Orden de 5 de noviembre de 1981 - Norma de calidad para productos cárnicos crudos adobados

B. O. del E.-Num. 270 11 noviemlire 19Bí 26397 j nudos de comunicación; lugares turísticos, hist(lricos o monu mentales,.. En la página 23617: Anexo III, número 1, donde dice: .De pared lateral a pared lateral e trasera-, dede debir: ..~ pared lateral a pared lateral o trasera , y donde dice: .De pared frontal a pared lateral e tra~ sera., debe decir: .De pared frontal a pared lateral o trasera-, Anexo 111, número 2, donde dice: .K = Corresponde a las dis tintas características de los terrenos en que esté construido el polvorin. tomándose .• , debe decir: .K = Corresponde a las d18~ tintas características de los terrenos en que esté construido el polvorín, tomándose:». Disposición transitoria, donde dice: .Cuatro años por lo que C"lllcierne a las repercusiones contenidas en los articulos ...• , u;be decir' ..Cuatro años por lo que concierne a las prescrip ,'un{",; COIl'üdas en los articulas ...•. . ORDEN de 5 de noviembre de 1981 por la' que S6 aprueball las nOrmas genéricas de calidad para productos ccirnicos crudos adobados. i(;j;~ísimos señores: La gran diversidad de productos cárnicos crudos adobados qUe! existen en el mercado y en tanto no se vayan promulgan do las normas específicas de calidad para aquellos que tengan una mayor importancia para el consumidor, ha hecho aconse· jable preparar uha norma genérica para esta amplia gama de produ,ctos a cuyas exigencias habI'im de someterse. Por tanto, de acuerdo con 10 dispuesto en el Decreto 1043/ 1973, -.de 17 de mayo, por el que se· regula la' normalización de productos ganaderos en el mercado interior, reunida la Comi sión Especializada de Normalización de Productos Ganaderos, visto el inrorme de la Comisión lnterministerial para la Orde nación Alimentaria, de conformidad con los acuerdos del FORPPA. En su virtud y a propuesta de los Ministerios de Agricultura y Peséa, de Economía y Comercio y de' Trabajo, Sanidad y Se guridad Social, esta Presidencia del Gobierno díspone: , Primero.-5e aprueba la norma genérica. de calidad para productos cárnicos crudos adobados que figura en el anejo número 1 de esta Ordell. Se'gundo.-La toma de muestras así como las determinacio nes analíticas, se realizarán de acuerdo con los métodos oficiales Vigentes. Tercero.-La presente Orden entrará en vigor, en todo el te rritorio nacional. al" mes de su publicación en el ..Boletín Oficial del Estado", y a los seis meses en cuanto al etiquetado. excepto si en las normas específicas se indica lo contrario. Mientras tanto tendrá el carácter de norma recomendada. Cuarto.-De acuerdo con 10 dispuesto en el Decreto 1043/ 1973, de 17 de mayo, por el que se regula la. normalización de productos ganaderos en el mercado interior, los Ministerios de Agricultura y Pesca, de Economía y Comercio y de Trabajo, Sanidad y Seguridad Social, ejercerán las funciones de control y vigila.ncia de' lo dispuesto en la presente Orden, dentro del ámbito de sus respectivas competencias y a través de los ürganos administrativos correspondientes que se coordinarán en sus actuaciones, sin perjuicio de las competencias que pue· dan tener atribuidas los correspondientes Organos de las Ce> munidades Autónomas. !..<l digo a VV. EE. para su conocimiento y efectos. Dios guarde a vv. EE. Madrid, 5 de noviembre de l,!Hil. RODRlGUEZ INCIARTE • Excrnos. Sres. Ministros· de Agricultura y Pe8Ca, de Economia y Comercio y de Trabajo, Sanidad y Seguridad Social. ANEJO NUMERO 1 Norma genérica de calidad para productos cárnicos crudos adobados 1. NOMBRE DE LA NORMA Norma genérica de calidad para product~s cárnicos crudos adobados. 2. OBJETO DE LA-NORMA Definir las características y condICIones que deben cumpnr los productos carnicos crudos adobados, para su adecuada co· mercia1i~aci6n en el' mercado interior. 3. A~BITO DE APLlCACION La presente norma S9 ap!tcará a todos los productos cárnicos crudos adobados comercializados en el mercado interior. Las normas específicas que se dicten sobre productos cárnicos crudos adobados cumplirán como mínimo los requisitos de esta norma. '" DEFINICION DEL PRODUCTO Se .entiende por producto cárnico crudo adobado, el elabo rado con piezas cárnicas enteras o trozos, identificables según la claslficación comercial oficial de carniceria, o por trozos de carne que no reúnan dichos requisitos de identificación, perte necientes a las especies de aba.sto, aves y caza. autorizados. Dicho producto será sometido a la acción de la sal, especias y condimentos que le confieran un aspecto y sabor' característico, recubierto o no de pimentón y posteriormente protegido por un envolvente autorizado. Estos productos no podrán haber sufrido tratamiento por calor que haga coagular total o parcialmente las proteinas. 5. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION y CALIDAD 5.1. Caracteristicas organoléptic.as. al Consistencia: Firme y compacta al tacto. bl Forma: Características de la pieza cárnica. de los trozos o del envolvent~que los contenga. cl Peso y dimensiones: Variables. d) Aspecto-<iel corte: Variable según producto. e) Olor y sabor: En función de los condimentos y especias utiliz.adas y de la especie animal de que Procedan. 5.2. Ingredientes. 5.2.1. Materias primas, Piezas cárnicas enteras o trozos de piezas identificables se gún la clasificación comercial oficial de carniceria. o ~rozos de carne qUe no reúnan dichos requisitos de identificación, perte necientes a las especies ,de abasto, aves y caza autorizadas! 5.2.2. .condimentos y especias. Sal. Condimentos naturales ylo sus extractos. Azúcares y miel. 5.3. Flora microbiana. Las especificaciones microbiológicas que deben cumplir los productos cárnicos crudos adobados se aprobarán por Resolu ción del Ministerio de Trabajo y Sanidad y Seguridad Social. e. ADITIVOS El Ministerio de Trabajo y Sanidad y Seguridad Social dic tará, por Resolución, la lista positiva de aditivos, aPlicable a la presente norma genérica, así como a la.s de loa productos especihcos que se vayan dictando. Cuando razones higiénico-sanita~ias así lo aconsejen, el ci ta.do Ministerio podrá variar, mediante Resolución, las listas positivas indicadas. 7. CONTAMINANTES La tolerancia de productos contaminantes y sustancias tóxi cas· no deberán sobrepasar los contenidos en la legislación vi· ger,te y en su defecto los contenidos en las normas internacio nales aceptadas por el Estado Espanol. 8. HIGlENÉ 8.1. Las materias cárnicas Empleadas procederán de anima· les que ·han sido sometidos a la inspección veterinaria ante y ..post-mortero., y solamente ..post-mortem. en el caso de la caza, así como en su ulterior manipulación, de tal modo que queden garantizadas :8.8 disposiciones sanitarias en vigor. 8.2. !..<ls condimentos, especias y aditivos deberán reunir las condiciones higiénico-sanitarias necesarias para evitar contami :Qaciones; en el producto a que van destinadas: Se almacenarán en condiciones tales que se evite su alteraCión y/o contami nación. 8.3. El fabricante deberá. responsabilizarse de los controles de la materia, prima y demás ingredientes comprobando sus condiciones de pureza, en el momento de su recepción medlan te el examen y análisis oportunos o por certificaciones o regis tros sanitarios correspondientes aportadoS\- por el proveedor. Respecto a los contaminantes y residuos de pesticidas, la in· dustria será responsable cuando la contaminación se ha pro ducIdo durante el proceso de fabricación. 8.4. Todas las máquinas y demás elementos que: estén en contacto con las materias primas o auxiliares, artículos en curso de elaboraci6n y productos elaborados, -serán de carac teristicas tales que no puedan transmitir al producto proPie dades nocivas ni ori.&inar en contacto con él reacciones químicas perjudiciales. . 8.5. Se mantendrán las condíciones 'higiéníco-sanítarías ne cesarias del personal, máquinas y utensilios, según esPecifica la legislación vigente para evitar contaminaciones que puedan producir intoxicaciones por el consumo del producto a.cabado. 8.6. .El agua utilizada en el pro~so de fabricación y limpie za de utens.ilios y. maqui'naria que estén en contacto con Jos productos será potable desde los puntos de vista físico, químico y bacteriológico. 263911 11 no>Vtem6re 1981 B. O. ílel E.-Núm. 270 .Colores: =====-------,=== El' Decreto 1043/1973, de 17 de mayo, por el que se regula la normalización de productos ganaderos en el mercado inte r I ! Altura mínima de letra para las relaciones de Ingredientes MnSmetros 1 1 2 3 Milimetros Minlmo.altura de letra.. en general. ORDEN de .5 de noviembre de lrJ81 por la que se modifica la nonna de calidad para canallU"-de por cin.o y su t.;nidad comercial. Excc;lentísimos señores: Mayor dimensión envase ,0 producto 26017 Hasta 40 cm. Más de 40 cm. Rojo: para la categoria extra. Verde: para la categoria 1 Amarillo: para la categoría JI. Blanco: para la categoría IIl. Dimensiones: El tamaño de las letras que indiquen el nombre del producto será. al menos el doble del indicado en la primera columna del cuadro anterior m} Rotubdo: En el embalaLi se har~ constar, de manera. obligatoria: Nombre o r,z6n social y domicilio de la entidad produc tora y en slJ caso marca registrada. . Número de RegistrQ en el Ministerio de Trabajo y Sani· dad y Seguridad Social. Nombre d~l producto. En los productos de importación figurará· el nombre del fabrkante. país de origen y de procedenCÍa, razón social y domicilio del Importador. Fecha dA embalaje. . Se inrlkMán ·las circunstancias de manejo y conservación del producto, si procede, tales como conservaci6n en frío, etcétera. Productos de peso neto hasta 50 gramos: eJ mínimo, 10 mihmetros. Productos de peso neto comprendido entre 50 y 150 gra mos: (2) mínimo. 17 milimetros. Productos de peso neto comprendidos entre 150 y 250 gra mos: 0 mínimo, 23 miIfmetros. . Productos de peso neto comprendido entre 250 y 1.000 gra . mas: (} minimo, 30 milímetros. , Productos de peso neto superior a 1.000 gramos: (} mí· nimo. 40 milímetros. Dentro de dicho círculo de color deberá figurar la categoria comercial a qUl;} pertenece el producto. Dado que. inL"ialmente, al entrar en vigor €sta norma gené rica, muchos productos regulados por ella carecerán de norma espocífica. y por tanto de círculo de color, en este caso junto al nombre del producto figurará un ,circulo gris, segÚIllas di mensiones antes especificadas, en cuyo interior se pondrá la e'Xpresión: Norma B. O. E .. seguida do la fecha de su publica ción. lo que- pondrá en evidencia. su sometimiento a esta norma genérica. iJ Se indicará el· período de duración mínima de los dife renth productos con la. siguiente 13yenda: Consumir ¡:.refe rentl:li.,nte ar:.tC's de ..... jl Se indicarán las circunstancias de manejo y conS9rva ci6n del producto -si procede- tales cQmo ..conservación en frio , etc. k) 'En los establecimientos minoristas y para aquellos pro ductos destinados a detallarse en trozos, lonchas, .porciones, €t~ cétera. el etiquetado permanecerá en la pieza matriz .hasta que finalice el despacho de .ésta n Toda la información que se indica en los apartados an teriores tendrá una altura de letra que será la siguiente: cionamiento, la fecha constará en el e~balaje obligatoriamente y se recomienda también f'lgure en 'el envase, eD:vuelta o eti4 queta. colgante. gl Identificaci6n del lote en envases y embalajes en su caso. Esta identificación, qUe será pot,lO'stativa. la especificará el Soc 4 tor y la. pondrá en conocimierito de la Administración. h) Para·la mejor ident!.nC'lc,ón del producto y detqrnlinaci:;"t por el consumidor de la caLguria comercial a que pert,'nece, junto al nombre del producto, figurará un círculo de los si guientes colores y dimensiones: Al objeto de clasificación se consideran: a} Piezas enteras o trozos idéntificables según su clasifica ción comercial en carnicería y se denominará.n con el apelativo de la pieza, seguido de la palabra ..adobado.. y el nombre de la especie animal de que procedan. b} Trozos de carne no identificables, que se denominarán ..magro o ..ca.rne.. en su caso. seguidos de la palabra ..adobado y del nombre de la especie animal de que procedan. Atendiendo a los diferentes factores de calidad, 'estos pro ductos se clasificarán con arreglo a las siguientes categorias: extra. primera, segunda y tercera. B.7. La sal deberá cumplimentar- lo que dispone el Decre to 704/1976. de 5 de m&I'"ZoO. 8.8. El personal que se encuentre relacionado con la el~ boraci6n del producto, en cualquiera de sus fases, deberá curo· plimentar los requisitos que se expresan en el caPítulo 6.° del Código Alimentario Español. 8.9. En los almacenes todos los lotes estarán identificados. debiendo figurar en esta identi.ficación, en la forma que se estime más apropiada. la fecha de fabricación y el número del lote en su caso. 8.10. El almacenamiento y transporte de las materias pri mas y del producto terminado se efectuará de forma que eVite su deterioro y contaminación. debIéndose cumplimentar lo esta ble<:ido en el Código Alimentario Español. 8.11. El material dEt envase y embalaje deberá estar fabri cado con materiales autorizados para tal fin por el Ministerio de Trabajo. Sanidad y .. Seguridad Social, eumplimentándose todo lo dispuesto en el capítulo 4.°. sección La, -del Código Ali men tario Español. Los embalajes se diseñarAn de tal forma que protejan ofec· tivamerite al producto de las agresiones ambientales durante el transporte. 8.12. Se comercializarA el Pt'Oducto acabado, con los requi sitos higiénicos necesarios, de acuerdo con las disposiciones es pecíficas de la legislación vigente. 9. CLASIFICACIDN 10. ETIQUETADO Y MARCADO En el etiquetado de los productos cárnicos crudos adobados se hará constar en envase o envuelta o etiqueta colga",tc, ·en lugar preferente, y con caracteres aparentes. legibles e indIO!· lebles, que no podrán inducir a errores y confusiones, tanto al consumidor como a los d~más elementos del circuito comercial, ya sea por su texto, imagen. etc., lo siguiente: al Nombre del producto. Se considerarán dos tipos de producto: a 1. Enteros: Serán productos elaborados con una sola pie za o park de ella sin solución de continUidad y se denominarán de la ~.guieAte forma: Primero el nombre de la pleza~ \2gú'n la clasificación comercial oficial de carniceria, seguido del ca lificativo ..adobado-, y por último el nombre de· la especie ani mal de la que procedan. 8.2. Trozos: Se deflominarán: Primero la palabra ..Magro o ..Carne en su caso. seguido del calificativo ..adobado y por último de la especie animal de que procedan. b) Nombre o razón social y domicilio. y en su caso marca rel~"istrada de la entidad productora. así como el número de Registro en el Ministerio de Trabajo, Sanidad y Seguridad So cial. incluso aunque el producto sea. comercializado bajo la marca de un distribuidor. el Peso neto. expresado en unidades del sistema métrico de cimal. excepto para aquellos productos con tripa. transpirable en los que su peso varíe durante la vida comercial del producto., En productos de venta previo fraccionamiento y en aquellos con tripa transpirable que sufren m'erma durante su vida comt>rcial. el peso constará en el embalale obligatoriamente y se recomienda también figure en el envase, envúelta o eti queta coigante. dI En los productos de importaci6n figurará el nombre del fabricante. país de origen y de procedencia, raz6n social y do mICilio del importador. Deberá figurar además el numero de expediente por el cual el Ministerio de Trabaio, Sanidad y Se g.~rldad Sodal tiene homologado dicho fabricante, no permi tlendose el despacho en la Aduana del producto sin estos re quisitos. el Relación de ingredientes y adj.tivos en orden decreciente de proporciones a excepci6n del agua. Los aditivos se relacionarán individualmente o hacif:'ndo re ferencia al grupo aJ que pertenecen. ' • f) Fecha de fabricaci6n, en la cual será obligatoria la tndi" caclón de día, mes y año correspondiente. Cada uno de estos datos se expre:sará mediante dos -dígitos, yen la del a1\o la cifra será las dos UltImas cifras del mismo El orden de los dígitos refercnciados será el si~ienta: dla, m6S y año. Se -recomienda qUe entre cada pareja de dígitos exista un espacio al menos de la anchura de un dígito. En productos de venta previo frac