Règlement ministériel portant abrogation et remplacement des annexes du règlement du 13 janvier 1994 relatif à la production et à la mise sur le marché de lait cru, de lait traité thermiquement et de produits à base de lait

1838 Reglement ministeriel du 10 aout 1995 portant abrogation et remplacement des annexes du reglement grand-ducal du 13 janvier 1994 relatif a la production et a la mise sur le marche de lait cru, de lait traite thermiquement et de produits a base de lait. Le Ministre de la Sante, Le Ministre de /'Agriculture, de la Viticulture et du Developpement rural, Vu la loi modifiee du 25 septembre 1953 ayant pour objet la reorganisation du controle des denrees alimentaires, boissons et produits usuels; Vu la directive 94/71 /CE du Conseil du 13 decembre 1994 modifiant la directive 92/46/CEE arretant les regles sani taires pour la production et la mise sur le marche de lait cru, de lait traite thermiquement et de produits a base de lait; Vu la directive 94/35/CE du Parlement europeen et du Conseil, du 30 juin 1994, concernant les edulcorants destines a etre employes dans les denrees alimentaires; Vu la directive 94/36/CE du Parlement europeen et du Conseil, du 30 juin 1994, concernant les colorants destines a etre employes dans les denrees alimentaires; Vu la directive 95/2/CE du Parlement europeen et du Conseil, du 20 fevrier 1995, concernant les additifs alimentaires autres que les colorants et les edulcorants; Vu le reglement grand-ducal du 13 janvier 1994 relatif a la production et a la mise sur le marche de lait cru, de lait traite thermiquement et de produits a base de lait et notamment son article 25; Vu l'avis du College veterinaire; Vu l'avis de la Chambre de Commerce; Vu l'avis de la Chambre d'Agriculture; Arretent: Art. 1e•. Les annexes du reglement grand-ducal du 13 janvier 1994 relatif a la production et a la mise sur le marche de lait cru, de lait traite thermiquement et de produits a base de lait sont abrogees et remplacees par les annexes du present reglement. Art. 2. Le pres&?nt reglement ministeriel sera publie au Memorial. Dir. 94/71, 94/35, 94/36 et 95/2. «ANNEXE A Luxembourg, le 10 aout 1995. Pour le Ministre de la Sante, Le Ministre de /'Amenagement du Territoire, Alex Bodry Le Ministre de /'Agriculture, de la Viticulture et du Developpement rural Fernand Boden Prescriptions relatives aux conditions d'admission du lait cru dans l'etablissement de traitement et/ou de transformation CHAPITRE I Prescriptions de sante animale relatives au lait cru 1. Le lait cru doit provenir: a) de vaches et de bufflonnes: i) appartenant a un cheptel qui, conformement a !'annexe A du reglement grand-ducal du 21 janvier 1993, est: officiellement indemne de tuberculose, indemne ou officiellement indemne de brucellose; ii) ne presentant aucun symptome de maladie contagieuse transmissible a l'homme par le lait; iii) ne pouvant transmettre au lait des caracteristiques organoleptiques anormales; iv) dont l'etat general de sante ne presente aucun trouble apparent et qui ne souffrent pas de maladies de l'appareil genital accompagnees d'ecoulement, d'enterite avec diarrhee accompagnee de fievre ou d'une inflam mation visible du pis; v) qui ne presentent aucune blessure du pis pouvant alterer le lait; vi) qui, en ce qui concerne les vaches, donnent au mo ins deux litres de lait par jour; vii) qui n'ont pas ete traitees avec des substances, dangereuses ou pouvant devenir dangereuses pour la sante de l'homme, susceptibles de se transmettre au lait, a moins que le lait n'ait fait l'objet du delai d'attente officiel prevu par les dispositions communautaires ou, si tel n'etait pas le cas, par les dispositions nationales; 1839 b) d'ovins et de caprins: i) appartenant a une exploitation ovine et caprine officiellement indemne ou indemne de brucellose ( «Brucella Melitensis» ), au sens de !'article 2 points 4) et 5) du reglement grand-ducal du 4 fevrier 1993 sauf dans le cas ou le lait est destine a la fabrication de fromage d'une duree de maturation d'au moins deux mois; Le lait et les produits a base de lait ne doivent pas provenir d'une zone de surveillance delimitee au titre du reglement grand-ducal du 7 decembre 1992 etablissant les mesures de lutte contre la fievre aphteuse, sauf si le lait a subi une pasteurisation (71,7 °C pendant quinze secondes) sous le contr61e de l'autorite competente suivie: a) d'un second traitement thermique ayant pour consequence une reaction negative au test de peroxydase; OU b) d'un procede de sechage incluant un chauffage d'un effet equivalent au traitement thermique prevu au point a); OU c) d'un second traitement par lequel le pH a ete abaisse et maintenu pendant au moins une heure a un niveau inferieur a 6; ii) satisfaisant aux exigences du point a), a !'exception des sous-points i) et vi). 2. Lorsque dans !'exploitation cohabitent plusieurs especes animales, chaque espece doit satisfaire aux conditions sanitaires qui seraient exigees si elle etait seule. 3. Si des chevres cohabitent avec des bovins, elles doivent etre soumises a un contr61e a l'egard de la tuberculose d'apres des modalites a preciser selon la procedure du Comite Veterinaire Permanent. 4. Le lait cru doit etre exclu du traitement, de la transformation, de la vente et de la consommation: a) lorsqu'il provient d'animaux auxquels ont ete administrees illicitement des substances visees par le reglement grand-ducal du 30 avril 1987 portant interdiction de la commercialisation des stilbenes, de leurs sels et esters, des thyreostatiques ainsi que de !'utilisation de certaines substances a effet hormonal dans l'elevage des animaux d'exploitation; b) lorsqu'il contient des residus de substances visees a !'article 13 du present reglement qui depassent le niveau de tolerance admis. CHAPITRE II Hygiene de !'exploitation 1. Le lait cru doit provenir d'exploitations enregistrees et contr61ees conformement a !'article 11 paragraphe 1 du present reglement. Lorsque les bufflonnes, les ovins et les caprins ne sont pas eleves en plein air, les locaux utilises doivent etre con§us, construits, entretenus et geres de fa~on a garantir: a) de bonnes conditions d'hebergement, d'hygiene, de proprete et de sante pour les animaux; et b) des conditions d'hygiene satisfaisantes pour la traite, la manipulation, le refroidissement et le stockage du lait. 2. Les locaux dans lesquels s'effectue la traite ou dans lesquels le lait est stocke, manipule ou refroidi doivent etre situes et construits de fa~on a eviter tout risque de contamination du lait. lls doivent etre faciles a nettoyer et a desinfecter et etre pourvus pour le moins: a) de murs et de sols faciles a nettoyer dans les endroits ou ii y a des risques de salissures ou d'infections; b) de sols permettant un drainage facile des substances liquides et !'elimination des dechets dans de bonnes condi tions; c) de systemes de ventilation et d'eclairage satisfaisants; d) d'un systeme d'approvisionnement en eau potable approprie et suffisant, respectant les parametres indiques aux annexes D et Edu reglement grand-ducal du 11 avril 1985 relatif a la qualite des eaux destinees a la consommation, pour les operations de traite, de nettoyage du materiel et des instruments vises au chapitre Ill partie B de la presente annexe; e) d'une separation convenable de toute source de contamination telle que toilettes et fumier; f) d'accessoires et d'equipements faciles a laver, a nettoyer et a desinfecter. D'autre part, les locaux destines au stockage du lait doivent disposer d'un equipement de refroidissement appro prie, etre proteges contre les vermines et etre bien separes des locaux ou sont heberges les animaux. 3. En cas d'utilisation d'un systeme de traite mobile, celui-ci doit satisfaire aux exigences visees aux points 2 d) et f); en outre, ii doit: a) etre situe sur un sol vierge de tous tas d'excrements O\J d'autres dechets; b) garantir la protection du lait pendant toute la periode de son utilisation; c) etre construit et acheve de fa~on que les surfaces interieures puissent etre maintenues propres. 4. Lorsque les femelles laitieres sont en liberte en plein air, !'exploitation doit egalement disposer d'une zone ou d'une salle de traite suffisamment separee des etables. 5. II y a lieu d'assurer efficacement l'isolement des animaux porteurs ou suspects d'etre porteurs de l'une des mala dies visees au chapitre I point 1 ou la separation du reste du troupeau des animaux vises au point 3 du meme chapitre. 6. Les animaux de toute espece doivent etre maintenus eloignes des locaux et lieux ou le lait est stocke, manipule et refroidi. 1840 CHAPITRE Ill Hygiene de la traite, de la collecte du lait cru et de son transport de !'exploitation de production au centre de collecte ou de standardisation, ou a l'etablissement de traitement, ou a l'etablissement de transformation - Hygiene du personnel A. Hygiene de la traite 1. La traite doit etre effectuee de fa~on hygienique, dans les conditions prevues par le reglement ministeriel du 4 octobre 1989 fixant les conditions generales d'hygiene applicables aux etablissements de production du lait. 2. Des apres la traite, le lait doit etre place dans un endroit propre et con~u de fa~on a eviter tout effet nefaste sur sa qualite. Si le lait n'est pas collecte dans les deux heures suivant la fin de la traite, ii doit etre refroidi a une tempera ture egale ou inferieure a 8 °C lorsqu'il est collecte chaque jour et de 6 °C lorsque la collecte n'est pas effectuee chaque jour. Pendant le transport vers les etablissements de traitement et/ou de transformation, la temperature du lait refroidi ne doit pas exceder 10 °C, sauf si du lait a ete collecte dans les deux heures suivant la fin de la traite. Pour des raisons technologiques liees a la fabrication de certains produits a base de lait, les autorites competentes peuvent accorder des derogations aux temperatures visees au premier alinea pour autant que le produit final satis fasse aux normes enoncees a l'annexe C chapitre II. B. Hygiene des locaux, du materiel et des outils 1. Le materiel et les instruments ou leur surface devant entrer en contact avec le lait (ustensiles, recipients, citernes, etc., destines a la traite, a la collecte ou au transport) doivent etre fabriques dans une matiere lisse, facile a nettoyer et a desinfecter, resistant a la corrosion et ne liberant pas dans le lait une quantite d'elements de nature a mettre en danger la sante de l'homme, a alterer la composition du lait ou a avoir un effet nefaste sur ses proprietes organoleptiques. 2. Apres utilisation, les ustensiles employes pour la traite, les installations de traite mecanique et les recipients qui ont ete en contact avec le lait doivent etre nettoyes et desinfectes. Apres chaque transport OU chaque serie de tran sports, lorsque la periode de temps separant la decharge de la charge suivante est de tres courte duree mais dans tous les cas au moins une fois par jour, les recipients et les citernes utilises pour le transport du lait cru au centre de collecte ou de standardisation ou a l'etablissement de traitement ou de transformation du lait, doivent etre nettoyes et desinfectes avant d'etre reutilises. C. Hygiene du personnel 1. Le plus parfait etat de proprete est exige de la part du personnel. En particulier: a) les personnes affectees a la traite et a la manipulation du lait cru doivent porter des vetements de traite propres et adaptes; b) les personnes affectees a la traite doivent se I aver les mains immediatement avant la traite et les maintenir propres autant que possible tout au long de !'operation. A cette fin, a proximite du lieu de traite doivent etre disposees des installations adaptees, permettant aux personnes affectees a la traite et a la manipulation du lait cru de se laver les mains et les bras. 2. Les employeurs doivent prendre toutes les mesures necessaires pour ecarter de la manipulation du lait cru les personnes susceptibles de le contaminer jusqu'a ce qu'il soit demontre que ces personnes sont aptes a le manipuler sans risque de contamination. Toute personne affectee a la traite et a la manipulation du lait cru vise a !'article 4 est tenue de demontrer que, d'un point de vue medical, rien ne s'oppose a son affectation. Le suivi medical de cette personne releve de la legislation nationale en vigueur dans l'Etat membre concerne ou, pour les pays tiers, des garanties particulieres a fixer selon la procedure du Comite Veterinaire Permanent. D. Hygiene de la production 1. Un systeme de contr61e est etabli sous la supervision de l'autorite competente en vue de prevenir !'addition d'eau dans le lait cru. Ce systeme comporte, en particulier, des contr61es reguliers du point de congelation du lait de chaque installation de production selon les modalites suivantes: a) Le lait cru de chaque exploitation doit etre sou mis a un contr61e regulier au moyen de prelevements a effectuer par sondage. En cas de livraison directe du lait d'une seule exploitation a l'etablissement de traitement ou de transformation, ces prelevements sont effectues soit lors de la collecte a !'exploitation, pour autant que des precautions soient prises pour eviter toute fraude en cours de transport, soit avant le dechargement a l'etablis sement de traitement ou de transformation lorsque le laity est livre directement par l'exploitant. Si les resultats d'un contr61e la conduisent a suspecter une addition d'eau, l'autorite competente preleve a !'exploitation un echantillon authentique. Un echantillon authentique doit representer le lait d'une traite du matin ou du soir, surveillee completement et commen~ant au minimum onze heures et au maximum treize heures apres la traite precedente. 1841 En cas de livraison provenant de plusieurs exploitations, les prelevements peuvent n'etre effectues que lors de !'admission du lait cru a l'etablissement de traitement ou de transformation ou au centre de collecte ou de stan dardisation, pour autant qu'un contr61e par sondage soit neanmoins effectue dans les exploitations. Si les resultats d'un contr61e conduisent a suspecter une addition d'eau, l'autorite competente effectue des prelevements dans toutes les exploitations qui ont participe a la collecte du lait cru mis en cause. Si necessaire, l'autorite competente preleve des echantillons authentiques au sens du deuxieme alinea du present point a). b) Si les resultats des control es infirment la suspicion d'addition d'eau, le lait cru peut etre utilise pour la produc tion de lait de consommation cru, de lait traite thermiquement ou de lait pour la fabrication de produits a base de lait destines a la consommation humaine. 2. L'etablissement de traitement et/ou de transformation informe l'autorite competente officielle des le moment ou sont atteints les niveaux maximaux etablis pour la teneur en germes et en cellules somatiques. L'autorite compe tente prend les mesures appropriees. 3. Si, dans les trois mois a compter de la notification des resultats des contr61es prevus au point 1 a) et des investiga tions prevues au chapitre IV partie D, et apres depassement des normes indiquees au chapitre IV, le lait provenant de !'exploitation en cause ne satisfait pas auxdites normes indiquees, !'exploitation n'est plus autorisee a fournir du lait cru, et ce jusqu'a ce que le lait cru soit de nouveau conforme aux normes en question. Ne peut etre destine a la consommation humaine le lait dont la teneur en residus de substances pharmacologique ment actives depasse les niveaux autorises pour l'une des substances visees aux annexes I et Ill du reglement (CEE) no 2377 /90, le total combine des residus de toutes les substances ne pouvant depasser une valeur a fixer par regle ment ministeriel suite a une decision des instances communautaires. CHAPITRE IV Normes a respecter lors de la collecte a !'exploitation de production pour !'admission du lait cru a l'etablis sement de traitement ou de transformation. Pour le respect de ces normes, l'examen du lait cru est effectue sur un echantillon representatif de la collecte de chaque exploitation de production separement. A. Lait cru de vache Sans prejudice du respect des Ii mites fixees aux annexes I et Ill du reglement (CEE) no 2377 /90: 1. Le lait cru de vache destine a la production de lait de consommation traite thermiquement, de lait fermente, empresure, gelifie ou aromatise et de cremes doit satisfaire aux normes suivantes: Teneur en germes a 30 °C (par ml) Teneur en cellules somatiques (par ml) s 100 000 (a) s 400 000 (b) (a) Moyenne geometrique constatee sur une periode de deux mois, avec au moins deux prelevements par mois. (b) Moyenne geometrique constatee, avec au moins un prelevement par mois, sur une periode de trois mois. Lorsque le niveau de production est tres variable selon la saison, une autre methode de calcul des resultats sera adaptee, selon la procedure du Comite Veterinaire Permanent, pendant la periode ou la lactation est faible. 2. Le lait crude vache destine a la fabrication des produits a base de lait autres que ceux vises au point 1 doit satisfaire aux normes suivantes: Teneur en germes a 30 °C (par ml) Teneur en cellules somatiques (par ml) a partir du 1.1.1994 s 400 000 (a) s 500 000 (b) a partir du 1.1.1998 s 100 000 (a) s 400 000 (b) (a) Moyenne geometrique constatee sur une periode de deux mois, avec au moins deux prelevements par mois. (b) Moyenne geometrique constatee, avec au moins un prelevement par mois, sur une periode de trois mois Lorsque le niveau de la production est tres variable selon la saison, une autre methode de calcul des resul tats sera adaptee, selon la procedure du Comite Veterinaire Permanent, pendant la periode ou la lactatior est faible. 1842 3. Le lait cru de vache destine a la fabrication de produits «au lait cru», dont le processus de fabrication n'inclut aucun traitement thermique, doit: a) satisfaire aux normes indiquees au point 1 ; b) en outre, satisfaire a la norme suivante (1): Staphylococcus aureus (par ml): n = 5 m = 500 M = 2000 C = 2 (1) avec n = nombre d'unites d'echantillonnage dont se compose l'echantillon; m = valeur seuil du nombre de bacteries; le resultat est considere comme satisfaisant si toutes les unites d'echan tillonnage ont un nombre de bacteries inferieur ou egal a m; M = valeur Ii mite du nombre de bacteries; le resultat est considere com me insatisfaisant si une ou plusieurs unites d'echantillonnage ont un nombre de bacteries egal ou superieur a M; c = nombre d'unites d'echantillonnage dont le nombre de bacteries peut se situer entre m et M, l'echantillon etant encore considere comme acceptable si les autres unites d'echantillonnage ont un nombre de bacteries inferieur OU egal a m. B. Laitcru de bufflonne Sans prejudice du respect des limites fixees aux annexes I et Ill du reglement (CEE) no 2377/90: 1. Le lait cru de bufflonne destine a la fabrication de produits a base de lait doit satisfaire aux normes suivantes: Teneur en germes a 30 °C Teneur en cellules somatiques (par ml) a partir du 1.1.1994 s 1 000 000 (a) s 500 000 (b) (a) Moyenne geometrique constatee sur une periode de deux mois, avec au moins deux prelevements par mois. (b) Moyenne geometrique constatee sur une periode de trois mois, avec au moins un prelevement par mois Les normes relatives a la teneur en germes a 30 °C et en cellules somatiques applicables a partir du 1 er janvier 1998 seront fixees par les instances communautaires. 2. Le lait cru de bufflonne destine a la fabrication de produits «au lait cru», dont le processus de fabrication n'inclut aucun traitement thermique, doit satisfaire aux normes suivantes: teneur en germes a 30 °C (par ml): s500 000 teneur en cellules somatiques (par ml): s 400 000 staphylococcus aureus: com me pour le lait de vache. C. Le lait cru de chevre, de brebis et de bufflonnes doit satisfaire aux normes suivantes: 1) s'il est destine a !'elaboration de lait de consommation traite thermiquement ou destine a la fabrication de produits a base de lait traite par la chaleur: contenu en germes a 30 °C (par ml) a partir du 1.1.1995 s 3 000 000 (a) sans prejudice du resultat du reexamen a effectuer conformement a !'article 21. a partir du 1.12.1999 < 1 500 000 (a) 2) s'il est destine a !'elaboration de produits a base de lait cru selon un procede n'incluant aucun traitement ther mique: contenu en germes a 30 °C (par ml) a partir du 1.1.1995 s 1 000 000 a partir du 1.12.1999 < 500 000 1843 D. En cas de depassement des normes maximales fixees aux parties A, Bet C, et lorsque des investigations ulterieures laissent apparai'tre un danger potentiel pour la sante, l'autorite competente prend les mesures appropriees. E. Le respect des normes indiquees aux parties A, Bet C est a contr6ler par des prelevements effectues par sondage, lors de la collecte a !'exploitation de production ou de !'admission du lait cru a l'etablissement de traitement ou de transformation. ANNEXE B CHAPITRE I Conditions generales d'agrement des etablissements de traitement et des etablissements de transformation Les etablissements de traitement et les etablissements de transformation doivent com porter au moins: 1) des lieux de travail de dimensions suffisantes afin que les activites professionnelles puissent s'y exercer dans des conditions d'hygiene convenables. Ces lieux de travail sont con~us et disposes de fa~on a eviter toute contamina tion des matieres premieres et des produits vises par le present reglement. La production du lait traite thermiquement ou la fabrication des produits a base de lait qui peut constituer un risque de contamination pour les autres produits vises par le present reglement doit etre effectuee dans un lieu de travail nettement separe; 2) dans des lieux ou l'on procede a la manipulation, a la preparation et a la transformation des matieres premieres et a la fabrication des produits vises par le present reglement: a) un sol en materiaux impermeables et resistants, facile a nettoyer et a desinfecter et dispose de fa~on a permettre un ecoulement facile de l'eau, pourvu d'un dispositif destine a evacuer l'eau; b) des murs presentant des surfaces lisses faciles a nettoyer, resistantes et impermeables, enduites d'un revete ment clair; c) un plafond facile a nettoyer dans les locaux ou sont manipules, prepares ou transformes des matieres premieres ou produits sujets a contamination et non em ball es; d) des portes en materiaux inalterables, faciles a nettoyer; e) une ventilation suffisante et, le cas echeant, une bonne evacuation des buees; f) un eclairage suffisant nature! ou artificiel; g) un nombre suffisant de dispositifs pour le nettoyage et la desinfection des mains pourvus d'eau courante froide et chaude ou d'eau premelangee a temperature appropriee. Dans Jes locaux de travail et Jes toilettes, les robi nets ne doivent pas pouvoir etre actionnes a la main. Les dispositifs doivent etre pourvus de produits de nettoyage et de desinfection, ainsi que de moyens hygieniques de sechage des mains; h) des dispositifs pour le nettoyage des outils, du materiel et des installations; 3) dans les locaux d'entreposage des matieres premieres et des produits vises par le present reglement, les memes conditions que celles visees au point 2), sous a) a f), sauf: dans les locaux d'entreposage refrigeres, dans lesquels un sol facile a nettoyer et a desinfecter et dispose de fa~on a permettre un ecoulement facile de l'eau est suffisant dans Jes locaux de congelation ou de surgelation, dans lesquels un sol en materiaux impermeables et imputres cibles, facile a nettoyer, est suffisant. Dans ces cas, une installation d'une puissance frigorifique suffisante pour assurer le maintien des matieres premieres et des produits dans les conditions thermiques prevues par le present reglement doit etre disponible. L'utilisation de murs en bois dans les locaux vises au premier alinea deuxieme tiret et construits avant le 1 er janvier 1993 ne constitue pas un motif de retrait de l'agrement. La capacite des locaux d'entreposage doit etre suffisante pour assurer le stockage des matieres premieres utili sees et des produits vises par le present reglement; 4) des facilites pour la manutention hygienique et la protection des matieres premieres et des produits finis non emballes ou conditionnes au cours des operations de chargement et de dechargement; 5) des dispositifs appropries de protection contre les animaux indesirables; 6) des dispositifs et des outils de travail destines a entrer en contact direct avec Jes matieres premieres et Jes produits, en materiaux resistants a la corrosion, faciles a nettoyer et a desinfecter; 7) des recipients speciaux, etanches, en materiaux inalterables, destines a recevoir des matieres premieres ou des produits non destines a la consommation humaine. Lorsque ces matieres premieres ou produits sont evacues par des conduits, ceux-ci doivent etre construits et installes de maniere a eviter tout risque de contamination des autres matieres premieres ou produits; 8) des installations appropriees de nettoyage et de desinfection du materiel et des ustensiles; 9) un dispositif d'evacuation des eaux residuaires, qui satisfasse aux exigences de !'hygiene; 1844 10) un equipement fournissant exclusivement de l'eau potable au sens du reglement grand-ducal du 11 avril 1985 relatif a la qualite des eaux destinees a la consommation. Toutefois, la fourniture d'eau non potable est autorisee excep tionnellement pour la production de vapeur, la lutte centre l'incendie ou la refrigeration, a condition que les tuyaux installes a cet effet empechent !'utilisation de cette eau a d'autres fins et ne presentent aucun risque, direct ou indirect, de contamination du produit. Les conduites d'eau non potable doivent etre bien differenciees de celle utilisees pour l'eau potable; 11) un nombre approprie de vestiaires dotes de murs et de sols lisses, impermeables et lavables, de lavabos et de cabi nets d'aisance avec chasse d'eau. Ces derniers ne peuvent ouvrir directement sur les locaux de travail. Les lavabos doivent etre pourvus de moyens de nettoyage des mains, ainsi que de moyens hygieniques de sechage des mains; les robinets des lavabos ne doivent pas pouvoir etre actionnes a la main; 12) si la quantite de produits traites en necessite la presence reguliere ou permanente, un local suffisamment amenage, fermant a cle, a la disposition exclusive de l'autorite competente; 13) un local ou un dispositif pour le stockage des detersifs, des desinfectants ou des substances analogues; 14) un local ou une armoire pour l'entreposage du materiel de nettoyage et d'entretien; 15) des equipements appropries pour le nettoyage et la desinfection des citernes utilisees pour le transport du lait et des produits a base de lait liquides ou en poudre. Toutefois, ces equipements ne sont pas obligatoires si des pres criptions imposent le nettoyage et la desinfection des moyens de transport dans des installations officiellement agreees par l'autorite competente. CHAPITRE II Conditions generales d'hygiene dans les etablissements de traitement et les etablissements de transformation A. Conditions genera/es d'hygiene applicables aux /ocaux, aux materie/s et aux outils. 1. Le materiel et les instruments utilises pour le travail sur les matieres premieres et les produits, le sol, les murs, le plafond et les cloisons, doivent etre maintenus en bon etat de proprete et d'entretien, de fac;:on a ne pas constituer une source de contamination pour ces matieres premieres ou produits. 2. Aucun animal ne doit penetrer dans les locaux reserves a la fabrication et au stockage du lait et des produits a base de lait. La destruction des rongeurs, des insectes et de toute autre vermine doit etre systematiquement effectuee dans les locaux ou sur les materiels. Les raticides, insecticides, desinfectants ou toutes autres substances pouvant presenter une certaine toxicite sont entreposes dans des locaux ou armoires fermant a cle; ils doivent etre utilises de maniere a ne pas risquer de contaminer les produits. 3. Les lieux de travail, les outils et le materiel ne doivent etre utilises que pour !'elaboration des produits pour lesquels l'agrement a ete accorde. Toutefois, ils peuvent etre utilises pour !'elaboration simultanee, ou a des moments differents, d'autres denrees alimentaires propres a la consommation humaine ou d'autres produits a base de lait de qualite alimentaire mais destines a un usage autre que la consommation humaine, apres autorisation de l'autorite competente, a condition que ces operations ne provoquent pas de contaminations des produits pour lesquels l'agrement a ete accorde. 4. L'utilisation d'eau potable, au sens du reglement grand-ducal du 11 avril 1985 relatif a la qualite des eaux destinees a la consommation, est imposee pour tous les usages. Toutefois, peut etre autorisee a titre exceptionnel !'utilisa tion d'eau non potable pour le refroidissement des machines, la production de vapeur ou la lutte centre les incen dies, a condition que les conduites installees a cet effet ne permettent pas !'utilisation de cette eau a d'autres fins et ne presentent aucun risque de contamination des matieres premieres et des produits vises par le present regle ment. 5. Les desinfectants et substances similaires doivent etre agrees par l'autorite competente et etre utilises de maniere a ne pas affecter l'equipement, le materiel, les matieres premieres et les produits vises par le present reglement. Leurs contenants doivent etre clairement identifiables et ils doivent etre munis d'une etiquette precisant leur mode d'emploi. Leur utilisation doit etre suivie d'un rinc;:age complet a l'eau potable de ces equipements et instruments de travail. B. Conditions genera/es d'hygiene applicab/es au personnel 1. Le plus parfait etat de proprete est exige de la part du personnel. Sont notamment concernees les personnes mani pulant des matieres premieres et des produits vises par le present reglement sujets a contamination et non emballes. En particulier: a) le personnel doit porter des vetements de travail appropries et propres ainsi qu'une coiffure propre envelop pant completement la chevelure; b) le personnel affecte a la manipulation et a la preparation des matieres premieres et des produits vises au present reglement est tenu de se !aver les mains au moins a chaque reprise du travail et/ou en cas de contamina tion; les blessures a la peau doivent etre recouvertes par un pansement etanche; 1845 c) ii est interdit de fumer, de cracher, de boire et de manger dans les locaux de travail et d'entreposage des matieres premieres et des produits vises par le present reglement. 2. Les employeurs doivent prendre toutes les mesures necessaires pour ecarter de la manipulation des produits vises par le present reglement les personnes susceptibles de les contaminer jusqu'a ce qu'il soit demontre que ces personnes sont aptes a les manipuler sans risque de contamination. Lors de l'embauche, toute personne affectee au travail et a la manipulation des produits vises par le present regle ment est tenue de prouver, par un certificat medical, que, d'un point de vue medical, rien ne s'oppose a son affecta tion. Le suivi medical de cette personne releve de la legislation nationale en vigueur dans l'Etat membre concerne ou, pour les pays tiers, des garanties particulieres a fixer selon la procedure du Comite Veterinaire Permanent. CHAPITRE Ill Conditions speciales d'agrement des centres de collecte lndependamment des conditions generales prevues au chapitre I, les centres de collecte doivent comporter au moins: a) un dispositif ou des moyens appropries pour le refroidissement du lait et, dans le mesure ou le lait fait l'objet d'un stockage dans ce centre, une installation pour le stockage a froid; b) si, dans un centre de collecte, le lait est epure, des centrifugeuses ou tout autre appareil approprie pour la purifica tion physique du lait. CHAPITRE IV Conditions speciales d'agrement des centres de standardisation lndependamment des conditions generales prevues au chapitre I, les centres de standardisation doivent com porter au moins: a) des recipients pour le stockage a froid du lait cru, d'une installation pour la standardisation et de recipients pour le stockage du lait standardise; b) des centrifugeuses ou tout autre appareil approprie pour la purification physique du lait. CHAPITRE V Conditions speciales d'agrement des etablissements de traitement et des etablissements de transformation lndependamment des conditions generales prevues au chapitre I, les etablissements de traitement et les etablisse ments de transformation doivent comporter au moins: a) pour autant que ces operations soient effectuees dans l'etablissement, une installation permettant d'effectuer mecaniquement le remplissage et la fermeture automatique appropries des recipients destines au conditionnement du lait de consommation traite thermiquement et des produits a base de lait se presentant sous forme liquide, apres remplissage. Cette exigence ne vaut pas pour les bidons, les citernes et les conditionnements de plus de quatre litres. Toutefois, les autorites competentes peuvent, dans le cas d'une production limitee de lait liquide destine a la boisson, autoriser des methodes alternatives utilisant des moyens de remplissage et de fermeture qui ne sont pas automatiques, sous reserve que ces methodes apportent des garanties equivalentes en matiere d'hygiene. b) pour autant que ces operations sont effectuees dans l'etablissement, des equipements pour le refroidissement et le stockage sous regime du froid du lait traite thermiquement, des produits liquides a base de lait, et, dans les cas prevus aux chapitres Ill et IV. Les installations de stockage doivent etre equipees d'appareils de mesure de la temperature correctement calibres; c) - en cas de conditionnement dans des recipients a n'utiliser qu'une seule fois, un emplacement pour leur entre posage, ainsi que pour l'entreposage des matieres premieres destinees a la confection de ces recipients; en cas de conditionnement dans des recipients a reutiliser, un emplacement special pour leur entreposage ainsi qu'une installation permettant d'effectuer mecaniquement leur nettoyage et leur desinfection; d) des recipients pour le stockage de lait cru, une installation pour la standardisation, ainsi que des recipients pour le stockage du lait standardise; e) le cas echeant, des centrifugeuses ou tout autre appareil approprie pour la purification physique du lait; f) 1) pour les etablissements de traitement, un equipement pour le traitement thermique du lait, approuve ou auto rise par l'autorite competenfe, comprenant: un regulateur de temperature automatique, un thermometre enregistreur, un systeme de sOrete automatique interdisant un chauffage insuffisant, un systeme de sOrete adequat interdisant le melange de lait traite thermiquement avec du lait incomplete ment chauffe, un enregistreur automatique du systeme de sOrete vise au precedent tiret ou une procedure de controle de l'efficacite dudit systeme. Toutefois, les autorites competentes peuvent autoriser, dans le cadre de l'agrement des etablissements, des equipements differents permettant d'assurer des performances equivalentes avec les memes garanties sani taires; 1846 2) pour les etablissements de transformation, pour autant que ces operations soient effectuees dans l'etablisse ment, un equipement et une methode pour le chauffage, la thermisation ou le traitement thermique, repondant aux exigences de !'hygiene. g) pour autant que ces operations sont effectuees dans l'etablissement, une installation et des equipements pour le refroidissement, le conditionnement et le stockage des produits glaces a base de lait; h) pour autant que ces operations sont effectuees dans l'etablissement, une installation et des equipements permet tant d'effectuer le sechage et le conditionnement des produits en poudre a base de lait. CHAPITRE VI Hygiene des locaux, du materiel et du personnel dans les etablissements de traitement et les etablissements de transformation Outre les conditions generales prevues au chapitre II, les etablissements doivent repondre aux conditions suivantes: 1. La contamination croisee, entre les operations, par le materiel, !'aeration ou le personnel doit etre evitee. Le cas echeant, et en fonction de !'analyse des risques mentionnes a !'article 12 du present reglement, les locaux destines aux operations de production sont divises en zones hum ides et en zones seches, chacune ayant ses propres condi tions de fonctionnement. 2. Des que possible, apres chaque transport ou serie de transports, lorsqu'il ne s'ecoule qu'un laps de temps tres court entre le dechargement et le chargement suivant, mais en tout etat de cause au moins une fois par jour de travail, les recipients et les citernes ayant servi au transport du lait cru vers les centres de collecte ou de standardi sation ou vers l'etablissement de traitement ou de transformation du lait doivent etre nettoyes et desinfectes avant d'etre reutilises. 3. Le materiel, les recipients et les installations entrant en contact avec du lait ou des produits a base de lait ou d'autres matieres premieres perissables pendant la production doivent etre nettoyes et, si necessaire, desinfectes selon une periodicite et des precedes en accord avec les principes vises a !'article 1 2 paragraphe 1 du reglement grand-ducal du 13 janvier 1994 relatif a la production et a la mise sur le marche de lait cru, de lait traite thermique ment et de produits a base de lait. 4. Les locaux de traitement doivent etre nettoyes selon une periodicite et des precedes en accord avec les principes vises a !'article 12 paragraphe 1 du reglement grand-ducal precite. 5. Pour le nettoyage d'autres equipements, recipients, installations entrant en contact avec des produits a base de lait microbiologiquement stables, ainsi que des locaux dans lesquels ces matieres sont placees, l'exploitant ou le gestionnaire de l'etablissement etablit un programme de nettoyage fonde sur !'analyse des risques mentionnes a !'article 12 du present reglement: Ce programme doit satisfaire a !'exigence visee au point 1 du present chapitre et en outre eviter que des methodes de nettoyage inadequates representent un risque sanitaire pour les produits vises par le present reglement. ANNEXE C CHAPITRE I Exigences relatives a la fabrication du lait traite thermiquement et des produits a base de lait A. Exigences relatives a la preparation des laits traites thermiquement destines a la consommation 1. Les laits de consommation traites thermiquement doivent etre obtenus a partir de lait cru satisfaisant aux normes indiquees a !'annexe A chapitre IV. 2. Des sa reception dans l'etablissement de traitement, le lait, s'il n'est pas traite dans les quatre heures qui suivent son admission, doit etre refroidi a une temperature ne depassant pas +6 °C et etre maintenu a cette temperature jusqu'a son traitement thermique. Si le lait cru de vache n'est pas traite dans les 36 heures qui suivent son admission, un contr61e complementaire devra etre effectue sur ce lait avant le traitement thermique. S'il est constate selon une methode directe ou indi recte que la teneur en germes a 30 °C de ce lait par ml depasse les 300 000, le lait en cause ne doit pas etre utilise pour la production de lait de consommation traite thermiquement. 3. La fabrication du lait de consommation traite thermiquement est assortie de toutes les mesures necessaires, en particulier de control es par sondage, portant sur: a) la teneur en germes, pour s'assurer: que le lait cru, s'il n'est pas traite dans les 36 heures suivant son admission, ne depasse pas, immediatement avant le traitement thermique, une teneur en germes a 30 °C de 300 000 par millilitre s'il s'agit de lait de vache; que le lait ayant deja subi une pasteurisation presente, immediatement avant le deuxieme traitement thermique, une teneur en germes a 30 °C ne depassant pas 100 000 par ml; b) la presence d'eau etrangere dans le lait: le lait de consommation traite thermiquement est soumis a des contr61es reguliers portant sur la presence d'eau etrangere, en particulier par verification du point de congelation. Un systeme de contr61e est etabli a cet effet sous la supervision de l'autorite competente. Lorsque de l'eau etrangere est detectee, l'autorite compe tente prend les mesures appropriees. 1847 Aux fins de l'etablissement d'un systeme de contr61e, l'autorite competente prend en consideration: les resultats des contr61es sur le lait cru, vises a l'annexe A chapitre Ill partie D point 1, et en particulier leurs moyennes et les ecarts par rapport a celles-ci; l'effet du stockage et du traitement sur le point de congelation du lait obtenu selon les bonnes methodes de fabrication. L'autorite competente communique a la Commission tous les elements d'information concernant le systeme de contr61e qu'ils appliquent et sa justification. Le lait de consommation traite thermiquement peut etre soumis a tout test propre a donner une indication de ce qu'etait la condition microbiologique du lait avant le traitement thermique. Les modalites d'application de ces tests et les criteres a respecter a cette fin sont etablis selon la procedure du Comite Veterinaire Permanent. 4. a) Le lait pasteurise doit: i) avoir ete obtenu par un traitement mettant en oeuvre une temperature elevee pendant un court laps de temps (au moins 71,7 °C pendant 15 secondes ou toute combinaison equivalente) ou par un precede de pasteurisation utilisant des combinaisons differentes de temps et de temperature pour obtenir un effet equivalent; ii) presenter une reaction negative au test phosphatase et une reaction positive au test peroxydase. La production de lait pasteurise dont le test peroxydase est negatif est toutefois autorisee a condition que l'etiquetage comporte une mention tel le que «pasteurisation haute»; iii) immediatement apres pasteurisation, etre refroidi pour etre ramene, dans les meilleurs delais, a une tempe rature ne depassant pas 6 °C. b) Le lait UHT doit: avoir ete obtenu par application au lait cru d'un precede de chauffage en flux continu impliquant la mise en oeuvre d'une temperature elevee pendant un court laps de temps (au minimum +135 °C pendant au moins une seconde) - traitement destine a detruire tousles micro-organismes residuels putrefiants et leurs spores et avec utilisation d'un conditionnement aseptique dans un recipient opaque ou rendu opaque par l'embal lage, mais de telle sorte que les modifications chimiques, physiques et organoleptiques soient reduites a un minimum; avoir une conservabilite telle qu'en cas de contr61e par sondage aucune alteration ne soit perceptible, au bout de quinze jours, sur du lait UHT maintenu dans un emballage non ouvert a une temperature de + 30 °C; en tant que de besoin, un sejour de sept jours dans un emballage non ouvert a une temperature de +55 0 c peut en outre etre prevu. Dans le cas ou le precede de traitement du lait dit «a ultra haute temperature «est applique par contact direct du lait et de la vapeur d'eau, celle-ci doit etre obtenue a partir d'eau potable et ne doit pas ceder des subs tances etrangeres au lait ni exercer sur lui une influence defavorable. En outre, !'application du precede ne doit pas modifier la teneur en eau du lait traite. c) Le lait sterilise doit: avoir ete chauffe et sterilise dans des conditionnements ou recipients hermetiquement fermes, le dispositif de fermeture devant rester intact; avoir, en cas de contr61e par sondage, une conservabilite telle qu'aucune alteration ne soit perceptible apres un sejour de quinze jours dans un emballage non ouvert a une temperature de + 30 °C; en tant que de besoin, un sejour de sept jours dans un emballage non ouvert a une temperature de + 55 °C peut en outre etre prevu. d) Le lait pasteurise ayant subi une «pasteurisation haute», le lait UHT et le lait sterilise peuvent etre produits a partir de lait cru ayant subi une thermisation ou un traitement thermique initial dans un autre atablissement. En pareil cas, le couple «temps-temperature» doit etre inferieur ou egal a celui mis en oeuvre pour la pasteurisa tion et le lait doit presenter une reaction positive au test de peroxydase avant le second traitement. Le recours a cette pratique doit etre porte a la connaissance des autorites competentes. Mention de ce premier traite ment doit etre portee sur le document prevu a !'article 5 point 8) du present reglement. Le lait pasteurise peut etre produit dans les memes conditions a partir de lait cru n'ayant subi qu'une thermisa tion initiale. e) Les precedes de chauffage, les temperatures et la duree du chauffage pour les laits pasteurise, UHT et sterilise, les types d'appareils de chauffage, la vanne de derivation, les types de dispositif de reglage de la temperature et des enregistreurs sont approuves ou autorises par l'autorite competente des Etats membres conformement aux normes communautaires ou internationales. f) Les donnees des thermometres enregistreurs doivent etre datees et conservees pendant deux ans pour etre presentees a toute requisition des agents designes par l'autorite competente pour le contr61e de l'etablisse ment, sauf pour les produits microbiologiquement perissables, pour lesquels ce delai peut etre ramene a 2 mois apres la date limite de consommation ou la date optimale d'utilisation. 1848 5. Les laits de consommation traites thermiquement doivent: a) satisfaire aux normes microbiologiques indiquees au chapitre II; b) ne pas contenir de substances pharmacologiquement actives en quantites superieures aux Ii mites fixees aux annexes I et Ill du reglement (CEE) no 2377/90. Le total combine des residus d'antibiotiques ne peut depasser une valeur a fixer selon la procedure du regle ment (CEE) no 2377/90. B. Exigences relatives aux /aits destines a la fabrication de produits a base de /ait 1. L'exploitant ou le gestionnaire de l'etablissement de transformation doit prendre toutes les mesures necessaires pour s'assurer que le lait cru est traite par chauffage ou utilise s'il s'agit de produits «au lait cru»: dans les delais les plus brefs apres son admission si le lait n'est pas refrigere, dans les 36 heures qui suivent son admission, si le lait est conserve a une temperature ne depassant pas 6 °C, dans les 48 heures qui suivent son admission si le lait est conserve a une temperature egale ou inferieure a 4 °c, dans les 72 heures pour les laits de bufflonnes, de brebis et de chevres. Toutefois, pour des raisons technologiques concernant la fabrication de certains produits a base de lait, les autorites competentes peuvent autoriser un depassement de ces temps et temperatures vises aux tirets prece dents. Elles informent la Commission de ces derogations, ainsi que des raisons technologiques les justifiant. 2. Les laits traites par chauffage et destines a la fabrication de produits a base de lait doivent etre obtenus a partir de lait cru satisfaisant aux normes indiquees a l'annexe A chapitre IV. 3. Les laits traites par chauffage doivent satisfaire aux conditions suivantes: a) le lait thermise doit: i) etre obtenu a partir de lait cru qui, s'il n'est pas traite dans les 36 heures suivant son admission a l'etablisse ment ait, avant thermisation, une concentration en germes a 30 °C ne depassant pas 300 000 germes par millilitre s'il s'agit de lait de vache; ii) avoir ete obtenu par un traitement tel que defini a !'article 2 point 6) du present reglement; iii) s'il est utilise pour la production de lait pasteurise, UHT ou sterilise, satisfaire avant traitement aux normes suivantes: teneur en germes a 30 °C inferieure ou egale a 100 000 germes par millilitre. b) Le lait pasteurise doit: i) avoir ete obtenu par un traitement mettant en oeuvre une temperature elevee pendant un court laps de temps (au moins 71,7 °C pendant 15 secondes ou toute combinaison equivalente) ou par un procede de pasteurisation utilisant des combinaisons differentes de temps et de temperature pour obtenir un effet equivalent; ii) presenter une reaction negative au test phosphatase et une reaction positive au test peroxydase. La production de lait pasteurise dont le test peroxydase est negatif est toutefois autorisee a condition que l'etiquetage comporte une mention telle que «pasteurisation haute». c) Le lait UHT doit avoir ete obtenu par un procede de chauffage en flux continu impliquant la mise en oeuvre d'une temperature elevee pendant un court laps de temps (au minimum + 135 °C pendant au moins une seconde) - traitement destine a detruire tous les micro-organismes residuels putrefiants et leurs spores - de telle sorte que les modifications chimiques, physiques et organoleptiques soient reduites a un minimum. CHAPITRE II Criteres microbiologiques relatifs aux produits a base de lait et au lait de consommation A. Criteres microbiologiques pour certains produits a base de lait au moment de la sortie de l'etablissement de transformation. 1. Criteres obligatoires: germes pathogen es Types de germe Produits Listeria monocytogenes - fromages, autres que ceux a pates dures autres produits (b) Salmonella spp - Tous sauf poudre de lait poudre de lait Normes (ml, g) Absence dans 25 g n=5 c=O Absence dans 1 g Absence dans 1 g n=5 c=O Absence dans 1 g n=10 C=O (a) (c) (c) (c) En outre des micro-organismes pathogenes et leurs toxines ne doivent pas etre presents en quantite affec tant la sante des consommateurs 1849 (a) Les parametres n, m, M et c sont definis comme suit: n nombre d'unites d'echantillonnage dont se compose l'echantillon. m valeur seuil du nombre de bacteries; le resultat est considere comme etant satisfaisant si toutes les unites d'echantillonnage ont un nombre de bacteries inferieur ou egal a m M valeur Ii mite du nombre de bacteries; le resultat est con side re com me etant insatisfaisant si une ou plusieurs unites d'echantillonnage ont un nombre de bacteries egal ou superieur a M. c nombre d'unites d'echantillonnage dont le nombre de bacteries peut se situer entre m et M, l'echantillon etant considere comme acceptable si les autres unites d'echantillonnage ont un nombre de bacteries infe rieur OU egal a m. (b) Cette recherche n'est pas obligatoire pour les laits sterilises, les laits de conserve et les produits a base de lait traites par la chaleur apres leur conditionnement ou leur emballage. (c) Les 25 grammes seront obtenus par 5 prelevements de 5 grammes pris dans le meme echantillon de produits effectues en des points differents. En cas de depassement des normes, les denrees doivent etre exclues de la consommation humaine et retirees du marche conformement a !'article 12 paragraphe 1 cinquieme et sixieme tirets du present reglement. Les programmes d'echantillonnage seront etablis en fonction de la matiere des produits et de !'analyse des risques. 2. Criteres analytiques: germ es temoins de defaut d'hygiene Types de germes Staphylococcus aureus Escherichia coli Produits Fromages au lait cru et au lait thermise Fromages a pate molle (au lait traite thermiquement) Fromages frais Laits en poudre Produits glaces a base de lait (y compris glaces et cremes glacees) Fromages au lait cru et au lait thermise Fromages a pate molle (au lait traite thermiquement) Norme (ml, g) m M n C m M n C m M N C m M n C 1 000 10 000 5 2 100 1 000 5 2 10 100 5 2 10 100 10 000 100 000 5 2 100 1 000 5 2 Le depassement de ces normes doit entrainer dans tous les cas une revision de la mise en oeuvre des methodes de surveillance et de contr61e des points critiques appliquees dans l'etablissement de transformation conformement a !'article 12 du present reglement. L'autorite competente est informee des procedures correctives introduites dans le systeme de surveillance de la production pour empecher la repetition de tels depassement. En outre, pour ce qui concerne les fromages au lait cru et au lait thermise et les fromages a pate molle, tout depas sement de la norme M doit entrainer une recherche de la presence eventuelle de souches de S. aureus enterotoxi nogenes ou de E.coli presumes pathogenes et en plus, si necessaire, la presence eventuelle de toxines staphylococ ciques dans ces produits suivant des methodes a fixer selon la procedure du Comite Veterinaire Permanent. L'identification des souches visees ci-avant et/ou la presence d'enterotoxine staphylococcique entrainent le retrait du marche de tous les lots incrimines. Dans ce cas, l'autorite competente est informee des resultats trouves, en application de !'article 12 paragraphe 1 deuxieme alinea cinquieme tiret du reglement grand-ducal du 13 janvier 1994 precite, ainsi que des actions mises en oeuvre pour le retrait des lots incrimines et des procedures correctives mises en place dans le systeme de surveillance de la production. 1850 3. Germes indicateurs: lignes directrices Types de germes SColiformes 30 °C Teneur en germes Produits Produits liquides a base de lait Beurre a base de lait ou creme pasteurise Fromages a pate molle (au lait traite thermiquement) Produits en poudre a base de lait Produits glaces a base de lait (y compris glaces et cremes glacees) Produits liquides a base de lait, traites thermiquement et non fermentes (a) Produits glaces a base de lait y compris glaces et cremes glacees (b) (a) Apres incubation a 6 °C pendant cinq jours (teneur en germes a 21 °C) (b) Teneur en germ es a 30 °C. Norme (ml, g) m 0 M 5 n 5 C 2 m 0 M 10 n 5 C 2 m 10 000 M 100 000 N 5 C 2 m 0 M 10 n 5 C 2 m 10 M 100 n 5 C 2 m 50 000 M 100 000 n 5 C 2 m 100 000 M 500 000 n 5 C 2 Ces lignes directrices doivent aider les producteurs a juger du bon fonctionnement de leur etablissement et les aider a la mise en oeuvre du systeme et de la procedure d'autocontrole de leur production. 4. En outre, les produits a base de lait se presentant sous forme liquide ou gelifiee qui ont subi un traitement UHT ou de sterilisation et qui sont destines a etre conserves a temperature ambiante doivent, apres incubation a 30 °C pendant quinze jours, satisfaire aux normes suivantes: a) teneur en germes a 30 °C (par 0,1 ml) : ~10 b) controle organoleptique: normal B. Criteres microbio/ogiques pour le lait de consommation 1. Le lait cru de vache destine a la consommation en l'etat doit satisfaire apres conditionnement aux normes suivantes: Teneur en germes a 30 °C (par ml): <SO 000 (a) Staphylococcus aureus (par ml) m = 100, M = 500, n = 5, c = 2 Salmonella : absence dans 25 g n = 5, c = 0 En outre, les micro-organismes pathogenes et leurs toxines ne doivent pas etre presents en quantites affectant la sante des consommateurs. 2. Le lait pasteurise doit, lors des controles par sondage effectues dans l'etablissement de traitement, satisfaire aux normes microbiologiques (1) suivantes: Germ es pathogenes: absence dans 25 g n = 5, c = 0, m = 0, M = 0 Coliformes (par ml): n = 5, c = 1, m = 0, M = 5 Apres incubation a 6 °C pendant 5 jours: Teneur en germes a 21 °C (par ml): n = 5, c = 1, m = 5 x 104, M = 5x105 1851 3. Le lait sterilise et le lait UHT doivent, lors des contr61es par sondage effectues dans l'etablissement de traitement, satisfaire aux normes suivantes apres incubation a 30 °C pendant quinze jours: teneur en germes (30 °C): egale ou inferieure a 10 (pour 0,1 ml) contr61e organoleptique: normal substances pharmalogiquement n'excedant pas les Ii mites fixees aux annexes I et Ill du reglement (CEE) no actives: 2377 /90 Le total combine des residus d'antibiotiques ne peut depasser une valeur a fixer par les instances communautaires. 4. En cas de depassement des normes maximales et des criteres obligatoires, et lorsque des investigations ulterieures laissent appara1tre un danger potentiel pour la sante, l'auto rite competente prend les mesures appropriees. (a) Moyenne geometrique constatee sur une periode de deux mois, avec au moins deux prelevements par mois. (1) avec n nombre d'unites dont se compose l'echantillon; m valeur seuil pour le nombre de bacteries; le resultat est considere com me satisfaisant si le nombre de bacteries dans toutes les unites d'echantillon ne depasse pas m; M valeur maxi male pour le nombre de bacteries; le resultat est considere com me insatisfaisant si le nombre de bacteries est egal ou superieur a M dans une ou plusieurs unites d'echantillon; c nombre d'unites d'echantillon dont la teneur en bacteries peut etre comprise entre m et M, l'echantillon continuant a etre considere comme acceptable si la teneur en bacteries des autres unites d'echantillon est egale OU inferieure a m. C. Sont arretes, en tant que de besoin, selon la procedure du Comite Veterinaire Permanent, Jes modalites d'application du present chapitre, et notamment: les criteres applicables aux laits de consommation et aux produits a base de lait, autres que ceux prevus aux parties A et B, les criteres microbiologiques applicables a la date Ii mite de consommation, dans les conditions gerees et ma1trisees par l'exploitant ou le gestionnaire de l'etablissement. CHAPITRE Ill Conditionnement et emballage 1. Le conditionnement et l'emballage doivent etre effectues dans des locaux prevus a cette fin et dans des conditions hygieniques satisfaisantes. 2. Sans prejudice du reglement grand-ducal du 14 mai 1991 concernant les materiaux et objets destines a entrer en contact avec les denrees alimentaires, le conditionnement et l'emballage doivent repondre a toutes les regles de !'hygiene et etre d'une solidite suffisante pour assurer une protection efficace des produits vises par le present reglement. 3. Les operations d'embouteillage, de remplissage du lait traite thermiquement et des produits a base de lait se presentant sous forme liquide ainsi que les operations de fermeture des recipients et des conditionnements doivent etre effectues automatiquement. Toutefois, les autorites competentes peuvent, dans le cas de production limitee, autoriser une fermeture non auto matique sous reserve que les garanties en matiere d'hygiene soient equivalentes. 4. Le conditionnement ou l'emballage ne peuvent etre reutilises pour des produits vises par le present reglement, exception faite de certains contenants pouvant etre reutilises apres nettoyage et desinfection efficace. La fermeture doit etre effectuee dans l'etablissement ou a lieu le dernier traitement thermique du lait de consom mation et/ou des produits a base de lait se presentant sous forme liquide, aussit6t apres remplissage, au moyen des dispositifs de fermeture assurant une protection du lait centre les influences nocives de l'exterieur sur les caracte ristiques du lait. Le systeme de fermeture doit etre conc;:u de maniere tel le qu'apres ouverture la preuve de l'ouver ture reste manifeste et aisement contr61able. 5. L'exploitant ou le gestionnaire de l'etablissement doit faire apparaftre, aux fins de contr61e, de maniere visible et lisible sur le conditionnement du lait traite thermiquement et des produits a base de lait se presentant sous forme liquide, outre les mentions prevues au chapitre IV: la nature du traitement thermique que le lait a subi, toute mention en clair ou en code permettant d'identifier la date du dernier traitement thermique, pour le lait pasteurise, la temperature a laquelle le produit doit etre entrepose. 6. La fabrication des produits et les operations d'emballage peuvent, par derogation au point 1, etre effectuees dans le meme local si l'emballage ales caracteristiques enoncees au point 2 et si les conditions suivantes sont rem plies: a) le local doit etre suffisamment vaste et amenage de fac;:on a assurer le caractere hygienique des operations; b) le conditionnement et l'emballage ont ete achemines dans l'etablissement de traitement ou de transformation dans une enveloppe dans laquelle ils ont ete places immediatement apres leur fabrication et qui les protege centre tout dommage en cours de transport vers l'etablissement, et ils y ont ete entreposes dans des condi tions hygieniques dans un local destine a cet effet; 1852 c) les locaux de stockage des materiaux d'emballage doivent etre exempts de poussiere et de vermine et separes des locaux contenant des substances pouvant contaminer les produits. Les emballages ne peuvent etre entre poses a meme le sol; d) les emballages sont assembles dans des conditions hygieniques avant leur introduction dans le local; ii peut etre deroge a cette exigence en.cas d'assemblage automatique d'emballages pour autant qu'il n'y ait aucun risque de contamination des produits; e) les emballages sont introduits dans des conditions hygieniques dans le local et utilises sans delai. lls ne peuvent etre manipules par le personnel charge de manipuler les produits non conditionnes; f) immediatement apres leur emballage, les produits doivent etre places dans les locaux de stockage prevus a cette fin. CHAPITRE IV Conditions relatives au marquage de salubrite et a l'etiquetage A. Conditions relatives au marquage de salubrite 1. Les produits vises par le present reglement doivent etre pourvus d'un marquage de salubrite. Ce marquage doit etre effectue au moment de leur fabrication ou immediatement apres leur fabrication dans l'etablissement a un endroit nettement apparent, d'une maniere parfaitement lisible, indelebile et en caracteres aisement dechiffrables. La marque de salubrite peut etre apposee sur le produit meme ou sur le conditionnement si le produit est pourvu d'un conditionnement individuel ou sur une etiquette apposee sur ce conditionnement. Toutefois, dans le cas ou des produits en petit emballage sont conditionnes individuellement et ensuite emballes ensemble, ou dans le cas ou ces petites portions conditionnees individuellement sont vendues au consommateur final, ii suffit que la marque de salubrite soit apposee sur leur emballage de groupage. 2. Dans le cas ou les produits pourvus d'un marquage de salubrite conformement au point 1 sont places ensuite dans un emballage, la marque de salubrite doit egalement etre apposee sur cet emballage. 3. a) la marque de salubrite doit comporter les indications suivantes, entourees d'une bande ovale: i) soit: dans la partie superieure, les initiales du pays expediteur, en lettres capitales c'est-a-dire, pour la Communaute, les lettres: B - DK - D - EL - E - F - IRL - I - L - NL - P - UK, suivies du numero d'agrement de l'etablissement, dans la partie inferieure, l'un des sigles suivants: CEE - EOF - EWG - EOK - EEC - EEG; ii) soit: dans la partie superieure, le nom du pays expediteur en lettres capitales, au centre, le numero d'agrement de l'etablissement, dans la partie inferieure, l'un des sigles suivants: CEE - EOF - EWG - EOK - EEC - EEG; iii) soit: dans la partie superieure le nom ou les initiales du pays expediteur en lettres capitales, c'est-a-dire, pour la Communaute, les lettres: B - DK - D - EL - E - F - IRL - I - L - NL - P - UK, au centre, une reference a l'endroit ou le numero d'agrement de l'etablissement est indique, dans la partie inferieure, l'un des sigles suivants: CEE - EOF - EWG - EOK - EEC - EEG. Dans le cas des bouteilles, des emballages et des recipients vises a !'article 11, paragraphes 4 et 6 de la direc tive 79/112/CEE, la marque de salubrite peut ne comporter que les initiales du pays expediteur et le numero d'agrement de l'etablissement. b) la marque de salubrite peut etre apposee a l'aide d'un tampon encreur ou au feu sur le produit, le conditionne ment ou l'emballage, ou etre imprimee ou portee sur une etiquette. c) le marquage de salubrite peut egalement consister en la fixation inamovible d'une plaque en materiau resistant, satisfaisant a toutes les exigences de !'hygiene et comportant les indications precisees au point a). 4. Pour tenir compte de l'ecoulement des emballages et conditionnements existants, !'apposition de la marque de salubrite sur les emballages et conditionnements n'est obligatoire qu'a partir du 1 °' janvier 1996. Toutefois, les indi cations reprises sur la marque de salubrite doivent figurer sur le document commercial d'accompagnement prevu a !'article 5 point 8) et a !'article 7 paragraphe A point 9) dernier alinea du reglement grand-ducal du 13 janvier 1994 precite. B. Conditions relatives a /'etiquetage Le reglement grand-ducal du 16 avril 1992 concernant l'etiquetage et la presentation des denrees alimentaires ainsi que la publicite faite a leur egard, s'applique dans les conditions ci-apres aux laits et produits laitiers vises par le present reglement qui sont destines au consommateur final et aux collectivites. 1853 1. La denomination de vente des laits et produits laitiers vises par le present reglement est libellee comme suit: 1.1. La denomination lait est reservee exclusivement au produit de la secretion de la glande mammaire d'une ou de plusieurs vaches laitieres. Dans le cas du lait et des produits laitiers l'origine du lait doit etre specifiee s'ils ne proviennent pas de l'espece bovine. 1.2. Lait de consommation: les produits suivants destines a etre livres en l'etat au consommateur: lait cru: un lait n'ayant pas ete chauffe ni soumis a un traitement d'effet equivalent, y compris la thermisation; lait entier: le lait ayant ete sou mis a un traitement thermique, tel que defini a !'article 2 sous 5) dont la teneur en matiere grasse est egale OU superieure a 3,50 % OU dont la teneur en matiere grasse a ete amenee a 3,50 % au minimum; lait demi-ecreme: un lait ayant ete soumis a un traitement thermique tel que defini a !'article 2 sous 5) et dont la teneur en matiere grasse a ete amenee a un taux qui s'eleve a 1,50 % au minimum et 1,80 % au maximum; lait ecreme: un lait ayant subi un traitement thermique tel que defini a !'article 2 sous 5) et dont la teneur en matiere grasse a ete amenee a un taux qui s'eleve a 0,30 % maximum. 1.3. Dans le cas des laits et produits laitiers vises a l'annexe D chapitre I sous A), les denominations de vente sont celles reservees aux produits qui y sont definis. 2.1. Dans le cas des «laits aromatises «vises au point 1. de l'annexe D chapitre I sous A, les denominations respectives «lait entier», «lait demi-ecreme» et «lait ecreme», doivent etre completees par la mention «aromatise» OU par une mention indiquant la nature de !'ingredient qui est essentiel pour les caracteristiques du produit. 2.2. Dans le cas des produits vises au point 2.4. de l'annexe D chapitre I sous A, les denominations respectives «babeurre» «et «lait battu» doivent etre completees par la mention «aromatise» ou une mention indiquant la nature de !'ingredient qui est essentiel pour les caracteristiques des produits laitiers en question. 2.3. Dans le cas des laits fermentes vises au point 3.4. de l'annexe D chapitre I sous A, les denominations «lait fermente», «Kefir», «Yaourt» ou «Joghourt» Uoghurt) doivent etre completees par une mention indiquant la nature de !'ingredient qui est essentiel pour les caracteristiques des produits laitiers en question. Toutefois, dans le cas de !'utilisation de fruits ou de pulpes de fruits, la denomination doit etre completee par la mention «aux fruits» ou «fruite», ainsi que par la mention du nom du ou des fruits mis en oeuvre. Dans ce cas la teneur en fruit doit etre declaree dans l'etiquetage. Dans le cas d'une addition d'ar6mes la denomination doit etre completee par la mention «ar6me «ou une indication concernant la nature de l'ar6me. 2.4. Seuls les produits laitiers contenant des fruits ou parties de fruits peuvent comporter dans leur etiquetage des images representant des fruits. 2.5. Dans le cas des beurres et autres matieres grasses du lait, l'etiquetage doit comporter les indications suivantes conformement au reglement (CE) no 2991 /94 du Conseil du 5 decembre 1994 etablissant les normes pour les matieres grasses tartinables: «beurre», pour le produit ayant une teneur en matieres grasses laitieres egale ou superieure a 80% et inferieure a 90% et des teneurs maximales en eau de 16% et en matieres seches non grasses de 2%. La mention «traditionnel» peut etre utilisee conjointement avec la denomination «beurre» lorsque le produit est obtenu a partir du lait ou de la creme. «Trois-quarts beurre», pour le produit ayant une teneur en matieres grasses laitieres de 60% au moins et de 62% au maximum. «Demi-beurre» pour le produit ayant une teneur en matieres grasses laitieres de 39% au moins et de 41 % au maximum. «Matiere grasse laitiere a tartiner X%» pour le produit ayant des teneurs en matieres grasses laitieres suivantes: inferieure a 39% superieure a 41 % et inferieure a 60% superieure a 62% et inferieure a 80%. 2.5.2. La teneur en matieres grasses doit etre exprimee en pourcentage au moment de la production. 2.5.3. Le pourcentage du sel ajoute doit figurer de fac;on particulierement lisible dans la liste des ingredients, 2.5.4. II est perm is d'ajouter: les mentions «a teneur reduite en matiere grasse» ou «allege» pour les matieres grasses laitieres a tartiner de plus de 41 % a 62% inclus; les mentions a faible teneur en matiere grasse «light» ou «leger» pour les matieres grasses laitieres a tartiner dont la teneur en matieres grasses est inferieure ou egale a 41 %. Toutefois, les termes «a teneur reduite en matiere grasse» ou allege et les termes «a faible teneur en matiere grasse», «light» ou «leger» peuvent remplacer respectivement les termes «trois-quarts» et «demi» vises au deuxieme et troisieme tirets sous le point 2.5.1. ci devant. 1854 3. Pour les produits a base de lait fabriques a partir de lait cru et dent le precede de fabrication n'inclut aucun traite ment par chauffage, y compris la thermisation, la mention «au lait cru «doit figurer dans l'etiquetage. 4. L'indication de la nature du traitement thermique doit figurer dans l'etiquetage des laits et produits laitiers qui ont subi un traitement thermique, a !'exclusion toutefois du yoghourt et des laits fermentes fabriques a partir d'un lait traite thermiquement, du beurre, du trois-quarts beurre, du demi-beurre, de la matiere grasse a tartiner, du beurre fondu, du beurre concentre, des laits en poudre, de la creme glacee et la glace au lait. 5. Le pourcentage de matiere grasse est exprime en poids par rapport au produit fini. Dans le cas des fromages la teneur en matiere grasse peut etre exprimee par rapport a la matiere seche. Toutefois, cette indication n'est pas requise dans le cas du beurre concentre et du beurre fondu, ainsi que dans le cas du lait ecreme et des produits laitiers obtenus a partir de lait ecreme a condition que l'etiquetage de ces derniers comporte la mention «ecreme» ou «maigre». 6. Dans le cas du lait et des produits laitiers facilement perissables microbiologiquement, la temperature a laquelle le produit doit etre entrepose, doit figurer sur l'etiquetage. 7. Dans le cas du lait aromatise, du babeurre aromatise, du lait battu aromatise et des laits fermentes aromatises a valeur energetique reduite ou sans sucres ajoutes et contenant un ou plusieurs des edulcorants autorises par la directive 94/35/CE du Parlement europeen et du Conseil du 30 juin 1994, concernant les edulcorants destines a etre employes dans les denrees alimentaires, la denomination de vente doit etre accompagnee de la mention «avec edulcorant«. CHAPITRE V Prescriptions concernant l'entreposage et le transport 1. Les produits vises par le present reglement qui ne peuvent etre entreposes a la temperature ambiante doivent etre stockes a la temperature fixee par le fabricant afin de garantir leur durabilite. En particulier, la temperature maxi male a laquelle le lait pasteurise doit etre maintenue jusqu'a la sortie de l'etablissement et lors du transport doit etre de 6 °C. En cas d'entreposage frigorifique, les temperatures d'entreposage doivent etre enregistrees et la vitesse de refrigeration doit etre telle que les produits atteignent la temperature requise aussi rapidement que possible. 2. Les citernes, bidons et autres recipients qui doivent etre utilises pour le transport du lait pasteurise doivent respecter toutes les regles d'hygiene, et notamment satisfaire aux exigences suivantes: leurs parois internes ou toute autre partie pouvant se trouver en contact avec le lait doivent etre fabriquees en un materiau lisse, facile a laver, a nettoyer et a desinfecter, resistant a la corrosion et ne degageant pas dans le lait une quantite d'elements telle qu'elle risquerait de mettre en danger la sante humaine, d'alterer la composi tion du lait ou d'exercer une influence nocive sur ses proprietes organoleptiques; ils doivent etre coni;us de telle sorte qu'un ecoulement total du lait soit possible; s'ils sent pourvus de robinets, ceux-ci doivent pouvoir etre facilement retires et demontes, laves, nettoyes et desinfectes; ils doivent etre laves, nettoyes et desinfectes immediatement apres chaque utilisation et, dans la mesure neces saire, avant chaque nouvelle utilisation; le nettoyage et la desinfection doivent etre faits conformement a l'annexe B chapitre VI points 2 et 3; ils doivent etre hermetiquement fermes, avant et pendant le transport, a l'aide d'un dispositif de fermeture etanche. 3. Les vehicules et recipients destines au transport des produits perissables vises par le present reglement doivent etre coni;us et equipes de telle sorte que la temperature requise puisse etre maintenue pendant la duree du transport. 4. Les engins de transport du lait traite thermiquement et du lait conditionne en petits recipients OU dans des bidons doivent etre en bon etat; ils ne peuvent etre utilises pour le transport de tout autre produit ou objet susceptible d'alterer le lait. Leur revetement interieur doit etre lisse et facile a laver, a nettoyer et a desinfecter. L'interieur des vehi cules destines au transport du lait doit respecter toutes les regles de !'hygiene. Les vehicules destines au transport du lait traite thermiquement conditionne en petits recipients ou dans des bidons doivent etre coni;us de fai;on a proteger suffi samment les recipients et les bidons de toute souillure et de toute influence atmospherique et ne peuvent etre utilises pour le transport d'animaux. 5. L'autorite competente doit, a cette fin, contr61er regulierement les moyens de transport, ainsi que les conditions de chargement, qui doivent etre conformes aux conditions d'hygiene definies au present chapitre. 6. Les produits vises par le present reglement doivent etre expedies de maniere a etre proteges de tout ce qui pour rait les contaminer ou les alterer, compte tenu de la duree et des conditions de transport ainsi que du moyen de tran sport utilise. 7. Pendant le transport, la temperature du lait pasteurise transporte en citerne ou conditione dans des petits reci pients et dans des bidons ne doit pas depasser 6 °C. Toutefois, les autorites competentes peuvent accorder une deroga tion affranchissant de cette prescription les livraisons a domicile et autoriser une tolerance de +2 °C pendant les livrai sons au commerce de detail. 8. Selon la procedure du Comite Veterinaire Permanent, la Commission peut fixer des conditions supplementaires pour le stockage et le transport de certains produits a base de lait specifiques. 1855 CHAPITRE VI Controle sanitaire et surveillance des productions 1. Les etablissements sent sou mis a un contr61e exerce par l'autorite competente, qui doit s'assurer que les exigences du present reglement sent respectees, et en particulier a) control er: i) l'etat de proprete des locaux, des installations, de l'outillage et de !'hygiene du personnel; ii) l'efficacite des contr61es effectues par l'etablissement, conformement a !'article 12 du present reglement, notamment par !'examen des resultats et la prise d'echantillons; iii) la qualite microbiologique et hygienique des produits a base de lait; iv) l'efficacite du traitement des produits a base de lait et des laits de consommation traites thermiquement; v) les recipients hermetiquement clos au moyen d'un echantillonnage aleatoire; vi) le marquage de salubrite approprie des produits a base de lait; vii) les conditions d'entreposage et de transport; b) executer tout prelevement necessaire aux exam ens de laboratoire; c) proceder a tout autre contr61e qu'elle estime necessaire d'effectuer pour assurer le respect des exigences du present reglement. 2) L'autorite competente doit avoir libre acces, a tout moment, aux entrep6ts frigorifiques et a tous les locaux de travail pour verifier le respect rigoureux de ces dispositions. ANNEXED CHAPITRE I Produits a base de laits A. Definitions et normes de composition des produits a base de lait, vises a /'article 2 sous 4) du present reglement. 1.Lait aromatise 1.1. Par lait aromatise on entend le lait de consommation traite thermiquement destine a la vente au consommateur final et aux collectivites, additionne notamment des denrees alimentaires suivantes: sucres (saccharose, dextrose, fructose) miel jus de fruits, jus de fruits concentres ou deshydrates puree de fruits et parties de fruits deshydrates extra its de fruits produits de cacao et de chocolat extraits aromatisants d'autres denrees alimentaires ar6mes. 1.2. Dans les laits aromatises l'emploi des additifs suivants est autorise: les additifs alimentaires enumeres a !'annexe I de la directive 95/2/CE du Parlement europeen et du Conseil, du 20 fevrier 1995, concernant les additifs alimentaires autres que les colorants et les edulcorants. L'utilisation de ces additifs est autorisee aux fins mentionnees a !'article 1 °', paragraphe 3, de la directive precite, selon le principe quantum satis. En plus, les substances suivantes prevues par la meme directive sont autorisees dans les conditions indiquees: E 473: Sucroesters d'acides gras dans les laits aromatises a la quantite maximale de 5 g/1 E 4 7 4: Sucroglycerides E 452: Polyphosphates dans les laits chocolates et maltes a la quantite max. de 2 g/1 Colorants: les colorants suivants peuvent etre utilises en quantite quantum satis: E 101 i) Riboflavine ii) Phosphate - 5' de riboflavine E 140 E 141 E 150 a E 150 b E 150 c E 150 d E 153 E 160 a E 160 c E 162 E 163 E 170 E 171 E 172 Chlorophylles et chlorophyllines Complexes cuivre-chlorophylles et chlorophyllines Caramel ordinaire Caramel de sulfite caustique Caramel ammoniacal Caramel au sulfite d'ammonium Charbon vegetal medicinal Carotenode Extrait de paprika, capsanthine, capsorubine Rouge de betterave, betanine Anthocyanes Carbonate de calcium Dioxyde de titane Oxyde et hydroxyde de fer 1856 Edulcorants: dans le lait aromatise a valeur energetique reduite, ou sans sucres ajoutes !'utilisation des edulcorants suivants est autorisee aux doses maximales indiquees, conformement a la directive 94/35/CE du Parlement europeen et du Conseil, du 30 juin 1994, concernant les edulcorants destines a etre employs dans les denrees alimentaires: Norn de l'edulcorant N° CE Doses maximales d'emploi Sorbitol E 420 quantum satis i) Sorbitol ii) Sirop de sorbitol Mannitol E 421 quantum satis lsomalt E 953 quantum satis Maltitol: E 965 quantum satis i) Maltitol ii) Sirop de maltitol Lactitol E 966 quantum satis Xilitol E 967 quantum satis Acesulfame K E 950 350 mg/1 Aspartame E 951 600 mg/1 Acide cyclamique de sels de sodium et de calcium E 952 400 mg/1 Saccharine et ses sels de sodium, de potassium et de calcium E 954 80 mg/1 Neohesperidine DC E 959 50 mg/1 Les additifs contenus, le cas echeant, dans les ingredients dont l'adjonction est permise peuvent etre presents dans les laits aromatises dans la mesure et dans la proportion ou ces additifs sont autorises dans ces ingredients. Toutefois le Ministre peut autoriser !'addition d'autres substances. 2. B a b e u r r e e t I a i t b a t t u 2.1. Le babeurre est le produit liquide residue! obtenu lors de la fabrication du beurre. 2.2. Le lait battu est le produit obtenu par malaxage d'un lait apres acidification et coagulation avec un levain de bacte ries lactiques. 2.3. Le babeurre et le lait battu destines a la consommation doivent repondre aux exigences generales suivantes: ne pas avoir de gout, de couleur et d'odeur anormaux; donner une reaction negative a la phosphatase; ne pas avoir subi une addition d'eau ou d'autres substances etrangeres non autorisees; avoir un residu sec degraisse de 7 % au moins pour le babeurre et de 8,5 % au moins pour le lait battu. 2.4. Par derogation au point 2.3. troisieme tiret ci-dessus, le babeurre et le lait battu destines a la consommation peuvent etre additionnes notamment des denrees alimentaires suivantes: sucres (saccharose, dextrose, fructose) miel jus de fruits, jus de fruits concentres ou deshydrates puree de fruit et parties de fruits deshydrates extraits de fruits extraits aromatisants d'autres denrees alimentaires ar6mes L'emploi des additifs admis pour le lait aromatise et enumeres au point 1.2. ci-devant est autorise dans les memes conditions et quantites maximales dans le babeurre et le lait battu aromatises. Toutefois les additifs contenus le cas echeant dans les ingredients dont l'adjonction est permise peuvent etre presents dans les produits finis dans la mesure et dans la proportion ou ces additifs sont autorises dans ces ingredients. Le Ministre peut autoriser !'addition d'autres substances. 1857 3. L a i t f e rm e n t e 3.1. On entend par lait fermente les produits laitiers fabriques a partir d'un lait entier, demi-ecreme OU ecreme, posse dant des proprietes particulieres liees a !'existence d'une flore microbienne specifique et a la presence de substance resultant du metabolisme de ces microorganismes. La coagulation ne doit pas avoir ete obtenue par d'autres moyens que ceux qui resultent de l'activite des microorganismes utilises qui doivent se trouver vivants en quantites abondantes ( egales ou superieures a 10 exposant 7 par gramme) dans le produit destine au consommateur final et aux collectivites. 3.2. Le yoghourt ou yaourt Uoghourt) est le lait fermente obtenu par !'action des bacteries lactiques, notamment le streptococcus thermophilus et le lactobacillus bulgaricus apres ensemencement avec ces bacteries qui doivent s'y trouver vivantes en quantites abondantes ( egales ou superieures a 10 exposant 7 par gramme) dans le produit fini destine au consommateur final et aux collectivites. La denomination yoghourt Uoghurt) ou yaourt est reservee exclusivement au lait fermente repondant a la definition sous 3.2. 3.3. Le lait fermente doit repondre aux exigences generales suivantes: ne pas avoir de gout, de couleur et d'odeur anormaux, donner une reaction negative de la phosphatase, ne pas contenir, a !'exception du Kefir, au depart de la laiterie un nombre de levures superieur a 100 par ml et de moisissures a 10 par ml, avoir un residu sec degraisse au moins egal a 8,5 %. 3.4. Le lait fermente peut etre additionne notamment des denrees alimentaires suivantes: sucres (saccharose, dextrose, fructose); miel; lait en poudre, lait ecreme en poudre et lait partiellement ecreme en poudre; lait concentre, lait ecreme en poudre et lait partiellement ecreme, sucre OU non; jus de fruits, jus de fruits concentres ou deshydrates; puree de fruits et parties comestibles de fruits; cereal es; produits de cacao et de chocolat; extra its de fruits; extraits aromatisants de denrees alimentaires; aromes. Dans le lait fermente l'emploi des additifs suivants est autorise: les additifs alimentaires enumeres a !'annexe I de la directive 95/2/CE du Parlement europeen et du Conseil, du 20 fevrier 1995 concernant les additifs autres que les colorants et les edulcorants. L'utilisation de ces additifs est autorisee aux fins mentionnees a !'article 1 •r du paragraphe 3 de la directive precitee, selon le principe quantum satis. colorants: les colorants suivants peuvent etre utilises quantum satis: E 101 i) Riboflavine E 140 E 141 E 1 SO E 1 SO E 1 SO E 1 SO E 153 ii) Phosphate - S' de riboflavine Chlorophylles et chlorophyllines Complexes cuivre-chlorophylles et chlorophyllines a Caramel ordinaire b Caramel de sulfite caustique c Caramel ammoniacal d E 160 a E 160 c E 162 Caramel au sulfite d'ammonium Charbon vegetal medicinal Caroteno"ides Extrait de paprika, capsanthine, capsorubine Rouge de betterave, betanine E 163 Anthocyanes E 170 Carbonate de calcium E 171 Dioxyde de titane E 172 Oxyde et hydroxyde de fer edulcorants: dans les laits fermentes a valeur energetique reduite, ou sans sucres ajoutes, !'utilisation des edulco rants suivants est autorisee aux doses maximales indiquees, conformement a la directive 94/35/CE concernant les edul corants destines a etre employes dans les denrees alimentaires: 1858 Norn de l'edulcorant N° CE Doses maximales d'emploi Sorbitol E 420 quantum satis 1) Sorbitol 2) Sirop de sorbitol Mannitol E 421 quantum satis lsomalt E 953 quantum satis Maltitol: E 965 quantum satis 1) Maltitol 2) Sirop de maltitol Lactitol E 966 quantum satis Xilitol E 967 quantum satis Acesulfame K E 950 350 mg/1 Aspartame E 951 1000 mg/1 Acide cyclamique et ses sels de sodium et de calcium E 952 250 mg/1 Saccharine et ses sels de sodium, de potassium et de calcium E 954 100 mg/1 Neohesperidine DC E 959 50 mg/1 Toutefois, les additifs contenus le cas echeant dans les ingredients dont l'adjonction est autonsee dans les laits fermentes peuvent etre presents dans les produits dans la mesure et dans la proportion ou ces additifs sont autorises dans les ingredients en question. Le Ministre peut autoriser !'addition d'autres substances et accorder des derogations aux teneurs des additifs mentionnes ci-devant. 4. Creme 4.1. La creme est la portion du lait riche en matiere grasse qui en est separee par centrifugation et qui contient au moins 30 % de matiere grasse du lait. La creme diluee ou creme legere, obtenue soit par centrifugation du lait, soit par melange de creme et de lait, doit contenir au moins 10 % de matiere grasse du lait. La creme acidifiee ou creme epaisse est obtenue par acidification et coagulation de la creme ou de la creme diluee avec un levain lactique. Elle doit contenir au moins 18 % de matiere grasse du lait. 4.2. La creme, la creme legere et la creme epaisse doivent repondre aux exigences generales suivantes: ne pas avoir de gout, de couleur et d'odeur anormaux; donner une reaction negative de la phosphatase; n'avoir subi aucune addition d'eau, ni d'autres substances etrangeres au lait; ne pas avoir subi de desacidification. 4.3. Par derogation au point 4.2. troisieme tiret ci-devant, !'utilisation des additifs alimentaires suivants est autorisee dans les cremes: 1859 Denrees alimentaires Additifs Quantite maximale Creme sterilisee et UHT, creme a E 270 Acide lactique quantum satis la valeur energetique reduite et E 290 Dioxyde de carbone " creme pasteurisee a faible teneur E 322 Lecithin es " en matieres grasses (cremes E 325 Lactate de sodium " legeres) E 326 Lactate de potassium " E 327 Lactate de calcium " E 330 Acide citrique " E 331 Citrates de sodium " E 332 Citrates de potassium " E 333 Citrates de calcium " E 400 Acide alginique " E 401 Alginate de sodium " E 402 Alginate de potassium " E 403 Alginate d'ammonium " E 404 Alginate de calcium " E 406 Agar-agar " E 407 Carraghenanes " E 410 Farine de graines de caroube " E 415 Gomme xanthane " E 440 Pectin es " E 460 Cellulose " E 461 Methycellulose " E 463 Hydroxypropylcellulose " E 464 Hydropropylmethylcellulose " E 465 Ethylmethylcellulose " E 466 Carboxymethylcellulose " Carboxymethylcellulose de sodium E 471 Mono- et diglycerides d'acides gras " E 508 Chlorure de potassium " E 509 Chlorure de calcium " E 942 Protoxyde d'azote " E 1404 Amidon oxyde " E 1410 Phosphate de monoamidon " E 1412 Phosphate de diamidon " E 1413 Phosphate de diamidon phosphate " E 1414 Phosphate de diamidon acetyle " E 1420 Amidon acetyle " E 1422 Adepatede diamidon acetyle " E 1440 Amidon hydroxypropyle " E 1442 Phosphate de diamidon hydroxypropyle " E 1450 Octenyle succinate d'amidon sodique " E 340 Orthophosphate de potassium 5 g/kg La creme fouettee (creme Chantilly, Schlagsahne) peut contenir des sucres (saccharose, dextrose et fructose), des denrees alimentaires aromatisantes, des ar6mes et les additifs dont l'emploi est autorise dans les cremes. Dans la creme fouettee ( creme Chantilly) a valeur energetique reduite, ou sans sucres ajoutes, !'utilisation des edulco rants admis pour le lait fermente et enumeres au point 3.4. ci-devant, est autorise dans les memes conditions et quantites maximal es. Toutefois, le Ministre peut autoriser !'addition d'autres substances dans les cremes et les cremes fouettees. 5. Beu r re 5.1. Le produit se presente sous forme d'une emulsion solide et malleable principalement du type eau grasse, derives exclusivement du lait et/ou de certains produits laitiers, pour lesquels la matiere grasse est la partie valorisante essen tielle. Toutefois, d'autres substances necessaires pour leur fabrication peuvent etre ajoutees, pour autant que ces substances ne soient pas utilisees en vue de remplacer, en tout ou en partie, un des constituants du lait. Par «beurre traditionnel» on entend le beurre obtenu directement a partir du lait ou de la creme. 5.2. Le beurre doit avoir une teneur en matieres grasses laitieres egale ou superieure a 80 % et inferieure a 90 % et des teneurs maximales en eau de 16 % et en matieres laitieres seches non grasses de 2 %. 1860 5.3. Le beurre ne peut etre additionne d'autres substances que: le sel de cuisine (chlorure de sodium) le colorant E 160a (carotenes) L'eau employee au lavage du beurre doit etre conforme au reglement grand-ducal du 11 avril 1985 relatif a la qualite des eaux destinees a la consommation humaine. 5.4. Le beurre doit repondre notamment aux exigences suivantes: donner une reaction negative a la phosphatase; ne pas contenir, au depart de la laiterie, un nombre de levures superie ur a 100 par gramme et un nombre de moisis sures superieur a 10 par gramme; ne pas avoir subi de desacidification; ne pas avoir de gout, de couleur et d'odeur anormaux. S.S. Le beurre ne peut etre mis dans le commerce a l'interieur du pays que conditionnee dans des emballages. Les emballages destines au conditionnement du beurre doivent etre conformes au reglement grand-ducal du 14 mai 1991 concernant les materiaux et objets destines a entrer en contact avec les denrees alimentaires. 6. T r o i s - q u a r t s b e u r r e , d e m i - b e u r r e , m a t i e r e g r a s s e I a i t i e r e a t a r t i n e r Les produits definis aux points 2, 3 et 4 de la partie A de l'annexe du reglement CE no 2991 /94 du Conseil du 5 decembre 1994 etablissant des normes pour les matieres grasses tartinables. Le trois-quarts beurre, le demi-beurre ainsi que la matiere grasse laitiere a tartiner ne peuvent contenir d'autres addi tifs que ceux enumeres ci-apres dans les conditions y indiquees: Matieres grasses laitieres Trois-quarts beurre, demi beurre, matiere grasse laitiere a tartiner x% Matieres grasses laitieres (a !'exception du beurre dont la teneur en matieres grasses est au moins 60%) Matieres grasses laitieres dont la teneur en matieres grasses est inferieure a 60% Trois-quarts beurre, demi beurre et matiere grasse laitiere a tartiner x% Trois-quarts beurre et demi beurre Matieres grasses laitieres a tartiner x% Additifs Quantite maximale Les additifs alimentaires enumeres a l'annexe I de la direc- quantum satis tive 95/2/CE du Parlement europeen et du Conseil du 20.2.1995 concernant les additifs alimentaires autres que les colorants et les edulcorants E 200 E 202 E 203 E 200 E 202 E 203 E 405 E 481 E 482 E 491 E 492 E 493 E 494 E 495 Acide sorbique Sorbate de potassium Sorbate de calcium Acide sorbique Sorbate de potassium Sorbate de calcium Alginate de propane-1,2-diol Stearoyl-2-lactylate de sodium Stearoyl-2-lactylate de calcium Monostearate sorbitane Tristearate de sorbitane Monolaureate de sorbitane Monoleate de sorbitane Monopalmitate de sorbitane E 160 a Colorants: Carotenoides E 160 a Carotenoides E 100 ½urcumine E 160 b Rocou, bisine, norbixine 1.000 mg/kg 2.000 mg/kg 3 g/kg 5 g/kg 10 g/kg quantum satis quantum satis 10 mg/kg Le conditionnement du trois-quarts beurre, du demi-beurre et de la matiere grasse laitiere a tartiner doit etre conforme aux dispositions du point S.S. ci-devant. 7. B e u r re c o n c e n t re Le produit obtenu a partir du lait, de la creme ou du beurre par des procedes assurant !'extraction de l'eau et de l'extrait sec non gras avec une teneur en matieres grasses laitieres egale ou superieure a 90 % et inferieure a 99,3 %. 8. Beurre fondu (butteroil) Le beurre fondu est un produit obtenu par la fonte du beurre. II doit contenir au moins 99,3 % en poids de graisse butyrique et au maximum 0,5 % en poids d'eau. II ne peut contenir aucune autre matiere grasse etrangere au lait et doit etre exempt de toute trace de produits etrangers ou de traitement. II ne peut etre commercialise que sous la deoomina tion «beurre fondu». 1861 9. F r om age 9.1. Le fromage est le produit frais ou affine, solide ou semi-solide obtenu: 9.1.1. par coagulation de lait, lait ecreme, lait partiellement ecreme, creme, creme de lactoserum, ou babeurre, seuls ou en combinaison, grace a !'action de la presure ou d'autres agents coagulants appropries et par egouttage partiel du lactoserum resultant de cette coagulation, ou 9.1.2. par l'emploi de techniques de fabrication entraTnant la coagulation du lait et/ou des matieres provenant du lait, de far;on a obtenir un produit fin ayant les memes caracteristiques physiques, chimiques et organoleptiques essentielles que le produit defini au point 9.1.1. 9.2. Le fromage cuit du pays ainsi que le fromage blanc ne doivent contenir d'autres ingredients que des produits lactes, des enzymes et des cultures de microorganismes necessaires a la fabrication. Pour la fabrication de certaines especes communes, l'emploi de certaines substances technologiquement indispensa bles ainsi que des ingredients utilises normalement dans la fabrication de ces especes, est autorise. Sont autorises notamment les additifs enumeres ci-apres dans les conditions indiquees: Colorants: Types de fromage Colorants autorises Quantite maximale Fromage Sage Derby E 140 Chlorophylles et chlorophyllines quantum satis E 141 complexes cuivre-chlorophylles et chlorophyllines Fromages affines a pate orange, E 160 a Carotenoides quantum satis jaune et blanc casse, fromage E 160 c Extrait de paprika fondu non aromatise E 160 b Rocou, bixine, norbixine 15 mg/kg Fromage Red Leicester E 160 b Rocou, bixine, norbixine 50 mg/kg Fromage Mimolette E 160 b Rocou, bixine, norbixine 35 mg/kg Fromage Morbier E 153 Charbon vegetal medicinal quantum satis Fromage persille a pate rouge E 120 Cochenille, acide carminique 125 mg/kg E 163 Anthocyanes quantum satis CroGtes de fromage comestibles E 180 Lithol-rubine BK quantum satis E 160 b Rocou, bixine, norbixine 20 mg/kg Autres colorants figurant a !'annexe V, premiere et quantum satis deuxieme parties de la directive 94/36/CE concernant les colorants destines a etre employes dans les denrees alimentaires Fromages fondus aromatises E 160b Rocou, bixine, norbixine 15 mg/kg Autres colorants autorises par la directive 94/36/CE precitee et figurant a !'annexe V, 1•re partie quantum satis !'annexe V, 2•m• partie 100 mg/kg 1862 Autres additifs: Types de fromage Additifs autorises Quantite maximale Fromages affines E 170 Carbonates de calcium quantum satis E 504 Carbonates de magnesium E 509 Chlorure de calcium E 575 Glucono-delta-lactone Mozarella et fromages obtenus a E 270 Acide lactique quantum satis partir de lactoserum E 330 Acide citrique E 575 Glucono-delta-lactone Fromage en tranches E 200 Acide sorbique 1000 mg/kg preemballe E 202 Sorbate de potassium Fromage non affine E 203 Sorbate de calcium Fromage en couche et fromage avec addition de denrees alimentaires Fromage fondu E 200 Acide sorbique 2000 mg/kg E 202 Sorbate de potassium E 203 Sorbate de calcium Fromage affine et fromage fondu E 234 Nisine 12,5 mg/kg Traitement en surface des E 235 Natamycine 1 mg/dm 2 de sur fromages a pate dure, semi-dure face (absent a et semi-molle 5 mm de profondeur Fromage Provolone E 239 Hexamethylenetetramine taux residue! de 25 mg/kg exprime en formaldelyde Fromage a pate dure, semi-dure E 251 Nitrate de sodium 50 mg/kg quantite et semi-molle E 252 Nitrate de potassium residuelle exprimee en Na NO 3 Fromages non affomes (a E 340 Orthophosphates de potassium 2 g/kg !'exception de la mozzarella) Fromages fondus E 340 Orthophosphates de potassium 20 g/kg 10. L a i t s C O n C e n t r e s Les laits partiellement deshydrates vises par le reglement grand-ducal du 14 juillet 1977 concernant certains laits de conserve partiellement ou totalement deshydrates destines a l'alimentation humaine, tel que celui-ci a ete modifie en dernier lieu par le reglement grand-ducal du 17 juillet 1987. 11.Laits en poudre Les laits totalement deshydrates vises par le reglement grand-ducal du 14 juillet 1977 concernant certains laits de conserve partiellement ou totalement deshydrates destines a l'alimentation humaine, tel que celui-ci a ete modifie en dernier lieu par le reglement grand-ducal du 17 juillet 1987. 1 2. C r e m e g I a c e e e t g I a c e a u I a i t Les produits glaces a base de lait definis a !'article 2 sous 1. du reglement grand-ducal du 7 mars 1977 relatif a la glace de consommation. B. Dispositions particulieres aux produits a base de /ait. 1. Les dispositions reprises sous A du present chapitre s'appliquent sans prejudice des criteres microbiologiques fixes au chapitre II de l'annexe C. 2. Les dispositions sous A sous les points 10, 11 et 12 du present chapitre concernant les additifs s'appliquent jusqu'au moment de l'entree en vigueur des reglements de transposition specifiques sur les additifs pris a la suite des direc tives communautaires. 3. Les dispositions sous A du present chapitre ne portent pas atteinte aux prescriptions du Traite instituant la Communaute economique europeenne, plus particulierement aux articles 30 a 36 dudit Traite. 1863 CHAPITRE II Produits laitiers d'imitation La fabrication, !'importation, la vente, la detention en vue de la vente et l'offre en vente des denrees alimentaires presentant l'aspect du lait ou des produits laitiers vises par ce reglement et destinees aux memes usages, mais obtenues a partir de constituants autres que ceux contenus exclusivement dans le lait, ne sont admises que lorsque ces denrees alimentaires satisfont aux exigences suivantes: 1) elles doivent etre obtenues a partir de matieres premieres de qualite saine, loyale et marchande; 2) elles ne doivent pas presenter d'aspect, d'odeur ou de gout anormaux; 3) elles ne peuvent pas contenir de substances en quantite nuisible a la sante, ni de germes pathogenes, ni de toxines d'origine microbienne; 4) elles doivent, selon leur nature, respecter les criteres microbiologiques fixes par le present reglement pour les differents produits laitiers auxquels elles ressemblent; 5) elles ne peuvent contenir de residus de pesticides en quantites superieures a celles fixees par le reglement grand ducal du 14 decembre 1989 fixant les teneurs maximales en residus d'hydrocarbures chlores dans les denrees alimentaires d'origine animale; 6) l'emploi d'additifs dans les denrees alimentaires visees au present chapitre est soumis a une autorisation prealable du Ministre de la Sante, sur avis du Ministre de !'Agriculture; 7) sans prejudice des dispositions du reglement grand-ducal du 16 avril 1992 concernant l'etiquetage et la presenta tion des denrees alimentaires destinees au consommateur final ainsi que la publicite faite a leur egard, l'etiquetage et la presentation de ces produits d'imitation du lait et des produits laitiers de meme que la publicite qui les concerne ne doivent pas etre de nature a preter a confusion avec le lait ou les produits laitiers. Leurs denominations de vente ainsi que les mentions ou indications qui les accompagnent ne doivent pas comporter de nom reserve exclusivement au lait et aux produits laitiers. Est interdit notamment l'usage des mots «creme», «yoghourt», «beurre», «fromage lacte» ou des appellations similaires, composees notamment avec la racine de ces mots. ANNEXEE CHAPITRE I Laboratoire communautaire de reference Laboratoire central d'hygiene alimentaire, 43, rue de Dantzig, F - 75015 PARIS CHAPITRE II Competences et taches du laboratoire communautaire de reference 1. Le laboratoire communautaire de reference pour les analyses et tests en matiere de lait et de produits a base de lait est charge: de fournir des informations sur les methodes d'analyse et les essais comparatifs aux laboratoires nationaux de reference, de coordonner !'application par les laboratoires nationaux de reference des methodes visees au premier tiret, en organisant notamment des essais comparatifs, de coordonner la recherche de nouvelles methodes d'analyse et d'informer les laboratoires nationaux de refe rence des progres accomplis dans ce domaine, d'organiser des cours de formation et de perfectionnement pour le personnel des laboratoires nationaux de reference, de fournir une assistance technique et scientifique aux services de la Commission, y compris au Bureau commu nautaire de reference, notamment en cas de contestation des resultats d'analyse entre Etats membres. 2. Le laboratoire communautaire de reference garantit le maintien des conditions de fonctionnement suivantes: disposer d'un personnel qualifie ayant une connaissance suffisante des techniques appliquees aux analyses et aux tests en matiere de lait et de produits a base de lait, disposer des equipements et des substances necessaires pour effectuer les taches prevues au paragraphe 1, disposer d'une infrastructure administrative adequate, faire respecter par son personnel le caractere confidentiel de certains sujets, resultats ou communications, avoir une connaissance suffisante des normes et pratiques internationales, disposer, le cas echeant, d'une liste a jour des substances de reference detenues par le Bureau communautaire de reference, ainsi que d'une liste a jour des fabricants et vendeurs de ces substances.» Editeur: Service Central de Legislation, 43, boulevard F.-D. Roosevelt, L-2450 Luxembourg. lmprimeur: lmprimerie de la Gour Victor Buck, s. a r. I., Luxembourg