National Food Safety Standard - Concentrated Dairy Products (GB 13102-2022)

书书书 中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准 犌犅１３１０２—２０２２ 食品安全国家标准 浓缩乳制品 ２０２２０６３０发布 ２０２２１２３０实施 中华人民共和国国家卫生健康委员会 国 家 市 场 监 督 管 理 总 局 发 布 书书书 犌犅１３１０２—２０２２ Ⅰ 前 言 本标准代替ＧＢ１３１０２—２０１０《食品安全国家标准 炼乳》。 本标准与ＧＢ１３１０２—２０１０相比，主要变化如下： ———修改了标准名称； ———修改了范围； ———修改了术语和定义； ———修改了感官要求； ———修改了理化指标； ———修改了微生物限量； ———致病菌限量直接引用ＧＢ２９９２１的规定； ———增加了食品工业用浓缩乳相应指标和要求。 犌犅１３１０２—２０２２ １ 食品安全国家标准 浓缩乳制品 １ 范围 本标准适用于炼乳和食品工业用浓缩乳。 ２ 术语和定义 ２．１ 炼乳 以生牛（羊）乳为原料经浓缩去除部分水分制成的产品，和（或）以乳制品为原料经加工制成的相同 成分和特性的产品，包括淡炼乳、加糖炼乳、调制炼乳。 ２．１．１ 淡炼乳 以生牛（羊）乳和（或）其制品为原料，脱脂或不脱脂，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加 工制成的商业无菌状态的液体产品。 ２．１．２ 加糖炼乳（甜炼乳） 以生牛（羊）乳和（或）其制品为原料，脱脂或不脱脂，添加食糖，添加或不添加食品添加剂和营养强 化剂，经加工制成的粘稠状产品。 ２．１．３ 调制炼乳 以生牛（羊）乳和（或）其制品为主要原料，脱脂或不脱脂，添加或不添加食糖、食品添加剂和营养强 化剂，添加其他原料，经加工制成的液体或粘稠状产品。包括调制淡炼乳和调制加糖炼乳（调制甜炼 乳）。 ２．２ 食品工业用浓缩乳 仅以生牛（羊）乳为原料，脱脂或不脱脂，经浓缩等工序只去除部分水分制成，用于食品工业原料的 产品，包括浓缩牛乳、浓缩羊乳。 ３ 技术要求 ３．１ 原料要求 ３．１．１ 生牛（羊）乳应符合 ＧＢ１９３０１的要求。 ３．１．２ 其他原料应符合相应的食品标准和有关规定。 ３．２ 感官要求 感官要求应符合表１的规定。 犌犅１３１０２—２０２２ ２ 表１ 感官要求 项目 要求 淡炼乳 食品工业用 浓缩乳 加糖炼乳 调制炼乳 检验方法 色泽 呈均匀一致的乳白色或乳黄色或产品应有的 色泽 具有产品应有 的色泽 滋味、气味 具有乳的滋味和气味 具有乳的香味， 甜味纯正 具有产品应有 的滋味和气味 状态 具有产品应有的组织状态，无正常视力可见异物；液体产品应无凝 块、无沉淀；粘稠状产品应组织细腻，质地均匀，粘度适中 取适量试样置于洁净的无色玻 璃器皿中，在自然光下观察色泽 和组织状态。闻其气味，用温开 水漱口，品尝滋味。加工中未经 热处理的食品工业用浓缩乳，品 尝前应进行煮沸预处理。冷冻 的食品工业用浓缩乳应在完全 解冻状态下进行检验 ３．３ 理化指标 ３．３．１ 淡炼乳、加糖炼乳应符合表２的规定。 表２ 淡炼乳、加糖炼乳理化指标 项目 指标 淡炼乳 加糖炼乳 全脂 部分脱脂 脱脂 全脂 部分脱脂 脱脂 检验方法 蛋白质ａ／（ｇ／１００ｇ） ≥ 非脂乳固体ｂ 的３４％ ＧＢ５００９．５ 脂肪（犡）／（ｇ／１００ｇ） 犡≥７．５ １．０＜犡＜７．５ 犡≤１．０ 犡≥８．０ １．０＜犡＜８．０ 犡≤１．０ ＧＢ５００９．６ 非脂乳固体ｂ／（ｇ／１００ｇ） ≥ — １７．５ — — ２０．０ — — 乳固体ｃ／（ｇ／１００ｇ） ≥ ２５．０ ２０．０ ２０．０ ２８．０ ２４．０ ２４．０ — 水分／（ｇ／１００ｇ） ≤ — ２７．０ ＧＢ５００９．３ 酸度／（ｏＴ） ≤ ４８．０ ＧＢ５００９．２３９ ａ 蛋白质含量的计算，应以氮（Ｎ）×６．３８。 ｂ 非脂乳固体（％）＝１００％－水分（％）－蔗糖（％）－脂肪（％）。蔗糖按照ＧＢ５４１３．５检验。 ｃ 乳固体（％）＝１００％－水分（％）－蔗糖（％）。 ３．３．２ 调制炼乳应符合表３的规定。 表３ 调制炼乳理化指标 项目 指标 调制淡炼乳 调制加糖炼乳 全脂 部分脱脂 脱脂 全脂 部分脱脂 脱脂 检验方法 蛋白质ａ／（ｇ／１００ｇ） ≥ ４．１ ４．６ ＧＢ５００９．５ 脂肪（犡）／（ｇ／１００ｇ） 犡≥７．５ １．０＜犡＜７．５ 犡≤１．０ 犡≥８．０ １．０＜犡＜８．０ 犡≤１．０ ＧＢ５００９．６ 水分／（ｇ／１００ｇ） ≤ — ２８．０ ＧＢ５００９．３ ａ 蛋白质含量的计算，应以氮（Ｎ）×６．２５。 犌犅１３１０２—２０２２ ３ ３．３．３ 食品工业用浓缩乳应符合表４的规定。 表４ 食品工业用浓缩乳理化指标 项目 指标 全脂 部分脱脂 脱脂 检验方法 蛋白质ａ／（ｇ／１００ｇ） ≥ 非脂乳固体的３４％ ＧＢ５００９．５ 脂肪（犡）／（ｇ／１００ｇ） 犡≥７．５ １．０＜犡＜７．５ 犡≤１．０ ＧＢ５００９．６ 非脂乳固体／（ｇ／１００ｇ） ≥ １７．５ ＧＢ５４１３．３９ ｐＨ 浓缩牛乳 ６．０～７．０ 浓缩羊乳 ６．５～７．３ 参照ＧＢ５００９．２３７的均质化 试样测定方法ｂ ａ 蛋白质含量的计算，应以氮（Ｎ）×６．３８。 ｂ 对于冷冻的固态产品应先粉碎、解冻、搅拌，使之完全融化；对于粘稠状产品可以加入等量的新煮沸后冷却的 水，搅拌均质后再进行ｐＨ测定。 ３．４ 污染物限量和真菌毒素限量 ３．４．１ 污染物限量应符合ＧＢ２７６２的规定。 ３．４．２ 真菌毒素限量应符合ＧＢ２７６１的规定。 ３．５ 微生物限量 ３．５．１ 淡炼乳、调制淡炼乳应符合商业无菌的要求，按ＧＢ４７８９．２６规定的方法检验。 ３．５．２ 经热处理的食品工业用浓缩乳，以及加糖炼乳、调制加糖炼乳，致病菌限量应符合ＧＢ２９９２１的 规定，微生物限量还应符合表５的规定。 表５ 微生物限量 项 目 采样方案ａ及限量 ｎ ｃ ｍ Ｍ 检验方法 菌落总数／（ＣＦＵ／ｇ） ５ ２ １０４ １０５ ＧＢ４７８９．２ 大肠菌群／（ＣＦＵ／ｇ） ５ １ １０ １０２ ＧＢ４７８９．３ ａ 样品的采集及处理按ＧＢ４７８９．１和ＧＢ４７８９．１８执行。 ３．５．３ 加工中不进行热处理的食品工业用浓缩乳，微生物限量应符合ＧＢ１９３０１的规定。 ３．６ 食品添加剂和营养强化剂 ３．６．１ 食品添加剂的使用应符合ＧＢ２７６０的规定。 ３．６．２ 食品营养强化剂的使用应符合ＧＢ１４８８０的规定。 ４ 其他 ４．１ 炼乳应标示“本产品不能作为婴幼儿的母乳代用品”或类似警语。 ４．２ 食品工业用浓缩乳应在冷藏或冷冻状态下贮存和运输。 ４．３ 食品工业用浓缩乳应在包装或说明书上明确标示“热处理工艺”或“非热处理工艺”。