National Standard for Food Safety - Vegetable Protein for Food Processing(GB20371—2016)

中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准 GB20371—2016 食品安全国家标准 食品加工用植物蛋白 2016-12-23发布 2017-06-23实施 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会 国 家 食 品 药 品 监 督 管 理 总 局 发 布 GB20371—2016 Ⅰ 前 言 本标准代替GB/T20371—2006《食品工业用大豆蛋白》。 本标准与GB/T20371—2006相比,主要变化如下: ———标准名称修改为“食品安全国家标准 食品加工用植物蛋白”; ———修改了范围; ———增加了术语和定义; ———修改了理化指标; ———修改了卫生要求; ———增加了真菌毒素限量; ———修改了附录。 GB20371—2016 1 食品安全国家标准 食品加工用植物蛋白 1 范围 本标准适用于食品加工用途的植物蛋白产品。 本标准不适用于棉籽蛋白和菜籽蛋白。 2 术语和定义 2.1 植物蛋白 以植物为原料,去除或部分去除植物原料中的非蛋白成分(如水分、脂肪、碳水化合物等),蛋白质含 量不低于40%的产品。其主要产品有豆类(如大豆、豌豆、蚕豆)蛋白、谷类(如小麦、玉米、大米、燕麦) 蛋白、坚果及籽类(如花生)蛋白、薯类(如马铃薯)蛋白及其他植物类蛋白。 2.2 粗提蛋白 通过初级提取,部分去除植物原料中的非蛋白成分(如水分、脂肪、碳水化合物等)而制得的产品。 2.3 浓缩蛋白 通过提取、浓缩、分离等工艺,去除或部分去除植物原料中的非蛋白成分(如水分、脂肪、碳水化合物 等)而制得的产品。包括通过提取、加热凝固等工艺制得的马铃薯凝固蛋白。 2.4 分离蛋白 通过提取、浓缩、分离、精制等工艺,去除或部分去除植物原料中的非蛋白成分(如水分、脂肪、碳水 化合物等)而制得的产品。 2.5 植物水解蛋白 植物蛋白经酶适度水解制得的以蛋白质为主要成分的产品。 2.6 组织蛋白 以植物蛋白为原料,经挤压或纺丝工艺加工制成的、具有特定组织结构的产品。 3 技术要求 3.1 原料要求 原料应符合相应的产品标准和有关规定。 3.2 感官要求 感官要求应符合表1的规定。 GB20371—2016 2 表1 感官要求 项 目 要 求 检验方法 色泽 具有产品应有的色泽 滋味、气味 具有产品应有的滋味和气味,无异味 状态 具有产品应有的状态,无正常视力可见外来异物 取适量试样置于洁净的白色盘(瓷盘或同类容 器)中,在自然光下观察色泽和状态。闻其气 味,用温开水漱口,品其滋味 3.3 理化指标 理化指标应符合表2的规定。 表2 理化指标 项 目 指 标 粗提蛋白 浓缩蛋白 分离蛋白 检验方法 蛋白质a(以干基计)/ (g/100g) 大豆蛋白 花生蛋白 大米蛋白 马铃薯蛋白 40≤X<65 65≤X<90 X≥90 豌豆蛋白 40≤X<65 65≤X<80 X≥80 其他蛋白b ≥ 40 GB5009.5 水分c/(g/100g) 玉米蛋白 ≤ 12.0 除玉 米 蛋 白 之 外 的 植物蛋白 ≤ 10.0 GB5009.3 脲酶(尿素酶)活性d 阴性 非阴性e GB5413.31f 或附录Ag a 氮换算为蛋白质的系数均以6.25计。 b 适用于上述五种以外的植物蛋白;也适用于各种植物蛋白中的植物水解蛋白和组织蛋白。 c 不适用于组织蛋白和浆状大豆蛋白。 d 仅适用于大豆蛋白。 e 仅适用于需加热灭酶处理后方可食用的产品。 f 定性检测法,浆状液态产品取样量应根据干物质含量进行折算。 g 定量检测法,阴性产品尿素酶活性指数应≤0.02U/g。 3.4 污染物限量和真菌毒素限量 3.4.1 污染物限量应符合GB2762中相应类别产品的规定。其中大豆蛋白应符合GB2762中豆类制 品的规定,花生蛋白应符合GB2762中花生的规定,小麦蛋白应符合GB2762中面筋的规定,玉米蛋 白、燕麦蛋白应符合GB2762中谷物制品的规定,马铃薯蛋白、豌豆蛋白、蚕豆蛋白应符合GB2762中 蔬菜制品的规定,大米蛋白应符合GB2762中大米的规定。 3.4.2 真菌毒素限量应符合GB2761中相应类别产品的规定。其中花生蛋白应符合GB2761中花生 的规定,玉米蛋白应符合GB2761中谷物制品的规定,大米蛋白应符合GB2761中大米的规定。 GB20371—2016 3 3.5 微生物限量 3.5.1 致病菌限量应符合GB29921中粮食制品类的规定。 3.5.2 微生物限量还应符合表3的规定。 表3 微生物限量 项 目 采样方案a 及限量 n c m M 检验方法 菌落总数/(CFU/g) 5 2 3×104 105 GB4789.2 大肠菌群/(CFU/g) 5 1 10 102 GB4789.3 a 样品的采样及处理按GB4789.1执行。 3.6 食品添加剂 食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。 4 其他 4.1 产品名称应标注具体植物来源,如:大豆蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白、豌豆蛋白、马铃薯蛋白等。 4.2 产品名称可标注具体的分类,以大豆、花生为例,如大豆粗提蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、 大豆组织蛋白、花生粗提蛋白、花生浓缩蛋白、花生分离蛋白、花生组织蛋白等。 4.3 产品名称中可包含描述产品成型后物理形态的词语,如:颗粒、碎片、粉等。 4.4 植物水解蛋白名称应依据具体植物来源进行标注,如:大豆水解蛋白、小麦水解蛋白、玉米水解蛋 白、豌豆水解蛋白、马铃薯水解蛋白等。 4.5 大豆蛋白产品应按照下列方式标识脲酶活性和安全性文字说明: 脲酶活性为阴性; 脲酶活性为非阴性(需加热灭酶处理后方可食用的产品)。 GB20371—2016 4 附 录 A 大豆蛋白中脲酶(尿素酶)活性的检验方法 A.1 仪器设备 A.1.1 粉碎机:粉碎时应不生强热。 A.1.2 样品筛:孔径200μm。 A.1.3 分析天平:感量0.1mg。 A.1.4 恒温水浴:可控温30℃±0.5℃。 A.1.5 计时器。 A.1.6 酸度计:精度0.02,附有磁力搅拌器和滴定装置。 A.1.7 实验室常用玻璃仪器。 A.2 试剂和溶液 试剂为分析纯,水应符合GB/T6682的规定。 A.2.1 尿素缓冲溶液(pH7.0±0.1) 称取8.95g磷酸氢二钠(Na2HPO4·12H2O)、3.40g磷酸二氢钾(KH2PO4)溶于水并稀释至 1000mL,再将30g尿素溶在此缓冲溶液中,有效期1个月。 A.2.2 盐酸溶液[c(HCl)=0.1mol/L] 移取8.3mL盐酸,用水稀释至1000mL。 A.2.3 氢氧化钠标准溶液[c(NaOH)=0.1mol/L] 称取4g氢氧化钠溶于水并稀释至1000mL,按GB/T601规定的方法配制和标定。 A.2.4 甲基红、溴甲酚绿混合乙醇溶液 称取0.1g甲基红,溶于95%乙醇并稀释至100mL,再称取0.5g溴甲酚绿,溶于95%乙醇并稀释 至100mL,两种溶液等体积混合,储存于棕色瓶中。 A.3 试样的制备 用粉碎机(A.1.1)将具有代表性的样品粉碎,使之全部通过样品筛(A.1.2)。对特殊样品(水分或挥 发物含量较高而无法粉碎的样品)应先在实验室温度下进行预干燥,再进行粉碎,当计算结果时应将干 燥失重计算在内。 A.4 测定步骤 称取约0.2g制备好的试样(A.3)(精确至0.1mg)于玻璃试管中(如活性很高可称0.05g试样),加 入10mL尿素缓冲溶液(A.2.1),立即盖好试管盖剧烈振摇后,将试管马上置于30℃±0.5℃恒温水浴 GB20371—2016 5 (A.1.4)中,计时保持30min±10s。要求每个试样加入尿素缓冲液的时间间隔保持一致。停止反应时 再以相同的时间间隔加入10mL盐酸溶液(A.2.2),振摇后迅速冷却到20℃。将试管内容物全部转入 小烧杯中,用20mL水冲洗试管数次,以氢氧化钠标准溶液(A.2.3)用酸度计(A.1.6)滴定至pH4.70。 如果选择用指示剂,则将试管内容物全部转入250mL锥形瓶中,加入8滴~10滴混合指示剂(A.2.4), 以氢氧化钠标准溶液(A.2.3)滴定至溶液呈蓝绿色。 另取试管做空白试验,称取约0.2g制备好的试样(A.3)(精确至0.1mg)于玻璃试管中(如活性很 高可称0.05g试样),加入10mL盐酸溶液(A.2.2),振摇后加入10mL尿素缓冲溶液(A.2.1),立即盖 好试管盖剧烈振摇,将试管马上置于30℃±0.5℃恒温水浴(A.1.4)中,计时保持30min±10s。停止 反应时将试管迅速冷却到20℃。将试管内容物全部转入小烧杯中,用20mL水冲洗试管数次,以氢氧 化钠标准溶液(A.2.3)用酸度计(A.1.6)滴定至pH4.70。如果选择用指示剂,则将试管内容物全部转入 250mL锥形瓶中,加入8滴~10滴混合指示剂(A.2.4),以氢氧化钠标准溶液(A.2.3)滴定至溶液呈蓝 绿色。 A.5 结果的计算 A.5.1 大豆制品中尿素酶活性X,按式(A.1)计算。若试样经粉碎前的预干燥处理后,则按式(A.2) 计算: X = 14×c×(V0-V) 30×m …………………………(A.1) X = 14×c×(V0-V)×(1-w) 30×m ……………………(A.2) 式中: X ———试样的尿素酶活性,单位为活性单位每克(U/g); 14———氮的摩尔质量,M(N2)=14g/mol; c ———氢氧化钠标准滴定溶液浓度,单位为摩尔每升(mol/L); V0———空白消耗氢氧化钠标准滴定溶液体积,单位为毫升(mL); V ———试样消耗氢氧化钠标准滴定溶液体积,单位为毫升(mL); 30———反应时间,单位为分钟(min); m ———试样质量,单位为克(g); w ———预干燥时试样失重的质量分数,%。 计算结果保留到小数点后两位。 A.5.2 精密度:同一分析人员用相同方法,同时或连续两次测定活性≤0.2时结果之差不超过平均值的 20%,活性>0.2时结果之差不超过平均值的10%,结果以算术平均值表示。