Décret nº 2-98-617 pris pour l'application du dahir portant loi nº 1-75-291 édictant des mesures relatives à l'inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants et des denrées animales ou d'origine animale

Deeret n° 2-98-617 du 17 ramadan 1419 (5 janvier 1999) pris pour I'application du dahir portant loi n° 1-75-291 du 24 chaoual 1397 (8 octobre 1977) edictant des mesures relatives it I'inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants et des denrees animaJes ou d'origine animale, LE PREMIER MINISTRE, Vu Ie dahir portant loi n" 1-75-291 du 24 chaoual 1397 (8 octobre 1977) edictant des rnesures relatives a l'inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants er des denrees : t ani males ou d'origine animale, notamment son article 10 ; Sur proposition conjointe du ministre de l'agriculture, du developpement rural et des peches maritimes. du ministre de l'industrie, du commerce et de l'artisanat et du ministrede la sante; Apres examen par Ie conseil des ministres reuni Ie 5 ramadan 1419 (24 decembre 1998). DECRETE. Titre premier De l'inspection des endroits publics ou prives et leurs annexes ARTICLE PREMIER. Les endroits publics ou prives et leurs annexes prevus a I' article 2, paragraphe IV du dahir portant loi n" 1-75-291 du 24 ehaoual 1397 (8 octobre 1977) susvise sont : a) En ce qui concerne les animaux vivants : les etables, les marches 11 bestiaux, les abattoirs et leurs annexes, les marches, les foires, les vehicules, les wagons, les bateaux et les avions reserves au transport des animaux vivants er les pares zoologiques ; hi En ce qui concerne les denrees animales ou d'origine anirnale : les etablissements de decoupe, de conditionnement, de conservation, de traitement et de transformation des denrees animales : les etablisscments de traiternent, de production, de transformation et de eonditionnement des denrees animales ou d'origine animale ; les points de vente en gros ou en detail des denrees animales et/ou d'origine anirnale. Les conditions sanitaires et hygieniques de conception, d'equipement et d'exploitation auxquelles doivent repondre les endroits ou les denrees anirnales et d'origine animale sont manipulees, traitees, transforrnces, conservees ou exposees pour la vente, sont fixces en annexe d.u present deerel. Titre II De l'inspection sanilaire el qualitative des animau.-~ vivants et des denrees animales ART, 2. - L'inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants comprend, obligatoirement, l'examen ante-mortem et I'examen post-mortem, effectues conformement nux dispositions de l'article 5 du dahir portant ]oi nO 1-75-291 du 24 chaoual 1397 (8 octobre 1977) susvise. ART. 3. - L'examen ante-mortem consiste, a proceder a I'examen clinique des animaux Ie jour de leur arrivee al'abattoir. Si les animaux restent al'abattoir plus de 24 heures, cet examen doit etre renouvele immediatement avant l'abattage. ART. 4. Ne peuvent etre abattus pour etre destines 11 la consommation publique : les animaux presentant a I' examen ante-mortem des signes de perturbation de l'etat general susceptibles de rendre les viandes impropres ala consornmation ; les animaux excites ou fatigues qui n'ont pas ete soumis avant l'abattage a une periode de repos d'au moins 24 heures, Ces animaux seront maintenus en observation puis abattus, saisis et consignes pour investigations. En aucun cas ils ne devront sortir vivants de I' enceinte des abattoirs. ART. 5, - Les animaux reconnus a l'examen ante-mortem atteints de maladies legalement contagieuses enumerees par Ie dahir portant Ioi n° 1-75-292 du 5 chaoual 1397 (19 septembre 1977), tel qu'il a ere modifie et complete sont diriges, accompagnes d'un laissez-passer, delivre par le veterinaire inspecteur charge de l'inspection, dans un camion etanche et plombe, vers un clos d' equarrissage ou ils seront abattus et incineres. Le laissez-passer doit etre retoume signe par Ie veterinaire inspecteur charge de la surveillance de l'atelier d'equarrissage dans les cinq jours qui sui vent sa delivrance, au veterinaire inspecteur charge de l'inspection dans l'abattoir de provenance. Les animaux reconnus atteints de maladies autres que celles visees au ler alinea du present article sont abattus dans l'abattoir sanitaire. ART. 6. - En cas de depistage de maladies contagieuses, le veterinaire inspecteur charge de l'mspection sanitaire ct qualitative dans l'abattoir est tenu d'appliquer Ies dispositions du dahir portant loi n° 1-75-292 du 5 chaoual 1397 (19 septembre 1977) precite, notamment celles relatives it la declaration et a l'application des mesures de police sanitaire. ART. 7. - Ne peuvent etre destines a la consommation publique les animaux reconnus, a l'examen ante-mortem, morts ou en etat de mort apparente. Ces animaux sont diriges au clos d'equarrissage. ART. 8, - L'examen post-mortem doit etre effectue imrnediatementapres la mise amort, et doit porter sur toutes les parties de l'animal y compris le sang. ART. 9.- Les modalites de l'examen ante-mortem et post mortem seront determinees par arrete du ministre charge de I' agriculture. ART, 10. Dans Ie cas ou l'examen post-mortem ne permet pas d'etablir un jugement definitif sur la salubrite de la carcasse, Ie veterinaire inspecteur peut ]a con signer dans une chambre frigorifique, pour la durce necessaire aux investigations complementaires, dans un local prevu acette fin et ce, aux frais du proprietaire. Si la reinspection est favorable, ]a carcasse est estampillee et livree A Ia consommation publique. Dans Ie cas contraire, la carcasse consignee est saisie et detruite. 90 BULLETIN OFFICIEL N- 4662 - 17 chaoual 1419l4-2-99) ART. 11. - Les animaux abattus d'urgence pour cause d'accident ou lorsque I'urgence a ete etablie par un certificat veterinaire ou a defaut par un rapport de la police ou de la gendarmerie, doivent quelque soitle lieu de I'abattage, etre consignes dans un abattoir en vue de suivre I' evolution de leur viande et de proceder eventuellement a des examens complementaires de laboratoire dans une chambre frigorifique prevue acet effet et ce, aux frais du proprietaire. TitreIII De l' estampillage des viandes ART. 12. - L'estampillage s'entend de I'apposition de marques ou d'estampilles sur les viandes attestant que celles-ci ont ete preparees dans des abattoirs controles et qu 'elles ont ete reconnues propres a la consomrnation publique. Pour les animaux de boucherie, cctte estampille indique en meme temps la qualite de la carcasse qui sera deterrninee suivant un systerne de jugement et de classification des carcasses fixe par arrete du ministre charge de I' agriculture. ART. 13. - L'estampillage doit etre effectue par le veterinaire inspecteur ou sous sa responsabilite et en sa presence. A cet effet, Ie veterinaire inspecteur detient et conserve: a) les estampilles ou tout instrument destine a l'apposition de marque de salubrite quelque soit la denomination qui leur est don nee ; b) toutes etiquettes destinees aetre revetues des estampilles precitees. ART. 14. - L'estampillage se fera a l'aide d'une encre indelebile dont la composition doit etre conforme a la reglernentation en vigueur sur les additifs alimentaires aurorises, TitreIV Saisie des denrees animates ou d'origine animale ART. 15. La saisie prononcee conformement a I'article 11 du dahir portant loi n° 1-75-291 du 24 chaoual 1397 (8 octobre 1977) concerne toute denree animale ou d'origine animale susceptible de renfermer des principes virulents au toxiques pour l'homme ou l'animal ou qui presente dans ses proprietes organoleptiques des alterations qui la denaturent. la rendent repugnante, indigeste, insuffisamment nutritive ou precipitent sa decomposition. Doit egalcment etre salsle et detruite, toute denn'ie ne repondant pas aux normes microbiologiques, physico-chimiques ou toxicologiques qui seront Exees par arrete conjoint du ministre charge de I'agriculture, du ministre charge de l'industrie et du commerce et du ministre charge de la sante. ART. 16. - La saisie prononcee peut etre totale ou partielie d'une carcasse, des abats ou des issues. Elle consiste aretirer de la consommation publique tout ou partie de ces denrees. La saisie doit faire l'objet d'un proces-verbal dresse par Ie veterinaire inspecteur, en presence du proprietaire ou de son mandataire indiquant en termes clairs et precis pour les viandes rouges, Ie nom du proprietaire, l'origine et Ie signalement de I' animal, et pour les denrees saisies, leur poids, Ie mutif de saisie et de destruction de ces denrees. One copie dudit proces-verbal doit etre remise au proprietaire ou ason mandataire. ART. 17. - Le proprietaire qui con teste la decision de saisie dispose d'un delai de 36 heures pour formuler, par ecrit une demande d'expertise aupres du ministere charge de lagriculture. Le minisrre charge de lagriculture designe un veterinaire inspecteur pour proceder it la reinspection des viandes, denrees animales ou d'origine animale. Les conclusions de cette expertise sont portees a la connaissance du proprietaire et s' imposent aux deux parties. ART. 18. - Les viandes. denrees animales ou d'origine animale saisies doivent etre, selon Ie cas: soit denaturees et detruitcs, sons conrrole veterinaire par un moyen approprie kls lincineration ou la denaturation chimique: soit assainies par le froid dans le cm; des carcasses saisies pour motif de cysticercosc, La conduite a tenir lors de la saisie pour motif de tuberculose ou de cysticercose, sera deterrninee par arrete du ministre charge de I' agriculture. Titre V Conditions d'hygienc applicables {/LV;: etahlissements d'abattage. de preparation ties del/des animales ou d'origine anima le el (I leur materiel ART. 19. -- Sans prejudice des dispositions en vigueur relatives aux etablissements dangercux, insalubres ou incommodes, les responsables des centres d' abattage et des etablissernents dans lesquels des denrees visees, a l'article 1er du dahir portant loi susvise sont preparees, trairees, transformees, entreposees, exposees, mises en vente ou vendues, sont tenus de se conformer aux dispositions reglernentaires relatives a la conception, l'equipernent et les conditions sanitaires et hygieniques de fonctionnement desdits etablissernents. Les dispositions du present article sont applicables aux etablissements dans Iesquels unc ou plusieurs des operations mentionnecs a l' alinea Ier ci-dessus sont etfecruees en vue de la restauration collective dans lcs entreprises, dans les administrations, dans les institutions a caractere social et des etablissernents scolaires et universitaircs. ART. 20. - Les etablissements d'abattage et ceux ou les viandes. dennSes ani males ou d' origine animale sont manipulees, preparees, transformees. conditiollnees, transportees, vendues ou mises en vente, doivent repondre a la normc marocaine NM 08.0.000 relative 'lUX principes generaux d'hygiene alimentaire. Titre VI Conditions d'hVf,?iime applicables aux moyem' de transport ART. 21. -- Les animaux vivants doiVCnl etre transportes de sorte que leur etat de sante et d' entretien n' en soit pas aftecte. Les moyens de transp0l1. de chargement et de dechargement doive11l etre specialement adaptCs aux differcntes especes animales. lis doivent etn: con<;us, amen ages et entretenus de fa\;on a ne jamais constituer une source de pollution all de contamination. Aussitot apres dechargement dans les foires, marches, expositions, abattoirs, ils doivent, ainsi que tous les objets ayant ete en contact avec les animaux ou leurs dejections, etre netfQ)!~~, laves et desinfectes dans un endroit reserve acet effet. N° 4662- 17 chaoual 1419 (4-2-99) BULLETIN OFFlClEL 91 ART. 22.. - Les moyens de transport utilises pour les denrees visees a l'article 2 du dahir portant loi susvise, ne doivent pas constituer, du fait de leur amenagement, de leur etat d'entretien Oll de leur chargerncnt, un risque de contamination, d'alteration ou de souillure pour ces denrees, lis doivent etrc dotes dequipements uecessaires a la bonne conservation des denrecs. IIs ne doivent pas etre utilises pour des anirnaux vivants ou des marchandises susceptibles dalterer ou de contaminer lesdites denrees. Toutetois, par derogation a cette disposition, des regles particulieres peuvent etre edictees en ce qui concerne Ie transport simultane ou successifde certaines marchandises ou de certaines denrees, ART. 23, - Les caracteristiques techniques ainsi que les conditions sanitaires et hygieniques auxquelles doivent satisfaire les moyens de transport des viandes et denrees animales ou d'origine animale doivent repoudre aux dispositions reglementaires relatives au transport des denrees perissables. Titre VII Etat de sante et hygiene du personnel ART. 24. - Les personnes appelees en raison de leur emploi amanipuler les denrees anirnales ou d'origine animale, tant au cours de leur collecte, preparation, traitement, transformation, conditiormement, emballage. transport. entreposage, que pendant leur exposition ou mise en vente, sont astreintes ala plus grande proprete corporelle et vestimentaire. La manipulation de ces denrees est interdite aux personnes susceptibles de les contaminer. Des arretes conjoints du rninistre charge de l'agriculture et du ministre charge de la sante etabliront des listes de maladies et affections qui rendent ceux qui en sont atteints susceptibles de contaminer les denrees, Ces memes arretes dcterminent les conditions dans lesquelles les exploitants des etablissements mentionnes a l'article 19 du present decrer seront tenus de faire assurer une surveillance medicale periodique de leur personnel en vue deviter tout risque de contamination des dcnrees. Titre VIII F0!1('lio!1ncIIU!1/1 des ateliers d'equarrissage et truitement des sous-produits animaux ART. 25. - La chair des anirnaux entrant dans les ateliers d' equarissage unit y etre soumise a la cuisson prolongee ou etre traitee chimiquernent. Aucune viande, aucun produit sonant de ces erablissements, sous quelque forme que ce soir (graisses, gelatine, poudre dos, etc), ne peut etre livre a un usage alirnentaire. En aucun cas, la chair des animaux morts de maladie ne peut, quelle que soit cette maladie, etre vendue ni livree a la consornmation des pcrsonnes. ART. 26. - II est expressernent interdit de livrer pour la nourriture des animaux, des cadavres ou parties de cadavres provenant des ateliers d'cquarissage. Cette interdiction s'applique meme nux viandes d'animaux amenes vivants dans lesdits ateliers. ART. 27. II est tenu dans chaque atelier d\~quarrissage un registrc sur lequcl sont inscrits tous les animaux dans leur ordre d' arrivee ; cettc inscription comporte les noms, prenoms et domicile du proprictaire, Ie signalement des animaux, les causes 'de In mOl1 ou Ie motif de leur abattage. Ce registre est signe par Ie vl~tcrinaire inspecteur achacune de ses visites. ART. 28. Chaque fois que, a l' ouverture du cadavre, il existe des signes pouvant faire soupconner l'existence d'une maladie contagieuse, le tenancier du clos d'equarrissage est tenu d'en informer sur le champ Ie veterinaire inspecteur et de garder intactes toutes Ies parties du cadavre jusqu'a la visite. II doit, en outre, faciliter toutes les manipulations necessaires ason examen, Le veterinaire inspecteur signale a l'autorite locale et au chef du service veterinaire' concerne, toutes les defectuosites qu'il constate dans I' installation ou Ie fonctionnement de I' etablissement ; il dresse proces-verbal des infractions au present decret. TitreIX Dispositions generales ART 29. - Sont abroges : l'arrete viziriel du 14 joumada 1 1337 (15 fevrier 1919) sur les motifs de saisie et la destruction des viandes impropres aIa consommation ; l'arrete viziriel du 14 joumada 1 1337 (I5 fevrier 1919) reglernentant le fonctionnement des clos d'equarrissage. ART. 30. Le ministre de l'agriculture, du developpernent rural et des peches maritimes, Ie ministre de la sante et Ie ministre de l'industrie, du commerce et de l'artisanat sont charges, chacun en ce qui le concerne, de l' execution du present dec ret qui sera publie au Bulletin officiel. Fait aRabat, Ie 17 ramadan 1419 (5 janvier 1999), ABDERRAHMAN YOUSSOUFI. Pour contreseing : Le ministre de l'agriculture, du developpement rural et des peches maritimes, HARIB EL MALKL Le ministre de la sante, ABDELOUAHED EL FASSI. Le ministre de I'industrie. du commerce et de l'artisanat, ALAMI TAZI. * * * ANNEXE Conditions sanitaires et hygieniquesde conception, d'equipement et d'exploitation auxquelles doivent repondre tes endroits ou les denrees animales et d'origine animate sont manipulees, traites, transformees, conservees ou exposees pour la vente L - CONCEPTION ET INSTALLATION DES ETABLISSEMENTS I - Emplacement: L' etablissement doit etre situe dans des zones exemptes d'odeur desagreabJe, de fumee, de poussiere ou d'autres elements contaminants et qui ne sont pas sujenes aux inondations, 92 BULLETIN OFFICIEL W 4662 - 17 chaoual 1419 (4-2-99Y 2 Voies d'acces et aires carrossables : Les voies d'acces et les aires desservant l'etablissernent, qui sont situees dans son peri metre ou a proximite immediate, doivent etre carrelees ou a defaut etre asphaltees de maniere a etre carrossables. Elles doivent etre rnunies d'un systeme de drainage approprie et pouvoir etre nettoyees aisement. 3 - Bdtiments et installations: Les batiments et les installations doivent etre construits selon les regles de I'art et maintenus en bon etat ; Un espace de travail suffisant doit etre prevu pour permettre Ie bon deroulement de toutes les operations; L'agencement devrait permettre un nettoyage facile et adequat, ainsi qu'un bon controle de l'hygiene alimentaire : Les batiments et les installations doivent etre concus de maniere : * a empecher la penetration et l'installarion de ravageurs, ainsi que l'introduction d'agents de contamination exterieurs tels que fumee, poussiere, etc ... ; * que les operations pouvant donner lieu a une contamination croisee se trouvent separees par des cloisons, des emplacements differents ou tout autre moyen efficace ; * a faciliter l'hygiene des operations grace a leur deroulement regulier depuis l'arrivee de la matiere premiere jusqu'a l'obtention du produit fini, et ils doivent assurer des conditions thermiques qui conviennent au traitement et au produit. Dans les zones de manutention des denrees animales et d'origine animale : * les sols, s'Il y a lieu, doivent etre construits dans des materiaux etanches, non absorbants, lavables, antiderapants et non toxiques ; ils ne doivent pas etre crevasses et ils doivent etre faciles a nettoyer et a desinfccter. Le cas echeant, les sols doivent avoir une pente suffisante pour permettre aux liquides de s'ecouler par des orifices munis de siphons et grillages; * les murs doivent ctre construits avec des matcriaux etanches non absorbants, lavables et non toxiques et ils doivent etre munis d'un revctement soit en carreaux de faience blanche ou de teinte claire, soit en mosaique ou revetement similaire soit en ciment lisse et de teinte claire. Leur surface doit ctre lisse et sans crevasse, et ils doivent ctre fadles anettoyer et adesinfecter. Les angles formes par les murs, les murs et les sols, et les murs et les ptafonds doivent etre arrondis afin d'en faciliter Ie nettoyage; * les plafonds doivent etre dessines, construits et finis de fa<;on aempecher l'accumulation de salete et areduire au minimum la condensation de vapeur, l'apparition de moisissures et I'ecaillage ; ils doivent etre faciles a nettoyer. *' les fenetres et autres ouvertures doivent etre construites de fa<;on a eviter l'accumulation de saletes et celles qui :;'ouvrent vel'S l' exterieur doivent etre munies d' ecrans. Ces dcrniers doivent etre facilement amovibles pour permettre leur nettoyage et leur maintien en bon etat. Les rebords internes des fenetres, s' il y en a, doiveut etre inclines pour ernpecher leur utilisation com me etageres ; * les portes doivent avoir une surface lisse et non absorbante et, Ie cas echeant, elles doivent se fermer automatiquement et etre hermetiques. * les escaliers et dispositifs auxiliaires telles que plates formes, echelles, gouttieres, etc ... doivent etre situes et construits de maniere a ne pas entrainer une contamination des denrees animales et d'origine animale, Les gouttieres doivent etre munies de trappes d'inspection et de nettoyage ; * les zones de manutention des denrees animales et d'origine animale, doivent tous etre debarrassees de tout objet encombrant et pouvant constituer une source de contamination directe ou indirecte de ces denrees ou des matieres premieres; * dans les zones de manutention des denrees animales et d' origine animale, tous les elements et accessoires situes en hauteur doivent etre installes de facon a eviter une contamination directe Oil indirecte de ces denrees et des matieres premieres par la formation d'eau de condensation pouvant secouler dans les denrees animales et d'origine animate et ils ne doivent pas entraver les operations de nettoyage. lls doivent etre isoles au besoin ; leur agencement et leurs finitions doivent etre de nature a empecher l'accumulation de saletes et a reduire au minimum la formation d'eau de condensation, l' apparition de moisissures et I' ecaillage. Ils doivent etre faciles anettoycr ; * les locaux d'habitation, les vestiaires, les toilettes et les lieux ou les animaux sont gardes, doivent etre entierement separes des zones de manutention des denrees animales et d'origine animate et ne pas donner directernent sur ces dernieres ; * les etablissernents doivent etre concus de maniere a pouvoir en controler l'acces ; * il faut evitcr I' ernploi de mareriaux ne pouvant etre nettoyes et desinfectes de facon appropriee tel que le bois, amains qu'ils ne soient manifestement pas une source de contamination. 4 - Installations sanitaires : 4 - 1 Approvisionnement en eau : II y a trois types d'eau dont il est souhaitable de pouvoir disposer: cau potable, eau pour I'alimentation des generateurs de vapeur, eau pour autres usages. Lorsqu'il n' est pas fait appel a l' eau de distribution publiqu~, l'eau utilisee dans la preparation ou la conservation des denrees animales et d'origine animale, devra satisfaire naturellement aux normes visant a la fois les caracteres physiques, microbiologiques ct chimiques de I'eau de distribution publique. Un approvisionnement suffisant en eau repondant aux normes precitees, a une pression adequate et a une temperature appropriee doit etre assuree, ainsi que des installations adequates, pour son entreposage eventuel et sa distribution, et une protection suffisante coutre la contamination. L'eau destinee fIla production de vapeur necessite Ie respeav d'un certain nowbre d'exigences du point de vue chimique: ".' I W'4662 - 17 chaoual 1419 (4-2-99) BULLETIN OFFICIEL 93 eviter la formation de depots trop abondants de carbonates, surtout ceux adherant aux parois ; eviter l'entrainement de gouttelettes d'eau dans la vapeur ou « primage» ; eviter la presence de composes malodorants ou de saveur desagreable susceptibles de contarniner les denrees animales et d' origine animale. L'eau destinee a etre utilisee pour le lavage final, ou employee pour le refroidissernent des boites apres pasteurisation ou sterilisation, doit repondre a certains criteres microbiologiques et chimiques de sorte qu'elle ne puisse en aucun cas constituer une source de contamination. 4 - 2 - La glace: La glace doit provenir d'eau repondant aux specifications citees plus haut ; elle doit etre fabriquee, manipulee et entreposee dans des conditions telles qu'elle soit it l'abri de toute contamination. 4 - 3 - La vapeur: La vapeur utilisee directement en contact avec les denrees animales et d'origine animale ou avec des surfaces entrant en contact avec ces denrees ne doit contenir aucune substance presentant un risque pour la sante ou susceptible de contaminer le produit. 4 - 4 - L'eau non potable: L'eau non potable utili see pour la production de vapeur, la refrigeration, la lutte contre l'incendie et a d'autres fins analogues ne concernant pas les denrees animales et d' origine anirnale doit etre acherninee par des canalisations entierement distinctes, identifiees de preference par une couleur differente et ne comportant aucun raccordement ni aucune possibilite de reflux avec les conduits d'eau potable. 4 - 5 - Evacuation des effluents et des dechets : Les etahlissements doivent disposer d'un systeme efficace d'evacuation des effluents et des dechets, qui doit etre maintenu en permanence en bon etat. Toutes les conduites d'evacuation des effluents (y compris les reseaux d'egouts) doivent etre suffisamment importantes pour assurer I'evacuation pendant les periodes de pointe et elIes doivent etre construites de facon a eviter toute contamination des approvisionnernents d'eau potable. 4 - 6 - Vestiaires et toilettes: Tous les etablissements doivent comporter des vestiaires et des toilettes appropries, con venables et bien situes. Les toilettes doivent etre concues de facon 11 assurer l'evacuation des matieres dans des conditions d'hygiene, elles doivent etre bien eclairees et venti lees, et ne pas donner directement sur les zones de manutention des denrees animales et d'origine animaJe. Des lavabos munis de robinets ainsi que d'un produit adequat pour se laver les mains et d'un dispositif hygienique de sechage, doivent se trouver aproximite immediate des toilettes, de telie sorte que les employes doivent passer devant pour revenir dans Ie lieu de traitement. II est recommande d'installer des ecriteaux ou tout autre moyen qui ordonnent au personnel de se laver les mains apres avoir fait usage des toilettes. Les vestiaires specialement reserves au personnel affecte a la.zpne de traitement, doivent notamment constituer Ie lieu de depOt de tout dIet ou objet personnels susceptibles d'etre transportes dans les lieux de fabrication et constituer ainsi une source de contamination pour les denrees animales et d'origine animale, 4 - 7 - Points d'eau dans les zones de traitement : Dans tous les cas ou la nature des operations I' exige, il est obligatoire de disposer d'installations adequates et commodes permettant au personnel de se laver et de se seeher les mains et, au besoin de les desinfecter. II est preferable que les robinets ne puissent pas etre manoeuvres ala main. Ces installations doivent etre munies de conduites d'evacuation raccordees aux egouts et dotees de siphons. 4 - 8 - Installations de desinfection : II est necessaire de disposer d'installations adequates de nettoyage et de desinfection, des outils et du materiel de travail. Ces installations doivent etre construites en materiaux resistant ala corrosion et faciles anettoyer. 4 - 9 - L'eclairage : Un eclairage natureI ou artificiel approprie doit etre assure dans tout I'etablissement. L'eclairage ne doit pas alterer les couleurs et l'rntensite lumineuse doit etre suffisante et dans tous Ies cas, ne pas etre inferieure aux valeurs minima connues. Ampoules et appareils suspendus aune hauteur convenable au dessus des denrees alimentaires, a n'importe quel stade de preparation, doivent etre de type dit de surete et proteges de facon 11 empecher la contamination des denrees en cas de rupture. 4 - 10 - La ventilation: Une ventilation adequate doit etre prevue pour empecher l' exces de chaleur, la condensation de vapeur et la poussiere ainsi que pour remplacer l'air vicie. Le courant d'air ne doit jamais aller d'une zone contaminee aune zone propre. Les orifices de ventilation doivent etre munis d'un ecran ou de tout autre dispositif en un materiau resistant a la corrosion. Les ecrans doivent etre aisement amovibles en vue de leur nettoyage. * Les installations pour I'entreposage des dechets et des matieres non comestibles avant leur evacuation de I' etablissernent : Ces installations doivent etre concues de facon 11 empecher que les ravageurs puissent avoir acces aux dechets ou aux matieres non comestibles et aeviter la contamination des denrees animales et d'origine animale, de l'eau potable, du materiel, des locaux ou des voies d'acces amenagees sur les lieux, 4 11 - Materiaux et ustensiles : 4 - II -' 1 - Materiaux : Tout Ie materiel et les ustensiles utilises dans les zones de manutention des denrees animales et d'origine animale et pouvant entrer en contact avec ces derniers, doivent etre fabriques avec des materiaux ne risquant pas de transmettre aux denrees des substances, des odeurs ou des saveurs nocives, non absorbants a la corrosion et capables de supporter des operations repetees de nettoyage et de desinfection. Les surfaces doivent etre lisses et exemptes de trous et de crevasses. II faut eviter l'emploi de bois et d'autres materiaux difficiles anettoyer. II faut de meme eviter I' emploi de materiaux differents pouvant donner lieu aune corrosion par contact. 94 BULLETIN OFFIClEL W4662-17chaouaI1419(4-2-99) 4 11 - 2 - Aspects sanitaires : * tout Ie materiel et les ustensiles doivent etre concus er construits de facon a eviter tout danger en matiere d'hygiene et aen perrnettre le nettoyage et la desinfection faciles et cornplets. II" doivent pouvoir etre inspectes visuellement, L' equipcment fixe doit etre installe de telle facon qu'il soit aisement accessible et qu'il puisse etre nettoye afond: * la conception, la structure et les installations des conserveries doivent etre telles que les recipients ne risquent pas d' etre contamines, endommages au point de compromertre la qualite des productions: * les recipients destines aux matieres non comestibles et aux dechets doivent etre etanches, en metal ou tout autre materiau impermeable, faciles anertoyer, ou pouvant etre jeres apres usage. II faut pouvoir lcs fermer herrnetiquement. 4 I 1 - 3 - Identification du materiel : Le materiel et lcs ustensiles servant aux matieres non comestibles ou aux dechets doivent erre identifiahles et ne pas etre utilises pour les denrees ani males ct dorigine animalc. 4 - I I - 4 - Alimentation en vapeur: Le systeme de traitement therrnique doit etre convenablement alimcnte en vapeur pour y garantir le maintien d'une pression suffisante pendant routes les operations. 4 - II - 5 - Autoclaves: Ces recipients a pression, doivent, en tant que tels, etre concus, installes, utilises et entretenus conformement 'lUX normes de securite requises. n. PRESCRIPTIONS D'HYfiIENE' L 'entretien : Les batiments, l'equipemcnt, les ustensilcs ct toutes les autres installations materielles de I' etablissement, y compris les egouts, doivent etre l11uintcnus en bon eta!. Les salles doivcnt etre protegees contre la vapeur, la buee et l'exces d'eau. 2 - Le netloyu,l(e er fa desinj'ecriol! : Unc hygiene bien con<;ue exige la mise en oeuvre de methodes de neHoyage et de dcsinfcction efficaces ct regulien:s des installations, till materiel ct des vehiculc" pour elimincr les nSsidus alimentaircs ct impuretcs susceptibles de constituer Ilne source de contamination et de deterioration des denrees par des micro-organism~s notamment. Une pcrsonne attachCc a la societe de neltoyagc en permanence il l'entreprise, et dans la mesurc du possible etrangere a la production, devrait etre chargee des methodes de nettoyage et de db,infection ct de leur application, confonnement aux prescriptions les concernant. Les precautions necessaires doivcnt etre prises, pour empecher la contamination des denrees animales et d'origine animale pendant' Ie ncttoyage ou la uesinfection des salles. du materiel ou des ustensiles avec de l'eau et des detergents ou des desinfectants. Tout residu laisse par ces substances, doit etre elimine par un rin<;age 11 fond, avec de I' eau avant que la surface ou Ie materiel ne soient de nouveau en contact avec Ics demel'S. Immediatement apres I'arret du travail quotidien ct it tout moment qu'exigent les circonstances, Ics sols, y eompris les canalisations d'evacuation, les structures auxiliaires et les murs des zones de manutention des denrees animales et d'origine animale, doivent etre nettoyes afond. Les vestiaires et les toilettes, les voies d'acces et Ies cours situes a proximite immediate des batiments et desservant ces derniers, doivent etre rnaintenus en etat de proprete. 2 I - Le nettoyage : * Les precedes de nettoyage doivent comporter : l' elimination des dechets en surface par brossage, raclage et aspiration des depots ou toute autre methode; I' emploi d'une solution detergente pour faciliter Ie detachement des saletes et du film bacterien : Ie rincage a l'eau repondant aux specifications relatives a I'eau utilisee dans l'Industrie alirnentaire, pour enlever les saletes ainsi detachees et les residus de detergents. La temperature de l'cau utili see dependra de la nature des saletes il enlever. il faudra veiller a ce que les substances utilisees n' entament I'integrite des surfaces en contact avec les denrees ani males et d'origine anirnale ou ne contaminent ces derniers : les methodes de nettoyage varient scion les circonstances. Le nettoyage s' opere par l'application separee ou combinee de methodes physiques (brossage, raclage, ....) et de methodes chimiques (lemploi de detergents alcalins ou acides). La chaleur constitue un facteur d' appoint important pour I' une 011 l'autre des methodes ; methode manuelle : trempage de petit materiel et de pieces amovibles des machines dans un recipient contenant une solution detergente, puis brossage ; nettoyage de place : Nettoyage in situ (ou cleaning in place) il se fait avec de l'eau et une solution detergente sans avoir recours au demontage du materiel ou des canalisations. Le nettoyage des canalisations necessite un debit minimum de !.5 metrc/scconde avec ecoulernent turbulent; jet a faible pression et grand volume: emploi d'eau ou d'une solution detergente en grande quantite a des pressions pouvant atteindre 6,8 bars environ; jet a forte pression et faible volume: emploi d'eau ou d'une solution detergente en faible quantite a une pression elevee allant jusqu'a68 hal'S environ; nettoyage a la mousse: application d'un detergent sous forme de mousse restant en contact avec la surface pendant IS a20 minutes avant d' ctre rincee au jet d' eau. ,;; Detergents: Les detergents doivent satisfaire a d'autres conditions que I'efficacite, i1s doivent notarnment : Ne pas corroder les appareils ; Assurer I' obtention du PH recherche et exercer un effet tampon; Pouvoir etre elimincs facilement par rin<;age aI'eau ; Ne pas presenter de dangcr pour I'utilisateur ou pour Ies eonsomrnateurs (residus dans Ies ,tliments) ; Bien se conserver; Etre biodcgradables. N° 4662 17chaouaI1419(4-2-99) BULLETiN OFFICIEL 95 L'efficacite des solutions detergentes depend de plusieurs facteurs : la concentration en agent detergent, Ie temps de contact, la turbulence et la temperature. 2 - 2 - Sechage apres le nettoyage : II importe de prevoir des points degouttage pour le materiel afin d'uider ason sechagc aussi rapidernent que possible apres le nettoyage. 2 - 3 - Desinfection de l'eau et de Iappareillage : Aucun precede de desinfection ne peut etre pleinement efficace \' il n' a ett~ precede d' un nettoyage complet La desinfccrion est pratiquee pour dirninuer, voire si possible pour reduire all minimum possible, Ie nombre de rnicro-organismes, et plus xpecialernent de micro-organismcs pathogenes pouvant etre presents dans l' eau. sur les appareils ou sur les surfaces en contact avec les denrees animales et d' origine animale. Pour ce qui concerne l' eau, il faut distinguer la desintection qui vise a la rendre potable et qui est effectuee toujours par chloration legere, de la desinfection eventuelle d'eau destinee a dautres usages: lavages, blanchiment, refroidissement apres pasteurisation ou sterilisation, desinfection des appareils, etc ... * Desinfecrion par la chaleur : La desinfection par l'eau chaude ou par la vapeur peut etre tres efficace dans certains cas, et particulierement lorsque l' installation a ete prevue pour une circulation de vapeur sous pression. Cependant le chauffage risque, sil n'est pas suffisamment « pousse », de favoriser des bacteries thermoresistantes ou thermophiles. * Desinfection chimique: L' action des desinfectants chimiques depend de : I'efficacite du nettoyage (I'efficacite des desinfectants sera nulle si la salete est excessive) ; la temperature de la solution: en regIe generale, plus la temperature est elevee, plus la desinfection est cfficace. II y a cependam des limitcs aux temperatures que ron peul utiliseI', scion la nature des desinfectants et leur a\:lion COITosive eventuclle : la duree de contact: tout desinfectant ehimique exige un temps de contact minimum pour etre efficace ; la concentration en produit dcsinfectant qui duit etre adaptee a I' objet qu' on s' est fixe 11 I' environnement dnns lequel e11e cst utiJisee ; la stabilite des solutions de desinfectants : celles-ci doivent etre preparees juste avant emploi dans des recipients propres reserves acet effet, et ne doivent elre mel angel's qu'avec d'autres substances compatibles et n' alterant en rien leur cffic<K~ite, 2 - 4 - Contr61e de l'cfficacite des procedes : Un programme permanent de nettoyage et de desinfection doit etre prevu pour I'etablisscment de fa~on a garantir que toutes les zones soient cOhvenablement nettoyes et que les zones et Ie materiel critiques fassent I'objet d'une attention particuliere, Par ailleurs, iI faut contr6ler I' efficacite des procedes de nettoyage et de desinfection en les faisant suivre d'un examen microbiologique du produit et des surfaces entrant en contact avec les denrees animales et d'origine animale. 3 - Entreposage et evacuation des sous-produits et dechets : Les sous-produits et dechets doivent etre enleves des zones de manutention des aliments et des autres zones de travail aussi souvent que necessaire et au moins une fois par jour. lis doivent etre rnanipules et enrreposes de telle maniere qu'ils ne puissent contarniner les denrees animales et d'origine animale ou l'eau potable. lis ne doivent pas etre accessibles aux ravageurs, et les recipients utilises pour leur entreposage ainsi que tout le materiel avec lequel ils ont ete en contact, doivent etre nettoyes et desinfectcs. ·1 -- Ecclusion des U;Z;IIl<lUX domestiques et illite centre iI'S ravavcnrs : La presence d' animaux en liberte pouvant presenter un risque pUllr la sante. doit etre interdite dans les etablisscments. Un programme permanent el efficace de lutte contre les ruvageurs doit etre applique par un personnel parfaitement au courant des dangers inherents au traitement rnis en oeuvre (agents chimiques, physiques ou biologiques) et surtout des risques de retention de residus dans les denrees. C'est pourquoi les pesticides ne doivent etre utilises que si dautres mesures de precaution ne peuvent etre employees efficacernent, Avant l' application des pesticides, il convient de proteger toutes les denrees, le materiel et les ustensiles contre une eventuelle contamination. Apres application, Ie materiel et les ustensiles contamines doivent erre soigneusement nettoyes avant d'etre reuti lises. 5 - Fntreposug« des substances dangercuses : Les pesticides ou route autre substance dangereuse, doivent porter line etiquette ou tout autre syrnbole rnettant en garde contre leur toxicitc, lis doivent etre cntreposes dans des pieces ou des armoires fennees il cle et rcservees exclusivcment a cet effet, et ils ne doivt~nt CITe manipulcs que par du personnel autorise et dument forme. III .- HYGIENE DU PERSONNEL ET SPECIFICATIONS SANITAIRES Les propriclaires directeurs d' etablissements doivent veiller a faire respecter les methodes de manutention hygieniques des dcnrecs anirnales et d'origine animale et d'hygiene personnelle des personnes affectees aux zones de manutention de ces denrt~cs. Toute action susceptible de contaminer les denrees, notammcnt dc manger, de faire usage de tabac, etc ...ou toute pratique non hygienique doit etre interdite dans les zones de manutention de ces denrees. n doit en etre de meme pour les personnes qUI visitcnt ces memes lieux. TOllte personne affectee a la manutention des denrees allimalcs et d',origine animate doit se laver les mains moyennant un produit approprie (ex: eau desinfectee 11 reau de javel) avant de se mettre au travaiL immcdiatement apres avoir fait usage des toilettes, apres avoir touche du materiel ou des matieres contamines, et chaque fois que necessaire. Le personnel appele amanipuler les matieres premieres ou les produits fabriques ainsi que les ustensiles ou appareils utilises pour leur preparation, doit porter des vetements de travail propres de teinte claire, facilement lavables, ainsi que les coiffes, bonnets ou fichus propres et enfermant completement leur chevelurc. I.es gants utilises doivent satisfaire aux exigences de solidite, de proprete et d'hygiene, Aucune personne reconnue ou soupconnee d'etre atteinte d'une maladie contagieuse, ou encore presentant des blessures infectees et des plaies, ou souffrant d'infections de la peau ou de diarrhee, ou plus generalement porteuse de gerrnes, ne doit etre autorisee a travailler dans une zone quelconque de manutention des denrees animales et d' origine animale ou aun poste au il y ait quelque risque de transmission de germes. Un examen medical du personnel doit etre effectue regulierement et chaque fois qu'il s'impose. Les dossiers sanitaires du personnel doivent etre maintenus a jour