Real Decreto Nº 1.083/2001 - Norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España

REAL DECRETO 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jam�n ib�rico, paleta ib�rica y ca�a de lomo ib�rico elaborados en Espa�a. Entre las razas aut�ctonas espa�olas destaca por su especial singularidad la raza porcina ib�rica, que constituye la base de un sistema de explotaci�n ganadera ligado al medio natural. El cerdo ib�rico aprovecha y revaloriza la dehesa de encina y de alcornoque, aliment�ndose de los pastos y de la bellota en montanera, permitiendo la rentabilizaci�n de las labores culturales de poda, limpia, etc., que de otra forma no tendr�an justificaci�n econ�mica, lo que pondr�a en peligro de pervivencia una zona de alto valor ecol�gico de m�s de un mill�n y medio de hect�reas. El mantenimiento de la raza ib�rica ha de considerarse un elemento primordial en la acci�n normativa del Gobierno, de forma que pueda asegurarse la pervivencia de sus m�s afamadas estirpes, verdadero patrimonio gen�tico y fuente de biodiversidad. En aras de ello y ante el uso indiscriminado del nombre de esta raza en animales procedentes de diversos cruces, lo que da como resultado efectivos con un bajo porcentaje de sangre ib�rica, se pretende mediante la presente disposici�n iniciar la clarificaci�n del mercado, en una primera etapa mediante una norma de m�nimos, que asegure en todo caso un m�nimo del 50 por 100 de sangre ib�rica, en los animales que hayan de aportar la materia prima para los productos objeto de esta norma, exigiendo que en todo caso las madres sean individuos de la raza ib�rica en pureza, para que, en una segunda etapa, o�do el sector, se establezca de manera efectiva el empleo de la menci�n ib�rico puro o selecto en el etiquetado, determinando el adecuado sistema de control. Para ello el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentaci�n definir� el protocolo sobre pureza exigible para el uso de tal menci�n, con el objeto de evitar que se genere confusi�n en los consumidores y de impedir la competencia desleal. El porcino ib�rico alimentado con pastos y bellotas aporta la materia prima insustituible para la industria c�rnica, que proporciona al mercado unos productos de la m�s alta calidad, que por sus caracter�sticas son �nicos en el mundo. La elaboraci�n de los productos nobles del cerdo ib�rico: jam�n, paleta y ca�a de lomo, requieren de una materia prima especial, consecuencia de un sistema de alimentaci�n y manejo que suponen un elevado diferencial de coste en relaci�n con la materia prima procedente de sistemas ganaderos intensivos, diferencial que incide en el precio final del producto. Asimismo el proceso de elaboraci�n y curado requiere de un per�odo muy largo, dado su especial car�cter, incidiendo tambi�n en el precio al consumidor. La competencia desleal en el sector puede poner en peligro la existencia del mismo, con las repercusiones antes citadas de la p�rdida de un material gen�tico de alto valor y de un grave perjuicio medioambiental. La necesidad de la presente norma de calidad se justifica por la correcta y leal competencia en el mercado y por la defensa de los derechos de los consumidores. A este fin es preciso concretar los mecanismos de control de los productos mediante certificaciones realizadas por organismos y entidades de evaluaci�n, con la correspondiente supervisi�n de sus actuaciones por los poderes p�blicos, con independencia del control del cumplimiento de la legislaci�n vigente en la materia a cargo de las autoridades competentes. A los organismos y entidades de evaluaci�n: entidades de certificaci�n, laboratorios de ensayo y calibraci�n y entidades auditoras y de inspecci�n, se les exige, como condici�n necesaria para su actuaci�n, disponer del certificado de acreditaci�n correspondiente, que pone de manifiesto su competencia t�cnica, independencia e imparcialidad y un nivel de calidad contrastable. El presente Real Decreto ha sido sometido a consulta de las Comunidades Aut�nomas y los sectores afectados y ha sido informado favorablemente por la Comisi�n Interministerial para la Ordenaci�n Alimentaria. La presente disposici�n ha sido sometida al procedimiento de informaci�n en materia de normas y reglamentaciones t�cnicas y de reglamentos relativos a los servicios de la sociedad de la informaci�n, previstos en la Directiva 93/34/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 22 de junio, modificada por la Directiva 98/48/CE de 20 de julio, as� como en el Real Decreto 1337/1999, de 31 de julio, que incorpora estas Directivas al ordenamiento jur�dico espa�ol. Lo dispuesto en el presente Real Decreto tiene car�cter de normativa b�sica al amparo de lo dispuesto en el art�culo 149.1.13.a y 16.a de la Constituci�n, que atribuye al Estado la competencia exclusiva sobre bases y coordinaci�n de la planificaci�n general de la actividad econ�mica y bases y coordinaci�n general de la sanidad. En su virtud y a propuesta del Vicepresidente Segundo del Gobierno para Asuntos Econ�micos y Ministro de Econom�a, del Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentaci�n y de la Ministra de Sanidad y Consumo y previa deliberaci�n del Consejo de Ministros en su reuni�n del d�a 5 de octubre de 2001, D I S P O N G O : Art�culo 1. Objeto. Se aprueba la norma de calidad para el jam�n ib�rico, la paleta ib�rica y la ca�a de lomo ib�rico elaborados en Espa�a, recogida en el anexo. Art�culo 2. Control y certificaci�n. Sin perjuicio del control oficial realizado por las autoridades competentes, los operadores, en todas y cada una de las fases de producci�n, transformaci�n y comercializaci�n, deber�n establecer un sistema de autocontrol de las operaciones que se realicen bajo su responsabilidad, que incluir�, en todo caso, controles a cargo de organismos independientes reconocidos por la Administraci�n competente. Dichos organismos reunir�n los criterios establecidos, en las normas UNE-EN ISO/IEC 17025:2000 para los laboratorios y EN 45.011 para las entidades de certificaci�n de producto, y deber�n disponer de los oportunos certificados de acreditaci�n en el tiempo y forma que reglamentariamente se disponga. Los operadores deber�n conservar la documentaci�n referida al autocontrol a disposici�n de las autoridades competentes para el control oficial durante un plazo m�nimo de tres a�os. Disposici�n transitoria primera. Per�odo de adaptaci�n. Los productos y animales objeto de esta norma de calidad cuyo proceso de elaboraci�n y cr�a se haya iniciado con anterioridad a su entrada en vigor, podr�n acogerse a la misma cuando cumplan con lo establecido en la presente disposici�n y as� sea certificado por una entidad de control y certificaci�n reconocida. Para aquellas reproductoras que no sean de raza ib�rica pura y que se encuentren en producci�n en la fecha de publicaci�n del presente Real Decreto, se establece un per�odo transitorio de dieciocho meses, a contar desde la entrada en vigor de este Real Decreto, durante el cual los animales procedentes del cruce de estas reproductoras y de machos ib�ricos puros ser�n autorizados en el suministro de piezas con destino a la elaboraci�n de productos ib�ricos, de forma an�loga a lo establecido en el p�rrafo primero del apartado 4.1 del anexo. Disposici�n transitoria segunda. R�gimen normativo transitorio. Hasta la promulgaci�n y entrada en vigor de la norma que regule el protocolo y los requisitos y par�metros exigibles para la consideraci�n de reproductores ib�ricos puros, prevista en la disposici�n final primera de este Real Decreto, ser� de aplicaci�n lo dispuesto en la Orden de 28 de mayo de 1987, por la que se aprueba la reglamentaci�n espec�fica del Libro Geneal�gico para la raza porcina ib�rica. Disposici�n final primera. Facultad de desarrollo. 1. Se faculta al Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentaci�n para que, en el �mbito de sus competencias, dicte cuantas disposiciones sean necesarias para el desarrollo y aplicaci�n de este Real Decreto y, en concreto, para regular en el plazo m�ximo de seis meses a partir de la entrada en vigor del presente Real Decreto y o�do el sector: a) El protocolo y los requisitos y par�metros exigibles para la consideraci�n de reproductores ib�ricos puros, seg�n se indica en el apartado 4.1 "Razas autorizadas" del anexo del presente Real Decreto. b) Los requisitos exigibles para el empleo de la menci�n ib�rico puro o selecto y su inclusi�n en el apartado 10 "Designaciones de calidad" y en el apartado 11 "Etiquetado", del anexo del presente Real Decreto. 2. A los efectos de lo dispuesto en los p�rrafos anteriores, se considera cerdo ib�rico puro el procedente del cruce de reproductores ib�ricos puros. Disposici�n final segunda. T�tulo competencial. Lo dispuesto en el presente Real Decreto tiene car�cter de normativa b�sica al amparo de lo dispuesto en el art�culo 149.1.13.a y 16.a de la Constituci�n, que atribuye al Estado la competencia exclusiva sobre bases y coordinaci�n de la planificaci�n general de la actividad econ�mica y bases y coordinaci�n general de la sanidad. Disposici�n final tercera. Entrada en vigor. El presente Real Decreto entrar� en vigor al a�o de su publicaci�n en el "Bolet�n Oficial del Estado". Dado en Madrid a 5 de octubre de 2001. JUAN CARLOS R. El Ministro de la Presidencia, JUAN JOS�LUCAS GIM�NEZ ANEXO Norma de calidad para el jam�n ib�rico, paleta ib�rica y ca�a de lomo ib�rico elaborados en Espa�a 1. Nombre de la norma. Norma de calidad para el jam�n ib�rico, paleta ib�rica y ca�a de lomo ib�rico elaborados en Espa�a. 2. Objeto de la norma. Definir las caracter�sticas de calidad y marcado que deben reunir los productos objeto de la presente norma elaborados en Espa�a. 3. �mbito de aplicaci�n. La presente norma se aplicar� a todos los productos definidos y elaborados en el territorio nacional. 4. Factores de calidad. Sin perjuicio de normas m�s estrictas establecidas para los productos amparados por Denominaciones de Origen e Indicaciones Geogr�ficas Protegidas, los factores que determinan la calidad ser�n los siguientes: 1. Razas autorizadas. S�lo podr�n suministrar piezas con destino a la elaboraci�n de productos regulados por esta norma de calidad los cerdos procedentes del cruce de reproductora ib�rica pura con macho reproductor de las razas Ib�rica, Duroc o Duroc-Jersey, puro o resultante de cruce entre ellas. Se consideran reproductores ib�ricos puros aquellos animales inscritos en el Libro Geneal�gico de la Raza Porcina Ib�rica. Asimismo, y a efectos de esta norma, tendr�n la consideraci�n de reproductores ib�ricos puros aquellos procedentes de padres ib�ricos puros que, no estando inscritos en el Libro Geneal�gico, hayan sido certificados como tales por una entidad de control y certificaci�n que tenga reconocida tal capacidad por la Administraci�n competente, de acuerdo con el protocolo y los requisitos y par�metros que se establecer�n por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentaci�n. 2. Alimentaci�n. Considerando la alimentaci�n a la que el animal ha sido sometido antes del sacrificio se distingue: A) De bellota o terminado en montanera: aquel que se destina al sacrificio inmediatamente despu�s del aprovechamiento de la montanera, y que al menos re�na las siguientes caracter�sticas: a) Edad m�nima de entrada en montanera: Diez meses. b) El peso medio de entrada en montanera de cada partida, estar� comprendido entre 80,5 y 115 kilos (de 7 a 10 arrobas). c) La reposici�n en montanera ser� como m�nimo de 46 kilos (4 arrobas). B) De recebo o terminado en recebo: aquel que despu�s de reponer un m�nimo de 28,75 kilos (2,5 arrobas), en r�gimen de montanera, a la que ha entrado con un m�nimo de diez meses de edad, su cebo es completado mediante el aporte de piensos, constituidos fundamentalmente de cereales y leguminosas, hasta el momento de su sacrificio. C) De cebo: aqu�l cuya alimentaci�n hasta alcanzar el peso de sacrificio se basa en piensos constituidos fundamentalmente de cereales y leguminosas. La edad m�nima de sacrificio ser� de diez meses. 5. Identificaci�n de los cerdos y marcado de las piezas. Los animales destinados a la elaboraci�n de los productos objeto de esta norma deber�n estar perfectamente identificados, con indicaci�n del factor de calidad racial, con anterioridad a su destete con arreglo al apartado 4.1. Asimismo deber�n contar con la certificaci�n de la entidad de control y certificaci�n relativa al factor de calidad y alimentaci�n, para lo cual ser�n necesarios controles en campo y controles anal�ticos. Igualmente, todas las piezas destinadas a la elaboraci�n de jam�n ib�rico, paleta ib�rica y ca�a de lomo ib�rico, antes de su entrada en proceso de elaboraci�n, ser�n identificadas de forma inviolable, indeleble, y perfectamente legible ; identificaci�n que deber� permanecer a lo largo de las etapas posteriores de elaboraci�n y hasta su comercializaci�n final. Dicha identificaci�n deber� corresponderse con el animal de procedencia. La identificaci�n de las piezas contendr� al menos la denominaci�n del producto y el n�mero de identificaci�n individual de cada pieza, as� como el n�mero de identificaci�n del animal previsto en el p�rrafo primero de este apartado. La identificaci�n de jamones y paletas se efectuar� en el propio matadero, y en �ste o en la sala de despiece, en el caso de los lomos. La carencia de identificaci�n o su ilegibilidad supondr� la p�rdida del derecho a utilizar en el etiquetado las designaciones de calidad incluidas en el apartado 10. 6. Denominaciones y definiciones de los productos. Se entiende por jam�n ib�rico el producto elaborado con la extremidad posterior o pernil procedente de cerdos adultos que cumplan los requisitos del apartado 4.1, sometido al correspondiente proceso de salaz�n, secado y maduraci�n. Se entiende por paleta ib�rica el producto elaborado con la extremidad anterior procedente de cerdos adultos que cumplan los requisitos del apartado 4.1, sometido al correspondiente proceso de salaz�n, secado y maduraci�n. Se entiende por ca�a de lomo ib�rico el producto elaborado con la masa com�n lumbosacra que se prolonga en el m�sculo longissimus dorsi, ilio costal y semiespinal del t�rax de cerdos adultos que cumplan los requisitos del apartado 4.1, y pr�cticamente libre de grasa externa, aponeurosis y tendones, salado, adobado (adicionado de sal, piment�n y otras especias, condimentos y aditivos autorizados) y embutido en tripas naturales o artificiales, el cual ha sufrido un adecuado proceso de maduraci�n y desecaci�n. 7. Elaboraci�n de los productos. La elaboraci�n de los productos objeto de la presente norma se realizar� exclusivamente en los establecimientos que elaboren productos c�rnicos debidamente autorizados seg�n Real Decreto 1904/1993, de 29 de octubre, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producci�n y comercializaci�n de productos c�rnicos y de otros determinados productos de origen animal. Las t�cnicas empleadas en el proceso de elaboraci�n tendr�n por objeto la obtenci�n de productos de la m�xima calidad, que re�nan los caracteres tradicionales del jam�n ib�rico, de la paleta ib�rica y de la ca�a de lomo ib�rico. El proceso de elaboraci�n de los jamones ib�ricos y las paletas ib�ricas constar� de las siguientes fases: salaz�n, lavado, post-salado, secado-maduraci�n y envejecimiento. El tiempo m�nimo de elaboraci�n ser� de trescientos d�as para las paletas y de cuatrocientos veinticinco d�as para los jamones. El proceso de elaboraci�n de las ca�as de lomo ib�rico, constar� de las siguientes fases: adobo, escurrido, curado y secado-maduraci�n. El tiempo m�nimo de elaboraci�n del lomo embuchado ser� de ochenta d�as. 8. Aditivos. �nicamente podr�n utilizarse para la elaboraci�n de los productos contemplados en la presente norma, los aditivos incluidos para este uso espec�fico en la lista positiva aprobada por el Real Decreto 145/1997, de 31 de enero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboraci�n de productos alimenticios, as� como sus condiciones de utilizaci�n. 9. Higiene. Las materias primas empleadas proceder�n de animales sanos que hayan sido sacrificados y despiezados en establecimientos debidamente autorizados de acuerdo con el Real Decreto 147/1993, de 29 de enero, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producci�n y comercializaci�n de carnes frescas, y que cumplen por tanto todos los requisitos establecidos por la legislaci�n higi�nico-sanitaria en vigor. En todas las fases posteriores a la producci�n primaria deber�n observarse las normas generales de higiene relativas a los productos alimenticios, y en especial las contempladas en el Real Decreto 1904/1993. 10. Designaciones de calidad. De acuerdo con lo establecido en el apartado 4, las designaciones de calidad ser�n: Seg�n la alimentaci�n: a) Ib�rico de bellota o terminado en montanera. b) Ib�rico de recebo o terminado en recebo. c) Ib�rico de cebo. Estas designaciones se aplicar�n exclusivamente y en la forma indicada a los productos objeto de esta norma, no pudiendo utilizarse aisladamente para designar productos de la misma naturaleza derivados del porcino. El orden en que han de figurar las designaciones de calidad es el siguiente: producto (jam�n, paleta o ca�a de lomo) designaci�n racial (ib�rico) designaci�n de alimentaci�n (bellota o terminado en montanera, recebo o terminado en recebo o de cebo). 11. Etiquetado. Sin perjuicio de lo establecido en el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentaci�n y Publicidad de los Productos Alimenticios, y teniendo en cuenta lo dispuesto en el Real Decreto 1904/1993, de 29 de octubre, que establece las condiciones sanitarias de producci�n y comercializaci�n de productos c�rnicos y de otros determinados productos de origen animal, la denominaci�n de venta de los productos objeto de la presente norma deber� incluir las designaciones de calidad establecidas en funci�n de la raza y la alimentaci�n en el apartado 10. 12. Infracciones y sanciones. Las infracciones cometidas contra lo dispuesto en la presente norma de calidad ser�n sancionadas de acuerdo con el Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producci�n agroalimentaria, sin perjuicio de lo establecido en la normativa de las Comunidades Aut�nomas.