Ministerial Decree of 16 October 1998 approving the guidelines for the organization of the Service of Hygiene of Food and Nutrition (S.I.A.N.) division of the Department of prevention of the local health unit

4-11-1998 Supplemento ordinario alla GAZZEITA UFFICIALE Serie generate - n. 258 DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI MINISTERO DELLA SANITA DECRETO 16 ottobrc 1998. Approvazione delle linee-guida concernenti l'organizzazione del Servizio di igiene degli alimenti e della nutrizione (S.I.A.N.), nell'ambito del Dipartimento di prevenzione delle aziende sanitarie locali. IL MINISTRO DELLA SANITA Visti gli articoli 76 e 87 della Costituzione; Vista )'art. 1 dell a legge 23 ottobre I 992, n. 421; Vista la legge 23 dicembre 1978, n. 833 recante l'istituzione del Servizio Sanitario Nazionale; Vista !'art. I, comma 2 del decreto legislativo del 30 dicembre 1992, n. 502, concernente ii riordino della disciplina in materia sanitaria a norma dell'art. I dclla legge 23 ottobre I 992, n. 421; Vista !'art. 7 del predetto decreto, come modificato dall'art. 8 del decreto legislativo del 7 dicembre 1993, n. 517, che prevede l'istituzione da parte delle Regioni presso ciascuno Azienda sanitaria locale de) Dipartimento di prevenzione, cui sono attribuite le funzioni attualmente svolte dai servizi dcllc Unita sanitarie locali, ai sensi degli articoli 16, 20 e 21 della legge 23 dicembre 1978, n. 833; Tenuta canto chc nell'articolazione di tale Dipartimento e prcvista l'istituzione obbligatoria de! Servizio di igiene degli alimenti e della nutrizione (S.I.A.N.); Ritenuto di dover emanare le linee-guida per l'organizzazione de! Servizio di igicne degli alimenti e della nutrizione nell'ambito di tale Dipartimento, al fine di pervenire ad una uniformita e ad una standardizzazione di detta organizzazione su tutto ii territorio nazionale; Acquisito ii parere favorevole espresso dalla Conferenza permenente per ii rapporto tra lo Stato, le regioni e le province autonome nella seduta del 4 giugno I 998 sul documento di linee-guida suddetto, ai sensi dell'art. 2, comma 4 del decreto legislativo 28 agosto 1997, n. 281; Apportate al documento di linee-guida le precisazioni e le modifiche richieste dalla Conferenza permanente per ii rapporto tra lo Stato, le regioni e le province autonome e riportate nel citato parere; Decreta: Art. 1. Sono approvate le allegatc lince-guida conccrncnti l'organizzazione del Servizio di igiene degli alimenti c della nutrizione, nell'ambito dei dipartimenti di prevenzione delle aziende sanitaric locali. Roma, I 6 ottobre 1998 II Ministro: BIND! 5 4-11-1998 Supplemento ordinario alla GAZZETTA UFFICIALE Serie generale - n. 258 Ministero della Sanita . Dipartimento Alimenti, Nutrizione e Sanita Pubblica Veterinaria Commissione di studio per gli aspetti relativi alla organizzazione dei . Servizi di lgiene degli alimenti e della nutrizione LINEE GUIDA PER L'ORGANIZZAZIONE OEL SERVIZIO DI IGIENE DEGLI ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE 7 4-11-1998 Supplemento orJinario alla GAZZETIA UFFICIALE Serie generate - n. 258 SINTESI. I decreti di riordino n. 502 e n. 517 hanno teso a modificare non solo I' assetto complessivo <lei sistema sanitariO' pubblico, ma anche lo specifico settore della prevenzione. L'articolo 8 <lei <lccrcto legislativo 11. 517/93, attualrnente vigente, prevede infatti che "Le regioni istituiscono presso ciascuna unit.a sanitaria locale w1 <lipartimento di prevenzione, cui s0110 attribuitc le funzioni attualmente svolte <lai servizi delle Un.it.a Sanitarie Locali ai sensi degli articoli 16, 20 e 2 I della legge 833. II dipartimento e articolato almeno nei seguenti servizi (Fig. 1) a) igiene e sanit.a pubblica~ b) prevenzione e sicurezza negli ambienti di lavoro; c) igiene degli alimenti e della nutrizionc; d) veterinari, articolati distintamentc nelle tre aree funzionali della sanita animale, deli'igiene della produzione, trasfonnazione, commercializzazione, conservazione e trasporlo <legli alimenti di origine animalc e loro derivati, e dell'igiene degli allevamenti e delle produz.ioni zootecniche. Questi <lecrcti si caratterizzano dunquc per avere individuato una struttura precisa ed unica deputata a svolgerc la funzionc 1neventiva, ricon<lucendo quin<li quest'ultima ad uno specifico ambito organizzativo, ii dipartimento di prevenzione. Per quanto riguarda il Servizio lgicne degli Alimenti e della Nutrizione si ritiene che questo si dcbba sviluppare attomo a due /\ree Funzionali (A.F.) : !'Area Funzionale lgiene degli Alimc11ti e dellc Bcvande (l.A.B.) c I' Area Funzionale lgiene della Nutrizione (I.N.) a cui corrisponderanno sotto ii profilo organizzativo due Unita Operative. II Scrvizio dispomi inoltrc di Uffici di staff che, organizz.ati in relazione alle specifi~he esigenze organiz.zative del Dipartimcnto di Prevenzione, costituiranno un supporto "tras~ersale'' per le esigenze di natura amministrativa, di controllo gestionale, di programmazione generale delle attivita di cducazionc sanitaria e di aggiomamento degli opcratori, di entrambe le /\rce Funzionali. Vengono inoltre previste articolazioni funzionali delle U.O .. Sara inoltre necessano identificare una serie di attivita "integrate" fra i <liversi Servizi dipartimentali. 9 4-11-1998 Supplemento ordinario alla GAZZETTA UFFICIALE Serie generate - n. 258 Si precisa che le suddivisioni dellc Unita Operative in articolazioni funzionali non dovra cornportare necessariamente rigi<le distinzioni in "uffici" separati, bensi rappresentare una ripartizionc in unita organizzative semplici, dinamiche, funzionali allo svolgimento <lei compiti che ogni Servizio, in<lipendcntemcnte dalle dimensioni e dalle caratteristiche de! tcrritorio dell' Azien<la Ussl, sara tenuto a svolgere. Competono all'A.F. lgienc <lcgli Alimenti e delle Bevande le segucnti funzioni: I. Vcrifica prcliminare alla rcalizzazione e/o attivazione e/o modifica di imprese di produzionc, prcparazionc, conf ezionamcnto, <leposito, trasporto, somrninistrazione e commercio di prodolti alimentari di competenza e bevande. 2. Controllo ufficialc dei prodotti alimentari e <lei requisiti slrutturali e funzionali dellc 1111presc di produzione, preparaz1011e, confezionamento, deposito, trasporto, somministrazione e commercio di prodotti alimentari di competenz.a e bevande. 3. Sorveglianz,1 per gli spccifici aspctti di compctenza sui casi presu11ti o accertati di infezioni, intossicazioni, tossinfezioni alimentari. 4. Indagini, per gli aspctti tecnici di specifica tompetenza, 111 occas1one di focolai epidemici di inf ezioni, intossicazioni, toss inf ezioni alimentari. 5.Tutela dellc acque destinate al consumo urnano. 6. Sof\eglianza nella commercializzazione e ncl\'utilizzo dei prodotti fitosanitari. 7. Pre\cnzione dellc i111ossicazio11i da funghi. Attivita di consulenza e controllo proprie dell'Ispettorato Micologico. 8. Ccr~1mc11to dcllc attiviti1 J1 produzione, preparaz1one, confczionamento, dcposito, traspono, som1m111s\1azionc e commcrcio dci prodoni alimentari di cornpetenza e delle bc\·anJc, 11011cllc Jelle alli\"ita di cui ai preccdcnti pu11ti 6 e 7 . Tenuta dei registri delle autorizz.azioni, dci nul!a-osta, degli aggiornamenti, dei provvedimenti adottati per trasgress1oni, dei da1i di vendita dci prodotti fitosanitari. 9 Rilasc10 dei paret i tecnici relativi ai Regolamenli Comunali di lgiene 10. lnformazione cd educazionc sanitaria abbinata all'igiene degli alimenti e delle preparazioni alimentari. 11. Elaborazione di proposte per la fonnazione e l'aggiomamento de! pcrsonale sanitario, tecnico ed amministrativo afferente all' Area Funzionale. 10 4-11-1998 Supplemento ordinario alla GAZZEITA UFFICIALE Serie genera/e - n. 258 L' Area Funzionale lgiene degli Alimenti e delle Bevande sotto ii profilo organizzativo corrispondera ad una Unita Organizzativa de! S.l.A.N., la quale a sua volta potra essere suddivisa in articolazioni funzionali, da individuarsi a cura delle Regioni e delle Aziende Sanitarie sulla scorta delle eff ettive e specifiche esigenze locali. Vengono suggerite le seguenti articolazioni: a) Produzione primaria e prodotti fitosanitari b) lmprese Alimentari ( comprendente attivita produttive e di trasfonnazione, pubblici esercizi, attivita commerciali, attivita di ristorazione collettiva e comunitaria,ecc.) c) Acque Potabili d) Jspettorato Micologico e) Forrnazione Alimentaristi Competono all' Area Funzionale Igiene della Nutrizione le seguenti funzioni : l .Sorveglianza nutrizionale: raccolta mirata dei dati epidemiologici ( mortalita, morbosita), consumi ed abitudini alimentari, rilevamenti dello stato nutrizionale per gruppi di popolazione. 2. Intcrventi di prevenzionc nutrizionalc per la diffusione delle conoscenze di stili alimentari correlti e protettivi nclla popolazione generale e per gruppi di popolazione (genitori, insegnanti, alimentaristi, infanzia cd eta evolutiva, anziani ed altre specificita) con rutilizzo di tecniche e strumenti propri dell'infonnazione e dell'educazione sanitaria. 3. Attivita infonnativc, '.'Numeri verdi" per la diffusione deUe linee guida per la prevenzione nutrizionale. 4. lntuventi nutrizionali per la ristorazione collettiva: predisposizione, verifica e controllo sullc tabelle dietetiche, indagini sulla qualita nutrizionale <lei pasti fomiti e consulenza sui capitolati per i servizi di ristorazione con I' apporto tecnico degli a Itri Servizi ed Unita Operative di competenza ( Servizi Veterinari, U.0. lgiene Alimenti e Bevande). 5. Consulenza per l"aggiomamento in tema nutrizionale per ii personale delle strutture di ristorazione pubbliche e private ( scuola, attivita socio-assitenziali, assitenza domiciliare, mense aziendali, ecc.). 6. lnterventi nei settori produttivi e commerciali di competenza, in collaborazione con ii Servizio Veterinario, per \a promozione del\a qualita nutrizionale ( etichettatura 11 4-11-1998 Supplemento ordinario alla GAZZETTA UFFICIALE Serie generale - n. 258 nutrizionale, dieta equilibrata, prodotti dieletici e per l'infanzia, rapporti favorevoli qualita nutrizionale/trattamenti di conservazione e produzione, ecc.). 7. Consulenza dietetico-nutrizionale ( prevenzione, trattamento ambulatoriale, terapia di gruppo per fasce di popolazione a rischio ). 8. Rapporti di collaborazione e consulenza con slrutture specialistiche e medici di medicina generate. 9. Elaborazione di proposte per Ia formazione e l'aggiomamento del personale sanitario, tecnico ed amministrativo aff erente ali 'Area Funzionale. L'Area Fwizionale lgiene delta Nutrizione sotto· ii profilo organizzativo corrispondera ad una Unita Organizzativa dcl SJ.AN., la quale a sua volta potra essere suddivisa in articolazioni funzionali, <la individuarsi a cura Jelle Regioni c dclle Aziende Sanitarie sulla scorta delle effettive e specifiche esigenze locali. Vengono suggerite le seguenti articolazioni: a) Sorveglianza Nutrizionale b) Educazione Alimentare c) Ristorazionc Collettiva d) Dietetica Preventiva Le Regioni, per quanto di competenza, deliniscono le strategie generali, gli atti di i11dirizzo, le Azioni Programmatc (A.P.) eJ i Progetti Obiettivo (P.O.), nonche i piani di intervento specifico regionali. Nell'ambito dei servizi e Jelle U.O. vengono definite dalle Regioni e dalle Aziende Sanitarie: a) i rapporti che le singole articolazioni devono intraprendere all' intemo ed a\l'estemo del Scrvizio e <lei Dipartimento. b) i livelli e le modalita di i111egrazione operativa con i restanti Servizi dipartimentali. c) le modalita di erogazione dellc prcstazioni, ivi compresa l'articolazione delle stesse in arnbito distrettuale. Nei modelli organizzativi a<lottati <lovranno csscrc garantitc 1'u11iformita c la globalita de~li interventi c duvra essere favo1 i Lo I" acccsso all' utcnza. Dovranno essere pertanto identificate le funzioni e le classi di prestazioni erogabili a livello decentrato da quelle 12 4-ll-1998 Supplemento ordinario alla GAZZElTA UFFICIALE Serie genera/e - n. 258 che, per caratteri e contenuto tecnico-prof essionale, non potranno essere assoggettate ad una frammentazione territoriale. Le prestazioni distrettuali verranno svolte da personale del Servizio, che garantira ii rispetto delle modalita concordate col distretto, govemando direttamente ii proprio personale e le proprie risorse, anche economico-finanziarie. Una particolare attenzione dovra inoltre essere posta net definire i rapporti con le strutture laboratoristiche e di supporto tecnico-scientifico del S.S.N .. Per quanto conceme le risorse, i Servizi di lgiene degli Alimenti e della Nutrizione dovranno <lisporre di una quota ponderata dei fondi destinati alla prevenzione che, in misura minima del 5%, sono affidati dalla Legge al pipartimento di Prevenzione. E' necessario operare una revisione delle altuali piante organiche, riconvertendo ove possibile f unzioni, personale, collocazione territoriale de1le strutture in modo razionale. Dovranno altresi esserc messe in atto le procedure nccessarie al superamento dei vincoli norrnativi che ostano all'acquisizione di personale dotato della necessaria professionalita ( con particolare riferimento ai laureati non medici), nonche al raggiungimento graduale di organici sufficienti per garantire I' espletamento delle funzioni sopra ricordate, per i quali vengono riferiti nella Fig.9 gli standards minimi ritenuti necessari al momento attuale. Devono esserc pianificati e garantiti sia in ambito rcgionale, sia in ambito locale, precisi iter f o.rrnativi e di aggiornamento del personale, con percorsi didattici articolati sui diversi campi di competenza. Le Aziende USSL devono essere responsabilizzate sull'urgenza e la necessita di impegnare risorse nell'attivita' fonnativa e di aggiomamento del proprio personale. Dal canto loro le Regioni devono definire linee guida generali e piani di coordinamento ed istituire momenti fonnativi in collaborazione ove possibile con Universita' e Scuole di Specializzazione, realizzati con fomrnle appropriate a garantire una base di unifonnita' nella preparazione generalc. E" ncccssario istituire corsi per ii personale di vigilanza e . ispezionc, per le figure dirigenziali, per ii personale degli ispettorati micologici, per tutto ii personale destinate ad operare in campo nutrizionale. Non e plausibile ipotizzare ii solo incremento dclle nsorse, senza parallelamente sviluppare una sistematica razionalizzazionc ncll uso delle stesse, finalizzata a contenere i costi, recuperare in cfficicnza, agire con cfficacia cd eliminare prestazioni a basso 13 4-ll-1998 Supplemento ordinario alla GAZZETIA UFFICIALE Serie generate - n. 258 .rendimcnlo in tennini preventivi. I servizi fomiti pcrtanlo non possono essere valutati solo in tennini numerici assoluti, ma devono essere analizzati anche in termini qualitativi. Particolare peso dovra essere dato pertanto al problema dell'accreditamento. E' necessario disporre di mctodi che aiutino ii Dipartimento di Prevenzione ad adottare con sistematicita' controlli volti a delineare con chiarezza la domanda, espressa o non espressa, di serviz1 ed iniziative ( verificando dunque la coerenza e la pertinenza degli obiettivi prefissati) , ad individuare i livelli di efficienza necessari nell'utilizzo delle risorse, ad evidenziare )'efficacia ne) raggiungimento dei risultati. La scelta degli indicatori , l'impostazione di sistemi infom1ativi efficienti, I' Jtilizzo piii appropriato dell'epidemiologia rappresentano quindi momenti irrinunciabili della programmaz1one . 14 4-11-1998 Supplemento ordinario alla GAZZETTA UFFICIALE Serie generate - n. 258 1. PREMESSA La Repubblica tutela la salute come fom.lame11talc diritto dell'individuo e interesse dclla collcttivita mcdiante ii servizio sanilario nazionale (art. 32 Costituzione ltalia11a, art. I L. 833/78). La promozionc tlclla salute rientra i principi cardi11c su cui si basa il complesso delle funzioni, dcllc strutturc, <lei scrvizi c dcllc attivit,1 dcl scrvizio sanitario nazionale. 111 particolarc, ric111rn110 fra gli ohictti,·i lissati la formazione di una moderna coscien:1 .. a sanilaria sulla base di un'adcguala cducazionc sanilaria <lei cilla<lino e della comunita, la prevenzione delle malallie in og11i ambito di vita e di lavoro, l'igiene degli ali1i1e11ti e dclle bevandc, la formaz.ionc prufcssionale e permanente nonche I 'aggiornamcnto scicntifico culluralc dcl pcrsonalc adJello. In campo normativo, i dccrcti t.li rionlino n. 502 c 11. 517 hanno teso a modificare non solo I 'assello complessivo dcl sistema sanitario pubblico, ma anche lo specifico setlore della prevenzione. L'articolo 8 <lei dccreto lcgislalivo 11. 5 I 7/93, attualmcntc vigcnle, prevede infotti che "Le rcgioni istituiscono presso ciasrnna u11ita sanilaria locale un dipartimento di prevenzionc, cui sono attribuite le f u11zio11i attualmente svolte dai servizi <lelle Uni ta Sanitaric Locali ai sensi degli articoli 16, 20 c 21 dclla lcggc 833. II dipartimento c articolato almeno nci scgucnti scn·izi (fig. 1) a) igiene e sanita pubblica~ b) prevenzione e sicurezza negli ambicnti di lavorn; c) igicnc dcgli alimcnli c dclla nutrizio11c; d) vcterinari, articolati Jistinta111c111c 11clle tic a1cc funzionali della sanita animate, dell'igicne dclla produzionc, lrasfo1111a1.iorn:, crn11111crcializzazione, conservazionc e lrasporto dcgli alimenti di originc a11i1nalc c lorn dcrivati, c dcll'igiene degli allcva1!1enti e delle produzioni zootecnichc. Questi <lecreli si carallerizzano dunquc per avcrc in<livi<luato una slrutlura precisa ed unica depulala a svolgcrc Ia funzionc prcvcntiv:-i, rico11ducc11do quindi quest'ultima ad uno specifico ambilo organizzativo, ii dipartimcnto di prcvenzione. Nella definizione lcgislativa <lei futuro de\ Sistema Sanitario Nazionale operala dai Decreti Lcoislativi di riordino 11011 va dimenticato anche ii Piano Sanitario b Nazionale relativo al biennio 1994-1995, adollalo con DPR 1 marzo 1994. 15 I -°' I ~.....--- ----~----~- .,.I.,.. -- . -·~-- ---=·-----·-·--.... --.--.. -·~- -- ' Fig.I : I Servizi del Dipartimento di Prevenzione I ·,==.:::::" ":"..:.·- . :· ·.:..·,-.,.:;.;•i;:;,•;:~:;:,c;-:.:.-~.::;.·=~:::::,~.-;:-::--:r~":'?!E"..2'.•:C:=•:?::"':..:;=.,...::!:'.".::::::::::.::r.;;..:;;;. ···---=---· - . . . ·--. ' .. J :""""", .. ,. • ..,..'t"lr.-.'•✓Jtrl, .. -'-.... ,.f'> ... . ...., ....... ,.,..~ ...... Medicina Legale ·--·----~ VETERINAFU DIP ARTIMENTO DI PREVENZIONE art.7.D.L.vo 502/92 art.8 D.L.vo 517 /93 IGIENE E SANITA' PUBBLICA .,. . , .... ~,.4-.•,•,,~ ,, ... ., .. . , . ., .,1..4&•-...•--• j Medicina delle I • ' i comun1ta 1 , ! 'j. ·-·--·~"--~ ·----~----· / j PREVENZIONE I • l E SICUREZZA l l AMBIENT! DI I LAVORO IGIENE DEGLI ALIMENT! I E DELLA NUTRIZIONE I A.F. IGIENE DEGLI ALIMENT! E DELLE BEVANDE A.F. IGIENE DELLA NUTRIZIONE ~ ,!.. -I :£ 00 V'l ~ '6 ;;; ;i ~ Q (::, ;t s· ti .., ii,· a ~ ~ ~ ~ ;:r.,; c:: "Tl "Tl n .... > t; ~ .., ;;;· s ~ ~ ;;; I p ~ QC 4-11-1998 Supplemento ordinario alla GAZZE1TA UFFICIALE Serie generate - n. 258 Taie documento previsto altresi dall'art. 1 del D.L.vo 502, si pone come obiettivo quello di definire i livelli uniformi di assistenza sanitaria minimi da garantire ad ogni cittadino, ma fomisce anche indicazioni di tipo. organizzativo, relativamente alla nuova USSL, cosi come concepita con i decreti legislativi di riordino. In ainbito scientifico, invcce, i dati scientifici nazionali ed intemazionali consentono d'altra parte di afTennare con certezza che impegnare risorse umane ed organizzative nella prevenzione alimentare e nulrizionale consente non solo di prolw1gare e migliorarc la c1ualita della vita riducendo la mortalita e la morbosita delle principali p~tologie <lei Paesi industrializzati, ma anche, attraverso quesle azioni, di ridurre in modo significativo i costi diretti ed indiretti dell'assistenza sanitaria. II controllo e la sorveglianza della qualita igienict>-sanitaria degli alimenti nelle diverse fasi di produzione, preparazicine, deposito, trasporto, somministrazione e vendita, rappresentano !'area di intervento che vanta una lunga tradizione nei servizi di sanita pubblica fin dai tempi della sua istituzione nomiativa, risalente onnai a piu di un secolo fa. L'evoluzionc della tecnologia, degli scambi commerciali, dclle abitudini alimentari e di vita, la conscguenle cospicua produzionc nonnativa curopea e nazionale, le nuove procedure in campo amministrativo e penale, hanno determinato negli ultimi anni l'csigcnza di superare schemi collaudati ma in parte datati nel campo del cootrollo e della prevenzione alimentare, introducendo nuove aree di intervento, diverse modalita di procedere negli accertamenti, nuovi obiettivi da raggiungere, rinnovate csigenze di rigore metodologico, nonche precise nccessita di raggiungere livelli sufficienti di qualita, efficienza ed efficacia delle azioni svolte. La "vivacita·· del mondo economico cd impren<litoriale e l'enorme espansione dei mercati e dei consumi hanno indotto ii legislatore europeo a responsalJilizzare gli operatori dei divcrsi settori delle imprese alimentari che divengono non piu semplice oggetto di u11 controllo estemo, peraltro diflicilmente assicurabile con capillarita e continuita, ma protagonisti di una presa di coscienza delle proprie capacita, dei rischi connessi con la produzione alimentare, della qualita <lei propriQ lavoro. Da qui ii proliferare di indicazioni· tecniche e normative sulla buona prassi igienica delle produzioni, sull'ai.Itocontrollo, sulla ricerca della qualita e della sicurezza in ogm set1ore dell'impresa alimentare. Tutto cio comporta la necessita di urta crescita in qualita, incisivita, coerenza, de) Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione che deve essere in grado di 17 4-11-1998 Supplemento ordinario alla GAZZETTA UFFICIALE Serie generate - n. 258 rispoodcrc con profcssionalit:i alle richieste provenienti sia dal mondo imprenditoriale sia <lai cilladini, ma <lcve altresi essere in grado di operare con autonoma detcrminazionc, sia m'.!dianle indagini scientifiche, sia tramite ii ( controllo e gli cvcntuali provve<limenli di carattere amministralivo e penale. Qualita , sicurczza (sotlo ii profilo microbiologico, chimico e fisico) degli alimenti e tutela <lei <lirilli fondamentali <lei consum·atore devono essere gli obiettivi primari a cui tendere, a garanzia <lei diritti alla salute, alla sicurezza, alla infonnazione ed alla cducazione che ogni in~ividuo puo ricercare cd ottenere anche attraverso la protezione e la rappresentanza degli organismi di sanita pubblica. D'altra parte, i dati forniti dall'O.M.S. e dalla comunita scientifica intcrnazionale sollolineano con fermez.z.a che la nutrizione, com 'e universalmente riconosciuto, e un fattore in grado di modificarc profondarriente lo stato di salute dell'individuo e conscguentcmente, della popolazione nel suo complesso. Com'e noto, le malattie I "non infcttive" per le quali s0110 stati evidcnziati fattori di rischio nutrizionale sono numerosc: per alcune di csse sono nccessari ancora studi epidemiologici finalizzati a confermare o 1 quantificare questa correlazione, ma per molte di esse (quali la cardiopalia ischcmica, alcune neoplasie, le malattie cerebrovascolari) ii dato risulta ormai <1a t e mpo consolidato. E' neccssario notare cornunque che i fattori di rischio noti ( eccesso calorico, eccesso <li grassi, carenze di fibre, ecc.) sono spesso ricorrenti e risultano dctenni11a11ti in piu di una patologia. Dal punto di vista operativo pertanto, indipendentementc dai dubbi che possono eventualmente persistere relativamente all"efTettivo ruolo di ccrti fattori per akune rnalattie, esiste un amj1io campo d'azionc per la prevenzione primaria. Degli stati patologici sopra ricordati non vanno considerati solo i valori di incidenza e prevalcnza, pcraltro di grande impatto socio-sanitario, ma e necessario tenere ben presenti i costi connessi con la diagnosi e la cura delle malattie, primitive e derivate, !'eta di insorgenza, la gravita. Parlarc di costi attril>uil.Jili ad un rischio di ongrne alimentare significa evidentementc poler considerare i costi diretti potenzialmente evitabili grazie ad una prevenzione efficace (ospedalizzazioni, cure ambulatoriali, indagine di laboratorio, fam1aci) o, comunque, valutare ii contenimento <lei tassi di ricovero e delle durate medic di dcgenza; e inoltrc possibilc stimare anche ii risparmio di costi sociali indiretti, legati alla perdita di anni lavorativi, alle assenze per malattie, alle ind-:.-rmita ed ai premi assicurativi, e cosi via. 18 4-ll-1998 Supplemento ordinario alla GAZZE1TA UFFICIALE Serie genera/e - n. 258 2. \IODELLO ORGA~IZZATIVO DEL SERVIZIO IGIE!\E DEGLI ALl:\IE~TI E DELLA !\l 1TRIZIONE Per assolvere ai compiti attribuiti dalle nonne vigcnti e dalle piu recenti evidcnze scientifichc al Scrvizio di lgienc degli Alimenti e della Nutrizione, si ritiene che questo si debba sviluppare attorno a due Aree Funzionali (A.F.) : I' Area Funzionale lgiene degli Alimenti e delle Bevande (1.A.B.) c r Area Funzionale lgieoe della Nutrizione (I.N.)(di cui vcngono di scguito illustrate le funzioni) a cui corrisponderanno sotto ii profilo organizzativo due Unita Operative. 11 Servizio dispomi inollre di Uffici di staff chc, organizzati in relazione alle specifiche esigenze organizzative del Dipartimento di Prevenzione, costituiranno un supporto "trasvcrsalc" per le csigcnze di natura amministrativa, di controllo gestionale, di programmazionc generale delle attivita di educazione sanitaria e di aggiomamento degli operatori, di entrambe le Arce Funzionali. Vengono inoltre previste articolazioni funzionali delle U.O .. Sara inoltre necessario identi!icare una· serie di attivita "integrate" fra i diversi Scrvizi dipartimentali. Si precisa chc le suddivisioni dellc Unila Operative in articolazioni f uru:ionali non dovra comportare necessariamcnte rigidc distinzioni in "uffici" separati, bensi rappresentare una ripartizionc in unita organi7J..ative semplici, dinamiche, fwt2ionali allo svolgimento <lei compiti che ogni Servizio, indipendentemente dalle dimensioni e <lalle caratteristiche <lei territorio dell' Azien<la USSL, sara tenuto a svolgere. Le strategie internc al Servizio ed al Dipartimento potranno favorire la formazione di equipes di riferimenlo salvaguardando pero la massima integrazione, "fisica'' ed "operativa", per le diverse funzioni, fra gli opera tori addetti. 19 4-ll-1998 Supplemento ordinario alla GAZZEITA UFFICIALE Serie genera le - n. 258 A) L'ARE.-\ Fl;NZIONALE DI IGIE~E DEGLI ALIMENTI E DELLE BEVA~D£ ( 1.A.B.) A I) : Le Compctenzc La Fig.2 illustra schematicamente le principali competenze attribuibili a quest' Area Funzionale. Nell'attivita' preventiva prcliminarc alla realizzazione, attivazione, modifica di imprese alimentari rientrano, relativarnente allc attivita di competenza del Scrvizio, i pareri espressi sui progetti e<lilizi, i pareri prcventivi, le indagini preliminari finalizzate al rilascio delle autorizzazioni sanitarie e <lei pareri igienico-sanitari ( Legge 283/62, DPR 327/80, ecc.), gli accertamenti a seguito delle richieste di nulla osta per la modifica dei' locali e degli impianti. II controllo ufficiale dei prodotti alimentari pennane ancora senza dubbio un momento fondamentale di tutela <lei cittadino, chc intcressa le diverse tipologie di impresa alimentare ( Allegato I) e che rappresei1ta per ii Servizio un momento di grande impegno sotto il profilo delle risorse e dell'organizz.azione. L'imminente recepimento delle Direttive della CE rendera' d'obbligo l'en1anazionc di indirizzi in materia di vigilanza attuata dalla struttura pubblica e di autocontrollo da parte dell'impresa. Senz.a dubbio questa importanle funzione non puo' prescindere da una attenta rilevazionc dei dali regionali e locaii in merito ;li principali indicatori di salubrita' degli alimenti e <la WJa accurata programmazione annuale degii interventi di controllo (nell'ambito di-w1a strategia globalc di cui le Regioni devono farsi promotrici con Jirettive appropriate),seguita da una rilevazionc cJ un'analisi compelente <lei dati di attivita', da cui ricavare indicatori di escrcizio, di risultato, di riorientamento della domanda. Un resoconto annuale comprcndente i risultati ottenuti dovra sempre essere assicurato. Anche per Ia specifica funzione di prcvcnzionc cd indagine dcgli episodi epidemici di origine alimentare e' necessario "spendere" in termini organizzativi, assicurando piani di intervento articolati e coordinati con ii Servizio lgiene e Sanita Pubblica econ i Servizi Veterinari, mediante specifici protocolli, al fine di selezionare ed individuare in modo tempestivo le fonti di rischio. E' pertanto necessario disporre di corretti sistemi di ' ricevimenlo delle segnalazioni , di buone tecniche di indagine , di piani coordinati di ispezione e campio.namento delle strutture produttive e commercia\i eventualmente coinvolte, di validi sistemi di analisi epidemiologica dei dati raccolti. E' indispensabile 20 4-11-1998 Supplemento ordinario alla GAZZEITA UFFICIALE Serie generate - n. 258 Fig.2 : AREA FUNZIONALE IGIENE DEGLI ALIMENT! E DELLE BEVANDE (l.A.B.): COMPETENZE 1- Vcrifica prcliminarc alla rcalizzazionc c/o attivazionc e/o modifica di imprcsc c.Ji produzionc, prcparazionc, confczionamcnto, dcposito, trasporto, sommi11istr.1zio11c c commcrcio di prodolti alimcntari di compctcnza c bcvandc. 2- Conlrollo ufficialc dl'.i prodotti alimcntari l'. <lei rcquisiti slrutturali e funzionali dcllc imprcsc di produzionc, prcparazionc, confezionamcnto, dcposito. trasporto, somministrazionc c commcrcio c.Ji prodotti alimcntari di compctcnza c bcvandc. 3- Sorvcglianza per gli specifici aspetti di competenza sui casi presunti o acccrtati di infczioni, inlossicazioni, tossinfczioni di originc alimcntarc. 4- Indagini per gli aspctti tccnici Ji spccifica compctcnza, in occasionc di focolai cpiucmici di i11kzio11i, intossicazioni, tossi11fczio11i alimcnt,ui. 5- Tutela uclk acquc destinate al consumo umano. ()- Sorvcg\ianza ncll.1 cummcrcializzazio11c c ncll'utilizzo uci prndotti fitosanitari. 7-Pn:vcnzionc (kllc intossicazioni Ja funghi. Attivita di consulcnza c co11\roll1i p~~)pric dcll"lspcltorato Micologico. S- Ccn:--;imcnh) dclk ;1ttivit~1 Ji produzionc, prcparazionc, coniczionamcnto, dcpnsito. trasportn. somministrazione e commcrcio dci prodotti alimcnt;,iri di compctrnza c Jelle bcvandc, nonchc dcllc altivita di cui ai prcccdcnti punti 6 c 7. Tenuta Jci rcgistri Jelle autorizzazioni, dei nulla-osta, dcgli aggiorn;uncnli. <ki provvl'.dimcnti adollati per trasgrcssioni, <lei Jati di vcmlita dci prouotti fitosanitari. 9- Rilascio dci parcri tccnici rclativi ai Regolamcnti Comunali di Igicnc. 10- lnformazionc cd cducazione sanitaria abbinata all'igienc degli alimcnti e dclle prcparazioni alimcntari. I I- Elaburazionl'. di propostl'. per la formazionc c l'aggiornamcnto dcl pcrsonalc s,111itario, tccnico cd amministrativo affcrcnte all'Arca funzionalc. 21 4-11-1998 Supplemento ordinario alla GAZZEITA UFFICIALE Serie generate - n. 258 inoltre predisporre inlerventi efficaci di sanita' pubblica finalizzati a limitare ulteriori casi, i fattori di rischio, ii ripetersi di analoghi episodi e atlivare appropriati sistemi di sorveglianz.a sui casi presunti o accertati di rPalattie correlabili con un possibile veicolo alimentare. La sorveglianza sulla commcrciali:r.zazione e l'utilizzo dei prodotti fitosanitari comporta, oltre al controllo a campione delle matrici alimentari per la ricerca dei residui delle sostanze utilizzate, anche w1a allenta vigilanza s,ulle modalita' di conservazione e vendita <lei smkklli prodotti, nonche' sul loro uso, con raccolta dei dati sia di commercio sia di impiego. A questa funzione e' strettamenle connessa, come ad altre peraltro, l'esigenza di una correlta e frequente opera di educazione sanitaria, indirizzata ai venditori e, soprattutto, agli utilizzatori, in collaborazione con ii Servizio di Prevenzione e Sicurezza ambienti di lavoro econ i Servizi Provinciali Agricoltura Foreste ed Alimentazione. Le acque potabili costiluiscono , com e · ovvio, un interesse prirnario per la sanita' pub bl ica e devono pertanto trovare una giusta collocazione nell' ambito dell' Area Funzionale I.AB., pur senza negare la necessita' di attivare opportune integrazioni con quanti si occupano <li tutela ambientalc e<l igiene <lcgli aggregati urbani. Senza dubbio i campionamenti per i controlli analitici, ii giudizio di usabilita' e di qualita', ii controllo di eventuali par~metri aggiuntivi, la valutazione del possibile rischio per la salute pubblica , la vigilanza sulle fonti di approvvigionamento c distribuzione, sono atti sanitari e bene si collocano per finalita', caratteristiche e implic;,rize sanitarie con ii Servizio che segue ong1m e destini degli alimenti di cui l'acqua e' ii principale costituente. L'lspettorato l\licologico, di cui le recenti norme nazionali e quelle regionali conseguenti hanno sancito compiti e finalita·, costituisce, soprattutto in alcuni ambiti, un illlpegno organiuativo non indifferentc, sia in campo fonnativo, sia in campo operativo. Esso assicura l"i111porta11te funzione di controllo ufficiale dci funghi posti in commercio,( attivita' capillare e giomaliera), che richicde talvolta, ove siano presenti ortomercati, persona le esclusivamente assegnato. L · lspeltorato ha inoltre ii com pi to di garantire servizi di consulenza ai raccoglitori , scrvizi di pronta reperibilita'· micologica per gli ospedali ( per le indagini di primo livcllo in occasione di presunte intossicazioni), attivita' di i11fom1azionc e<l educazione sanitaria (corsi per raccoglitori e per commercianti, mostre micologiche, pubblicazioni). 22 4-11-1998 Supplemento ordinario alla GAZZEITA UFFICIALE Serie generale - n. 258 Tulle le fwizioni sopra ricordate non possono prescindere da un completo censlm~nto tlclle attivita' di produzione, prcparazionc, confezionamento, somministrazione c commercio di prodotti alimentari e bevande, n< approvvigionamento idrico e delle sedi di produzione ,commercio e fitosanitari. L'archiviazione di questi dati e <lei registri previsti dallc possono avvenire con materiale cartaceo, ma oggi piu' che mai vi c predisporre sistemi infonnatizzati, possibilmente compatibili fra loro e connessi in rete con archivi centrali regiomili. Cio' consentirebbe omogeneita', leggibilita' e pronta <lisponibilita' <lei dati. Uno strumento importantissimo e' ii Regolamento Comunale tli Igiene, di cui alcune Regioni hanno da tempo prodotlo mo<lelli ed indirizzi standard, ii quale necessita di preocedure di vcrifica, promozione, valutazione e recepimento in ambito locale. Non ultima deve essere considerata l'attivita' di infonnazionc ell euucazionc sanitaria, strumento cardine della prevenzione primaria, che deve rivolgersi in primo luogo agli alimentaristi , ma anche agli operatori scolastici, ai genitori e, ove possibile, slla popolazione generale ( si considcri che ii maggior numero di episodi di tossinfezione alimentare origina in ambito familiare). Gli strumenti sono <liversi, <lai piu ampi ma mcno cfTtcaci <lelle campagne informative, degli opuscoli illustrativi, Jelle attivita di informazione c verifica degli alimentaristi negli ambulatori igienistici ,a quclli sicuramente piu' incisivi (ma piu' impegnativi e <lunque ufilizzabili su gruppi ristretti di popolazione) dell'educazione sanitaria, con corsi di fonnazionc interattivi. Non va pero' dimcnticata l'opportunita' di pcnsare, come nell'ambito nutrizionale di cui si dira oltrc, a servizi consultabili dal ci1tadi110 ( "numeri verui"') sempre piu' intcrcssato cd csigcntc anchc in materia di 1g1ene degli alimenti e delle preparazioni alimentari. 23 4-11-1998 Supplemento ordinario alla GAZZEITA UFFICIALE Serie generate - n. 258 A2): L' urganizzazionc tlcl!'arca funzionalc igicnc dcgli alimcnti c dcllc bcYandc . ARTICOLAZIONI FUNZIONALI I precedenti com pi ti possono esscre escrcitati mcdiante l'organizz.azione dall' Area Funzionale in articolazioni funzionali, che possono trovare un riscontro pratico soprattutto ove si realizzino Aziendc USSL di dimensioni provinciali, con l'intento di in<lirizzare esperienze , conoscenze, organizzazione e dunque ottimizzare le risorse disponibili, pur garantendo unita' nella programmazione e nella gestione. Le articolazioni f unzionali devono essere individuate sulla scorta de lie eff ettive e spccifiche esigenze locali: la Fig. 3 ne illustra alcune ritenute le piu plausibili. Una volta definite f unzioni ed organizzazione di massima, riveste particolare importanza chiarire con la migliore precisione possibile i rapporti che le singole articolazioni devono intraprendere all'intemo e<l all'estemo del Servizio e de! Dipartimento. Si <lovra' pertanto disporre di opportuni protocolli al fine di garantire da un Jato la necessaria intcgr.a.zione di personale, mezzi, organizzazione e di scongiurare, dall'altro, possibili sovrapposizioni, sprechi di risorse, conflittualita'. RAPPORT! CON I DISTRETTI Le funzioni devono inoltre essere ben ripartite fra la dimensione dipartimentale e le articolazioni distrettuali dell'USSL, risponden<lo sia alle necessita' di attuare interventi coordinati, esprimerc valutazioni uoiformi e disporre di una visione globale dei problemi, sia dall 'esigenza di attuare intcrvcnti capillari e di favorire l'accesso alle strutture da partc <lei cittadini. L 'integrazione con ii Distretto deve cioc esserc analizzata in rapporto all a opportunita <li fomire prestazioni all'utenza ad un adeguato livello di decentramento, partendo dalla consi<lerazione che la di versa caratterizzazione e le <li verse utenze di queste due strutture giustificano di per se dtie gestioui distinte, pur dovendosi auspicare e garantire ogni utile momento di integrazionc funzionale. Se consi<leriamo gli ambiti distrettuali come aree di erogaz10ne, la scelta di quali prestazioni collocarvi, e a quale livello di decentramento, diviene funzione della accessibilita per ii cliente/utente e delle risorse che ii Dipartimento ha a disposizione~ ne deriva che di massima sono fomite a livello decentrato le prestazioni alla persona, e quelle prestazioni che possono essere agcvolmente essere fomite in quest'ambito senza 24 4-11-1998 Supplemento ordinario alla GAZZEITA UFFICIALE Serie generale - n. 258 Fig.3 : AREA FUNZIONALE IGIENE DEGLI ALIMENT! E DELLE BEV ANOE (1.A.B.):POSSIBILI ARTICOLAZIONI FUNZIONALI l. PRODUZIONE PRIMARIA /FITOFARMACI 2. IMPRESE ALIMENTARI Attivita produttivc c di trasformazionc Pub bl ici cscrcizi · Attivita commerciali Ristorazionc collcltiva c comunitaria 3. ACQUE POTABILI 4. ISPETI'ORATO MICOLOGICO 5. FORMAZIONE ALIMENTARISTI 25 4-11-1998 Supplemento ordinario alla GAZZETIA UFFICIALE Serie generate - n. 258 che veng:\ sacrificato ii contenuto tccnico-professionale o che vengano impediti processi di crescita di questi contenuti c degli operatori addetti. Delle prestazioni vcrranno svolte <la personale <lei Servizi del Dipartimento, che garantiranno ii rispctto delle ruodalita concordate col distretto, govemando direttamente ii proprio personale. STRUTTURE LABO RA TOR.lSTJCHE EDI SUPPORTO TECNICO-SCIENTIFICO II Dipartimcnto di Prevenzione cd ii Servizio lgiene degli Alimenti e della Nutrizione in particolare, per lo svolgimcnto <lei propri compiti abbisognano inoltre di strutture laboratoristicbe e di supporto lecnico-scientifico. I Presidi Multizonali di lgieoe e Prevenzione, nel rispetto di quanto stabilito con legge 833/78, costituiscono quindi indispensabili presidi del sistema sanitario a supporto del Sef\·izio lgienc Jegli Alimcnti e Jclla Nutrizione e de! Dipartimento di Prevenzionc in genere. Indicazioni piu puntuali relative ai rapporti con essi attivabili da parte dei Servizi dipartimentali dovranno esserc necessariamente fomite delle nonne di riordino regionali. Gli Istituti Zooprofilattici Sperimentali sono Enti sanitari a valenza regionale o interregionale dotati di personalita giuri<lica di diritto pubblico, soggetti alla vigilanza ed al controllo <lelle Regioni. Qucsti lstiluti, che a norma delta legge S/31 I 986, 11°68 fanno parte del comparto del Servizio Sanitario Nazionale, s0110 articolati in sedi centrali e sezioni provinciali o interprovinciali che costituiscono un sistcma di rete interconnesso ed operano in stretto rapporto con tc Unita Sanitarie Locali. L'lstituto Supcriurc di Sanita ( !.S.S.) e uno <lei maggiori centri di ricerca in Italia, dotato di strutturc ed ordinamcnto particolari e di autonomia scientifica. lstituito nel 1934, e dal 1978 I' organo tecnico-scienti fico del Servizio Sanitario Nazionale. Nd quadro dcll"organizzaziune sanitaria l'lstituto esplica la sua attivita di ncerca scicntifica ai fim dclla tutcla Jella salute pubblica; esegue controlli di Stato, controlli analitici e<l csami tecnici di brevetti e di progetti per la parte igienico-sanitaria; elabora norme tecniche conccrncnti fannaci, alimenti, prodotti, attivita cd opere nel settore igienico-sanitario; promuove ed organizza convegni e corsi di aggiomamento e<l addestramento tecnico-scienti fico per gli opera tori sanitari de! Paese. 26 4-ll-1998 Supplemento ordinario alla GAZZETTA UFFICIALE Serie generale - n. 258 In panicolare, l'Istituto esplica attivita di rev1s10ne delle analisi in relazione agli accertamenti analitici effettuati su matrici alimentari e su altri prodotti di impiego in campo alimentare, di cui alla legge 30 aprile 1962 n° 283. Nel settorc dell'igiene degli alimenti, l'Istituto Superiore di Sanita, in base alla Iegge 7 agosto 1986, n° 462 ( art.I 6 punto3) indica ai laboratori <lei Presidi Multizonali di Prevenzione ed ai laboratori dcgli lstituti Zoopropfilattici Sperimentali i criteri e le metodiche di analisi <lei prodotti alimcntari, ne coon.Jina le attivita tecniche ed esercita sugli stessi la vigilanza tecnica limitatamente ai compiti di sanita pubblica. L'lspettorato Ccntrale Repressiooe Frodi, istituito dall'art.10 della legge 7 agosto 1985, n° 462 presso ii Ministero delle Risorse Agricole, Alimentari e Forestali, gia Ministero dell' Agricoltura e delle Foreste, e l'organo tecnico dello Stato istituzionalmente prcposto alla tutcla cconomica dei prodotti agroalimentari e delle sostanze ad uso agrario e forestale. Esso svolge un servizio a garanzia del consumatore attraverso l'efTelluazione di controlli nelle fasi di produzione, trasfonnazione e commercializzazione nel comparto agroalimentare. Gli lstituti di ricerca e Spcrimcntazionc Agraria sono stati istituiti con Decreto del Presidente dell a Repubblica <lei 23 novembre I 96 7, n° I 3 I 8 , con lo scopo di provvedere alla ricerca ed alla sperimentazione agraria . Gli Istituti Sperimentali sono articolati in sez1orn operative centrali e, talvolta, periferiche. Detti Istituti, dotati di personalita giuridica di diritto pubblico, sono sottoposti aHa vigilanza ed alla tutela del Ministero delle Risorse Agricole, Alimentari e Forestali. Ai sensi di quanta pre,·isto dall'art.11, comma 2, <lei Oecrelo Legge 18 giugno 1986, n° 282, sono stati individuati, con Decreto 18 luglio 1986, qucgli istituti di ricerca e ·di sperimentazione agraria di cui si avvale I' lspettorato Centrale Repressione f ro<li per l'effettuazione di analisi di revisione. 27 4-11-1998 Supplemento ordinario alla GAZZETTA UFFICIALE Serie genera le - n. 258 lllJ.'.\RL\ fl"NZIO'.\:\LE IGIE:\[ DELLA NFrRIZIO'.\E: Bl) : Le Compclcnzc. Come piu' volte sollolinealo dall'O.M.S., e' importanle che ogni Paese ( e dunque ogni Rcgionc) a<lolli una politica nutrizionalc con iniziativc fJnalizzale al conlenimenlo nella popolazione gcncrale delle malattie croniche positivamenle correlate all'assunzione di alimenti. Perche' cio' si verifichi e' neccssano chiarire che l'approccio non puo' che essere rivolto all'intcra comunita' e 11011 csclusivamente ad una ccrchia ristretta di soggetti ad alto rischio. Pertanto gli obiettivi nutrizionali di riferimento dovranno essere ideati considerando i dati di assunzione media oltimale <lella popolazione e dovranno esserc neccssariamente distinti dalle linee guida ~iferite ai singoli individui. Cio' nonostante, ove la disponibilita' <li persona le, <li conoscenze, di organizzazione e di cullaborazionc con le slrulturc specialistiche e con i me<lici di base lo consenlira', polranno esserc riscrvati opportuni spazi anche per intcrventi di <lictctica preventiva, in cui l'insostituibile apporto della professionalita' <lei medico consentira' senza dubbio la gestione di un approccio di primo livello ai soggctti ad alto rischio e l'attuazione di intervcnti di prcvenzione secondaria, ove qucsta si possa rivclare efficace. La prcvcnziene primaria prornossa dalle strullure di sanita' pubblica 11011 potra' pero' chc rnirarc a<l una base di intervento molto ampia, avendo lo scopo, ambizioso ma ncccssario, di modificare lo stile di vita della coltettivita'. Da cio' deriva l'importanza di pianificare e realizzare interventi coerenti di informazionc cd educazione alimenlare, che devo110 trarrc ncccssariamente origine ua una strategia comune e che nun devono essere ii frutto di iniziative isolate o sporadiche. II courdinamc11to di queste iniziative deve esscrc coslanlc c r igoroso, a garanzia di una corretla allocazione delle risorse e de! perseguimento dei risultati attesi. !11 qucsta fase, e' di prioritaria importanza definire le competcnze, gli obiettivi generali e intermedi, le risorse necessarie, l'integrazione di quelle <lisponibili, l'organiz.:z.az.ione, le strategic d'intervenlo, i costi, la qualita' La Fig. 4 mostra i compiti propri di questa Area Fw12ionalc.Per realiz.zare strategie efficaci e' imlispensabile disporre di una chiara visione de! profilo alimeulare della popolazionc e <lei problemi di sanita' pubblica associati. 28 4-11-1998 Supplemento ordinario alla GAZZETIA UFFICIALE Serie gfnerale - n. 258 Fig.4: AREA FUNZIONALE IGIENE DELLA NUTIUZIONE (I.N.): COMPETENZE 1- Sorvcglianza nutriz:ionalc: raccolta mirata di dati epidcmiologici ( mortalitI1, 11Hnhosit;1), consumi cu ahitudini alimcntari, rilicvi dcllo stato nutrizionalc per gruppi di popolazionc 2- lntcrn:nti di prcvcnzionc nutrizionalc per la <liffusionc dclle conosc-cnze di stili alimcnlari 'corrctti c protcllivi alla popolazionc generalc e per gruppi di popolazionc (gcnitori. inscgnanti, alimcntaristi, infanzia cu alit cvolutiva, anziani, c altrc spccificita) con J'utilizzo di tccnichc c strumcnti propri <lcll'informazione e dell'cducazione sanitaria. 3- /\ttivit;1 informative. --Numeri vcrdi" per la diffusione dcllc Iince gui<la per la prcvenzione nutrizionale. 4- lntcrvcnti Nutrizionali per la ristorazionc collcttiva: prcdisposizionc, vcrifica c conlrullo sullc tabcllc <lictctichc, indagini sulla 4ualita nutrizionak <lei pasti forniti c consulcnza sui capitolati per i scrvizi Ji ristorazinnc con l'appurto tccnico dcgli altri Scrvizi cd Unita Operative di compctc111.a ( Scrvizi Vdcrinari. U.O. Igicnc Alimcnti c l3cvandc). 5- Consulcnza per l'aggiornamcnto in Lema nutrizionalc per ii pcrsonalc c..lcllc struttmc di ristmazionc pubbl iche c private ( scuola. attivita socio assislcnzial i, assistcnza domiciliarc, mcnsc azicndali, ccc.) 6- l11tcn·c·111i 11ci scttmi prnt.1uttivi c commcrciali Ji competcnza. in collahmazinnc con ii Scrvizio Vctcrinario, per la promozionc dclla qualit;1 11utriziu11ak ( ctichcttatura 11ulrizionalc, dicta c4uilibrata, prn<lntti <lictctici c p< H.:r I' infanzia. rapporti favorevoli qualita nulrizi<rnalc/trattamcnli di conscrvazionc c pro<luzionc, ecc.) 7- Co11sulc11za dictctico-nutrizionalc ( prcvcnzionc, trattarncnto ambulalorialc, tcrapia di gruppo per fascc Ji popolazionc a rischio) 8- Rapporti di collaborazionc c consulcnza con strutturc spccialistiche e mc<lici di mc<licina gcncrale 9- Elaborazionc di propostc per la formazione e l'aggiornamento de] pcrsonalc sanitario, lccnico c amministrativo affcrcnte all"Area Funzionalc. 29 4-11-1998 Supplemento ordinario alla GAZZEITA UFFICIALE Serie generate - n. 258 La sorveglianza nutrizionale ha lo scopo di fomire in modo strutturato e con continuita' le informazioni necessarie a costituire tali profili. Essa deve poler descrivere e valutare lo stato di nutrizione della popolazione , le abitudioi alimentari e l'andamento dci consumi ; dcve fare propri i dati relativi alle indagini sulle malattie correlate con ii consumo alimcnlarc, contribuendo a chiarime la diff usione, la loro variabilita' ncl tempo a seguito degli interventi adottati, la relazionc con i fattori di rischio noti~ deve, infine, fornire gli strumenti necessari per la realizzazioae di proposte di azioni preventive adeguate. Considerate le difficolta' e la necessita' di ampie risorse che tutto questo comporta, sara' quindi opportuno evitare, almeno nelle fasi iniziali, di spendere le proprie energie in studi epidemiologici troppo ambiziosi, utilizzando come fonte dati secoodari frutto di elaborazioni diverse, ( dati 1ST AT, di Pubbliche Amministrazioni, rapporti sanitari, dati ospedalieri, registri di malattia, ecc.) e trasfonnabili con opportuni fattori di correzione in indicatori utili ad indirizzare le strategie, gli obiettivi, le verifiche di percorso. Sara' poi possibile prevedere, in ambiti appositamente scelti perche ritenuti rappresentativi, in<lagini piu approfondite destinate a fomire successivamente informazioni piu accurate. Ogni popolazione , o mcglio ogni sottopopolazione, possiede infatti caratteristiche proprie e dunque si caratterizza per abitudini, rischi corrclati e compliance agli interventi preventivi : per J'effettiva riuscita di questi ultimi non si puo' pcrtanto prescindere dalla completa conosc<!nZ? dei valori sociali, dcllc tradizioni e della realta' generale in cui si intende operare, sia nclla fonnulazione degli obiettivi, sia nelle proposte di intervento. Gli obiettivi dcvono essere chiari, i progetti vanno formulati garantendone la completa realizzazione e la costanza nel tempo, rinuncian<lo a creare interventi di grande portata senza che questi godano dcll'adeguato sostegno politico, tecnico ed economico . Non si deve inoltre mai dimenticare che i messaggi potranno ambire ad un succcsso solo se assumcranno agli occbi del cittadino un'immagine di coerenza e crcdibilita' e verranno pertanto recepiti come necessari ed utili da parte dei consumatori. II campo d'azione della sorveglianza nutrizionale e' molto vasto : sono necessarie pertanto Ii nee di indirizzo nazionali e regionali per la individuazione delle priorita', delle risorse, dei progetti, delle modalita' di revisione continua dei risultati e della gestione. 30 4-11-1998 Supplemento ordinario alla GAZZEITA UFFICIALE Serie generale - n. 258 Strutturare la sorveglianza nutrizionale sul territorio significa per la pubblica amminislrazione e le Aziendc sanitarie verificare in prima istanza le diverse competcnzc disponibili, la loro esperienza in campo nulrizionale, le possibilita' di increme'nto numerico o funzionale delle risorse, sancire formahnente la costituzione di Servizi ed Unita' Operative. Uno sforzo non ·indifferente, che deve senza dubbio prevedere le conseguenze utili sullo slato di salute della popolazione in tempi medio lunghi, ma che deve anche sapcr dare l'opportunita' ai Direltori delle Aziende USSL, agli amministratori, all'opinione pubblica in generale di poler valutare risullati inlermedi in tempi brevi. Sara' quin<li nccessario, a noslro avviso, struUurarc progressivamentc un servizio autosufficiente, ricorrendo ad integrazioni estese di mezz.i e personale ( con altri Servizi, Uni ta' Operative o esterni) nelle fasi iniziali. La raccolla mirala di dali epiderniologici, le indagini sui consumi e sulle abitudini alimenlari, i rilicvi sullo stato nutrizionale di gruppi selezionati di popolazione ncccssilano di metodologie appropriate, di person:1lc opportunamenle preparnto, delta applicazione di critcri rigorosamente scicntifici. La pianificazione delle indagini, la scelta dei campioni rappresentalivi, la pre<lisposizio11e dcgli strumenli tccnici da utilizz.are, la raccolta <lei dati, la verifica, l'ordinamento, l'infonnatizzazione e l'elaborazione degli stessi, sono tuttc fasi che necessitano <li adcguati. spazi in cui operare, strumentazioni cfficicnti, personale con esperienza sufficicnte a gcstire le diverse funzioni. Vanno organizzati rapporti stabili con l'ufficio cpidcmiologico per i dali sulle palologie correlate e per relaborazione dei dati, quando a cio' non si provveda direllamenle. Anche l'A.F. lgiene Alimenti sara' interessata <lirettamenle per gli aspet.ti legati al control lo nutrizionale degli alimenli in cornmercio, per l'educazione sanitaria agli alimentaristi, per la valutazione degli aspetti di natura tossicologica ( fitofarmaci, a<lditi\'i, residui), per i rapporti intercorrcnli con ii mondo imprenditoriale del settore alimentare. Gli intcrvcnti educalh•i ed informativi in senso strello, diretti a vari ambiti ( scuola, comunita , famiglie, ), a diverse fasce o gruppi di popolazione ( infanzia, adolescenti e giovani, insegnanti, alimentaristi, responsabili imprese alimentari, anziani, genitori, gruppi a rischio, popolazione generale), con diverse mctodologie (corsi "classici", tecniche interattive e multimediali, conferenze, pubblicazioni, comunicati stampa, ecc.). 31 4-11-1998 Supplemento ordinario alla GAZZEITA UFFICIALE Serie generate - n. 258 Bisogn,a considerare che ii semplice approccio informativo, anche se largamente impicgato, non c' di per se in grado di produrre sempre modifiche apprezzabili del comportamcnto. Dovendo raggiungcre una interiorizzazione de! problema, ii singolo soggctto dovra' esserc messo nelle condizioni di farsi carico de) messaggio, di <livcnirnc rcsponsabile, di rcndcrlo oggetto di ricerca personale e di condividerne i contem;ti con altri individui <lei gruppo sociale di appartenenza. Dovendo ollcnere questa "profondita"' di intervento e dovendo contemporaneamente garantirne "l'ampiezza", avendo come deslinalaria l'intcra popolazione, l'educazione sanitaria dovra' essere indirizzala, almeno inizialmente, ai gruppi di popolazione in grado di assumcre in prima persona un ruolo di "cassa di risonanza": personale sanitario ( con par1icolare riferimcnto ai medici di meJicina generalc), insegnanti, genitori, amrninistratori pubblici, responsabili di gestione di imprese alimentari e cosi' via. L'educazione alimentare in eta' scolare, ad esempio, sara piu efficace se condotta da personale docentc chc abbia ricevuto un'istruzione quanta mai chiara ed univoca sull'argomcnto. Anchc le csigcnze di informazionc provcnienti <la richieste spontanee dai cittadini, 11011 dcvc pero · csserc soltovalutata: organizzare ad escmpio lincc lclcfonichc o sportt:'tli ~j risposta dirctta agli utcnti puo· esscrc utile in quanto si opera comunquc su una 11101ivazio11c di base dclrinteressato, chc c· piu· disponibile a recepirc i 111cssagg1 e s1 ottiene un conscnso dall"opinione pubblica in gencrale, che frcquentemcnte lamenta proprio l'assenza di punti di riferimento in grado di dare rispostc qualificate in modo direlto e facilmente acccssibile. La gestione di una "linea verdc·· telefonica, che nccessariamcnte serve cntrambc le Arce Funzionali, e· uno strurncnto rclativamente semplice da attivare, ma Jecisamentc impegnativo sc si· vuole garantirne la costanza ncl tempo, per la nccessita' di personale e, soprattutto, in rclazione alla clevata preparazione scientifica e professionale necessaria a condurla. Sona inoltrc <la prendere in considerazione tulle le allivita' di consulenza (e, ove necessario, di controllo) indirizzate ad esempio ai Comuni, alle strutture sanilarie ed a quelle socio assistenziali, finalizzate alla realizzazione di modelli organizzativi <lelle relezioni, alla creazione di tabelle dietetiche standard ci speciali, alla verifica e/o redazione di capitolati di appalto, alla fonnazione ed all'aggiomamento de! personale operanle a vario titolo nel campo della refezione pubblica . Quest'ultimo aspetto riveste un ruolo strategico, soprattutto dove i <lestinatari non sono solo i cuochi, ii 32 4-ll-1998 Supplemento ordinario alla GAZZETIA UFFICIALE Serie genera/e - n. 258 pcrsonale di assistenza o gli ausiliari, ma anche i responsabili dell'amministrazione, della gestione, del controllo dclle strutture di refezione, a cui e' affidata la revisione dclla qualita' non solo sotto ii profilo igicnico ( dove esisle pur sempre un ambito di controllo di lcggc da parle dcgli or~ani prcposli), ma anche sollo ii profilo della qualita' nutrizionale e dcll'accellabilita' dcgli alimenli proposti. Non bisogna poi dimcnticarc chc a11chc ii mondo "privato" potrebbe accedere a quesli scrvizi che, nella prospettiva di azicndalizzazione delle USSL, possono costituire una forma di possibile autofinanziarnento. Gli intcn·cnti nci scttod prndutti,,j c <lclln ristorazionc costituiscono anch'essi un'area di intervenlo apparcntemente complessa, ma strategica: migliorare la qualita nutrizionale di alimenti destinati a bambini ed adolescenti, dare modo alle strullure di ristorazione di partcciparc a campagne miratc all'incremenlo <lei consumo di frutta e vcrdura, migliorarc i sistcmi di conservazionc e preparazione di alimenti in alcuni comparti al fine di preservare quanlo possibile le caratteristiche nutrizionali degli ingrcdicnti utilizzati, rappn.:scntano solo akuni cscmpi di possibile coinvolgimento dclla rcalti1 imprenditorialc nci proccssi di miglioramento delle condizioni di salute della popolazione. Occuparsi poi piu dircttamcntc de! la prcvc11zio11c primaria e secondaria in soggclli ad clcvato rischio, come si e' dctto, puo csscre un attivita senza dubbio premiante o,·c siano presenti le risorse nccessaric, c qucstc 11011 vcngano distratte dalle attivita' di prcvenzione diretta alla popolazione generale. Sara' comunquc importante che in quest'ambito vcngano mantenuli necessan rapporti di collauorazionc c co11suk11:r.a con i Scrvizi spccialistici ed i mcdici di medicina gcncralc per la valutazionc Jello stato di nutrizione individuale, per le patologic legate ad csempio all'obcsita · cd al sovrappcso, per la preverizione e la diagnosi dei disturbi de! comportamcnto alimentare (anoressia, bulimia), dell'alcolismo, della malnutrizione c Jelle patologie da carenza (anziani, eta' evolutiva, gra,·idanza), delle allcrgie di origine alimentare. Anche i Servizi Dietetici Ospedalieri dcvono csscre messi in condizione di collaborare con i servizi territoriali, per assicurarc, ad csempio,continuita dopo la dimissionc che necessitano di essere scguiti anche sotto ii profilo nutrizionale c dictctico e per favorire le intcgrazioni con le attivita' dislrettuali ( Assislenza Sanitaria di I3ase, Distretti Socio Sanitari di Base, Assistenza Dorniciliare integrata, ecc. ). 33 4-11-1998 Supp/emento ordinario alla GAZZEITA UFFICIALE Serie generale - n. 258 H2): l'organizzaziom: dl'll'arca funzionalc igicnc tlcll:1 nutriziunc. / che per quest' Area Funzionale. possono essere identificate articolazioni funzionali, con le slcsse prcmesse esposte per I' A.F. lgicne degli Alimenti e Bevande, con la qualc peraltro possono, anzi devono, essere condivisi diversi momenti operativi. In questo caso l'articolazione, non disponendo a tutt'oggi di indirizzi ed obblighi di natura normativa, puo' csscre scnza dubbio molto piu' eterogenea in ordine alle priori ta' ed agli indirizzi dati e quclla di seguito presentata non puo' che essere dunque una cscmplificazione generale. La divisione, inutile dirlo, e' puramente imlirizzata a dclinearc esigcnze di risorsc e spazi piu' che indicare rigide distinzioni che, evidentemente, non possono esistere in questa materia trattandosi di aspetti intimamcnte concatenati fra loro. La Fig. 5 identifica anche in questo caso le articolazioni funzionali apparentemcnte piu rappresentative. Anche in qucsto caso c' necessario affidare personale esclusivo o condiviso ( a scconda Jelle dimcnsiuni <lei teniturio) e stabilire i rapporti interni al Servizio, al Dipartimenlo, all' /\z. USSL nonche quelli esterni ad essa, allestendo protocolli che chiariscano le modalita' pratichc di collaborazione ed integraziorie. 34 4-11-1998 Supplemento ordinario alla GAZZETIA UFFICIALE Serie generale - n. 258 Fig.5 : AREA FUNZIONALE IGIENE DELLA NUTRIZIONE (I.N.): POSSIBILI ARTICOLAZIONI FUNZIONALI 1. SORVEGLIANZA NUTRIZIONALE 2. EDUCAZIONE ALIMENT ARE 3. NUTRIZIONE COLLETTIV A 4. DIETETICA PREVENTIVA 35 4-11-1998 Supplemento ordinario alla GAZZETTA UFFICIALE Serie generale - n. 258 CJ LE lllSOllSE Definite le competenzc de! Servizio lgie11e <legli Alime11ti e della Nutrizione e' ' ncccssario indivi<luare le risorse neccssarie per gara111ire i diversi gradi di operalivita' cd ii raggiungimento <lei risultati atlcsi · a breve ed a lungo tennine. Le risorse possono esscrc definite in termini di pcrsone, luoghi, dotaziohi tccniche, risorsc cconomichc, rapporti c collal.>ornzioni (fig 6). Ovviamenle la stessa organizzazionc rapprcscnla di per se una risorsa primaria per ii raggiungimento degli obicttivi prefissali l'arlare di risorsc sig11ifica parlare anchc di vincoli che, ove modificabili, possono a loro volla arricchire ii patri111011io a cui ii Servizio puo' attingere ( basli pensare alla forrnazione cd all'aggiornamenlo dcl personale) ma chc, ove siano inamovibili, impongono una scria rcvisione degli obiellivi, per 11011 rischiare di creare strutture non in grado di soslencre ii peso degli irnpeg11i assu111i. Sotto questo prufilo va considerato chc cosliluire un Scrvizio con le carallcrislichc sopra Jescriltc 11011 puo' cvidenlcmcnlc essere un'operazione " a coslo zero", 111a chc certamenle e' indispe11sabile rivcde1e pri111aria1nc11le le atluali organizzazioni , riconvcrtendo funziom e personalc , modificando ovc possibile pia111e organiche, d1slocazione dei servizi e dotazioni tccnico-strumentali, provvcdcndo poi a investire le risorse disponibili per la forrnazionc e l'aggiornamento ed integrando infine, nel lirnite del conscntilo, la rcale forza 11u111crica di pcrsonale atlribuilo. II personalc <lei Scrvizi atluali frcquc111erne11le c' carcnlc, spesso e' male utilizzato, quasi scmprc·e' poco scguito sollo ii profilo fonna11vo e scicnlifico. Sicuramente, a\lo svolgimcnlo dclle funz.ioni prcccdcn\cmente csposte nci Scrvizi di lgiene dcgli Alimcnti c della Nutrizionc dov,ebbcro contribuirc diverse figure professional i: ♦ Specialisti in igicnc c medicina prcventiva ♦ Specialisli in scienza dell'ali111e11lazione e dictologia ♦ Laureati spccializzali in materie inerenti le competenze de! Servizio lgiene degli Alimenti e della Nutrizione ♦ Assistenti sanitari ed infem1ieri professionali ♦ Dietiste in possesso def diploma universitario o titolo equipollenle ♦ Pcriti infonnatici 36 v,I ...... ··,--;-:.:;..~Al,~':Aiii".JirTM'":."Cl~'T"SJ~~r..-,,Z"l')~~~·~.,.r. 1c..·;,.-- • - .-:-,.-· ,· - •. ~.-,•• .. ···•. :-/ Fig. 6 : Definizione delle risorse , .... ~::-..;::·~.?.:-!..:..':1:i::.~.:.=::~:-::...::.....;.:::.:.:.:::~.:n.:~r.:..-:-:□.~ r.::•:--=-::::..::. ·. - . 1. Persone Aspetto culturale-formativo • Figure professionali Standards lVIotivazioni ed ince.ntivi 2. Luoghi e spazi 3. Dotazioni tecnico-operative Comunicazioni Trasporti Informatizzazione Strumenti di lavoro Sedi e locali di servizio Ricevimento pubblico Attivita' didattica Attivita' ambulatoriale 4. Risorse Economiche Entita' 5. Rapporti e collaborazioni Garanzia nel tern po Disponibilita' Com uni, Dir.Didattiche, Provveditorati Associazioni, Mass Media Altri Servizi USSL Professionisti t -I '° \0 00 VJ {; "'5 ~ :: "" ::: 8 C ... §: s::, ... o· ~ pi" ~ N N [Tl ~ C: 'Tl 'Tl n -► t""' [Tl ~ ... ;;;· ~ ::: "" ~ ~ ? ~ 00 4-11-1998 Supp/emento ordinario alla GAZZETTA UFFICIALE Serie genera/e - n. 258 Alcune figure sono gia' rappresentate negli organici dei Servizi attuali, altre sono previste o utilizzate solo in ambiti ristretti. altre trovano ostacolo perche non previste dall'attuale ordinamcnto legislativo. L'atiribuzionc delle risorse umane rappresenta senza dubbio uno dei problemi piu' vincolanti. Allo stalo attualc, le soluzioni prospcttabili possono essere diverse (Fig. 7) cd offrono tutte aspctti positivi c lati ncgativi o per lo meno vincoli da affrontare nelle sedi rcgionali c locali. Mantenere gli organici alluali significa dover rivedere l'organizzazione degli attuali Servizi lgiene J>ubblica, opcrazione quesla che puu' rivelarsi difficile; inoltre l'operali\''ita·· pcnnanc limitata, soprallutto per l'area nutrizionale. D'altro canto l'integrazione stabile fino al raggiungimento degli standards proposti puo' non essere considcrata fattibile, soprallutto nclle realla' di maggiori dimensioni, dove ii numero totalc di operatori ncccssari potrebbe essere considerato eccessivo .L'integrazione con altri Servizi e<l U.O. e quclla temporanea, finalizzata alla realizzazione di spccifici progetti, puo' costituirc una via di mezzo pcrseguibile, anche se non e' sccvra da inconvcnicnti, quali la nccessita' di ricrcare di volta in volta le equipes di lavoro, di omogcneizzare le conoscenze, di ridefinire ruoli e finalita', di creare momenti formativi. La formazionc c l'aggiornamcnto dcgli opcratori (Fig.8) rappresenla un punto cruciale di iutta la questionc. Parlare di fonnazione ed aggiornamento significa creare pcrcorsi JiJattici stabili, articolati su piu' ambiti ( daJla fonnazione di base e spccialistica, a corsi intcgralivi per personale gia operante fino a momenti di approfondimento monotematico) inseriti in un progel\o gcnerale che prediliga scricta', completczza, chiarezza di obieitivi e ii giusto rigore nella valutazione delrapprcndimento raggiunto. Per ii raggiungimento dclle finalita <lei Servizio lgicne degli Alimenti e della Nutrizione c im.lispensabilc ed urgcnte che le Regioni e le Province autonome dcfiniscano •linee guida generali in materia di formazione ed aggiornamento del personale da adibire alle attivita del suddetto serviz.io. Tale csigenza e infatti fortemente ribadita nella direttiva 93/99/CEE recante "misure supplemcntari in materia di controllo ufficiale <lei prodotti alimentari·· recepita da parte nell'ordinamento nazionalecon ii Decreto Legislativo 26 maggio 19Q7. n.155. 38 w '° Fig. 7 : Definizione delle risorse : Persone - Ipotesi percorribili A. l\'Ii-\l'iTEi'\ERE (; LT ORGANICI ATTL.'-\L1 ~·: Riconvertire le fu nzioni ;·, Tagliare competenze vicariabili * Comare ii gap culturale * Pianificare gli studi * Pianificare gli interventi B.1NTEGR.4RE STA.BILI\1ENTE GLI ORGAN1C1 ATTUALi ,·: Definire figure, ruoli, standards * Stabilire integrazione e tern pi * Uniformare conoscenze * Creare gruppi affiatati * Pianificare gli studi * Pianificare gli interventi C. INTEGRAZIONE TEMPORANEA FINALIZZAT A .,, Contratti a termine * Consulenze f, Borse di studio PRO Risparmio QuaHfi.cazione t\'lantenimento esperienza igienistka Arricc hi men to culturale Garanzia oper. Progettualita • eievata Minor impatto riorganizzativo CONTRO Carenzc formative Spese formazione Sovrapposizioni competenze attuali Cos ti elev a ti Blocco assunzioni Tempi assunzione Poca conoscenza rec1proca Perdita esperienza igienistica Costi intermedi - Costi intermedi Elasticita operativa - Frammentarieta' Snellezza assunz - Affiatamento Scelte mirate - F ormazione f: ' ::0 '° 00 V'.) {; "'5 ;;; ;:! "' ;:s c c:, ~ s· i:::, .., c;· !.::. ~ §2 N N m ~ C 'Tl 'Tl 0 ► r tTl ~ ... ;;;· ~ ;:s "' ~ ;;; ;:, N (./1 :IC 4-11-1998 Supplemento ordinario alla GAZZETIA UFFICIALE Serie generate - n. 258 ~,-..·;~·;;·,.:,,' ;.•:.'#; :' .• •. ·. '.!' .•''- : :;•· ·;;;· ,-· .,.. ;· •. :::•.• :~- ... ~:,:;:· .. . -:·j;·!;r;f. 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PIANIFICARE LA FOl~MAZIONE E L'AGGIORNAMENTO DEL PERSONALE A) ldentificare le figure professionali cisponibili BJ Studare live/Ii fonnativi e relativi percorsi R:xrrn;Jzione di base e specialistica Jntormazione diffusa e uniforme Corsi formativi di base Corsi di approfondimento Aggiomamento q Deddere sec1, ter,p, roodalita DJ ldentificare le nuove figure prdessiona/i E) Speriment·are il lavoro per gru~ e obiettivi Scuole <i qs~a~:;1-~ ---,-lgiene e rredci preventiva ·-- -· ··---· ---- .... - - . ·----- ----1 Scienza ali rrentazione (/:rsi dpartirmnta~~ ed intercipartirrentali ) "~ COORDINAMENTO 2. ACQUISIZJONE ED AGGIORNAMENTO DI s I s T E M A ~~l~I / Uno o piu' CentJi ~ · ,,,,--- (di Rifertmento regionali ~---=-7 ( Collegane~ \, ·-( banca dati ~/ - • REGIONE f- ~~~) 40 s N A A N z I I T 0 A N R A I ·L 0 E 4-11-1998 Supplemento ordinario alla GAZZEITA UFFICIALE Serie generate - n. 258 II sopracitato decret0 prevede che le Regioni e le Province autonome individuino , nell'ambito dellc proprie competenze, le tipologie de) personale da adibire al Servizio lgiene dcgli Alimc11ti e della Nutrizione lra cu i quello che opera nei carnpi della chimica, della chimica alimenlare, della medicina veterinaria, della medicina, della microbiologia alimcntarc, dell'igicne alimentare, della tecnologia alimentare e della legislazio11e nel scttorc alimenlare, tenendo conto, in rel azione ai diversi profili professioriali, dclle caratteristiche della portata delle attivita ispettive, di quelle relative al prelievo dei campioni ed al controllo analitico. II dccreto legislativo prevede, altresi, che le Regioni · e le Province autonome. dispongano, con riguardo all'articolaz.ione delle proprie strutture territoriali, di sufficic11te pcrsonalc espcrto ed adeguatamentc qualificato in relazione alle tipologie di supra individuate, nonche di definire ed adeguare i requisiti professionali e fonnati'vi, ivi compreso l'aggiornamento, <lei suddetto personale. E' con Ia formazionc e l'aggiornamento che si rende possibile ii recupero in professio11alita' del pcrsonale sanilario e non, fra cui gli slessi igienisti, che nei diversi ambiti di co111pctcnza del Scrvizio lianno sicuramente un ruolo primario ncl garantirne qual-ita cd eflicacia. lntcrventi di cducazione sanitaria, informazionc diretta agli ufcnli, rilcvazione cd claborazionc dati cpidcmiologici, per fare solo alcuni escmpi, po~sono cssere com.lolli solo con personale pienamente competente ed aggiornato c 11011 co11sc11tono approssimazioni, pena lo scadimento di rendimento e di immagine dell'intero Servizio. Le AzicnJc USSL Jc\'uno perlanto csscre pie11arnc11le coscicnti della necessita' c Jcll"urgc111a di irnpcgrwrc risorse anchc cconomichc ncll"auivita' fom1ati\'a e di aggiornamcnto del proprio personalc. Dal canto loro le Regioni dovrcbbere, oltre che dcfinirc li11cc gu1Ja gc11crali. sccondo piani di coordinamen(o periodici, istituire rnomcnti forrnati, i 111 collaborazionc ove possibile con Universila' e Scuole di Specializzazionc, rcalizzati con formule appropriate a garantirc una base di uniformila nclla prcparazionc generale. E' necessario istituire corsi per ii personale di vigilanza c ispczione, per le figure dirigenziali, per ii personale degli ispettorati micologici, per tutto ii pcrsonale destinato ad operare in campo nutrizionale. Nella fig. 9 sono indicati alcuni standards di riferimenlo che, per quanlo possano esscre oggctlo di ulteriori valutazioni e/o modifiche, tracciano in linea di massima le 41 4-11-1998 Supplemento ordinario alla GAZZETIA UFFICIALE Serie generate - n. 258 FIG. 9: STANDARDS DI PERSONALE (*) AREA AREA FUNZIONALE FUNZIONALE IGlENE IGIENE ALIMENT! NUTRIZIONE lAUREATJ 1 ·:so.000 Jffi50.000 MEDICI/NON MEDICI PERSONALE DI 1: 20.000 1: 40.000 VIGILANZA E ISPEZIONE PERSONALE 1: 100.000 INFERMIERISTICO DIETISTE 1: 50.000 PERSONALE AMMlNISTRATIVO 20 % del restante ASSISTENTE E persona le COLLABORATORE ( *) L' indicazionc rifcrita agl i standards di pcrsonalc dcvc csscrc considcrata mcramcntc indicativa. 42 4-11-1998 Supplemento ordinario alla GAZZEITA UFFICIALE Serie generate - n. 258 esigcnze in termini di personale al fine <li garantire le funzioni sopra ricordate. Non va dimenticata inoltre la ner,esita di garantire disponibilita' di spazi, attrezzature e strumenti tecnici per Io svolgimento delle diverse 2ttivita' concordate, deve essere sufficiente. Le atluali articolazioni operative che si occupano di alimenti spesso sono fisicamente collocate nci Servizi Igicne Pubblica in ambienti Ii mi tali e promiscuita', oltre che di funzioni, anche di dotazioni tecniche cd amministrative, che vengono condivise da piu' opcratori. Senza voler incentivare spese inutili o, quel che e' peggio, !-rnxhi di risorse e' comunque indubbio che i Scrvizi Igiene degli Alimenti e della Nutrizione dcvono poler opcrare con sufficicnle autonomia ( senza negare le opportune integrazioni c condivisioni di risorse),' garantire un facile ed adeguato accesso- alla p10pria utenza ed esserc 111 grado di prcscntarsi con organici e strutture non eccessivamcnte dispersi sul territorio. Non potra' mancare ad csempio un 'adeguata dotazionc infonnalica, strumento ormai irrinunciabile per la gcstione <lei nussi infonnativi, dellc pratiche correnli, dcgli archivi, per la creazionc di elaborazioni lccnichc ( ad cscmpio le tabelle dictetiche), la conduzione di sludi ed indagini cpidcmiologiche, l'acquisizionc di dati scientifici, e cusi' via. Vale la pena solo di acccnnarc a quanlo sia i11dispe11sabile, ad esempio, costituire un sisterna informativo coordinalo con i Servizi lgiene Pubblica, Vcterinario, Prevcnzionc e Sicurezza Luoghi di Lavont.c con ii J>MIP, stabilirc protocolli cJ"intcsa per l"esplctamcn\o Jelle singolc funzioni, instaurare rapporti opcrativi con strutture cstcme al Dipartimcnto di Prevcnzionc. 43 4-11-1998 Supplemento ordinario alla GAZZEITA UFFICIALE Serie generate - n. 258 I>) ·L.\ \'.\Ll"L\/JONE DtLL\ OllALITA' Oggi piu' che in passato ii processo di "aziendalizzazione" avviato nelle strutture sanitaric rischia di penaliz.zare alcune. aree, prima fra tulle quella della prevenzione. Le IC?giche di contenimenlo della spesa pubblica inducono infatti a garantire solo le funzioni ovc i risultati siano immcdiatamcnte visibili, rinuncian<lo a quelle altivjta · chc prcvcdono effetti "<liffusi" e dilazionati nel tempo, quali le allivita' di prevenzione, anche se la ricaduta in termini sanitari ed economici di queste ultime sarebbc di gran lunga superiore . In· qucsta situazione risulterebbe velleilario ed aslrallo ii tentativo di rivendicare ii solo incrcmcnto dclle risors e, senza parallelamente sviluppare una sistematica razionalizzazionc ncll'uso dellc stcsse, finalizzata a contenere i costi, recuperare in efficienza, agire con efficacia ed eliminare prestazioni a basso rendimenlo in tennini preventivi. I servizi forniti pertanlo non possono cssere valulati solo in termini numerici assoluti, ma dcvono esscre analizzali anche in termini qualitativi. II problema, ad esempio, dell'accrcditamcnto delle strutture di controllo e' oggigiorno oggetto di cresccnle intercsse e coinvolgera' senza dubbio anche le attivila' del Servizio lgiene degli Alimenti e della Nutrizione. E' necessario dunque disporre quindi di meto<li che aiutino ii Dipartimcnlo di Prevenzione ad adottare con sislcmalicita' conlrolli volli a <lclinc.ire con chiarezza la <loman<la, espressa o non espressa, di servizi ed iniziative ( veri fican<lo dunque la coerenza e la pertinenza degli obiettivl pr~Jissati), ad indivi<luarc i livefli di efficienza necessari ncll'ulilizzo delle risorse, a<l evi<lenziare I' efficacia nel raggi ungimenlo <lei risullali. La scclta <legli indicatori rappresenta quindi un punto cruciale di lulla la programmazione Epidcmiologia e sistcmi informativi, per quanlo comportino recupero di cosli ampiamcnte diffcriti ncl tempo, cosliluiscono un bene indispcnsabile per garantire la qualila' dell'azione preventiva. Attraverso i dati dei cetitri ·di costo, la contabilita' di direzionc, la contabilita' analitica, bisognera' poi rilevare le risorse, i fallori produllivi, indicare i tetti di spesa, ipotizzare tariffazioni per i servizi non obbligalori e <lunquc ricavi. Ma bisognera' anche dare un'immagine alla qualita' dcl prodotto, insistendo perche l'obiettivo non sia meramente economico a scapito <lei conlenulo prioritariamente sanilario. Questo aspello richiede ancora uno sforzo i<leativo non indiffcrente per \'in<lividuazione di indicatori di governo e di esercizio che rispondanQ a precisi requisiti di significativita', pertinenza, sensibilita', esscnzialita', chiarezza, economicita', confrontabilita' e riproducibilita'. 44 4-11-1998 Supplemento ordinario alla GAZZETTA UFFICIALE Serie generate - n. 258 3. CONCLUSIONI II Scrvizio Igiene degli Alimenti e delfa Nutrizione rappresenta per molti aspetti la novita pil.i' importantc dcl Dipartimento di Prevenzione di cui all'art.7 de! D.L.vo 502/92, modificato dall'art.8 de) D.L.vo 517/93. La sicurezza degli alimenti e dclle acque destinate al consumo umano devono conti11uarc a rapprcscntare una priorita esscnzialc per la sanita pubblica. Non bisogna pcro dimcnticare chc gli aspetti nutrizionali giocano un ruolo assai importante nel manifcstarsi delle palologie di maggiore rilevanza sociale, come per csempio le malattic cardiocircolaloric cd i tumori. Pur concordando sulla necessita1 peraltro sollecitata dall 'Organizzazione Mondiale dc:lla Sanila, che per incidcre sullc abitu<lini alimcntari e sulla salute di un intcro Paesc si dcbba giungcrc ad inserire nci programmi <li Govcrno una vera e propria politica nutrizionalc, in cui vcngano inlcgrati tutti gli obicllivi dcllc politichc c1limcntarc c nulrizionak. rcsla pcrcio cvidcnlc chc qucslo Scrvizio polr;1 rcndcrc possibili nulcvoli progrcssi ncl campo <lclla promozione dclla salute tramite una serie cstesa di altivila org.anizzatc negli ambiti d'azionc dellc Arce Funzionali sopra idcntificatc. 45 4-11-1998 Supplemento ordinario alla GAZZEITA UFFICIALE Serie generale - n. 258 ALLEGATO 1 CLASSI DI ATTIVITA' SOGGETTE AL CONTROLLO, DI CUI AL D.L.VO 3 MARZO 1993 N. 123, DA PARTE DEL SERVIZIO IGIENE DEGiLI ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE 47 4-II-1998 Supplemento ordinario alla GAZZElTA UFFICIALE Serie generate - n. 258 1. PRODUZIONE PRIMARIA Sono comprese in questa classe le imprese di produzione agricola. 01.1 - Coltivazioni agricole, orticoltura, floricoltura. 01.11 - Coltivazione di cereali e di altri seminativi n.c.a. Questa classe, suddivisa in 6 categorie, comprende: 01.11.1 01.11.2 (JJ.11.3 01.11.S 01.11.G Coltivazione di cereaii (comrreso il riso) la col ti vazi one di cereali: frumento duro e tenero, segale, orzo, avena, mais, riso, ecc. Coltivazione di semi e frutti oleosi la coltivazione di semi o frutti oleosi: arachidi, soia, colza, ecc. Coltivazione di barbabietola da zucchero Coltivazione di altri seminativi la coltivazione di patate la produzione di semi di J.;arhahietole da zucchero e di semi di piante foraggere (graminacee incl use) la coltivazione di co1u di luppolo, radici di cicoria o radici e tube1i ad alto contenuto di amido o inulina la coltivazione di les,umi cla c;ranella, quali piselli e fagioli Coltivazioni miste di cereali e altri semina~ivi Questa classe non comprende: 1 a p1-ocluzi one di semi per 01·L aggi cfr. 01. 12 la coltivazione di yranoturco dolce cfr. 01.12 la col ti va zi one di al ti·i ortaygi cf r. 01. 12 la coltivazione di meloni cfi:. 01.12 la coltivazione di specialita orticole cfr. 01. 1 ? la coltivazione di olive cfr. 01.13 la coltivazione di frutta a guscio cfr. 01.13 la coltivazione di piante per la preparazione di spezie cfr. 01.13 la coltivazione di piante per la preparazione di bevande cfr. 01.13 la raccol ta di prodot ti di bosco e di al tri prodotti selvatici cfr. 02.01 48 4-11-1998 01.12 Supplemento ordinario alla GAZZETTA UFFICIALE Serie generale - n. 258 Coltivazione di ortaggi, specialita orticole, fiori e prodotti di vivai Questa classe comprende: Ul.12.1 - Coltivazione di ortaggi .la coltivazione di ortaggi: pomodori, meloni, ciµolle, cavoli, lattughe, carote, fagioli, crscione, granoturco dolce, zucchine, melanza11e, porri la coltivazione di erbe ed orgaggi per condimenti: capperi, peperoni, finocchio, prezze1110Jo, ce1-foglio, dragoncello, magqiorana la col ti vazione di funghi, la raccol ta di funghi o tartufi di bosco OJ .12.4 - Coltivazioni miste di ortaggi, specialit~ orticole, fiori e prodotti di vivai (>UPS ta classe non comprende: la coltivazione di semi e frutti oleosi cfr. 01. 11 la col tivc1zione di cotone o di al tre sos Lanze Lessini vegetali cfr. 01.11 1 a co 1 ti v a z ion e di pa ta t e cf r. 01 . 1 1 la colt"ivazione di radici di cicoria cf.r. 01. 11 .la coltivazione di radici e tuLe1i ad alto contenuto di amido o di inulina cfi-. 01.11 la colt...ivazione di barbabietole da zucche1·0 cfr. 01. 11 la coltivazione di olive cfr. 01.13 la coltivaz.ione di piante pe1· la preparazionc di spezi€ cfr. 01.13 la gestione Ji vivai forestaJi cfr. 02. 01 Coltivazio11e di frutta, frutta a guscio, prodotti destinati alla preparazione di beva.nde e spezie ',;U(:~L, c:la~se, suddivisa 1n 5 cale<;iorie, cornrpencJ,=: Ui.13.1 - Colture viticole e aziende vitivinicole la coltiva~jone di uva da vjnificazione e di uva da tavola 1 a produzi one di v1 no di UFa di p1 oduzi one µropr.1 a 01.13.2 - Colture olivicole la coltivazione di olive per la produzione di olio e peril consumo diretto 0].13.3 - Colture agrumicole 49 4-11-1998 Supplemento ordinario alla GAZZETIA UFFICIALE Serie genera le - n. 258 01.13.4 01.13.5 Colture frutticole diverse, coltivazione d5 prodotti destinati alla prparazione di bevande e spezie la coltivazione di frutta: mele, pere, pesche, allJi cocche, fragol e, bacche, ciliege, banai,•..:, avocado, datteri, ecc. la coltivazione di frutta a guscio la col tivazione di piante per la preparazione di bevande, ad es. caffe, cacao, te, mate la coltivazione di piante per la preparazione di spezie: alloro, basilica, anice, coriandolo, cununo, cinnarnomo, chiodi di garofano, noce moscata, zenzero, ecc. la raccolta di bacche Colture rniste vitivinicole, olivicole e frutticole Questa classe non comprende: la coltivazione di arachidi cfr. 01.11 la col.tivazione di coni di luppolo e di radici di cicoria cfr. 01.11 la coltivazione di ortaggi: cetrioli, pomodori, ecc. cfr. 01.12 la coltivazione di peperoni, prezzemolo e o'ragoncello cfr. 01.12 la lavorazione di cacao cfr. 15.84 la lavorazione delle foglie di te e del caffe cfr. 15.86 la p1-oduzione di vino da uva non di produzione prornia cfr. 15.93 la produzione di olio di oliva cfr. 15.42 50 4-11-1998 Supp/emento ordinario alla GAZZEITA UFFICIALE Serie generale - n. 258 2. TRASFORMAZIONE La voce cmprende le attivit~ industriali e manufatturiere corr ispondenti, per quanta possibile, alle classi, sottoclassi e categorie di attivit~ economica 15. - Industrie alimentari e delle bevande 15.3 Lavorazione e conservazione di frutta e ortaggi la fabbricazione di zuppe di pesce cfr. 15.89 15.31 - Lavorazione e conservazione delle patate Questa classe comprende: la produzione di patate surgelate precotte la produzione di pun§! di patate disidratato la produzione di snacks a base di patate la fabbricazione di farina e fecola di patate la sbucciatura industriale delle patate 15. 32 - Produzione di succlli di frutta e ortaggi 15.33 - Lavorazione e conservazione di frutta e ortaggi n.c.a. Questa classe comprende: la conservazione di frutta, frutta a guscio od ortaggi: congelamento, surgelazione, essiccazicne, i11u11ersione in olio o in aceto, inscatolamento, ecc. la fabbricazione di prodotti ali111enta1·i a base di frutta o . .di orgaggi la fabb1·icazione di confetture, mannellate e gelatine da ta vol a Questa classe non comprende: .la fabbricazione di farina o polvere di. legumi secchi cfr. 15.41 la conservazione cli frutta e frutt·a a guscJ.o nello zucchero cfi:. 15. 84 15.4 - Fabbricazione di oli e grassi vegetali 15.41 - Produzione di oli e grassi grezzi Questa classe comprende: 15.41.1 - Fabbricazione di olio di oliva grezzo 51 4-11-1998 15.41.2 Supplemento ordinario alla GAZZETfA UFFICIALE Serie generale - n. 258 Fabbricazione di oli da semi oleosi grezzi la produzione di oli vegetali grezzi: olio di semi di soia, di palma, di semi di girasole, di semi di cotone, di ravizzone, colza o senape, di lino, di g1·anoturno la produzione di farina o pol vere non di sol ea ta di semi o noccioli oleosi la produzione di linters di cotone, di panelli e altri prodotti residui della lavorazione del.! 'olio Questa classe non comprende: la macinatura umida del granoturco cfr. 15.62 15.42 - Fabbricazioni di oli e grassi raffinati Questa classe comprende: 15.42.1 15.42.2 Fabbricazione di olio di oliva raffinato Fabbricazione di olio e grassi da semi e da frutti oleosi raffinati la produzione di oli vegetali raffinati: produzione di olio di semi di soia, di ara 0 chidi, 111ais, ecc. la J.avorazione degli oli vegetali: soffiatura, cottura, ossidazione, standolizzazione, disidl"atazione, idrogenazione, ecc. 15.43 - Produzione di margarina e di grassi commestibili simili Questa classe comprende: .la fabbri cazione di 111argarina la fabbricazione Ji al u·i succedanei del bu1·ro (c1·e111e da spalmare) 1 a fabb1·i cazi one di gi-assi da cucina composti 15.52 - Fabbricazione di gelati Questa classe cornprende: la produzione di gelati e di altri prodotti coJ1uuestibili simili, ad es. i sorbet ti Questa classe non cornprende: le attivita delle g@laterie cfr. 55.40 la produzione di specialita di pasticceria, quali le torte gelato cfr. 15.81 15.6 - Lavorazione delle granaglie e di prodotti amidacei 15.61 - Lavorazione delle granaglie Questa classe, suddivisa in 2 categorie, comprende: 15.61.1 - Molitura dei cereali la moli tura di cereali: produzione di farina, semole, semolini o agglomerati di frumento, segale, avena, mais (granoturco) o altri cereali 52 4-11-1998 Supp/emento ordinario alla GAZZETIA UFFICIALE Serie generale - n. 258 15.61.2 - Altre lavorazioni di semi e granaglie la lavorazione del riso: produzione di riso se111igreggio, lavorato, lucidato, brillato, essicato o convertito. Produzione di farina di l"JSO la produzione di farina o pol vere di legumi da granella secchi, di radici o tuberi o di frutta a CJ!JSCJ.O la fabbricazione di cereali per la prima colazione la fabbricazione di farina miscelata per prodotti di panetteLia, pasticceria e biscotteria Questa classe non comprende: la falJbricazione di farina e fecola di patate cfi-. 15.31 la macinatura umida del granoturco cfr. 15. 62 15.62 - Fabbricazione di prodotti amidacei 15.8 Questa classe comprende: Questa l-3 .r~bbricazione di amidi di riso, di patate, di 9ranoturco 1 a rnaci na t ura umi da del granot u.rco la fabbricazione di glucosio, sciroppo di glucosio, maltosio la fabbricazione di glutine la fabbricazione di tapioca classe non comprende: la produzione hn1babietola cf.r. di zucchero 15.83 di canna la fabbricazione di lattosio cfr. 15.51 0 di Fabbricazione di altri prodotti alimentari 15.01 - Fabbricazione di prodotti di panetteria e di pasticceria fresca Questa classe, suddivisa in 2 categorie, comprende: 15.81.l - Fatbricazione di prodotti di panetteria la f ahbr i ca zi 011e di pane e panini frescl1i 15.81.2 - Fabbricazione di pasticceria fresca la fabbricazione di prodotti di pasticceria fresca: dolci, torte, pasticcini, ecc. Questa classe non comprende: la fabbricazione di prodotti farinacei (paste alimentari) cfr. 15.85 le attivita delle tavole calde ctr. 55.30 15.82 - Fabbricazione di fette biscottate e di biscotti; fabbricazione di prodotti di pasticceria conservati Questa classe comprende: la fabbricazione di fette biscottate, di biscotti e di prodotti di panetteria secchi 53 4-11-1998 Supplemento ordinario alla GAZZElTA UFFICIALE Serie generale - n. 258 .Ia fabbricazione di prodotti di pasticceria conse.rvati la fabbricazione di snacks, dolci o salati 15.83 - Fabbricazione di zucchero Questa classe comprende: la p.roduzione di zuccche.ro (saccarosio), di sciroppo e di surrogati dello zucchero a base di canna, barbabietola, acero, palma, ecc. la Laffinazione di zuccllero la produzione di melassa Questa classe non comprende: la fabbricazione di glucosio, sciroppo di glucosio, maltosio cfr. 15.62 1S.B.; - Fabbricazione di cacao, cioccol.ato, caramel.lee confetterie Quesla classe comprende: la falJbricazione di cacao, burro di cacao, q.rasso ed olio di cacao la fabbricazione di cioccolato la .fabbricazione di confetti e dolciumi a base di zucc/Jero la fabbricazione di gonune da masticare la conservazione in zucc!Je.ro di frutta, frutta a guscio, scorze di frutta ed alt.re parti di piante Questa classe non comprende: la coltivazione del cacao cfr. 01.13 la produzione di saccarosio cfr. 15.83 1 a torrefazione di al tra f rut ta a gusci o cfr. 15.89 15. S5 - Fabbricazione di paste al.imenta ti, di cuscus e di prodotti farinacei si.mili Questa classe comprende: la fabbricazione di paste alimentari cotte o meno, farcite o meno la fabbricazione di cuscus 15.86 - Lavorazione del tee del caffe Questa classe comprende: la decaffeinazione e la torrefazione del caffe la fabbricazione dei prodotti a base di caffe: caffe macinato solubile estratti e concentrati di caffe la fabbricazione di succedanei del caffe la miscela tura di te e mate il confezionamento di te, incluso quello incluso quello in bustine 54 4-ll-1998 Supp/emento ordinario alla GAZZETTA UFFICIALE Serie generate - n. 258 Questa classe non comprende: la fabbricazione di te associata alle piantagioni di te cfr. 01.13 15.87 - Fabbricazione di condimenti e spezie Questa classe comprende: la fabbricazione di spezie, salse e condiment.{, non a base di can1e: maionese farina e povere di senape preparata, pesto, polpa di olive, polpa di carciofi, salse verdi, ecc. Questa classe non comprende: la coltivazione di prodotti destinati alla preparazione di spezie cfr. 01.13 la fabbricazione di aceto cfr. 15.89 la fabbricazione di sale da tavola cfr. 14.40 15.88 - Fabbricazione di preparati omogeneizzati e di alimenti dietetici 15.89 - Fabbricazione di al.tri prodotti al.imentari n.c.a. Questa classe, suddivisa in 3 categorie, comprende: l'.:,.89.1 1::,.89. 2 J'.:i.f39.3 Fabbricazione di dolcificanti, budini e creme da tavola Fabbricazione di alimenti precotti (surgelati, in scatola, ecc.), di minestre e brodi Fabbricazione di altri prodotti alimentari: aceti, lievi ti, prodotti a base di frutta a guscio, estratti per liquori ed altri prodotti alimentari n.c.a. la fabbricazione di aceto, lievito, uova in polvere-o ricostituite la torrefazione di frutta a guscio, la fabbricazione di prodotti alimentari e paste a base di fruLta a guscio, come ad es. le paste di cioccolato da spalmare 15.9 - Industria delle bevande 15.91 - Fabbricazione di bevande alcoliche distillate Questa classe cornprende: la fabbricazione di bevande alcoliche distillate whisky, brandy, gin, cordiali, liquori, ecc. Questa classe non comprende: la fabbricazione di bevande alcoliche non distillate cfr. 15.92, 15.93 e 15.94 15.92 - Fabbricazione di alcol etilico di fermentazione Questa classe comprende: la produzione di la produzione di la produzione panificazione 55 alcol etilico di fermentazione alcol etilico rettificato di lievito alcolico per 4-11-1998 Supplemento ordinario alla GAZZETIA UFFICIALE Serie generale - n. 258 Questa classe non comprende: la fabbricazione di al col etili co sinteti co cf:r:. 24.14 15.93 - Fabbricazione di vino di u've (non diproduzione propria) Questa classe, suddivisa in 2 categorie, comprende: 15.93.l 15.93.2 Fabbricazione di vini (esclusi i vini speciali) La produzione di vino: vino da tavola, vino v.q.p.r.d. (Vini di qualita prodotti in regioni determinate), al tro vino la produzione di vino da mos to d' uva concentrato Fabbricazione di vini speciali Questa classe non comprende: la produzione di vino associata alla viticoltura cfr. 01.13 l 'imbottigliamento e il confezi'or.amento, senza trasformazione, del vino cfr. 51.17 1· 74.82 15.94 - Produzione di sidro e di altri vini a base di frutta 15.95 - Produzione di altre bevande fermentate non distillate Questa classe cornprende: la produzione di al tre bevande fermentate non distillate, quali ad esempio idromele, sake 15.96 - Fabbricazione di birra 15.97 - Fabbricazione di malto 1!:,.98 - Produzione di acque minerali e di bibite analcoliche Questa classe comprende: l'imbottigliamento di acque, inclusa la produzione di acque minerali naturali la produzione di iJibite anc1lcolicl1e aromatizzate e/o edulcorate: .li111onata, aranciata, chinotto, ecc.; bibite analcoliche con estratti naturali: acque toniche, ecc., e bibite a base di frutta la produzione di sciroppi la produzione di bibite analcoliche in polvere Questa classe non cornprende: la produzione di succhi di frutta e di ortaggi cfr. 15.32 15.99 - Fabbricazione di altre bevande a11alcol.icl1e Questa classe cornprende: la fabbricazione di altre bevande analcoliche: nettari, bevande con una base di l.a t te o cacao e bevande a base di te Questa classe non cornprende: la p1-oduzione di succhi di frutta e di ortaggi cfr. 15.32 56 4-ll-1998 Supp/emento ordinario alla GAZZETTA UFFICIALE Serie genera/e - n. 258 3. DISTRIBUZIONE ALL'INGROSSO La voce comprende gli esercizi di commercio all'ingrosso (grossisti, mercati all'ingrosso, magazzini di custodia e deposito, frigoriferi) corr ispo11denti, per quanto possibi le, alle ca tegorie di atti vi ta economica codificate dall'ISTAT. 51. Commercio all'ingrosso e intennediari del commercio 51.1 - Intermediari del commercio 51.17 - Inte:rmediari del commercio di prodotti ali.mentari, bevande e tabacco 51.21 - Commercio all'ingrosso di cereali Questa classe comprende: 51.21.1 - Comrnercio all'ingrosso di cereali e legumi secchi G3.12.2 - Magazzir10 friyoriferi per conto terzi la gestione <.ii magazzini frigoriferi ed altri eventuali esercizi affini, per la conservazione di generi alimentari e non alimentari 51.3 - Commercio all'ingrosso di prodotti alimentari, bevande e tabacco 51. 31 - Commercio all' ingrosso d.i frutta e ortaggi Questa classe comprende: il conullercio all'ingrosso di frutta, ortaggi, pa ta te, fresclii e surgela ti 51.34 - Commercio all'ingrosso di bevande alcoliche e altre bevande Questa classe, suddivisa in 2 categorie, comprende: 51. 34. 1 51.34.2 Commercio all'ingrosso di bevande alcoliche Commercio all'ingrosso di altre bevande 51.36 - Commercio all'ingrosso di zucchero, cioccolato e dolciumi Questa classe, suddivisa in 2 categorie, comprende: 51.36.1 51.36.2 Commercio all'ingrosso di zucchero Commercio all'ingrosso di cioccolato e dolciumi 51.37 - Commercio all'ingrosso di caffe, te, cacao e spezie Questa classe, suddivisa in 2 categorie, comprende: 51.37.1 51.37.2 Conunercio all'ingrosso di caffe Commercio all' ingrosso di te, cacao, droghe e spezie 57 4-11-1998 51.38 51.39 Supplemento ordinario alla GAZZETTA UFFICIALE Serie generale - n. 258 Commercio all'ingrosso non specializzato di prodotti alimentari e bevande Questa classe, suddivisa in 2 categorie, comprende: 51.38.1 Sl.38.2 Cornrnercio all'ingrosso non specializzato di prodotti surgelati Commercio all'ingrosso non specializzato di prodotti alimentari surgelati Commercio all'ingrosso di altri prodotti alilnentari Questa classe comprende: Sl.39.3 51.39.4 Commercio all'ingrosso di conserve alimentari e prodotti affini Commercio all'ingrosso di altri prodotti alimentari 58 4-11-1998 Supplemento ordinario alla GAZZETTA UFFICIALE Serie generate - n. 258 4. DISTRIBUZIONE AL DETTAGLIO La voce comprende gli esercizi di commercio fisso al minuto e ambulante, compresi superette, supermercati e ipermercati corrispondenti, per quanta possibile, alle sottoclassi e categorie di attivita economica codificate dall'ISTAT. 52 - Commercio al dettaglio 52.11 - Commercio al dettaglio in esercizi non specializzati con prevalenza di prodotti alimentari e bevande Questa classe, suddivisa in 5 categorie, comprende: 52 . 1 J . 1 - Commercio al dettaglio degli ipennerca ti 52. 11 . 2 - Commercio al dettaglio dei supennercati 52.11.3 - Commercio al dettaglio dei minimercati 52. 11. 4 - Commercio al dettaglio di prodotti alimentari vari in altri esercizi 52.11.5 - Commercio al dettaglio di prodotti surgelati 52.12 - Commercio al dettaglio in esercizi non specializzati con prevalenza di prodotti non alimentari 52.2 Questa classe, suddivisa in 2 categorie, comprende: 52.12.1 52.12.2 Grandi magazzini .le attivi ta dei grandi magazzini che offronto linee generali di prodotti, inclusi articoli di abbigliamento, mobili, piccoli elettrodomestici, ferramenta, cosmetici, gioielli, giocattoli, articoli sportivi, ecc. Altri esercizi non specializzati la vendita al dettaglio di una grande prodotti, senza prevalenza di alimentari, bevande o tabacco varieta di prodotti Commercio al dettaglio di prodotti alimentari, bevande e tabacco in esercizi specializzati 52.21 - Commercio al dettaglio di frutta e verdura 59 4-11-1998 Supplemento ordinario alla GAZZEITA UFFICIALE Serie generale - n. 258 52.24 - Commercio al dettaglio di pane, pasticceria e dolciUllli Questa classe, suddivisa in 2 categorie, comprende: 52.24.1 52.24.2 Commercio al dettaglio di pane Commercio al dettaglio di pasticceria e dolciurni; di confetteria 52. 25 - COll1l11ercio al dettaglio di bevande (vini, oli, birra ed altre bevande) 52.26 - Commercio al dettaglio di prodotti del tabacco e di altri generi di monopolio 52.27 - Altro commercio al dettaglio di prodotti alimentar.i, bevande e tabacco in esercizi specializzati Questa classe, suddivisa in 4 categorie, cornprende: 52.27.1 52.27.2 52.27.3 Commercio al dettaglio di latte e di prodotti lattiero-caseari Drogherie, salumerie, pizzicherie e simili Commercio al dettaglio di caffe torrefatto Commercio al dettaglio speciali:z:zato di al tri prodotti alimentari e bevande 52.63 - Commercio al dettaglio effettuato in altre forme al di fuori dei negozi ,:)ue:3ta classe, suddivisa in 3 categorie, comprende: 52.G3.2 52.G3.3 Vendita diretta, di prodotti vari, mediante l'intervento di un dimostratore v e n Ji t a di re t t a a 1 cons um a t ore med i a-n t e 1 'i1Jt:ervento di un promotore di vendi ta che efiet t ua una dimostrazi one personali zza ta di pro..iotti vc11·i, costituiti sia da beni che da senn:zi, a domicilio del consumatore oppure in luoghi aperti al pubblico, o ancora in occasione di viaggi, gite, ecc. Commercio effettuato per mezzo di distributori automatici Commercio al dettaglio ambulante a posteggio mobile di alimentari e bevande 60 4-ll-1998 Supplemento ordinario alla GAZZEITA UFFICIALE Serie generate - n. 258 5. RISTORAZIONE La voce comprende sia la ristorazione corrispondente, per quanto possibile, economica codificate dall'ISTAT. pubblica che collettiva alle classi di attivita 55. Alberghi e ristorant.i La.ristorazione PUBBLICA comprende gli esercizi di somministrazione quali bar,. ristoranti, alberghi, vagoni ristorante, navi, aerei, ecc. corrispondenti alle seguenti classi e categorie: 55. 11 - Alberglii e motel, con ristorante 55.2 - Campeggi ed altri alloggi per brevi soggiorni, con ristorante, compresi agriturismo 55.30 - Ristoranti Questa classe, suddivisa in 5 categorie, comprende: 55.30.1 55.30.2 55.30.3 55.30.4 Ristoranti, trattorie, pizzerie, osterie e birrerie con cucina Rosticcerie, friggitorie, pizzerie a taglio con somministrazione Gestione di vagoni ristorante i servizi di vagone ristorante ferroviarie e di al tri tipi di indipendenti peril trasporto di delle societa organizzazioni passeggeri Servizi di ristorazione in self-service 55.30.5 - Ristoranti con annesso intrattenimento e spettacolo Questa classe non comprende: il co11u11e1.·cio att1.·ave1.·so distributori automatici cfr. 52.63 le attivita summenzionate effettuate in coniliinazione con i servizi di alloggio cfr. 55.1 e 55.2 61 4-11-1998 Supp/emento ordinario alla GAZZEITA UFFICIALE Serie generale - n. 258 55.40 - Bar Questa classe, suddivisa in 4 categorie, comprende: 55.40.1 - Bare caffe 55.40.2 - Gelaterie 55.40.3 - Bottiglierie ed enoteche con somministrazione 55.40.4 - Bar, caffe con intrattenimento ·e spettacolo Questa classe non comprende: il co11u11erci o at traverso distributori automa tici cfr. 52.63 1 e a t ti vi t a s u mm en z i on a t e e ff et t u a t e in combinazione con i servizi di alloggio cfr. 55.1 e 55.2 La ristorazione COLLETTIVA comprende gli esercizi di ristorazione quali mense aziendali, ~colasticl1e e di comunit~ (carceri, collegi, colonie, ecc.). Li:! ristorazio11e COLLETTIVA-ASSISTENZIALE comprende gli esercizi di sommi11islrazio11e colletliva quali ospedali, case di cura, case di riposo 55.23.2 Colonie, case per ferie e case di riposo 55.5 - Mense e fornitura di pasti preparati 55.51 55.52 Mense Questa classe comprende: le atLivita delle mense aziendali, mense universiLarie, ecc. Fornitura di pasti preparati Questa classe comprende: l'attivita di fornitura di pasti preparati alle compagnie aeree, ospedali, ecc. la forni tu1·a di pas ti preparati a domicilio per matrimoni, banchetti, ecc. 62 4-11-1998 Supplemento ordinario alla GAZZETTA UFFICIALE Serie generale - n. 258 6. TRASPORT! La voce comprende i veicoli adibi ti al trasporto dei prodotti alimentari compresi, i surgelati, le cisterne e gli altri contenitori adibiliti al trasporto delle sostanze deperibili e non, sfuse ea mezzo di veicoli. 60.10.1 60.25 Trasporti ferroviari Trasporto di merci su strada Questa classe comprende: il trasporto di merci su s trada: tronchi, autovetture, prodotti alla rinfusa i trasporti frigoriferi e i trasporti pesanti il trasloco di mobilia il noleggio di autocarri con autista i l tr :asporto di merci mediante veicoli a trazione animale 61. - Trasporti marittimi e per vie d'acqua 62. - Trasporti aerei 98A9S68 DOMENICO CORTESANI, direttore FRANCESCO NOCITA, redattore ALFONSO ANDRIAN!, vice redattore (1651499 / l) Roma - Istituto Poligrafico e Zecca dello Sta to - S. 63