Norma Técnica Sanitaria Nº 001-2018 - Para la autorización y control de vehículos que elaboran y expenden alimentos listos para consumir (food trucks)

NO. 001-2018 NORMA TECNICA SANITARIA PARA LA AUTORIZACION Y CONTROL DE VEHICULOS QUE ELABORAN Y EXPENDEN ALIMENTOS LISTOS PARA CONSUMIR (FOOD TRUCKS) LA DIRECTORA GENERAL DE REGULACION, VIGILANCIA Y CONTROL DE LA SALUD CONSIDERANDO: Que es funcién de la Direccién General de Regulacién, Vigilancia y Control de la Salud del Ministerio de Salud Publica y Asistencia Social, la elaboracién de las normas técnicas relacionadas a la autorizacién y control de alimentos listos para consumir para la aplicacion de las mismas por parte de la Direccion del Sistema Integral de Atencion en Salud. CONSIDERANDO: Que no existe, en Guatemala, normativa especifica que regule la autorizacién y control de vehiculos (Food Trucks) en los que se prepara y distribuyen alimentos listos para consumir. Juntos avanramest! i 2 2 Z Z avanzames! | CONSIDERANDO: Que corresponde a las municipalidades la prevencién y autorizacién de alimentos en coordinacién con los distritos municipales de salud de las Direcciones de Area de Salud de la Direccién del Sistema Integral de Atencién en Salud del Ministerio de Salud Publica y Asistencia Social. POR TANTO: En el ejercicio de lo regulado en los articulos 130 inciso a) y d) del Cédigo de Salud, Decreto 90 97 del Congreso de la Republica, 26 inciso d) y 29 del Reglamento Organico Interno del Ministerio de Salud Publica y Asistencia Social, Acuerdo Gubernativo 115-99, 1, 5, 34, 39, 44 y 47 del Reglamento para la Autorizacién y Control Sanitario de Establecimientos de Alimentos Preparados y Bebidas no Alcohdélicas, en Mercados, Ferias y en la Via Publica, Acuerdo Gubernativo No. 249-2002 EMITE LA: NORMA TECNICA SANITARIA PARA LA AUTORIZACION Y CONTROL DE VEHICULOS QUE ELABORAN Y EXPENDEN ALIMENTOS LISTOS PARA CONSUMIR (FOOD TRUCKS) ARTICULO 1. OBJETO. La presente norma técnica tiene como objeto establecer las disposiciones generales sobre practicas de higiene y operacién durante la preparacién y venta de alimentos listos para consumir a través de vehiculos (Food Trucks) a fin de garantizar alimentos inocuos y de calidad. ARTICULO 2. AMBITO DE APLICACION. Esta norma se aplicara para la autorizacion y control de vehiculos (Food Trucks) que elaboran y expenden alimentos listos para consumir en todo el territorio nacional. iJuntos i avaniarnags! een ARTICULO 3. COMPETENCIA. La autorizacién de los vehiculos (Food Trucks) objeto de la presente norma sera competencia de las municipales en su respectiva jurisdiccién y para el efecto coordinaran con los Directores de los Distritos Municipales de Salud de las Direcciones de Areas de Salud de la Direccién del Sistema Integrado de Atencién en Salud del Ministerio de Salud Publica y Asistencia Social que realizara las actividades de inspeccién previamente a que el vehiculo sea autorizado asi como las inspecciones de control posteriores. ARTICULO 4. DE LOS REQUISITOS QUE DEBE CUMPLIR EL VEHICULO (FOOD TRUCKS) PARA SU AUTORIZACION Y CONTROL. Previo a su autorizacién por la municipalidad del pais donde se pretenda ubicar el vehiculo o vehiculos objeto de la presente norma el inspector de saneamiento ambiental del Distrito Municipal de Salud realizara la inspeccion correspondiente en la ficha autorizada en la presente norma, debiendo obtener como minimo un total de 81 puntos. Los requisitos a evaluar son los siguientes: 1. Alrededores y ubicacion de operacion a. Autorizacion de ocupar el espacio publico i. Se cuenta con autorizacion municipal para vender en el sitio. ii. El vehiculo cuenta con tarjeta de circulacién vigente y el conductor con licencia vigente. b. Ubicacién y alrededores adecuados i. La ubicacién del vehiculo se encuentra fuera del area de influencia de focos de contaminacion fisica, quimica o microbiolégica, 2. Disefio del vehiculo y equipo de proceso y de almacenamiento a. Disefio i. El tamafio interno del vehiculo y la distribucion del equipo debera cumplir el propdésito de evitar la contaminacién cruzada ii. El equipo utilizado para trasportar y almacenar la comida es el adecuado para proteger los alimentos del ambiente exterior. ii. Se debe disponer de instalaciones ajenas al vehiculo para el almacenamiento separado de: materia prima, productos de limpieza y sustancias peligrosas iv. La materia prima, productos semiprocesados, procesados deben almacenarse y transportarse en condiciones apropiadas que impidan la contaminacién y la proliferacion de microorganismos y los protejan contra la alteracion del producto o los dafios al recipiente o envases. v. Los vehiculos destinados al transporte de alimentos refrigerados o congelados deben contar con medios que permitan verificar la humedad, y el mantenimiento de la temperatura adecuada. b. Pisos, Paredes, Techos y Ventanas rege — (Juntos avanzrameos! iJuntos avanzamos! ili, Los pisos deben ser de materiales impermeables, lavables y antideslizantes que no tengan efectos toxicos para cl uso al que se destinan: ademas deben estar construidos de manera que faciliten su limpieza y desinfeccién. Las paredes interiores del vehiculo deben ser construidas o revestidas con materiales impermeables, no absorbentes, lisos, faciles de lavar y desinfectar, pintadas de color claro y sin grietas. Los techos deben estar construidos y acabados de forma que reduzcan al minimo la acumulacién de suciedad, la condensacion, y la formacién de mohos y costras que puedan contaminar los alimentos, asi como el desprendimiento de particulas. Las ventanas y puertas deben ser de materiales impermeables, lavables y que no tengan efectos t6xicos para el uso al que se destinan, estar construidas de modo que impidan la acumulacién de suciedad y la entrada de agua y plagas durante el transporte de alimentos. c. Huminacion ii. iil. El vehiculo estara iluminado ya sea con luz natural o artificial, de forma tal que posibilite la realizacion de las tareas y no comprometa la higiene de los alimentos. Las lamparas y todos los accesorios de luz artificial ubicados dentro del vehiculo deben estar protegidas contra roturas. Toda la instalacién eléctrica de las lamparas debera estar recubierta y protegida contra roturas. d. Ventilacién i: Se debera contar con una campana de extraccién de humo o vapor si el proceso de preparacion de los alimentos lo amerita. 3. Instalaciones Sanitarias a. Abaste i. ii. ii. cimiento de agua Se debera contar con un abastecimiento de agua potable. El agua potable debera ajustarse a la normativa especifica del pais. El agua que se utilice en las operaciones de limpieza y desinfeccién de equipos debe ser potable. iv. El hielo debe fabricarse con agua potable, y debe manipularse, almacenarse y utilizarse de modo que esté protegido contra la contaminacion. b. Tuberia i, it. 4. Manejo y disp a. Drenaj 1. AAT spats. ol El sistema de tuberias debera ser separativo y exclusivo para el uso que se tiene destinado. Todo tipo de tuberia deberda estar identificado con cddigo de colores. osicion de desechos liquidos e Debe tener sistemas e instalaciones adecuados de desagtie y eliminacién de desechos. Estaran disefiados, construidos y mantenidos; de manera que se evite el riesgo de contaminacién de los alimentos o del abastecimiento de agua potable. oe —o ifuntos avanrameos! eee b. Cc. Instalaciones Sanitarias i. De contar el vehiculo con instalaciones sanitarias estas deberan estar limpias y en buen estado, con ventilacién hacia el exterior, provistas de papel higiénico y basureros. Instalaciones para lavarse las manos i. Disponer de medios adecuados y en buen estado para lavarse y secarse las manos higiénicamente, abastecidos de agua potable y de accion de pedal. ii. El jabén debe ser liquido, antibacterial y estar colocado en su correspondiente dispensador. iii. Proveer toallas de papel para secado de manos y colocar rétulos que le indiquen al trabajador como lavarse las manos. 5. Manejo y disposicion de desechos solidos a. Desechos Solidos i. No se debe permitir la acumulacién de desechos en las areas de manipulacién y de almacenamiento de los alimentos. ii. Los recipientes para depositar la basura deben ser lavables y tener tapadera accionada con pedal. 6. Limpieza y desinfeecion a. b, C. Programa de limpieza y desinfeccién i. El Vehiculo y el equipo debe mantenerse en un estado adeeuado de limpieza y desinfeccién, para lo cual deben utilizar métodos de limpieza y desinfeccién, segtin el tipo de labor que efectue y los riesgos asociados a los alimentos preparados. Para ello debe existir un programa escrito que regule la limpieza y desinfeccién del vehiculo, equipos, utensilios e instalaciones sanitarias, el cual debe especificar lo siguiente: 1. Método y frecuencia de limpieza 2. Responsable de efectuar la limpieza 3. Disposicién final de los desechos sdélidos y liquidos Los productos utilizados para la limpieza y desinfeccion deben contar con registro emitido por la autoridad sanitaria correspondiente. Los productos de limpieza profunda no deben almacenarse dentro del vehiculo, los de limpieza durante las actividades de preparaci6n de alimentos si podran almacenarse dentro del vehiculo en un area delimitada y aislada del area de preparacion de alimentos, los productos de limpieza deben estar debidamente identificados y utilizarse de acuerdo con las instrucciones que el fabricante indique en la etiqueta. No utilizar en area de preparacion de alimentos, sustancias odorizantes o desodorantes en cualquiera de sus formas. Se debe tener cuidado durante la limpieza de no generar polvo ni salpicaduras que puedan contaminar los productos. 7. Control de Plagas a. El vehiculo debera contar con un programa por escrito de control de plagas gue detalle los datos del responsable. los métodos, identificacion de plagas, la periodicidad de los controles y los productos a utilizar. — eee an iJuntes avanramos! —— iil. Los productos quimicos utilizados dentro de] vehiculo deben estar registrados por la autoridad competente. El vehiculo debe inspeccionarse periddicamente y llevar un control escrito para disminuir el riesgo de contaminacion por plagas. Todos los plaguicidas utilizados para el control de plagas dentro del vehiculo deben almacenarse adecuadamente fuera del mismo y estar debidamente identificados. 8. Condiciones de los equipos y utensilios a. Los equipos y utensilios deben estar disefiados y construidos de tal forma que evite la contaminacion y facilite su limpieza, debiendo: i. 9. Personal Estar disefiados de manera que permitan un rapido desmontaje y facil acceso para su inspeccién mantenimiento y limpieza. Funcionar de conformidad con el uso que esta destinado. Ser de materiales no absorbentes ni corrosivos, resistentes a las acciones repetidas de limpieza y desinfeccién. No trasferir al producto materiales, sustancias toxicas, olores ni sabores. Debe existir un programa escrito de mantenimiento preventivo a fin de asegurar el correcto funcionamiento del equipo y del vehiculo. Dicho programa debe incluir especificaciones técnicas del equipo, el registro de las reparaciones y condiciones. Estos registros deben estar actualizados y a disposicion para el control oficial. a. Capacitacién i. iii. El personal involucrado en la manipulacion de alimentos debe ser previamente capacitado en Buenas Practicas de Manufactura. Debe existir un programa de capacitacién escrito que incluya las buenas practicas de manufactura, dirigido a todo el personal. Los programas de capacitacién deben ser ejecutados, revisados, evaluados y actualizados periéddicamente. b. Practicas Higiénicas i. iil. See me El personal que manipula alimentos debe presentarse bafiado antes de ingresar a sus labores. Como requisito fundamental de higiene se debe exigir que los operarios se laven cuidadosamente las manos con jabon liquido antibacterial previo a: 1. Ingresar al area de proceso. 2. Manipular alimentos cocidos después de manipular cualquier alimento crudo. 3. Retomar actividades después de llevar a cabo cualquier actividad no laboral como comer, beber, fumar, sonarse la nariz o ir al servicio sanitario. Toda persona que manipula alimentos debe cumplir con lo siguiente: avisneamnes. Cc. eae a 1. Si se emplean guantes no desechables, estos deben estar en buen estado, ser de un material impermeable y cambiarse diariamente, lavar y desinfectar antes de ser usados nuevamente. Cuando se usen guantes desechables deben cambiarse cada vez que se ensucien 0 rompan y descartarse diariamente. 2. Las ufias de las manos deben estar cortas, limpias y sin esmaltes. 3. No deben usar anillos, aretes, relojes, pulseras o cualquier adorno u otro objeto que pueda tener contacto con el producto que se manipule. 4. Evitar comportamientos que puedan contaminarlos, por ejemplo: a. Fumar b. Escupir c. Masticar 0 comer d. Estornudar o toser e. Conversar en el area de proceso 5. El bigote y barba deben estar bien recortados y cubiertos con cubre bocas. 6. El cabello debe estar recogido y cubierto por completo por un cubre cabeza. 7. No debe utilizar maquillaje, ufias o pestafias postizas. 8. Utilizar uniforme y calzado adecuados, cubrecabezas y cuando proceda ropa protectora y mascarilla. 9. Toda persona visitante que ingrese al vehiculo debe seguir las normas de comportamiento y disposiciones que se establezean con el fin de evitar la contaminacién de los alimentos. Control de la Salud il. iii. Las personas responsables de la administracion del vehiculo deben llevar un registro periddico del estado de salud de su personal. Todo el personal cuyas funciones estén relacionadas con la manipulacién de los alimentos debe someterse a examenes médicos previo a su contratacién, la empresa debe mantener constancia de salud actualizada, documentada y renovarse como minimo cada seis meses. No debe permitirse el acceso al drea de preparacién de alimentos de los vehicules a las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos. Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones, debe informar inmediatamente a la direccién de la empresa sobre los sintomas que presenta y someterse a examen meédico, si asi lo indican las razones clinicas o epidemioldgicas, iv. Entre los sintomas que deben comunicarse al encargado de la administracién del vehiculo para que se examine la necesidad de someter a una persona a examen médico y excluirla temporalmente de la manipulacién de alimentos, cabe sefialar los siguientes: 1. Ictericia (piel o escleréticas amarillas) Diarrea Voémitos Fiebre Dolor de garganta con fiebre Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furtinculos, cortes etc.) 7. Secrecién de oidos, ojos o nariz. 8. Tos persistente. 10. Control en el proceso y la produccion a. Materias Primas i. Se debe controlar diariamente el cloro residual del agua potabilizada con este sistema y registrar los resultados en un formulario disefiado para tal fin, en el caso que se utilice otro sistema de potabilizacién también deben registrarse diariamente. Evaluar periddicamente la calidad del agua a través de andlisis fisicoquimico y bacterioldgico y mantener los registros respectivos. ii. El establecimiento no debe aceptar ninguna materia prima o ingrediente que presente indicios de contaminacion 0 infestacion. iii. Para la operacién de estos vehiculos, debe emplear en la elaboracion de alimentos, solamente materias primas que retinan condiciones sanitarias que garanticen su inocuidad y el cumplimiento con los estdindares establecidos, para lo cual debe contar con un sistema documentado de control de materias primas, el cual debe contener informacién sobre: especificaciones del producto, fecha de vencimiento, numero de lote, proveedor, entradas y salidas. b. Envasado i. Todo el material que se emplee para empacar los alimentos debe almacenarse en lugares adecuadas para tal fin y en condiciones de sanidad y limpieza. c. Almacenamiento y distribucian i. La materia prima, productos semiprocesados, procesados deben almacenarse y transportarse en condiciones apropiadas que impidan la contaminacion y la proliferacién de microorganismos y los protejan contra la alteracién del producto o los dafios al recipiente o envases, ii. Los vehiculos destinados al transporte de alimentos refrigerados o congelados deben contar con medios que permitan verificar la humedad, y el mantenimiento de la temperatura adecuada. iii. Si se utiliza algtin tipo de trasporte para abastecer o reabastecer el vehiculo este debera contar con el permiso correspondiente otorgado por la autoridad competente. Py B i u l l ? ts ay. seme ums pats. rolagee pasgoly a iJuntos x J @nizsarmMmos. amos vanuniios’ ARTICULO 5. PROCEDIMIENTO PARA AUTORIZAR LOS VEHICULOS OBJETO DE LA PRESENTE NORMA. Para solicitar autorizacién de un vehiculo objeto de la presente norma el interesado debera presentar la misma a la municipalidad correspondiente quien debera coordinar con el Distrito Municipal de Salud para que realice la inspeccién en el formato correspondiente. En dicha inspeccién el vehiculo debera obtener un punteo minimo de 81 puntos y solo podra otorgarse la misma hasta que obtenga dicha nota. ARTICULO 6. VIGENCIA DEL PERMISO MUNICIPAL. EI permiso municipal tendra una vigencia no mayor de un afio y dicho extremo debera constar en el documento que se emita. ARTICULO 7. DEL FORMATO PARA AUTORIZACION Y CONTROL DE VEHICULOS QUE ELABORAN Y EXPENDEN ALIMENTOS LISTOS PARA CONSUMIR (FOOD TRUCKS). Para la autorizacion y control de los vehiculos que elaboran y expenden alimentos listos para consumir (Food Trucks), se establecen los siguientes formatos: FICHA DE INSPECCION PARA LA AUTORIZACION Y CONTROL DE VEHICULOS QUE ELABORAN Y EXPENDEN ALIMENTOS LISTOS PARA CONSUMIR (FOOD TRUCKS) MINISTERIO DE SALUD PUBLICA Y ASISTENCIA SOCIAL DIRECCION GENERAL DEL SISTEMA INTEGRAL DE ATENCION EN SALUD Direecion de Area de Salud de: Distrito Municipal de : Hasta 60 puntos: Condiciones inaceptables, Considerar cierre. 5 Se Bi ‘ : Ira. 2da. 61 — 70 puntos: Condiciones deficientes. Urge corregir, bra. = a “ 7 ; = + i Reinspec- Remspec 71-80 puntos: Condiciones regulares. Necesario hacer correcciones. Inspeecion ao = <ion cion §1 -100 puntos: Buenas condiciones, Hacer aleunas correcciones 1. Autorizaciones a) Se cuenta con las autorizaciones para operar en el area SUBTOTAL 2. Ubicacion y Alrededores a) Ubicacion adecuada SUBTOTAL 3. Disefio del vehiculos y equipo de proceso y de almacenamiento 3.1 Disefio a) Uso adecuado de equipo para almacenar y trasportar los alimentos b) Instalaciones para almacenaje ajenas al vehiculo SUBTOTAL 3.2 Pisos, paredes y ventanas a) Pisos adecuados b) Paredes adecuadas c) Techos adecuados d) ventanas ndecuadas SUBTOTAL meena , ae iJUMCOS ae DIE: Hasta 60 puntos; Condiciones inaceptables. Considerar crerre 61 — 70 puntos: Condiciones deficientes. Urge corregir. 71-80 puntos: Condiciones regulares. Necesario hacer correcciones. §1 -100 puntos: Buenas condiciones. Hacer algunas correcciones Ira. Inspeceion Ira. Reinspec eign 2da, Reinspec clon 3.3 [uminacién a) La intensidad de la luz, el tipo de luminaria y sus instalaciones son adecuadas, SUBTOTAL 3.4 Ventilacion a) Ventilacién dentro de los espacios de cocina es adecuada SUBTOTAL 4. Instalaciones Sanitarias 4.] Abastecimiento de agua a) Abastecimiento y sistema de almacenamiento de agua adecuado SUBTOTAL 4.2 Tuberia a) Tamario y disefio adecuado b) Tuberias de agua potable y aguas servidas separadas SUBTOTAL 5. Manejo y disposicion de desechos liquidos 5.1 Drenaje a) Sistemas ¢ instalaciones de desagie y eliminacién de desechos, adecuados. 5.2 Instalaciones sanitarias a) Servicios sanitarios limpios y en buen estado (si el vehiculo cuenta con este servicio} §.3 Instalaciones para lavarse las manos a) Lavamanos con abastecimiento de agua potable b) Jabén liquido, toallas de papel o secadores de aire y rotulos que indica, lavarse las manos SUBTOTAL 6. Manejo y disposicion de desechos sélidos a) Manejo adecuado de desechos solidos. SUBTOTAL 7. Limpieza y desinfeccion a) Programa escrito que regule la limpieza y desinfeecian. b) Productos para limpieza y desinfeccidin aprobados. ¢) Almacenamiento de productos de limpieza para limpieza profunda fuera de las areas de procesamiento, SUBTOTAL 8. Control de plagas a) Programa escrito para el control de plagas b) Productos quimicos utilizados autorizados. c} Almacenamiento de plaguicidas fuera de las areas de procesamiento. SUBTOTAL 9. Condiciones de los equipos y utensilios a) Equipo adecuado para el proceso. b) Programa escrito de mantenimiento preventive del equipo y del vehiculo. c} Registros por escrito de mantenimientos preventivos del equipo y del vehiculo. SUBTOTAL 10. Personal 10.1. Capacitacion a) Programa de capacitacion escrito que incluya las BPM b) Registros escritos que evidencien las capacitactones 10.2 Practicas Higiénicas a) Pricticas higiénicas adecuadas 10.3 Control de la Salud a) control de salud adecuado SUBTOTAL 11. Control de insumos y materias primas 11.1 Materias Primas a) Control adecuado del agua potable b) Registro ¥ control de materias primas WAwALMispas polgt asta 61 — 70 puntos: Condiciones deficientes. 11.2 Empaque a) para empaque y utilizado adecuadamente, verificar y mantener la tem 11,3 Almacenamiento y distribucién a) Materias primas y alimentos listos para consumir almacenados de manera b) Vehiculos que transportan alimentos refrigerados o congelados cuentan con puntos: Condiciones inaceptables. Considerar clerre. Urge corregir, 71 -80 puntos: Condiciones regulares, Necesario hacer correcciones. almacenado en condiciones de sanidad y limpieza y para SUBTOTAL Ira. Reinspec cion Ira. Inspeccion INSTRUCTIVO PARA LLENAR LA FICHA DE INSPECCION PARA LA AUTORIZACION Y CONTROL DE VEHICULOS QUE ELABORAN Y EXPENDEN ALIMENTOS LISTOS PARA CONSUMIR (FOOD TRUCKS) MINISTERIO DE SALUD PUBLICA Y ASISTENCIA SOCIAL DIRECCION GENERAL DEL SISTEMA INTEGRAL DE ATENCION EN SALUD ASPECTO | REQUERIMIENTO ] CUMPLIMIENTO | PUNTOS |. AUTORIZACIONE a) Se cuenta con las | j Se cuenta con las autorizaciones municipales para | Cumple con los requisitos i, i y 9 autorizaciones para operar operar en el drea. i. en el drea ii El vehiculo cuenta con tarjeta de circulacién vigente. Se incumple con alguno de los 1 requisitos 1, Wy ML. iii | El piloto del vehiculo cuenta con licencia de conducir | Se incumple con los requisitos 1, 0 : vigente de acuerdo con el tipo de vehiculo. ii, ¥ iil 2. UBICACION Y ALREDEDORES a) Ubicacién adecuada I Ubicacién limpia, evitando que constituya una fuente de | Cumple con los requisitos i, ii y 9 contaminacion, iii. il Ubicacién lejos de lugares que puedan constituir una | Se incumple con uno o mas de los 1 atracciGn © refugio para los insectos y rocdores. requisitos. iii | Ubicacion lejos de drenajes para evitar contaminacion ¢ | Se incumple con los requisitos i, 0 infestacion. il, y til 3. DISENO DEL VEHICULOS Y EQUIPO DE PROCESO Y DE ALMACENAMIENTO 3.1 Disefio a) Uso adecuado de equipo | | El tamafio interno del yehiculo y Ia distribucién del | Cumple con los requisitos i, ii, iii 4 para almacenar y trasportar equipo debera cumplir el propdsito de evitar la | y iv. los alimentos contaminacion cruzada, ii El equipo utilizado para trasportar y almacenar la | [ncumple con el cualquiera de los 3 comida es el adecuado para proteger los alimentos del | requisites i, ii, iii 0 iv. ambiente exterior, iii | b@ materia prima, productos —semiprocesados, | Incumple con los requisites ii y iii. 1 procesados deben almacenarse y transportarse en condiciones apropiadas que impidan Ja contaminacién y la proliferacion de microorganismos y los protejan contra la alteracién del producto o los dailos al recipiente © envases. iy | Los vehiculos destinados al transporte de alimentos | Incumple con los requisitos i, il, iti 0 refrigerados 0 congelados deben contar con medios que | y iv. permitan verificar la humedad, y cl mantenimiento de la temperatura adecuada, b) ~~ Instalaciones para | j Se cuenta con instalaciones ajenas al vehiculo para el | Incumple con los requisitos i y ii, 2 almacenaje ajcnas al almacenamiento de todos los insumos del negocio que vehiculo por su naturaleza mo pueden ser trasportados dentro del vehiculo. ii Las instalaciones para almacenamiento de insumos | Incumple con alguno de los 0 ajenos al vehiculo cuentan con la autorizacién sanitaria | requisitos io it de operacion respectiva, 3.2 Pisos, paredes y ventanas a) Pisos adecuados i Los pisos deberan ser de materiales impermeables, Cumple con cl requisito 1. l lavables e impermeables que no tengan efectos txicos para cl uso al que se destinan. Incumple con el requisito i. 0 b) Paredes i Las paredes en las areas de proceso se deben revestir | Cumple con el requisito i. ] con materiales impermeables, no absorbentes, lisos, faciles de lavar y desinfectar, juntos avanzames! wwumspesgolypt avanzn ines! ASPECTO REQUERIMIENTO CUMPLIMIENTO PUNTOS ii La pintura general del vehiculo se encuentra en buen | Incumple con alguno de los 0 estado. requisitos i Y/o ii, c) Techos adecuados i Los techos deberan estar construidos y acabados de | Cumple con el requisite 1. l forma que reduzca al minimo la acumulacion de suciedad y de condensacion, asi como el desprendimiento de particulas. Incumple con alguno de los 0 requisitos i y/o ii. d) Verrtanas i Estar construidas de modo que durante los traslados | Cumple con el requisito 1. l impidan la entrada de agua, plagas y acumulacién de suciedad, y cuando el caso lo amcrite estar provistas de malla contra insectos que sea facil de desmontar y limpiar. Incumple con alguno de los 0 reguisitos i y/o ti. 3.3 Iluminacién a) La intensidad de la luz | | El vehicula estara iluminado ya sea con luz natural o | Cumple con los requisitos i, ii y ? es adecuada, artificial, de forma tal que posibilite la realizacién de las | iii. {areas y no comprometa la higiene de los alimentos. ij | Las lamparas y todos los accesories de luz artificial | Se incumple con uno o dos de los ] ubicados dentro del vehiculo deben estar protegidas | tres requisitos. contra roturas. jij | Toda la instalacién eléctrica debera estar recubierta y | Se incumple con los requisitos 1, 0 protegida contra roturas. ii, yt 3.4 Ventilacion a) Ventilacién dentro de | j Debe existir ventilacion adecuada, que evite el calor | Cumple con los requisitos 1y 11. 1 los espacios de cocina es excesivo, permita la cireulacion de aire suficiente y adecuada evile la condensacion de vapores. ij | Se debe contar con un sistema efectivo de extraccion de | Incumple con alguno de los 0 humos y vapores acorde a las necesidades, cuando se | requisitos io ii. requicra. 4. INSTALACIONES SANITARIAS 4.1 Abastecimiento de agua a) Abastecimiento i Debe disponerse de un abastecimiento suficiente de | Cumple con los requisitos i, ii y 6 suficiente de agua agua polable. ili, adecuado ij | Sistema de almacenamiento de agua cumple con las | Se incumple con uno o dos de los 3 condiciones adecuadas tres requisitos, jij. | Se cuentan con tos registros de los andlisis pertinentes | Se incumple con los requisilos i, 0 que garanticen la calidad del agua i, y Ul 4.2 Tuberia a) Tamafio y disefio | | FI tamafio v disefio de la tuberia debe ser adecuado para | Cumple con fos requisitos i, ii y 3 adecuado trasportar el caudal necesario de agua itl, il Transporte y almacenaje adecuado de las aguas negras © | Se incumple con uno o dos de los 2 aguas servidas tres requisitos. jij | Las tuberias se encuentran en buen estado debidamente | Se incumple con los requisitos 1, 0 instaladas y aisladas it, yi b) Tuberias de agua | j Los sistemas de agua potable y aguas servidas se | Cumple con el requisito i. | potable y aguas servidas encuentran separadas separadas Incumple con alguno de los 0 requisitos 1 y/o il. 5. MANEJO Y DISPOSICION DE DESECHOS LIQUIDOS 5.1 Drenaje a) Sistemas e instaiaciones | j Sistemas e instalaciones adecuados de desagie y | Cumple con los requisitos 1. 1 de desagiie y climinacién eliminacién de desechos, disefiados, construidos y de desechos, adecuados. mantenidos de manera que se evite el riesgo de contaminacion. Incumple con el requisito i, 0 5.2 Instalaciones sanitarias a) Servicios sanitarios | j Instalaciones sanitarias limpias y en buen estado con | Cumple con los requisitos i, ii ¥ 2 limpics y en buen estado ventilacion hacia el exterior. iii, (si el vehiculo cuenta con | jj | Provistas de papel higiénico, jabdn, dispositivos para | Se incumple con uno o dos de los 1 este servicio) secado de manos, basurero. tres requisitos. iii | Separadas de la seccion de proceso Se incumple con los requisitos i, 0 ii, y ii 5.3 Instalaciones para lavarse las manos a) Lavamanos con | j Las instalaciones para lavarse las manos deben disponer | Cumple con los requisites 1. 5 abastecimiento de agua de medios adecuados y en buen estado para lavarse y potable secarse las manos higiénicamente, con lavamanos no accionados manualmente y abastecimicnto de agua caliente y/o fria, Incumple con el requisito i. 0 sua enapas.golgt ASPECTO REQUERIMIENTO CUMPLIMIENTO PUNTOS b) Jabon liquido, toallas de | j El jabén debe ser liquido, antibacterial y estar colocado | Cumple con los requisitos i y ii. 4 papel o secadores de aire y en su correspondiente dispensador. Uso de toallas de rétulos que indica, lavarse papel. las manos ij | Debe de haber rétulos que indiquen al trabajador que | Incumple con alguno de los 0 debe y como lavarse las manos después de ir al halo, o | requisitos i y/o ii, se haya contaminado al tocar objetos o superficies expuestas a contaminacion. 6. Manejo y disposicion de desechos solidos a) Manejo adecuado de | j Los recipientes para almacenar los desechos sdlidos | Cumple con los requisitos i y ii. 3 desechos solidos deban ser lavables y tener tapadera para evitar que atraigan insectos y roedores. ii Registro de la disposicién adecuado de los desechos | Incumple con uno de los requisitas 1 sdlidos. i oii, Incumple con los requisitos i y il. 0 7. Limpieza y desinfeccion @) Programa escrito que | j Debe existir un programa escrito que regule la limpieza | Cumple con el requisito i. 3 regule la limpieza = y y desinfeccidn del vehiculo, equipos y utensilios, el cual desinfeccién. debera especificar: * — Procedimiento detallado de limpieza; * Responsable de tareas especificas; « Método y frecuencia de limpieza: © Medidas de supervision. Incumple en el requisito i. 0 b) Productos para limpieza | j Los productos utilizados para la limpieza y desinfeccién | Cumple con el requisite i. | y desinfeccion aprobados. deban contar con registro emitido por la autoridad Sanitaria correspondiente, Incumple en el requisito 1, 0 c) Almacenamiento§ de | j Los productos utilizados para limpieza y desinfeccion | Cumple con el requisito i. 1 productos de limpieza para profunda, asi como los utensilios y equipo para limpieza profunda fuera de realizarla se almacenan adecuadamente fuera del las dreas de procesamiento, vehiculo. Incumple en el requisito i. 0 §. Control de plagas a) Programa escrito para el | j Vehiculo debera contar con un programa escrito para | Cumple con los requisitos i, ii, tii. 4 control de plagas. todo lipo de plagas, que incluya como minimo: * Procedimientos utilizados; © Productos aprobados: ¢ Hojas de seguridad de las sustancias a aplicar. ii Los productos para el control de plaga no deben | Incumple con uno o des de los 1 almacenarse dentro del vehiculo, requisitos. iij | Deben de existir los procedimientos a seguir para la | Incumple con los requisitos 1, iy 0 aplicacion de plaguicidas. ili. b) Productos quimicos | j Los productos quimicos utilizados dentro y fuera del | Cumple con el requisito 1. utilizados autorizados. vehiculo, deben estar registrados por fa autoridad competente para uso en planta de alimentos. Incumple con el requisito 1. 0 c) Almacenamiento de i Todos los plaguicidas utilizados deberin guardarse | Cumple con el requisito i. 1 plaguicidas fuera de las adecuadamente, fuera de las dreas de procesamiento de areas de procesamiento alimentos y mantener debidamente identificados. Incumple con el requisito i. 0 9. Condiciones de los equipos y utensilios a) Equipo adecuado para el | j Estar diseflados de manera que permitan un rapida Cumple con los requisitos i, ti, it. 4 preceso desmontaje y facil acceso para su inspeccion, mantenimiento y limpieza il Ser de materiales no absorbentes ni corrosives, | Incumple con uno o dos de los tres ? resistentes a las operaciones repetidas de limpieza v | requisitos. desinfeccion. iii | No transferir al producto materiales, sustancias toxicas, | Incumple con los requisitos 1, ii, 0 olores, ni sabores. iii. b) Programa escrito de i Debe existir un programa escrito de mantenimiento | Cumple con el requisito i. 2 mantenimiento preventivo preventivo, a fin de asegurar el correcto funcionamiento dei equipo y del vehiculo. del equipo y el vehiculo. Dicho programa debe incluir especificaciones del equipo, el registro de las Teparaciones y correcciones. Estos registros deben estar actualizados ya disposicién para el control oficial. Incumple con el requisito i. 0 c) Registros por escrito de | | Se debe tener a disposicién para el control oficial los | Cumple con el requisito i, 2 mantenimientos tegistros debidamente llenos de los mantenimicntos del preventivos del equipo y vehiculo y el equipo. de! vehiculo. Incumple con el requisito i. 0 10. Personal 10.1, Capacitacion avangarmos! veut spans pealagy Eee! GUATES RTRe pre ee) a | ASPECTO REQUERIMIENTO CUMPLIMIENTO PUNTOS a) Programa de i Debe existir un programa de capacitacién que incluya | Cumple con los requisitos 1 y il. 6 capacitacion escrito que las buenas practicas de manufactura, dirigido a todo el incluya las BPM personal de la empresa il Los programas de capacitaci(m deberan ser ejecutados, | Incumple con uno o dos de los revisados, cvaluados y actualizados periddicamente. requisitos. b) Registros escritos que i El personal involuerado cn Ja manipulacién de | Cumple con el requisito 1. evidencien las alimentos debe ser previa y constantemente capacitado capacitaciones en Buenas Practicas de Manufactura dejando registro de las capacitaciones, Incumple con el requisito 1. 0 10.2 Practicas Higiénicas a) Practicas higiénicas adecuadas a) Practicas higienicas | | Debe exigirse que los operarios se laven | Cumple con los requisitos 1, 11, ili, 6 adecuadas cuidadosamente las manos con jabon liquide | tv. antibacterial: * Al ingresar al area de cocina: « Antes de manipular alimentos cocidos después de manipular cualquier alimento crudo; * Después de llevar a cabo cualquier actividad no laboral como comer, beber, fumar, sonarse la nariz 0 ir al servicio sanitario, ij + Ufias de manos cortas, limpias y sin esmalte: Incumple con uno o dos de los 3 « Los operaries no deben usar anillos, aretes, relojes, | Suatro requisitos. pulseras o cualquier adorno u otro objeto que pueda tener contacto con el producto que se manipule; e El bigote y barba deben estar bien recortados y cubiertos con cubre bocas: * Fl cabello debe estar recogido y cubierto por complete por un cubre cabeza: * No utilizar maquillaje, uilas vy pestaias postizas, iij | Los empleados en actividades de manipulacion de | Incumple con tres de los cuatro 1 alimentos debcran, evitar comportamientos que puedan | requisitos. contaminarlos, tales como: fumar, escupir, masticar chicle, comer, estornudar 0 toser. jv | Utilizar uniforme y calzado adecuados, cubrecabezas y | Incumple con los requisites i, 11. 111 0 cuando proceda ropa protectora, y iv. 10.3 Control de la Salud a) control de salud adecuado a) control de salud i Todo personal que labore en ef vehiculo debe someterse | Cumple con el requisite i. 10 adecuado a exdmenes médicos previa a su contratacidn, la empresa debe mantener constancia de salud actualizada, documentada y renovarse como minimo cada seis meses. Incumple con el requisite 1, 0 11. Control de insumos y materias primas [1.1 Materias Primas a) Control adecuado del | j Registra de resultados del cloro residual del agua | Cumple con el requisito 1. 3 agua potable potabilizada o registro da los resultados, en el caso que se ulilice otro sistema de potabilizacion. Incumple con el requisito i. 6 b) Registro y control de i Evaluacion periddica de la calidad del agua a través de | Cumple con el requisito 1. 2 materias primas andlisis fisicoquimico y bacteriolégico y mantener los registros respectivos. Incumple con el requisito 1, 0 11.2 Empaque a) Material para empaque y | j Todo el material que se emplee para cl envasado debera | Cumple con el requisito 1. 3 envasado almacenado en almacenarse en lugares adecuados para tal fin y en condiciones de sanidad y condiciones de sanidad y limpieza limpieza y utilizado adecuadamente. Incumple con el requisito i. G 11.3 Almacenamiento y distribucion a) Materias primas y i Almacenarse v transportarse en condiciones apropiadas | Cumple con el requisito i, 2 alimentos listos para que impidan la contaminacidn y la proliferacién. consumir almacenados de tmanera adecuada Incumple con el requisite 1. 0 b) Vehiculos que i Los vehiculos que trasporten alimentos que deben | Cumple con el requisito i, 2 transportan alimentos guardar cadena de frio deberan contar con el equipo del refrigerados o congelados mismo y los registros de su adecuado funcionamiento, cuentan con medios para verificar y mantener la temperatura. Juntos avanramos! Wnspis palipt ASPECTO REQUERIMIENTO CUMPLIMIENTO PUNTOS Incumple con el requisito 1. 0 ARTICULO 8. DISPOSICIONES NO ESPECIFICADAS EN LA PRESENTE NORMA. Para lo no especificado en la presente norma se aplicara lo relacionado en el Reglamento para la Autorizacién y Control Sanitario de Establecimientos de Alimentos Preparados y Bebidas no Alcohdlicas, en Mercados, Ferias y en la Via Publica, Acuerdo Gubernativo No. 249-2002. ARTICULO 9. SANCIONES. Las infracciones derivadas de la aplicacién de la presente norma en !o que corresponda a la competencia del Ministerio de Salud Publica y Asistencia Social, seran sancionadas de conformidad con el Libro III del Cédigo de Salud, Decreto 90-97 del Congreso de la Republica, ARTICULO 10. VIGENCIA. La presente norma entra en vigencia a partir de su publicacién en la pagina WEB del Ministerio de Salud Publica y Asistencia Social. Guatemala, Agosto de 2018 CUMPLASE: DOCTORA AMBEA € CTORA “Sarg i DIRECCION GENERAL DE REGULAICION, VIGILANCIA Y CONTROL DE LA SALUD MINISTERIO DE SALUD PUBLICA Y ASISTENCIA SOCIAL Juntos f JIVIMNZATIOS wwuunspaspohpr untes