Decree on food requirements

Vyhláška č. 121/2023 Sb. Vyhláška o požadavcích na pokrmy https://www.zakonyprolidi.cz/cs/2023-121 Částka 63/2023 Platnost od 10.05.2023 Účinnost od 01.07.2023 Aktuální znění 01.07.2023 - 31.12.2023 121 VYHLÁŠKA ze dne 27. dubna 2023 o požadavcích na pokrmy Ministerstvo zemědělství stanoví podle § 18 odst. 1 písm. t) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění zákona č. 139/2014 Sb., zákona č. 180/2016 Sb. a zákona č. 174/2021 Sb.: § 1 Předmět úpravy Tato vyhláška upravuje technologické požadavky na výrobu pokrmů, způsob uvádění pokrmů na trh a smyslové, fyzikální, chemické a mikrobiologické požadavky na bezpečnost pokrmů. § 2 Technologické požadavky na výrobu pokrmů (1) Při tepelné úpravě pokrmů lze používat jen tuky a oleje, které jsou podle podmínek použití stanovených výrobcem pro tento účel vhodné. (2) Oleje a tuky lze při tepelné úpravě zahřát nejvýše na +180 °C, pokud provozovatel potravinářského podniku, který tuk nebo olej vyrobil, nestanoví jinak. (3) Odchylně od odstavce 2 musí být v souladu s nařízením Komise (EU) 2017/21581) při smažení hranolek a jiných výrobků z brambor teplota nižší než +175 °C a v každém případě co nejnižší s ohledem na požadavky na bezpečnost potravin. § 3 Způsob uvádění pokrmů na trh (1) Teplé pokrmy se uvádějí na trh tak, aby byly spotřebiteli dodány ve lhůtě pro jejich vydání stanovené provozovatelem potravinářského podniku, který provozuje stravovací službu, v rámci postupů založených na zásadách analýzy rizik a kritických kontrolních bodů2) za teploty nejméně +60 °C. (2) Teplé pokrmy uváděné na trh podle odstavce 1 po uplynutí lhůty pro jejich vydání nelze dále uchovávat, ohřívat ani zchlazovat nebo zmrazovat. (3) Zchlazené pokrmy se uvádějí na trh při teplotách 0 °C až +4 °C. (4) Zmražené pokrmy se uvádějí na trh při teplotách nejvýše –18 °C. Za zmražené pokrmy se pro účely této vyhlášky nepovažují zmrzliny a led vyrobený v zařízení společného stravování. (5) Studené pokrmy, které mají charakter cukrářského nebo lahůdkářského výrobku, se uvádějí na trh při teplotách stanovených provozovatelem potravinářského podniku v rámci postupů založených na zásadách analýzy rizik a kritických kontrolních bodů2) nejvýše do +8 °C. § 4 Smyslové, fyzikální a chemické požadavky na bezpečnost pokrmů Olej nebo tuk, který vykazuje jeden nebo více ukazatelů tepelného rozkladu olejů a tuků podle přílohy č. 1 k této vyhlášce, nelze použít při výrobě pokrmů a jejich uvádění na trh. zakonyprolidi cs 2023 121 v20230701 https://www.zakonyprolidi.cz/print/cs/2023-121/zneni-20230701.htm?sil=1 1 of 4 9/27/2023, 12:41 PM https://www.zakonyprolidi.cz/ https://www.zakonyprolidi.cz/cs/2023-121 https://www.zakonyprolidi.cz/cs/2023-121 https://www.zakonyprolidi.cz/cs/castka/2023-63 https://www.zakonyprolidi.cz/cs/castka/2023-63 https://www.zakonyprolidi.cz/print/cs/2023-121/zneni-20230701.htm?sil=1#f7683402 https://www.zakonyprolidi.cz/print/cs/2023-121/zneni-20230701.htm?sil=1#f7683402 https://www.zakonyprolidi.cz/print/cs/2023-121/zneni-20230701.htm?sil=1#f7683402 https://www.zakonyprolidi.cz/print/cs/2023-121/zneni-20230701.htm?sil=1#f7683402 https://www.zakonyprolidi.cz/print/cs/2023-121/zneni-20230701.htm?sil=1#f7683403 https://www.zakonyprolidi.cz/print/cs/2023-121/zneni-20230701.htm?sil=1#f7683403 https://www.zakonyprolidi.cz/print/cs/2023-121/zneni-20230701.htm?sil=1#f7683403 https://www.zakonyprolidi.cz/print/cs/2023-121/zneni-20230701.htm?sil=1#f7683403 https://www.zakonyprolidi.cz/print/cs/2023-121/zneni-20230701.htm?sil=1#f7683403 https://www.zakonyprolidi.cz/print/cs/2023-121/zneni-20230701.htm?sil=1#f7683403 https://www.zakonyprolidi.cz/print/cs/2023-121/zneni-20230701.htm?sil=1#f7683403 https://www.zakonyprolidi.cz/print/cs/2023-121/zneni-20230701.htm?sil=1#f7683403 § 5 Mikrobiologické požadavky na bezpečnost pokrmů (1) Pokrmy se vyrábějí a uvádějí na trh v souladu s požadavky nařízení Komise (ES) č. 2073/20053), a pokud je toto nařízení nestanoví, vyrábějí se a uvádějí na trh podle požadavků stanovených v tabulkách č. 1 až 3 v příloze č. 2 k této vyhlášce s ohledem na stanovení rizik ve smyslu čl. 1 nařízení Komise (ES) č. 2073/2005. (2) Pro zajištění mikrobiologické bezpečnosti pokrmů musí vzorky odebrané z míst a zařízení používaných při výrobě a uvádění pokrmů na trh splňovat požadavky nařízení Komise (ES) č. 2073/2005, a pokud je toto nařízení nestanoví, musí splňovat požadavky uvedené v tabulce č. 4 v příloze č. 2 k této vyhlášce s ohledem na stanovení rizik ve smyslu čl. 1 nařízení Komise (ES) č. 2073/2005. (3) Při kontrole mikrobiologických požadavků uvedených v tabulkách č. 1 až 4 v příloze č. 2 k této vyhlášce se postupuje v souladu s českými technickými normami, které jsou stanoveny v tabulkách č. 1 až 4 v příloze č. 2 k této vyhlášce. (4) Nejistota měření nesmí být zohledněna jako dodatečná tolerance, pokud jde o hodnocení shody naměřené hodnoty s požadavky na mikrobiologickou bezpečnost pokrmů podle limitní hodnoty ukazatele stanovené v tabulkách č. 1 až 4 v příloze č. 2 k této vyhlášce. § 6 Účinnost Tato vyhláška nabývá účinnosti dnem 1. července 2023, s výjimkou ustanovení § 2, 4 a 5, která nabývají účinnosti dnem 1. ledna 2024. Ministr zemědělství: Ing. Nekula v. r. Příloha č. 1 k vyhlášce č. 121/2023 Sb. Ukazatele tepelného rozkladu olejů a tuků Senzorické ukazatele tepelného rozkladu olejů a tuků hnědá až černá barva oleje nebo tuku nedostatky ve vůni nepříjemný zápach typický pro přepálený olej nebo tuk nedostatky v chuti chuť typická pro přepálený olej nebo tuk, nahořklá chuť, palčivá chuť modrošedý kouř při +180 °C stálá odolná pěna při vložení potraviny, která se má smažit, fritovat změny konzistence (například zvýšení viskozity) přítomnost části zuhelnatělých zbytků dříve smažených potravin Analytické ukazatele tepelného rozkladu olejů a tuků obsah polárních látek více než 25 % obsah polymerních triacylglycerolů více než 12 % Příloha č. 2 k vyhlášce č. 121/2023 Sb. Mikrobiologické požadavky na bezpečnost pokrmů Tabulka č. 1: Bakteriální původci onemocnění Mikroorganismus Kategorie pokrmů Limit Metody zkoušení Bacillus cereus pokrmy < 103 KTJ/g (ml)* ČSN EN ISO 7932 Campylobacter spp. pokrmy nepřítomnost v 25 g nebo ml ČSN EN ISO 10272-1 Clostridium perfringens pokrmy < 103 KTJ/g (ml)* ČSN EN ISO 7937 zakonyprolidi cs 2023 121 v20230701 https://www.zakonyprolidi.cz/print/cs/2023-121/zneni-20230701.htm?sil=1 2 of 4 9/27/2023, 12:41 PM https://www.zakonyprolidi.cz/print/cs/2023-121/zneni-20230701.htm?sil=1#f7683404 https://www.zakonyprolidi.cz/print/cs/2023-121/zneni-20230701.htm?sil=1#f7683404 https://www.zakonyprolidi.cz/print/cs/2023-121/zneni-20230701.htm?sil=1#f7683404 https://www.zakonyprolidi.cz/print/cs/2023-121/zneni-20230701.htm?sil=1#f7683404 Shiga toxin produkující E. coli (STEC) a enteropatogenní E. coli (EPEC) pokrmy nepřítomnost v 25 g nebo ml ČSN P CEN ISO/TS 13136 Pseudomonas aeruginosa pokrmy < 103 KTJ/g (ml)* ČSN EN ISO 13720 nebo ČSN P ISO/TS 11059 Salmonella spp. pokrmy mimo kategorie potravin, na které se vztahují kritéria uvedená v nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 nepřítomnost v 25 g nebo ml ČSN EN ISO 6579-1 Shigella spp. pokrmy nepřítomnost v 25 g nebo ml ČSN EN ISO 21567 Koagulázopozitivní stafylokoky (S. aureus a další druhy) pokrmy mimo kategorií potravin, na které se vztahují kritéria uvedená v nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 < 20 KTJ/g (ml)* ČSN EN ISO 6888-1 nebo 2 Yersinia enterocolitica a Yersinia pseudotuberculosis pokrmy nepřítomnost v 25 g nebo ml ČSN EN ISO 10273 ČSN P CEN ISO/TS 18867 Vibrio parahaemolyticus pokrmy z ryb, měkkýšů, korýšů a hlavonožců určené k přímé spotřebě nepřítomnost v 25 g nebo ml ČSN EN ISO 21872-1 Vysvětlivka: * KTJ/g (ml) = kolonie tvořící jednotky v 1 g nebo 1 ml vzorku. Tabulka č. 2: Indikátorové mikroorganismy Mikroorganismus Kategorie pokrmů Limit Metody zkoušení Aerobní mezofilní mikroorganismy (celkový počet mikroorganismů) Nevztahuje se na fermentované pokrmy včetně pokrmů, které obsahují jako složku potraviny s kulturní mikroflórou a neprošly následnou tepelnou úpravou. A) Pokrmy s výjimkou pokrmů uvedených v kategorii B* < 107 KTJ/g (ml)** ČSN EN ISO 4833-1 nebo 2 B) Pokrmy, které neprocházejí tepelnou úpravou*** < 108 KTJ/g (ml)** Koliformní bakterie pokrmy < 103 KTJ/g (ml)** ČSN ISO 4831 nebo ČSN ISO 4832 Escherichia coli pokrmy < 102 KTJ/g (ml)** ČSN ISO 16649-1 nebo 2 Vysvětlivky: * Typicky se bude jednat o cukrářské a pekařské výrobky s náplněmi a krémy, lahůdkářské výrobky, zmrzliny, sushi, zchlazené a zmrazené pokrmy, cukrářské speciality jako jsou dezerty, pěny nebo zmrzlinové poháry. ** KTJ/g (ml) = kolonie tvořící jednotky v 1 g nebo 1 ml vzorku. *** Typicky se bude jednat o ovocné a zeleninové saláty, klíčky, tatarské bifteky. Tabulka č. 3: Toxické produkty organismů Toxin Limit Stafylokokové enterotoxiny neprokázán* Enterotoxin (B. cereus) neprokázán* Botulotoxin neprokázán* Vysvětlivka: * Neprokazatelné ve hmotnosti (objemu) vzorku určené použitou metodou zkoušení. Tabulka č. 4: Stěry odebrané z míst a zařízení používaných při výrobě a manipulaci s pokrmy po čištění a dezinfekci Mikroorganismus Limit Metody zkoušení zakonyprolidi cs 2023 121 v20230701 https://www.zakonyprolidi.cz/print/cs/2023-121/zneni-20230701.htm?sil=1 3 of 4 9/27/2023, 12:41 PM Souvislosti Provádí předpis 110/1997 Sb. Zákon o potravinách a tabákových výrobcích Je odkazován z 121/2023 Sb. Vyhláška o požadavcích na pokrmy Odkazuje na 121/2023 Sb. Vyhláška o požadavcích na pokrmy 110/1997 Sb. Zákon o potravinách a tabákových výrobcích Verze č. Znění od - do Novely Poznámka 2. 01.01.2024 Budoucí znění 1. 01.07.2023 - 31.12.2023 Aktuální znění (exportováno 27.09.2023 12:40) 0. 10.05.2023 Dělená účinnost Vyhlášené znění © AION CS 2010-2023 | Pracuje na systému AToM3 | Děkujeme, že používáte Zákony pro lidi .CZ Aerobní mezofilní mikroorganismy (celkový počet mikroorganismů) 10 2 KTJ/ 10 cm2* ČSN EN ISO 4833-1 nebo 2 Salmonella spp. nepřítomnost/ stěr ČSN EN ISO 6579-1 Vysvětlivka: * KTJ/ 10 cm2 = kolonie tvořící jednotky na 10 cm2 setřené plochy (pro získání počtu KTJ/ 10 cm2 z plochy o velikosti 10 cm x 10 cm se výsledek vydělí 10). Poznámky pod čarou 1) Příloha II odst. 1 nařízení Komise (EU) 2017/2158 ze dne 20. listopadu 2017, kterým se stanoví zmírňující opatření a porovnávací hodnoty pro snížení přítomnosti akrylamidu v potravinách. 2) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin, v platném znění. 3) Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny, v platném znění. zakonyprolidi cs 2023 121 v20230701 https://www.zakonyprolidi.cz/print/cs/2023-121/zneni-20230701.htm?sil=1 4 of 4 9/27/2023, 12:41 PM https://www.zakonyprolidi.cz/cs/1997-110 https://www.zakonyprolidi.cz/cs/1997-110 https://www.zakonyprolidi.cz/cs/2023-121 https://www.zakonyprolidi.cz/cs/2023-121 https://www.zakonyprolidi.cz/cs/2023-121 https://www.zakonyprolidi.cz/cs/2023-121 https://www.zakonyprolidi.cz/cs/1997-110 https://www.zakonyprolidi.cz/cs/1997-110 https://www.zakonyprolidi.cz/cs/2023-121/zneni-20240101 https://www.zakonyprolidi.cz/cs/2023-121/zneni-20240101 https://www.zakonyprolidi.cz/cs/2023-121/zneni-20240101 https://www.zakonyprolidi.cz/cs/2023-121/zneni-20230701 https://www.zakonyprolidi.cz/cs/2023-121/zneni-20230701 https://www.zakonyprolidi.cz/cs/2023-121/zneni-20230701 https://www.zakonyprolidi.cz/cs/2023-121/zneni-20230701 https://www.zakonyprolidi.cz/cs/2023-121/zneni-20230701 https://www.zakonyprolidi.cz/cs/2023-121/zneni-20230701 https://www.zakonyprolidi.cz/cs/2023-121/zneni-20230701 https://www.zakonyprolidi.cz/cs/2023-121/zneni-20230701 https://www.zakonyprolidi.cz/cs/2023-121/zneni-20230701 https://www.zakonyprolidi.cz/cs/2023-121/zneni-0 https://www.zakonyprolidi.cz/cs/2023-121/zneni-0 https://www.zakonyprolidi.cz/cs/2023-121/zneni-0 https://www.aion.cz/ https://www.aion.cz/ https://www.aion.cz/ https://www.aion.cz/