Decreto Nº 33724-COMEX-MEIC-S ─ Publica la Resolución Nº 176-2006 (COMIECO XXXVIII), Reglamentos Técnicos RTCA 67.01.30:06: Alimentos Procesados. Procedimiento para otorgar la Licencia Sanitaria a Fabricas y Bodegas; RTCA 67.01.31:06: Alimentos Procesados. Procedimientos para otorgar el Registro Sanitario y la Inscripción Sanitaria; RTCA 67.01.32:06: Requisitos para la Importación de Alimentos Procesados con Fines de Exhibición y Degustación; RTCA 67.01.33:06: Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Practicas de Manufactura. Principios Generales

Pag2 La Gaceta N° 82 - Lunes 30 de abril del 2007 Procedimientos para otorgar el Registro Sanitario y la Inscripcion Sanitaria; c) RTCA67.01.32:06 Requisitos parala Importacion de Alimentos Procesados con Fines de Exhibicion y Degustacion; y d) RTCA 67.01.33:06 Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Practicas de Manufactura. Principios Generales; Que los Estados Parte, concedieron un plazo prudencial a los Estados Miembros de la OMC para hacer observaciones a los proyectos de reglamentos notificados tal y como 10 exige el numeral 4), parrafo 9 del articulo 2° del Acuerdo sobre Obstaculos Tecnicos al Comercio, observaciones que, en su caso, fueron debidamente analizadas y atendidas en 10pertinente; Que segun el parrafo 12 del articulo 2° del Acuerdo sobre Obstaculos Tecnicos al Comercio, interpretado por el numeral 5.2, de la Decision del 14 de noviembre de 2001 emanadade la Conferencia Ministerial de laOMC de esa fecha, los Miembros preveran un plazo prudencial, no inferior a seis meses, entre la publicacion de los reglamentos tccnicos y su entrada en vigor, con el fin de dar tiempo a los productores para adaptar sus productos o sus metodos de produccion a las prescripciones de los reglamentos, Por tanto, Con fundamento en 10dispuesto en los articulos 1°, 3°, 7°, 15, 26, 30, 36, 37, 38, 46, 52 y 55 del Protocolo de Guatemala: RESUELVE: Articulo 3°-Rige a partir del 5 de abril de 2007. Dado en la Presidencia de la Rcpublica.x-San Jose, a los ocho dias del mes de enero de dos mil siete. Publiquese.---6SCAR ARIAS SANCHEZ.-Marco Vinicio Ruiz Gutierrez, Ministro de Comercio Exterior.-Maria Luisa Avila Aguero, Ministra de Salud.-Alfredo Volio Perez, Ministro de Economia, Industria y Comercio.-I vez.-(Solicitud N° 5696).---C-1968190.---(32758). Numero de empieauos t'lazo 1-2) 3U meses 2b-)U 24 meses )1-lOU Ui meses Mas de lOU 12 meses Julio Teran Murphy Viceministro, en representacion del Ministro de Fomento, Industria y Comercio de Nicaragua Articulo 2°-De conformidad con las disposiciones de la Resolucion 121-2004 (COMIECO) de fecha 29 de julio de 2004, public ada mediante Decreto Ejecutivo 32121-COMEX-Salud del 13 de julio de 2004. La aplicacion de la normativa establecida en el inciso d) literal I de la Resolucion 176-2006 COMIECO, que corresponde al RTCA 67.01.33:06 Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Practicas de Manufactura, Principios Generales; se realizara de conformidad con los siguientes criterios de gradualidad, a partir de la entrada en vigencia de la Resolucion 176-2006 (COMIECO-XXXVlll). Eduardo Ayala Grimaldi Viceministro, en representacion de la Ministra de Economia de EI Salvador Jorge Rosa Viceministro, en representacion de la Ministra de Industria y Comercio de Honduras Marco Vinicio Ruiz Ministro de Comercio Exterior de Costa Rica Enrique Lacs Viceministro, en representacion del Ministro de Economia de Guatemala 10-Aprobar los Reglamentos Tecnicos Centroamericanos siguientes: a) RTCA 67.01.30:06 Alimentos Procesados. Procedimiento para otorgar la Licencia Sanitaria a Fabricas y Bodegas. b) RTCA 67.01.31:06 Alimentos Procesados. Procedimientos para otorgar el Registro Sanitario y la Inscripcion Sanitaria. c) RTCA 67.01.32:06 Requisitos para la Importacion de Alimentos Procesados con Fines de Exhibicion y Degustacion. d) RTCA 67.01.33:06 Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Practicas de Manufactura. Principios Generales. 2°-Los Reglamentos Tecnicos Centroamericanos aprobados aparecen como Anexos de esta Resolucion y forman parte integrante de la nusma. 3°-La presente Resolucion entrara en vigencia seis meses despues de la presente fecha y sera publicada por los Estados Parte. San Jose, Costa Rica, 5 de octubre de 2006 Considerando: Que de conformidad con el Protocolo al Tratado General de Integracion Economica Centroamericana -Protocolo de Guatemala-, el Consejo de Ministros de Integracion Economica (COMIECO) tiene bajo su competencia los asuntos de la Integracion Economica Centroamericana y como tal, Ie corresponde aprobar los actos administrativos del Subsistema Economico; Que de conformidad con el articulo 15 de ese mismo instrumento juridico regional, los Estados Parte tienen el compromiso de constituir una Union Aduanera entre sus territorios, la que se alcanzara de manera gradual y progresiva, sobre la base de programas que se establezcan al efecto, aprobados por consenso; Que en el marco del proceso de conformacion de una Union Aduanera, los Estados Parte han alcanzado importantes acuerdos en materia de alimentos procesados, sus requisitos y buenas practicas de manufactura, que requieren la aprobacion del Consejo; Que los Estados Parte, en su calidad de Miembros de la Organizacion Mundial del Comercio (OMC), notificaron al Comite de Obstaculos Tecnicos al Comercio, de conformidad con 10 establecido en el Acuerdo sobre Obstaculos Tecnicos al Comercio, los Proyectos de Reglamentos Tecnicos Centroamericanos (RTCA) siguientes: a) RTCA 67.01.30:06 Alimentos Procesados. Procedimiento para otorgar la Licencia Sanitaria a Fabricas y Bodegas; b) RTCA 67.01.31:06 Alimentos Procesados. N° 33724-COMEX-MEIC-SALUD EL PRESlDENTE DE LA REPUBLICA Y LOS MINISTROS DE COMERCIO EXTERIOR, SALUD Y ECONOMIA, INDUSTRIA Y COMERCIO De conformidad con las atribuciones que les confieren los incisos 3) y 18) del articulo 140 y el articulo 146 de la Constitucion Politic a; el articulo 28, parrafo 2, inciso b) de la Ley 6227, Ley General de la Administracion Publica del 2 de mayo de 1978; articulos I, 7, 15,26,36,37, 38, 46, 52 y 55 del Protocolo al Tratado General de Integracion Econornica Centroamericana, Ley 7629 del 26 de setiembre de 1996. Considerando: 1°-Que el Consejo de Mini strosde Integracion Economica, mediante resolucion N° 176-2006 (COMIECO- XXXVlll) de fecha 5 de octubre de 2006, acordo aprobar los siguientes reglamentos tecnicos centroamericanos: a) RTCA 67.01.30:06 Alimentos Procesados. Procedimiento para otorgar la Licencia Sanitaria a Fabricas y Bodegas; b) RTCA 67.01.31 :06 Alimentos Procesados. Procedimientos para otorgar el Registro Sanitario y la Inscripcion Sanitaria; c) RTCA 67.01.32:06 Requisitos para la Importacion de Alimentos Procesados con Fines de Exhibicion y Degustacion; y d) RTCA 67.01.33:06 Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Practicas de Manufactura. Principios Generales. 2°-Que en cumplimiento del ordinal anterior, debe publicarse la citada resolucion. Por tanto: DECRETAN: Articulo 10-Publiquese la Resolucion 176-2006 (COMIECO XXXVlll), que a continuacion se transcribe: RESOLUCION N° 176-2006 (COMIECO-XXXVlll) EL CONSEJO DE MlNISTROS DE lNTEGRACION ECONOMICA La Gaceta N° 82 - Lunes 30 de abril del 2007 Pag3 ALlMENTOS PROCESADOS. PROCEDlMIENTO PARA OTORGAR LA LlCENCIA SANITARIA A FABRICAS Y BODEGAS. Correspondencia: Este Reglamento Tecnico es una adaptacion de la Legislacion de los Paises Centroamericanos en materia de Licencias Sanitarias 0 Permisos de Funcionamiento. Anexo 1 de la Resolucion N° 176-2006 (COMIECO-XXXVIII) RTCA 67.01.30:06 REGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO Reglamento Tecnico Centroamericano, editado por: Ministerio de Economia, MINECO Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologia, CONACYT Ministerio de Fomento, Industria y Comercio, MIFIC Secretaria de Industria y Comercio, SIC Ministerio de Economia, Industria y Comercio, MEIC INFORME LosrespectivosComitesTecnicosdeNormalizacionoReglamentacion Tecnica.a traves de los Entes de Normalizacion 0 Reglamentacion Tecnica de los paises centroamericanos 0 sus sucesores, son los organismos encargados de realizar el estudio 0 la adopcion de los Reglamentos Tecnicos, Estan conformados por representantes de los sectores Academico, Consumidor, Empresa Privada y Gobierno. Este documento fue aprobado como Reglamento Tecnico Centroamericano, RTCA67.0 1.30:06,Alimentos Procesados. Procedimiento para otorgar la licencia sanitaria a fabricas y bodegas, por el Subgrupo de Alimentos y Bebidas y el Subgrupo de Medidas de Normalizacion, La oficializacion de este reglamento tecnico, conlleva la aprobacion por el Consejo de Ministros de Integracion Economica (COMIECO). MIEMBROS PARTlCIPANTES Por Guatemala Ministerio de Salud Publica y Asistencia Social Por EI Salvador Ministerio de Salud Publica y Asistencia Social Por Nicaragua Ministerio de Salud Por Honduras Secretaria de Salud Por Costa Rica Ministerio de Salud IO-Objeto. EI presente reglamento tiene por objeto establecer el procedimiento para otorgar la licencia sanitaria a fabricas y bodegas de alimentos procesados. 2°-Ambito de aplicaci6n. Las disposiciones de este reglamento se aplican a las fabricas de los Estados Parte en donde se producen alimentos procesados y a las bodegas de almacenamiento de los mismos. Estas disposiciones no se aplican a los alimentos no procesados. 3U-Documentos a consultar. RTCA 67.01.33:06, Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Practicas de Manufactura. Principios Generales. 4°-Definiciones 4.1 Alimento: es toda sustancia procesada, semiprocesada 0 no procesada, que se destina para la ingesta humana, incluidas las bebidas, goma de mascar y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboracion, preparacion 0 tratamiento del mismo, pero no incluye los cosmeticos, el tabaco ni los productos que se utilizan como medicamentos. 4.2 Alimento procesado: es el alimento que ha sido sometido a un proceso tecnologico adecuado para su conservacion y consumo ulterior. 4.3 Alimento no procesado: es el alimento que no ha sufrido modificaciones de origen Iisico, quimico 0 biologico, salvo las indicadas por razones de higiene 0 por la separacion de partes no comestibles. 4.4 Alimento semiprocesado: es el alimento que ha sido sometido a un proceso tecnologico adecuado para su conservacion y que requiere de un tratamiento previo a su consumo ulterior. 4.5 Buenas practicas de manufactura: condiciones de infraestructura y procedimientos establecidos para todos los procesos de produccion y control de alimentos, con el objeto de garantizar la calidad e inocuidad de dichos productos segun normas aceptadas internacionalmente. 4.6 Estado Parte: cada uno de los paises centroamericanos. 4.7 Fabrica de alimentos: es aquel establecimiento que produce alimentos por procesos tecnologicos de preparacion, conservacion y envasado que 10 hacen adecuado para su consumo ulterior. 4.8 Licencia sanitaria, licencia sanitaria de funcionamiento, permiso de funcionamiento 0 permiso de instalacion y funcionamiento: es la autorizacion para operar un establecimiento donde se producen RTCA 67.01.31:06ICS 67.020 Reglamento Tecnico Centroamericano, editado por: Ministerio de Economia, MINECO Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologia, CONACYT Correspondencia: Este Reglamento Tecnico es una adaptacion de la Legislacion de los Paises Centroamericanos en materia de Registro Sanitario. ALlMENTOS PROCESADOS. PROCEDlMIENTO PARA OTORGAR EL REGISTRO SANITARIO Y LA INSCRIPCION SANITARIA. FIN DEL REGLAMENTO Anexo 2 de la Resolucion N° 176-2006 (COMIECO-XXXVIII) RTCA 67.01.31:06 REGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO alimentos procesados, 0 donde se almacenan dichos alimentos, extendida por la autoridad sanitaria de cada uno de los Estado Parte, de acuerdo a 10establecido en el presente procedimiento. 4.9 Bodega de alimentos: es el establecimiento que se utiliza para almacenar y distribuir alimentos procesados, empacados 0 a granel. 5°-Requisitos y mecanismos para otorgamiento y renovaci6n de la licencia sanitaria. 5.1 Requisitos para otorgamiento y renovacion de la licencia sanitaria para fabricas y bodegas de alimentos. a) Solicitud que contenga los siguientes aspectos: I. Nombre 0 razon social de la fabrica 0 bodega. 2. Nombre del propietario 0 del representante legal (Para personas juridicas). 3. Direccion exacta de la fabrica 0 bodega. 4. Telefonos, fax y correo electronico de la fabrica 0 bodega. 5. Direccion exacta de las oficinas centrales en el caso que sean diferentes de la fabrica 0 bodega. 6. Telefonos, fax y correo clectronico de las oficinas centrales. 7. Numero de empleados, excluyendo administrativos. 8. Tipos de alimentos que se producen 0 almacenan. b) Autorizacion para ubicacion y construccion de la fabrica 0 bodega otorgada por la autoridad competente. (Este requisito solo aplica para el otorgamiento de la licencia sanitaria) c) Cumplir con los requisitos establecidos en materia ambiental de acuerdo a la legislacion vigente de cada Estado Parte. (cuando aplique). d) Croquis y distribucion de la fabrica, e) Constitucion legal de la empresa, cuando se trate de personas juridicas. f) Lista de productos a ser elaborados en la fabrica, g) Cumplir las Buenas Practicas de Manufactura para fabricas en funcionamiento, de acuerdo al reglamento centroamericano. Nota 1: Mientras no entre en vigenciael Reglamento Tecnico Centroamericano de Buenas Practicas de Manufactura, cada Estado Parte aplicara las normativas vigentes. 5.2 Mecanismo a) Para obtener la licencia sanitaria de las fabricas y bodegas de alimentos, el interesado presenta la solicitud ante la autoridad sanitaria del Estado Parte donde se ubica la fabrica 0 bodega. La cual no sera recibida, si no se acompafia de toda la documentacion requerida. b) La autoridad sanitaria revisa la documentacion y verifica su cumplimiento. c) La autoridad sanitaria procede a realizar la inspeccion para verificar el cumplimiento de las Buenas Practicas de Manufactura (BPM). La licencia sanitaria esta sujeta al cumplimiento de las BPM. 5.3 Si la fabrica 0 bodega cambia de ubicacion debera solicitar nuevamente la licencia sanitaria. Cuando la bodega este ubicada dentro de la fabrica no se requerira licencia sanitaria adicional. 5.4 Para emitir la Iicencia sanitaria y su renovacion se aplicaran los plazos establecidos en las legislaciones de cada Estado Parte. 6°-Vigencia. La licencia sanitaria para fabricas y bodegas de alimentos tendran una vigencia de conformidad con la legislacion interna de cada Estado Parte. 7°-Costo. Cada Estado Parte cstablccera las tarifas por emision de licencia sanitaria 0 renovacion. 8°-Vigilancia y verificaci6n. Corresponde la vigilancia y verificacion de este reglamento tecnico a las autoridades sanitarias competentes de cada Estado Parte centroamericano. IUCA 67.01.30:06ICS 67.020 Pag4 La Gaceta N° 82 - Lunes 30 de abril del 2007 Ministerio de Fomento, Industria y Comercio, MIFIC Secretaria de Industria y Comercio, SIC Ministerio de Economia, Industria y Comercio, MEIC INFORME LosrespectivosComitesTecnicosdeNormalizacionoReglamentacion Tecnica a traves de los Entes de Normalizacion 0 Reglamcntacion Tecnica de los paises centroamericanos 0 sus sucesores, son los organismos encargados de realizar el estudio 0 la adopcion de las Reglamentos Tecnicos. Estan conformados por representantes de los sectores Academico, Consumidor, Empresa Privada y Gobierno. Este documento fue aprobado como Reglamento Tecnico Centroamericano, RTCA67.01.31 :06,Alimentos procesados. Procedimiento para otorgar el registro sanitario y la inscripcion sanitaria, por el Subgrupo de Alimentos y Bebidas y el Subgrupo de Medidas de Normalizacion, La oficializacion de este reglamento tecnico, conlleva la aprobacion por el Consejo de Ministros de Integracion Economica (COMIECO). MIEMBROS PARTlCIPANTES Por Guatemala Ministerio de Salud Publica y Asistencia Social Por EI Salvador Ministerio de Salud Publica y Asistencia Social Por Nicaragua Ministerio de Salud Por Honduras Secretaria de Salud Por Costa Rica Ministerio de Salud IO-Objeto. EI presente reglamento tecnico, establece el procedimiento para otorgar el registro sanitario y la inscripcion sanitaria de alimentos, procesados. 2°-Ambito de Aplicaci6n. Las disposiciones de este procedimiento: 2.1 Se aplica a los alimentos procesados comercializados en los Estado Parte. 2.2 No aplica a los alimentos no procesados, materias primas, yaditivos alimentarios. 3°-Definiciones. En la aplicacion de este procedimiento se utilizaran las definiciones siguientes: 3.1 Alimento: es toda sustancia procesada, semiprocesada y no procesada, que se destina para la ingesta humana, incluidas las bebidas, goma de mascar y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboracion, preparacion 0 tratamiento del mismo, pero no incluye los cosmeticos, el tabaco ni los productos que se utilizan como medicamentos 3.2 Alimento no procesado: es el alimento que no ha sufrido modificaciones de origen Iisico, quimico 0 biologico, salvo las indicadas por razones de higiene 0 por la separacion de partes no comestibles. 3.3 Alimento procesado: el alimento que ha sido sometido a un proceso tecnologico adecuado para su conservacion y consumo ulterior. 3.4 Alimento semiprocesado: es el alimento que ha sido sometido a un proceso tecnologico adecuado para su conservacion y que requiere de un tratamiento previo a su consumo ulterior. 3.5 Certificado de Libre Venta: documento emitido por la entidad responsable que indique que el producto es de libre venta y consumo en el pais de procedencia. 3.6 Estado Parte: cada uno de los paises centroamericanos. 3.7 Evaluaci6n de la conformidad: todo procedimiento utilizado, directa 0 indirectamente, para determinar que se cumplen las especificaciones pertinentes de los reglamentos tecnicos. 3.8 Inscripcion sanitaria: es la autorizacion para la comercializacion que se Ie otorga a un importador 0 distribuidor de un producto que ya ha sido registrado previamente. 3.9 Licencia Sanitaria, Licencia Sanitaria de Funcionamiento, Permiso de Funcionamiento 0 Permiso de Instalacion y Funcionamiento: es la autorizacion para operar un establecimiento donde se producen alimentos procesados, 0 donde se almacenan dichos alimentos, extendida por la autoridad sanitaria de cada uno de los Estado Parte, de acuerdo a 10 establecido en el presente procedimiento. 3.10 Materia prima: es toda sustancia 0 mezcla de sustancia que para ser utilizada como alimento procesado, requiere sufrir alguna transformacion de naturaleza quimica, fisica 0 biologica, 3.11 Niunero de registro: es el Codigo alfanumerico asignado por la autoridad sanitaria a un producto. 3.12 Procesamiento de alimentos: son todas 0 cualquiera de las operaciones que se efectuan sobre la materia prima hasta el alimento terminado. 3.13 Registro sanitario: procedimiento establecido, por el cual los alimentos procesados son aprobados por la autoridad sanitaria de cada Estado Parte para su comercializacion, 3.14 Renovaci6n de registro e inscripcion sanitaria: es el acto por medio del cualla autoridad sanitaria extiende la vigencia del registro sanitario 0 inscripcion sanitaria. 4°-Requisitos y mecanismos para el otorgamiento del registro sanitario. 4.1 Requisitos para registro. Los tramites de registro sanitario, inscripcion sanitaria, renovacion 0 reconocimiento del registro ante la autoridad competente, podran ser realizados por cualquier persona natural 0 juridica. No necesariamente debe ser un profesional de derecho. Para la obtencion del Registro Sanitario se debera presentar ante la autoridad sanitaria del Estado Parte 10siguiente: a) Solicitud conteniendo la informacion indicada a continuacion: Datos del solicitante Nombre del solicitante Numero del documento de identificacion Nombre del representante legal Numero del documento de identificacion Direccion exacta del solicitante Tclefono (s), fax, correo electronico Direccion exacta de la bodega 0 distribuidora, telefono, fax, correo clectronico. Datos del fabricante Nombre de la fabrica (tal como aparece en la licencia) indicar si es nacional 0 extranjera Numero de licencia 0 permiso y vigencia de la licencia 0 permiso de la fabrica 0 bodega Direccion exacta de la fabrica, telefono, fax, correo electronico Datos del producto Nombre del producto a registrar Marca del producto Tipo de producto Contenido neto del producto N° de Registro Sanitario, en caso de renovacion Pais de procedencia b) Todos los productos que soliciten el Registro Sanitario deberan cumplir con 10 especificado en la rcglamentacion tecnica 0 las fichas tecnicas aprobadas por EI Salvador, Guatemala, Honduras y Nicaragua a excepcion de Costa Rica que no aplicara las fichas tecnicas. c) Copia de la licencia sanitaria 0 permiso de funcionamiento vigente para la fabrica 0 bodega. d) Certificado de libre venta para productos importados de terceros paises. e) Etiqueta original para los productos importados y nacionales que ya esten en el mercado, (proyecto 0 bosquejo de etiqueta para los productos nacionales de primer registro) en caso de que la etiqueta se encuentre en un idioma diferente al espafiol esta debora presentar su traduccion. Debora cumplir con la reglamentacion centroamericana (Nota I). Nota l: Mientras no entre en vigencia el Reglamento Tecnico Centroamericano de Etiquetado de Alimentos Preenvasados, cada Estado Parte aplicara las normativas vigentes. f) Comprobante de pago. g) Muestra del producto, cuando se realicen analisis previos al Registro Sanitario. h) Adicionalmente en EI Salvador se solicitara informacion sobre el material:(es) del que esta fabricado el envase(s). 4.2 Mecanismo para registro a) EI interesado presenta ante la autoridad sanitaria los requisitos completos establecidos en el numeral 5, del presente procedimiento. b) La autoridad sanitaria verifica el cumplimiento de la documentacion presentada. c) La autoridad sanitaria mgrcsa los expedientes con documentacion completa. d) Cuando corresponda, seran remitidas las muestras allaboratorio para su respectivo analisis, segun 10establecido en el cuadro de determinaciones analiticas (resolucion COMIECO 121-2004). e) Como constancia de que un producto ha sido registrado, la autoridad sanitaria extendera una certificacion 0 resolucion en la que constara el numero de registro sanitario. I) A los productos que tienen la misma formula y que varian unicamentc su forma, presentacion, nombre 0 marca, se Ie asignara un unico numero de registro. 5°-Requisitos y mecanismos para la inscripcion sanitaria 5.1 Requisitos para la inscripcion sanitaria Para la inscripcion de un producto alimenticio que ya tiene registro sanitario debera cumplir con los siguientes aspectos: a) Solicitud con los datos siguientes: Lugar y fecha de presentacion de la solicitud de inscripcion sanitaria: Numero de registro sanitario del producto Identificacion de la empresa que inscribe el producto: La Gaceta N° 82 - Lunes 30 de abril del 2007 PagS Nombre de la empresa Nombre del propietario 0 representante legal de la empresa Direccion exacta de la empresa: Telefonos, fax y correo clectronico de la empresa Numero de licencia sanitaria y fecha de vencimiento: Identificaci6n y caracterizaci6n del producto Nombre del fabricante 0 productor: Nombre del pais en donde es fabric ado el producto: Nombre comercial del producto sujeto de inscripcion Nombre del producto sujeto de inscripcion Marca del producto b) Licencia sanitaria de la bodega de almacenamiento del producto. c) Comprobante de pago. 5.2 Mecanismo para inscripcion sanitaria a) EI interesado presenta ante la autoridad sanitaria los requisitos establecidos en el numeral 5.1 y 6.1 respectivamente. b) La autoridad sanitaria verificara que el producto se encuentre debidamente registrado y que ha cumplido con los requisitos. c) La autoridad sanitaria extendera una certificacion 0 resolucion de inscripcion sanitaria del producto donde especifica la fecha de vencimiento de la inscripcion, d) Se inscribe como responsable del producto al importador 0 distribuidor del mismo. 6u-Renovaci6n del registro sanitario y la inscripcion sanitaria. EI registro y la inscripcion podran ser renovados, presentando los requisitos establecidos en el numeral 5 y 6 respectivamente. La inscripcion podra renovarse si el producto tiene vigente el registro. 7°-Modificaciones despues de otorgado el registro sanitario. Los cambios en la informacion 0 condiciones bajo las cuales se otorgo el registro de un alimento, la inscripcion sanitaria, deben ser notificados a las autoridades competentes, y presentar segun el caso la siguiente documentacion: 7.1 Cambio de raz6n social del solicitante: a) Documento legal que certifica el cambio b) Certificados de registro c) Personeria j uridica original de la nueva razon social del solicitante 7.2 Cambio de casa fabricante: a) Verificacion de la vigencia de la licencia sanitaria del nuevo fabri cante. b) Si el producto es fabricado en el extranjero presentar el Certificado de Libre Venta. c) Certificados de Registro d) Nuevo proyecto de etiquetado 0 etiqueta original. e) Muestras para analisis, cuando aplique. 7.3 Cambio en la lista de ingredientes: a) Nuevo proyecto de etiquetado 0 etiqueta original. b) Muestras para analisis, cuando aplique. 7.4 Traspaso del registro: a) Documento legal que certifique el traspaso b) Certificado de Registro 7.5 Cambio 0 ampliacion de marca 0 de nombre del producto a) Certificado de Registro b) Nuevo proyecto de etiquetado 0 etiqueta original gO-Vigencia del registro y la inscripcion sanitaria. EI registro sanitario tendra vigencia por un periodo de cinco afios. La inscripcion sanitaria tendra el tiempo de vigencia que Ie quede al registro, en el momenta de inscribirse el producto. 9°-Costo del registro, renovaci6n e inscripcion sanitaria. Cada Estado Parte establecera las tarifas por derecho a registro, inscripcion, renovacion y vigilancia sanitaria. 1O.-Vigilancia y verificaci6n. Corresponde la vigilancia y verificacion de este Reglamento Tecnico a los Ministerios 0 Secretarias de Salud de cada Estado Parte. FIN DEL REGLAMENTO Anexo 3 de la Resolucion N° 176-2006 (COMIECO-XXXVIII) RTCA 67.01.32:06 REGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO REQUlSITOS PARA LA IMPORTACIO}j DE ALlMENTOS , PROCESADOS CON FINES DE EXHlBICION Y DEGUSTACION • Ministerio de Fomento, Industria y Comercio, MIFIC Secretaria de Industria y Comercio, SIC • Ministerio de Economia, Industria y Comercio, MEIC INFORME LosrespectivosComitesTecnicosdeNormalizacionoReglamentacion Tecnica, a traves de los Entes de Normalizacion 0 Rcglamentacion Tecnica de los paises centroamericanos 0 sus sucesores, son los organismos encargados de realizar el estudio 0 la adopcion de las normas. Estan integrados por representantes de la Empresa Privada, Gobierno, Organismos de Proteccion al Consumidor y Academico Universitario. Este documento fue aprobado como Reglamento Tecnico Centroamericano RTCA 67.01.31:06 Procedimiento para la Importacion de Alimentos Procesados con fines de Exhibicion y Degustacion, por el Subgrupo de Medidas de Normalizacion y el Subgrupo de Alimentos y Bebidas. La oficializacion de este Reglamento Tecnico, conlleva la aprobacion por el Consejo de Ministros de Integracion Econornica (COMIECO). MIEMBROS PARTlCIPANTES Por Guatemala Ministerio de Salud Publica y Asistencia Social Por EI Salvador Ministerio de Salud Publica y Asistencia Social Por Nicaragua Ministerio de Salud Por Honduras Secretaria de Salud Por Costa Rica Ministerio de Salud IO-Objeto. Este reglamento tiene por objeto establecer los requisitos para autorizar las importaciones de alimentos procesados que no cuenten con registro sanitario, para la exhibicion y algunos casos para la degustacion de los mismos. 2u-Ambito de aplicacion, Este reglamento tecnico se aplica a toda importacion de alimentos procesados que no cuenten con registro sanitario para fines de exhibicion y degustacion, 3°-Definiciones: 3.1 Alimento: es toda sustancia procesada, semiprocesada 0 no procesada, que se destina para la ingesta humana, incluidas las bebidas, gorna de mascar, cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboracion, preparacion 0 tratamiento del mismo pero no incluye los cosmeticos, el tabaco ni las sustancias que se utilizan como medicamentos. 3.2 Inocuidad de los alimentos: la garantia de que los alimentos no causaran dana al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. 4°-Requisitos. Para la autorizacion de la importacion de los alimentos descrito se debera cumplir con los siguientes requisitos: 4.1 Presentar la solicitud en el formulario respectivo (Anexo A), en original y copia, con los datos requeridos, adjuntando el certificado de libre venta de los productos. 4.2 Los productos importados con fines de exhibicion y degustacion deberan llevar en su empaque una etiqueta que indique la siguiente leyenda: "Prohibida su venta", 4.3 Los locales donde se expongan los alimentos debcran cumplir con las condiciones higienicas sanitarias que garanticen la inocuidad de los nusmos. 4.4 En ningun caso se podra comercializar los alimentos internados al pais para fines de exhibicion y degustacion, 4.5 La autorizacion de la importacion de alimentos para los fines establecidos en este procedimiento, no eximen del cumplimiento de los requisitos sanitarios y fitosanitarios cuando procedan. Dicha autorizacion sera resuelta en un plazo maximo de diez dias habiles. 5°-Vigilancia y verificaci6n. Corresponde la vigilancia y la verificacion de este Reglamento Tecnico a las Autoridades Competentes de los paises Centroamericanos. ANEXOA (Normativo) Solicitud N° FORMULARIO DE SOLlCITUD PARAIMPORTACION DE ALlMENTOS CON FINES DE EXHlBICION Y DEGUSTACION. Correspondencia: Este reglamento no tiene correspondencia con ninguna normativa intemacional. Reglamento Tecnico Centroamericano, editado por: • Ministerio de Economia, MINECO • Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologia, CONACYT ICS 67.040 RTCA 67.01.32:06 yo, Con numero de identificacion: En calidad de propietario D 0 representante legal D de: Ubicada en: Con telefono N° , fax y correo clectronico Solicito me sea autorizada la importacion de los productos alimenticios siguientes: Pag6 La Gaceta N° 82 - Lunes 30 de abril del 2007 Dicha importacion es para efectos de exhibicion D degustacion D Y se realizara en las instalaciones de~ ~ ~ ubicadas en la ciudad de: en la siguiente direccion Durante las fechas comprendidas del: al"",----, DiaI mes Dial mes Afio Comprometiendome a no comercializar dichos productos. I I Firma del solicitante fecii:il FIN DEL REGLAMENTO Anexo 4 de la Resolucion N° 176-2006 (COMIECO-XXXVIII) RTCA67.01.33:06 REGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO INDUSTRIA DE ALlMENTOS Y BEBlDAS PROCESADOS. BUENAS pRACTlCAS DE MANUFACTURA. PRINCIPIOS GENERALES. Correspondencia: Este reglamento tecnico es una adaptacion de CACI RCP-I-1969. rev. 4-2003. Codigo Internacional Recomendado de Practicas de Principios Generales de Higiene de los Alimentos. ICS 67.020 RTCA67.01.33:06 Reglamento Tecnico Centroamericano, editado por: Ministerio de Economia, MINECO Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologia, CONACYT Ministerio de Fomento, Industria y Comercio, MIFIC Secretaria de Industria y Comercio, SIC Ministerio de Economia, Industria y Comercio, MEIC IN FORME LosrespectivosComitesTecnicosdeNormalizacionoReglamentacion Tecnica.a traves de los Entes de Normalizacion 0 Reglamentacion Tecnica de los paises centroamericanos 0 sus sucesores, son los organismos encargados de realizar el estudio 0 la adopcion de Reglamentos Tecnicos. Estan conformados por representantes de los sectores Academico, Consumidor, Empresa Privada y Gobierno. Este documento fue aprobado como Reglamento Tecnico Centroamericano, RTCA 67.01.33:06, Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Practicas de Manufactura. Principios Generales, por el Subgrupo deAlimentos y Bebidas y Subgrupo de Medidas de Normalizacion, La oficializacion de este reglamento tecnico, conlleva la aprobacion por el Consejo de Ministros de Integracion Economica (COMIECO). MIEMBROS PARTlCIPANTES Por Guatemala Ministerio de Salud Publica y Asistencia Social Por EI Salvador Ministerio de Salud Publica y Asistencia Social Por Nicaragua Ministerio de Salud Por Honduras Secretaria de Salud Por Costa Rica Ministerio de Salud 1.-0bjeto y ambito de aplicaci6n. EI presente reglamento tiene como objetivo establecer las disposiciones generales sobre practicas de higiene y de operacion durante la industrializacion de los productos alimenticios, a fin de garantizar alimentos inocuos y de calidad. Estas disposiciones seran aplicadas a toda aquella industria de alimentos que opere y que distribuya sus productos en el territorio de los paises centroamericanos. Se excluyen del cumplimiento de este reglamento las operaciones dedicadas al cultivo de frutas y hortalizas, crianza y matanza de animales, almacenamiento de alimentos fuera de la fabrica, los servicios de la alimentacion al publico y los expendios, los cuales se regiran por otras disposiciones sanitarias. 2°-Documentos a consultar. Para la interpretacion de este reglamento no se requiere de ningun otro documento. 3°-Definiciones. Para fines de este reglamento se contemplan las siguientes definiciones: 3.1 Adecuado: se entiende suficiente para alcanzar el fin que se persigue. 3.2 Alimento: es toda sustancia procesada, semiprocesada 0 no procesada, que se destina para la ingesta humana, incluidas las bebidas, goma de mascar y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboracion, preparacion 0 tratamiento del mismo, pero no incluye los cosmeticos, el tabaco ni los productos que se utilizan como medicamentos. 3.3 Buenas practicas de manufactura: condiciones de infraestructura y procedimientos establecidos para todos los procesos de produccion y control de alimentos, bebidas y productos afines, con el objeto de garantizar la calidad e inocuidad de dichos productos segun normas aceptadas internacionalmente. 3.4 Croquis: esquema con distribucion de los ambientes del establecimiento, elaborado por el interesado sin que necesariamente intervenga un profesional colegiado. Debe incluir los lugares y establecimientos circunvecinos, asi como el sistema de drenaje, ventilacion, y la ubicacion de los servicios sanitarios, lavamanos y duchas, en su caso. 3.5 Curvatura sanitaria: curvatura concava de acabado liso de tal manera que no permita la acumulacion de suciedad 0 agua. 3.6 Desinfecci6n: es la reduccion del numero de microorganismos presentes en las superficies de edificios, instalaciones, maquinarias, utensilios, equipos, mediante tratamientos quimicos 0 metodos fisicos adecuados, hasta un nivel que no constituya riesgo de contaminacion para los alimentos que se elaboren. 3.7 Inocuidad de los alimentos: la garantia de que los alimentos no causaran dafio al consumidor cuando se consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. 3.8 Lote: es una cantidad determinada de producto envasado, cuyo contenido es de caracteristicas similares 0 ha sido fabricado bajo condiciones de produccion presumiblemente uniformes y que se identifican por tener un mismo codigo 0 clave de produccion, 3.9 Limpieza: la eliminacion de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables. 3.10 Planta: es el edificio, las instalaciones fisicas y sus alrededores; que se encuentren bajo el control de una misma administracion. 3.11 Procesamiento de alimentos: son las operaciones que se efectuan sobre la materia prima hasta el alimento terminado en cualquier etapa de su produccion, 3.12 Superficie de contacto con los alimentos: todo aquello que entra en contacto con el alimento durante el proceso y manejo normal del producto; incluyendo utensilios, equipo, manos del personal, envases y otros. 4°-Simbolos y abreviaturas 4.1 cm. ~ centimetros 4.2 lux ~ candelas por pie cuadrado 4.3 pli : potencial de Hidrogeno 50-Condiciones de los edificios 5.1 Alrededores y Ubicaci6n 5.1.1 Alrededores. Los alrededores de una planta que elabora alimentos se mantendran en buenas condiciones que protejan contra la contaminacion de los mismos. Entre las actividades que se deben aplicar para mantener los alrededores limpios se incluyen pero no se limitan a: a) Almacenamiento en forma adecuada del equipo en desuso, remover desechos solidos y desperdicios, recortar la grama, eliminar la hierba y todo aquello dentro de las inmediaciones del edificio, que pueda constituir una atraccion 0 refugio para los insectos y roedores. b) Mantener patios y lugares de estacionamiento limpios para que estos no constituyan una fuente de contaminacion, c) Mantenimiento adecuado de los drenajes para evitar contaminacion e infestacion, d) Operacion en forma adecuada de los sistemas para el tratamiento de desechos. 5.1.2 Ubicaci6n: Los establecimientos deben: a) Estar situados en zonas no expuestas a contaminacion fisica, quimica y biologica y a actividades industriales que constituyan una amenaza grave de contaminacion de los alimentos. b) Estar delimitada por paredes de cualquier ambiente utilizado como vivienda. c) Contar con comodidades para el retiro de los desechos de manera eficaz, tanto solidos como liquidos. d) Contar con vias de acceso y patios de maniobra pavimentados, adoquinados, asfaltados 0 similares, a fin de evitar la contaminacion de los alimentos con polvo. Los establecimientos deben estar situados en zonas no expuestas a cualquier contaminacion fisica, quimica y biologic a y a actividades industriales que constituyan una amenaza grave de contaminacion de los alimentos, ademas de estar libre de olores desagradables y no expuestas a inundaciones, separadas de cualquier ambiente utilizado como vivienda, contar con comodidades para el retiro de La Gaceta N° 82 - Lunes 30 de abril del 2007 Pag7 manera eficaz de los desechos, tanto s6lidos como liquidos. Las vias de acceso y patios de maniobra deben encontrarse pavimentados, adoquinados, asfaltados 0 similares, a fin de evitar la contaminaci6n de los alimentos con polvo. Ademas, su funcionamiento no debe ocasionar molestias a la comunidad, todo esto sin pcrjuicio de 10 establecido en la normativa vigente en cuanto a planes de ordenamiento urbano y legislaci6n ambiental. 5.2 Instalaciones Fisicas del Area de Proceso y Almacenamiento 5.2.1 Diseno a) Los edificios y estructuras de la planta seran de un tamafio, construcci6n y disefio que faciliten su mantenimiento y las operaciones sanitarias para cumplir con el prop6sito de la elaboraci6n y manejo de los alimentos, protecci6n del producto terminado, y contra la contaminaci6n cruzada. b) Las industrias de alimentos deben estar disefiadas de manera tal que esten protegidas del ambiente exterior mediante paredes. Los edificios e instalaciones deben ser de tal manera que impidan que entren animales, insectos, roedores y/o plagas u otros contaminantes del medio como humo, polvo, vapor u otros. c) Los ambientes del edificio deben incluir un area especifica para vestidores, con muebles adecuados para guardar implementos de uso personal. d) Los ambientes del edificio deben incluir un area especifica para que el personal pueda ingerir alimentos. e) Se debe disponer de instalaciones de almacenamiento separadas para: materia prima, producto terminado, productos de limpieza y sustancias peligrosas. f) Las instalaciones deben permitir una limpieza facil y adecuada, asi como la debida inspecci6n g) Se debe contar con los pianos 0 croquis de la planta fisica que permitan ubicar las areas relacionadas con los flujos de los procesos productivos. h) Distribuci6n: Las industrias de alimentos deben disponer del espacio suficiente para cumplir satisfactoriamente con todas las operaciones de producci6n, con los flujos de procesos productivos separados, colocaci6n de equipo, y realizar operaciones de limpieza. Los espacios de trabajo entre el equipo y las paredes deben ser de por 10menos 50 cm. y sin obstaculos, de manera que permita a los empleados realizar sus deberes de limpieza en forma adecuada. i) Materiales de Construcci6n: Todos los materiales de construcci6n de los edificios e instalaciones deben ser de naturaleza tal que no transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento. Las edificaciones deben ser de construcci6n s6lida, y mantenerse en buen estado. En el area de producci6n no se permite la madera como material de construcci6n. 5.2.2 Pisos a) Los pisos deben ser de materiales impermeables, lavables y antideslizantes que no tengan efectos t6xicos para el uso al que se destinan; ademas deben estar construidos de manera que faciliten su limpieza y desinfecci6n. b) Los pisos no deben tener grietas ni irregularidades en su superficie 0 uniones. c) Las uniones entre los pisos y las paredes deben ser redondeadas para facilitar su limpieza y evitar la acumulaci6n de materiales que favorezcan la contaminaci6n. d) Los pisos deben tener desagues y una pendiente, que permitan la evacuaci6n rapida del agua y evite la formacion de charcos. e) Segun el caso, los pisos deben construirse con materiales resistentes al deterioro por contacto con sustancias quimicas y maquinaria. f) Los pisos de las bodegas deben ser de material que soporte el peso de los materiales almacenados y el transito de los montacargas. 5.2.3 Paredes a) Las paredes exteriores pueden ser construidas de concreto, ladrillo 0 bloque de concreto y de estructuras prefabricadas de diversos materiales. b) Las paredes interiores en particular en las areas de proceso deben ser construidos 0 revestidos con materiales impermeables, no absorbentes, lisos, faciles de lavar y desinfectar, pintadas de color claro y sin grietas. c) Cuando amerite por las condiciones de humedad durante el proceso, las paredes deben estar recubiertas con un materiallavable hasta una altura minima de 1.5 metros. d) Las uniones entre una pared y otra, asi como entre estas y los pisos, deben tener curvatura sanitaria. 5.2.4 Techos a) Los techos deben estar construidos y acabados de forma que reduzcan al minimo la acumulaci6n de suciedad, la condensaci6n, y la formaci6n de mohos y costras que puedan contaminar los alimentos, asi como el desprendimiento de particulas. b) Cuando se utilicen cielos falsos deben ser lisos, sin uniones y faciles de limpiar. 5.2.5 Ventanas y Puertas a) Las ventanas deben ser faciles de limpiar, estar construidas de modo que impidan la entrada de agua, plagas y acumulaci6n de suciedad, y cuando el caso 10 amerite estar provistas de malla contra insectos que sea facil de desmontar y limpiar. b) Los quicios de las ventanas deben ser con declive y de un tamafio que evite la acumulaci6n de polvo e impida su uso para almacenar objetos. c) Las puertas deben tener una superficie lisa y no absorbente y ser faciles de limpiar y desinfectar, Deben abrir hacia afuera y estar ajustadas a su marco y en buen estado. d) Las puertas que comuniquen al exterior del area de proceso, deben contar con protecci6n para evitar el ingreso de plagas. 5.2.6 Iluminaci6n a) Todo el establecimiento estara iluminado ya sea con luz natural 0 artificial, de forma tal que posibilite la realizaci6n de las tareas y no comprometa la higiene de los alimentos. b) Las lamparas y todos los accesorios de luz artificial ubicados en las areas de recibo de materia prima, almacenamiento, preparaci6n, ymanejodelosalimentos, deben estar protegidas contra roturas. La iluminaci6n no debe alterar los colores. Las instalaciones clectricas en caso de ser exteriores deben estar recubiertas por tubos o cafios aislantes, no permitiendose cables colgantes sobre las zonas de procesamiento de alimentos. 5.2.7 Ventilaci6n a) Debe existir una ventilaci6n adecuada, que evite el calor excesivo, permita la circulaci6n de aire suficiente y evite la condensaci6n de vapores. Se debe contar con un sistema efectivo de extracci6n de humos y vapores acorde a las necesidades, cuando se requiera. b) La direcci6n de la corriente de aire no deben ir nunca de una zona contaminada a una zona limpia y las aberturas de ventilaci6n estaran protegidas por mall as para evitar el ingreso de agentes contaminantes. 5.3 Instalaciones Sanitarias. Cada planta estara equi pada con facilidades sanitarias adecuadas incluyendo, pero no limitado a 10siguiente: 5.3.1 Abastecimiento de agua a) Debe disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable. b) El agua potable debe ajustarse a 10 especificado en la normativa especifica de cada pais. c) Debe contar con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribuci6n de manera que SI ocasionalmente el servicio es suspendido, no se interrumpan los procesos. d) El agua que se utilice en las operaciones de limpieza y desinfecci6n de equipos debe ser potable. e) El vapor de agua que entre en contacto directo con alimentos 0 con superficies que esten en contacto con ellos, no debe contener sustancias que puedan ser peligrosas para la salud. f) El hielo debe fabricarse con agua potable, y debe manipularse, almacenarse y utilizarse de modo que este protegido contra la contaminaci6n. g) El sistema de abastecimiento de agua no potable (por ejemplo para el sistema contra incendios, la producci6n de vapor, la refrigeraci6n y otras aplicaciones analogas en las que no contamine los alimentos) deben ser independiente. Los sistemas de agua no potable deben estar identificados y no deben estar conectados con los sistemas de agua potable ni debe haber peligro de reflujo hacia ellos. 5.3.2 Tuberia. La tuberia estara pintada segun el c6digo de colores y sera de un tamafio y disefio adecuado e instalada y mantenida para que: a) Lleve a traves de la planta la cantidad de agua suficiente para todas las areas que se requieren. b) Transporte adecuadamente las aguas negras 0 aguas servidas de la planta. Pag8 La Gaceta N° 82 - Lunes 30 de abril del 2007 c) Evite que las aguas negras 0 aguas servidas constituyan una fuente de contaminaci6n para los alimentos, agua, equipos, utensilios, 0 crear una condici6n insalubre. d) Proveer un drenaje adecuado en los pisos de todas las areas, donde estan sujetos a inundaciones par la limpieza 0 donde las operaciones normales liberen 0 descarguen agua, u otros desperdicios liquidos. e) Las tuberias elevadas se colocaran de manera que no pasen sobre las lineas de procesamiento, salvo cuando se tomen las medidas para que no sean fuente de contaminaci6n. f) Prevenir que no exista un retroflujo 0 conexi6n cruzada entre el sistema de tuberia que descarga los desechos liquidos y el agua potable que se provee a los alimentos o durante la elabaraci6n de los mismos. 5.4 Manejo y disposici6n de desechos liquidos 5.4.1 Drenajes. Debe tener sistemas e instalaciones adecuados de desague y eliminaci6n de desechos. Estaran disefiados, construidos y mantenidos de manera que se evite el riesgo de contaminaci6n de los alimentos 0 del abastecimiento de agua potable; ademas, deben contar con una rejilla que impida el paso de roedares hacia la planta. 5.4.2 Instalaciones Sanitarias. Cada planta debe contar con el numero de servicios sanitarios necesarios, accesibles y adecuados, ventilados e iluminados que cumplan como minimo con: a) Instalaciones sanitarias limpias y en buen estado, separadas par sexo, con ventilaci6n hacia el exterior, provistas de papel higienico, jab6n, dispositivos para secado de manos, basureros, separadas de la secci6n de proceso y poseeran como minimo los siguientes equipos, segun el numero de trabajadares par tumo. I. Inodoros: uno par cada veinte hombres 0 fraccion de veinte, uno par cada quince mujeres 0 fracci6n de quince. 2. Orinales: uno par cada veinte trabajadares 0 fracci6n de veinte. 3. Duchas: una par cada veinticinco trabajadares, en los establecimientos que se requiera. 4. Lavamanos: uno par cada quince trabajadares 0 fraccion de quince. b) Puertas adecuadas que no abran directamente hacia el area de producci6n. Cuando la ubicaci6n no 10permita, se deben tomar otras medidas altemas que protejan contra la contaminaci6n, tales como puertas dobles 0 sistemas de carrientes positivas. c) Debe contarse con un area de vestidares, separada del area de servicios sanitarios, tanto para hombres como para mujeres, y estaran provistos de al menos un casillero par cada operario par turno. EI numero de trabajadares indicado en los incisos anteriares se debe contabilizar respecto del numero de trabajadares presentes en cada tumo de trabajo, y no sobre el numero total de trabajadares de la empresa. 5.4.3 Instalaciones para lavarse las manos. En el area de proceso, preferiblemente en la entrada de los trabajadares, deben existir instalaciones para lavarse las manos, las cuales deben: a) Disponer de medios adecuados y en buen estado para lavarse y secarse las manos higienicamente, con lavamanos no accionados manualmente y abastecidos de agua potable. b) EI jab6n debe ser liquido, antibacterial y estar colocado en su correspondiente dispensador. c) Proveer toallas de papel 0 secadares de aire y r6tulos que Ie indiquen al trabajadar como lavarse las manos. 5.5 Manejo y disposici6n de desechos solidos 5.5.1 Desechos solidos a) Debe existir un programa y procedimiento escrito para el manejo adecuado de desechos s6lidos de la planta. b) No se debe permitir la acumulaci6n de desechos en las areas de manipulaci6n y de almacenamiento de los alimentos 0 en otras areas de trabajo ni zonas circundantes. c) Los recipientes deben ser lavables y tener tapadera para evitar que atraigan insectos y roedares. d) EI dep6sito general de los desechos, deben ubicarse alejado de las zonas de procesamiento de alimentos. Bajo techo 0 debidamente cubierto y en un area provista para la recolecci6n de lixiviados y piso lavable. 5.6 Limpieza y desinfecci6n 5.6.1 Programa de limpieza y desinfecci6n: a) Las instalaciones y el equipo deben mantenerse en un estado adecuado de limpieza y desinfeccion, para 10 cual deben utilizar metodos de limpieza y desinfecci6n, separados 0 conjuntamente, segun el tipo de labor que efectue y los riesgos asociados al producto. Para ello debe existir un programa escrito que regule la limpieza y desinfecci6n del edificio, equipos y utensilios, el cual debe especificar 10siguiente: I. Distribuci6n de limpieza par areas. 2. Responsable de tareas especificas. 3. Metodo y frecuencia de limpieza. 4. Medidas de vigilancia. 5. Ruta de recolecci6n y transporte de los desechos. b) Los productos utilizados para la limpieza y desinfecci6n deben contar con registro emitido par la autoridad sanitaria correspondiente. Deben almacenarse adecuadamente, fuera de las areas de procesamiento de alimentos, debidamente identificados y utilizarse de acuerdo con las instrucciones que el fabricante indique en la etiqueta. c) En el area de procesamiento de alimentos, las superficies, los equipos y utensilios deben limpiarse y desinfectarse segun 10 establecido en el programa de limpieza y desinfecci6n. Debe haber instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccion de los utensilios y equipo de trabajo, debiendo seguir todos los procedimientos de limpieza y desinfecci6n a fin de garantizar que los productos no lleguen a contaminarse. d) Cada establecimiento debe asegurar su limpieza y desinfecci6n. No utilizar en area de proceso, almacenamiento y distribuci6n, sustancias odarizantes o desodorantes en cualquiera de sus formas. Se debe tener cuidado durante la limpieza de no generar polvo ni salpicaduras que puedan contaminar los productos. 5.7 Control de plagas 5.7.1 La planta debe contar con un programa escrito para controlar todo tipo de plagas, que incluya como minimo: a) Identificaci6n de plagas, b) Mapeo de Estaciones, c) Productos 0 Metodos y Procedimientos utilizados, d) Hojas de Seguridad de los productos (cuando se requiera). 5.7.2 Los productos quimicos utilizados dentro y fuera del establecimiento, deben estar registrados par la autoridad competente. 5.7.3 La planta debe contar con barreras fisicas que impidan el ingreso de plagas. 5.7.4 La planta debe inspeccionarse peri6dicamente y llevar un control escrito para disminuir al minimo los riesgos de contaminaci6n par plagas. 5.7.5 En caso de que alguna plaga invada la planta deben adoptarse las medidas de erradicaci6n 0 de control que comprendan el tratamiento con agentes quimicos, biol6gicos y fisicos autorizados par la autoridad competente, los cuales se aplicaran bajo la supervisi6n directa de personal capacitado. 5.7.6 S610 deben emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras medidas sanitarias. Antes de aplicar los plaguicidas se debe tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios para evitar la contaminaci6n. 5.7.7 Despucs del tiempo de contacto necesario los residuos de plaguicidas deben limpiarse minuciosamente. 5.7.8 Todos los plaguicidas utilizados deben almacenarse adecuadamente, fuera de las areas de procesamiento de alimentos y mantenerse debidamente identificados. 6°-Condiciones de los equipos y utensilios 6.1 EI equipo y utensilios deben estar disefiados y construidos de tal forma que se evite la contaminaci6n del alimento y facilite su limpieza. Deben: a) Estar disefiados de manera que permitan un rapido desmontaje y facil acceso para su inspecci6n, mantenimiento y limpieza. b) Funcionar de confarmidad con el uso al que esta destinado. c) Ser de materiales no absarbentes ni corrosivos, resistentes a las operaciones repetidas de limpieza y desinfecci6n. d) No transferir al producto materiales, sustancias t6xicas, olores, ni sabares. 6.2 Debe existir un programa escrito de mantenimiento preventivo, a fin de asegurar el correcto funcionamiento del equipo. Dicho programa debe incluir especificaciones del equipo, el registro de las reparaciones y condiciones. Estos registros deben estar actualizados y a disposici6n para el control oficial. 7°-Personal. En toda la industria alimentaria todos los empleados, deben velar par un manejo adecuado de los productos alimenticios y mantener un buen aseo personal, de forma tal que se garantice la producci6n de alimentos inocuos. La Gaceta N° 82 - Lunes 30 de abril del 2007 Pag9 7.1 Capacitaci6n 7.1.1 EI personal involucrado en la manipulaci6n de alimentos, debe ser previamente capacitado en Buenas Practicas de Manufactura. 7.1.2 Debe existir un programa de capacitaci6n escrito que incluya las buenas practicas de manufactura, dirigido a todo el personal de la empresa. 7.1.3 Los programas de capacitaci6n, deben ser ejecutados, revisados, evaluados y actualizados peri6dicamente. 7.2 Practicas higienicas: 7.2.1 EI personal que manipula alimentos debe presentarse bafiado antes de ingresar a sus labores. 7.2.2 Como requisito fundamental de higiene se debe exigir que los operarios se laven cuidadosamente las manos con jab6n liquido antibacterial: a) Al ingresar al area de proceso. b) Dcspues de manipular cualquier alimento crudo 0 antes de manipular alimentos cocidos que no sufriran ningun tipo de tratamiento termico antes de su consumo. c) Dcspues de llevar a cabo cualquier actividad no laboral como comer, beber, fumar, sonarse la nariz 0 ir al servicio sanitario. 7.2.3 Toda persona que manipula alimentos debe cumplir con 10 siguiente: a) Si se emplean guantes no desechables, estos debe estar en buen estado, ser de un material impermeable y cambiarse diariamente, lavar y desinfectar antes de ser usados nuevamente. Cuando se usen guantes desechables deben cambiarse cada vez que se ensucien o rompan y descartarse diariamente. b) Las ufias de las manos deben estar cortas, limpias y sin esmaltes. c) No deben usar anillos, aretes, relojes, pulseras 0 cualquier adomo u otro objeto que pueda tener contacto con el producto que se manipule. d) Evitar comportamientos que puedan contaminarlos, por ejemplo: I. Fumar 2. Escupir 3. Masticar 0 comer 4. Estornudar 0 toser 5. Conversar en el area de proceso e) EI bigote y barbadeben estar bien recortados y cubiertos con cubre bocas. f) EI cabello debe estar recogido y cubierto por completo por un cubre cabezas. g) No debe utilizar maquillaje, ufias 0 pestafias postizas. h) Utilizar uniforme y calzado adecuados, cubrecabezas y cuando proceda ropa protectora y mascarilla. 7.2.4 Los visitantes de las zonas de procesamiento 0 manipulaci6n de alimentos, deben seguir las normas de comportamiento y disposiciones que se establezcan en la organizaci6n con el fin de evitar la contaminaci6n de los alimentos. 7.3 Control de Salud 7.3.1 Las personas responsables de las fabricas de alimentos debe llevar un registro peri6dico del estado de salud de su personal. 7.3.2 Todo el personal cuyas funciones esten relacionadas con la manipulaci6n de los alimentos debe someterse a examenes medicos previo a su contrataci6n, la empresa debe mantener constancia de salud actualizada, documentada y renovarse como minimo cada seis meses. 7.3.3 Se debe regular el trafico de manipuladores y visitantes en las areas de preparaci6n de alimentos. 7.3.4 No debe permitirse el acceso a ninguna area de manipulaci6n de alimentos a las personas de las que se sabe 0 se sospecha que padecen 0 son portadoras de alguna enfermedad que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos. Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones, debe informar inmediatamente a la direcci6n de la empresa sobre los sintomas que presenta y someterse a examen medico, si asi 10 indican las razones clinic as 0 epidemiol6gicas. 7.3.5 Entre los sintomas que deben comunicarse al encargado del establecimiento para que se examine la necesidad de someter a una persona a examen medico y excluirla temporalmente de la manipulaci6n de alimentos, cabe sefialar los siguientes: a) Ictericia b) Diarrea c) V6mitos d) Fiebre e) Dolor de garganta con fiebre f) Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furunculos, cortes, etc.) g) Secreci6n de oidos, ojos 0 nariz. h) Tos persistente. 8°-Control en el proceso y en la produccion 8.1 Materias primas: a) Se debe controlar diariamente el cloro residual del agua potabilizada con este sistema y registrar los resultados en un formulario discfiado para tal fin, en el caso que se utilice otro sistema de potabilizaci6n tambien deben registrarse diariamente. Evaluar peri6dicamente la calidad del agua a traves de analisis fisico-qufmico y bacteriol6gico y mantener los registros respectivos. b) EI establecimiento no debe aceptar ninguna materia prima o ingrediente que presente indicios de contaminaci6n 0 infestacion, c) Todo fabric ante de alimentos, debe emplear en la elaboraci6n de estos, solamente materias primas que reunan condiciones sanitarias que garanticen su inocuidad y el cumplimiento con los estandares establecidos, para 10 cual debe contar con un sistema documentado de control de materias primas, el cual debe contener informacion sobre: especificaciones del producto, fecha de vencimiento, numero de lote, proveedor, entradas y salidas. 8.2 Operaciones de manufactura: Todo el proceso de fabricaci6n de alimentos, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento deben realizarse en condiciones sanitarias siguiendo los procedimientos establecidos. Estos deben estar documentados, incluyendo: a) Diagramas de fluj0, considerando todas las operaciones unitarias del proceso y el analisis de los peligros microbiol6gicos, fisicos y quimicos a los cuales estan expuestos los productos durante su elaboraci6n. b) Controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminaci6n del alimento; tales como: tiempo, temperatura, pH y humedad. c) Medidas efectivas para proteger el alimento contra la contaminaci6n con metales 0 cualquier otro material extrafio. Este requerimiento se puede cumplir utilizando imanes, detectores de metal 0 cualquier otro medio aplicable. d) Medidas necesarias para prevcr la contaminaci6n cruzada. 8.3 Envasado: a) Todo el material que se emplee para el envasado debe almacenarse en lugares adecuados para tal fin y en condiciones de sanidad y limpieza. b) EI material debe garantizar la integridad del producto que ha de envasarse, bajo las condiciones previstas de almacenamiento. c) Los envases 0 recipientes no deben ser utilizados para otro uso diferente para el que fue disefiado. d) Los envases 0 recipientes deben inspeccionarse antes del uso, a fin de tener la seguridad de que se encuentren en buen estado, limpios y desinfectados. e) En los casos en que se reutilice envases 0 recipientes, estos deben inspeccionarse y tratarse inmediatamente antes del uso. f) En la zona de envasado 0 llenado solo deben permanecer los recipientes necesarios. 8.4 Documentaci6n y registro: a) Deben mantenerse registros apropiados de la elaboraci6n, producci6n y distribuci6n. b) Establecer un procedimiento documentado para el control de los registros. c) Los registros deben conservarse durante un periodo superior al de la duraci6n de la vida util del alimento. d) Toda planta debe contar con los manuales y procedimientos establecidos en este reglamento asi como mantener los registros necesarios que permitan la verificaci6n de la ejecuci6n de los nusmos. 8.5 Almacenamiento y Distribuci6n 8.5.1 La materia prima, productos semiprocesados, procesados deben almacenarse y transportarse en condiciones apropiadas que impidan la contaminaci6n y la proliferaci6n de microorganismos y los protejan contra la alteraci6n del producto 0 los dafios al recipiente 0 envases. 8.5.2 Durante el almacenamiento debe ejercerse una inspecci6n peri6dica de materia prima, productos procesados y de las instalaciones de almacenamiento, a fin de garantizar su inocuidad: a) En las bodegas para almacenar las materias primas, materiales de empaque, productos semiprocesados y procesados, deben utilizarse tarimas adecuadas, que permitan mantenerlos a una distancia minima de 15 cm. sobre el piso y estar separadas por 50 ern como minimo de la pared, y a 1.5 m del techo, deben respetar las especificaciones de estiba. Debe existir una adecuada PaglO La Gaceta N° 82 - Lunes 30 de abril del 2007 NOMBRE DEL PROPIETARIO REPRESENTANTE LEGAL OTORGADA POR LA OFICINA DE SALUD RESPONSABLE: DlRECCION DE LA FABRICA TIPO DE ALlMENTOS PRODUClDOS CALlFICACION CALlFICACION FECHA DE VENCIMIENTOLlCENCIA SANITARIA No. TELEFONO DE LA OFIClNA FAX RESPONSABLE DEL AREA DE PRODUCCION FECHA DE LA 1". INSPECCION CALlFICACION /100 FECHA DE LA 1°. REINSPECCION /100 FECHA DE LA 2°. REINSPECCION /100 TELEFONO DE LA FABRICA FAX II.5 Canadian Food Inspection Agency. Processed Products establishment. Inspection Manual. Canadian Food Inspection Agency, Otawa, Canada, 2000, p. 21. 12.-Anexos Anexo A Ficha de inspecci6n de buenas practicas de manufactura para fabricas de alimentos y bebidas, procesados. Anexo B Guia para el llenado de la ficha de inspecci6n de las buenas practicas de manufactura para las fabricas de alimentos y bebidas, procesados. AnexoA (Narmativo) CORREO ELECTRONICO DE LAFABRICA CORREO ELECTRONICO DE LA OFICINA DlRECCION DE LA OFICINAADMINISTRATIVA NUMERO TOTAL DE EMPLEADOS Ficha de Inspecci6n de Buenas Practicas de Manufactura para Fabricas de Alimentos Procesados Ficha No. INSPECCION PARA: Licencia nueva Renovacion Control Denuncia NOMBRE DE LA FABRICA arganizaci6n y separaci6n entre materias primas y el producto procesado. Debe existir un area especifica para productos rechazados. b) La puerta de recepci6n de materia prima a la bodega, debe estar separada de la puerta de despacho del producto procesado, y ambas deben estar techadas de forma tal que se cubran las rampas de carga y descarga respectivamente. c) Debe establecer el Sistema Primeras Entradas Primeras Salidas (PEPS), para que haya una mejor rotaci6n de los alimentos y evitar el vencimiento de los mismos. d) No debe haber presencia de quimicos utilizados para la limpieza dentro de las instalaciones donde se almacenan productos alimenticios. e) Deben mantener los alimentos debidamente rotulados par tipo y fecha que ingresan a la bodega. Los productos almacenados deben estar debidamente etiquetados. 8.5.3 Los vehiculos de transporte pertenecientes a la empresa alimentaria 0 contratados par la misma deben ser adecuados para el trans porte de alimentos 0 materias primas de manera que se evite el deterioro y la contaminaci6n de los alimentos, materias primas 0 el envase. Estos vehiculos deben estar autarizados par la autoridad competente. 8.5.4 Los vehiculos de transporte deben realizar las operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de elaboraci6n de los alimentos, debiendose evitar la contaminaci6n de los mismos y del aire par los gases de combusti6n. 8.5.5 Los vehiculos destinados al transporte de alimentos refrigerados 0 congelados, deben contar con medios que permitan verificar la humedad, y el mantenimiento de la temperatura adecuada. ')u-Vigilancia y verificaci6n 9.1 Para verificar que las fabricas de alimentos y bebidas procesados cumplan con 10establecido en el presente reglamento, la autoridad competente del pais centroamericano en donde se encuentre ubicada la misma, aplicara la ficha de inspecci6n de buenas practicas de manufactura para fabrica de alimentos y bebidas procesados aprobada par los paises centroamericanos. Esta ficha debe ser llenada de conformidad con la Guia para el Llenado de la Ficha de Inspecci6n de Buenas Practicas de Manufactura para Fabricas de Alimentos y Bebidas Procesados. 9.2 Las plantas que soliciten licencia sanitaria 0 permiso de funcionamiento a partir de la vigencia de este reglamento, cumpliran con el puntaje minimo de 81, de confarmidad a 10establecido en la Guia para el Llenado de la Ficha de Inspecci6n de Buenas Practicas de Manufactura para Fabricas de Alimentos y Bebidas Procesados. 1O.-Concordancia 10.1 CAC/RCP-I-1969. rev.4-2003. C6digo Intemacional Recomendado de Practicas de Principios Generales de Higiene de los Alimentos. II.- Bibliografia 11.1 Food and Agriculture Organization of the United Nations, World Health Organization. CAC/RCP-I-I969. rev. 4-2003. C6digo Intemacional Recomendada de Pnicticas dePrincipios Generales deHigiene de los Alimentos, 3° Edici6n, FAO, Roma ltalia, 2004, p.68. 11.2 Instituto de Normas Tecnicas de Costa Rica. Principios Generales deBuenas Pnicticas de Manufactura deAlimentos. lNTECO, San Jose Costa Rica, 2003. p. 27. II.3 U.S. Department of Health and Human Services. Food Code, Washington, DC, Estados Unidos de America, 2001. 11.4 Departamento de Sanidad Pesquera de Chile, Pauta de Inspecci6n deInfraestructura vManejo sanitario pamPlantas deExportaci6n de Productos Pesqueros Destinadas al Consumo Humano, Semapesca, Santiago, Chile 2002, p. 14. Hasta60 puntos: Condiciones inaceptables. Considerar cierre. 1a. 1a. 2a• 61-70 puntos: Condiciones deficientes. Urgecorregir. Inspeccion Reinspeccion Reinspeccion 71 - 80 puntos: Condiciones regulares. Necesario hacercorrecciones. 81- 100 puntos: Buenas condiciones. Racer algunas correcciones 1. 1.1 Alrededores y ubicacion 1.1.1 ,\ T ;~n;no I hi Ausenci a de focos de " STJRTOTAl. 1 l' " "I Ihicacion adecuada ~TTR TnT AT La Gaceta N° 82 - Lunes 30 de abril del 2007 Pagll Hasta 60 puntos: Condiciones inaceptables. Considerar cierre. 1a. 1a. 2a• 61-70 puntos: Condiciones deficientes. Urge corregir. Inspeccion Reinspeccion Reinspeccion 71 - 80 puntos: Condiciones regulares. Necesario hacer correcciones. 81- 100 puntos: Buenas condiciones. Hacer algunas correcciones 1... Instalaciones nsicas 1.2.1 Disefio a) Tamafio v " del edificio I h\ " eontra pI I c) Area' nara nara . v nara ~\ " I e) de " "TIR TOTiIT 1.'i.: 1'ISOS a) Ue matenales impermeames y de tacu nmpieza b) Sm gnetas ru uruones de dtlatacion irregular C) Umones entre piSos y pareues con curvatura sarutana I d) Desagiies suticientes "TIR TOTiIT 1.Lj r'areues a) Paredes extenores construidas de material adecuado b)Paredes de areas de proceso y almacenamiento revestidas de matenal Impermeable, no absorbente, Iisos, faciles de lavar y color claro "TIR TOTAl. 1... .4 recnos a) Construidos de material que no acumule basura y anidamiento de plagas y cielos falsos lisos y faciles de Ilimniar "TIR TOTiIT 1.... :"> ventanas y puertas a) Faciles de desmontar y limpiar b) l..!U1CIOS de las ventanas de tamafio rrurumo y con declive c) Puertas en buen estado, de superticie lisa y no absorbente, y que abran hacia atuera STIR TOTAl. 1.2.b Iluminacion a) Intensidad de acuerdo a manual de BPM b) Lamparas y accesonos de luz artificial adecuados para la industria alimenticia y protegidos contra ranuras, en areas de: recibo de materia prima; ahnacenamiento; proceso y manejo de alimentos C) Ausencia de cables colgantes en zonas de proceso STIR TOTAl. 1. ... 1 Ventilacion a\ " ,a~ee"a~a Ih) Corriente de a;rp ~p 70na limnia a 70na "TIR TOTAl. 1.,j Instalaciones sanitarias 1.3.1 Abastecimiento de agua a) Abastecmuento suticiente de agua potable b) Sistema de abastecuruento de agua no potable mdependiente SUBTOTAL 1.3.2 'Iuberia a) 'Iamafio y disefio adecuado b) 1ubenas de agua umpia potable, agua umpia no potable y aguas serviuas separauas ~UtllUlAL 1. 4 1V1aneJo y disposicion ue uesecnos liquidos 1.4.1 Drenajes a) Srstemas e mstalaciones de desague y eummacion de uesecnos, auecuauos ~UtllUlAL 1.4... Instalaciones sanitarias a) ServlCIOS samtanos hmptos, en buen estado y separados por sexo b) Puertas que no abran directamente nacia el area de proceso C) Vestidores debidamente utncauos :SUtllUlAL 1.4.,j Instalaciones para tavarse las manos a) Lavamanos con abastecuruento de agua potable b) Jabon uquiuo, toallas de paper 0 secadores de aire y rotulos que indican Iavarse las manos ~UtllUlAL Pag12 La Gaceta N° 82 - Lunes 30 de abril del 2007 Hasta 60 puntos: Condiciones inaceptables. Considerar cierre. 1a. 1a. 2a• 61-70 puntos: Condiciones deficientes. Urge corregir. Inspeccion Reinspeccion Reinspeccion 71 - 80 puntos: Condiciones regulares. Necesario hacer correcciones. 81- 100 puntos: Buenas condiciones. Hacer algunas correcciones 1.:"> JVlaneJoy disposicion ue uesecnos SOIlUOS 1.5.1 Desechos Solidos a) Manejo adecuado de desecnos solidos SUBTOTAL r.o Lnnpiez a y desinfeccion 1.6.1 Programa de limpiez a y desinfeccion a) Programa escnto que regule la hmpreza y desinfeccion b) Productos para limpieza y desinfeccion aprobados c) Instalaciones adecuadas para la umpieza y desinfeccion, SUBlUlAL 1.1 Control de pia gas 1.7.1 Control de plagas a) Programa escnto para el control de plagas b) Productos qunnlcos utihzados autonzados c) Almacenarruento de ptaguictdas tuera de las areas de procesanuento SUBlUlAL 1.. Y U 12.1 Equipos y utensihos a) Equrpo adecuado para el proceso b) Programa escnto de manterurruento preventrvo ~UB lUIAL J.• I J.l Capacitacion a) Programa de capacitacion escnto que mcluya las Bl'M ~UB lUIAL 1J.2 Practicas higienicas a) Practicas nrgremcas adecuadas, segun manual de Bl'M SUBlUlAL I J.J Control de salud a) control de saiuu auecuauo SUBlUlAL 'I. Y l'l~ LA. I '1.1 Materia pnma a) control y registro de ia potabihdad del agua b) Registro de control de materia pnma ~UJ::j lUIAL I 4.1. Operacrones de manulactura a) Controles escntos para reUUCIf el crecmuento de mlCroorgamsmos y evitar contanunacion (tiempo, temperatura, humedad, actividad del agua y pH) SUBTOTAL I 4.J Lnvasado a) Matenal para envasauo atmacenauo en condiciones de samuau y umpieza y utihzado adecuadamente SUBlUlAL I 'I"" Documentacion y registro a) Registros apropiados de elaboracion, produccion y drstnbucion SUBTOTAL :">. Y 15.1 Almacenamiento y distr ibucion. a) Matenas prnnas y productos termmados almacenados en condictones apropiadas b) Inspeccion penodica de matena prnna y productos terrnmados C) VehlCUlOS autonzados por ia autoridad competente I U)Opcractoncs de carga y descarga tuera de los lugares de elaboracion e) Vehiculos que transportan alnnentos retngerados 0 congelados cuentan con medios para venhcar y mantener la temperatura. :SUtlTUlAL La Gaceta N° 82 - Lunes 30 de abril del 2007 REGLAMENTO TECN1CO CENTROAMERICANO RTCA 67.01.33:06 Pag13 NUMERAL DELA FICHA Fecha: DEFICIENCIAS ENCONTRADAS I RECOMENDAClON ES PRIMERA INSPECCION CUI\1PLIO CON LAS RECOI\1 EN DACIONES PRLMERA SEGUNDA REINSPECCION REINSPECCION Fecha: Fecha: DOY FE que losdatos rcgistrados en <'SIn ficha deinspeccion scm verdadcros y ucordes a In inspcccion pracucada, Para la correccion de las deficicncias senaladas sc otorga Ull plazo de dias, quevenel;!n el Firma del propietario 0 rcsponsahle Nombrc del prupietario 0 responsablc (letrade moldel Filmadel inspector z c ~ go r, ..." z ~ "7' ;:; I '," ::-,., Nombrcdel inspector (kU<I demulde} VISITA DEL SUPERVISOR Firma delpropietano 0 respnnsable Nombre del propictario 0 respousable (Letra de moldc] ORIGINAL: Expcdicntc. COPIA: lnteresado IFecha: Firma delsupervisor Nombre delsupervisor (Letrade moldcj Pag14 La Gaceta N° 82 - Lunes 30 de abril del 2007 Anexo B (Normativo) Guia para el Llenado de la Ficha de Inspeccion de las Buenas Practicas de Manufactura para las Fabricas de Alimentos y Bebidas, Procesados ASPECTO REQUERIMIENTOS CUMPLIMIENTO I PUNTOS 1 EDIFICIO 1.1 ALREDED ORES Y UBICACION 1.1.1 ALREDED ORES a) Limpros. i) Almacenamiento adecuado del equipo en desuso. Cumple en tonna adecuada los requenrruentos I), 11) 1 viii" Cumple adecuadamente unicamente dos de los U.:l Ii) Libres de basuras y desperdicios. requerimientos i, ii, y iii). U iii) Areas verdes limpias No cumple con dos 0 mas de los requerimientos b) Ausencia de tocos de Cumple adecuadamente los requenrruentos I), 11), 111) contaminaci6n. Patios y lugares de estacionamiento limpios, evitando yiv) i) que constituyan una fuente de contaminaci6n. 1 Ii) Inexistencia de lugares que puedan constituir una atraccion 0 refugio para los insectos y roedores. iii) Mantenimiento adecuado de los drenajes de la planta S610 incumple con el requisito Ii) 0.5 para evitar contaminacion e infestaci6n. IV) Operacion en tonna adecuada de los sistemas para el Incumple alguno de los requisitos i), iii) 0 IV) U . de .. 1.1.2 UBICACION I a) Ubicacion adecuada, i) Ubicados en zonas no expuestas a cualquier tipo de contaminacion fisica, quimica 0 biol6gica. Cumple con los requerimientos i), Ii) , iii) y IV) 1 11) Estar delimitada por paredes separadas de cualquier Incumphrruento severo de uno de los requenrruentos U.:l ambiente utilizado como vivienda. 111) Contar con comodidades para el retiro de los desechos 1.2 INSTALACIONES de manera eficaz, tanto solidos como liquidos. FISICAS IV) Si incumple con dos 0 mas de los requerimientos 0 Vias de acceso y patios de maniobra deben encontrarse pavimentados a fin de evitar la contaminacion de los alimentos con el polvo. 1.2.1 DISENO a) 'Iamafio y construccion del editicio. i) Su construccion debe pennitir y facilitar su mantenimiento y las operaciones sanitarias para cumplir con el prop6sito de elaboracion y manejo de los alimentos, asi como del producto tenninado, en forma adecuada. I ~n;'nlir con pI rpn"ioi'n 1 No cumple con el requisito U EI edificio e instalaciones deben ser de tal manera que b) Protecci6n contra el i) imp ida el ingreso de animales, insectos, roedores y ambiente exterior. plagas. Cumpur con los requenrruentos I) y 11) :l. Cuando uno de los requenrruentos no se cumplan. 1 EI edificio e instalaciones deben de reducir al minimo c) Areas especificas Ii) el ingreso de los contaminantes del medio como humo, Cuando los requenrruentos I) y 11) no se cumplen y para vestidores, para polvo, vapor u otros. existe alto riesgo de contaminacion, ingerir alimentos y para 0 ahnacenamiento. Los ambientes del edificio deben incluir un area i) especifica para vestidores, con muebles adecuados Cumplir con los requerimientos i), Ii) y iii). para guardar implementos de usa personal. 1 Los ambientes del edificio deben incluir un area Ii) especifica para que el personal pueda mgenr Con el incumplimiento de un requisito solamente. alimentos. 5 Se debe disponer de instalaciones de ahnacenamiento iii) separadas para: materia prima, producto terminado, Con incumplimiento de dos 0 mas requisitos productos de limpieza y sustancias peligrosas. I 0 La Gaceta N° 82 - Lunes 30 de abril del 2007 Pag15 ASPECTO REQUERIMIENTOS CUMPLIMIENTO PUNTOS d) Distribucion i) Las indus trias de alimentos deben disponer del Cumple con el requisito 1 espacio suficiente para cumplir satisfactoriamente con todas las operaciones de produccion, con los flujos de procesos productivos separados, colocacion de equipo, y realizar operaciones de limpieza. Los espacios de trabajo entre el equipo y las paredes deben ser de por 10 menos 50 cm. y sin obstaculos, de manera que permita a los empleados realizar sus deberes de limpieza en forma adecuada. No cumple con el requisito U e) Matenales de construccion I) Todos los materiales de construccion de los edificios Cumple con el requisrto 1 e instalaciones deben ser de naturaleza tal que no transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento. Las edificaciones deben ser de construccion salida, y mantenerse en buen estado. En el area de produccion no se permite la madera como material de No cumple con el requisito U construcci6n. 1.2.2 PISOS a) De matenal impermeable y I) Los plSOS deberan ser de matenales impermeables, Cumplir con los requenrruentos I) y 11) 1 de facil limpieza. lavables e impermeables que no tengan efectos toxicos para el uso al que se destinan. Incumphrruento de uno de los requisrtos 0.5 11) Los plSOS deberan esta construidos de manera que Con el mcumphmiento de los requenrruentos faciliten su limpieza y desinfeccion. 0 b) Sm gnetas. I) Los plSOS no deben tener gnetas ru rrregutandades en Cumplir con el requenrruento I) 1 su superficie 0 uniones. Incumphrruento del requisrto I) U C) Umones redondeadas, I) Las uruones entre lOS piSos y las pareues deb en tener Cumpur con el requenrruento I) 1 curvatura sanitaria para facilitar su limpieza y evitar la acumulacion de materiales que favorezcan la contaminaci6n. Incumphrruento del requisrto I) 11 I d) lJesagiies suticientes, I) Los plSOS deb en tener desagiies y una pendiente Cumphr con el requenrruento I) 1 adecuados, que permitan la evacuacion rapida del agua y evite la formacion de charcos. Incumphrruento del requisito I) U 1.2.3 PAREDES a) Extenores construidas de I) Las pareues extenores pueuen ser construidas de Cumpte el requisrto 1material adecuado. concreto, ladrillo 0 bloque de concreto y aun en de estructuras prefabricadas de diversos materiales. Incumple el requisito 0 b) De areas de proceso y I) Las paredes mtenores, en particular en las areas Cumplir con los requenrruentos I), 11)Y111). 1 ahnacenamiento revestidas de de proceso se deben revestir con materiales material impermeable. impermeables, no absorbentes, lisos, faciles de lavar y desinfectar, pintadas de color claro y sin grietas. 11) Cuando amente por las condictones de numedad No Cumple con uno de los requenrruentos. U.:l durante el proceso, las paredes deben estar recubiertas con un materiallavable hasta una altura minima de 1.5 metros. 111) Las uruones entre una pared y otra, aSIcomo entre No cumpie con nos de lOS requenrruentos I), 11)Y111) U estas y los pis os, deben tener curvatura sanitaria. 1.2.4 TECHOS a) Construidos de matenal I) Los techos deberan estar construidos y acabados Con el cumphmiento de los requisrtos I) y 11). que no acumule basura y de forma que reduzca al minimo la acumulacion anidamiento de plagas. de suciedad y de condensacion, asi como el desprendimiento de particulas. 1 11) Cuando se utihcen cielos talsos deben ser lisos, sm Incumphrruento de cualquier de los requtsitos I) y uniones y faciles de limpiar. ii). 0 Pag16 La Gaceta N° 82 - Lunes 30 de abril del 2007 ASPECTO REQUERIMIENTOS CUMPLIMIENTO PUNTOS 1.2.5 VENTANASYPUERTAS a) r acues de desmontar y I) Las ventanas deben ser tacues de umpiar, Cumphrruento de lOS requisrtos I) y 11). 1 lirnpiar. 11) Las ventanas deberan ser tacnes de umpiar, estar construidas de modo que impidan la entrada de agua, plagas y acumulacion de suciedad , y cuando el caso 10 amerite estar provistas de malla contra insectos que sea facil de desmontar y limpiar. lncumphrruento de cualquier requennuento I) y 11). U b) ""UlClOS de las ventanas de I) Los qUlClOS de las ventanas deberan ser con uecuve y de Cumphrruento de lOS requisrtos I). tamafio minimo y con declive. un tamafio que evite la acumulacion de polvo e irnpida 1 su uso para almacenar objetos. AI no cumplir con el requisrto I). 0 c) Puertas en buen estado, de I) Las puertas deben tener una superncre lisa y no Cumphrruento de los requisrtos I) y 11). 1 superficie lisa y no absorbente, absorbente y ser faciles de limpiar y desinfectar. y que abran hacia afuera. 11) Las puertas es pretenble que abran hacia tuera y que Incumphrruento del requisrto 11) esten ajustadas a su marco y en buen estado. 0.5 AI no cumplir con el requisrto I) y 11). u 1.2.6 ILUMINACION a) Intensidad de acuerdo al I) 1000 el establecmuento estara uummado ya sea con Cumple el requisito 1 manual de BPM. luz natural 0 artificial, de forma tal que posibilite la realizacion de las tareas y no comprometa la higiene de los alimentos. Incumphrruento del requisrto U b) Lamparas y accesonos de I) Las lamparas y todos los accesonos de luz artrncial Cumphrruento en su totahdad de los requisrtos I) y luz artificial adecuados. ubicados en areas de recibo de materia prima, ii). almacenamiento, preparacion y manejo de los alimentos, deben estar protegidos contra roturas. 1 11) La nummacion no debera alterar los colores. Incumphrruento de cuatquiera de los requtsitos I) y U ii). C) Ausencia de cables colgantes I) Las mstalaciones electncas en caso de ser extenores AI cumpnr con lOS requenrruentos I) y 11). en zonas de proceso. deberan estar recubiertas por tubos 0 cafios aislantes. 1 11) No deben existir cables colgantes sobre las zonas de Con el mcumphmiento de cuarquier de los procesamiento de alirnentos. requerirnientos i) y ii). 0 1.2.7 VENTILACION a) Ventilacion adecuada. I) Debe existir una ventilacion adecuada, que evite el calor Cumplimiento de los requisrtos I) y 11) 2 excesivo, permita la circulacion de aire suficiente y evite la condensacion de vapores. 11) Se debe contar con un Sistema etectrvo de extraccion de Incumphrruento de uno de los requisrtos 1 humos y vapores acorde a las necesidades, cuando se requiera. Incumplimiento de los requtsitos I) y 11). U b) Cornente de aire de zona I) I 101 ttujo de aire no debera ir nunca de una zona contammada Cumphrruento de los requisrtos I) y 11) 1 lirnpia a zona contaminada. hacia una zona limpia. Incumplimiento de uno de los requisrtos U.:l 11) I Las aberturas de ventilacion estaran protegidas por mallas Incumphrruento de los requtsitos I) y 11) para evitar el ingreso de agentes contaminantes. 0 1.3 INSTALACIONES SANITARIAS 1.3.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA a) Abastecmuento, I) Debe ursponerse de un abastecuruento suticiente de agua Cumplmuento de lOS requtsitos I), 11), 111)Y IV) o potable. 11) 101 agua potable debe ajustarse a 10 especmcado en Ia [Jncumphrruento de cualqutcra de los requisrtos U Nonnativa de cada pais. 111) Uebe contar con mstalaciones apropiadas para su ahnacenamiento y distribucion de manera que Sl ocasionahnente el servicio es suspendido, no se interrumpan los procesos. IV) 101 agua que se utihce en las operaClOnes de nmpieza y desinfeccion de equipos debe ser potable. La Gaceta N° 82 - Lunes 30 de abril del 2007 Pag17 ASPECTO REQUERIMIENTOS CUMPLIMIENTO PUNTOS b) Sistema de i) Los sistemas de agua potable con los de agua no potable Cumplimiento efectivo de los requerimientos i), ii) y 2 abastecimiento de agua no deben ser independientes (sistema contra incendios, iii). potable independiente. produccion de vapor). 11) Srstemas de agua no potable uenen de estar identrticados, Incumphrruento de cuatquiera de lOS requennuentos, U 111) I 101 Sistema de agua potable disefiado adecuadamente para evitar el reflujo hacia ellos (contaminacion cruzada). 1.3.2 TUBERIAS a)lamafio y disefio I) I 101 tamafio y disefio de la tuberia debe ser capaz de lIevar a Cumphrruento de los requisrtos I) y 11) 1 adecuado. traves de la planta la cantidad de agua suficiente para todas las areas que los requieran. 11) Transporte adecuadamente las aguas negras 0 aguas servidas Incumplimiento de uno de los requisrtos U.S de la planta. Incumphrruento de los requisrtos I) y 11). 0 b) 'Iuberias de agua I) 'Iransporte adecuado de aguas negras y servidas de la Cumphrruento con los requenrruentos I), 11), 111) YIV). 1 limpia potable, agua planta. limpia no potable, yaguas servidas separadas. 11) I Las aguas negras 0 servidas no constituyen una mente de contaminacion para los alimentos, agua, equipo, utensilios 0 crear una condicion insalubre. 111) Proveer un drenaje adecuado en los plSOS de todas las Con el mcumphmiento de cualquier de los U areas, sujetas a inundaciones por la limpieza 0 donde las requerimientos i), ii), iii) y iv). operaciones nonnales liberen 0 descarguen agua u otros desperdicios liquidos. IV) IPrevencion de la existencia de un retrotlujo 0 conexion cruzada entre el sistema de la tuberia que descarga los desechos liquidos y el agua potable que se provee a los alimentos 0 durante la elaboracion de los mismos. 1.4 MANEJO Y DISPOSICION DE DESECHOS LIQUIDOS 1.4.1 DRENAJES a) Instalaciones de I) Srstemas e mstalaciones adecuados de desagiie y elmunacion Cumphrruento de los requisrtos I) y 11) 2 desagiie y eliminacion de de desechos, disefiados, construidos y mantenidos de manera desechos, adecuadas. que se evite el riesgo de contaminaci6n. 11) I Lieben contar con una reJ111a que nnpiua el paso de roedores Incumphrruento de cuatquiera de lOS requisrtos I) y 11) U hacia la planta. 1.4.2 INSTALACIONES SANITARIAS a) ~ervICIOS sarutanos I) [Instalaciones sarutanas umpias y en ouen estado, con Cumphrruento de lOS requisrtos 1'1, 11),111) r 1V) " limpios, en buen estado y ventilacion hacia el exterior. separados por sexo. 11) I PrOVIStaS de papel htgreruco.jabon, disposrtrvos para secado Incumphrruento de alguno de los requisrtos 1 de manos, basurero. 111) Separauas de ia seccion de proceso. IV) IPoseeran como rrurumo los siguientes eqUipos, segun el Incumphrruento de dos requtsitos U numero de trabajadores por turno. » Inodoros: uno por cada veinte hombres 0 fracci6n de veinte, uno por cada quince mujeres 0 fracci6n de quince. » Orinales: uno por cada veinte trabajadores 0 fracci6n de veinte. » Duchas: una por cada veinticinco trabajadores, en los establecimientos que se requiera »Lavamanos: uno por cada quince trabajadores 0 fracci6n de quince. b) Puertas que no abran I) Puertas que no abran directamente nacia el area donne el Cumple con el requisrto I). " directamente hacia el area alimento esta expuesto cuando se toman otras medidas de proceso. alternas que protejan contra la contaminaci6n (Ej. Puertas dobles 0 sistemas de corrientes positivas). No cumple con el requisito U c) Vestidores debidamente I) Debe contarse con un area de vestidores, separada del Cumple con los requisrtos I) y 11). 1 ubicados. area de servicios sanitarios, tanto para hombres como para mujeres. Incumphrruento del requisito 11) U.S 11) I PrOVIStOS de al menos un casillero por cada operano por Incumphrruento de los requisrtos I) y 11). U turno. Pag18 La Gaceta N° 82 - Lunes 30 de abril del 2007 ASPECTO REQUERIMIENTOS CUMPLIMIENTO PUNTaS 1.4.3 INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS a) Lavamanos con I) Las mstalaciones para lavarse las manos deben disponer de Cumphrruento con los requenrruentos I). 2 abastecirniento de agua medios adecuados y en buen estado para lavarse y secarse potable. las manos higienicamente, con lavamanos no accionados manualrnente y abastecirniento de agua caliente y/o fria. Incumphmiento con el requenmiento I). U b) Jabon liquido, toallas I) EI jabon debe ser liquido, antibacterial y estar colocado en Cumplimiento con los requenrruentos establecidos en 2 de papel 0 secadores su correspondiente dispensador. i)yii) . de alfe y rotulos que indiquen lavarse las Uso de toallas de papel 0 secadores de aire. Incumphrruento de no de los requisrtos 1 manos. 11) IJeben de haber rotulos que mdiquen al trabajador que Incumphrruento con los requisrtos I) y 11) U debe lavarse las manos despues de ir al bafio, 0 se haya contaminado al tocar objetos 0 superficies expuestas a contaminaci6n. 1.5 MANEJO Y DISPOSICION DE DESEC HaS SOLIDOS 1.5.1 DESEC HaS SOLIDOS I) rvianejo adecuado de I) IJebera existir un programa y proceduruento escnto para el Cumphrruento de lOS requisrtos I), 11), 11) Y IV) "desechos solidos, manejo adecuado de desechos solidos de la planta. Incumphrruento del requisito I) 2 Incumphrruento de alguno de los requisrtos 11), 111)Y j iv) 11) No se debe pemutir la disposicion de desechos en las areas Incumphrruento de dos de los requisrtos 11), 111)0 IV) 2 de recepcion y de almacenamiento de los alirnentos 0 en otras areas de trabajo ni zonas circundantes. 111) Los reciprentes deben ser Iavables y tener tapadera para Incumphrruento de tres de lOS requisrtos I), 11), 111) 0 1 evitar que atraigan insectos y roedores. iv) Incumphrruento de los requisrtos I), 11), 111)Y IV) II EI de los desechos, debera ubicarse alejado de las zonas de iv) procesamiento de alimentos. Bajo techo 0 debidamente cubierto y en un area provista para la recoleccion de lixiviados y piso lavable. 1.6 LIMPIEZA Y DESINFECCION 1.6.1 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION a) Programa escnto que reguie Ia umpieza y destnreccton. i) Debe existir un programa escrito que regule la limpieza y desinfeccion del edificio, equipos y utensilios, el cual debera especificar: Cumplimiento correcto del requerirniento i) 2 • Distribucion de limpieza por areas; • Responsable de tareas especificas; • Metodo y frecuencia de lirnpieza; Incumplirniento del requisito 0 b) Productos para lirnpieza y desinfeccion i) • Medidas de vigilancia. aprobados. Los productos utihzados para la hmpieza y desinfeccion Cumplimiento de los requisrtos I) y 11) 2 deben contar con registro ernitido por la autoridad sanitaria correspondiente. 11) Deben almacenarse adecuadamente, tuera de las areas de Incumplimiento de alguno de los requisrtos U procesamiento de alirnentos, debidamente identificados y utilizarse de acuerdo con las instrucciones que el fabricante Instalaciones indique en la etiqueta. c) adecuadas para la lirnpieza y desinfeccion. I) IJebe haber mstalaciones adecuadas para Ia umpieza y Cumphrruento del requisito 2 desinfeccion de los utensilios y equipo de trabajo. Incumphrruento del requisito U ASPECTO 1.7 CONTROLDEPLAGAS 1.7.1 CONTROL DE PLAGAS La Gaceta N° 82 - Lunes 30 de abril del 2007 REQUERIMIENTOS CUMPLIMIENTO Pag19 PUNTaS a) Programa escnto para I) el control de plagas. I La planta deb era contar con un programa escnto para todo Cuando se cumplan etectrvamente los requisrtos I), 11), 1. tipo de plagas, que incluya como minimo: iii), iv) y v). Identificaci6n de plagas; Mapeo de estaciones; Productos aprobados y procedirnientos utilizados; Rojas de seguridad de las sustancias a aplicar. 11) EI programa debe contemplar si Ia planta cuenta con barreras fisicas que impidan el ingreso de plagas. 111) I Contempla el penouo que debe mspecclOnarse y uevar c.uanuo se cumpia urucamente con lOS requtsitos I), 1 un control escrito para disminuir al minimo los riesgos de iii) y v). contaminaci6n por plagas. IV) v) b) Productos quimicos I) utilizados autorizados. 11) c) Almacena-rruento de I) plaguicidas fuera de las areas de procesamiento. I 101 programa debe contemplar medidas de erradicacion en AI mcumphr con uno de los requtsitos I), 111) Yv), casu de que alguna plaga invada la planta. I Deben de existir los procedmuentos a segurr para Ia aplicaci6n de plaguicidas. Los productos quimicos utihzados dentro y tuera del Cumplimiento correcto de los requisrtos I) y 11). establecimiento, deben estar registrados por la autoridad competente para usa en planta de alimentos. Incumplimiento de aiguno de los requisrtos Deberan utihzarse ptaguicrdas Sl no se puede apucar con Incumplimiento de los requisitos I) y 11). eficacia otras medidas sanitarias. Todos los plagutcidas utihzados deberan guardarse Cumplmuento correcto del requisito I). adecuadamente, fuera de las areas de procesamiento de alimentos y mantener debidamente identificados. Incumphrruento del requenrruento I). u 1. 1 U 1. U 2 EQUIPOS Y UTENSILlOS 2.1 EQUIPOS Y UTENSILlOS a) 1OqUipO adecuado para I) [Estar disefiados de manera que perrrutan un rapido Cumplmuento correcto del requisito I)., 11)111) Y IV) 2 el proceso. desmontaje y facil acceso para su inspecci6n, mantenimiento y lirnpieza. 11) Ser de matenales no absorbentes ru corrosrvos, resistentes a Incumphrruento de cuatquier de lOS requtsitos 1'1, 11), 1 las operaciones repetidas de limpieza y desinfecci6n. iii) y iv) 111) I Funcronar de contonmdad con el usa al que esta destmado. Incumphrruento de dos de los requisitos. U.:l IV) b) Programa escnto I) de mantenmuento preventivo. I No transterrr al producto matenales, sustancias toxicas, mcumplmuento de mas de dos requisrtos olores, ni sabores. I Debe existir un programa escnto de manterurruento Cumplmuento del requisrto preventivo, a fin de asegurar el correcto funcionamiento del equipo. Dicho programa debe incluir especificaciones del equipo, el registro de las reparaciones y condiciones. Estos registros deben estar actualizados y a disposici6n para el controloficia!. Incumphrruento del requisrto U I u 3 3.1 PERSONAL CAPACITACION a) Programa por escnto I) que incluya las Buenas Practicas de Manufactura (BPM). 11) 111) I 101 personal mvolucrado en la marupulacion de ahmentos, Cumplmuento etectrvo de los requisrtos I), 11)Y 111). debe ser previamente capacitado en Buenas Practicas de Manufactura. I Debe existir un programa de capacitacion escnto que Incumphrruento del requisrto 111) incluya las buenas practicas de manufactura, dirigido a todo el personal de la empresa. I Los programas de capacitacion, deberan ser ejecutados, Incumphrruento de alguno de los requisrtos 10 11) revisados, evaluados y actualizados peri6dicamente. j 1. u Pag20 La Gaceta N° 82 - Lunes 30 de abril del 2007 ASPECTO REQUERIMIENTOS CUMPLIMIENTO PUNTOS 3.2 pRACTICAS HIGIENICAS a) Practicas rugierucas I) I Ltebe eXIglfse que lOSopelanos se raven cuidadosamente las Cumplmuento real y etectrvo de lOS requtsitos I), 11); b adecuadas, segun manual manos conjab6n liquido antibacterial: iii),iv), v)yvi). deBPM. • AI ingresar al area de proceso. • Despues de manipular cualquier alirnento crudo y/o antes de manipular cocidos que sufriran ningun tipo de tratamiento termico antes de su consumo; • Despues de llevar a cabo cualquier actividad no laboral como comer, beber, fumar, sonarse la nariz 0 if al servicio sanitario, y otras. 11) ~I se empiean guantes no uesecnanres, estos deberan estar [Jncumphrruento de uno de lOSrequisrtos ) en buen estado, ser de un material impermeable y cambiarse diariamente, lavar y desinfectar antes de ser usados nuevamente. Cuando se usen guantes desechables deben cambiarse cada vez que se eosucien 0 rompan y descartarse diariamente. 111) • Ufias de manos cortas, hmpras y sm esmalte. [Jncumphrruento de dos de los requisrtos 4 Los operarios no deben usar anillos, aretes, relojes, pulseras 0 cualquier adomo u otro objeto que pueda tener contacto con el producto que se manipule. El bigote y barba deben estar bien recortados y cubiertos con cubre bocas • El cabello debe estar recogido y cubierto por completo por un cubre cabezas. No utilizar maquillaje, ufias y pestafias postizas. IV) I Los empteados en actrvidades de maruputacton de alnnentos [Jncumphrruento de tres de los requisrtos ,j deberan evitar comportamientos que puedan contaminarlos, tales como: fumar, escupir, masticar goma, comer, estomudar 0 toser; y otras. v) Utihzar urutorme y calzado adecuados, cubrecabezas y [Jncumphrruento de cuatro de los requtsitos 1. cuando proceda ropa protectora y mascarilla. VI) ILos visitantes de las zonas de procesanuento 0 marupulacron Ilncumplimlento de mas de cuatro requisrtos U de alirnentos, debeo seguir las normas de comportamiento y disposiciones que se establezcan en la organizacion con el fin de evitar la contaminacion de los alimeotos. 3.3 CONTROL DE SALUD a) control de saiuu I) I Las pelsonas responsames de las ranncas de ahmentos Cumplmuento de lOSrequtsitos I), 11),111), IV)YV) o adecuado debeo llevar un registro periodico del estado de salud de su personal, 11) 1000 el personal cuyas runciones esten relacionadas con Ia [Jncumphrruento de uno de los requisrtos 11),IV)YV) 4 manipulacion de los alimeotos debe someterse a examenes medicos previo a su contratacion., la empresa debe mantener constancia de salud actualizada, documentada y reoovarse como minimo cada seis meses. 111) ~e debera regular el tranco de marupuiauores y vtsitantes en [Jncumphrruento de nos de lOSrequisrtos 111), IV)0 V) 1. las areas de preparacion de alirnentos. IV) No debera pemutirse el acceso a nmguna area de Incumplimiento de alguno de los requisrtos I) 0 11) U manipulacion de alirnentos a las personas de las que se sabe 0 se sospecha que padeceo 0 son portadoras de alguna enfermedad que eventuahnente pueda transmitirse por medio de los alimeotos. Cualquier persona que se encueotre en esas condiciones, debera informar inmediatamente a la direccion de la empresa sobre los sintomas que presenta y someterse a examen medico, si as! 10 indican las razones clinicas 0 epidemiologicas, La Gaceta N° 82 - Lunes 30 de abril del 2007 Pag21 ASPECTO REQUERIMIENTOS CUMPLIMIENTO PUNTaS v Entre los sintomas que deberan comunicarse al encargado del establecimiento para que se examine la necesidad de someter a una persona a examen medico y excluirla temporalmente de la manipulacion de alimentos cabe sefialar los siguientes: Ictericia, Diarrea, V6mitos, Fiebre, Dolor de garganta con fiebre, Lesiones de la piel, visiblemente infectadas (furunculos, cortes, etc.) Secrecion de oidos, ojos 0 nariz, Tos persistente. 4 CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCION 4.1 MATERIA PRIMA a) control y regrstro de I) IRegistro de resultados del cioro residuai del agua Cumplmuento etectrvo de los requisrtos I) y II) ,j la potabilidad del agua. potabilizada con este sistema 0 registro de los resultados, en el casu que se utilice otro sistema de potabilizacion. Incumplimiento de uno de los requtsitos 1 Incumphrruento de los requisrtos I) y II) U II) IlOvalUaclOn penouica de ia caudad del agua a traves de analisis fisico-quimico y bacteriologico y mantener los registros respectivos. b) Registro de control de. I) I Contar con un sistema documentado de control de Cumplmuento apropiado del requisito I) 1 materia prima materias primas, el cual debe contener informacion sobre: especificaciones del producto, fecha de vencimiento, numero de lote, proveedor, entradas y salidas. Incumphrruento del requisito I) u 4.2 OPERACIONES DE MANUFACTURA a) Procedmuentos de I) [Dtagramas de 11uJo, considerando todas las operaclOnes Cumphendo etectrvamente con los requenrruentos 5 operacion documentados unitarias del proceso y el analisis de los peligros solicitados en i), ii), iii) y iv). microbiologicos, fisicos y quimicos a los cuales estan expuestos los productos durante su elaboracion, Incumphrruento del requisito II) U II) IControles necesanos para reducir el crecmuento potencial Incumphrruento de aiguno de los requisrtos I), III) 0 IV) ,j de microorganismos y evitar la contaminacion del alimento; tales como: tiempo, temperatura, pH y humedad. III) I Medidas etectrvas para proteger el alnnento contra la Incumphrruento de dos de los requisrtos I), III) 0 IV) 1 contaminacion con metales 0 cualquier otro material extrafio. Este requerimiento se puede cumplir utilizando imanes, detectores de metal 0 cualquier otro medio aplicable. IV) IMedidas necesanas para preyer la contammacion cruzada. 4.2 ENVASADO a) Matenal para I) Todo el material que se emplee para el envasado debera Cumplimiento correcto de los requisrtos I), II), III), IV), 4 envasado ahnacenado en almacenarse en lugares adecuados para tal fin y en v)yvi). condiciones de sanidad condiciones de sanidad y limpieza. y limpieza y utilizado adecuadamente. Incumphrruento de aiguno de los requisrtos ,j II) EI material debera garantizar Ia mtegndad del producto que ha de envasarse, bajo las condiciones previstas de almacenamiento. III) I Los envases 0 recipientes no deben utihzarse para otro usa Incumphrruento de dos de los requisrtos 2 diferente para el que fue disefiado. IV) ILos envases 0 recipientes deberan mspecclOnarse antes del usa, a fin de tener la seguridad de que se encuentren en buen estado, limpios y desinfectados. v) En los casos en que se reutihce envases 0 reciprentes, estos Incumplimiento de mas de dos reqursitos U deberan inspeccionarse y tratarse inmediatamente antes del uso. VI) IEn la zona de envasado 0 lIenado solo deberan permanecer los recipientes necesarios. Pag22 La Gaceta N° 82 - Lunes 30 de abril del 2007 ASPECTO REQUERIMIENTOS CUMPLIMIENTO PUNTOS 4.3 DOCUMENTACION Y REGISTRO a) Registros apropiados de I) I Proceduruento documentado para el control de los Cumplmuento del los requisitos I) y u) 2 elaboracion, produccion registros. Incumphrruento de uno de los requtsitos 1 y distribucion, 11) Los registros deben conservarse durante un periodo Incumplimiento de ambos requisrtos U superior al de la duracion de la vida util del alimento. 5 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION 5.1 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION a) Matenas pruuas y I) I Atmacenarse y transportarse en condictones apropiadas Cumplmuento del requisrto 1 productos terminados que impidan la contaminacion y la proliferacion, y los ahuacenados en protejan contra la alteracion del producto 0 los dafios al condiciones apropiadas. recipiente 0 envases. Incumphrruento del requisito U b) Inspeccion periodica I) Taruuas adecuadas, a una distancia minuua de 15 cm. Cumplimiento de los requisitos I), 11),111), IV) Yv) 1 de materia prima y sobre el piso y estar separadas por 50 em como minimo de productos terminados. la pared, y a 1.5 m del techo. Respetar las especificaciones de estiba. Adecuada organizacion y separacion entre materias primas y el producto procesado. Area especifica para productos rechazados. 11) I Puerta de recepclOn de materia pruua a la bodega, separada Incumphrruento de alguno de los requisrtos U de la puerta de despacho del producto procesado. Arnbas deben estar techadas de forma tal que se cubran las rampas de carga y descarga respectivamente. 111) Sistema Pnmeras Entradas Pnmeras Sahdas (PEPS). IV) xm presencia de q111mlcos utihzados para ia umpieza dentro de las instalaciones donde se almacenan productos alimenticios, v) Alimentos que mgresan a la bodega debidamente etiquetados, y rotulados por tipo y fecha. c) Vehiculos autonzados I) Vehiculos adecuados para el trans porte de ahmentos 0 Cumplimiento del requisrto 1 por la autoridad materias primas yautorizados. competente. Incumplimiento del requisito U I d) uperaclOnes de carga I) I Liebert erectuar las operaclOnes de carga y uescarga ruera Cumplmuento del requisrto 1 y descarga fuera de los de los lugares de elaboracion de los alimentos, evitando la lugares de elaboracion, contaminacion de los mismos y del aire por los gases de combustion. Incumphrruento del requisito U e) Vehiculos que I) Deben contar con medios que perrrutan venncar Ia Cumplimiento del requisrto 1 transportan alimentos humedad, y el mantenimiento de la temperatura adecuada. refrigerados 0 congelados cuentan con medios para verificar y mantener la temperatura. Incumphrruento del requisito U FINAL DE LA GUIA Para la Primera Inspecci6n: La suma total para aprobaci6n debe ser igual a mayor a 81 puntas, de los cuales, se tiene que cumplir en los siguientes numerales can la puntuaci6n listada a continuaci6n: NUMERAL PUNTAJE MINIMO 1.3.1 8 1.6.1 3 2 2 3.1 2 3.2 5 4.1 3 4.2 3 4.3 2 5 3 FIN DEL REGLAMENTO