseia generos alimentares deve apresentar-se limpo, com unhas das maos cortadas, cabelo e barba em condicoes de asseio. 2. a fardamento deve ser mantido limpo e 0 seu usa e s6 permitido no local de trabalho. 3. A cor e a tipo de fardamento deverao obter aprovacao da autoridade sanitaria local. ARTIGO 38 1. Todo a trabalhador doente au portador de doenca, nomeadamente de infeccao da pele, feridas infectadas, diar reias, hepatite, amigdalite e tuberculose, nao pode manusear alimentos, salvo no caso dos tuberculosos, quando ja lhes tiver sido restituido 0 boletim de sanidade. 2. Nenhum trabalhador pode manusear alimentos en quanta nao tiver uma boa cobertura impermeavel das fe ridas, a excepcao daqueles a quem tenha sido restituido 0 respectivo boletim de sanidade. ARTIGO 39 Todo 0 pessoal que manuseia generos alimentares deve lavar as rnaas imediatamente antes do inicio de trabalho, depois de utilizar a retrete e todas as vezes que seja neces sario, com agua potavel e detergente apropriado. Devera tambem tomar banho, segundo as exigencias especificas de trabalho. ARTIGO 40 Todo 0 pessoaI que manuseia alimentos nao embalados nao deve usar bijouterias que possam entrar em contacto directo com as alimentos. ARTIGO 41 Nas areas de manuseamento de alimentos e proib.do qualquer comportamento que possa contamina-los, como comer, fumar, etc. ARTIGO 42 As prescricoes dos artigos 36 e seguintes tam bern ~ao aplicaveis as pessoas que, em visitas esporadicas justifica das por inspeccao e estudo, entram nas instalacoes. ARTIGO 43 Compete as Direccoes dos estabelecimentos alimentares: a) Assegurar aos trabalhadores a frequencia peri6dica de pequenos cursos sabre cuidados minimos de higiene; b) Fornecer fardamento apropriado e assegurar a sua limpeza. ARTIGO 44 A infraccao as normas higienicas para 0 pessoal e punida com multa de 2500,00 ate 25 000,00 MT. CAPITULO V Hequlsitos minimos obrigat6rios para estabe'ecimentos alimentares de producao e embalagem SECQAO I Dos locais ARTIGO 45 1. as estabelecimentos alimentares de producao e em balagem devem, alem dos requisitos higienicos comuns 104 a todos os estabelecirnentos alirnentares, ter as seguintes caracteristicas: a) Possuir Iocais distintos e separados para: 1) Deposito de materia-prima; 2) Producao, preparacao e embalagem de substancias destinadas a alimentacao; 3) Deposito do produto acabado; 4) Deposito de substancias nao destinadas a alimentacao, b) Ter dimensoes adaptadas ao potencial e as carac teristicas do estabelccimento, de produto ou pro dutos acabados, com separacao de locais e equi pamcnto adequado a garantir a higienicidade dos produtos. 2. Todos os Iocais que comunicam com 0 interior do estabelecimento estao sujeitos a verificacao dos requisitos higienico-sanitarios. ARTIOO 46 1. Compete as autoridades sanitarias verificar se os locais acima referidos sao: a) Suficientemente amplos para evitar a acumulacao de equipamento e pessoal; b) Correspondentes aos requisitos necessaries no que concerne ao aspecto higienico-sanitario, com va lores microclirnaticos aptos a assegurar condi coes de bem-estar ambiental, atraves de uma boa ventilacao natural, que previna 0 aumento de humidade e eventuais condensacoes de vapor e evite 0 desenvolvimento de bolores, recorrendo se necessario a ventilacao artificial, quando aquela nao seja suficiente; c) Possuidores de urn sistema de iluminacao sufi ciente: natural, artificial ou mista, de intensidade uniforme e distribuida de modo a evitar sombras, contrastes muito acentuados e reflexos prejudi ciais; d) Construidos com pavimento impermeavel, lavavel, desinfectavel, com fendas, conservado limpo e tanto quanta possivel seco e nao escorregadio, com uma inclinacao maxima de 1 % ate urn ralo protegido por rede rnetalica; e) De paredes lavaveis, impermeaveis ate a altura de 1,80 metro, de cor clara, lisas e sem fendas; f) Dotados de cantos formados pelos pavimentos, pa redes e tecto preferentemente arredondados; g) Com tecto construido de modo a prevenir a acumu lacao de po, condensacao de vapor e de facil Iimpeza; h) De janelas e outras aberturas construidas de modo a evitar a acumulacao de po; i) De portas que se fecham bern, e preferivelmente, de fechadura automatica. SECQXO II De equipamento e utensilios ARTIOO 47 1. a equipamento e utensilios devem ser mantidos em boas condicoes, construidos e projectados de maneira que as operacoes de limpeza possam ser executadas facilmente e integralmente. 2. A sua colocacao nao deve causar contaminacao aos alimentos. I SERlE - NuMERO 40 ARTIOO 48 Todas as superficies que estejam ou possarn estar em contacto com os alimentos em diferentes fases de pro ducao, preparacao e embalagem devem ser de material que nao transmita substancias toxicas ou modificadoras das caracteristicas organolepticas, nao seja absorvente, re sista a accao dos produtos alimentares, as operacoes de lim peza e desinfeccao. ARTIOO 49 as utensilios nao destinados a entrar em contacto com os produtos alimentares devem ser bern identificadas e guardados em locais apropriados. ARTIOO 50 1. A embalagem deve proteger 0 alimento contra as contaminacoes e 0 material de embalagem nao deve trans mitir contaminantes ao produto. 2. E proibido embrulhar alirnentos directamente em papel de jornal ou outro tipo de papel impresso. As foIhas metalicas eventualmente utilizadas para embrulhar ali mentos so podem ser feitas em aluminio ou estanho con tendo menos de dez gramas de chumbo por quilo. ARTIOO 51 E proibido produzir, por a venda ou utilizar utensilios, recipientes e qualquer outro objecto destinado a estar em contacto com os alimentos, nomeadamente: a) Com uma superficie que contenha chumbo ou cadmio em tais quantidades que liberte mais de tres miligrarnas de chumbo por litros de capa cidade do artigo, ao ferver-se tres vezes durante meia hora de cada vez com uma solucao fresca de acido acetico a 4 %, ou mais de 0,1 mili grama de cadmio por litre de capacidade do artigo, extraindo-se com uma solucao a 4 % de acido acetico idurante vinte e quatro horas a temperatura arnbiente; b) Com uma superficie revestida de zinco; c) De materiais plasticos ou qualquer outro pro duto que possa transmitir aos alimentos sabores ou cheiros que modifiquem as propriedades or ganolepncas do produto ou 0 tomem nocivo; d) Que tenham servido de embalagem de pesticidas ou outros produtos de elevada toxicidade. ARTIGO 52 As infraccoes do disposto nos artigos 50 a 51 sao puni das com multa de 1500,00 ate 10 000,00 MT. CAPfTULO VI Requisitos minimos obrigat6rios para armazenamento de produtos alimentares ARTIGO 53 A autoridade sanitaria deve verificar se os armazens possuem as caracteristicas de construcao das substancias alimentares, em relacao a natureza e caracteristicas dos produtos em deposito. ARTIOO 54 1. as armazens devem possuir as seguintes caracteris ticas: a) A ilurninacao deve ser uniforme e suficiente para garantir as condicoes de visibilidade e de lim peza eficaz. Deve evitar-se a incidencia directa 3 DE OUTUBRO DE 1984 da luz solar sobre os alimentos quando seja prejudicial para os mesmos; b) As paredes, os equipamentos e utensilios devem estar em born estado de manutencao, limpeza, funcionamento e mantidos em perfeita ordem; c) Devem permitir uma boa circulacao de ar para evitar temperatura e humidade excessivas; d) Devem possuir urn adequado sistema de drenagem. 2. Os produtos alimentares devem ser colocados orde nadamente sobre estrados de madeira ou outro material de maneira que estejam e1evados em relacao ao pavimento pelo menos 20 centimetros e a uma distancia minima de SO centimetros das paredes. 3. Cada grupo de produtos homogeneos deve ser man tide em sectores separados. ARTIGO 55 1. Os sectores destinados a produtos nao alimentares e equipamento devem ficar distantes e bern separados da queles dos produtos alimentares. 2. E proibido armazenar pesticidas e substancias toxicas nos armazens de produtos alimentares. ARTIGO 56 E proibido manter em deposito, produtos alimentares deteriorados, infestados ou contaminados, assim como aque1es julgados impr6prios para 0 consumo pela auto ridade sanitaria ou outra autoridade. ARTIGO 57 Pelo menos de seis em seis meses devem os armazens ser obiecto de inspeccao, controlo, limpeza completa e fumigacao. ARTIGO 58 o responsavel do armazem deve compiJar urn registo de fumigacoes que inclui a data, produto utilizado e a moda lidade de uso. ARTIGO 59 1. Os alimentos abaixo indicados nao podem ser arma zenados a uma temperatura superior a 8° C. Todavia, para prolongar a duracao, a temperatura de armazena mento nao devera superar os limites abaixo indicados: a) Leite e lacticinios . .. ..... .. .. .. .. .. . . . .. . . .. . . 8° C b) Carne e seus derivados.......... 4° C c) Peixe fresco e mariscos que nao sejam com pletarnente cobertos com zelo 4° C d) Alimentos cozinhados pereciveis que nao se jam mantidos quentes 4° C e) Fermento fresco 4° C 2. Nao sao abrangidos por esta obrigacao: a) Alimentos esterilizados; b) Alimentos congelados; c) Alimentos que sofrerem urn processo para aumen tar a sua duracao como carne seca e outros. 3. Os alimentos congelados devem ser armazenados de modo a que a temperatura do produto e do armazem fique uniforme e abaixo de 0° C. 4. Para lonza conservacao a temperatura nao deve ser superior a 18°C. 105 ARTIGO 60 1. Nas camaras de frio, os produtos nao poderao estar acumulados, devendo ser dispostos de modo a que 0 ar os atinja uniformemente. 2. E proibido congelar novamente os alimentos depois de sua descongelacao, 3. Os alimentos cozinhados que sao mantidos quentes devem ser armazenados de maneira a que a sua tempe ratura nao seja Inferior a 60° C. ARTIGO 61 As infraccoes do disposto nos artigos deste capitulo sao punidas com multa de 1500,00 a 10 000,00 MT. CAPfTULO VII Requisitos minimos obrigat6rios para estabelecimentos alimentares de consumo ARTIGO 62 Alem de possuir os requisitos comuns aos estabele cimentos alimentares, os estabelecimentos de consumo de alimentos deverao ter as seguintes caracteristicas: a) Ter dimensoes adequadas ao numero de clientes; b) Assegurar as condicoes de bem-estar ambiental. Em particular devem ter boa iluminacao e are jamento natural ou artificial que impeca a per man encia de odores desagradaveis; c) Ter pavimentos de material lavavel nos locais onde os alimentos sao armazenados, preparados ou servidos; d) Ter urn equipamento adequado e proporcionado a actividade do estabelecimento; e) Ter geleiras, congeladores eventualmente distin tos em relacao a natureza dos produtos, que ga rantam uma temperatura nao superior aquela indicada no artigo 59; f) Possuir services higienicos a disposicao do publico que, alem de terem os requisitos indicados no artigo 23, sejam construidos no interior e facil mente visualizados, em mirnero adequado a ca pacidade do estabelecimento segundo os mini mos estabelecidos pela tabela seguinte: r 1 retrete e 1 lavabo para senhoras. Ate 50 lugares ~ 1 retrete, 1 urinol e 1 lavabo para t homens. A .( 150 1 jr 2 ;=~~etes e 2 lavabos para senho te ugares 2 retretes, 2 urinois e 2 lavabos para homens. { 3 retretes e 3 lavabos para se nhoras. de 150 a 300 lugares 3 retretes, 3 lavabos e 4 uri n6is para homens. Estes minimos poderao ser alterados pela au toridade sanitaria de acordo com 0 tipo de estabelecimento. Para estabelecimento com maior numero de lugares a autoridade sanitaria podera exigir urn mimero de sanitarios mais elevado. g) Possuir services higienicos separados para pessoal com as requisitos indicados nos artigos 23 e se guintes. 106 ARTIGD 63 Para os estabelecimentos indicados no artigo anterior e proibido: 1) Guardar equipamento em desuso ou que nao esteja estreitamente ligado a actividade ai desenvol vida; 2) Deixar os produtos expostos sem 0 devido aeon dicionamento e resguardo. ARTIGD 64 Nos referidos locais deverao cumprir-se tambern as se guintes disposicoes: 1) A louca e talheres utilizados pelos clientes devem ser cuidadosa e eficientemente limpos com agua quente e sabao imediatamente depois do uso; 2) as utensilios usados para preparar e servir comida e bebidas devem ser cuidadosa e eficienternente limpos com agua imediatamente depois do tra balho diario: 3) No caso em que se utilizam utensilios de uso unico como pratos ou copos de papel, toalhas, guar danapos, resguardos, estes nao podem ser utili zados duas vezes; 4) As toalhas, os guardanapos e os fardamentos usa dos pelo pessoal devem apresentar-se limpos; 5) Todos os utensilios e contentores devem ser arma zenados a suficiente distancia do pavimento, num lugar limpo e seco protegido contra moscas, poeiras, gotejamento, condensacao e outras cau sas de contaminacao; 6) Todos os utensilios e contentores devem ser ma nuseados higienicamente. ARTIGD 65 As infraccoes ao disposto nos artigos 63 e 64 sao punidas com multa de 500,00 a 5000,00 MT. SECCXO I Dos restaurantes e similares ARTIGD 66 Alem dos requisitos gerais ja referidos, os restaurantes devem ter locais separados para: a) Cozinha; b) Armazem; c) Sala de jantar. ARTIGO 67 As cozinhas devem possuir os seguintes requisitos essen ciais: 1) Ter sectores distintos para: preparacao dos vegetais, preparacao dos alimentos de origem animal, cozeduras; 2) Ter paredes Iavaveis e impermeaveis ate a altura de 1,80 metro; 3) Ter portas que se fecham bern e de preferencia com fecho automatico; 4) Ter pias de tamanho adequado providas de agua potavel corrente. ARTIGO 68 Nao e permitido 0 ingresso nas cozinhas de pessoas es tranhas a confeccao dos alimentos. I SERlE - NOMERO 40 ARTIGD 69 Nas cozinhas s6 poderao guardar-se as substancias ali mentares, equipamento e utensilios necessaries para confec <;ao da comida. ARTIGO 70 Em nenhuma circunstancia sera permitida a matanca e evisceracao de animais de pequenas especies nas cozi nhas. ARTIGD 71 Devem possuir frigorificos distintos para a conservacao de frutas e hortalica e para outros alimentos deterioraveis que garantam uma temperatura conforme 0 artigo 59, com prateleiras lisas e lavaveis em numero adequado. ARTIGO 72 As salas de jantar devem ter uma disposicao de mesas e cadeiras tal que permita ao consumidor uma c6moda refeicao e ao pessoal uma facil actuacao de service. Para cada lugar deve ser assegurada uma superficie de pelo menos 1,20 m-. SECCXO II Dos bares. cafes e pastelarias ARTIGO 73 1. as bares, cafes e pastelarias devem possuir, alem dos requisitos gerais, urn balcao para distribuicao da comida em marmore ou outre material lavavel e uma vitrina para exposicao e proteccao de bolos, pasteis, sandes e outros alimentos postos a venda. 2. No caso em que este tipo de estabelecimento alimental possua urn local onde se confeccionam os alimentos, este deve obedecer aos requisitos enumerados no artigo 67. CAPITULO VIII Requisitos minimos obriqato-ios prra estabelecimentos alimentares de vcnda ARTIGO 74 Alem de possuir os requisitos gerais para estabeleci mentos alimentares, os estabelecimentos de venda devem ter as seguintes caracteristicas: a) Locais para exposicao e venda com dimens6es ade quadas a capacidade comercial; b) Banca de venda com superficie de material inal teravel e lavavel, guarnecida de vitrina quando sao expostos e vendidos alimentos nao protegidos por inv6lucros pr6prios e que normalmente se consomem sem previa lavagem, cozedura ou descasque; c) Urn sector com as caracteristicas indicadas no ar tigo 67 para 0 caso de lojas que efectuam a preparacao e confeccao de alimentos para venda directa. ARTIGD 75 1. E proibido ter qualquer tipo de alimento em contacto com 0 chao. 2. as alimentos destinados ao consumo sem previa lavagem, cozedura ou descasque e nao protegidos por embalagens, devem ser tornados com pincas ou outros instrumentos apropriados, evitando 0 contacto com as maos. 3 DE OUTUBRO DE 1984 3. Para os alimentos destinados ao consumo sem previa lavagem, cozedura ou descasque e nao protegidos por embalagens, deve ser garantida absoluta higiene do pessoal vendedor que em nenhuma circunstancia pode manusear simultaneamente dinheiro. CAPITULO IX Requisitos minimos obrigat6rios para os meios de transporte dos alimentos ARTiGO 76 o transporte de alimentos deve ser feito com meios higienicos tais que assegurem aos mesmos uma proteccao adequada em relacao ao genera de substancias transpor tadas, evitando toda a causa de contaminacao ou outros danos que possam ser causados pelos agentes atmosfericos ou outros factores ambientais. ARTiGO 77 E proibido transportar generos alimentares com outros produtos que possam alterar as caracteristicas daqueles ou contamina-los, excepto no caso em que utilizem con feccoes ou embalagens proprias para evitar qualquer con tarninacao. ARTiGO 78 Para se obter a autorizacao sanitaria nos termos du disposto no artigo 11 deste regulamento, os tanques e os contentores para transporte de generos alimentares devem ter: 1) Revestimento interno de material que corresponda aos requisitos previstos no artigo 51; 2) As paredes internas com cantos arredondados, e as juntas de maneira que as operacoes de Iavagem e desinfeccao sejam executadas facilmente e a agua possa escorrer Iivremente; 3) Portas adequadas com guarnicoes hermeticas; 4) Abertura que permita urn acesso facil para 0 inte rior; 5) Quando necessario, proteccao termica ou pintura metalizada. ARTIGO 79 Os tanques au contentores devem ser Iimpos e desin fectados com substancias aprovadas e agua potavel. ARTIGO 80 Os tanques ou contentores nao podem ser utilizados para transporte de substancias diferentes daquelas indicadas na autorizacao nomeada nos artigos 11 e seguintes. 107 CAPITULO X Pessoal sanitario com competencia para inspeccoes ARTIGO 81 o pessoal encarregado de controlo e fiscalizacao das condicoes higienico-sanitarias da producao, transporte e comercializacao dos generos alimenticios e constituido pelos seguintes quadros tecnicos da saude, quando no exercicio das suas funcoes na sua area de saude e quando creden ciados para tal: a) Medicos chefes provinciais, distritais e da cidade; b) Medicos au tecnicos de medicina responsaveis dos Centros de Controle Sanitaria InternacionaI; c) Medicos, tecnicos ou agentes de medicina respon saveis dos Centros de Sande au Centros de Pro filaxia e Exames Medicos; d) Tecnicos e agentes de medicina preventiva e sa neamento do meio; e) Tecnicos e agentes de nutricao; f) Outros quadros tecnicos quando designados pelo Ministro da Saude. § unico. 0 Ministerio da Saude definira os criterios de designacao do pessoal das categorias referidas no presente artigo capacitado para executar inspeccoes sanitarias. ARTIGO 82 1. Os quadros tecnicos indicados no artigo anterior se rao credenciados mediante urn cartao de identificacao, que os autorize a realizar inspeccoes sanitarias. 2. 0 cartao referido no numero anterior sera emitido pela respectiva Direccao Provincial de Saude e tera a vali dade de urn ano. CAPITULO XI Disposlcoes finais ARTIGO 83 Na aplicacao do presente Regulamento nos pontos em que implique alteracoes estruturais das instalacoes ou de equipamentos, poderao ser fixados prazos por acordo com a autoridade sanitaria local nunca superiores a urn ano. ART/GO 84 As duvidas surnidas na anlicacao do presente Reoula mento serao resolvidas por despacho conjunto dos Minis tros da Sande e de tutela do tipo de estabelecimento em causa.