Arrêté du 17 mars 1992 relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les établissements se livrant à la préparation et à la mise sur le marché de viandes d'animaux de boucherie découpées, désossées ou non

MINISTtRE DE L'AGRICULTURE ET DE LA FORtT Arrêté du 17 mars 1992 relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les établissements se livrant à la pré­ paration et à la mise sur le marché de viandes d'animaux de boucherie découpées, désossées ou non NOR: AGRG9200601A Le ministre de l'agriculture et de la forêt, Vu la directive (C.E.E.) n° 91-497 du conseil du 29 juillet 1991 modifiant et codifiant !a directive (C.E.E.) n° 64-433 relative à des problèmes sanitaires en matière d'échanges intracommunautaires de viande fraîche pour l'étendre à la production et à la mise sur le marché de viandes fraîches : Vu la directive (C.E.E.) n° 91-498 du conseil du 29 juillet (991 relative aux conditions d'octroi de dérogations temporaires et limitées aux règles communaurnires sanitaires spécifiques pour la production el la commercialisation de viandes fraîches ; Vu les titres Ill, IV et V du livre II du code rural, el notamment ses articles 258, 259 et 262 ; Vu le décret n° 67-295 du 31 mars 1967 pris pour l'application des articles 258, 259 ec 262 du code rural relatif à l'organisation et au fonctionnemem de lïnspection sanitaire et qualitative des animaux vivants et des denrées animale ou d'origine animale ; Vu le décret n° 71-636 du 21 juillet 1971 pris pour l'application des articles 258, 259 et 262 du code rural et relatif à l'inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants et des denrées animales ou d'origine animale modifié par le décret n° 77-565 du 2 juin 1977, Arrête : Art. Jer - Le présent arrêté fixe les conditions techniques et sani­ taires de préparation, manipulation, mise sur le marché et d'inspec­ tion des viandes fraiches découpées, désossées ou non, et des abats, provenant d'animaux domestiques des espèces bovines (y compris Bubalus bubalü el Bison bison), porcine, ovine el caprine, ainsi que des solipèdes domestiques. Sont exclus du champ d'application du présent arrêté, les ateliers de découpe annexés aux magasins de vente au détail, lorsque l'inté­ gralité de leur production est réservée à la vente au détail. An. 2. - Pour l'application du présent arrêté, on entend par : a) Viandes : toutes parties des animaux des espèces visées à l'ar­ ticle ]•r, propres à la consommation humaine; b) Viandes fraîches : toutes les viandes, y compris les viandes conditionnées, n'ayant subi aucun traitement, autre qu'un traitement par le froid, de nature à assurer leur conservation ; c) Abats : toutes les parties comestibles des animaux des espèces visées à l'article [•r autres que la carcasse, n'ayant subi aucun traite­ ment, autre que le froid, et notamment les cervelles, moelles épi­ nières, têtes ou parties de têtes Uoues, oreilles, museaux) langues, reins, cœurs, foies et pour certaine~ espèces les rates, poumons, ris ; d) Conditionnement : opération réalisant la protection des viandes par l'emploi d'une première enveloppe ou d'un premier contenant au contact direct de la denrée, et par extension cette enveloppe ou ce contenant : e) Emballage: mise des viandes dans un deuxième contenant et par extension ce deuxième contenant ; fJ Atelier de découpe : tout établissement où sont préparées, mani­ pulées, conditionnées, reconditionnées, emballées, réemballées des viandes fraîches à découper ou à dêsosser. TITRE Jer CONDITIONS D'INSTALLATION ET D'ÉQLIPEMENTS Art. 3. - Les établissements susvisés doivent être de dimensions suffisantes et aménagés de façon à imposer une progression continue des différentes opérations, sans croisement ni chevauchement des circuits, el assurer une séparation suffisante du secteur propre et du secteur souillé. Art. 4. - Les ateliers doivent comporter au moins : a) Des locaux frigorifiques suffisamment vastes pour la conserva tion des viandes, et au minimum : un local frigorifique pour les viandes destinées à être découpées, ou être désossées : un local frigorifique pour les viandes découpées ou désossées, et le cas échéant : un local spécifique pour les viandes emballées lorsque ces der­ nières sont stockées dans l'établissement ; une unité de congélation ou de surgélation : b) Un local pour les opérations de découpage, de désossage, de conditionnement pourvu d'un thermomè1re ou d'un téléthermomètre enregistreur : c) Un local d'emballage lorsque ces opérations sont réalisées dans l'établissement ; · d) Un local pour l'entreposage des matériaux d'emballage et de conditionnement, protégé des poussières et des contaminants ; e) Un local convenablement aménagé fermant à clef et de surface suffisante, à la disposition exclusive du service vétérinaire ; fJ Des v.:stiaires et sanitaires convenablement aménagés et en nombre approprié, pour le personnel. L'es vestiaires et sanitaires sont dotés de murs el de sols lisses, imperméables et lavables, et équipés de manîére à protéger les parties propres du bâtiment contre une éventuelle contamination ; ils comportent en outre : des lavabos ne pouvant être actionnés à la main ni au bras, approvisionnés en eau courante chaude et froide ou prémé­ langée, d'une température appropriée, et pourvus de dispûsitifs de nettoyage et de désinfection, ainsi que de dispositifs hygié­ niques de séchage des mains : de tels lavabos doivent se trouver en nombre suffisant à la sortie des cabinets d'aisance : des douches et des cabinets d'aisance avec chasse d'eau, ne communiquant pas avec les locaux de travail ou de stockage : les cuvettes à la turque sont prohibées : g) Un local suffisamment équipé pour la recherche des trichines, pour auram que cet examen ait lieu dans l'établissement ; 4374 JOURNAL OFFICIEL DE LA RÉPUBLIQUE FRANÇAISE 29 mars 1992 h) Un local fermant à clef pour recevoir les viandes ou déchets de viandes provenant de découpage non destinés à la consommation humaine, ou, si leur abondance ne le justifie pas et qu'ils sont enlevés ou détruits en fin de chaque journée, des récipients spéciaux, étanches, en matériaux inaltérables, munis d'un couvercle et d'un système de fermeture inviolable ; lorsque ces viandes sont évacuées par des conduits, ces derniers doivent être construits et installés de manière à éviter tout risque de· contamination des viandes fraîches ; i) Un local destiné au neltoyage du matériel (bacs, récipients, cro­ chets, etc.) et un local ou un dispositif pour le stockage de détersifs, de désinfectants et de substances analogues ; j) Un .emplacement el des aménagements appropriés pour le net­ toyage et la désinfection des moyens de transport. Art. 5. - Les bâtiments doivent être conçus et aménagés en vue de permettre d'effeclUer à tout moment et de manière erticace les opéralions d'inspection vétérinaire, et de satisfaire aux exigences de l'hygiène. Les locaux où l'on procède au traitement et au stockage des viandes, ainsi que les zones et couloirs de circulation des viandes doivent comporter au moins les agencements suivants : a) Des sols en matériau imperméable, imputrescible, rigou'reuse­ ment étanche, facile à nettoyer et à désinfecter ; aménagés de façon à permettre un écoulement facile de \'eau et comportant un réseau d'évacuation approprié dont les· ponts de captage sont grillagés et siphonnés; toutefois les puisards peuvent ne pas être grillagés et siphonnés dans les locaux frigorifiques. Toutefois, un sol imper­ méable et imputrescible peut suffire dans les zones et couloirs de circulation ; b) Des murs, lisses, résistants et imperméables, et enduits jusqu'à une hauteur d'au moins deux mètres, et d'au moins la hauteur de stockage dans les locaux de réfrigération et de stockage, d'un revête­ ment lavable et clair. La jonction des murs entre eux et avec le sol doit être arrondie ou dotée d'une finition similaire ; c) Un p;afond propre et facile à maintenir propre, ou à défaut la surface intérieure de couverture du toit doit remplir ces conditions ; d) Des portes en matériau inaltérable et, si elles sont en bois, recouvertes sur toutes les faces d'un revêtement lisse et imper­ méable ; e) Des matériaux d'isolation impufrescibles d inodores ; j) Une aération suffisante et une bonne évacuation des buées ; g) Un éclairage suffisant, naturel ou artificiel, ne modifiant pas les couleurs. Art. 6. - Les établissements doivenl en outre disposer, au moins : 1 ° a) Le plus près possible des postes de travail de dispositifs pour le nettoyage et la désinfecrion des mains et le nettoyage du matériel à l'eau chaude, en nombre suffisant, et pourvuS : d'eau courante chaude et froide ou d'eau prémélangée d'une température appropriée ; de robinets à commandes non manuelles ; de produits de nettoyage et de désinfection : de moyens hygiéniques de séchage des mains ; b) De dispositifs pour la désinfection des outils, pourvus d'une eau à une température minimale de + 82° C ; ces équipements doi­ vent comporter un système d'écoulement raccordé à la canalisation des eaux usées ; 2° Un dispositif de protection efficace contre les animaux indési­ rables tels quïnsectes, rongeurs, etc. ; 3° a) De dispositifs et d'outils de travail en matériaux résistants à la corrosion, non susceptibles d'altérer les viandes, faciles à nettoyer el à désinfecter. Les surfaces entrant en contact avec les viandes, y compris les soudures et les joints doivent rester lisses. L'emploi du bois est interdit, sauf dans les locaux où se trouvent uniquement des viandes fraîches ~mballées de ma nière hygiénique ; b) Des outils et équipements répondant aux exigences de l'hygiène pour: la manucention des viandes ; le dépôt des récipients utilisés pour la viande, de façon à éviter que la viande ou les récipients n'entrent en contact direct avec le sol ou les murs ; c) Des équipements pour la manutention hygiénique et la protec­ cion des viande!> au cours des opérations de chargement et de déchargement, ainsi que des aires de réception et de triage ; 40 Des équipements pour l'entreposage hygiénique des matériaux de conditionnement et d'emballage lorsque ces activités sont effec­ tuées dans l'établissement ; 5° Des équipements de réfrigération permetlant de maintenir dans les viandes les températures internes exigées par le présent arrêté. Ces équipements doivent comporter un système d'écoulement rac­ cordé à la canalisacion des eaux usées permettant l'évacuation de \'èau de condensation d'une manière qui ne présente aucun danger de conJamination des viandes ; 6° Une installation assurant l'approvisionnement en eau exclusive­ ment potable, sous pression et en quantité suffisante. Des postes d'eau potable sous pression doivent être installés aux emplacements appropriés en vue du nettoyage des locaux. Toutefois, à titre excep­ tionnel, un.e installation fournissant de l'eau non potable est auto risée pour la production de vapeur, la lutte contre les incendies et le refroidissement des machines frigorifiques, sous réserve que les conduits installés à cet effet : n'en permettent pas l'utilisation à d'autres fins ; ne présentent aucun risque de contamination des viandes fraîches ; soient clairement différenciés de ceux utilisés pour les conduils d'eau potable ; 70 Une installation fournissant une quantité suffisante d'eau potable chaude ; 8° Un dispositif d'évacuation des eaux pluviales et usées conforme à la réglementation en vigueur et un dispositif d'évacua­ tion des déchets solides répondant aux exigences de l'hygiène. TITRE Il CONDITIONS HYGIÉNIQUES DE FONCTIONNEMENT CHAPITRE fer Hygiène du personnel Art. 7. - Le personnel est tenu à la plus grande propreté corpo­ relle et vestimentaire. Le personnel manipulant des viandes fraîches ou travaillant dans des locaux ou des zones dans lesquels ces viandes sont manipulées, emballées ou transportées doit notamment porter des coiffures et des chaussures proprts et faciles à nettoyer, des vêtements de travail de couleur claire et, le cas échéant, des protège-nuque ou d'autres vête­ ments de protection. Les personnes affectées au travail ou à la manipulation des viandes fraîches sont tenues de porter des vêtements de travail propres au début de chaque journée de travail et, si nécessaire, d'en changer au cours de .la journée, et de se laver et se désinfecter les mains plusieurs fois au cours de la même journée de travail ainsi qu'à chaque reprise de travail, et en particulier à la sortie des toi­ lettes. Les personnes qui ont manipulé des viandes contaminées doivent immédiatement se laver soigneusement les mains et les bras avec de l'eau chaude, puis les désinfecter. li est interdit de fumer dans les locaux de travail et de stockage, dans les zones de chargement, de , réception, de triage et de déchargement ainsi que dans les autres zones et couloirs par lesquels transitent des viandes fraîches. Art. 8. - Le travail et la manutention des viandes doivent être interdits aux personnes suscepcibles de les contaminer, soit parce qu'elles exercent par ailleurs une activité incompatible avec la mani­ pulation des viandes, soit pour des raisons médicales. Un certificat médical doit être exigé de toute personne affectée au travail et à la manipulalion des viandes et en particulier lors de l'embauche. Il atteste qu'aucun molif médical ne s'oppose à cette affectation, et doit être renouvelé tous les ans et chaque fois que le vétérinaire inspecteur en fait la demande. Il doit en outre étre tenu à la disposi­ tion de ce dernier. Art. 9. - L'exploitant de l'établissement, le propriétaire ou son représentant doit mettre en place un programme de formation du personnel permettant à ce dernier de se conformer aux conditions de production hygiéniques, adapté à la structure de production. Le vété­ rinaire officiel responsable de l'établissement est associé à la concep­ tion et au suivi de ce programme. CHAPITRE II Hygiène du matériel et des locaux An. 10. - Les locaux doivent êlre constamment en parfait état d'entretien et de propreté et ne doivent pas être utilisés à d'autres fins que le travail des viandes fraîches. Les salles de travail sont neuoyées et désinfectées au moins une fois par jour et avant d'être réutilisées. li est interdit de répandre de la sciure de bois ou toute autre matière analogue sur le sol des locaux de travail et d'entrepo­ sage. Aucun animal ne doit pénétrer dans !"établissement. La destruc­ lion des rongeurs, insectes et de toutes autres vermines doit être .sys­ tématiquement assurée. Les moyens de lutte de même que les détersifs et les désinfectants utilisés ne doivent en aucun cas affecter la salubrité des viandes. Art. l l. - Le matériel, les instruments ainsi que les récipients, bacs, plaleaux, utilisés pour la manipulation des viandes sont main­ tenus constamment en bon état d'entretien et de propreté et être exclusivement utilisés pour le travail des viandes fraîches. Ils doivent être soigneusement neuoyés et désinfectés plusieurs fois au cours d'une méme journée de travail ainsi qu'à la fin de la journée et avant d'être réutilisés lorsquïls ont été souillés. Les produits de nettoyage et de désinfection du matériel et des instruments doivent répondre aux conditions prescrites par les règle­ ments pris pour l'applicalion de la loi du [cr août 1905 sur la répres­ sion des fraudes. Leur utilisation doit être suivie d'un rinçage com­ plet à l'eau potable des équipements et instruments de travail. Sauf dans les cas prévus au point 6 de l'article 6 du présent arrêté, rutilisation d'eau potable est imposée pour tous les usages. 29 mars 1992 JOURNAL OFFICIEL DE LA RÉPUBLIQUE FRANÇAISE 4375 CHAPITRE Ill Hygiène du .fonctionnement Art. 12. - La manipulation, le traitement et le slOCkage des viandes. y compris des abats, doivent d'effectuer conformément aux règles de l'hygiène. L'exploitant de l'établissement, le propriétaire ou son représentant est tenu de faciliter les opérations de contrôle de l'entreprise, et notamment d'effectuer toute manipulation jugée utile et de meure à la disposition du service de contrôle les aménagements nécessaires. En particulier, il doit être en mesure, à toute réquisition, de porter à la connaissance du vétérinaire officiel chargé du contrôle la prove­ nance des viandes introduites dans son établissement. Art. 13. - Les viandes, y compris les abats, destinées à être découpées, désossées, conditionnées dans un atelier de découpe agréé C.E.E., doivent obligatoirement: avoir été obtenues à partir d'animaux abauus dans des abattoirs agréés ; avoir été préparées, manipulées, transportées et stockées dans des établissements agréés. La salle de découpe doit en outre être entièrement nettoyée et désinfectée avant LOute introduction de viande fraiche, lorsqu'elle aura été utilisée pour la découpe de viandes d'espèces animales autres que celles visées à l'article Ier du présent arrêté. Le vétérinaire officiel doit avoir libre accès, à tout moment, à tous les locaux de stockage et de travail pour s'assurer du res-rect rigou­ reux de ces dispositions. Art. 14. - a) Les viandes fraiches doivent être introduites dans les locaux de travail au fur et à mesure des besoins. Sitôt que les opéra­ tions de découpage, désossage et, le cas échéant, d'emballage sont effectuées, elles doivent être transportées dans le local frigorifique approprié. b) Les viandes entrant dans un local de découpe doivent être véri­ fiées et, au besoin, parées. Le poste de travail où cette lâche est effectuée doit ètre équipé dïntallatîons appropriées et d'url éclairage suffisant. c) Le découpage est exécuté de façon que soit évitée toute souil­ lure des viandes. Le!i éclats d'os et les caillots de sang doivent être éliminés. Les viandes provenant du découpage et non destinées à la con~ommation humaine sont recueillies au fur et à mesure dans les équipements, récipients ou locaux prévus à cet effet. d) Les abats ne peuvent être découpés en tranches, à !'exception des foies d'animaux de l'espèce bovine, lorsqu'ils sont découpés dans un atelier de découpe conforme aux prescriptions clu présent arrêté. · Art. 15. - Il est interllit de planter les couteaux dans les viandes, de nettoyer ces viandes à l'aide d'un linge ou d'autres matériaux. Les viandes et les récipients qui les contiennent ne doivent pas enti'er en contact direct avec le s·ol. Les viandes consignées ou déclarées impropres à la consommation humaine et les sous-produits non comestibles ne doivent pàs pouvoir entrer en contact avec des viandes déclarées propres à la consomma­ tion humaine et doivent être placées aussitôt que possible dans les récipients ou les locaux prévus à cet effet. Art. 16. - a) Les viandes fraîches doivent être mainterlUes, pen­ dant l'ensemble des opérations de découpage, de désossage, de conditionnement et d'emballage, à une température interne: égale ou inférieure à + 7 °C, pout ce qui concerne les viandes proprement dites, et inférieure ou égale à + 3 °C pour les foies et abats. b) Pendant le travail, la température du local doit être égale ou inférieure à + 12 oC, c) Les viandes, y compris les. abats, découpés sont maintenus, pen dant le stockage, à une température à cœur inférieure ou égale à : pour les viandes réfrigérées + 7 °C ; pour les abats réfrigérés + 3 °C ; pour les viandes congelées - 12 °C ; pour les viandes surgelées - 18 °C. d) Des dérogations au point a pourront être accordées par les directeurs des services vétérinaires en vue du découpage à chaud. Dans ce cas, les viandes doivent être transponées directement du local d'abattage au local de découpe. Le local d'abattage et le local de découpe doivent alors être situés dans un même groupe de bâti­ ments et suffisamment proches l'un de l'autre, et les viandes à découper doivent être transférées sans rupture de charge d'un local à l'autre, et la découpe doit être réalisée sans délai. Sitôt que la découpe et, le cas échéant, l'emballage sont effectués, les viandes doivent être transportées dans un local frigorifique approprié. Les directeurs des services vétérinaires transmettent à la direction générale de ra\imentation (sous.direction de l'hygiène alimentaire) la liste des établissements bénéficiant de cette dérogation. e) Les viandes fraîches destinées à la congélation doivent provenir directement d'un abattoir agréé ou d'un atelier de découpe agréé. La congélation des viandes fraiches ne peul être effectuée que dans les locaux de !"établissement où les viandes ont été découpées ou dans un entrepôt frigorifique agréé, et ce au moyen d'un équipe­ ment approprié. Les morceaux de découpe et les abats destinés à la congélation ou à la surgélation doivent être congelés sans délai sauf si la maturation est exigée pour des motifs sanitaires. Dans ce dernier cas, ils doivent être immédiatement congelés après maturation. TITRE Ill CONDITIONNEMENT, EMBALLAGE, ÉTIQUETAGE TRANSPORT ET MISE EN VENTE Art. 17. - a) Les emballages (caisses, cartons ... ) doivent répondre à toules les règles d'hygiène, et notamment : ne pas pouvoir altérer les caractères organolepliques de la viande; ne pas pouvoir transmettre à la viande des substances nocives pour la santé humaine ; être d'une solidité suffisante pour assurer une protection effi. cace des viandes au cours du transport et des manipulations. Ils ne doivent pas être réutilisés pour l'emballage de viande sauf s'ils sont en matéri.aux résistant à la corrosion faciles à netloyer, et s'ils ont été au préalable nettoyés et désinfectés. b) Lorsque, le cas échéant, les viandes fraiches découpées ou les abats sont conditionnés, cette opération doit être effectuée aussitôt après la découpe, et d'une manière conforme aux règles d'hygiène. A l'exception des morceaux de lard, de poitrine, les viandes découpées et les abats doivent être, dans tous les cas, pourvus d'un conditionnement de protection, sauf s'ils sont transportés pendus. Ces conditionnements doivent être transparents et incolores, et répondre, en outre, aux conditions indiquées au point a premier et deuxième tiret. Ils ne peuvent être réutilisés pour le conditionnement des viandes. Art. 18. - a) Les viandes conditionnées doivent être emballées. Toutefois, s'il remplit toutes les conditions de protection de l'embal­ lage, le conditionnement ·ne doit pas être transparent et incolore, et il n'est pas indispensable de le placer dans un deuxième contenant, sous réserve que les autres conditions point a de l'article 17 soient remplies. b) Les foies découpés des animaux de l'espèce bovine sont enve­ loppés individuellement. Un conditionnement ne doit contenir qu'un organe complet, découpé en tranches et présenté sous sa forme origi­ nelle. c) Les viandes emballées ne peuvent être entreposées avec des viandes "non emballées. Lorsqu'un local frigorifique a été utilisé pour le stockage de viandes emballées, il doit être nettoyé et désinfecté avant l'introduc­ tion de viandes non emballées. d) Les viandes conditionnées hermétiquement en unités de vente au détail doivent être livrées au consommateur dans leur condition­ nement d'origine. Art. 19. - Le découpage, le désossage, le conditionnement et l'emballage peuvent avoir lieu dans le même local si les conditions suivantes sont remplies : a) Le local doit être suffisamment vaste et aménagé de façon à assurer le caractère hygiénique des opérations ; b) L'emballage et le conditionnement sont placés immédiatement après leur fabrication dans une enveloppe hermétique, protégée contre tout endommagement au cours du transport vers l'établisse­ ment, et ils sont entreposés dans des conditions hygiéniques satisfai­ santes dans un local séparé de l'établissement ; c) Les locaux de stockage des matériaux d'emballage doivent être exempts de poussière et de vermine, et être privés de toute liaison atmosphérique avec des locaux contenant des substances susceplibles de contaminer la viande fra îche ; les emballages ne peuvent être entreposés à même le sol ; d) Les emballages introduits dans le local sont utilisés sans délai ; ils ne peuvent être manipulés par le personnel chargé de la manipu­ lation des viandes fraiches ; j) Immédiatement après leur conditionnement, les viandes doivent être placées dans les locaux de stockage prévus à cet effet. Art. 20. - Sans préjudice des réglementations spécifiques sur l'éti­ quetage, les emballages contenant les viandes découpées, ou les viandes découpées elles-mêmes lorsqu'elles sont conditionnées en portions commerciales destinées à la vente directe au consommateur, doivent porter des étiquettes où figurent les mentions suivantes : nom ou raison sociale de la personne physique ou morale res­ ponsable de l'atelier de découpage ; dénomination du produit ; reproduction de la marque sanitaire de l'établissement de prove­ nance; date de conditionnement el durabilité du produit : le cas échéant, la date de congélation ou de surgélation. Art. 21. - Les viandes fraiches découpées, désossées ou non sont transportées dans les conditions prévues par l'arrêté du Ier février 1974 modifié réglementant les conditions d'hygiène rela­ tives au transport des denrées périssables. 4376 JOURNAL OFFICIEL DE LA RÉPUBLIQUE FRANÇAISE 29 mars 1992 Lorsqu'elles sont destinées à un autre Etat membre, ces viandes doivent être accompagnées, au cours du transport : jusqu'au 30 juin 1993, de l'original du certificat de salubrité confonne au modèle figurant à l'annexe I, délivré par le vétéri­ naire officiel au moment du chargement. Il doit être établi au moins dans la ou les langues officielles du lieu de destination et comporter un seul feuillet ; à part ir du Je• juillet 1993, d'un document d'accompagnement commercial visé par le vétérinaire officiel, portant outre la reproduction de l'estampille de l'établissement, la mention en clair du mois et de l'année de congélation et le numéro de code du vétérinaire officiel ; de l'original du certificat de salubrité conforme à l'anne,;:e II lorsqu'il s'agit de viandes provenant d'un abattoir ou/et d'un atelier de découpe situés dans une région ou une zone à restric­ tion, ou de viandes destinées à un autre Etat membre, après transit par un pays tiers en camion plombé. Art. 22. - L'exploitant de l'établissement, le propriétaire ou son représentant doit tenir une comptabilité matière faisant apparaitre les numéros d'agrément des établissements d'origine des vianpes fraîches, les quantités de viandes introduites, produites et leurs desti­ nations, et faire procéder à un contrôle régulier de l'hygiène générale en cc qui concerne les conditions de production dans son établisse­ ment, y compris par des contrôles microbiologiques. Les contrôles doivent porter sur les outils, les installations et les machines à tous les stades de la production et, si nécessaire, sur les produits. Les résultats d'autocomrôles ainsi que toutes autres données nécessaires sont tenus à la disposition des services officiels. La nature des contrôles, leur fréquence, ainsi que les méthodes d'échantillonnage et d'examen bactériologique sont fixées par ins­ truction du ministre de l'agriculture et de la forêt. Le vétérinaire officiel doit procéder à l'analyse régulière des résultats è.e ces contrôles. li peut, en fonction de cette analyse, faire procéder à des examens complémentaires à wus les stades de la pro­ duction ou sur les produits. L'exploitant, le propriétaire ou son représentant, veille à remédier aux carences et manquements à l'hygiène qui lui sont signifiées par le vétérinaire officiel. TITRE IV INSPECTION SÀNITAIRE Art. 23. - L'inspection et le contrôle des établissements sont effectués sous la responsabilité du vétérinaire inspecteur officiel, au besoin assisté par un personnel auxiliaire placé sous son autorité et sa responsabilité. Le vétérinaire officiel est présent au moins une fois par jour, pen­ dant le travail des viandes. Il doil à ces fins être prévenu en temps utile avant qu'il ne soit procédé à la découpe des viandes. Art. 24. - Le contrôle du vétérinaire inspecteur comporte les tâches suivantes : contrôle de la comptabilité matière telle que définie au premier alinéa.de l'article 22 ci-dessus; contrôle des entrées et sorties des viandes fraiches, avant les opérations de décollpe, et lors de leur sortie de l'établissement ; surveillance de l'état de propreté des locaux, des installations et de l'outillage, de l'hygiène du personnel el des manipulations, et des résultats d'autocontrôle ; exécution de tous prélèvements nécessaires en vue d'effectuer des examens de laboratoire ; les résultats de ces examens sont consignés dans un registre. Sans préjudice des dispositions du présent arrêté, il recourt à tous les contrôles qu'il jugera appropriés, notamment en cas de suspicion de non-observation de la législation vétérinaire ou en cas de doute quant à la salubrité des viandes. Art. 25. - Sans préjudice des dispositions de l'article 24 et des textes relatifs au présent objet, les animaux ou leurs viandes doivent · être soumis à une recherche des résidus si le vétérinaire inspecteur en soupçonne la présence. Cet examen porte notamment sur la recherche de résidus de subs­ tances à action phannacologique et de leurs produits de transforma­ tion, ainsi que d'autres substances se transmettant à la viande, et susceptibles de nuire.à la santé humaine. Les viandes présentant des traces de résidus au-delà des tolérances admises doivent être déclarées impropres à la consommation humaine. Art. 26. - Sans préjU:dice des dispositions du décret du 21 juillet 1971 pris pour l'application des articles 258, 259 et 262 du code rural et relatif à l'inspection sanitaire et qualitative des ani­ maux vivants et des denrées animales ou d'origine animale, les viandes fraîches doivent, pour être déclarées propres à la consomma­ tion humaine : êlre obtenues dans un atelier de découpe satisfaisant aux exi­ gences du présent arrêté ; avoir été traitées , dans des conditions d'hygiène satisfaisantes conformément aux articles 7 à 16 du présent arrêté; provenir de viandes fraiches ayant satisfait aux conditions de l'arrêté du 17 mars 1992 relatif aux conditions auxquelles doi­ vent satisfaire l~s abattoirs d'animaux de boucherie pour la pro­ duction et la mise sur le marché des viandes fraîches el détermi­ nant les conditions de l'inspection sanitaire de ces établissements, et notamment son article 29 ; avoir fait l'objet d'une inspection sapilaire favorable ; porter une marque de salubrité conformément à l'arrêté du 15 mai 1974 modifié, relatif à l'estampillage des viandes de bou­ cherie et produits à base de viande. La marque de salubrité figure sur une étiquette fixée à l'emballage ou imprimée sur l'emballage et portant un numéro de série. Cette étiquette est placée de façon à être détruite à l'ouverture de l'embal­ lage. Lorsque les morceaux coupés et les abats sont conditionnés, conformément à l'article 18 point a, l'étiquette susvisée peut être fixée au conditionnement. En outre, lorsque les abats sont emballés dans un abattoir, l'es­ lampille doit comprendre le numéro d'agrément vétérinaire de cet abattoir. Les viandes de solipèdes et leurs emballages sont pourvus d'une marque spéciale définie par instruction du ministre de l'agriculture et de la forêt. TITRE V DISPOSITIONS FINALES Art. 27. - Sans préjudice des dispositions du décret n° 71-636 du 21 juillet 1971, relatives à l'obligation de déclaration préalable au préfet (direction des services vétérinaires) des établissements où sont traitées des denrées animales ou d'origin? animale, les ateliers dont les conditions d'installation, d'équipemenl, de fonctionnement et d'inspection sanilaire répOndent aux dispositions du présent arrêté sont inscrits sur la liste des établissements agréés pour la production et la mise sur le marché des viandes fraiches et rççoivent un numéro d'agrément vétérinaire. Cette liste fait l'objet d'un avis du ministère de l'agriculture et de la forêt publié au Journal officiel de la République française. La suspension de l'agrément est pronon°cée temporaire'ment lorsque des manquements à l'hygiène sont constatés et que les mesures mises en place au titre de l'article 22, dernier alinéa, se sont révélées insuffisantes pour y remédier. Si dans les délais fixés par l'autorité compétente, l'exploitant de l'établissement, le propriétaire ou son représentant ne remédie pas aux manquements constatés, l'agrément est retiré. Art. 28. - Jusqu'au 1~r janvier 1998, par dérogation à l'article 27 du présent arrêté, les ateliers de découpe qui ne satisfont pas aux dispositions prévues au titre fer, articles 3 à 6, du présent arrêlé peu­ vent être autorisés par le ministre de l'agriculture et de la forêt à produire et à mettre sur le marché des viandes fraiches d'animaux. de boucherie découpées désossées ou non, destinées à ·la consomma­ tion humaine, s'ils sont soumis aux conditions suivantes: a) L'atelier de découpe n'est pas annexé à un établissement agréé (abattoir, ate:ier de découpe, atelier de fab-rication de produits à base de viande, atelier de production de viandes hachées, de prépa­ rations de viandes et de morceaux de moins de cent grammes) ; b) La production n'excède pas trois tonnes par semaine de viandes découpées ; c) Ils satisfont aux conditions énoncées à l'article 4, points a. b, d. f. h et i; et aux articles 5 el 6. Toutefois, il peut être défogé au,; obligations des points a et b de l'article 5 pour ce qui conéeme les couloirs de circulation des viandes, au point c du même article pour l'ensemble des locaux et au point c de l'article 6. L'utilisation dans les locaux frigorifiques de l'établissement de murs en bois construits avant le Jer juillet 1991 n'est pas un motif de non-attribution ou de retrait de l'autorisation. En outre, les dispositifs de nettoyage du matériel prévus à l'ar­ ticle 6, point b, peuvent être placés dans un local adjacent ; d) Les règles d'hygiène et de fonctionnement prévues par le pré­ sent arrêté sont respectées ; toutefois les viandes traitées dans ces établissements peuvent provenir d'un abattoir de faible capacité bénéficiant du régime dérogataire prévu aux articles 37 et 38 de l'ar­ rêté du 17 mars 1992 relatif aux conditions aux.quelles doivent satis­ faire les abattoirs d'animaux de boucherie pour la production et la mise sur le marché de viandes fraiches et déterminant les conditions de l'inspection dans ces établissements ; e) Les viandes lorsqu'elles sont jugées conformes aux conditions d'hygiène et d'inspection sanitaire prévues au présent arrêté sont munies d'une estampille dont le modèle sera défini par arrêté du ministre de l'agriculture et de la forêt. En aucun cas, ces viandes ne peuvent porter l'estampille communautaire ; f) La définition et le contrôle du circuit de distribution des viandes issues de ces établissements sont prescrits par arrêté du ministre de l'agriculture et de la forêt ; g) Ces établissements figurent sur la liste des établissements déro­ gataires. Cette liste fait l'objet d'un avis du ministre de l'agriculture et de la forêt publié au Journal officiel de la République française. 211 mars 1992 JOURNAL OFFICIEL DE LA RÉPUBLIQUE FRANÇAISE 4377 Art. 29. - Les dispositions du présenl arrêté entrent en vigueur au \cr jânvier 1993. Toutefois, les établissements qui n'ont pas été jugés conformes aux conditions des articles 4, points c à ), 5 et 6 du présent arrêté au 22 août 1991 peuvent être autorisés jusqu'au 31 décembre 1995, par dérogation, à produire et à mettre sur le marché des viandes fraîches. Les viandes sont toutefois exclusivement réservées au marché national Cette dérogation ne pourra êlre accordée qu'aux établissements qui ont soumis au ministère de l'agriculture et de la forêt, avant le 1 cr avril 1992, une demande à cet effet. Cette demande doit être assortie d'un plan et d'un programme de travaux précisant les délais dans lesquels l'établissement peut se conformer aux exigences du présent arrêté. Une instruction du ministre de \'agriculture et de la forêt précise les modalités techniques et administratives necessaires à l'application des deuxième et troisième alinéas du présent article. Les établissements qui n'ont pas soumis de demande de déroga­ tion à la date du ter avril 1992 ou auxquels la dérogation n'aura pas été attribuée par le ministère de l'agriculture et de la forêt devront cesser leur activité au plus tard le 31 décembre 1992. Art. 30. - L'arrêté du 18 juillet 1977 modifié relatif à l'hygiène de la préparation des viandes découpées, désossées ou non, esl abrogé. Art. 31. - Le directeur général de l'alimçntation au ministère de l'agriculture et de la forêt est chargé de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française. Fait à Paris, le 17 mars 1992. Pour le ministre et par délégation : Par empêchement du directeur iénéral de l'alimentation : L'ingénieur général d'agronomie, J. THIAULT ANNEXE MODÈLE CERTIFICAT DE SALUBRITÉ RELATIF À DES VIANDES FRAÎCHES DESTINÉES À UN ÉTAT MEMBRE DE LA C.E.E. (1) (ART. 21, I•• TIRET) No (2) : Pays expéditeur : Ministère: Service: Référence : (facultative) I. - lden1îfication des viandes Viandes de: (espèce animale) Nature des pièces : Nature de l'emballage : Nombre de pièces ou d'unités d'emballage: Mois et année(~) de congélation : Poids net: II. Provenance des viandes Adresse(s) et numéro(s) d'agrément vétérinaire de !'(des) abattoir(s) agréé(s) : Adresse(s) et numéro(s) d'agrément vétérinaire de !'(des) atelier(s) de découpe agréé(s) : Adresse(s) et numéro(s) d'agrément vétérinaire de l'(des) entrepôt(s) frigorifique(s) agréé(s) : Ill. - Desrination des viandes Les viandes sont expédiées de : (lieu d'expédition) à: (pays et lieu de destination) par le moyen de transport suivant (3) : Nom et adresse de l'expéditeur: Nom et adresse du destinataire IV. - Attestation de salubrité Le soussigné, vétérinaire officiel, certifie que les viandes désignées ci-avant ont été obtenues dans les conditions de production et de contrôle prévues par la directive C.E.E. no 64-433 relative à des pro­ blèmes sanitaires en matière d'échanges intracommunautaires de viandes fraîches et qu'elles sont· de ce fait reconnues en l'état propres à la consommation humaine. Fait à ........... , le ...... . (nom et signature du vétérinaire officiel) (1) Viandes fraîches : selon la directive mentionnée au point IV du pré• sent cenificat, toutes les panics propres à la consommation humaine d'ani­ maux domestiques appanenant aux espèces bovines, porcine, ovine et caprine ainsi que des solipèdes n'ayant subi aucun traitement .de nature à assurer leur conservation ; toutefois, les viandes traitées par le froid sont à considérer comme fraiches. (2) Facultatif. (3) Pour les wagons et les camions, indiquer le numéro d'immatriculation, pour les avions, le numéro du vol et, pour les t,ateaux, le nom et, si néces­ saire, le numéro du conteneur. ANNEXE II MODÈLE CERTIFICAT DE SALUBRITÉ RELATIF AUX VIANDES FRAÎCHES (1) VISÉES À L0 ARTICLE 21 (3• TIREl) No (2): Lieu d'expédition : Ministère: Service : Référence 1. Jden1îficalion des viandes Viandes de : (espèce animale) Nature des pièces : Nature de l'emballage : Nombre de pièces ou d'unités d'emballage : Mois et année(s) de congélation : Poids net : II. - Provenance des viandes Adresse(s) et numéro(s) d'agrément vétérinaire de !'(des) abattoir(s) agréé(s) : Adresse(s) et numéro(s) d'agrément vétérinaire de !'(des) atelier(s) de découpe agréé(s): .. Adresse(s) et numéro(s) d'agrément vétérinaire de l'(des) entrepôt(s) frigorifique(s) : III. - Destination des viandes Les viandes sont expédiées de : (lieu d'expédition) à: (pays et lieu de destination) par le moyen de transport suivant (3) : Nom et adresse de l'expéditeur : Nom et adresse du destinataire : IV. - Attestation de salubrité Le soussigné, vétérinaire officiel, certifie que les viandes désignées ci-avant ont été obtenues dans les conditions de production et de contrôle prévues par la directive C.E.E. n° 64-433 : dans un abattoir situé dans une région ou zone à restriction (4); dans un atelier de découpe situé dans une région ou une zone à restriction (4); sont destinées à un Etat membre après transit .par un pays tiers (4). Fait à Paris, le .... ... le (nom et signature du vétérinaire officiel) (!) Viandes fraiches: scion la directive mentionnée au point IV du pré­ sent certificat, toutes les pa:tics propres à la consommation humaine d'ani­ maux domesliques qui appartiennent aux espèces bovines, porcine, ovine et caprine, ainsi que des solîpMcs n'ayant subi aucun traitement de nature 4 assurer leur conservation ; toutefois, les viandes traitées par le froid sont 8 considérer comme fraiches. (2) Facultatif. (3) Pour les wagons et les camions, indiquer le numho d'immatriculation, pour les avions. le numéro du vol et, pour les bateaux, le nom et, si néces­ saire, le m,1méro du conteneur. (4) Biffer la mention Inutile.