Resolución No. RES-MA-2018-84 - Establece las disposiciones generales sobre prácticas de higiene en alimentos no procesados

REPUBLICA DOMINICANA 9/&lu&r.io de ~YktdavY--a "Ano del Fomento de las Exportaciones" RESOLUCION No. RES-MA-2018-84 EL MINISTRO DE AGRICULTURA CONSIDERANDO: Que el preseme afio ha sido declarado como el "Ano del Fomento de las Exportaciones" y la Republica Dominicana es un gran productor de frutas y vegetales en la Region Caribefia con calidad exportable; CONSIDERANDO: Que la Ley 8-1965 que crea el Ministerio de Agricultura como la instituci6n que tiene como funci6n formular y dirigir la politica agropecuaria de! pais, de acuerdo con los planes generales de desarrollo de la naci6n, y dentro de ella contribuir al desarrollo de la producci6n agropecuaria nacional tanto para consumo intemo como para la exportaci6n; CONSIDERANDO: Que de acuerdo con la Ley 1-12 que establece la Estrategia Nacional de Desarrollo 2030, el Estado dominicano debe impulsar el sector exportador sabre la base de una inserci6n competitiva en los mercados intemacionales, asi como propiciar mayores niveles de inversion, tanto nacional como extranjera, en actividades que aporten agregado al Producto Intemo Bruto (PIB) y contribuyan a la generaci6n de empleo; CONSIDERANDO: Que le corresponde al Ministerio de Agricultura contribuir al desarrollo de la producci6n de productos agropecuarios de exportaci6n, para que la Republica Dominicana pueda aprovechar los beneficios que se desprenden de la aplicaci6n de los Tratados Comerciales vigentes; CONSIDERANDO: Que el aumento de las exportaciones es uno de los pilares mas importantes para lograr el desarrollo econ6mico y el crecimiento sostenido de! pais, y para poder cumplir con las metas presidenciales trazadas con el objetivo de lograr la reducci6n de la pobreza y mejorar los niveles de empleo y de generaci6n de divisas; CONSIDERANDO: Que constituye una prioridad para el Gobiemo fomentar e incrementar las exportaciones de bienes y servicios, asi como diversificar la oferta exportable de! pais intemacionalizando e incorporando a las Pequefias y Medianas Empresas del sector agropecuario nacional, para contribuir al desarrollo econ6mico sostenible de la naci6n; VISTA: La Ley No. 8-1965 y sus modificaciones, que crea el Ministerio de Agricultura. VISTA: La Ley No. 84-99, sabre Reactivaci6n y Fomento de las Exportaciones, de! 6 de agosto de 1999. REPUBLICA DOMINICANA 9/CniJteYio de !}!f J<iedttiYa "Ano del Fomento de las Exportaciones" RESOLUCION No. RES-MA-2018-84 VISTA: La Ley No.98-03, que crea el Centro de Exportaci6n e Inversion de la Republica Dominicana, de! 17 de junio de 2003. VISTA: La Ley . o.1-06, que crea el Consejo Nacional de Competitividad, de! 10 de enero de 2006. VISTA: La Ley No.1-12, que establece la Estrategia Nacional de Desarrollo 2030, del 25 de enero de 2012. VISTA: La Ley No.37-17, que reorganiza el Ministerio de Industria, Comercio y MiPymes, del 3 de febrero de 2017. VISTO: El Decreto No.174-99, que crea la Mesa Presidencial de Fomento a la Exportaciones, de! 10 de marzo de 2009. VISTO: El Decreto No.437-17, que declara el afio 2018 como el "Afio de Fomento a las Exportaciones" e insta a las instituciones publicas y privadas a colaborar para promover el sector exportador y el establecimiento de una cultura exportadora. VISTO: El Decreto 52-2008, que establece el Reglamento de reglas basicas de Buenas Practicas Agricolas y Buenas Practicas Ganaderas en Republica Dominicana del 4 de febrero del 2008. VISTO: El Acapite (f), de! Articulo 3, de la Ley No.8, de fecha 8 de septiembre del 1965, que faculta al Ministro de Agricultura a "establecer la organizaci6n y las modificaciones pertinentes en la estructura intema de! Ministerio a su cargo". En uso de las atribuciones que le confiere el mencionado texto legal, dicta la siguiente: RESOLUCION ARTiCULO I: La presente Resoluci6n tiene como objetivo establecer las disposiciones generales sobre practicas de higiene en alimentos no procesados, desde la recepci6n de las materias primas, el procesamiento, el envasado, el almacenamiento y el transporte, para garantizar alimentos inocuos y aptos para el consume humane. REPUBLICA DOMINICANA 9/Cn,~;rio de Sff ;riea/tt{l;ra "Ano del Fomento de las Exportaciones" RESOLUCION No. RES-MA-2018-84 ARTiCULO 2: Estas disposiciones deben ser cumplidas par todos las establecimientos de alimentos no procesados que operen, almacenen, empaquen y distribuyan productos alimenticios en Republica Dominicana ARTICULO 3: Se excluyen del cumplimiento de la presente Resoluci6n las actividades relacionadas a la industria de alimentos y bebidas procesadas, las servicios de la alimentaci6n al publico y los expendios, las cuales se regiran par otras disposiciones sanitarias. ARTICULO 4: Definiciones Para los fines de la presente resoluci6n las siguientes expresiones tienen el significado que se indica a continuaci6n: 4.1 Adecuado o apropiado: Se entiende suficiente para alcanzar el fin que se persigue. 4.2 Alimento: se entiende por alimento toda sustancia procesada, semi-procesada o no procesada que se destina al consumo humano, incluidas las bebidas, goma de mascar y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboraci6n, preparaci6n o tratamiento de los alimentos, pero no incluye las cosmeticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solamente coma medicamentos. 4.3 Alimentos no procesados: productos crudos que no han sufrido modificaciones de origen fisico, quimico o biol6gico que modifiquen las caracteristicas sensoriales en relaci6n al producto inicial, salvo un procesamiento por razones de higiene o par la separaci6n de partes no comestibles, como el lavado, el pelado, el desinfectado, el troceado, la molienda, el deshuesado, el envasado, la congelaci6n, el escaldado y la maduraci6n, entre otros. 4.4 Aptitud de los alimentos: la garantfa de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan. 4.5 Buenas practicas de higiene: todas las pnicticas referentes a las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y la aptitud de las alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaria. 4.6 Contaminante: cualquier agente biol6gico o quimico, materia extraiia u otras sustancias no aiiadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de las alimentos. REPUBLICA DOMINICANA Sf&mit(3Jrilj de !Jijrietdttbr-a "Aiio del Fomento de las Exportaciones" RESOLUCION No. RES-MA-2018-84 4.7 Contaminacion: la introducci6n o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. 4.8 Contaminacion cruzada: La introducci6n de un contaminante a un alimento de forma directa o indirecta, a traves de otro alimento, manos, utensilios, equipos, ambiente u otros medios contaminados. 4.9 Croquis: esquema con distribuci6n de los ambientes de! establecimiento, elaborado por el interesado sin que necesariamente intervenga un profesional colegiado. Debe incluir los lugares y establecimientos circunvecinos, asi como el sistema de drenaje, ventilaci6n, y la ubicaci6n de los servicios sanitarios, lavamanos y duchas, en su caso. 4.10 Desinfeccion: la reducci6n del numero de microorganismos presentes en el medio ambiente, en las superficies en contacto directo con los alimentos y en los alimentos que se aplique este tipo de tratamiento, por medio de agentes quimicos y/o metodos fisicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento. 4.11 Escaldado: proceso termico utilizado en vegetales con el prop6sito de inactivar las enzimas y fijar el color del producto. 4.12 Envase: cualquier recipiente que contiene alimentos para su entrega como un producto unico, que los cubre total o parcialmente, y que incluye los embalajes y las envolturas. Un envase puede contener varias unidades o tipos de alimentos pre-envasados cuando se ofrece al consumidor. 4.13 Establecimiento: cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus alrededores que se encuentren bajo el control de una misma direcci6n, incluyendo las empacadoras de frutas y hortalizas frescas. 4.14 Higiene de los alimentos: todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. 4.15 Inocuidad de los alimentos: la garantia de que los alimentos no causaran dafio al consumidor cuando se preparen y/o consurnan de acuerdo con el uso a que se destinan 4.16 Limpieza: la eliminaci6n de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias extrafias en superficies de contacto directo e indirecto con alimentos. REPUBLICA DOMINICANA 9/£.i,Jte,yio de !:tljYiettfaora "Aiio del Fomento de las Exportaciones" RESOLUCION No. RES-MA-2018-84 4.17 Lote: se refiere a la cantidad definida de un alimento producido o elaborado bajo las mismas condiciones. 4.18 Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipos y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos. 4.19 Peligro: un agente biol6gico, quimico o fisico presente en el alimento, o bien la condici6n en que este se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. 4.20 Produccion primaria: las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo, la cosecha, recepci6n, enfriamiento, transporte, empaque y almacenamiento. 4.21 Rastreabilidad/rastreo de los productos: o trazabilidad, es la capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a traves de una o varias etapas especificadas de su producci6n, transformaci6n y distribuci6n. 4.22 Plagas: se refiere a cualquier animal o insecto no deseable o nocivo, incluyendo pero no limitandose a las aves, roedores, moscas, larvas y acaros. 4.23 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES): sistema documentado para garantizar la limpieza del personal, las instalaciones, los equipos e instrumentos y, en caso necesario, su desinfecci6n para alcanzar niveles especificados antes de las operaciones y en el curso de las mismas. ARTICULO 5: Construcci6n de los establecimientos 5.1 Ubicaci6n y alrededores de los establecimientos 5.1.l Ubicaci6n Los establecimientos deben estar ubicados en lugares donde no existan amenazas para la inocuidad o la aptitud de los alimentos, en caso contrario se debe adoptar medidas de protecci6n para evitar la contaminaci6n. REPUBLICA DOMINICANA 9J&nbJter-io de !Jf Ykalbvr-a "Ano del Fomento de las Exportaciones" RESOLUCION No. RES-MA-2018-84 Los establecimientos no deberan ubicarse en un lugar donde, tras considerar tales medidas protectoras, sea evidente que seguira existiendo una amenaza para la inocuidad o la aptitud de los alimentos. En particular, los establecimientos deben ubicarse alejados de: a) zonas contaminadas y de actividades industriales y mineras, que constituyan una amenaza grave para la inocuidad y la aptitud de los alimentos. b) zonas expuestas a inundaciones, a menos que esten debidamente protegidas. c) zonas expuestas a infestaciones de plagas. d) zonas de las que no puedan retirarse los residuos, tanto s6lidos como liquidos. e) rellenos sanitarios. Los establecimientos deben encontrarse separados fisicamente de cualquier ambiente utilizado como vivienda. 5.1.2 Alrededores Los alrededores deben mantenerse en buenas condiciones fisicas y sanitarias para evitar la contaminaci6n de los alimentos. Entre las practicas aplicadas para un adecuado mantenimiento de los alrededores se incluyen, pero no se limitan a: a) Almacenamiento adecuado de equipos y sus partes en desuso, remoci6n adecuada de residuos s6lidos y liquidos, corte y mantenimiento adecuado del cesped o hierbas y eliminaci6n de malezas de los alrededores de los edificios que puedan constituir refugios de plagas. b) Mantenimiento permanente de call es, areas de carga, descarga y de estacionamiento para que no constituyan una fuente de contaminaci6n de los alimentos. c) Mantenimiento adecuado de las areas de drenaje y canaletas para evitar la contaminaci6n de alimentos por fugas, por arrastre de suciedad, o por proveer condiciones favorables para el anidamiento e infestaci6n de plagas. d) Mantenimiento adecuado de los sistemas de tratamiento y disposici6n de residuos s6lidos y liquidos, para evitar que se conviertan en una fuente de contaminaci6n para los alimentos. REPUBLICA DOMINICANA 9/£U/xeri~ de !tf riealttvra "Ano del Fomento de las Exportaciones" RESOLUCION No. RES-MA-2018-84 5. 2 Edificios 5.2.1 Disefio y construcci6n De acuerdo a las operaciones y de los peligros que los acompaiien, los edificios deben disefiarse, construirse y mantenerse de manera que se reduzca al minimo la contaminaci6n proveniente del ambiente exterior y se prevenga la contaminaci6n cruzada. El disefio y construcci6n de los edificios y sus instalaciones, deben: a) Disponer de! espacio suficiente para cumplir satisfactoriamente con todas las operaciones de producci6n, los flujos de procesos productivos separados, la ubicaci6n de! equipo, el mantenimiento, las operaciones de limpieza y desinfecci6n, asi como la inspecci6n. b) Proveer una distribuci6n interna que pennita la aplicaci6n y el desarrollo de operaciones en forma higienica y la producci6n de alimentos inocuos, mediante el flujo controlado del proceso desde la llegada de la materia prima hasta el producto final y la separaci6n de las operaciones para prevenir la contarninaci6n cruzada, tomando en cuenta la ubicaci6n del area de proceso, turno o jornada de! proceso, separaci6n de ambientes, flujo de aire, aislamiento de operaciones, u otros medios que se consideren eficaces. Se debe disponer de pianos o croquis, diagramas de flujo de! proceso y circulaci6n de personal. c) Los edificios deben ser de construcci6n s6lida y mantenerse en buen estado y construidos con materiales que no transmitan ninguna sustancia que pueda contaminar al alimento. En el area de producci6n no se permite la madera como material de construcci6n. En el caso de empacadoras de productos no procesados de origen vegetal, las paredes y puertas de las areas de recepci6n y lavado pueden ser construidas con materiales diferentes, no s6lidos, siempre que se evite el ingreso de plagas y minimice el riesgo de contaminaci6n de los alimentos. 5.2.2 Estructuras intemas Las estructuras internas de las instalaciones deben estar s6lidamente construidas con materiales duraderos y que faciliten el mantenimiento, la limpieza y, cuando proceda, la desinfecci6n. Se deben cumplir ademas las siguientes condiciones especificas para proteger la inocuidad y la aptitud de los alimentos: REPUBLICA DOMINICANA 9/t:!:JuJterio de ~ Yietdav}(a "Ano del Fomento de las Exportaciones" RESOLUCION No. RES-MA-2018-84 5.2.2.1 Paredes a) Las superficies de las paredes y las separaciones fisicas, las columnas, los z6calos (rodapie) o las uniones pared-piso y pared-pared deben ser construidas con material duradero, no absorbente, liso, preferentemente de color claro, y de facil limpieza, no presentar grietas ni rugosidades en sus superficies y uniones, y no generar ninguna sustancia t6xica hacia los alimentos. b) Las uniones entre los pisos y las paredes deben ser redondeadas para facilitar su limpieza y evitar la acumulaci6n de residuos que favorezcan la contaminaci6n. c) Las paredes y las separaciones fisicas, cuando amerite por las condiciones de humedad durante el proceso, deben estar recubiertas con material lavable hasta una altura minima de 1.5 metros, a excepci6n de aquellas actividades que por su naturaleza requieran una mayor altura. 5.2.2.2 Pisos a) Los pisos deben ser de material impermeable, lavable y antideslizante, que no tengan efectos t6xicos hacia los alimentos; ademas deben estar construidos de manera que faciliten su limpieza y desinfecci6n. b) Los pisos deben estar disefiados y construidos con una pendiente adecuada de manera que prevengan la acumulaci6n de liquidos, faciliten el desagile y la limpieza de los mismos. Las canaletas y desagiles deben tener el diametro y la pendiente adecuados para el drenaje y estar protegidos con rejillas que pem1itan el tlujo de liquidos, pero no el ingreso de plagas. c) Segun la actividad desarrollada en el establecimiento, los pisos deben construirse con materiales resistentes al deterioro por contacto con sustancias quimicas, peso de equipo y maquinaria, transito de personal, carros de transporte y montacargas, entre otros. 5.2.2.3 Techos y estructuras superiores a) Los techos y estructuras superiores deben estar construidos y acabados de forma que reduzcan al minimo la acumulaci6n de suciedad y de condensaci6n, asi como la formaci6n de mohos y el desprendimiento de particulas. Se debe evitar el goteo o condensaci6n desde los accesorios fijos, conductos y tuberias hacia los alimentos, superficies de contacto o material de envase para alimentos. REPUBLICA DOMINICANA Sf&JuJtewio de ~Yietdtt{;Y.a "Ano del Fomento de las Exportaciones" RESOLUCION No. RES-MA-2018-84 b) Cuando se utilicen cielos falsos o rasos, deben ser lisos, sin espacios entre uni ones y faciles de limpiar. 5.2.2.4 Pasillas o espacios de trabajo Los pasillos o espacios de trabajo deben ser lo suficientemente amplios para facilitar el desplazamiento o transito de personal y equipos, asi come la limpieza. Para evitar la contaminaci6n cruzada los pasillos o espacios de trabajo deben estar claramente demarcados para identificar las rutas de circulaci6n de productos y personal. 5.2.2.5 Vemanas y puertas a) Las ventanas deben ser faciles de limpiar, estar construidas de mode que se reduzca al minimo la acumulaci6n de suciedad, la entrada de agua, no genere riesgos en case de rotura y, cuando sea necesario, deben estar provistas de malla o cedazo contra insectos, que sea facil de desmontar y limpiar. b) De acuerdo a las operaciones que se realicen, las ventanas deben ser fijas. Per ejemplo: en areas climatizadas, areas de envasado, etc. c) Las ventanas no deben tener cornisas, quicios, marcos o bordes de angulo recto para evitar la acumulaci6n de polvo e impida el use para colocar objetos. d) Las puertas deben tener una superficie lisa y ser faciles de limpiar, cuando sea necesario, de desinfectar. Cuando las puertas de! area de proceso se comuniquen con el exterior, deben contar con protecci6n para evitar el ingreso de plagas. e) Las puertas de ingreso deben abrir hacia afuera y contar con dispositivos de cierre, y deben ajustar apropiadamente para evitar espacios que permitan el ingreso de plagas. 5.2.3 Superficies de trabajo Las superficies de trabajo que vayan a estar en contacto directo con los alimentos deben ser s6lidas, duraderas y faciles de limpiar, mantener y desinfectar. Deben ser de material liso, no absorbente y no t6xico, e inerte a los alimentos, a los detergentes y a los desinfectantes utilizados en condiciones de trabajo normales. No se permite el uso de madera. REPUBLICA DOMINICANA 9/£1/Jte,;rio- cle !Jf Yietdtt{;Y.Cb "Ano del Fomento de las Exportaciones" RESOLUCION No. RES-MA-2018-84 Cuando se utilicen materiales de revestimiento en las superficies de trabajo que pueden estar en contacto con los alimentos, estos deben tener una composici6n tal que no contribuyan a una contaminaci6n de los alimentos. 5.3. Equipos, recipientes y utensilios Los equipos, recipientes y utensilios que vayan a estar en contacto con los alimentos deben estar disefiados y construidos de manera que se asegure que puedan limpiarse, desinfectarse y mantenerse de manera adecuada para evitar la contaminaci6n de los alimentos. 5.3.1 Ubicaci6n de los equipos El equipo debe estar instalado de manera que: a) Funcione de conformidad con el uso al que esta destinado. b) Permita el flujo de los procesos para evitar contaminaci6n cruzada. c) Facilite el desmontaje para las practicas de limpieza y desinfecci6n. El espacio de trabajo entre el equipo y la pared debe ser por lo menos de 50 cm y sin obstaculos, de manera que permita las tareas de limpieza y vigilancia en forma adecuada. d) Facilite las buenas practicas de higiene, el desmontaje cuando sea necesario y la vigilancia. e) Facilite el mantenimiento. f) Facilite la circulaci6n de productos y personas. 5.3.2 Material de los equipos, los recipientes y los utensilios Los equipos, los recipientes y los utensilios deben ser fabricados con materiales resistentes, lisos y no absorbentes, que no reaccionen al contacto con alimentos, productos quimicos de limpieza y desinfecci6n y que no produzcan efectos t6xicos, peligros fisicos, ni olores y sabores indeseables. 5.3.3 Equipos para operaciones especificas El establecimiento debe asegurar que los equipos que se utilicen para el tratamiento termico ( calentamiento, escaldado, secado, enfriamiento, congelaci6n) o almacenamiento de los alimentos, alcancen las temperaturas requeridas en el tiempo necesario y se mantengan las mismas con eficacia de acuerdo con el disefio y la capacidad instalada. El disefio de los equipos tambien debe permitir la vigilancia y el control de las temperaturas de manera eficaz. Los termopares deben estar ubicados en el punto mas frio o caliente para el control de la temperatura. Los dispositivos de lectura deben estar ubicados en lugares accesibles y visibles. REPUBLICA DOMINICANA 9J£1deYio- de /lf riealtt{IYa "Ano del Fomento de las Exportaciones" RESOLUCION No. RES-MA-2018-84 De acuerdo a la naturaleza del producto y las operaciones de proceso, los equipos tambien deben disponer de un sistema eficaz de control y vigilancia de la humedad, la corriente de aire y cualquier otro factor que sea necesario para asegurar pueda tener un efecto perj udicial sabre la inocuidad o la aptitud de los alimentos. 5.3.4 Recipientes para los residuos y las sustancias quimicas Los recipientes para los residuos deben estar identificados de manera especifica de acuerdo con el uso previsto, estar disefiados y construidos de material resistente, de facil limpieza y desinfecci6n, y estar provistos de tapadera cuando corresponda. Los recipientes que contengan sustancias quimicas deben estar permanentemente identificados con su etiqueta original, en caso de los recipientes utilizados para el reenvasado igualmente deben estar identificados, y estar almacenados en lugares especificos, adecuadamente rotulados, ventilados y bajo llave, y separados, con el fin de impedir la contaminaci6n malintencionada o accidental de los alimentos. Los envases vacios de agroquimicos deben pasar por triple lavado, ser perforados, y no pueden ser reutilizados en el establecimiento. El establecimiento debe asegurar la adecuada disposici6n o eliminaci6n de estos envases. ARTiCULO 6.: Servicios 6.1 Abastecimiento de agua a) Se debe disponer de un abastecimiento suficiente de agua potable y cuando la naturaleza del proceso lo requiera se debe disponer de agua caliente. b) Se debe asegurar que el volumen, la temperatura y la presi6n del agua sean adecuados para todas las demandas operacionales y de limpieza. c) Se debe contar con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribuci6n, tomando en cuenta que si ocasionalmente el servicio es suspendido, no se interrumpan los procesos. Tambien debe contar con mecanismos y dispositivos que impidan el reflujo y, en caso necesario, control de la temperatura, a fin de asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos. La red de distribuci6n de agua fria y caliente debe contar con un sistema de identificaci6n. d) El almacenamiento de agua potable debe ser realizado en instalaciones disefiadas, construidas, aseguradas y delimitadas con cerco perimetral, y mantenidas de forma que prevengan la contaminaci6n accidental y malintencionada. El acceso a los pozos y tanques de almacenamiento REPUBLICA DOMINICANA 9f&JitJte1<lo ck ~)(tetdttu)(a "Ano del Fomento de las Exportaciones" RESOLUCION No. RES-MA-2018-84 de agua debe ser restringido. Los pozos deben contar con una valvula para la toma de muestra de agua. e) El sistema de abastecimiento de agua no potable (utilizado por ejemplo para el control de incendios, la producci6n de vapor, la refrigeraci6n y otras aplicaciones analogas en las que no contamine los alimentos) debe ser independiente, estar identificado y sin interconexiones entre los conductos de abastecimiento de agua potable y no potable, tampoco debe haber peligro de reflujo hacia los sistemas de agua potable. f) La tuberia debe estar pintada segun el c6digo de colores, contar con un disefio adecuado, estar debidamente instalada y mantenida, para: - Llevar a traves de la planta la cantidad de agua suficiente para todas las areas que se requieran. - Las tuberias elevadas se colocaran de manera que no pasen sabre las lineas de procesamiento, salvo cuando se tomen las medidas para que no sean fuente de contaminaci6n. - Prevenir que no exista un retroflujo o conexi6n cruzada entre el sistema de tuberia que descarga los desechos liquidos y el agua potable que se provee a los alimentos o durante la elaboraci6n de los mismos. 6.2 Calidad y uso del agua a) En el proceso de alimentos debe utilizarse s6lo agua potable. El agua potable debe cumplir con la normativa dominicana para la Calidad del Agua Potable. La calidad de! agua debe ser controlada y vigilada mediante ensayos fisico - quimicos y microbiol6gicos, con una frecuencia que la autoridad competente determine necesaria. Se debe mantener evidencia documentada. b) El agua que se utilice en las operaciones de limpieza y desinfecci6n de equipos, asi como para uso de! personal debe ser potable. c) Cuando se requieran tratamientos quimicos para potabilizar el agua, esta actividad debe ser vigilada para asegurar la potabilidad de la misma. d) Cuando se reutilice el agua, esta debe ser utilizada solo en actividades que no ocasionen riesgos de contaminaci6n de los alimentos. El agua reutilizada debe ser tratada, vigilada y mantenida de acuerdo con los requisitos del uso al que esta destinada. Esta agua debe circular por un sistema REPUBLICA DOMINICANA 9/£i6teYw de !}f Y«:alitt/Ya "Ano del Fomento de las Exportaciones" RESOLUCION No. RES-MA-2018-84 distinto que este claramente identificado. El uso y control debe ser debidamente monitoreado y documentado. 6.3 Calidad y uso del hielo y vapor a) El hielo que se utilice en contacto directo con los alimentos debe fabricarse con agua potable y cumplir la normativa especifica de los la Republica Dominicana. La calidad del hielo, independientemente si es producida en el establecimiento o fuera de el, debe ser controlada y vigilada, y se debe mantener evidencia documentada. b) El hielo y el vapor deben producirse, manipularse, almacenarse y utilizarse de manera que esten protegidos de la contaminaci6n. c) El vapor que se utilice en contacto directo con los alimentos o con las superficies de contacto, no debe constituir una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Los aditivos que sean utilizados en la producci6n de vapor deben ser los permitidos. 6.4 Desagile y eliminaci6n de residuos Los sistemas e instalaciones de desagtie y eliminaci6n de residuos deben estar disefiados, construidos y mantenidos de manera que se evite el riesgo de contaminaci6n de los alimentos o del abastecimiento de agua potable. Ademas, deben contar con una rejilla que impida el paso de plagas hacia el establecimiento. La tuberia debe estar disefiada, instalada y mantenida para: - Transportar adecuadamente las aguas negras o aguas servidas de la planta. - Evitar que las aguas negras o servidas constituyan una fuente de contaminaci6n para los alimentos, agua, equipos, utensilios o crear una condici6n insalubre. - Proveer un drenaje adecuado en los pisos de las areas donde se realizan tareas de limpieza o donde las operaciones normales liberen o descarguen agua u otros desperdicios liquidos. 6.5 Instalaciones para la limpieza Se debe contar con instalaciones adecuadas, debidamente diseiiadas y ubicadas para la limpieza de alimentos, equipos, recipientes, utensilios y medios de transporte, que faciliten la implementaci6n de los procedimientos de limpieza. REPUBLICA DOMINICANA f;1£11;teriu de !Jf )(tetdttl/Y-a "Aiio del Fomento de las Exportaciones'' RESOLUCION No. RES-MA-2018-84 6.6 Servicios de higiene y aseo para el personal Se debe contar con servicios higienicos adecuados para el personal, a fin de asegurar y mantener la higiene y evitar el riesgo de contaminaci6n de las alimentos. Estos servicios deben disponer de: a) Estaciones adecuadas para lavarse y secarse las manos higienicamente, de acci6n no manual y pro vista de abastecimiento suficiente de agua potable ( caliente, de acuerdo a la naturaleza de! proceso ); jab6n liquido o espuma y desinfectante no aromatizados colocados en su correspondientes dispensadores; accesorios de secado de manos, tales como toallas de papel desechables o secadores de aire colocados fuera de los servicios sanitaries; r6tulos que le indiquen al trabajador como lavarse las manos; y con dep6sitos de basura provistos de tapadera, de operaci6n no manual. La cantidad de estaciones de lavado de manos debe encontrarse en numero suficiente, de acuerdo al numero de personal y por tumo de trabajo. Se debe contar como minima: uno por cada quince trabajadores o fracci6n de quince. b) Servicios sanitaries (retretes o inodoros) separados e identificados segun sexo y orinales (rningitorios) de diseiio higienico apropiado; separados de las areas de proceso y almacenamiento de productos alimenticios, insumos y material de envase; con ventilaci6n (natural o artificial) hacia el exterior del edificio; en cantidad suficiente al numero de empleados, limpios y en buen estado de funcionamiento; provistos de papel higienico y dep6sitos de basura provistos de tapadera, de operaci6n no manual. Se debe contar como minima con un inodoro por cada veinte hombres o fracci6n de veinte, y uno por cada quince mujeres o fracci6n de quince. c) Duchas separadas e identificadas segun sexo, acordes al nurnero de personal, en buen estado de funcionamiento y provistas de agua potable. Las duchas pueden estar ubicadas en los vestuarios, pero no en el local donde se ubican los servicios sanitarios. En los establecimientos que se requiera, se debe contar como minima con una ducha por cada veinticinco trabajadores. d) Vestuarios adecuados para el personal para hombres y mujeres, limpios, iluminados y ventilados, separados de los servicios sanitaries, y que dispongan de bancas, colgadores y con al menos un casillero por cada operario. e) Todas estas instalaciones deben estar debidamente ubicadas e identificadas. Las puertas de estas instalaciones no deben tener acceso a las areas de proceso o almacenamiento de productos alimenticios, insumos y material de envase; y estar equipadas con cierre automatico. Cuando la ubicaci6n no lo permita, se deben tomar otras medidas altemas que protejan contra la contaminaci6n, tales como puertas dobles o sistemas de corrientes positivas. REPUBLICA DOMINICANA O;td':' ·1.-1- • J - ex;;; . JJ. C/ k/£nu..x':0Jt t,O ae <. ./~ Jt u:t utt(!Jt a "Aiio del Fomento de las Exportaciones" RESOLUCION No. RES-MA-2018-84 6. 7 Servicio higienico previo al ingreso a las areas de proceso De acuerdo a la naturaleza de! proceso, se debe contar con estaciones sanitarias previo al ingreso a las areas de proceso. Estas estaciones deben incluir lavabotas, pediluvio y lavarnanos acondicionados como se indica en la secci6n 6.6. 6.8 Lavarnanos y esterilizadores en las areas de proceso De acuerdo a las operaciones de proceso, se debe contar con lavamanos en numero suficiente en las areas de proceso, accesibles y acondicionados como se indica en la secci6n 5.6, literal a. Cuando la naturaleza de! proceso lo requiera, se debe contar con esterilizadores para utensilios, apropiadamente disefi.ados, de material resistente, anticorrosivo y dotado de agua caliente igual o superior a 82°C. Estos esterilizadores deben contar con un disefio adecuado que permita el recambio de agua de forma continua. 6.9 Calidad del aire y ventilaci6n Se debe disponer de medios adecuados de ventilaci6n natural o mecanica, en particular para: a) Reducir al minimo la contaminaci6n de los alimentos transmitida por el aire, por ejemplo, por los aerosoles, condensaci6n de vapores, entre otros. b) Controlar la temperatura ambiente. c) Controlar los olores que puedan afectar la aptitud de los alimentos. d) Controlar la humedad, cuando sea necesario, para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Se debe contar con un sistema efectivo de extracci6n de humos y vapores acorde a las necesidades, cuando se requiera. El sistema de ventilaci6n debe disefiarse y construirse de manera que el aire no fluya nunca de zonas contaminadas a zonas limpias (por ejemplo: por acci6n mecanica, por diferencia de temperaturas o presiones, entre otros). En el caso de las ventanas y las aberturas de ventilaci6n, estas deben estar protegidas con mallas, cedazos u otros medios eficaces para evitar el ingreso de agentes contaminantes. El disefio tambien debe facilitar las actividades de limpieza y mantenimiento de los equipos y medios de ventilaci6n. REPUBLICA DOMINICANA 9/£,iJteyi~ de !J!f)(tetdttura f/Aiio del Fomento de las Exportaciones" RESOLUCION No. RES-MA-2018-84 6.10 Ilurninaci6n Se debe disponer de iluminaci6n natural o artificial adecuada para permitir la realizaci6n de las operaciones de manera higienica. El tipo de iluminaci6n no debe alterar el color original del producto. La intensidad debe ser suficiente para el tipo de operaciones que se realicen, en especial para garantizar la adecuada vigilancia. Las lamparas ubicadas en las areas de procesamiento, almacenamiento, carga y descarga de los alimentos y de los insumos que se utilicen en el proceso, deben estar protegidas a fin de asegurar que estos nose contaminen en caso de rotura. 6.11 lnstalaciones electricas Las instalaciones electricas deben ser empotradas o exteriores, en este ultimo caso deben estar totalmente recubiertas por cafios aislantes o adosadas a paredes y techos, no permitiendose cables colgantes sobre las zonas de manipulaci6n, procesamiento y almacenamiento de alimentos. La autoridad competente puede autorizar otra forma de instalaci6n o modificaci6n de las instalaciones aquf descritas, cuando asi se justifique. 6.12 Instalaciones de almacenamiento Se debe disponer de instalaciones adecuadas para el almacenamiento de los alimentos, material de envase y productos quimicos utilizados en el proceso, la limpieza y desinfecci6n y el control de plagas, entre otros, que los protejan de la contaminaci6n y alteraci6n. Debe existir un area especifica para productos no conformes. El almacenamiento de los alimentos (incluyendo materias primas), material de envase y los productos quimicos utilizados en el proceso, la limpieza y desinfecci6n y el control de plagas deben mantenerse en areas separadas y debidamente identificados. Las instalaciones de almacenamiento para alimentos deben estar construidas de manera que: a) Tengan espacio suficiente para el almacenamiento apropiado y las operaciones de movimiento de producto. b) Permitan proteger con eficacia los alimentos de la contaminaci6n o deterioro durante la recepci6n, almacenan1iento y despacho. REPUBLICA DOMINICANA 9/&n i!Jte,y.iu de !Jf ;ru:alttvY.a "Ano del Fomento de las Exportaciones" RESOLUCION No. RES-MA-2018-84 c) En caso necesario, proporcionen condiciones que eviten el deterioro de los alimentos (por ejemplo, mediante el control de la temperatura y la humedad). d) Permitan un mantenimiento y una limpieza adecuados. e) Eviten el acceso y el anidamiento de plagas. En las instalaciones de almacenamiento de los alimentos, el material de envase y los productos quimicos deben utilizarse tarimas adecuadas, que permitan mantenerlos a una distancia que facilite las operaciones de inspecci6n y limpieza, permita la circulaci6n adecuada del aire y evite la contaminaci6n cruzada. Se recomienda contar con una distancia minima de 15 cm sobre el piso y estar separadas por 50 cm como minimo de la pared y a 1.5 m del techo. Las tarimas utilizadas para el almacenamiento de productos quimicos no deben utilizadas para alimentos. Las tarimas de madera solo son permitidas en areas secas, deben ser de uso exclusive en el area de almacenamiento, y estar mantenidas adecuadamente, de manera que no comprometan la inocuidad de los alimentos y/o la integridad de los productos y materiales almacenados. 6.13 Otros servicios Los establecimientos deben contar con areas designadas y acondicionadas para que el personal mantenga y consuma sus alimentos, y cuando se requiera areas de lavanderia para la vestimenta del personal. ARTICULO 7: Control de las operaciones 7.1 Control de las materias primas Se deben emplear solamente materias primas que reunan condiciones sanitarias que garanticen su inocuidad, se deben establecer especifi.caciones para las materias primas. El responsable del establecimiento debe hacer de conocimiento de estas especificaciones a sus proveedores. Se debe contar con un sistema documentado de control de materias primas, el cual debe contener informaci6n sabre: el origen, la identificaci6n y las condiciones de las materias primas, fecha de recepci6n, numero de lote, proveedor, entradas y salidas. Esta informaci6n sera tambien util para la rastreabilidad de los productos. REPUBLICA DOMINICANA St!&dJteJfio de ~Jfu:afttt1Jfa "Aiio del Fomento de las Exportaciones" RESOLUCION No. RES-MA-2018-84 Se debe establecer un control de proveedores para asegurar que las materias primas cumplan los requerimientos de inocuidad, que puede incluir certificaciones sanitarias, cartas de garantia, analisis de productos, verificaci6n in situ de proveedores, entre otros. Cuando se requiera, se realizaran pruebas de laboratorio para verificar si son aptos para el uso. Las materias primas deben estar sujetas a una rotaci6n efectiva de existencias, de primeras entradas y primeras salidas. 7.2 Condiciones higienicas en las operaciones de proceso 7.2.1 Control de procesos El procesamiento de alimentos, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento, debe realizarse en condiciones sanitarias siguiendo los procedimientos establecidos, definiendo los controles necesarios para estas actividades. Los procedimientos y los controles realizados deben estar documentados, incluyendo: a) Diagramas de flujo, considerando todas las operaciones y los posibles peligros fisicos, quimicos y biol6gicos a los cuales estan expuestos los productos durante su producci6n. b) Controles necesarios para prevenir, reducir o eliminar el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminaci6n del alimento; tales como: tiempo, temperatura, pH y humedad, entre otros. c) Medidas efectivas para proteger el alimento contra la contaminaci6n con metales o cualquier otro material extrafio. Este requerimiento se puede cumplir utilizando imanes, detectores de metal o cualquier otro medio aplicable. d) Medidas necesarias para prevenir la contaminaci6n cruzada. Cuando el riesgo de contaminaci6n sea alto por la naturaleza del producto, se debe restringir y controlar el acceso de personal a las areas de proceso por medio de controles y medidas adicionales como el acondicionamiento de areas, pre-camaras, vestibules o corredores previos al ingreso de las areas de proceso y almacenamiento, donde el personal pueda disponer de ropa protectora limpia exclusiva y estaciones de lavado de manos y calzado. REPUBLICA DOMINICANA 9f&JiMte1<iu de S!ljYk:alttu(a ✓1Aiio del Fomento de las Exportaciones" RESOLUCION No. RES-MA-2018-84 e) Cuando se utilicen productos quimicos post-cosecha para protecci6n y prevenci6n de plagas en productos vegetales y para la desinfecci6n de estos, se deben utilizar unicamente productos y cantidades autorizados y registrados por el Ministerio de Agricultura mantener un sistema de monitoreo. Se debe mantener control documentado de las aplicaciones efectuadas, que incluya fecha de aplicaci6n, metodo, dosis, producto utilizado, aplicador y periodo de carencia. En relaci6n al almacenamiento, se debe establecer un control adecuado de rotaci6n de materias primas, productos terminados, material de envase y productos quimicos de primeras entradas y primeras salidas para prevenir el uso o despacho de productos vencidos. Durante el almacenamiento debe ejercerse una inspecci6n peri6dica de materia prima, productos procesados y de las instalaciones de almacenamiento, a fin de garantizar su inocuidad 7.2.2 Control de! tiempo y de la temperatura Se debe contar con sistemas que permitan un control eficaz de la temperatura y el tiempo, cuando sea fundamental para la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Los dispositivos de registro de la temperatura deben inspeccionarse a intervalos regulares y comprobarse su exactitud, manteniendo registros correspondientes. 7 .3 Envasado Los materiales de los envases deben ofrecer una protecci6n adecuada de los alimentos para prevenir la contaminaci6n, evitar daiios y permitir un etiquetado apropiado, no deben tener efectos t6xicos ni representar una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos en las condiciones de almacenamiento y uso especificadas Los envases o recipientes deben inspeccionarse antes del uso, a fin de tener la seguridad de que se encuentren en buen estado. Los envases no deben ser utilizados para otro uso diferente para el que fue disefiado. En las actividades que se permita la reutilizaci6n de envases, estos deben inspeccionarse y tratarse inmediatamente antes de! uso. En la zona de envasado o llenado solo deben permanecer los recipientes necesarios. REPUBLICA DOMINICANA 9/~wri.<I de !tf ,yktda(lra, "Ano del Fomento de las Exportaciones" RESOLUCION No. RES-MA-2018-84 7.4 Programa de calibraci6n Los instrumentos de medici6n utilizados para el control y la vigilancia deben estar bajo un programa de calibraci6n y verificaci6n, documentado e implementado. 7 .5 Documentaci6n y registros Se debe contar con la documentaci6n y registros necesarios, debidamente actualizados, que permitan la verificaci6n de cumplimiento de lo establecido en el presente reglamento. Los registros deben conservarse por un periodo de dos aiios. La documentaci6n y registros generados deben estar disponibles para el control oficial. 7.6 Procedimientos para retirar alimentos Se debe contar con procedimientos para facilitar el retiro del mercado, de manera completa y rapida, de todo lote de producto alimenticio terminado en caso de que el producto se encuentre asociado con un peligro para la inocuidad de los alimentos. Los productos retirados deben mantenerse bajo la supervision del establecimiento, bajo custodia de la autoridad competente, hasta que se destruyan, se utilicen con fines distintos del consumo humano, se determine su inocuidad para el consumo humano o se reprocesen de manera que se asegure su inocuidad. Se recomienda realizar simulacros para asegurar que el retiro de productos funciona de manera eficiente. ARTiCULO 8: Mantenimiento y Saneamiento 8.1 Programa de mantenimiento Debe establecerse un programa escrito para el mantenimiento preventivo de instalaciones, equipos y utensilios para asegurar su funcionamiento, incluyendo el mantenimiento de las superficies de contacto. REPUBLICA DOMINICANA 9J~Mte;riij de ~)(tettlbt/Y.a- "Ano del Fomento de las Exportaciones" RESOLUCION No. RES-MA-2018-84 Este programa debe incluir las especificaciones de los equipos, los registros de las reparaciones y el estado de funcionamiento. Estos registros deben estar actualizados y a disposici6n para el control oficial. 8.2 Programa de limpieza y desinfecci6n En todo establecimiento se debe establecer y mantener un programa escrito de limpieza y desinfecci6n 1 que asegure que las instalaciones, los equipos y los utensilios se mantengan debidamente limpios, y cuando corresponda desinfectados. El programa de limpieza y desinfecci6n debe contener: a) Procedimientos de limpieza y desinfecci6n para las superficies b) Distribuci6n de limpieza por areas c) Responsables de tareas especificas d) Metodo y frecuencia de limpieza e) Medidas de vigilancia f) Ruta de recolecci6n, y g) Transporte de los residuos Los procedimientos del programa de limpieza y desinfecci6n deben asegurar la eliminaci6n de los residuos de alimentos y la suciedad que puedan constituir una fuente de contaminaci6n. Los metodos y materiales necesarios para la limpieza deben aplicarse de acuerdo a la naturaleza de los productos que se producen en las empresas. Cuando sea necesaria, debe aplicarse la desinfecci6n despues de la limpieza. La limpieza puede realizarse utilizando metodos fisicos y quimicos, de manera separada o en combinaci6n. Por ejemplo, metodos fisicos: restregando, utilizando calor o una corriente turbulenta, aspiradoras u otros metodos que evitan el uso del agua; y metodos quimicos, en los que se empleen detergentes, alcalis o acidos. 1 Prograrna de limpieza y desinfecci6n. conocido tambien como Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). REPUBLICA DOMINICANA !)/£niA/e)(tC/ de .!Jf)(tettfitv)(a, "Ano del Fomento de las Exportaciones11 RESOLUCION No. RES-MA-2018-84 Los procedimientos de limpieza consistiran, cuando proceda, en lo siguiente: a) Eliminar los residuos gruesos de las superficies. b) Aplicar una soluci6n detergente, la que debe mantenerse en soluci6n o suspension, para desprender la capa de suciedad y de bacterias. c) Enjuagar con agua que satisfaga los requisitos de la secci6n 5.2, para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de detergente. d) Lavar en seco o aplicar otros metodos apropiados para quitar y recoger residues y desechos. e) De ser necesario, desinfectar, y posteriormente enjuagar a menos que las instrucciones del fabricante indiquen, con fundarnento cientifico, que el enjuague no es necesario. f) Remover o escurrir las acumulaciones de agua en las superficies de contacto. 8.2.1 Productos quimicos para la limpieza y desinfecci6n Los productos utilizados para la limpieza y desinfecci6n deben ser de uso en la industria alimentaria y contar con registro emitido por la autoridad sanitaria correspondiente. No deben utilizarse productos para la limpieza y desinfecci6n aromatizados en areas de proceso, almacenarniento y distribuci6n. Las fichas tecnicas de cada producto deben estar siempre disponibles. Deben manipularse y utilizarse con cuidado, de acuerdo con las instrucciones del fabricante y en concordancia con las normativas y almacenarse separados de las areas de procesarniento y almacenarniento de alimentos y material de envasado. Deben mantenerse en dep6sitos o recipientes clararnente identificados a fin de evitar el riesgo de contarninaci6n de los alimentos. 8.3 Programa de control de plagas Se deben implementar medidas para impedir el acceso de las plagas, las instalaciones deben mantenerse en buenas condiciones y con las reparaciones necesarias. Los agujeros, desagiles y otros lugares por los que puedan penetrar las plagas deben mantenerse cerrados, mediante redes colocadas, por ejemplo, en las ventanas abiertas, las puertas y las aberturas de ventilaci6n. Deben mantenerse limpias las zonas interiores y exteriores de las instalaciones de alimentos. REPUBLICA DOMINICANA 9/&Ju,Jterio de ~rieaiaflra "Ano del Fomento de las Exportaciones" RESOLUCION No. RES-MA-2018-84 El establecimiento y las zonas circundantes deben inspeccionarse peri6dicamente y llevar un control escrito para detectar posibles infestaciones. Las infestaciones de plagas deben combatirse de manera inmediata y sin perjuicio de la inocuidad o la aptitud de los alimentos. El tratamiento con productos quimicos, fisicos o biol6gicos debe realizarse de manera que no represente una amenaza para la inocuidad o la aptitud de los alimentos y debe ser realizado por personal debidamente capacitado, con la indumentaria y equipo apropiado. Los rodenticidas pueden ser ubicados unicamente en las areas externas del establecimiento. Se debe contar con un programa escrito para controlar todo tipo de plagas, que incluya como minimo: a) Identificaci6n de plagas b) Localizaci6n o mapeo de estaciones (tran1pas, comederos, entre otros) c) Productos utilizados para el control de las plagas c) Metodos y procedimientos utilizados, y medidas de vigilancia d) Responsabilidades para tareas particulares e) Ficha tecnica u hoja de seguridad de los productos utilizados Solo deben emplearse productos quimicos para el control de plagas si no pueden aplicarse con eficacia otras medidas sanitarias. Antes de aplicarlos se debe tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios para evitar la contaminaci6n. Despues de la aplicaci6n, los equipos, utensilios y superficies de contacto deben limpiarse minuciosamente para remover los residuos de estos productos quimicos. Cuando el programa de control de plagas es ejecutado por terceros, el establecimiento se asegurara de controlar y supervisar las actividades para asegurar el cumplimiento y la eficacia de! programa, y cuando corresponda exigir los ajustes necesarios. 8.3.1 Productos quimicos para el control de plagas Los productos quimicos utilizados para el control de plagas, dentro y fuera del establecimiento, deben estar debidamente registrados por el Ministerio de Agricultura o de Salud Publica, segun procesa. REPUBLICA DOMINICANA Sf.£JU/Jter-w de !J!i)(u:tdtt//J(a "Ano del Fomento de las Exportaciones" RESOLUCION No. RES-MA-2018-84 Deben manipularse y utilizarse con cuidado, de acuerdo con las instrucciones del fabricante y en concordancia con las normativas. Deben ser almacenados separados de los alimentos y de los aditivos alimentarios, materiales de envasado, y productos de limpieza y desinfecci6n, en recipientes claramente identificados, a fin de evitar el riesgo de contaminaci6n de los alimentos. La preparaci6n de diluciones y mezclas de productos quimicos o biol6gicos para el control de plagas debe ser realizada en un area especifica, separada de las areas de proceso y almacenamiento de alimentos y mantenerse bajo control. 8.4 Programa de disposici6n de residuos s6lidos y liquidos Se debe establecer y mantener un programa escrito para el manejo adecuado de los residuos generados en el establecimiento. Este programa debe asegurar que se adopten las medidas apropiadas para la remoci6n y el almacenamiento de los residuos. Asimismo, se debe evitar la acumulaci6n de residuos en las areas de manipulaci6n y de almacenamiento de los alimentos o en otras areas de trabajo y zonas circundantes. Cuando por las operaciones de trabajo sea inevitable la acumulaci6n de residuos, se debe tomar en cuenta la remoci6n de los mismos, lo mas pronto posible, de manera que no afecte la inocuidad de los alimentos. Los recipientes deben ser lisos, de material resistente, no absorbente y con tapadera para evitar que atraigan plagas, de facil limpieza y desinfecci6n, estar debidamente rotulados y mantenerse en buen estado para evitar derrames. El area de almacenamiento de residuos debe estar aislada y separada de las areas de procesamiento y almacenamiento de alimentos, bajo techo o debidamente cubierta, y con piso lavable que facilite la recolecci6n de lixiviados. 8.5 Eficacia de la vigilancia del saneamiento Debe vigilarse la eficacia de los programas de limpieza y desinfecci6n, control de plagas y disposici6n de residuos, verificarlos peri6dicamente mediante inspecciones de revision previas, examenes microbiol6gicos ( convencionales o pruebas rapidas, como el recuento total o bioluminiscencia) del entomo y de las superficies que entran en contacto con los alimentos, y examinarlos con regularidad para adaptarios y validarlos a posibles cambios de condiciones. La eficacia y la idoneidad de los programas deben ser docurnentadas. REPUBLICA DOMINICANA 9/~j(UJ, de !li')(u:tdtlvJta "Ano del Fomento de las Exportaciones" RESOLUCION No. RES-MA-2018-84 ARTICULO 9: Higiene Personal 9.1 Estado de salud El responsable del establecimiento debe tomar todas las medidas razonables y precauciones para asegurar lo siguiente: Establecer una politica que exija a los empleados reportar inmediatamente cualquier caso de enfermedad o sus sintomas a los supervisores o la direcci6n antes de iniciar su trabajo. Los supervisores y manipuladores de alimentos deben ser capacitados para reconocer y reportar los signos y sintomas tipicos de las enfermedades. Las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad que eventualmente pueda transmitirse por media de los alimentos, no debe permitirseles el acceso a ninguna area de manipulaci6n de alimentos. Asegurar que el manipulador de alimentos se someta a examen medico si asi lo indican las razones clinicas o epidemiol6gicas. Cualquier persona que presente alguna lesion abierta, incluyendo heridas infectadas debe excluirse de cualquier operaci6n que pueda afectar la inocuidad y la aptitud de los alimentos, hasta que haya sanado. Los sintomas y iesiones de! estado de salud, mas frecuentes, que deben comunicarse a la direcci6n o a los supervisores para que se examine la necesidad de someter al manipulador de alimentos a examen medico o a la posibilidad de excluirlo de las operaciones de trabajo, son los siguientes: a) Ictericia, b) Diarrea, c) V6mitos, d) Fiebre, e) Dolor de garganta con fiebre f) Estornudos y tos persistente g) Lesiones de la pie! (furunculos o abscesos, cortes, ampollas, dermatitis, lesiones de unas por hongos, entre otros), y h) Secreciones de los oidos, los ojos o la nariz. REPUBLICA DOMINICANA 9JdlnUteJtio, de !:flj?<iettltttJta• "Ano del Fomento de las Exportaciones" RESOLUCION No. RES-MA-2018-84 Los cortes y las heridas !eves de! personal que no comprometan la inocuidad de los alimentos, cuando a este se le permita seguir trabajando, deberan cubrirse con vendajes impermeables y guantes. En estos casos, se debe mantener una supervision especial del personal para asegurar la protecci6n apropiada de los cortes y las heridas. 9.2 Aseo personal El personal que manipula alimentos debe presentarse baiiado antes de ingresar a sus labores. Las ufi.as de las manes deben estar cortas, limpias y sin esmalte. No se admite el uso de ufias postizas. El cabello debe estar recogido y cubierto por completo por un cubre cabezas. Nose debe utilizar maquillaje ni perfume. El bigote y la barba deben estar bien recortados y cubiertos con cubre bocas. Todo manipulador de alimentos debe llevar ropa protectora o indumentaria (delantales, batas, gabachas, abrigos, entre otros) de acuerdo con el proceso, de preferencia de color claro, evitando bolsas arriba de la cintura, sin botones o con traslapes. La ropa protectora es de uso exclusivo para las labores realizadas en las areas de proceso. Antes de salir de estas areas el manipulador debe dejar la ropa protectora en areas predeterminadas para dicho fin, para evitar su contaminaci6n. El establecimiento debe proveer suficiente cantidad de ropa protectora o indumentaria para la rotaci6n que se requiera, repararlos cuando sea necesario y asegurar que se mantenga limpio. El personal debe lavarse siempre las manos, de manera frecuente y minuciosa, con jab6n liquido o espuma antibacterial: a) Antes de iniciar el trabajo e ingresar a las areas de proceso b) Antes y despues de manipular alimentos c) Despues de manipular cualquier alimento crudo o antes de manipular alimentos listos para el consumo d) Despues de manipular cualquier material o superficie contaminado e) Inmediatamente despues de hacer uso de! bafi.o o servicio sanitario REPUBLICA DOMINICANA 9/d:ni6te,rio-de !:tljr.kaltttl)(a uAiio del Fomento de las Exportaciones" RESOLUCION No. RES-MA-2018-84 f) Despues de comer, beber, fumar, sonarse la nariz o despues de cualquier practica que pueda comprometer la inocuidad de los alimentos. g) T odas las veces que sea necesario Cuando el manipulador hace uso de guantes, estos deben ser apropiados al tipo de proceso que se realice, mantenerse en buen estado y en buenas condiciones de higiene. El uso de guantes no exime la obligaci6n de! lavado de manos. El material de los guantes debe ser inerte y no t6xico. Si se emplean guantes no desechables, estos deben estar en buen estado, lavarse y desinfectarse antes de ser usados nuevamente. Cuando se usen guantes desechables deben cambiarse cada vez que se ensucien o rompan y descartarse diariamente. El calzado de los manipuladores debera ser cerrado, tipo bota o similar, estar limpio y mantenido en buenas condiciones. Cuando aplique, el calzado de los manipuladores debe lavarse y desinfectarse apropiadamente, antes del ingreso a las areas de proceso. Para trabajar en lugares humedos, el calzado debera ser de goma, plastico u otro material impermeable y antideslizante. En las zonas donde se manipulen alimentos, el manipulador no debe llevar puesto ni introducir objetos personales como joyas, relojes, broches, celulares u otros objetos que representen una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos. El establecimiento debe asegurarse que el manipulador cumpla estrictamente todos los procedimientos de aseo e higiene personal. 9.3 Comportamiento personal Los manipuladores deben: - Evitar comportamientos que puedan contaminar los alimentos, con practicas como fumar, escupir, masticar o comer, beber, conversar sobre el producto expuesto, estomudar o toser en las areas de manipulaci6n de alimentos. - Guardar sus alimentos y comer en areas designadas por el establecimiento - Lavar el calzado y usar el pediluvio antes de ingresar a las areas de proceso, de acuerdo a la actividad que se realice en el establecimiento. - Cumplir con el procedimiento de lavado de las manos. - No transitar con la ropa protectora fuera de las areas de proceso o entre areas que pueda generar contaminaci6n cruzada. REPUBLICA DOMINICANA 9f£zi&,yio c/e !J!f)(tetda//Ya "Ano del Fomento de las Exportaciones" RESOLUCION No. RES-MA-2018-84 - Usar las batas cerradas en todo momento. 9.4 Personal de mantenimiento El establecimiento debe tomar las medidas adecuadas para evitar la contaminaci6n de los alimentos por las actividades de mantenimiento, como el aislamiento de areas, la protecci6n o retiro de productos y asegurarse que el personal de mantenimiento cumpla las reglas de higiene establecidas. 9.5 Visitantes El establecimiento debe dotar a los visitantes de indumentaria adecuada para el ingreso a las areas de manipulaci6n de alimentos y asegurarse de que estos sigan las normas de comportamiento y disposiciones que ngen en el establecimiento, con el fin de evitar la contaminaci6n de los alimentos. ARTICULO 10: Transporte Los vehiculos de transporte pertenecientes a la empresa alimentaria o de terceros deben ser adecuados para el transporte de alimentos o materias primas de manera que se evite el deterioro y la contaminaci6n de los alimentos, materias primas o el envase. Los vehiculos o contenedores para el transporte de alimentos deben estar disefiados y equipados de manera que: a) No contaminen los alimentos o sus envases. b) Los alimentos no entren en contacto con el piso del vehiculo, utilizando separadores o tarimas adecuadas. c) Puedan limpiarse eficazmente y, en caso necesario, desinfectarse. d) Permitan una separaci6n efectiva entre los distintos alimentos, cuando sea necesario, durante el transporte. e) Proporcionen una protecci6n eficaz contra la contaminaci6n, incluidos el-polvo y los humos. f) Puedan mantener con eficacia la temperatura, la hu..111edad, el aire y otras condiciones necesarias para proteger los alimentos contra la contaminaci6n microbiol6gica. g) Los vehiculos destinados al transporte de alimentos refrigerados o congelados, deben contar con medios que permitan verificar y mantener la temperatura adecuada. REPUBLICA DOMINICANA !3f£ni.5teJtk de !:/f Jtietdttt/)(a- "Ano del Fomento de las Exportaciones" RESOLUCION No. RES-MA-2018-84 Los medios de transporte y los recipientes para alimentos deben mantenerse en un estado apropiado de limpieza y desinfecci6n, reparaci6n y funcionamiento, Los vehiculos de transporte deben realizar las operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de proceso de los alimentos, debiendose evitar la contaminaci6n de los mismos y del aire por los gases de combustion, ARTICULO 11: Informaci6n sobre los Productos 10.l Identificaci6n de los lotes y los productos Se debe contar con un sistema de identificaci6n de los lores para mantener una rotaci6n eficaz de las existencias y poder retirar los productos del mercado en caso necesario, Cada envase con alimentos y las canales de animates deben estar marcados de forma legible y permanente, de manera que identifiquen el establecimiento, lote, fecha de producci6n, y cuando proceda fecha de expiraci6n, ARTICULO 12: Capacitaci6n 12.1 Programa de capacitaci6n En todo establecimiento se debe establecer y mantener un programa escrito de capacitaci6n, dirigido a todo el personal de la empresa, en los aspectos relacionados con las buenas practicas de higiene, limpieza y desinfecci6n, manejo de equipos, y operaciones de proceso especificas desarrolladas en el establecimiento, El personal involucrado en la manipulaci6n de alimentos, debe ser previamente capacitado en Buenas Practicas de Manufactura, Los supervisores deben tener conocimiemos suficientes sobre los principios y practicas de higiene de los alimentos para poder evaluar los posibles riesgos, adoptar medidas preventivas y correctivas apropiadas, y asegurar que se lleven a cabo una vigilancia y una supervision eficaces, El programa de capacitaci6n debe revisarse y actualizarse peri6dicamente. Debe realizarse evaluaciones sobre la eficacia de! programa y realizar los ajustes correspondientes. REPUBLICA DOMINICANA 9/£:itJteYt{J de !Jf )(u,alttura liAiio del Fomento de las Exportaciones" RESOLUCION No. RES-MA-2018-84 ARTICULO 13: VIGILANCIA Y VERIFICACION La vigilancia del cumplimiento de la presente resoluci6n esta bajo la jurisdicci6n legal del Ministerio de Agricultura a traves de! Departamento de Inocuidad Agroalimentaria. En caso de establecimientos donde esta resoluci6n sea aplicable y que tambien elaboren productos procesados, cuya vigilancia corresponda a otra autoridad; es aconsejable que las autoridades responsables coordinen de manera estrecha la vigilancia de! cumplimiento de las buenas practicas de higiene, de acuerdo a sus competencias. Para facilitar la verificaci6n de cumplimiento de la presente resoluci6n, se ad junta en anexo la Guia para la Verificaci6n de Cumplimiento de las Buenas Practicas de Higiene en Alimentos No Procesados. Dada la diversidad en la actividad alimentaria, esta guia debe ser tomada como referencia y ser la base de guias especificas que pueden ser desarrolladas el Departamento de Inocuidad Agroalimentaria para cumplir con lo establecido en la presente resoluci6n Con base en la aplicaci6n de esta guia de verificaci6n, ei cumplimiento de los requisitos establecidos en la presente resoluci6n no admite la presencia de ninguna desviaci6n critica para considerar al establecimiento aceptable en el cumplimiento de las buenas practicas de higiene. El Departamento de Inocuidad Agroalimentaria debe exigir la atenci6n inmediata de las deficiencias encontradas solicitand un plan de acciones correctivas por el establecimiento. Asimismo, debe analizar el plan de acciones co ectivas pudiendo solicitar el cambio en el orden de prioridades o una reducci6n de los plazos propues s por el establecimiento. Del mismo modo, debe realizar un seguimiento del plan de acciones correcti as para que las deficiencias se reduzcan o eliminen en un proceso de mejora continua. REPUBLICA DOMINICANA 9/&nii myf,o de ~riettltttY-a- "Ano del Fomento de las Exportaciones" GUiA PARA LA VERIFICACION DE CUMPLIMIENTO DE LA RESOLUCION RES-MA-2018-84 BUENAS PRA.CTICAS DE HIGIENE PARA ALIMENTOS NO PROCESADOS Y SEMIPROCESADOS 1. OBJETO Facilitar la verificaci6n de cumplimiento de la resoluci6n de Buenas practicas de higiene para alimentos no procesados y semiprocesados, brindando orientaciones a los inspectores o auditores oficiales para la interpretaci6n uniforme de los requerimientos establecidos en dicha resoluci6n. 11. LINEAMIENTOS DE USO DE LA GUiA a) La presente guia contempla los requerimientos considerados en la resoluci6n RES-MA-2018-84 calificando el incumplimiento de los mismos de acuerdo a los siguientes criterios: No Conformidad Menor: una desviaci6n leve de los requerimientos de buenas practicas de higiene que no compromete directamente la inocuidad y la aptitud de los alimentos. No Conformidad Mayor: una desviaci6n grave de los requerimientos de buenas practicas de higiene que puede poner en riesgo la inocuidad y la aptitud de los alimentos. No Conformidad Critica: una desviaci6n peligrosa de los requerimientos de buenas practicas de higiene que pone en riesgo directo la inocuidad y la aptitud de los alimentos. b) En la lista de verificaci6n se han utilizado los mismos numerales que corresponden a los requisitos establecidos en la resoluci6n para facilitar su aplicaci6n. c) El formato de la guia ha sido disefi.ado para que el inspector que realiza la verificaci6n marque el nivel de cumplimiento con dos criterios: Primer criteria C : Cumplimiento NC : No cumplimiento NA : No Aplica, cuando el requisito no corresponde a la actividad alimentaria que se verifica. X : Para la casilla en blanco reservada para el tipo de No Conformidad. REPUBLICA DOMINICANA 9/£u'JteJtio de !:ti7f Jtiealttt-Ya "Ano del Fomento de las Exportaciones" Segundo criterio: Puntuaci6n de O a 5 Requisito completamente disefi.ado y en funcionamiento Requisito disefiado y en funcionamiento, faltan algunos aspectos menores Requisite en proceso de disefio, faltando aspectos de gran importancia Requisite en estado incipiente, se presentan nesgos para la inocuidad oroductos No se cumple el requisite en absolute No aplica el requisito I d) Adicionalmente, se brinda orientaciones para la aplicaci6n de la guia donde se describen los requerimientos establecidos en la resoluci6n y el tipo de No Confom1idad que corresponde al incumplimiento. e) La evaluaci6n final de! establecimiento permite un maximo de 5 No Conformidades Mayores y ausencia de No Conformidades Criticas, como criterio de aceptaci6n en materia de buenas practicas de higiene, para el otorgamiento de licencia sanitaria o permiso de funcionamiento, renovaci6n o su revalidaci6n, supervisiones regulares y para la aprobaci6n en inspecciones en origen, sin que esto constituya un (mico requisito que el Ministerio requiera para el otorgamiento de los mismos. La , o Conformidad Menor no corregida despues de la primera inspecci6n, sera automaticamente calificada como No Conformidad Mayor en la inspecci6n siguiente. f) La guia tambien contiene un cuadro para facilitar el reporte de las o Conformidades detectadas en la verificaci6n de acuerdo a los aspectos evaluados. g) La autoridad competente debe exigir al establecimiento el plan de acciones correctivas para las No Conformidades encontradas, el cual debe ser presentado en un plazo no mayor de l O dias ha.biles. Asimismo, la autoridad competente debe analizar el plan de acciones correctivas propuesto por el establecimiento, pudiendo solicitar el cambio en el orden de prioridades o una reducci6n de los plazas. Del mismo modo, debe realizar un seguimiento de! plan de acciones correctivas para que las No Conformidades se reduzcan o eliminen en un proceso de mejora continua. h) La verificaci6n de cumplimiento debe ser realizada por inspectores o auditores oficiales de! Departamento de lnocuidad Agroalimentaria, debidamente capacitados, con base en un plan armonizado y actualizado de! Ministerio de Agricultura, para garantizar su correcta aplicaci6n. REPUBLICA DOMINICANA 9/£i-JteJrt~ cle !J!f1riettlttuJra "Ano del Fomento de las Exportaciones" 111. LIST A DE VERIFICACION IV. Nombre y direcci6n de! establecimiento: o c6digo del establecimiento Licencia o certificacion vigente: ( ) No 'n georeferenciada: (Opcional) ctividad del establecimiento: lnspectores/auditores oficiales: sponsable del equipo) Fax: E-mail: ombre y cargo de! personal de! establecimiento que aco verificaci6n: verificaci6n: lnspecci6n: ( ) Primera ( ) Reinspecci6n No. /Indicar el numero) o Conformidad Menor: una desviaci6n !eve de los requerimientos de buenas practicas de higiene que no compromete directamente la inocuidad y la aptitud de los alimentos. o Conformidad Mayor: una desviaci6n grave de los requerimientos de buenas practicas de higiene qu puede poner en riesgo la inocuidad y la aptitud de los alimentos. o Conformidad Critica: una desviaci6n peligrosa de los requerimientos de buenas practicas de higiene one en ries 0 o directo la inocuidad la a titud de los alimentos. Aspectos evaluados Ubicaci6n y alrededores de los establecimientos Ubicaci6n Alrededores Establecimientos Disei'io y construcci6n a) Espacio y distribuci6n intema b) Construcci6n ivel de umplimiento /NC/NA No Conformidad 1 Numero o c6digo del establecimiento: Numero o codigo otorgado por la autoridad competente al establecimiento, previo cumplimiento de los requisitos de operaci6n o funcionamiento con las autoridades respectivas. I ! i i I I r4 I i ' ' i ! b-,. ~ ! I I ~ REPUBLICA DOMINICANA 9J£1Jte;ri(/ c/e !JfYt~alttora "Ano del Fomento de las Exportaciones" Estructuras intemas Superficies de trabajo Equipos, recipientes y utensilios Ubicaci6n de los equipos Material de los equipos, los recipientes y los utensilios iNivel de Aspectos evaluados Cumplimiemo C/NC/NA Equipos para operaciones especificas a) Equipos utilizados para el tratamiemo termico b) Equipos utilizados para el control de humedad y otros EF2 -- ---· == ·~" - i.~"- ~ ..s; ~IeiOS ··,=-..,,~·~= -~~ cs • ¥¥i -; 5±f$-5:i¥:i::: ~ cc::;,; .. • ; = - ... Abastecimiento de agua a) Abastecimiento de agua potable b) Almacenamiento de agua potable c) Tuberias Calidad y uso del agua a) Agua utilizada en el proceso y otros b) Reutilizaci6n de agua Calidad y uso del hie lo y vapor a) Hielo b) Vapor Desagiie y eliminaci6n de residuos Instalaciones para la limpieza Servicios de higiene y aseo para el personal Servicio higienico previo al ingreso a las areas de proceso Lavamanos, recipientes de desinfecci6n y esteri I izadore• areas de proceso Calidad de! aire y ventilaci6n lluminaci6n lnstalaciones electricas Instalaciones de almacer.amiemo a) lnstalaciones b) Disposici6n en almacen Otros servicios No Conformidad ICritica Menor Mayor ~· - ... " "'~--~:;= ;....:; ;.:....,,::. ii ~ ~--~- ·=~ • .E¼'...ce '""" ~~ iy~; ~-==+-~.;.. ,EE" == .., .,,.~ -~=4 ~~ ~ p ~ 5;.§i ~ ,e ~~ ~;..~ '?:c c.:: /=" ~-;~ ;; ~ ~ ~ • ~- -- • -~::::,;;s.. ~ ~ f/' ~=-- e:::~ --=~~~ e,. ~ .';if~~ .. ;e-.,; -~- 4£ .. --· ~----=---=.:--- .. ~n ... ?~ ~ ~~ - ~l!i ! ,- 1 ~~ ~ ~;-~~":] -~ ., ~-=-:: ! .-"'.'J: =-~=95"- ~-%-~,~ ~~~ ~~ ;;, .. t~ .. =w -~ -~~ ?.~ :s. -- ·;'?-' %s=f ~Nl'.R¥!6 DE.HAS OP~g 9]SE·" ;~• ~- ;~- - .Z..:....-;§i;-"'::.~ 1 -=-- .7 !-a;. ~ ~ -~, .-~ -- ~ Control de las materias primas .• --,j Condiciones higienicas en las operaciones de proceso ~f ..... t ~ ~J -~ Control del tiempo y de la temperatura E Sll~ Control de procesos especificos ~a:~ B~ ii a) Prevenci6n de contarninaci6n cruzada ~ b) Controles en procesos especificos ! ..£1$'§t REPUBLICA DOMINICANA f)/£u"Jte,;rio cle ~riealta,ra "Ano del Fomento de las Exportaciones" c) Uso de productos quimicos post-cosecha d) Almacenamiento Especificaciones microbiol6gicas y quimicas Envasado Programa de calibraci6n Documentaci6n y registros Procedimientos para retirar alimentos Programa de mantenimiento Programa de limpieza y desinfecci6n a) Programa escrito. respaldado con registros Aspectos evaluados b) lmplementaci6n de programa Productos quimicos para la limpieza y desinfecci6n Programa de control de plagas a) Programa escrito, respaldado con registros b) Implementaci6n de programa c) Limpieza despues de aplicaci6n de productos quimicos Productos quimicos para el control de plagas a) Productos quimicos b) Preparaci6n de diluciones y mezclas Programa de disposici6n de residues s61idos y liquidos a) Programa escrito b) Implementaci6n de programa Eficacia de la vigilancia de saneamiento Estado de salud Aseo personal Comportamiento personal Personal de mantenimiento Visitantes ~ ~R'IB ~.-cf~~~ a) Vehiculos autorizados b) Diseiio y equipamiento c) Limpieza y desinfecci6n, reparaci6n y funcionamiento d) Disposici6n de carga e) Operaciones de carga y descarga INivel de ~umplimiento :CINCINA No Conformidad Menor jMayor ICritica I ~~~! •,;,,.,,.>!i ;;;! f& ~w ;,;""il.'r'~ \,:ii,& REPUBLICA DOMINICANA 9f£itJte Jru, de !Jf Jri-ettlttvJra "Ano del Fomento de las Exportaciones" Programa de capacitaci6n Total de No Conformidades Maximo de No conformidades permitidas v. REPORTE DE NO CONFORMIDADES EN LA VERIFICACION ~~ Menor !Mayor I - I 5 Nombre y direccion del establecimiento: Numero o c6digo de! establecimiento: Licencia o certificaci6n vigente: Ubicaci6n georeferenciada: (Opcional) ( ) Si ( ) No Actividad del establecimiento: Telefono: Fax: E-mail: Inspectores/auditores oficiales: (lndicar responsable del equipo) Inspecci6n: ( ) Primera ( ) Reinspecci6n o. (lndicar el numero) Nombre y cargo del personal de! establecimiento que acorn Fecha de verificaci6n: verificaci6n: item Aspecto e" Area verificada Descripci6n de la No Conformidad ' ~ C:ritica 0 ! I REPUBLICA DOMINICANA 9fiEz1AteJriu ck !lljYieaftt1,ya "Aiio del Fomento de las Exportaciones" Observaciones y comentarios: Nombre y firma del representante Nombre y firma del inspector o del establecimiento auditor (es) oficial (es} responsable El representante del establecimiento entiende y acepta las No Conformidades detectadas por el inspector o auditor oticiai. comprometiendose a presentar un Plan de acciones correctivas en un plazo de IO dias habiles a partir de la fecha del presente reporte. e implementar las acciones correctivas correspondientes. VI. ORIENTACIONES PARA LA APLICACION DE LA GUIA A continuaci6n, se describen los requerimientos establecidos en la resoluci6n haciendo uso de los mismos numerales con los que aparecen en la resoluci6n), asi como el tipo de No Conformidad considerada por su incumplimiento. 5. 5.1. 5.1.1. CONSTRUCCION DE LOS EST ABLECIMIENTOS. Ubicaci6n y alrededores de los establecimientos Ubicaci6n Si el establecimiento se encuentra ubicado en un lugar donde existan amenazas para la inocuidad o la aptitud de los alimentos, y no se han tornado las medidas de protecci6n adecuadas para evitar la contaminaci6n, se considerara una No Conformidad Mayor. Si aun cuando se adoptaron medidas protectoras. sigue existiendo una amenaza para la inocuidad o la aptitud de los alimentos, se considerara una No Conformidad Critica. No Conformidad: Mayor/Critica 5 .1.2 Alrededores Las condiciones de los alrededores no deben permitir el ingreso de contaminaci6n a los establecimientos. Si el establecimiento no realiza un mantenimiento adecuado de las calles, areas de carga, descarga y de estacionamiento, propiciando que la contaminaci6n pueda ser arrastrada a la planta a traves de corrientes de aire, trafico de personal. contaminaci6n adherida a la vestimenta de! personal, encharcamientos. derrames quimicos. etc., se considerara una No Conformidad Menor. Si en los alrededores no se realiza un almacenamiento adecuado de equipos y sus partes en desuso; se encuentra presencia de basura, residuos y productos no conformes, agua estancada; el mantenimiento de REPUBLICA DOMINICANA 9/dbz;,xe Y.to de !f2j1rky1fatf a "Ano del Fomento de las Exportaciones" areas verdes es inadecuado; existe drenaje y canaletas sucias y obstruidas y se observan otros efectos de sistemas inadecuados para el tratamiento y disposici6n de residuos s6lidos y liquidos que puedan favorecer el refugio de plagas, se considerara una No Conformidad Mayor. No Conformidad: Menor/Mayor 5 .. 2 Establecimientos 5.2. l Disefio y construcci6n a) Se debe verificar que el establecimiento brinde espacio suficiente para cumplir satisfactoriamente con todas las operaciones de producci6n y que el disefio provea una distribuci6n intema adecuada. Su incurnplimiento se considerara una No Conformidad Mayor. No Conformidad: Mayor b) Se debe verificar que los edificios son de construcci6n s6lida, se mantienen en buen estado y que los materiales usados en la construcci6n son adecuados. En el area de producci6n no se permite la madera expuesta como material de construcci6n. Su incurnplimiento, se considerara una No Conformidad Mayor. Nota: El uso de madera, mallas o cedazos como material de construcci6n, solo puede ser admitido para algunas operaciones, previa aprobaci6n de la autoridad competente, siempre que se mantenga en buen estado y se demuestre que se evita el ingreso de plagas y minimiza el riesgo de contaminaci6n de los alimentos. No Conformidad: Mayor 5.2.2 Estructuras intemas Los establecimientos deben contar con estructuras internas (paredes. pisos, techos y estructuras superiores, pasillos o espacios de trabajo, ventanas y puertas) disefiadas y construidas como se indica en el reglamento, con materiales duraderos que faciliten el mantenimiento, la limpieza y cuando proceda la desinfecci6n, y no generar ni emitir ninguna sustancia t6xica hacia los alimentos. Si el incumplimiento se observa en areas de manipulaci6n o almacenamiento que puedan afectar directamente la inocuidad de! producto y al material de envase se considerara una o Conformidad Critica. El incumplimiento en otras areas sera considerado una No Conformidad Menor. Esto no aplica a las areas designadas para oficinas. No Conformidad: Critica/Menor 5.2.3 Superficies de trabajo Las superficies de trabajo que vayan a estar en contacto directo con los alimentos deben ser s6lidas, duraderas y faciles de limpiar, mantener y desinfectar. Deben ser de material liso, no absorbente y no t6xico, e inerte a los alimentos, a los detergentes y a los desinfectantes utilizados en condiciones de trabajo normales. No se permite el uso de madera. El incumplimiento de estos requerimientos se considerara una No Conformidad Menor. En caso de que el incumplimiento afecte directamente los productos en etapas de producci6n de alto riesgo, se considerara una No Conforrnidad Critica. No Conformidad: Menor/Critica 5.3. Equipos, recipientes y utensilios REPUBLICA DOMINICANA 9/£~;ri~ cle !J'f ;rtealttt,;ra "Ano del Fomento de las Exportaciones" 5.3.1 Ubicaci6n de los equipos Si los equipos se encuentran ubicados de manera que pueden afectar la inocuidad y la aptitud de los alimentos favoreciendo la contaminaci6n cruzada, dificultando la limpieza y desinfecci6n. el mantenimiento, la circulaci6n de productos y personas, asf como la vigilancia, sera considerada una No Conformidad Mayor. El espacio de trabajo entre el equipo y la pared debe ser adecuado y sin obstaculos, de manera que permita las tareas de limpieza y vigilancia. No Conformidad: Mayor 5.3.2 Material de los equipos, los recipientes y los utensilios El material de los equipos, recipientes y utensilios que van a estar en contacto con los alimentos debe ser resistente, liso y no absorbente, que no reaccione al contacto con alimentos, productos quimicos de limpieza y desinfecci6n, y que no produzcan efectos t6xicos, peligros fisicos, ni olores y sabores indeseables. Su incumplimiento se considerara una No Conformidad Mayor. No Conformidad: Mayor 5.3.3 Equipos para operaciones especificas a) Si los equipos utilizados para el tratamiento termico (calentamiento, escaldado, secado, enfriamiento, congelaci6n) o almacenamiento de los alimentos, no alcanzan las temperaturas requeridas en el tiempo necesario y estas no se mantienen con eficacia de acuerdo con el disefio y la capacidad instalada de la pianta. y ademas no permite llevar a cabo las labores de vigilancia y control, se considerara una No Conformidad Mayor. El inspector debe verificar la ubicaci6n correcta de los termopares para el control de la temperatura, y que los dispositivos de lectura esten en lugares accesibles y visibles. No Conformidad: Mayor bl Cuando por ia naturaleza del producto y las operaciones de proceso, se requiera el control de la humedad y cualquier otro factor adicional que comprometa la inocuidad o la aptitud de los alimentos, los equipos tambien deben disponer de un sistema eficaz para el control y vigilancia de estos factores. Su incumplimiento se considerara una No Conformidad Mayor. No Conformidad: Mayor 6. SERVICIOS 6.1 Abastecimiento de agua a) Se debe disponer de un abastecimiento suficiente de agua potable y, cuando la naturaleza del proceso lo requiera, de agua caliente, con la presi6n necesaria para cubrir todas las demandas operacionales y de limpieza (incluyendo pero no limitandose a sacrificio de animales de abasto, troceado y deshuese de canales). Su incumplimiento se considerara una No Conformidad Critica. No Conformidad: Critica b) El almacenamiento de agua potable debe ser realizado en instalaciones disefiadas, construidas, aseguradas y delimitadas con cerco perimetraL y mantenidas de forma que prevengan la contaminaci6n. El acceso a los pozos y tanques de almacenamiento de agua debe ser restringido y se debe contar con una persona designada como responsable. Los pozos deben contar con una valvula para la toma de muestra de agua. Su incumplimiento se considerara una No Conformidad Mayor. No Conformidad: Mayor REPUBLICA DOMINICANA 9/£i1,Jte1rio de !J!Jf ;riettlttura "Aiio del Fomento de las Exportaciones" c) Se debe verificar que las tuberias de agua esten identificadas y ubicadas de manera que no sean fuente de contaminaci6n de los alimentos, superficies de contacto y envases. Su incumplimiento se considerara una No Conformidad Mayor. Si se verifica que hay reflujo o conexi6n cruzada del agua potable con el agua no potable o de descarga de desechos liquidos, su incumplimiento se considerara una No Conformidad Critica. No Conformidad: Mayor/Critica 6.2 Calidad y uso del agua a) El agua utilizada en el proceso, en las actividades de limpieza y desinfecci6n, en el transporte de materia prima, lavado de manos y para el consumo del personal, debe ser potable. El inspector debe verificar que la calidad del agua cumpla con la normativa especifica de los Estados Parte y que el establecimiento cuenta con evidencia documentada. Su incumplimiento se considerara una No Conformidad Critica. No Conformidad: Critica b) Cuando en el establecimiento se reutilice agua. se verificara que esta haya sido tratada previamente y utilizada solo en actividades que no ocasionen riesgos de contaminaci6n de los alimentos. El inspector debe verificar que el establecimiento mantiene evidencia documentada del uso y control del agua reutilizada. Su incumplimiento se considerara una No Conformidad Critica. No Conformidad: Critica 6.3 Calidad y uso de! hielo y vapor a) Hielo El hielo que entre en contacto directo con los alimentos debe ser fabricado con agua potable, ademas debe manipularse, almacenarse y utilizarse de manera que se evite su contaminaci6n. Su incumplimiento se considerara una No Conformidad critica. El inspector debe verificar que el establecimiento controla y vigila la calidad de! hielo y mantiene evidencia documentada. No Conformidad: Critica b) Vapor El vapor debe producirse, manipularse y utilizarse de manera que este protegido de la contaminaci6n. El incumplimiento en caso de superficies de contacto con alimentos se considerara una No conformidad Menor. El incumplimiento en el caso de vapor que se utilice en contacto directo con alimentos se considerara una No Conformidad Mayor. No Conformidad: Menor/Mayor 6.3 Desaglie y eliminaci6n de residuos El inspector debe verificar que las tuberias esten debidamente disefiadas, instaladas y mantenidas, que las mismas transporten adecuadamente las aguas servidas de la planta, que no haya retenci6n de los residuos, y que haya un drenaje adecuado en los pisos de las areas donde se realizan tareas de limpieza o donde las REPUBLICA DOMINICANA 9/£'ztJteYto ck !lij1riealt1ura "Ano del Fomento de las Exportaciones" operaciones normales liberen o descarguen agua u otros residues liquidos. y que se cuente con una rejilla para impedir el paso de plagas a la planta. Su incumplimiento se considerara una No Conformidad Mayor No Conformidad: Mayor 6.4 Instalaciones para la limpieza Se debe verificar que el establecimiento cuenta con instalaciones adecuadas, debidamente disefiadas y ubicadas de acuerdo a los procedimientos utilizados para la limpieza de alimentos, equipos, recipientes. utensilios y medios de transporte. Su incumplimiento se considerara una No Conformidad Menor. No Conformidad: Menor 6.5 Servicios de higiene y aseo para el personal Se debe verificar que el establecimiento cuenta con serv1c1os higienicos adecuados para el personal, debidamente aprovisionados, ubicados e identificados, en buen estado de funcionamiento. y en numero suficiente de acuerdo al nurnero de operarios, a fin de asegurar y mantener la higiene y evitar el riesgo de contaminaci6n de los alimentos. Su incumplimiento sera considerado una No Conformidad Mayor. No Conformidad: Mayor 6.6 Servicio higienico previo al ingreso a las areas de proceso Se debe verificar que se cuenta con estaciones sanitarias, previo al ingreso de la sala de proceso, debidamente acondicionadas, aprovisionadas y en buen estado de funcionamiento. De acuerdo a la naturaleza del producto y las operaciones de proceso, contar con lavado de calzado cerrado, pediluvio y lavamanos acondicionados como se indica en el reglamento. Su incumplimiento se considerara una No Conformidad Mayor. No Conformidad: Mayor 6.7 Lavamanos, recipientes de desinfecci6n y esterilizadores en las areas de proceso De acuerdo a las operaciones de proceso, se debe verificar que el establecimiento cuenta con lavamanos en nurnero suficiente en las areas de proceso, accesibles y debidamente acondicionados. Cuando ia naturaleza de! proceso lo requiera, se debe verificar que se cuenta con recipientes con soluci6n desinfectante o esterilizadores para utensilios, apropiadamente disefiados, de material resistente y dotado de agua caliente igual o superior a 82°C, asi como evidencia documentada de los controles y vigilancia realizados. Los esterilizadores deben contar con un disefio adecuado que permita el recambio de agua de forma continua. El incumplimiento de estos requerimientos se considerara una No Conformidad Mayor. No Conforrnidad: Mayor 6.8 Calidad del aire y ventilaci6n Se debe verificar que el establecimiento dispone de medios adecuados de ventilaci6n natural o mecanica debidamente disefiados, construidos y ubicados, de manera que faciliten las actividades de limpieza y mantenimiento de los equipos y medios de ventilaci6n. REPUBLICA DOMINICANA 9J£'uJterio de !:/ijrie11/t1t,;ra, "Ano del Fomento de las Exportaciones" El incumplimiento de estos requerimientos se considerara una No Conformidad Mayor. En caso de desviaciones (por ejemplo: condensaci6n y malos olores) para productos en etapas de producci6n de alto riesgo se considerara una No Conformidad Critica. No Conformidad: Mayor/Critica 6.9 Iluminaci6n Se debe verificar que la iluminaci6n natural o artificial sea adecuada (intensidad, color. ubicaci6n y protecci6n) para la realizaci6n de las operaciones de manera higienica. Su incumplimiento se considerara una No Conformidad Menor. En caso de incumplimiento en areas de proceso e inspecci6n, que puedan afectar directarnente a los alimentos y materiales de envasado, se considerara una No Conformidad Mayor No Conforrnidad: Menor/Mayor 6.10 Instalaciones electricas Se debe verificar que las instalaciones electricas esten debidarnente instaladas y protegidas de manera que no obstaculicen las actividades de limpieza y desinfecci6n. Su incumplimiento se considerara una No Conformidad Menor. No Conformidad: Menor 6.11 Instalaciones de almacenamiento a) Se debe verificar que se dispone de instalaciones adecuadas. acondicionadas, separadas e identificadas para el almacenamiento de los alimentos, productos no conformes. material de envase y los productos quimicos utilizados en el proceso, la limpieza y desinfecci6n, y el control de plagas, entre otros. El incumplimiento de estos requerimientos se considerara una No Conforrnidad Menor. Si las desviaciones en el almacenarniento comprometen directarnente la inocuidad y la aptitud de! alimento o material de envase se considerara una No Conforrnidad Critica. No Conforrnidad: Menor/Critica b) Se debe verificar queen las instalaciones de almacenamiento, los alimentos, material de envase y productos quimicos se encuentran en tarimas adecuadas, dispuestas a una distancia que facilite las operaciones de inspecci6n y limpieza, perrnita la circulaci6n adecuada del aire y evite la contaminaci6n cruzada. Su incumplimiento se considerara una No Conformidad Menor. No Conforrnidad: Menor 6.13 Otros servicios Se debe verificar que se dispone de areas designadas y acondicionadas para que el personal mantenga y consuma sus alimentos y, cuando se requiera, areas para el lavado de la vestimenta de! personal. De no contar con area de lavanderia, se debe tener un area para el almacenarniento de la ropa protectora. Su incumplimiento se considerara una o Conforrnidad Menor. No Conformidad: Menor 7. CONTROL DE LAS OPERACIO ES 7.2 Control de las materias primas REPUBLICA DOMINICANA 9/£1,Jtej(io de !:lijJ(iettlttuJ(a "Aiio del Fomento de las Exportaciones" Se debe verificar que se cuenta con especificaciones para las materias primas basadas en la reglamentaci6n vigente, se realiza un control de proveedores y que se controla adecuadamente la recepci6n de materias primas. EI inspector debe revisar los registros que evidencian el curnplimiento. El incumplimiento de estos requerimientos se considerara una No Conformidad Mayor. Si se detecta que el establecimiento emplea materias primas que no reunen las condiciones sanitarias que garanticen su inocuidad de acuerdo con las especificaciones establecidas, verificado en Ia inspecci6n visual y a traves de los registros del establecimiento o resultados de pruebas de laboratorio, se considerara una No Conformidad Critica. No Conformidad: Mayor/Critica 7 .3 Condiciones higienicas en las operaciones de proceso Se debe verificar que el establecimiento realiza un control eficaz de todos los procesos especificos que contribuyen en la higiene de Ios alimentos y mantiene evidencia documentada. 7 .3 .1 Control de! tiempo y de la temperatura Se debe verificar que el establecimiento cuenta con sistemas que permitan un control eficaz de la temperatura y el tiempo, cuando sea fundamental para la inocuidad y la aptitud de los alimentos. lgualmente, verificar que los dispositivos utilizados para este control funcionan adecuadamente y que se mantiene evidencia documentada para productos de origen animal. Su incumplimiento se considerara una No Conformidad Critica. Para los productos de origen vegetal no procesados y semiprocesados su incumplimiento se considerara una No Conformidad Menor. No Conformidad: Menor/Critica 5.2.2 Control de procesos especificos a) Se debe verificar que el establecimiento realiza todas las operaciones de acuerdo a un flujo de proceso que prevenga la contaminaci6n cruzada. Su incurnplimiento se considerara una No Conformidad mayor. No Conformidad: Mayor b) Se debe verificar que el establecimiento realiza los controles necesarios para prevenir, reducir o eliminar el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminaci6n del alimento; tales como: tiempo, temperatura, pH, humedad, velocidad de flujo, concentraci6n, entre otros. Su incumplimiento se considerara una No Conformidad Mayor, aun cuando se mantengan procedimientos documentados. Si en la inspecci6n se observa que se realizan los controles y registros, pero no se cuenta con procedimientos escritos, sera considerada una No Conformidad Menor. No Conformidad: Mayor/Menor c) Se debe verificar que cuando se utilicen productos quimicos post-cosecha para protecci6n y prevenci6n de plagas en productos vegetales y para la desinfecci6n de estos, se utilicen unicamente productos registrados por Ia autoridad competente en cantidades recomendadas y que se mantenga un sistema de monitoreo. Se mantiene control docurnentado de las aplicaciones efectuadas, que incluye fecha de aplicaci6n, metodo, dosis, producto utilizado, aplicador y periodo de carencia. Su incumplimiento se considerara una No Conformidad Mayor. No Conformidad: Mayor REPUBLICA DOMINICANA 9/£1Jteric 1 cle !Jijriealtafa "Ano del Fomento de las Exportaciones" d) Se debe verificar que en el almacenamiento se realiza una adecuada rotaci6n de materias primas, productos terminados, material de envase y productos quimicos de primeras entradas y primeras salidas para prevenir el uso o despacho de productos vencidos, asi como una inspecci6n peri6dica de materia prima, productos procesados y de las instalaciones de almacenamiento. Su incumplimiento se considerara una No Conformidad Mayor. No Conformidad: Mayor 7.3.2 Especificaciones microbiologicas y quimicas Se debe verificar que los establecimientos cumplen con ios programas nacionales para la detecci6n de residues y microorganismos pat6genos definidos por la Autoridad Competente. Los productos definidos en el ambito de este reglamento deben cumplir las especificaciones establecidas en los reglamemos centroamericanos; en su ausencia se debe cumplir con la legislaci6n nacional o en su defecto. se tomara en consideraci6n las referencias intemacionales. Su incumplimiento se considerara una No Conformidad Critica. No Conformidad: Critica 7.4 Envasado Se debe verificar que los materiales de los envases ofrecen una proteccion adecuada de los alimemos para prevenir la contaminaci6n, evitar dafios y permitir un etiquetado apropiado, en las condiciones de almacenamiento y uso especificos. Los envases no deben ser utilizados para otro uso diferente para el que fueron disefi.ados. Cuando se reutilicen envases, estos deben haber sido inspeccionados y tratados antes del uso. El incumplimiento de estos requerimientos se considerara una No Conformidad Critica. Se debe verificar que en la zona de envasado o llenado solo permanecen los recipientes necesarios. El incumplimiento de este requerimiento se considerara una No Conformidad Menor No Conformidad: Critica/Menor 7 .5 Progma de calibraci6n Los instrumentos de medici6n utilizados para el control y la vigilancia deben estar bajo un programa de calibraci6n y verificaci6n escrito, documentado e implementado. Su incumplimiento sera considerado una No Conformidad Mayor. No Conformidad: Mayor 7.6 Documentaci6n y registros Se debe verificar que el establecimiento cuema con la documentaci6n y registros necesarios, debidamente actualizados. Cuando los datos de los registros no se encuentren debidamente actualizados o no hayan sido ingresados conforme fueron obtenidos o medidos, o se encuentren incompletos, el incumplimiento sera considerado una No Conformidad Mayor. REPUBLICA DOMINICANA 9f£'itJteYto de !:tljriealttvYa "Ano def Fomento de las Exportaciones" Cuando los registros no se encuentran disponibles para la inspecci6n oficial, mantengan dates inexactos que no reflejen la realidad, o hayan sido falsificados o alterados, el incumplimiento se considerara una No Conformidad Critica. El mantenimiento de los registros en computadoras es aceptable cuando se demuestre que los dates ingresados se encuentran protegidos por algun mecanismo dispuesto por la Direcci6n del establecimiento para asegurar la integridad de los datos y firmas ingresadas. No Conformidad: Mayor/Critica 7.7 Procedimientos para retirar alimentos Se debe verificar que el establecimiento cuenta con procedimientos eficaces para facilitar el retiro del mercado, de manera completa y rapida, de todo lote de alimento no procesado y semiprocesado, en caso de que el producto se encuentre asociado con un peligro para la inocuidad de los alimentos. El incumplimiento se considerara una No Conformidad Mayor. En caso de que los productos retirados no cuenten con evidencia de su destine final, no hayan sido evaluados, tratados o eliminados adecuadamente bajo custodia de la autoridad competente, el incumplimiento se considerara una No Conformidad Critica. No Conformidad: Mayor/Critica 8 MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO 8.1 Programa de mantenimiento Se debe verificar que el establecimiento cuenta con un programa escrito de mantenimiento preventive de instalaciones, equipos, utensilios y superficies de contacto que asegure su funcionamiento de acuerdo a lo previsto, respaldado con registros actualizados y a disposici6n para el control oficial. Su incumplimiento sera una No Conformidad Mayor. No Conformidad: Mayor 8.2 Programa de limpieza y desinfecci6n a) Se debe verificar que el establecimiento cuenta con un programa escrito de limpieza y desinfecci6n, respaldado con registros. Su incumplimiento sera una No Conformidad Mayor. No Conformidad: Mayor b) Se debe verificar que los procedimientos de limpieza y desinfecci6n se han implementado de acuerdo al programa escrito. El incumplimiento de este requerimiento se considerara Mayor; en caso de incumplimiento para productos en etapas de producci6n de alto nesgo se considerara una No Conformidad Critica. No Conformidad: Mayor/Critica 8.2.1 Productos quimicos para la limpieza y desinfecci6n a) Los productos quimicos de limpieza y desinfecci6n que se utilicen deben estar registrados por la autoridad competente para su uso en la industria alimentaria y ser utilizados de acuerdo con las instrucciones del fabricante y las especificaciones establecidas en las fichas tecnicas y hojas de seguridad. REPUBLICA DOMINICANA 9/£tJt-e)(io de !Jijriea/ta,;<a "Aiio del Fomento de las Exportaciones" No deben utilizarse productos para la limpieza y desinfecci6n aromatizados en areas de proceso, almacenamiento y distribuci6n. Deben ser almacenados de forma segura. identificados y separados de las areas de procesamiento y almacenamiento de alimentos y material de envasado. Su incumplimiento se considerara una No Conformidad Mayor. No Conformidad: Mayor 8.3 Programa de control de plagas a) Se debe verificar que el establecimiento cuenta con un programa de control de plagas escrito y respaldado con registros, independientemente que el control de plagas sea realizado por terceros. Su incumplimiento sera una No Conformidad Mayor. No Conformidad: Mayor b) Se debe verificar que se han implementado las medidas para prevenir, excluir, controlar. y eliminar plagas, de acuerdo al programa escrito. Los rodenticidas deben ser ubicados en areas donde no se manipulen alimentos y material de envase. Su incumplimiento sera una No Conformidad Mayor. No Conformidad: Mayor c) Se debe verificar que se mantiene registros de limpieza de equipos. utensilios y de superficies de contacto luego de cada aplicaci6n. para asegurar la remoci6n de los residues de los productos quimicos aplicados. Su incumplimiento sera una No Conformidad Mayor. No Conformidad: Mayor 8.3.l Productos quimicos para el control de plagas a) Los productos quirnicos utilizados para el control de plagas deben estar registrados por la autoridad competente. Deben manipularse y utilizarse de acuerdo con las instrucciones de! fabricante y las especificaciones establecidas en la etiqueta y panfleto. El almacenamiento debe ser adecuado, los productos deben estar debidamente identificados con su etiqueta original. El incumplimiento de estos requerimientos se considerara una No Conformidad Critica. No Conformidad: Critica b) La preparaci6n de diluciones y mezclas de productos quimicos o biol6gicos para el control de plagas debe ser realizada en un area especifica~ su incumplimiento se considerara una No Conformidad Menor. Si se verifica que la preparaci6n se realiza dentro o cerca de las areas de proceso y almacenamiento de alimentos, se considerara una No Conformidad Critica. No Conformidad: Menor/Critica 8.4 Programa de disposici6n de residues s6lidos y liquidos REPUBLICA DOMINICANA 9/£zi,Jte;ri(J cle !llj/liealtttra "Aiio del Fomento de las Exportaciones" a) Se debe verificar que el establecimiento cuenta con un programa escrito para el manejo adecuado de los residuos generados en el establecimiento, respaldado con registros. Su incumplimiento sera una No Conformidad Mayor. No Conformidad: Mayor b) Se debe verificar que se realiza un manejo adecuado de los residuos generados en el establecimiento. Su incumplimiento sera una No Conformidad Mayor. Si se verifica acumulaci6n de residuos en las areas de proceso que pone en nesgo directo la inocuidad de los alimentos, el incumplimiento sera una No Conformidad Critica. No Conformidad: Mayor/Critica 8.5 Eficacia de la vigilancia del saneamiento El establecimiento debe vigilar la eficacia de sus sistemas de saneamiento y verificarlos peri6dicamente. La eficacia y la idoneidad de los programas deben ser documentadas. El incumplimiento de este requerimiento sera considerado una No Conformidad Menor. No Conformidad: Menor 9. HIGIENE PERSONAL 9.1 Estado de salud Se debe verificar que el establecimiento asegura que los manipuladores de alimentos se encuentran en buen estado de salud y que no constituyen una amenaza a la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Su incumplimiento se considerara una No Conformidad Mayor. No Conformidad: Mayor 9 .2 Aseo personal En el establecimiento todos los manipuladores de alimentos deben mantener un grado elevado de aseo personal y cumplir con practicas de higiene para prevenir la contaminaci6n y la creaci6n de condiciones insalubres. Igualmente, deben llevar ropa protectora durante la manipulaci6n de alimentos de acuerdo con el proceso que se desarrolla en el establecimiento, como se indica en el reglamento. El incumplimiento se considera una No Conformidad Mayor. No Conformidad: Mayor 9.3 Comportamiento personal Los manipuladores deben evitar comportamientos que puedan contaminar los alimentos y cumplir con todos los procedimientos de higiene. El incumplimiento se considerara una No Conformidad Mayor. No Conformidad: Mayor 9.4 Personal de mantenimiento El establecimiento debe asegurar que el personal de mantemm1ento no constituya un riesgo de contaminaci6n de los alimentos. Si el mantenimiento se realiza durante la jomada de trabajo. este REPUBLICA DOMINICANA 9/£1Jte✓Jtic1 de !lljriealtthJta "Ano del Fomento de las Exporlaciones" personal debe cumplir con las reglas basicas de higiene para evitar la contaminaci6n. Su incumplimiento se considerara una No Conformidad Menor. No Conformidad: Menor 9.5 Visitantes El establecimiento debe dotar a los visitantes de indumentaria adecuada para el ingreso a las areas de manipulaci6n de alimentos y asegurarse de que estos cumplan con reglas basicas de higiene para evitar la contaminaci6n. Su incumplimiento se considerara una No Conformidad Menor. No Conformidad: Menor 10. TRANS PORTE a) Los vehiculos de transporte deben estar autorizados por la autoridad competente, si la regulaci6n nacional lo establece. Su incumplimiento se considerara una 1 o Conformidad Mayor. No conformidad: Mayor b) Los vehiculos de transporte pertenecientes a la empresa alimentaria o de terceros deben estar disefiados y equipados de manera que se evite el deterioro y la contaminaci6n de los alimentos o el envase; que proporcione protecci6n eficaz contra la contaminaci6n, que puedan lirnpiarse eficazmente y, en caso necesario, desinfectarse; dependiendo de ia naturaleza de! alimento transportado, que puedan mantener con eficacia la temperatura, la humedad, el aire y otras condiciones necesarias para proteger los alimentos contra la contaminaci6n microbiol6gica. Su incumplimiento sera una No Conformidad Mayor. No Conformidad: Mayor c) Los medios de transporte y los rec1p1entes para alimentos deben mantenerse en un estado apropiado de limpieza y desinfecci6n, reparaci6n y funcionamiento. Su incumplimiento sera una No Conformidad Mayor. No Conformidad: Mayor d) Se debe verificar que la disposici6n de la carga en el medio de transporte se realiza de manera adecuada, los alimentos no entran en contacto con el piso del vehiculo y otras superficies, utilizando separadores o tarimas adecuadas. Su incumplimiento sera una No Conformidad Mayor. Si se verifica que los alimentos se transportan junto con sustancias t6xicas, su incumplimiento sera una No Conformidad Critica. No Conformidad: Mayor/Critica e) Las operaciones de carga y descarga en los vehiculos de transporte deben realizarse fuera de los lugares de proceso de alimentos para evitar la contaminaci6n por los gases de combustion. Su incumplimiento sera una No Conformidad Mayor. No Conformidad: Mayor REPUBLICA DOMINICANA 9/£i.Jte1rio de S!Jf Jrir:ulttt✓Jra "Ano del Fomento de las Exportaciones" 11. INFORMACION SOBRE LOS PRODUCTOS 11. l Identificaci6n de los lotes Se debe verificar que el establecimiento cuenta con un sistema de identificaci6n de los lotes para mantener una rotaci6n eficaz de las existencias y poder retirar los productos de! mercado en caso de que el producto se encuentre asociado con un peligro para la inocuidad de los alimentos. Cada envase con alimentos y las canales de animales deben estar marcados de forma legible y permanente, de manera que identifiquen el establecimiento, lote, fecha de producci6n, y cuando proceda fecha de expiraci6n. Su incumplimiento se considerara una No Conformidad Mayor. No Conformidad: Mayor 12. CAPACITACION 12.1 Programa de capacitaci6n En todo establecimiento se debe establecer y mantener un programa escrito de capacitaci6n. dirigido a todo el personal de la empresa, en los aspectos relacionados con las buenas practicas de higiene, limpieza y desinfecci6n, manejo de equipos, y operaciones de proceso especfficas desarrolladas en el establecimiemo. El programa de capacitaci6n debe revisarse y actualizarse de forma continua. Debe realizarse evaluaciones peri6dicas sobre la eficacia del programa de capacitaci6n y realizar los ajustes correspondientes. El incumplimiento de este requerimiento se considerara una No Conformidad Mayor. No Conformidad: Mayor