Real Decreto Nº 1.230/2001 - Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y venta de las aceitunas de mesa

REAL DECRETO 1230/2001, de 8 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentaci�n t�cnico-sanitaria para la elaboraci�n, circulaci�n y venta de las aceitunas de mesa. La Reglamentaci�n t�cnico-sanitaria para la elaboraci�n, circulaci�n y venta de las aceitunas de mesa fue aprobada por el Real Decreto 1074/1983, de 25 de marzo. Los avances cient�ficos y t�cnicos realizados desde 1983 en un sector tan din�mico y especializado, ha dado lugar a que la reglamentaci�n haya quedado desfasada y obsoleta. Por otra parte, la amplia gama de tipos, elaboraciones, tratamientos, preparaciones y presentaciones aconsejan despu�s de la experiencia adquirida, su simplificaci�n, y asimismo la panoplia de defectos y tolerancias resulta de dif�cil aplicaci�n desde el punto de vista anal�tico, ocasionando problemas de �ndole pr�ctica, aconsejando por ello, la modificaci�n de la Reglamentaci�n t�cnico sanitaria. Se pretende mediante esta modificaci�n adecuar esta normativa a la legislaci�n horizontal, en lo relativo a los aditivos, regulada en el Real Decreto 3177/1983, de 16 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentaci�n t�cnico-sanitaria de aditivos alimentarios y disposiciones concordantes, al mismo tiempo, se actualiza el etiquetado para adaptarlo al Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentaci�n y publicidad de los productos alimenticios, modificado por el Real Decreto 238/2000, de 18 de febrero, as� como a los aspectos relativos al contenido efectivo de los productos alimenticios envasados, transpuestos a la legislaci�n nacional por el Real Decreto 723/1988, de 24 de junio. Asimismo, se han tenido en cuenta, el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos, el Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, el Real Decreto 50/1993, de 15 de enero, por el que se regula el control oficial de los productos alimenticios, as� como las normas del CODEX y el Consejo Ole�cola Internacional, procurando cumplir con los compromisos adquiridos en esta materia. El presente Real Decreto se dicta al amparo de lo dispuesto en el art�culo 149.1.10.a, 13.a, y 16.a de la Constituci�n Espa�ola y de acuerdo con lo establecido en los art�culos 38 y 40.2 de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad. Esta disposici�n ha sido sometida al procedimiento de informaci�n en materia de normas y reglamentaciones t�cnicas y reglamentos, relativos a los servicios de la sociedad de la informaci�n, previsto en la Directiva 98/34/CEE, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 22 de junio, por la que se establece un procedimiento de informaci�n en materia de normas y reglamentaciones t�cnicas, incorporada al ordenamiento jur�dico interno por Real Decreto 1337/1999, de 31 de julio. En su tramitaci�n han sido consultadas las Comunidades Aut�nomas, as� como los sectores afectados, habiendo emitido su preceptivo informe la Comisi�n Interministerial para la Ordenaci�n Alimentaria. En su virtud, a propuesta del Vicepresidente Segundo del Gobierno para Asuntos Econ�micos y Ministro de Econom�a, de los Ministros de Agricultura, Pesca y Alimentaci�n y de Sanidad y Consumo y previa deliberaci�n del Consejo de Ministros en su reuni�n del d�a 8 de noviembre de 2001, D I S P O N G O : Art�culo �nico. Objeto. Se aprueba la Reglamentaci�n t�cnico-sanitaria para la elaboraci�n, circulaci�n y venta de las aceitunas de mesa. Disposici�n adicional �nica. Cl�usula de reconocimiento mutuo. Las exigencias de la presente Reglamentaci�n, no se aplicar�n a los productos legalmente elaborados o comercializados en los restantes Estados miembros de la Uni�n Europea ni a los productos originarios de los pa�ses miembros de la Asociaci�n Europea de Libre Comercio, de acuerdo con lo que se establece en el Protocolo 4, del Acuerdo sobre el Espacio Econ�mico Europeo. Los citados productos podr�n ser comercializados en Espa�a, sin perjuicio de lo dispuesto en el art�culo 30 del Tratado de la Uni�n Europea, en el art�culo 13 del Acuerdo sobre el Espacio Econ�mico Europeo. Disposici�n transitoria �nica. Pr�rroga de comercializaci�n. Durante doce meses despu�s de la entrada en vigor de esta norma, se podr�n elaborar, etiquetar y comercializar aceitunas de mesa que, cumpliendo con las disposiciones vigentes a la entrada en vigor del presente Real Decreto, no se ajusten a lo dispuesto en el mismo. No obstante, las aceitunas de mesa elaboradas, etiquetadas y comercializadas con anterioridad a la fecha de terminaci�n del plazo citado anteriormente y que no se ajusten a lo dispuesto en el presente Real Decreto, podr�n seguir comercializ�ndose hasta la extinci�n de su vida comercial Disposici�n derogatoria �nica. Derogaci�n normativa. A partir de la entrada en vigor del presente Real Decreto, quedan derogadas cuantas disposiciones de igual o inferior rango se opongan a lo establecido en el presente Real Decreto y en particular el Real Decreto 1074/1983, de 25 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentaci�n t�cnico-sanitaria para la elaboraci�n, circulaci�n y venta de las aceitunas de mesa. Disposici�n final primera. T�tulo competencial. El presente Real Decreto se dicta al amparo de las competencias que las reglas 10.a, 13.a y 16.a del art�culo 149.1 de la Constituci�n reservan al Estado en las materias de comercio exterior, bases y coordinaci�n de la planificaci�n general de la actividad econ�mica, y sanidad exterior, bases y coordinaci�n general de la sanidad, respectivamente, y de acuerdo con lo dispuesto en los art�culos 38 y 40.2 de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad. Disposici�n final segunda. Facultad de desarrollo. Los Ministros de Agricultura, Pesca y Alimentaci�n, de Sanidad y Consumo y de Econom�a podr�n dictar, en el �mbito de sus competencias, las disposiciones necesarias para el desarrollo de lo establecido en el presente Real Decreto y, en su caso, para la actualizaci�n de los anexos, cuando ello sea necesario. Disposici�n final tercera. Entrada en vigor. El presente Real Decreto entrar� en vigor el d�a siguiente al de su publicaci�n en el "Bolet�n Oficial del Estado". Dado en Madrid a 8 de noviembre de 2001. JUAN CARLOS R. El Ministro de la Presidencia, JUAN JOS� LUCAS GIM�NEZ REGLAMENTACI�N T�CNICO-SANITARIA PARA LA ELABORACI�N, CIRCULACI�N Y VENTA DE LAS ACEITUNAS DE MESA Art�culo 1. Objeto y �mbito de aplicaci�n. La presente Reglamentaci�n tiene por objeto definir lo que se entiende por aceitunas de mesa y fijar, con car�cter obligatorio, las normas de elaboraci�n, de presentaci�n, de comercializaci�n y en general la ordenaci�n jur�dica de tal producto. Ser� de aplicaci�n asimismo, a los productos importados. Sus regulaciones son de aplicaci�n a todos los tipos, elaboraciones y presentaciones que responden a las definiciones comprendidas en el art�culo 2 de esta Reglamentaci�n. Esta Reglamentaci�n obliga a todos los elaboradores, comerciantes e importadores de aceitunas de mesa. Se consideran elaboradores de aceitunas de mesa aquellas personas, naturales o jur�dicas, que en uso de las autorizaciones concedidas al efecto por los organismos oficiales competentes, dedican su actividad a la elaboraci�n de los productos definidos en el art�culo 2 de esta Reglamentaci�n. Art�culo 2. Caracter�sticas. 1. Definici�n del producto. Se denomina "aceituna de mesa" al fruto de variedades determinadas del olivo cultivado (Olea europea sativa Hoffg. Link.) sano, cogido en el estado de madurez adecuado y de calidad tal que, sometido a las elaboraciones adecuadas previstas en el apartado 3.1.o del presente art�culo, proporcione un producto listo para el consumo y de buena conservaci�n. 2. Por su coloraci�n se catalogan en: a) Verdes. Son las obtenidas de frutos recogidos en el ciclo de maduraci�n antes del envero y cuando han alcanzado tama�o normal. Estas aceitunas ser�n firmes, sanas, y no tendr�n otras manchas distintas de las de su pigmentaci�n natural. La coloraci�n del fruto podr� variar del verde al amarillo paja. b) De color cambiante. Obtenidas de frutos con color rosado, rosa vino o casta�o recogidos antes de su completa madurez. c) Negras naturales. Obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar, seg�n zona de producci�n y �poca de la recogida, color negro rojizo, negro viol�ceo, violeta, negro verdoso o casta�o obscuro. d) Negras. Son las aceitunas obtenidas de frutos que no estando totalmente maduros, han sido oscurecidos mediante oxidaci�n y han perdido el amargor mediante el tratamiento con lej�a alcalina, debiendo ser envasadas en salmuera y preservadas mediante esterilizaci�n con calor, o mediante cualquier otro procedimiento autorizado que garantice su conservaci�n. 3. Procesos b�sicos de elaboraci�n y conservaci�n. 1.o Procesos b�sicos de elaboraci�n: a) Aderezo. Es el proceso por el que las aceitunas de cualesquiera de los tres primeros tipos anteriores, son tratadas con una lej�a alcalina y acondicionadas posteriormente en salmuera en la que sufren una fermentaci�n completa o parcial. b) Curado en salmuera. Es el proceso por el que las aceitunas de cualesquiera de los tres primeros tipos anteriores, son tratadas directamente con una salmuera, donde sufren una fermentaci�n completa o parcial. c) Oxidaci�n. Es el proceso por el cual las aceitunas de los tipos verdes y de color cambiante, que en una fase previa se conservan en salmuera fermentadas o no, se oxidan en medio alcalino. d) Deshidrataci�n. Es el proceso por el que las aceitunas de cualesquiera de los cuatro tipos anteriores, pierden parte de su humedad por colocaci�n en sal seca y/o aplicando calor o cualquier otro proceso tecnol�gico. e) Otros procesos de elaboraci�n. Las aceitunas pueden elaborarse de formas diferentes o complementarias de las antes indicadas, siempre que los frutos utilizados respondan a las definiciones generales establecidas en la presente Reglamentaci�n. Las denominaciones empleadas para estas especialidades deben ser lo suficientemente expl�citas para no suscitar en los compradores o consumidores confusi�n en cuanto al origen y naturaleza del producto y en especial, con respecto a las denominaciones establecidas en la presente Reglamentaci�n. 2.o Conservaci�n. Las aceitunas dispuestas para el consumo, se podr�n conservar por alguno de los siguientes m�todos: a) Caracter�sticas propias de la elaboraci�n. La conservaci�n es consecuencia de modificaciones f�sico-qu�micas debidas a la presencia de ciertas sustancias como sal, �cidos, especias, etc., a�adidas o formadas en el proceso de elaboraci�n. b) Atm�sfera protectora. Es la eliminaci�n total o parcial del aire y la sustituci�n total o parcial por gases inertes autorizados. c) Vac�o. Es la eliminaci�n total o parcial del aire. d) Adici�n de conservadores. Las aceitunas se conservan mediante la adici�n de aditivos autorizados en la legislaci�n vigente. e) Refrigeraci�n. Conservaci�n mediante el almacenamiento de las aceitunas a una temperatura tal que se evite el crecimiento de los microorganismos causantes de toxi-infecciones alimentarias. f) Pasteurizaci�n. Es el proceso de conservaci�n por el que se someten a tratamiento t�rmico adecuado y mediante el cual se destruyen en las aceitunas de mesa las formas vegetativas de los microorganismos de naturaleza pat�gena y banal. g) Esterilizaci�n. Es el proceso de conservaci�n por el que se someten a tratamiento t�rmico adecuado y mediante el cual se destruyen o inactivan en las aceitunas de mesa, todas las formas de vida de los microorganismos pat�genos y no pat�genos y sus toxinas. Estos procesos de conservaci�n podr�n aplicarse separada o conjuntamente y sumar sus efectos. En todo caso, los tratamientos responder�n a los requisitos de conservaci�n establecidos en el apartado 1 del anexo. 4. Denominaci�n de producto. Las aceitunas de mesa destinadas al consumidor final, pueden denominarse de una de las siguientes formas: a) Aceitunas con hueso o enteras. Son las que conservan su forma original y a las que no se les ha sacado el hueso. b) Aceitunas deshuesadas. Son las aceitunas a las que se ha sacado el hueso y conservan pr�cticamente su forma original. c) Aceitunas rellenas. Son aceitunas deshuesadas, rellenadas con uno o m�s productos adecuados (pimiento, cebolla, almendras, apio, aceituna, c�scaras de naranja o lim�n, avellana, alcaparra, etc.) o rellenadas por el sistema de inyecci�n con pastas preparadas para relleno (anchoa, at�n, salm�n, etc.) y el hueco cerrado con tap�n. En este caso, la denominaci�n del producto se completar� con el nombre del relleno. d) Aceitunas en mitades. Son aceitunas deshuesadas o rellenas, cortadas en dos mitades aproximadamente iguales, perpendicularmente al eje principal del fruto. e) Aceitunas en cuartos. Son aceitunas deshuesadas, cortadas en cuatro partes aproximadamente iguales, siguiendo el eje principal del fruto y perpendicularmente a �l. f) Aceitunas en gajos. Son aceitunas deshuesadas, cortadas longitudinalmente en cuatro o m�s partes aproximadamente iguales. g) Aceitunas en rodajas. Son aceitunas deshuesadas o rellenas, cortadas en segmentos de espesor relativamente uniformes. h) Aceitunas troceadas. Son peque�os trozos de aceitunas deshuesadas, de forma indeterminada y pr�cticamente libres (lo que significa no m�s del 5 por 100 en masa de estas unidades), de unidades identificables de coronillas y trozos de rodajas, con o sin material de relleno. i) Aceitunas rotas. Aceitunas que se han rasgado accidentalmente durante el proceso de deshuesado o rellenado. Ordinariamente contienen trozos de material de relleno. j) Aceitunas machacadas o partidas. Obtenidas de frutos enteros, sometidos a un procedimiento destinado a abrir la pulpa sin fracturar el hueso que permanece entero. k) Aceitunas seccionadas (rayadas). Aceitunas con incisiones practicadas en la piel y parte de la pulpa. l) Aceitunas arrugadas. Son aceitunas que se han encogido, bien de forma natural en el �rbol, o bien mediante tratamiento con sal seca o cualquier otro tratamiento autorizado. m) Aceitunas punzadas. Son aceitunas a las que se les ha practicado perforaciones en la cut�cula. n) Alcaparrado. Es la presentaci�n a base de aceitunas enteras o deshuesadas, generalmente de peque�o tama�o, con alcaparras y con material de relleno o sin �l, en las que las aceitunas predominen en comparaci�n con el conjunto del producto comercializado en esta forma. �) Aceitunas para ensalada. Es la presentaci�n a base de aceitunas enteras o deshuesadas, pudiendo presentarse en su caso rotas, en gajos, o en rodajas, con o sin alcaparras, y con o sin material de relleno cuando las aceitunas predominan en comparaci�n con el conjunto del producto comercializado en esta forma. o) Aceitunas colocadas. Son las aceitunas que van encajadas en envases r�gidos transparentes que las contienen, de forma ordenada, guardando simetr�a o adoptando formas geom�tricas. p) Aceitunas con ped�nculo. Aceitunas que conservan su ped�nculo. q) Pasta de aceitunas. Es la presentaci�n resultante de moler pulpa de aceituna con o sin otros productos alimenticios. r) Aceitunas aderezadas o ali�adas. Son las aceitunas que han sido sometidas a un tratamiento especial que se confiere a�adiendo al l�quido de gobierno productos arom�ticos vegetales (que no se consideran ni total ni parcialmente materia extra�a a la misma), y eventualmente vinagre. Art�culo 3. Ingredientes. 1. En las elaboraciones de las aceitunas de mesa se autoriza el empleo de los siguientes productos que deber�n cumplir los requisitos que les exijan, en su caso, sus Reglamentaciones espec�ficas: a) Aceituna. b) Agua. c) Sal. d) Vinagre. e) Aceite de oliva. f) Az�cares alimenticios. g) Cualquier producto alimenticio. h) Especias, plantas o cualquier otro producto arom�tico o sus extractos naturales de acuerdo con la legislaci�n vigente. i) Salmuera. 2. Solamente se podr�n utilizar en la elaboraci�n de los productos que contempla la presente Reglamentaci�n t�cnico-sanitaria los aditivos autorizados, conforme a lo dispuesto en la normativa espec�fica. Art�culo 4. Caracter�sticas de los productos terminados. 1. Las aceitunas de mesa, tras su selecci�n y procesado, deber�n presentarse: a) Sanas. b) Limpias. c) Exentas de olor y sabor anormales. d) Exentas de defectos que puedan afectar su comestibilidad o adecuada conservaci�n. e) Sin s�ntomas de alteraci�n en curso o de fermentaci�n anormal. f) Homogeneidad del tama�o dentro de su variedad, para las enteras, deshuesadas, rellenas y mitades. g) De color uniforme, de acuerdo con las coloraciones definidas en el apartado 2 del art�culo 2, salvo las ali�adas y de color cambiante. h) Exentas de g�rmenes pat�genos y de sus toxinas o de cualquier otra fuente contaminante. En el caso de aceitunas fermentadas y conservadas mediante caracter�sticas propias, pueden detectarse los microorganismos que intervienen en el proceso de fermentaci�n. 2. Seg�n los defectos y tolerancias que figuran en los apartados 4 y 5 del presente art�culo, las aceitunas que respondan a lo establecido en el apartado 1 anterior, se clasificar�n en las categor�as comerciales siguientes: a) Extra. Se considerar�n comprendidas dentro de esta categor�a las aceitunas de calidad superior que posean en grado m�ximo las caracter�sticas propias de su variedad y un grado de madurez adecuado. En esta categor�a s�lo podr�n comercializarse las aceitunas enteras, partidas, seccionadas, deshuesadas y rellenas. b) Primera o "I" o selecta. En esta categor�a se incluyen las aceitunas de buena calidad, con un grado de madurez adecuado y que presenten las caracter�sticas de su variedad. c) Segunda o "II" o est�ndar. Comprende las aceitunas de mesa que, no hayan podido clasificarse en las dos categor�as anteriores. 3. Adem�s de las categor�as comerciales definidas, y solamente para las presentaciones de aceitunas troceadas, pasta de aceituna, aceitunas rotas y aceitunas para ensalada, se admitir� otra clasificaci�n cualitativa, que ser� una categor�a comercial en s� misma, definida con el nombre de su presentaci�n, siempre que las aceitunas que la integran cumplan las condiciones generales definidas para las aceitunas de mesa en el apartado 1, con exclusi�n de los p�rrafos f) y g). Esta categor�a no ha de sujetarse a los defectos y tolerancias que figuran en el apartado 5 del presente art�culo. 4. Los defectos en las aceitunas podr�n ser: a) Defectos de textura. Frutos excesiva o anormalmente blandos o fibrosos, en comparaci�n con la firmeza que caracteriza al tipo y elaboraci�n considerado, as� como frutos arrugados hasta el punto que su aspecto se modifique sustancialmente, salvo la presentaci�n aceitunas arrugadas. b) Defectos de la epidermis sin afectar a la pulpa. Manchas y da�os superficiales que no penetren en el mesocarpio, as� como coloraci�n anormal del fruto. No se consideran como manchas, las de dimensiones inferiores a 9 mm2 siempre que no afecten a la apariencia del fruto. c) Defectos de epidermis afectando a la pulpa. Manchas que penetran en el mesocarpio con una dimensi�n superior a 9 mm2 en la superficie, orificios, cavernas, deformidades que se presentan en el fruto como consecuencia de ataques de insectos, enfermedades criptog�micas, etc. d) Ped�nculos. Adheridos a la aceituna y que midan m�s de 3 mm desde la parte m�s saliente de la aceituna. No se considera defecto en la presentaci�n "con ped�nculos". e) Frutos rotos. Frutos que no est�n enteros. f) Vac�as. Frutos sin hueso que no llevan relleno. g) Frutos con relleno incompleto o con defectos de relleno. Frutos sin hueso que no est�n completamente rellenos, excepto en el caso de las aceitunas rellenas con pastas preparadas para relleno. h) Materias extra�as. Toda materia que resulte impropia de la elaboraci�n, excluidas las sustancias cuya adici�n se permite en la legislaci�n. 5. N�mero m�ximo de defectos y materias extra�as: Deber�n efectuarse controles para determinar los defectos y materias extra�as, como m�nimo sobre una muestra para an�lisis de 200 aceitunas (enteras, deshuesadas o rellenas), no pudiendo exceder para cada una de las categor�as comerciales ni para cada uno de los defectos en ellas especificados, parciales o globales los siguientes porcentajes: SIGUE TABLA (VER IMAGEN, P�GINA 42590) Segunda o est�ndar -Porcentaje Defectos Extra -Porcentaje Primera Porcentaje 1. Defectos de textura. Frutos blandos, arrugados o fibrosos. 4 6 11 2. Defectos de la epidermis afectando a la pulpa. Da�os por insectos, cript�gamas, manchas que penetran en el interior del fruto. 7 12 17 3. Defectos de la epidermis sin afectar a la pulpa. Manchas superficiales, coloraci�n anormal. 5 10 15 (1) 4. Ped�nculos. 2 3 6 5. Frutos rotos. 3 5 7 6. Vac�as o con relleno incompleto (2). 6 10 14 Suma total de defectos (3). 12 17 22 Materias extra�as inocuas. 1 unidad por kilogramo o fracci�n (1) A estos efectos no deben contabilizarse los da�os superficiales que no penetren en el mesocarpio. (2) En aceitunas rellenas. (3) Sin sobrepasar cantidades parciales. Art�culo 5. Requisitos de las instalaciones industriales. Las instalaciones industriales deber�n ajustarse a un dise�o o esquema que garantice el adecuado tratamiento t�cnico e higi�nico sanitario de la materia prima, sus productos y subproductos y que facilite una correcta aplicaci�n de las distintas pr�cticas de fabricaci�n en aras de la salud p�blica, en especial las que se establecen en el Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, y, en todo caso, deber�n cumplir los siguientes requisitos: 1. Todos los locales, zonas y espacios destinados a la elaboraci�n envasada y, en general, manipulaci�n de materias primas, productos intermedios o finales estar�n adecuadamente aislados de cualquiera otros ajenos a sus cometidos espec�ficos. 2. Los recipientes envases, m�quinas y tuber�as de conducci�n destinados a estar en contacto con los productos acabados, o con sus materias primas o con los productos intermedios ser�n de materiales que no alteren las caracter�sticas de su contenido ni la de ellos mismos. Igualmente deber�n ser inalterables frente a los productos utilizados en su limpieza. 3. La maquinaria y utensilios utilizados en las manipulaciones previas a la elaboraci�n, y �tiles de trabajo, se limpiar�n diariamente al final de la jornada de trabajo, tales como m�quina perdigoneras batidoras, cintas transportadoras, clasificadoras, escogedoras, rodos, etc. 4. Los dep�sitos de mamposter�a y de materiales macromoleculares (pl�sticos) destinados al tratamiento alcalino deben presentar sus paredes perfectamente lisas para facilitar su limpieza. 5. Durante la fermentaci�n y conservaci�n se vigilar�n peri�dicamente las bocas de los recipientes y se prestar� especial atenci�n a la existencia de pel�culas o velos de levaduras o mohos que se eliminar�n peri�dicamente. Un adecuado cierre anaerobio en los fermentadores reduce la existencia de dichos velos. Los salideros se deben evitar ya que facilitan la formaci�n de velos en la propia aceituna, produciendo el ablandamiento y obscurecimiento del fruto. 6. Los envases de madera destinados a la fermentaci�n y conservaci�n de los frutos, una vez vac�os, deben conservarse limpios y completamente secos durante el per�odo de conservaci�n. Si han contenido aceitunas alteradas deber�n esterilizarse con vapor de agua a presi�n, aunque es preferible su destrucci�n. 7. Los envases de materiales macromoleculares (pl�sticos) destinados a la fermentaci�n y conservaci�n de los frutos no ceder�n sustancias que determinen una sensible contaminaci�n organol�ptica o que signifiquen un riesgo para la salud. Se deben conservar limpios y secos. Si han contenido aceitunas alteradas se deben esterilizar perfectamente con cualquier detergente bactericida y/o sosa al 3 por 100. 8. Las bombas, tuber�as pulmones etc., utilizados para el trasiego de la salmuera durante la fermentaci�n y de los frutos fermentados a la nave de elaboraci�n se deben limpiar todos los d�as con agua, preferible a 40 oC-50 oC, y una vez a la semana se emplear� un detergente adecuado seguido de un aclarado. 9. La limpieza de las m�quinas de clasificaci�n, deshuesado y deshuesado-relleno de los frutos fermentados se realizar� con agua preferiblemente templada y despu�s con una soluci�n de detergente seguida de un aclarado eficaz. Si las circunstancias lo requieren se puede emplear un agente desinfectante. 10. Para la operaci�n de envasado, se dispondr� de los dispositivos necesarios que garanticen como m�nimo la limpieza y, en su caso, la higienizaci�n de los envases. 11. Dispondr�n en todo momento de agua corriente sanitariamente tolerable desde el punto de vista f�sico-qu�mico y microbiol�gicamente potable, a presi�n fr�a o caliente, en cantidad suficiente para la elaboraci�n y manipulaci�n de productos, as� como para el aseo del personal. El lavado de instalaciones y utensilios industriales podr� realizarse con agua de otras caracter�sticas, pero potable desde el punto de vista microbiol�gico. Podr� utilizarse agua de otras caracter�sticas en generadores de vapor, bocas de incendio y servicios auxiliares siempre que no exista conexi�n entre esta red y la de agua potable. 12. La sal com�n empleada cumplir� lo establecido en la Reglamentaci�n t�cnico-sanitaria para la obtenci�n, circulaci�n y venta de la sal y salmueras comestibles, Real Decreto 1424/1983, de 27 de abril. 13. Los locales de fabricaci�n y almacenamiento y sus anexos, en todo caso deber�n ser adecuados para el uso a que se destinan, con emplazamiento id�neo, accesos amplios y f�ciles situados a conveniente distancia de cualquier causa de contaminaci�n o insalubridad y separados rigurosamente de viviendas o locales donde pernocte o haga sus comidas cualquier persona. 14. En su construcci�n o reparaci�n se emplear�n materiales id�neos, y en ning�n caso, susceptibles de originar intoxicaciones o contaminaciones. Los pavimentos ser�n pr�cticamente impermeables, lavables e ign�fugos, dot�ndoles de los sistemas de desag�e precisos. Las paredes y los techos se construir�n con materiales que permitan su conservaci�n en adecuadas condiciones de limpieza. Los desag�es tendr�n cierres hidr�ulicos cuando viertan a colectores de aguas contaminadas, y estar�n protegidos con rejillas o placas perforadas de material resistente. 15. La ventilaci�n e iluminaci�n naturales o artificiales ser�n las reglamentarias y, en todo caso, apropiadas a la capacidad y volumen del local, seg�n la finalidad a que se destine. 16. Dispondr�n en todo momento de agua corriente, en cantidad suficiente para la limpieza y lavado de instalaciones y elementos industriales. 17. Habr�n de tener servicios higi�nicos y vestuarios en n�mero y con caracter�sticas acomodadas a lo que prevean, para cada caso, las autoridades competentes. 18. Todos los locales deben mantenerse constantemente en estado de pulcritud y limpieza, adecuado a su funci�n, lo que habr� de llevarse a cabo por los m�todos m�s apropiados para no levantar polvo ni producir alteraciones o contaminaciones. 19. Contar�n con servicios, defensas y utillajes e instalaciones adecuados en su construcci�n o emplazamiento para garantizar la conservaci�n de sus productos en las mejores condiciones de higiene y limpieza y la no contaminaci�n por la proximidad o contacto con cualquier clase de residuos o aguas residuales, suciedad y materias extra�as, as� como por la presencia de Insectos, roedores, aves y otros animales. 20. Las temperaturas, humedad relativa y circulaci�n del aire en sus locales, ser�n los convenientes para evitar que los productos sufran alteraciones o cambios en sus caracter�sticas. Estos locales estar�n protegidos contra la acci�n directa de la luz solar, cuando �sta sea perjudicial a los productos. 21. El almacenamiento se realizar� de tal manera que permita efectuar la rotaci�n de las existencias y remociones peri�dicas en funci�n del tiempo de almacenamiento y condiciones de conservaci�n que exija cada producto. 22. Cualesquiera otras condiciones t�cnicas, sanitarias, higi�nicas y laborales establecidas o que se establezcan, en sus respectivas competencias, por los Organismos de la Administraci�n p�blica. 23. Instalaci�n de selecci�n de materias primas, que aseguren una selecci�n efectiva. 24. Instalaci�n de envasado y cerrado, con capacidad adecuada a l�nea o a l�neas de fabricaci�n que antecedan. 25. Generador de vapor u otra fuente de energ�a t�rmica. 26. Instalaciones espec�ficas para tratamientos t�rmicos. a) Instalaci�n adecuada para conseguir un vac�o parcial en los envases con espacio de cabeza libre de producto: precalentador, inyector de vapor, cerrador a vac�o o llenadora en caliente. b) En el caso de preparaciones t�rmicamente tratadas. La instalaci�n consistir� en recipientes a presi�n atmosf�rica para las preparaciones de pH final 4,6 o inferiores, tal como se define en el C�digo Alimentario Espa�ol, art�culo 2.05.09. En el caso de utilizar autoclaves, para preparaciones con valores de pH superiores a 4,6 �stos deber�n estar provistos de equipos de registro gr�fico de temperaturas y tiempos. Cuando se utilicen sistemas continuos o discontinuos a presi�n normal deber�n realizarse los controles de tiempo y temperatura que permitan el conocimiento de la marcha del proceso. En los casos en que sea necesario, se dispondr� del equipo adecuado para garantizar el cumplimiento de lo establecido en cuanto a unidades de letalidad reflejadas en el apartado 1 del anexo. 27. Las instalaciones especificas para elaboraciones obtenidas por deshidrataci�n permitir�n reducir el contenido de humedad del producto hasta un nivel suficiente para su adecuada conservaci�n por este medio. Art�culo 6. Condiciones generales referentes al personal. El personal dedicado a la elaboraci�n, envasado y venta de aceitunas cumplir� los requisitos que establecen y regulan el Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, y el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos. Art�culo 7. Manipulaciones permitidas y prohibidas. 1. Se consideran pr�cticas permitidas las siguientes manipulaciones: a) El tratamiento con lej�as alcalinas para la eliminaci�n del principio amargo en los tipos y preparaciones comerciales que as� lo requieran. b) El tratamiento de materias primas o productos semielaborados con sustancias qu�micas autorizadas. c) El uso de iniciadores de la fermentaci�n. d) La aplicaci�n de calor a la salmuera de fermentaci�n. e) El tratamiento de aceitunas con sustancias autorizadas para la obtenci�n de sus diferentes elaboraciones. f) Las operaciones encaminadas a mejorar las condiciones t�cnicas e higi�nico-sanitarias del producto final. 2. Manipulaciones prohibidas. a) El almacenamiento en condiciones inadecuadas. b) La utilizaci�n de ingredientes y aditivos no autorizados. c) La distribuci�n y venta de aceitunas de mesa pasteurizadas o esterilizadas por el calor, en envases no herm�ticos, abombados, fracturados o con signos de haber sido resoldados. Asimismo los envases con oxidaci�n externa que pueda afectar a la correcta conservaci�n del producto. 3. Los envases herm�ticos esterilizados, pasteurizados y los envases no herm�ticos, una vez abiertos, se conservar�n refrigerados. Art�culo 8. Registros. Las industrias dedicadas a las actividades reguladas por esta Reglamentaci�n t�cnico-sanitaria deber�n inscribirse en el Registro Sanitario de Alimentos, de acuerdo con lo dispuesto en el Real Decreto 1712/1991, de 29 de noviembre, en los dem�s registro exigidos en la legislaci�n vigente, y, en particular, el previsto en la disposici�n adicional �nica del Real Decreto 2113/1998, de 2 de octubre, relativo a las industrias de transformaci�n de aceituna de mesa, en este �ltimo caso, respecto de las industrias que lleven a cabo la transformaci�n de aceitunas de mesa en el marco de las ayudas comunitarias a la aceituna de mesa. Art�culo 9. Almacenamiento, transporte y venta. Los recipientes que transporten aceitunas de mesa a granel, as� como las cajas y otros recipientes deben ser de materiales f�cilmente limpiables y en ning�n caso susceptibles de originar intoxicaciones o contaminaciones. La conservaci�n de �tiles, envases, etc., hasta la siguiente campa�a, se puede realizar en almacenes cubiertos o abiertos, siendo conveniente que circule el aire para que permanezcan perfectamente secos. En la venta al p�blico de aceitunas a granel se proh�be su exposici�n en recipientes destapados. Art�culo 10. Envases y envasado. 1. El control del contenido efectivo de los envases se realizar� de acuerdo con lo establecido Real Decreto 723/1988, de 24 de junio, por el que se aprueba la norma general para el control del contenido efectivo de los productos alimenticios envasados, y disposiciones concordantes. 2. Para la determinaci�n del peso escurrido se seguir�, adem�s, lo indicado en el apartado 2 del anexo. 3. El peso m�nimo escurrido correspondiente a cada envase se fija en el apartado 3 del anexo. Art�culo 11. Etiquetado, presentaci�n y publicidad. La informaci�n del etiquetado de los envases de los productos sujetos a esta Reglamentaci�n se ajustar� a lo dispuesto en el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentaci�n y publicidad de los productos alimenticios y, adem�s, constar� de las siguientes especificaciones: a) Una de las denominaciones del producto previstas en el apartado 4 del art�culo 2. b) Categor�a comercial. La clasificaci�n cualitativa se ajustar� a lo dispuesto en el apartado 2 del art�culo 4. Quedan expresamente prohibidos adjetivos calificativos diferentes a los establecidos en dicho apartado. La denominaci�n del producto se complementar� con la indicaci�n del color conforme a lo establecido en el apartado 2 del art�culo 2. Art�culo 12. R�gimen sancionador. Las Administraciones p�blicas velar�n, en el �mbito de sus respectivas competencias, por el cumplimiento de lo dispuesto en la presente Reglamentaci�n. Las infracciones contra lo dispuesto en la presente Reglamentaci�n podr� ser objeto de sanci�n administrativa, previa instrucci�n del correspondiente procedimiento administrativo sancionador, de acuerdo con: a) Lo previsto en el Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producci�n agroalimentaria, cuando la acci�n u omisi�n constitutiva de infracci�n no afecte a la salud p�blica. b) Lo previsto en el cap�tulo VI del T�tulo I de la Ley 14/1986, de 25 de abril. General de Sanidad, cuando la acci�n u omisi�n constitutiva de infracci�n afecte a la salud p�blica. ANEXO 1. Requisitos de conservaci�n para su utilizaci�n en los procesos de elaboraci�n de aceitunas de mesa. Teniendo en cuenta lo establecido en el apartado 3.2.o del art�culo 2, acerca de la utilizaci�n conjunta de estos procesos de conservaci�n, cuando se requiera la comprobaci�n de los par�metros establecidos en el presente anexo, por los servicios de inspecci�n, las industrias elaboradoras deber�n informar sobre los procesos de elaboraci�n y m�todos de conservaci�n utilizados, as� como facilitar la documentaci�n necesaria relativa a las unidades de letalidad aplicadas. SIGUE TABLA (VER IMAGEN, P�GINA 42593) Requisitos de conservaci�n M�todos de conservaci�n Unidades de letalidad m�nimas Procesos de elaboraci�n Concentraci�n m�nima de cloruro s�dico (1) -Porcentaje L�mite m�ximo de pH (1) Acidez l�ctica m�nima de �cido l�ctico -Porcentaje UP 5,25UP 62,4oC F10F121oC V, CPE, ATP C, Refr. P V, CPE, ATP C, Refr. P V, CPE, ATP C, Refr. P P E Aderezo . .. ... .. ... .. ... .. ... .. ... ... .. 5 4 - 4,0 4,0 4,3 0,5 0,4 - 15 -Curado en salmuera . ... ... .. ... .. ... 6 6 - 4,3 4,3 4,3 0,3 0,3 - 15 -Oxidaci�n . .. ... .. ... .. ... ... .. ... .. ... - - - - - - - - 15 Deshidrataci�n . ... .. ... .. ... .. ... .. .. 10 10 - - - - - - (1) La concentraci�n de cloruro s�dico, y el l�mite m�ximo de pH, corresponden al l�quido de gobierno salvo en el caso de las aceitunas que se presentan en atm�sfera protectora sin salmuera que corresponde, solamente en este caso, a su jugo celular. CPE: Caracter�sticas propias de la elaboraci�n. ATP: Atm�sfera protectora. C: Adici�n de conservadores. P: Pasteurizaci�n. E: Esterilizaci�n. Refr.: Refrigeraci�n. V: Vac�o. z: Es la pendiente de la representaci�n logar�tmica de los "tiempos de destrucci�n t�rmica", en funci�n de la temperatura (curva T.D.T.) y equivale al n�mero de grados para que la curva complete un ciclo logar�tmico. Tr: Temperatura de referencia. Es la temperatura a la que corresponde un "tiempo de reducci�n decimal" y que junto a la pendiente z, definen la representaci�n logar�tmica de la curva T.D.T. de un microorganismo espec�fico. Fz Tr: Valor de esterilidad acumulada. Es la integral, o suma de los valores de letalidad parcial, alcanzados durante el proceso de esterilizaci�n (no se incluye el enfriamiento), en t�rminos de tiempos de exposici�n a una temperatura de referencia. Cuando la temperatura de referencia "Tr", se fija en 121 oC y la pendiente "z" en 10, se obtiene el valor F0 para las aceitunas negras oxidadas. UPTr: Unidades de pasteurizaci�n. Son los valores de letalidad acumulada en procesos t�rmicos aplicados a temperaturas inferiores a 100 oC, alcanzados durante el proceso de pasteurizacion, en t�rminos de tiempos de exposici�n a una temperatura de referencia. En el caso de las aceitunas de mesa, se toman como microorganismos de referencia las bacterias propi�nicas, que tienen una ecuaci�n de tiempos de destrucci�n t�rmica definida por una temperatura de referencia "Tr" de 62,4 oC y una pendiente "z" de 5,25. Tiempo de reducci�n decimal. Es el tiempo de exposici�n al calor, expresado en minutos, necesario para reducir la poblaci�n viva de una suspensi�n bacteriana a la d�cima parte del n�mero inicial. Tiempo de destrucci�n t�rmica. Es el tiempo de exposici�n al calor a una temperatura y condiciones determinadas, necesario para reducir en un factor de 1012, la poblaci�n microbiana inicial. Valor de letalidad (Coeficiente de letalidad). Es el rec�proco del n�mero de minutos precisos de exposici�n al calor, para ocasionar la muerte de un microorganismo espec�fico a una temperatura determinada. 2. Determinaci�n del peso escurrido. a) Escurrido previo. La determinaci�n del peso escurrido en las elaboraciones de aceitunas se llevar� a cabo por vaciado y distribuci�n uniforme del contenido de un envase sobre un cedazo circular UNE de 2,5 mm de luz de malla cuadrada. Se usar� un cedazo de 20 cm de di�metro para envases de 1,5 kg o menor y de 30 cm, si el contenido es mayor de 1,5 kg. El cedazo se inclinar� un �ngulo comprendido entre 17 y 20 grados para facilitar el drenaje, sin sacudirlo o vibrarlo. Se dejar� drenar durante dos minutos. b) Peso escurrido. El peso escurrido se calcular� efectuando la operaci�n consistente en restar al peso del cedazo m�s aceitunas, el peso del cedazo seco y aplicar lo establecido en la Norma sobre contenido efectivo de los productos alimenticios. 3. Pesos escurridos m�nimos, exigidos en los envases no transparentes de aceitunas. Para las aceitunas deshuesadas o rellenas, el peso escurrido m�nimo expresado en gramos, se deducir� multiplicando la capacidad nominal del envase expresada en ml, por 0,4, redondeando el resultado al alza a m�ltiplos de 5. Para el resto de las aceitunas enteras, el peso escurrido m�nimo expresado en gramos, se deducir� multiplicando la capacidad nominal del envase expresada en ml, por 0,5, redondeando el resultado al alza a m�ltiplos de 5.