Arrêté nº 657/MMMP portant réglementation des conditions d'hygiène applicables dans le établissements de manipulation des produits de la pêche

JANVIER 1999 • N° 1 Bis JOURNAL OFFICIEL DE LA REPUBLIQUE GABONAISE 10 Arrete N° 657/MMMP, portant reglementation. des conditions d 'hygiene applicables dans les etabtissements de manipulation des produits de la peche. Le ministre de la Marine marchande et de la Peche, Vu la Constitution; Vu Ies decrets N'136 et 144/PR des 27 et 28 j anvier 1997, fixent 113. composition du Gouveruement, ensemble les textes modificatifs subsequents ; Vu la loi N' 1/82 du 22 juillet 1982, dite loi d'orientation 11 JOURNAL OFFICIEL DE LA REPUBLIQUE GABONAISE JANVIER 1999 - N° 1 Bis en matiere des eaux et forets; Vu le decret W l8 07IPRIMMM du 13 novembre 1995, portant attributions et organisation du ministere de la Marine marchande; Vu le decret W 1260IPRlMTMMPTPN du 9 novembre 19 95, portant creation et fixan t les attri butions e t organisation de la direction generate des Peches et de J'Aquaculture, Sur proposition du directeur general des Peches et de l'Aquaculture, A RR E T E : Art icle premier: Aux fins du present arre te, on entend par: Etablissement de manipulation des produits de la peche ou, par contraction, etabfissement, toute installatio n et ses an ne xes ou ces pro dui ts , e t eventueIlement d 'autres denree.s alimentair e s , sont prepares , transforrnes , refrigeres, congeles, decongeles , conditionnes, reconditionnes ou entreposes. Sont inclus dans cette definition les entrepots frigorifiques ou ne sont stockes que des produits de la peche . Sour exclus de cette definition les li eu x de ve nte en gros, le s ce ntre s conchylicoles et les lieux de vente exclusive au detail. Vente en gros, la detention ou l'exposition, la mise en vente et la vente aux professionnels de produits de la peche present es dan s leur emb allage etlou dans leur conditionnernent d'origine Sans qu'il y ait modification du contenu. Dans le cas contraire , les produits sont reputes provenir d'un etablissement. Mise sur Ie marche, la detention ou l'exposition en vue de la vente, la mise en vente, la vente , la livraison ou toute autre maniere de mise SUT le rnarche. Sont exclues de cette defin ition , la vente au detail et la cession directe de petites quantites par un pecheur au consommateur sur les lieux memes de debarquernent ou sur un marche proche . Produit de Ia peche , tous Ies animaux ou parties d 'animaux marins ou d' eau douce, y compris leurs oeufs et laitances, it I'ex-clusion des mammiferes aquatiques, des grenouilles et des animaux aquatiques. Produit d'uquaculture, les poissons ou crusraces nes en captivi te ou captures it l ' etat j uven ile dans Ie milieu nature1 dont la croissance est controlee par l'hamme jusqu'a mise sur Ie marche en tant que denree alimentaire. Conditionnement, I'operation qui realise la protection des produits de la peche par l' emploi d'une enveloppe ou d ' u n contenant au contact direct des produits et par extension cette enveloppe ou ce contenant. Emballage, I'operation qui consiste it placer dans un contenant des produits de Ia peche , conditionnes ou non, et par extension ce contenant. Eau d e mer propre, e au d e mer ou s a umatre ne presentant pas de contamination microbiologique, de substances nocives etlou de pl ancton marin toxique en quantites susceptibles d' avoir une incidence sur la qualite san itaire des produits de la peche . Produit frais, tout produit de la peche, entier ou prepare y cornpris les produits conditicnnes sous vide ou en atmosphere m odifiee , n' ay ant su bi en vue de sa conservation aucun traitement autre que Ia refrigeration. Produit refrigere, tout produit de la peche dont la temperature est abaissee par refrigeration et maintenue au voisinace de la temperature de la glace fondante. Produit congele, tout produit de la peche ayant subi une congelation permettant d'obtenir it coeur une temperature inferieure ou au plus egale it mains 18° C , apre s stabilisation tbermique. Produit prepare, tout produit de la peche ayant subi une operation modifiant son integri te anatomique telle que I' evisceration , I'etetage. Ie tranchage , le filetage, Ie hachage. Produit transforme, tout produit de la peche ayant subi un precede chimique ou physique , tel que le chauffage , Ie fumage, le sa1age, 1a dessication, Ie marinage , ou une co mbinaison de ces di fferents precedes. Ceux-ci so nt appliques aux produits refrigeres ou congeles associes ou non ad'autres denrees alimentaires Moyens de transport: Les parties reservees au chargement dans les vehicules automobiles ou circulant Sur rails, les aeronefs ainsi que les cales des navires au les conteneurs po ur le transpor t par mer, par air, ou pour Ie transport par terre. Article ?: Pour e.tn~ mis sur le marche les produtts de Ia peche et de l' aquaculture destines it la consommation humaine doivent avoir ete sournis it un controle sanitaire et en outre, avoir ete manipules, conditionnes , munis d'une i d e n ti f i c a ti on ct, sclon lc cus , preparea, trnnsfcrmcs , congcles, decongeles ou entreposes dans des etablissements agrees, dans le respect des exigences dhygiene reglernentees dans Ie present arrete. Pour les produits d'aquaculrure, I'abattage dolt interverur dan s conditions dhygiene appropriees: produits non souilles de terre, vase ou de feces et maintenns refrigeres en l'absence de transformation directement apres l'abattage. La mise Sur Ie marche des coquillages vivants est soumis au respect de la reglementation specifique , En cas de transformatio n, ces coquillages doivent en outre satisfaire aux exigences fixees par Ie present arrete en matiere de prep ar at ion , tr ansformati on, co ng elation , ernba llage , entreposage, transport et en matiere de controle sanitaire. S'ils sont destines it etre mis sur Ie marche it I'etat vivant, les produits de la pscbe et de I' aquaculture doivent etre constamment maintenus dans les meilleures conditions de survie. TITRE I CONDITIONS D'HYGIENERELATIVES AUX LOCAUX ET AUMATERIEL DESETABLISSEMENTS CHAPITREI Conditions d'umenagement des locaux et d'equipement en materiel Article 3: Les etablissements comportent des lieux de travail de dimensions suffisantes en surface au sol et hauteur sous plafond, afin que les activites profe ssionnelles puissent s'y exercer it une cadence rapide dans des conditions d'hygiene convenables, Ces Iieux de travail sont concus, disposes, isoles et eventuellement clnnatises de r ayOn a evlter to ut r echauffem ent cxccs sif, to ute contamination du produit ou pollution venue de I'interieur ou de I'exterieur, lis separent nettement , par locaux ou empl acements particuliers, Ie secteur propre et le secteur souille, les produits nnis ne pouvant etre contamines J!ill It, matiere s premieres ou les dechets . Sauf disp osition particuliere , les operations telles que Ie nettoyage des materiels, ustensiles et vaisselle, 1e deballage et Ie stockage des fournitures, ingredients et epices, la transtormation des produits et les eventuels stockage, epluchage et lavage des JANVIER 1999 - N' 1 Bis JOURNAL OFFICIEL DE LA REPUBLIQUE GABONAISE 12 legumes so nt appliquees sur des emplaceme nts suffisamment separes. Article 4 : Dans le s lieux OU l' on precede 11 la manipulation, ala preparation ct a la transformation des produits, les etablissements comportent au moins: a) - un sol en materiaux impermeables, facile 11 nettoyer et 11 desinfecter et dispose de facon 11 permettre un ecoulemen t facile de I'eau vers un onnce d 'evacuation muni d'un grillage et d'un siphon; b) - des murs clairs, presentant des surfaces lisses, faciles 11 nettoyer, resistantes, impermeables et imputrescibles; c) - un plafond facile 11 nettoyer; d ) - des portes en materiaux inalterables , faciles 11 nettoyer; e ) - une ventilation suffisante et , le cas echeant, une bonne ev acu at ion des buees , furnees et odeurs; les vehicules emettant des gaz d'echappcment susceptibles de nui re 11 la qualite des produits ne doivent pas pouvoir penetrer dans lcs etabllssements f) - un eclairage suffisant, naturel ou artificiel; g) - un nombre suffisant de dispositifs pour Ie nettoyage et la desinfection des mains, places autant que possible a proximite des Iieux de travail et equipes de robinets ne pouvant pas eire actionnes 11 la main et d' essuie-mains a usage unique; h) - des dispositifs pour Ie nettoyage des outils, du materiel et des installations. Article 5: Les chambres froides comportent le merne amenagernent que prevu a I 'article prec edent pour Ie sol , les murs, le plafond, les portes et l'eclairage. Elles comportent une installation d'une puissance frig orifique suffisante pour assurer Ie maintien de conditions thcrmiqucs conformes pour les produits rcfrigeres , congclcs ou transforrnes. Article 6: Les etablissements possedent des dispositifs appropnes de protection contre les animaux indesirables tels qu'rnsectes, rongeurs, oiseaux, L'acces des animaux domestiques y est interdit, Article 7: Les etablissemerits comportent: a) - des dispositifs appropries pour que les produits ne soient pas en contact direct avec le sol et des equipements de travail tel s que tables de decoupe , recipients, bandes transporteuses et couteaux , en materiaux resistant a la corrosion et faciles 11 nettoyer et adesinfecter; b) - 11 defaut d'un dispositif devacuation continue des dechets , des reclplents speciaux !Juur la i eceptiou au Iur et a mesure des prodnits de la peche dangereux pour la sante publique ou, non destines 11 la consommation humaine, et des conditionnements et emballages perdus, un local ou un equipement particulier existe pour entreposer Ies recipients 11 dechets quand ils ne sont pas evacues au minimum 11 l'issue de chaque journee de travail. Les recipients sont eranches, munis d'un couvercle, en materiau resistant ala corrosion et facile 11 nettoyer et 11 cesinfecter. Article 8: Les erablissements disposent d'une installation dapprovisionnement sons- pression et en quanrite snffisanr« en eau potable ou, eventuellement, en eau de mer propre au rendue propre par un systeme d'epuration approprie. Les prises d'eau sont en nombre suffisant et convenablement dinpo3cc3 . A titre exceptionnel. une installation foumissant de l'eau non potable peut etre autorisee pour le refroidissement des machines, la production de vapeur ou la lutte contre les incendies, 11 condition que les conduites installees 11 cet effet aoicnt bien diffcrcncicca ct ne pcrmcttent pas 1'utilisation de l'eau 11 d'autres fins et ne presentent aucun risque de contaminati on des prcduits. Un dispositif permet une evacuation hygienique des eaux residuaires, Article 9: Est prevu un nombre approprte de vestlaires dotes de murs et de sols lisses, irnpermeables et lavables, de lavabos et de cabinets d'ai sance avec cuvettes et chasses d'eau. Ces derniers ainsi que les eventuelles salles de douche ne peuvent ouvrir directement sur les locaux de travail. Les lave-mains sont pourvus de commandes non manuelle s, de moyen s de nettoyage et desinfection des mains ainsi que d'essuie-mains ausage unique. Article 10: Si la quantite de produits traites necessite la presence reguliere ou permanente du service d'insp ection, les etnbliceementa oomportent, aleur dinposition exclusive, un local fermant acle, suffisamment amenage et equipe pour permettre l'exercice des contr61es . Article II: Les etabtissements cornportent des equipements appropries pour le nettoyage et la desinfection des moyens de transport. Toutefois , ces equipements ne sont pas ohligatoires si des prescriptio ns offic ie ll es imposent le nettoyage et la desinfection des moyens de transport sur des emplacements particuliers. Les moyens de transports sont construits pour maintenir les produits de la peche refrigeres, congeles ou transformes aux temperatures requises, et equipes de parois internes , resistantes a la corrosion , Iisses , faciles a laver et a desinfecter et incapables d'alterer la qualite des produits. Article 12: Dans les etablissements ou sont maintenus des animaux vivants , tels que crustaces et poissons , une installation appropriee existe , permettant les meilleures conditions de survie, alimentee cl'une eau ayant une qualite suffi sante pour ne pa s transmettre aux animaux de s organismes ou des substances nuisibles. Les moyens et conditions de transport ne doivent pas avoir d'effets negatifs sur ces animaux. CHAPITREII Conditions rl'lItili.~3tinn f't li' entrp.tif'n des lOC':lIlY et. du materiel des etablissements Article 13: Le conditionnement et I'emballage sont effectues de facon aeviter la contamination des produits de la peche, dans un local reserve ou sur un emplacement suffisamment separe. L' ernballage et les produits susceptibles d' entrer en contact avec les produits de la peche dorventetre conformes ala reglernentation en vigueur relative aux materiaux en contact des denrees alimentaires, et notamment: ne pas pouvoir alterer les caracteristiques organoleptiques des preparations et des produits de la peche; ne pa s pou voi r tr an sm ettre 11 ces produits de s substances nocives pour Ia sante. hurnaine; etre d'une sol idite suffis ante pour ass ure r une protection efficace. Le materiel d'emballage est, avant son emploi, entrepose dans un local separe dc l'aiDo dc production et it l'abri d~3 souillures. n ne doit pas etre reutilise. Certains contenants 13 JOURNAL OFFICIEL DE LA REPUBLIQUE GABONAISE JANVIER 1999 - W 1 Bis parti cu liers en materiaux impermeables , li sse s , imputrescibles, resistants aux choc s et a la corrosion, facile s a nettoyer et a desinfecter, apres nettoyage et desinfe ction , peuvent Iaire exception. Les produits de la peche ne peuvent etre entreposes avec d ' autres produits pouvant affecter leur salubrite ou les contaminer sans qu' ils soient emballes, Article 14: Les mat ieres prem ieres impropres a la consommation et les dechets ne doivent pas s' accumuler dans les lieux de travail; ils sont evacues soit en continu, soit a chaque fois que les recipients speciaux prevus a l'article 7 precedent sent pleins , et au mains a l'issue de chaque joumee de travail. Le local eve nt uel pour la reception des recipients est soigneusement nettoye apres chaque utilisation et desinfecte. II en est de merne des recipients qui sont nettoyes et desinfectes, soit dans ce local, soit sur une aire appropriee. Les dechets entreposes ne doivent constituer une source ni de contamination pour l 'etablissement, ni de nuisance pour l'ento urage. Les chambres froides, Ie sol, les murs, Ie plafond et les cloiso ns, Ie materiel et les instruments uti lises pour Ie travail sont maintenus en bon etat de proprete et d 'entretieu, de facon a ne pas constituer une source de contamination pour les produits. Le sol et les murs sont nettoyes et laves chaque fois que de besoin et au moins al'issue de chaque [ournee de travail. II est mterdit de repandre de la sciure au toute autre matiere analogue sur Ie sol des locaux de travail et d'entreposage des produits de la peche. La destruction des rongeurs , des insectes et de toute autre vennine doit etre systernatiquernent effectuee dans les locaux ou sur Ie materiel. Les raticides, insecticides, detersifs, desinfectants et taus autres produits pouvantpresenter une certaine toxicite ainsi que Ie materiel de nettoyage et d'entretien sont entreposes dans des locaux au armoires fermant acleo I1s sont autorises et utilises de maniere que I'equipement et les produits ne soient pas affectes directement ou par defaut de rincage complet de surfaces traitees, Article 15: Les lieux de travail, les outils et Ie materiel fie doivent Stre utilises que pour l 'elaboration dee produita de Ia peche , Toutefois, ils peuvent etre occupes pour la preparation simultan ee , au a des moments differerits , d'autres produits alimentaires, apres autorisation du service d 'Iuspec tion . Les moyens de transport utilises pour les produits de la peche ne peuvent etre utilises que pour ces produits , sauf nettoyage approfondi prealable, suivi de desinfection, au absence de risque dalteratlon ou de contamination. Les produits de la peche ne peuvent etre transportes que dans des engins ou conteneurs propres, ou des temperatures conformes sont maintenues pendant toute la duree du transport. TITRE II CONDITIONS D'HYGIENE RELATIVES AUX PRODUITS MANIPULES DANS LES ETABLISSEMENTS Section 1 Conditions pour les produits frais Article 16 : Quand les produits refr igeres non condtnonnes ne SOnt pas dtstribues, expedies, prepares ou transformes immediaternent apres leur arrivee dans I'etablissement , ils sont entreposes sous glace dans une chambre froide de I'etablissement. Un reglacage doit Stre effectue aussi souvent que necessaire, La glace utiIisee , avec ou sans sel , est fabriquee ~ partir d' eau potable ou d'eau de mer propre et entreposee hygieniquernent dans des conteneurs prevus acet effet, maintenus propres et en bon etat d'entretien. Les produits frais condi tionnes doivent etre refrigeres avec de la glace ou avec un appareil de refrigeration mecanique donnant les memes conditions de temperature. Article 17: Pou r les produits de la peche , faute d'evisceration abord , et pour les produits de l' aquaculture, I' eviscerati on doit etre pratiquee Ie plus rapidernent possible apres Ia capture a u Ie debarq uernen t , saur impossibilite technique ou commerciale appreciee par Ie service d' inspection. Les produits evisceres et etetes de maniere hygienique, sont laves sans delai et abondamment, au moyen d'eau potable OU d' eau de mer propre. Pour eviter les contaminations, les operations de filetage, tr anch age, pelage a u decorti cage ont lieu en des emplacements differents de ceux l.ltHisps pour le lavage, pour l' evisceration et I'etetage. Ces operations s'effectuent de telle sorte que les filets et trauches ne soient pas contamines, souilles ou soumis a uue 616valluH excessi ve de le ur teiupei anue interne. Les filets et tranches ne sejournent pas sur les tables de travail au-dela du temps necessaire a leur preparation et doivent etre proteges des contaminations par un conditionnement approprie. Les filets, tranches et autres morceaux de poisson destines a etre vendus frais sont ntis sous la protection du froid des leur preparation, refroidis dans les meilleurs delais, plac es si necessaire dans une chambre froide et maintenus aune temperature voisine de la glace fondante jusqu' au destinataire final. Article 18: Les recipients et engins de transport utilises pour la distribution ou I' entreposage des produits de la peche frais sont concus pour assurer ala fois la protection contre Ia contammation et Ia conservationdes produits dans des conditions de temperature et d'hygiene satisfaisantes et pour pennettre un ecoulernent facile de I' eau de fusion. Les filets et tranches sont isoles de la glace eventuelle au moyen d'une pellicule protectrice et, si necessaire, des parois de l' emballage. La quantite de glace autiliser pour I'expedition doit etre telle que, a l ' Isaue du tro.nsport, lors de leur prise en charge par Ie destinataire, la temperature interne des produits reste voisine de celie de la glace fondante. Section 2 Conditions pour les produits conge/is Article 19: Les produits frais employes pour la congelation ou la suraelation doiven t satisfaire aux exigences fixees pourLes produits frais a la section precedente, Article 20: Les etablissements de congelation disposent de locaux ou emplacements particuliers, d' equipements specifiques evitant la contamination des produits et dinstallattons d'une puissance Irigouflque suffisentc pour: soumettre les produits a un abaissement rap ide de JANVIER 1999 - W 1 Bis JOURNAL OFFICIEL DE LA REPUBLIQUE GABONAI SE 14 temperature , au moins jusqu'au maximum exigible pour r entreposage; main tenir, quelle que soit la temperature exrerieure, les produits entreposes en tous leurs points aune temperature stable , maximale de moins 18 0 C. Toutefois , pour les poisson s entiers , cong el es en saumure et dest ines a la fabrication des conserves , une temperature plus elevee peut Strc tolcree , ne davant cependant pas depaaacr moine 9° C. Les locaux d'entreposage sont munis dun systerne d'enregistrement de temperature place de facon apouvoir etre consulte faciiement. Les graphiques d 'enregistrement so nt gardes a la dispositi on des agents de contrcle , au moins pendant la periode de durabilite des produits. Les filets , tranches ou autres morceaux de poi ssons congeles sont proteges de l 'oxydation et de la deshydratarion soit par givrage, soit par une pellicule appropriee . Les dispositio ns prevues pour l' ent reposage des produits congeles sont appli cab les a leur transport. Toutef'o is , durant ce trans port I'enregistrement des temperatures n'es t pas exigible et de breves elevations de temperature, de 30 C maximum, peuvent etre tolerees, Lorsqu e les prcduits con gel es sont transportes d'un entrep6t frigorifique vers un etablissement pour y etre decongeles des leur arrivee et prepares ou transformes, et que la distance aparcourir est courte, ri'cxcedant pas 50 km ou une heure de trajet, une derogation aces dispositions peut etre accordee. Section 3 Conditions pour les produits decongeles Article 21: La decongelation des produits de la peche est effectuee dans les conditions d'hygiene appropriees . Une contamination doit etre evitee et un ecoulcmcnt effieace de l ' e au de fusion prevu. Pendant la de corigelation , la te mp eratur e de s prod ui ts ne doit pas favori ser la multiplication des micro-organismes. Article 22 : Apres decongelation, les produits sont manipules conformement aux conditions enoncees dans le present arrete . Il doivent etre conserves ala temperature de la glace tondante, s'i1s ne sont pas prepares ou transrormes dans les plus brefs delais ou, s'ii sont directement mis sur le rnarche. Dans ce dernier cas, nne indication clairement visible concernant leur etat decongele doit figurer sur l'emballage. Section 4 Condition s pour les produits transformes CHAPITREI Conditions generales Article 23: Les produits frais , congeles ou decongeles, utilises pour la transformation doivent respectivement satisfaire aux conditions enoncees aux sections 1, 2 et 3 du present titre . Article 24: Si le traitement de transformation est ap plique pour inhiber Ie dev el oppernent des micro orgauisuies pathogenes ou s '11 COU8l1Wt; uu elerueut important pour assurer la conservation du produit, il doit etre reconnu ou, dans le cas d'un traitement de mollusques bivalves vivants ne pouvant etre l ivre s pour la consommation humaine directe, officiellement approuve. Le responsable de l'etablissernent de transformation tient registre des traitements appliques et des contr6les effectues selon le cas enregistrement et contr6le du temps et de la te mperature d ' un traitement par la chaleur , de la con r-enrrari on en sel r:!1.1 pH Po t rill r.n ntf".nn eon eau . Les registres doivent etre main tenus ala disposition du service de controle pendant au moins la periode de conservation des produits. LeE: produits pour lesquels Ia conservation nc peut etrc garantie que pour une periode Iimitee apres application d'un traitement, tel que salage , fumage, dessiccation ou marinage , portent inscrites sur leur emballage ou leur conditionncmcnt cvcntucl, visib lcmcn t, lcs temperatures a respecter pour leur conservation au cours de leur entreposage et de leur transport . CIIAPITRE II Conserves Article 25 : L'eau utilisee pour la preparation de s conserves est potable , notamment l' eau de lava ge des recipients avant leur remplis sage ou apres leur sertissage et l'eau de refroidissement des recipients apres Ie traiternent thermique . Cette obligation sapplique toutefois sa ns prejudice de la presence d' eventuels additifs chimiques , utilises conformement aux bonnes pratiques technologiques pour ernpecher la corrosion des appareillages et des conteneurs. Article 26: Un circuit conduit les produits jusqu'au lieu de traiternent thermique. Le traitement, qui fait I'objet d'uo enregistrement, doit etre valablernent applique , defini notamment selon la duree du chauffage , la temperature, le remplissage , la taille des recipients. n doit etre capable de detruire ou d'inactiver les g ermes pathogenes ains i que Ie s sp ore s de s micro organismes pathogenes. L'appareill age est mun i de dispositifs de contr6le pour permettre de verifier que les produits ont subi un traitement efficace . Article 27: Apres traitement, les boites de conserves sont manipulees et acherninees dans de bonnes conditions de propre te, en evitant les chocs brutaux. Article 28: Des contr6les par sondage sont effectues par le fabricant pour s'assurer que les conserves de produits de la peche ont bien subi un traitement efficace : tests d'incnbation, I'in cubation doit etre eftectuee it + 37 0 C, pendant 7 jours ou a+ 35 0 C, pendant 10 jours ou toute autre combinaison equivalente: examen s microbrologf ques du con ten u et des recipients en laboratoire . La production journaliere est echa nt il lonnee a des intervalles determines a I ' avance pour s ' as surer de l' efficacite du sertis sag e ou de tout autre moyen de ferrneture hermetique, Des contr6les permettent de s' assurer que les recipients ne sont pas endornmage s. CHAPITRE III Produits sates et fumes Article 29: LeG operations de salage seffectuenr SU r des emplacements particuliers , suffisamment ecartes de ceux ou s'effectuent les autres operations. Le sel employe doit Stre propre. II est entrepose de facon sufi!sanu;ne~t separee pour eviter les contaminations. Il ne peut etre reutilise . Les cuves de saumurage sont construites de facon a 15 JOURNAL OFFICIEL DE LA REPUSU QUE GASONAISE JANVIER 1999 - W 1 Sis eviter route source de pollution pendant Ie saumurage. La saumure ne doit pas constituer une source de contamination sup plementaire des prcduits. Les cuves et les aires de aaluge sont ncttoyees avant I' ernploi. Article 30: Les operations de fumage s' effectuent dans un local separe, equipe d' un systeme de ventilation evitant que Ies fumees et la chaleur de la combustion n'affectent le s lo caux et les em placements oil sont prepares , transformes ou entreposes les produits de la peche. Les materiaux utilises pour la production de fumee sont entreposes a I' ecart des lieux de travail et employes de maniere ane pas contaminer les produits. Le bois peint, vernis, colle au traite est interdit pour la combu st io n et l a producti on de fume e . L'emploi de resineux ainsi que de fours ou sechoirs agas-oil est interdit lorsque les fumees de combustion sont amenees a etre en contact avec les produits, Aprea Ie Iu mage , Ic s pruduits sub iss ent un refroidissement rapide dans les meilleurs delais, en evitant tout phenomene de condensation aleur niveau. Les produits sont ensuite conditionnes et emballes puis maintenus a la temperature requise pour leur conservation jusqu'a leur remise au consommateur. CHA PITRE TV produits de crustaces et de mollusques cuits Article 31: La cu lssou doh av uir Ileu dans uu lucal particulier au adefaut, sur un emplacement suffisamment a I'ecart . Elle est suivie dans les plus brefs delais d' un refroidissement rapide pratique al'eau potable au al'eau de mer propre, Si aucun autre moyen de conservation n'est employe, Ie refroidissement est prolonge jusqu 'aobtention d'une temperature a coeur voisine de celie de la glace fondante . La glace eventuellement utilisee n'a pas de contact direct avec les produits. Le decorticage et le decoquillage sont pratiques de maniere hygienique, S'ils sont manuels, le personnel porte une attention particuliere au lavage de ses mains et de toutes les surfaces de travail. S 'ils sont mecaniq ues, les machines sont nettoyees a de courts intervalles et desinfectees apres chaque journee de travail. Apres decorticage uu decoquillage, Ies produits cults ::;Ul1L congeles imrnediatement au maintenus refrigeres aune temperature ne permettant pas la croissance des germes pathogenes; entreposes dans des salles adequates. CHAPITRE V P ulpe de poisson Article 32: La separation mecanique des aretes doit se faire sur place et sans delai apres Ie filetage , a partir de matieres premieres eXI;Iu IJlcS de visceres et iecol iees dans de bonnes conditions d'hygiene. Si du poisson entier est utilise, il doh etre eviscere et lave au prealable. Les machines sont nettoyees ade courts intervalles et au mains toutes les deux heures. Le plu s rapidement possible apres sa fabrication , la pulpe est congelee au incorporee dans un produit destine a une congelation ou aun traitement stahilisateur. Section 5 Condi tions concernant les parasites Article 33: Pendant la production et avant leur naise ala consornmation h umaine , l e s p o isson s et p rodui ts de paissons sont soumis a un controle visuel en vue de la recherche des parasites . Les poissons au les parti es de poissons manifesternent parasites sont enleves et soustraits de In consommation humainc . Article 34: Certains poissons et produits de poissons destines aetre consommes en I'etat doivent , en outre, avant cette consommation , etre as sa inis par congelution: temperature a coeur egale au inferieure amains 20 Co, appliquee au produit cru au au produit fini pendant une periode d'au mains vingt-quatre heures. Article 36: Les fabricants doivent s ' assurer que les poissons et produits de poissons vises al'article precedent ou les matieres premieres destinees a leur fabrication ont subi, avant la naise ala consornmation, l'assainissement par congelation prescrit. Ces memes paissons et produits doivent , lors de leur mif:~ Silt:" 1 ~ mMr.hp., p.trp. ~r. r. ()mp~en p.~ d'une attestation rill fabricant indiquant Ie type de traitement auquel ils ant ete sounais . TITRE III CONDITIONS D'HYGIENE RELATIVES AUPERSONNELDES ETABLISSEMENTS Article 36. Toute 1JJ;:U iUll11l: 1J6u6llUUt dans Ies locaux de travail et d'entreposage doit porter une tenue appropriee. Le personnel doit revetir des vetements et chauss ures de travail. clairs et propres, ainsi qu 'une coiffure propre, enveloppant completement la chevelure, Sous la responsabilite de I' employeur, Ie plus parfait etat de proprete est exige de la part du personnel, notamment de celui manipulant des produits de la peche sujets a contamination. Le personnel affecte ala manipulation des produits et des conditionnements est tenu de se laver les mains lorsque celles-ci sont souillees et, au moins, a chaque reprise du travail, et apres usage des cabinets d' aisance. Les blessures aux mains doivent etre recouv ertes par un pansement etanche . S ' il est fait usage de gants, ceux-ci sont laves plusieurs fois au cours du travail. Les gants jet~blp.~ son t obligatoirement changes a chaque reprise du travail. Les gants reutilisables sont nettoyes et desinfectes a Ia fin de chaque dcmi-journee de travail. 11 est interdit de fumcr, de crachcr, de bcirc et de manger dans les locaux de travail et d' entreposage. ainsi qu' au cours des livraiscns et des manipulations des produits de la peche. Article 35: Les employeurs prennent toutes les mesures necessaires pour faire assurer Ie suivi medical du personnel. Un certificat medical d'aptitude a la tache exercee est delivre au mains annueHement. Sont ecartees du travail el de la marupulation des produits les personnes susceptibles de les contaminer jusqu' a ce que soit demontree leur aptitude aIe faire sans danger. Lars de I'embauche, toute personne qui sera mectee au travail et a la manipulation des produits de la peche est tenue de prouver par un certificat medical que rien ne s' oppose ason affectation. TITRE IV JANVI ER 1999 - N' 1 Bis JOURNAL OFFICIEL DE LA REPUBLIQUE GABONAISE 16 DlsPusrnUNS GENERALES CHAPITREI Agrement sanitaire des etablissements Article 38: Tout responsable d'un etablissement dolt adres ser au direcreur general des Peches et de l ' Aquaculture, service de Ia Qualite et de 1' In spec tion sanitaire, une demande d'agrement valant declaration . Cette demande comporte les indications suivantes: a) . pour les particuliers, I' identite et Ie domicile du dcmandcur, Ic siege 'de P6to.b1is3cmcnt, In designation ct 10. composition des produits finis; b) . pour les societes ou groupements de particuliers, la raison sociale , le siege social, la qualite du signataire , }'It..lt:a IW6 UUresponsable de la ~Ol,;ieL6 Uti du glUUIJIJUlCHt, la designation et la composition des produits finis. La demande est accornpagnee en outre , d' un plan d 'ensemble de I'etabtlssement a I'echell e de 11200 au minimum et d' une notice Indiquant: la description de ta ill ee des locau x affectes a la reception et a I' entreposage des matieres premiere , a l'entreposage des emballages et conditionneme nts , a la preparation des produits, au conditionnement et a I'emballage , aI'entreposage des produits finis; la description du materiel utilise; la capacite de stockage des rnatieres premieres et des produit s finis , ainsi que Ie tonnage de la p roduct ion journaliere prevue . L a dernande dolt etre renou vel ee lors de toute modification irnportante dans I'installation des locaux , leur amenagement, leurs gros equipements ou leur affectation. Lors de simple changement d'exploitant, la demande ne comporte que les indications mentionnees aux points "a" ou " b " precites, Article 39: S' i1s sont reconnus conformes, les eta blisseme nts sont agrees . I1s recoivcnt un numero d'agrcmcnt qui e st communique au x rcsponsablcs concernes. IIs sont inscrits sur la liste officielle communiquee al'Union europeenne, Article 40; LOlSqU ' UllC au plus.ie urs des o uligauons auxquelles l'agrement est lie ne sent plus respectees ou ne Ie sont pas dans les delais convenus, la suspension ou le retrait de l' agrement sont prononces, CHAPITRE II Contrdle sanitaire et surveillance des conditions de production Artic le 41: Les professionnels et les services d'inspection soumettent a un controle sani taire et a une surveillance les produits de la peche destines a la consommation humaine ainsi que les etablissements. Pour les produits le controle est organoleptique et , le cas echeant, chimique et rnicrobiologique. Article 42: Les services d' inspection veillent ace que les responsables des etablissements prennent routes les mesures necess aires pour que, Ii tous st ades de la production de-s produits de la peche, les prescriptions du present arrete soient observees. Ces responsables tiennent Ii la disposi tion des inspec teurs Ie progr amme d'autocontr6les, de desinfection, de deratisation, de suivi medical et de fonn Qtion hygi6nique du personnel. Les autocontrOles sont fondes sur les principes suivants: identihcation des points cntiques dans les etablissements selon les precedes de fabrication utilises; defini tion et mise en oe uvre de methodes de surveillance et de contr6le de ces points critiques; prelevements d ' ec hantillons po ur ana lyse dan s le laboratoire de l 'etablisseznent ou dans un laboratoire exterieur reconnu par les services d'inspection aux fins de contr61e des methodes de nettoyage et desinfection et de verification du respect des normes. conservation d'une trace ecrite ou enregistree de facon indelebile des resultats des differents contr61es et tests prec edents. Ces res1.11tats doivent pouvolr pendant deux ans au moins, etre presentes aI'inspection. Si les resultats des autocontrcles ou toute information dont disposent les responsables des etablissements revelent I'cxiatcncc ou permcttcnt de acupconncr I' existcn ce d'un risque sanitaire, ils alertent sans delai le SQIS et prennent SOUS ccntrole officie l des mesures appropriees . Les modalites d'application des autocontrcles sont fixes par arrete du urini stre charge de la Peche . Article 43: Le service de la Qualitc et de !'Inspection sanitaire etablit un systeme de controle et de surveillanc e aux fins de verification du respect des prescriptions du present arrete. A interval les regu liers , il est verifie au niveau des etablissement que , notamment: les conditions dagrement sont toujours remplies; les produits de la psche sont manipules proprement; les locaux, installations et instruments sont netto yes correctement; l'hygiene du personnel est respectee; les marques sont bien applrquees sur les conditionnemen ts et emballages ou, dans le cas de produits non emballes , sur les documents d' accompagnement de ces pmdni rs. La marque de sa lubrite est re digee en carac teres d'imprimerie, parfaiternent lisible et apposee aun endroit de l'emballage visible a l'exterieur sans qu'il soit necessai re de l ' ouvrir . Elle doit comporter dane Ia partie superieure le mot Gabon. En dessous est porte le numero d' agrement prevu aI' article 39 precedent. Cl IAPITRE III dispositions final es Article 44 : Le s di spositions du present arrete sont applicables 11 comprer de Ia date de sa publication. Les etabli ssements recannus canformes sont agrees en application de l'article 39. Ceux reconnus non conformes, mais a qui peut etre accorde un delai pour la mise aux nor mes sani taires dans un delai raisonnable, pourr ont recevoir un agrement derogatoire acondition d' accepter un systerne de con tr61e renforce-dont les coats seront a la charge des entreprises qui en beneficient. Article 45: Le directeur general des Peches et de I' Aquaculture est charge de I'execution du prese nt arrete qu i sera pu blie au Journal offi cie1 de la Re pub lique gabonaise. Fait aLibreville, Ie 8 janvier 1999 Le Ministre de la Marine marchande et de la peche Felix SIBY