Regulation on the method and scale of classification of beef, swine and sheep meat

17. Na osnovu člana 21 stav 9 Zakona o uređenju tržišta poljoprivrednih proizvoda („Službeni list CG“, broj 51/17), Ministarstvo poljoprivrede i ruralnog razvoja donijelo je P R A V I L N I K O NAČINU I SKALI KLASIFIKACIJE GOVEĐEG, SVINJSKOG I OVČJEG MESA* Predmet Član 1 Ovim pravilnikom propisuje se način i skala klasifikacije goveđeg, svinjskog i ovčjeg svježeg mesa i izgled žiga za označavanje goveđih, svinjskih i ovčjih trupova i polutki. Skala klasifikacije Član 2 Klasifikacija goveđih, svinjskih i ovčjih trupova i polutki vrši se nakon obrade u klanici, veterinarsko-zdravstvenog pregleda i mjerenja u skladu sa Prilogom 1. Klasifikacija goveđih, svinjskih i ovčjih trupova i polutki u zavisnosti od razvijenosti mišića trupa, odnosno polutki i njihovih osnovnih djelova, stepena pokrivenosti masnim tkivom i udjela mišićnog tkiva vrši se prema skali klasifikacije date u Prilogu 1. Izgled žiga za označavanje goveđih, svinjskih i ovčjih trupova i polutki Član 3 Nakon klasifikacije goveđi, svinjski i ovčji trupovi označavaju se žigom datim u Prilogu 2. Goveđi trupovi i polutke označavaju se utiskivanjem najmanje osam ravnomjerno postavljenih žigova na spoljašnjoj strani goveđeg trupa. Svinjski trupovi i polutke označavaju se utiskivanjem žiga sa unutrašne strane rebarnog dijela svake polutke ili utiskivanjem na spoljašnjoj strani buta ili potkoljenice. Ovčji trupovi i polutke označavaju se utiskivanjem najmanje dva ravnomjerno postavljena žiga na spoljašnjoj strani trupa i polutke. Za označavanje žigom koristi se nerazmazivo, neizbrisivo i neotrovno mastilo koje se upotrebljava u prehrambenoj industriji i koje je otporno na vodu i kuvanje. Prilozi Član 4 Prilozi 1 i 2 čine sastavni dio ovog pravilnika. Stupanje na snagu Član 5 Ovaj pravilnik stupa na snagu osmog dana od dana objavljivanja u „Službenom listu Crne Gore”, a primjenjivaće se od 1. januara 2020. godine. *U ovaj Pravilnik prenijete su odredbe Uredbe Vijeća Evropske unije(EZ) br. 1249/2008o utvrđivanju detaljnih pravila primjene ljestvice Zajednice za klasifikaciju goveđih, svinjskih i ovčjih trupova i izvješćivanja o njihovim cijenama Broj: 320-2465/17-3 Podgorica, 29. decembra 2017. godine Ministar, mr Milutin Simović, s.r. PRILOG 1 NAČIN I SKALE KLASIFIKACIJE GOVEĐIH, SVINJSKIH I OVČJIH TRUPOVA I POLUTKI I. Način i skala klasifikacije goveđih trupova i polutki Razvrstavanje goveda vrši se na osnovu podataka o rođenju i njegovog fiziološkom stanja, a za životinje koje potiču iz uvoza na osnovu dokumentacije koja prati životinju prilikom uvoza i njenog fiziološkog stanja. Dokumentacija koja prati životinju sadrži i podatak o datumu rođenja životinje. Nakon obrade trupa i veterinarsko-zdravstvenog pregleda vrši se mjerenje toplih trupova, odnosno polutki kako bi se utvrdila njihova klanična masa i obavio postupak klasiranja. Klanična masa toplog trupa odnosno plutke goveda utvrđuje se nakon klanične obrade trupa. Klanično obrađen trup goveda je trup zaklane životinje sa kojeg je nakon klanja i iskrvarenja skinuta koža, odstranjeni svi unutarašnji organi i uklonjeni sljedeci djelovi trupa: 1) glava odstranjena na mjestu između potiljačne kosti i prvog vratnog pršljena; 2) donji dijelovi nogu odstranjenih u tarzalnim i karpalnim zglobovima; 3) organi u grudnoj, trbušnoj i ždrijelnoj šupljini, osim bubrega i bubrežnog masnog tkiva; 4) polni organi i vimena; 5) kičmena moždine duž kičmenog kanala (medulla spinalis); 6) uho na kojem je ušna markica. Goveđe polutke su rasječeni trup po crti razdvajanja, koja prolazi kroz sredinu svakog pršljena kao i kroz sredinu kičme i grudne kosti. Za trupove koji su namijenjeni za prodaju ili rasijecanje, radi utvrđivanja tržišne cijene potrebno je izvršiti i odvajanje: 1) bubrega i bubrežnog masnog tkiva, 2) masnog tkiva karlične šupljine, 3) masnog tkiva butnog vijenca; 4) repa između krsne kosti i prvog repnog pršljena; 5) masnog tkiva sa područja ingvinalnog kanala kod muških životinja te ispod odstranjenog vimena kod ženskih životinja; 6) mišićni dio dijafragme; 7) ubodne rane od klanja. Određivanje kategorije goveđih trupova i polutki vrši se u skladu sa tabelom 1. Tabela 1 Oznaka kategorije Opis A Bikovi mlađi od 24 mjeseca B Bikovi stariji od 24 mjeseca C Kastrirane muške životinje D Krave E Junice V Telad mlađa od 8 mjeseci Z Starija telad, starosti od 8 – 12 mjeseci Goveđi trupovi odnosno polutke razvrstavaju se u klase na osnovu razvijenosti mišića trupa odnosno polutki kao i razvijenosti njihovih osnovnih dijelova. Trupovi odnosno polutki razvrstavaju se u jednu od sljedećih klasa datih u tabeli 2. Tabela 2 Klase OPIS Naziv Oznaka Trup – polutka Osnovni dijelovi trupa – polutke IZVRSNA E svi profili su izuzetno visoko zaobljeni; izrazita zaobljenost mišića but: izrazito popunjen i oblikovan, visoko zaobljen leđa: vrlo široka; izrazito izbočena po cijeloj dužini lopatica: izrazito popunjena i oblikovana VRLO DOBRA U profili dobro u cijelosti zaobljeni; vrlo dobra punoća mišića but: dobro oblikovan i popunjen leđa: široka i izbočena lopatica: oblikovana i popunjena DOBRA R profili u cijelosti ravni; dobra punoća mišića but: dobro razvijen leđa: izbočena ali manje široka lopatica: srednje razvijena OSREDNJA O profili su ravni do udubljeni; osrednja punoća mišića but: srednje razvijen leđa: srednje razvijena lopatica: srednje razvijena do skoro ravna SLABA P svi profili vrlo udubljeni; slaba punoća mišića but: slabo razvijen leđa: uska s izbočenim kostima lopatica: ravna s izbočenim kostima Klase goveđih trupova i polutki u odnosu na stepen prekrivenosti masnim tkivom razvrstavaju se u skladu sa tabelom 3. Tabela 3 Stepen prekrivenosti Opis prekrivenosti masnim tkivom masnim tkivom Naziv Oznaka Na površini trupa U šupljinama trupa VRLO SLABA 1 vrlo tanke naslage masnog tkiva na cijelom trupu bez vidljivih naslaga masnog tkiva u grudnojh šupljini SLABA 2 tanki sloj masnog tkiva na trupu; mišići gotovo svugdje vidljivi mišići u grudnoj šupljini su između rebara jasno vidljivi SREDNJA 3 mišići su, osim na butu i lopatici, gotovo svugdje prekriveni tankim slojem masnog tkiva mišići u grudnoj šupljini su između rebara još vidljivi između tankog sloja masnog tkiva na rebrima JAKA 4 mišići na butu i lopatici samo su mjestimično vidljivi između naslaga masnog tkiva; nešto izrazitije naslage na prsima mišići u grudnoj šupljini između rebara prekriveni su masnim tkivom VRLO JAKA 5 trup je u cijelosti prekriven masnim tkivom; deblje naslage masnog tkiva vidljive su na prsima u grudnoj šupljini vidljive prilične naslage masnog tkiva II. Način i skala klasifikacije svinjskih trupova i polutki Razvrstavanje u kategorije vrši se samo za ošurene i oguljene svinjske trupove i polutke. Svinjski trupovi i polutke u proizvodnji, preradi i distribuciji razvrstavaju se na kategorije, a ošureni trupovi i polutke T1 i N kategorije razvrstavaju se i na klase. Odmah nakon obrade trupa i veterinarsko-zdravstvenog pregleda, prije početka hlađenja, a najkasnije 45 minuta nakon klanja, vrši se mjerenje toplih trupova, odnosno polutki kako bi se utvrdila njihova klanična masa i obavio postupak klasiranja. Klanično obrađen trup svinje je: trup ošurene životinje neposredno nakon klanja i iskrvarenja, s kožom bez dlake, glavom i repom, bez bubrega i bubrežnog sala, jezika, polnih i drugih unutrašnjih organa, rožine papaka, očnih jabučica i ušnih kanala; trup životinje oguljene neposredno nakon klanja i iskrvarenja, bez kože, glave, donjih djelova nogu (odstranjenih u karpalnim i tarzalnim zglobovima), repa, bubrega i bubrežnog sala, polnih i drugih unutrašnjih organa. Svinjska polutka je rasječeni trup svinje po uzdužnom presjeku kroz sredinu kičme i glave. Klanična masa ohlađenog trupa utvrđuje se na način što se masa toplog trupa umanji za 2%. Kada se masa ohlađenoga trupa utvrđuje iz mase toplog trupa koji je vagan poslije 45 minuta nakon klanja, masa toplog trupa umanjuje se za dodatnih 0,1 % za svakih 15 minuta prekoračenja vremena za mjerenje toplog trupa. Razvrstavanje svinjskih polutki u klase vrši se i na osnovu udjela mišićnog tkiva. Utvrđivanje udjela mišićnoga tkiva u svinjskim polutkama vrši se na osnovu debljine slanine i mišića u milimetrima na određenim mjestima trupa primjenom mehaničkih, optoelektričnih ili ultrazvučnih mjernim instrumentima. Određivanje kategorije svinjskih trupova i polutki vrši se u skladu sa tabelom 4. Tabela 4 Kategorija Oznaka Obilježja Odojci O Trupovi zaklanih odojaka s kožom bez dlake, glavom i jezikom, repom, bubrezima i bubrežnim salom, bez ostalih unutrašnjih organa, rožine papaka, očnih jabučica i ušnih kanala, mase toplog trupa 5 – 15 kg. Prasad PR Obrada ista kao za »O«, mase toplog trupa 15,1 – 30 kg. Mlađe svinje M Trupovi ili polutke mladih svinja obrađenih kao kod »O« s masom toplog trupa 30,1 – 49,9 kg. Utovljene svinje T1 – odgovarajuća oznaka klase Klaničo obrađeni trupovi i polutke svinja oba pola mase toplog trupa 50 – 120 kg. Utovljene svinje većih završnih masa T2 Masa toplog trupa iznad 120 kg. Krmače K Klanično obrađeni trupovi i polutke krmača. Mladi nerastovi N – odgovarajuća oznaka klase Klanično obrađeni trupovi i polutke mladih nerastova, mase toplog trupa 50 – 80 kg. Stariji nerastovi i kastrati NK Klanično obrađeni trupovi i polutke priplodnih nerastova i kastrata. Klasifikacijasvinjskih trupova i polutki vrši se samo za ošurene trupove, odnosno polutke T1 i N kategorije u skladu sa tabelom 5. Tabela 5 Klasa Udio mišićnoga tkiva trupa u % S 60 i više E 55 i više, ali manje od 60 U 50 i više, ali manje od 55 R 45 i više, ali manje od 50 O 40 i više, ali manje od 45 P manje od 40 Udio mišićnog tkiva (M%) u svinjskom trupu ili polutci metodom „dvije tačke“ izračunava se primjenom sljedeće formule: M% = 67,93148 – (43,07594 x S/M) + (1,6567 ×√ M) – (49,45989 × log S) + (10,99155 x √ S) S je debljina slanine izražena u milimetrima (mm) izmjerene zajedno s kožom na krstima na najtanjem mjestu, odnosno gdje musculus glutaeus najviše zalazi u slaninu a kako je to prikazano na slici 1. M je debljina slabinskoga mišića izražena u milimetrima (mm), izmjerenoga kao najkraća veza između prednjeg-kranijalnog završetka, mišićamusculus glutaeus medius i gornjeg-dorzalnog ruba kičmenog kanala kako je to prikazano na slici 1. m je masa trupa izražena u kilogramima (kg). Slika 1 Udio mišićnog tkiva u svinjskom trupu ili polutci koji su klaničo obrađeni utvrđuje se primjenom metode „jedna tačka“, uređajem koji određuje vrijednosti S i M prema slici 2, a izračunava se primjenom sledeće formule: (M%) = A+B×S+C×M S je debljina slanine s kožom izražena u milimetrima (mm), mjereno 7 centimetara (cm) postrano odnosno lateralno od srednje odnosnomediane linije rasijecanja, mjereno u visini između drugog i trećeg rebra odpozadi, kako je to prikazano na slici 2. M je debljina mišića izražena u milimetrima (mm) istovremeno i na istom mjestu kao i S. Koeficijenti A, B i C matematičke formule moraju biti takvi da dobijeni rezultati zadovoljavaju uslove korelacije i standardnog odstupanja. Slika 2 III. Način i skala klasifikacije ovčjih trupova i polutki Ovčji trupovi se nakon obrade, a u roku od jednog sata od izvršenog klanja identifikuju i vrši se mjerenje toplih trupova i polutki radi utvrđivanja klanične mase i obavljanja postupka klasifikacije. Klanično obrađen trup ovce je trup zaklane životinje sa kojega je nakon klanja i iskrvarenja skinuta koža i ukonjeni sledeći djelovi tijela: glava, odstranjena na mjestu između potiljačne kosti i prvog vratnog pršljenja; donji dijelovi nogu odstranjeni u tarzalnim i karpalnim zglobovima; organi u grudnoj, trbušnoj i karličnoj šupljini, osim bubrega i bubrežnog masnog tkiva; polni organi i vimena. Ovčja polutka je rasječeni trup po crti razdvajanja, koja prolazi kroz sredinu svakog pršljena i kroz sredinu kičme, karlične i grudne kosti, bez kičmene moždine (medulla spinalis) duž kičmenog kanala za grla starija od 18 mjeseci. Trupovi i polutke teže jagnjadi razvrstavaju se u klase na osnovu razvijenosti mišića trupa ili polutki i razvijenosti njihovih osnovnih dijelova. Trupovi i polutke lake jagnjadi razvrstavaju se u klase na osnovu mase trupova ili polutki, boje mesa i stepena zamašćenosti. Boja mesa lake jagnjadi određuje se na potrbušnom dijelu trupa ili polutke (rectus abdominis) koristeći standardnu skalu boje. Prilikom klasifikacije trupova i polutki navode se kategorija i oznaka razreda kojem kategorija pripada. Ovčji trupovi i polutke razvrstavaju se zavisno od starosti i mase toplog trupa u sledeće kategorije: – laka jagnjad su grla starosti do 12 mjeseci čija masa toplog trupa nije veća od 13 kg; – teža jagnjad su grla starosti do 12 mjeseci čija je masa toplog trupa veća 13 kg; – ostale ovce su grla starosti iznad 12 mjeseci. Starost grla utvrđuje se na osnovu podataka o jagnjenju grla. Ako ovi podaci nijesu dostupni, starost se ocjenjuje na osnovu prvog para zuba, odnosno sjekutića. Grla kod kojih prvi par sjekutića nije promijenjen iz mliječnih u stalne zube svrstavaju se u grupu lakih ili teže jagnjadi zavisno od njihove mase date u tabeli 6. Tabela 6 Kategorije Oznaka Starost grla Jagnjad L ≤ 12 mjeseci Ostale ovce S > 12 mjeseci Klasifikacija težih jagnjadi vrši se u skladu sa tabelom 7. Tabela 7 Klase Opis Naziv Oznaka Osnovni dijelovi trupa – polutke IZVANREDNA S Butovi: izrazito popunjeni i oblikovani, profili izrazito zaobljeni. Leđa: izrazito zaobljena, vrlo široka i popunjena po cijeloj dužini Plećke: izrazito zaobljene i izrazito popunjene. IZVRSNA E Butovi: vrlo popunjeni, profili vrlo zaobljeni Leđa: vrlo zaobljena, vrlo široka i vrlo popunjena oko plećke Plećke: vrlo zaobljene i vrlo popunjene VRLO DOBRA U Butovi: popunjeni, profili zaobljeni Leđa: široka i popunjena oko plećke Plećke: popunjene i zaobljene DOBRA R Butovi: profili uglavnom ravni Leđa: popunjena, ali manje široka oko plećke Plećke: dobro razvijene, manje popunjene OSREDNJA O Butovi: profili naginju prema udubljenju Leđa: bez širine i popunjenosti Plećke: slabo razvijene, a profili ravni SLABA P Butovi: profili udubljeni do izrazito udubljeni Leđa: uska i udubljena s vidljivim kostima Plećke: uske, ravne s vidljivim kostima Klasifikacija lakih jagnjadi u odnosu na stepen prekrivesti masnim tkivom vrši se u skladu sa tabelom 8. Tabela 8 Stepen prekrivenosti masnim tkivom Opis prekrivenosti masnim tkivom Naziv Oznaka Na površini trupa U šupljinama trupa VRLO SLABA 1 U tragovima ili bez vidljivih naslaga U trbušnoj šupljini: u tragovima ili bez vidljivih naslaga na bubrezima U grudnoj šupljini: u tragovima ili bez vidljivih naslaga između rebara SLABA 2 Tanki slojevi masnog tkiva prekrivaju samo dio trupa, a mišići su vidljivi skoro svugdje U trbušnoj šupljini: u tragovima ili tanki sloj masnog tkiva prekriva dio bubrega U grudnoj šupljini: mišići vidljivi mjestimično u tankom sloju, a između rebara vidljivi SREDNJA 3 Tanki sloj masnog tkiva prekriva većinu trupa, osim iznad buta i plećke, dok su masni slojevi slabije izraženi na korijenu repa U trbušnoj šupljini: tanki sloj masnog tkiva prekriva dio ili oba bubrega U grudnoj šupljini: mišići pretežno vidljivi između rebara JAKA 4 Debeli sloj masnog tkiva pokriva veći dio trupa s tanjim slojevima na udovima i debljim na plećki U trbušnoj šupljini: bubrezi su prekriveni masnim tkivom U grudnoj šupljini: na mišićima između rebara može biti masnog tkiva, naslage masnog tkiva ponegdje su vidljive na rebrima VRLO JAKA 5 Vrlo debeli sloj masnog tkiva, a mišićno tkivo može biti mjestimično vidljivo U trbušnoj šupljini: bubrezi su prekriveni debelim slojem masnog tkiva U grudnoj šupljini: na mišićima između rebara ima masnog tkiva, naslage masnog tkiva vidljive su na rebrima Klasifikacija trupova i polutki lakih jagnjadi u odnosu na masu trupa, stepen prekrivenosti masnim tkivom i boje mesa i vrši se u skladu sa tabelom 9. Tabela 9 Razred A B C Masa trupa kg ≤ 7 7,1 – 10 10,1 – 13 Kategorija 1 2 1 2 1 2 Boja mesa Svjetlo ružičasta Druga boja i stepen prekrivenosti masnim tkivom Svjetlo ružičasta ili ružičasta Druga boja i stepen prekrivenosti masnim tkivom Svjetlo ružičasta ili ružičasta Druga boja i stepen prekrivenosti masnim tkivom Stepen prekrivenosti masnim tkivom (2) (3) (2) (3) (2) (3) PRILOG 2 ŽIG ZA OZNAČAVANJE GOVEĐIH, SVINJSKIH I OVČJIH TRUPOVA I POLUTKI Žig za označavanje goveđih trupova i polutki a) Klase b) Stepeni prekrivenosti masnim tkivom Žig za označavanje svinjskih trupova i polutki a) kategorija b) klasa Žig za označavanje ovčjih trupova i polutki a) kategorije ovčjih trupova b) težinski razredi kategorije lake jagnjadi c) klase d) stepeni prekrivenosti masnim tkivom Dimenzije žiga za označavanje goveđih, svinjskih i ovčjih trupova i polutki