Food Safety Risk Management and Control Checklist (Packaged Drinking Water Production)

食品安全风险管控清单（包装饮用水生产） 说明：本清单供食品生产企业参考使用。企业可以参考本清单并结合实际开展食品安全风险分析，查找确认风险点、科学制定管控 措施、合理确定管控频次并明确责任人员，建立符合本企业实际的《食品安全风险管控清单》。 食品 类别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目标 管控频次 责任 人 饮料 0601 包装 饮用 水 非公 共供 水的 水源 管理 地下 水为 源水 人为因素 破坏取水 设施或污 染水源 水源Ⅰ级防护区内未建立 取水点、无封闭式建筑， 取水点无监控，未控制人 员进出取水点，易发生污 染水源的风险。 1.取水点应有封闭式建筑 物。 2.有专人管理，限制未授权 人员进入。 3.监控水源Ⅰ级防护区（距 取水点至少 15 米范围内） 保护情况。 4.生产前检测水源理化指 标。 5.定期自检验证。 6.每年丰水期和枯水期各至 少各监测一次源水水质，源 水水质监测项目应按照 GB 19298 的原料要求进行监 测。 保证水源不 被污染，符 合 GB 19304 关于 非公共供水 水源的控制 要求 水源环境管 理制度中明 确 管 控 频 次，建议每 日、每周、 每年进行 汛期污染 水源 雨季或汛期，雨水来不及 经过土壤过滤直接汇入地 下水源，污染水源。 1.汛期时节每天关注天气， 定期巡检，确保水源周边排 水顺畅。 保证水源不 被污染，符 合 GB 水源环境管 理制度中明 确 管 控 频 食品 类别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目标 管控频次 责任 人 2.增加井口高度。 3.每日检测水源理化指标。 4.每周自检验证。 5.每年丰水期和枯水期各至 少各监测一次源水水质，源 水水质监测项目应按照 GB 19298 的原料要求进行监 测。 19304 关于 非公共供水 水源的控制 要求 次，建议每 日、每周、 每年进行 水源地周 围区域存 在污染水 源的因素 水源地周围区域（Ⅱ级防 护区）存在可能渗入地下 污染水源的污染源。 1.在泉（井）外围半径 30 米范围内，不设置居住区、 厕所、水坑，不堆放垃圾、 废渣或铺设污水管道等。 2.设置引水工程前，应评估 是否会改变取水点的水质、 水量、水温。 3.建设工程前，应评估是否 会引起含水层污染。 4.每年丰水期和枯水期各至 少各监测一次源水水质，源 水水质监测项目应按照 GB 19298 的原料要求进行监 测。 保证水源不 被污染，符 合 GB 19304 关于 非公共供水 水源的控制 要求 水源环境管 理制度中明 确 管 控 频 次，建议每 日、每周、 每年进行 食品 类别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目标 管控频次 责任 人 地下水资 源补给和 形成区域 内存在污 染水源的 因素 地下水资源补给和形成区 域存在可能渗入地下污染 水源的污染源。 每年丰水期和枯水期各至少 各监测一次源水水质，源水 水质监测项目应按照 GB 19298 的原料要求进行监 测。 保证水源不 被污染，符 合 GB 19304 关于 非公共供水 水源的控制 要求 水源环境管 理制度中明 确 管 控 频 次，建议每 日、每周、 每年进行 地表 水为 源水 地表水源 及周边存 在污染因 素 因工业、农业、生活等人 类活动对地表水源造成污 染。 1.根据当地饮用水水源保护 规定对水源和周边地区采取 保护措施 2.每年丰水期和枯水期各至 少各监测一次源水水质，源 水水质监测项目应按照 GB 19298 的原料要求进行监 测。 保证水源不 被污染，符 合 GB 19304 关于 非公共供水 水源的控制 要求 水源环境管 理制度中明 确 管 控 频 次，建议每 日、每周、 每年进行 生产 场所 环境 管理 厂区 环境 管理 厂区物品 存放 杂物以及废旧设备等存在 虫害孳生风险，易集尘， 给生产过程带来污染。 厂区环境保持整洁，定期清 理，避免雨后积水，降低外 围虫害密度，不堆积废旧设 备及杂物，并定期检查。 符 合 GB 14881 厂区 环境的要求 厂区环境管 控制度中应 明确检查频 次，建议每 周进行 厂区绿化 1.厂区绿化易吸引啮齿类 动物、鸟类，孳生虫害， 给生产环节带入虫害控制 风险。 1.工厂园区内绿植应选取不 易产生虫害的植物品种。 符 合 GB 14881 厂区 环境的要求 厂区环境管 控制度中明 确 管 控 频 次，建议根 食品 类别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目标 管控频次 责任 人 2.厂区绿化距离车间及仓 库较近，原料及产品均易 吸引虫害，产生虫害侵入 车间或仓库的风险。 2.厂区绿化应与生产车间保 持适当距离，植被应定期维 护，防止虫害孳生。 据季节制定 频次 厂区垃圾 厂内垃圾清理不彻底、不 及时，造成虫害孳生。 建立生产和生活垃圾的运 输、暂存、清除实施管理措 施并有效执行。 符合企业厂 区内外环境 管理要求 厂区环境管 控制度中明 确 管 控 频 次，建议每 日进行 车间 内部 环境 管理 车间地面 墙面设 计、施工 及清洁卫 生 地面不平整、排水系统设 计不合理，生产过程中或 清洗后出现积水。 1.地面、墙面、屋顶根据清 洁度要求采用不同频次进行 定期清洁。 2.门窗、墙壁、顶棚、地面 及施工缝隙密闭，清洁作业 区的窗户宜与内墙面齐平， 避免平台积尘。 符合企业内 部环境管理 要求 车间内部环 境管控制度 中明确地面 清洁频次， 建议每日或 每班次进行 车间地 面、墙 面、屋顶 破损 破损处不易清洁，容易造 成孳生微生物，破损易掉 落造成异物污染。 车间破损地面、墙面、屋顶 应及时修补。 符合企业内 部管理要求 车间内部环 境管控制度 中明确管控 频次，建议 每月进行 食品 类别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目标 管控频次 责任 人 温度、湿 度管控 有温度、湿度控制要求的 区域，未配备适宜的温 度、湿度控制设施以及用 于监控温度、湿度的设 施，导致温度、湿度不能 达到企业内部标准要求。 1.根据食品生产的特点，配 备适宜的温度、湿度控制设 施以及用于监控温度、湿度 的设施。 2.定期校准温度、湿度控制 设施以及用于监控温度、湿 度的设施。 符合企业内 部温度、湿 度要求 车间内部环 境管控制度 中明确监控 频次，建议 每日进行 清洁作业 区消毒管 理 清洁作业区环境、设备、 人员以及进入该区域的原 辅材料等未经有效消毒、 造成清洁作业区微生物污 染。 清洁作业区应定期进行环境 消毒，并定期开展微生物监 测。 符合区域管 理的标准作 业程序要求 清洗消毒制 度中明确消 毒和微生物 监测频次， 建议每周进 行 清洁消毒 效果验证 未进行清洁消毒效果验 证，不能保证清洁消毒有 效。 及时验证清洁消毒效果，发 现问题及时纠正。 符合各区域 的清洁消毒 效果要求 清洗消毒制 度中明确清 洁和验证频 次，建议按 照不同区域 每次清洁消 毒后清洁验 证 设施 设备 管理 虫害 控制 鼠类、昆 虫等侵入 鼠类、昆虫等侵入生产环 境，造成污染风险。 生产车间及仓库应采取有效 措施（如纱帘、纱网、防鼠 板、防蝇灯、风幕等），定 符合企业虫 害控制计划 目标 虫鼠害管控 制度中明确 防虫防鼠设 食品 类别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目标 管控频次 责任 人 设施 配备 期检查，做好除虫灭害工作 记录。 施 维 护 频 率，建议每 月进行 辅助 设施 管理 通风、除 尘和空气 净化设施 因通风、除尘和空气净化 设施布局不合理、损坏或 长时间未清洁等原因导致 车间空气被污染、产生虫 害侵入风险。 1.以避免空气从清洁度要求 低的作业区域流向清洁度要 求高的作业区域。 2.合理设置进气口位置， 进、排气口和户外垃圾存放 装置等污染源保持适宜的距 离和角度。进、排气口装有 防止虫害侵入的网罩等设 施。 3.根据生产需要安装除尘设 施。 4.灌装防护区应加装空气过 滤装置，对空气进行过滤净 化处理，并对过滤装置定期 清洗、更换。灌装防护区静 态空气洁净度（悬浮粒子、 沉降菌）应达到 10000 级且 灌装局部应达到 100 级；或 灌装防护区静态整体空气洁 净度达到 1000 级。 符 合 GB 14881 通风 设施要求 设施设备管 控制度中明 确通风设施 管控频次， 建议每日检 查 食品 类别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目标 管控频次 责任 人 5.应对灌装防护区每年进行 洁净车间检测。 6.生产过程中直接与产品或 包装接触的压缩空气应经过 除油、除水、除尘过滤处 理。 供水设施 水处理管理不到位，导致 清洗用水不能有效清洁设 备，食品加工用水不符合 规定，污染食品。 1.多介质过滤器、活性炭过 滤器、精密过滤器、超滤系 统等定期清洗更换。 2.当涉及到以上过滤器时， 对储水罐进行清洗及效果验 证。 3.水质每年送检。 符 合 GB 14881 供水 设施要求， 生产用水符 合 GB 5749 的要求 设备维护保 养制度中明 确设备维保 频次，根据 使用情况确 定，建议每 日/半年/每 年进行 储水设备缺乏防污染设施 或未定期清洗消毒。 1．食品加工用水储水罐应 安装空气呼吸器。 2．储水设备应密闭，已于 排水和清洁，出水口设置进 水口对侧的下端，避免形成 短流和死水区域。 3．根据微生物监测数据及 时清洁储水设备，建议最长 每半年清理一次。 符 合 GB 12695 供水 设备要求， 生产用水符 合 GB 5749 的要求 建议制定储 存水微生物 监控计划， 并按计划周 期取样监测 食品 类别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目标 管控频次 责任 人 排水设施 排水设施破损，排水不 畅，固体废弃物易进入及 浊气逸出，虫害侵入。 1.定期对排水设备进行维护 和保养。 2.排水系统入口安装带水封 的地漏等装置。 3.排水系统出口有适当措施 降低虫害风险。 符 合 GB 14881 排水 设施要求 设备维护保 养制度中明 确设备维保 频次，根据 使用情况确 定，建议每 日进行 废弃物存 放设施 1.废弃物存放设施配备不 足，或设计不合理，废弃 物溢出或渗漏导致微生物 及虫害孳生等风险。 2.废弃物存放设施未专区 存放或标识不到位，存在 误用的风险。 1.配备设计合理、防止渗 漏、易于清洁的废弃物专用 存放设施。 2.车间内存放废弃物的设施 和容器应标识清晰。 3.必要时应在适当地点设置 废弃物临时存放设施，并依 废弃物特性分类存放。 符 合 GB 14881 废弃 物存放设施 要求 设施设备管 控制度中明 确废弃物存 放设施管控 频次，建议 每日检查 个人卫生 设施 1.个人卫生设施设计不合 理，数量不足导致食品微 生物污染。 2.卫生间设置不合理，清 洁不到位，有交叉污染的 风险。 1.根据需要设置卫生间，卫 生间的结构、设施与内部材 质应易于保持清洁；卫生间 内的适当位置应设置洗手设 施。 2.卫生间不得与食品生产、 包装或贮存等区域直接连 通，不得对生产区域产生影 响。 符 合 GB 14881 个人 卫生设施要 求 设施设备管 控制度中明 确卫生间管 控要求，建 议每日清洁 并检查 食品 类别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目标 管控频次 责任 人 计量 管理 计量设备 的计量管 理 计量器具未进行有效检定 或校准。 车间温度、湿度、流速、压 力、称、天平、计时器等设 备应定期外部检定或校准和 内部校准。 符合计量法 和企业内部 管理要求 计量设备管 理制度中明 确检定/校准 频次，建议 每年外部检 定或校准 设备 管理 设备的维 护保养 1.无维保计划，设备超负 荷工作导致设备故障，影 响产品质量。 2.未按照维保计划开展维 保，导致设备运转过程存 在故障，影响产品质量。 1.制定设备维保计划并按照 计划实施。 2.对工厂所有泵、阀、接口 等的密封圈定期拆卸检查并 根据需要及时更换。 按照维保计 划执行，保 证设备运转 正常 设备维护保 养制度中明 确设备维保 频次，建议 每月/年进行 水处理设 施管理 水处理设施管理不到位导 致成品水理化不达标。 1.采用滤膜和反渗透方法过 滤并定期清洗更换滤膜。 2.根据生产检测数据和品控 每周过程水检测数据对滤膜 和蓄水罐定期清洗消毒并做 验证。 1.源水符合 生活饮用水 GB 5749 和 GB 14848 标准 2.成品水符 合 GB 19298 及内 控标准 设备保养和 维修制度明 确 维 护 频 次。建议每 日、半年、 每年进行 设备的清 洗、消毒 设备清洗消毒不彻底，有 导致产品微生物超标的风 险。 建立并实施清洗标准操作流 程（SOP），定期对设备进 行清洗和消毒，并验证清洗 和消毒效果。 清洗消毒效 果符合内部 标准作业程 序要求 清洗消毒制 度中明确清 洗 消 毒 频 食品 类别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目标 管控频次 责任 人 次，建议每 批次进行 原辅 料控 制 回收 桶验 收 异味 异物 桶 因回收桶存储环境较差， 个别有人为投放情况，增 加异物异味风险。 1.建立回收桶控制标准，按 标准要求控制回收桶，分类 存放，分类处理，不符合公 司要求拒收。 2.品控随时现场抽查，保证 回收桶质量。 回收桶符合 企业质量受 控要求 回收桶质量 管理制度明 确 管 控 频 次，建议每 日、每车进 行 新 桶、 瓶子 （或 基 料） 和盖 子验 收 包装带入 重金属化 学品超标 风险 原辅料本身带入的化学 品、重金属污染等对产品 有化学品重金属残留等风 险。 直接接触食品的包装材料， 应符合食品安全国家标准 （ GB 4806 系 列 和 GB 9685）的要求。定期查验供 应商资质及外检报告，必要 时进行供应商审核确认。 所用原辅料 符合国家标 准和企业内 部标准 原辅料验收 管理制度中 明确管控高 频次，建议 每批次进行 生产 过程 控制 水处 理 微生物风 险 1.臭氧浓度不达标会导致 产品微生物超标。 2.储罐卫生不达标。 3.紫外杀菌系统故障。 4.过滤除菌滤膜性能不 足。 1．根据源水水质合理确定 用于水消毒的臭氧浓度，对 臭氧浓度进行监测，发现线 上或人工测量与规定浓度不 一致时，立即停止生产，采 取纠正措施。 控制成品水 罐臭氧浓度 符合公司内 部要求 水处理管理 制度中明确 微生物控制 频 次 ， 建 议： （1）臭氧在 线 实 时 监 食品 类别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目标 管控频次 责任 人 2.根据微生物监测数据及时 清洁储罐。 3.按要求监测紫外杀菌系 统。 4．采用过滤除菌工艺的应 定期更换滤膜或滤料、定期 反冲洗和清洗，检查滤膜性 能。 测，浓度不 达标设备报 警 自 动 停 机； （2）人工 1 次 / 小 时 监 测； （3）品控每 日不定期巡 检监测。 溴酸盐 因臭氧含量过高导致溴酸 盐超标。 1.按工艺要求严格控制臭氧 浓度，减少溴酸盐的产生； 2.定期检测成品溴离子含 量； 3.每年统计水源水溴离子检 测数据，评估溴酸盐风险； 4.数据有异常及时复测，并 制定控制方案。 产品溴酸盐 符合要求 水处理管理 制度中明确 控制频次， 建议： （ 1 ） 1 次 /h； （2） 1 次/ 月； （3）连续每 年； （4）随时。 耗氧量 耗氧量超出控制标准。 1.严格控制含氯消毒液浓 度，控制微生物； 产品耗氧量 符合要求 水处理管理 制度中明确 食品 类别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目标 管控频次 责任 人 2.生产过程中采用滤膜和反 渗透方法有效去除水中杂 质，控制水中有机物含量； 3.按要求定期更换清洗滤 膜 ； 4.定期检测验证。 控制频次， 建议： （ 1 ） 1 次 /h； （2）生产过 程中连续监 控； （3）根据内 控规定时间 和检测数据 确定滤膜的 更 换 和 清 洗；（4）1 次/月。 三氯甲烷 三氯甲烷超出控制标准。 1.严格控制含氯消毒液浓 度； 2.生产过程中采用滤膜和反 渗透方法有效去除水中杂 质，控制水浊度，控制水中 有机物含量； 3.按要求定期更换清洗滤 膜 ； 4.定期检测验证。 产品三氯甲 烷符合要求 水处理管理 制度中明确 控制频次， 建议： （ 1 ） 1 次 /h ； （2）生产过 程中连续监 控； 食品 类别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目标 管控频次 责任 人 （3）根据内 控规定时间 和检测数据 确定滤膜的 更 换 和 清 洗。（4）1 次/月。 重金属和 其他化学 物质 重金属或其他化学物质含 量超标。 1.定期检查水源及周边环 境，保护好水源不被污染， 并定期检测水源水； 2.加强原辅料、包装材料进 货查验及供应商管理，必要 时安排到供应商工厂审核确 认； 3.空桶清洁消毒后使用符合 GB 5749 的水按要求的压力 和时间冲洗后再进行灌装； 4.成品按照产品执行标准及 内部管控要求进行外部送检 验证； 5.每年统计水源水重金属检 测数据，进行风险评估。 保 证 水 源 水、成品符 合标准规定 水处理管理 制度中明确 控制频次， 建议： （1）每周巡 检水源，水 源水外检 1 次 / 年 ； （2）原辅料 每批检验， 每年对供应 商 进 行 评 价，择优合 作； （3）每桶； （4）1次/半 食品 类别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目标 管控频次 责任 人 年；（5）连 续每年 热力 杀菌 （如 有） 杀菌不彻 底 杀菌不彻底导致微生物超 标、如果存在致病菌还会 有内毒素和外毒素产生。 1.严格控制生产加工过程中 的卫生条件，设备管道、包 装容器等清洗消毒到位。 2.确认杀菌工艺参数，加工 过程应严格按照生产工艺操 作，杀菌工序应有相应的杀 菌参数(如温度、时间、压 力等)的记录或图表，并定 时检查是否达到规定要求。 符 合 企 业 HACCP 计 划管理要求 杀菌和/或灭 菌管理制度 中明确管控 频次，建议 实时管控 包材 清洁 消毒 或预 清洗 周转桶异 物异味风 险 人工注意力不集中导致漏 检未检出。 1.上桶要求闻检，异物检 查。 2.空桶灯检，员工转桶闻 检。 3.高压内洗机压力到标准要 求，定期对高压内洗机维修 保养。 4.品控现场巡检确认。 保证出厂产 品符合国家 标准及内控 标准 预处理管理 制度中明确 管控频次， 建议每桶、 每天、实时 进行 瓶、盖等 内包材卫 生风险 灌装前未清洗、消毒内包 材，带入微生物污染。 1.制定内包材清洗、消毒方 式和参数（如消毒液浓度和 浸泡时长等）。 2.对要求的工艺参数进行记 录。 保证包材清 洁 预处理管理 制度中明确 管控频次， 建议每个生 产日进行 食品 类别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目标 管控频次 责任 人 3.现场品控对参数进行巡检 确认。 4.合理制定包材消毒后的微 生物指标限量，定期抽样验 证消毒效果。 灌 装、 桶内 消毒 微生物风 险 1.桶消毒液浓度不达标， 不能有效灭杀微生物，导 致 成 品 微 生 物 超 标 ； 2.人员卫生不达标导致交 叉污染。 1.严格控制桶消毒液浓度， 按要求添加消毒液，并检 测。 2.设定合理的冲洗时间、压 力，保证清洁消毒效果。 3.按要求对空间环境进行消 毒。 4.人员进入灌装内洗间严格 执行洗手消毒程序。 5.工服每天清洗消毒。 符合工艺管 理要求 灌装、桶内 消毒管理制 度中明确管 控高频次， 建 议 每 小 时 、 每 批 次、每天进 行 消毒液残 留 余氯超出控制标准。 1.严格控制含氯消毒液浓度 控制余氯含量，避免超标； 2.严格控制空桶冲洗时间和 冲 洗 压 力 ； 3.定期检测验证。 产品余氯符 合要求 灌装、桶内 消毒管理制 度中明确管 控高频次， 建议： （1）1 次/h （2）1 次/h （3）1次/月 食品 类别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目标 管控频次 责任 人 清洗剂残 留 清洗消毒后清洗剂、消毒 剂残留。 1.严格工艺要求操作，严格 控制含氯消毒液浓度。 2.严格控制空桶冲洗时间和 冲 洗 压 力 ； 3.通过对冲洗后空桶检测余 氯 保证清洗后 无残留 灌装、桶内 消毒管理制 度中明确管 控频次，建 议： （1）1 次/h （2）1 次/h （3）1周/次 封口 封盖不严 造成不合 格品 密封性不良可能增加产品 被污染的风险。 生产时应确保产品封口的密 闭性（参考 GB 12695）， 根据产品包装形式，确定封 口方式和工艺参数。 符合工艺管 理要求 建议实时管 控 异物 综合 管理 易碎品带 入异物 车间易碎品易带入异物风 险。 1.对工厂所有易碎品进行点 检管理，包括玻璃、硬质塑 料工具容器、易碎灯具等。 2.对源水进行初期紫外消毒 的企业应特别关注紫外线灯 管爆灯的异物风险，必要时 应在紫外消毒后的水罐入口 处安装筛网，阻隔异物，并 及时检查、清理。 符合内部管 理要求 异物管控制 度中明确易 碎品管控频 次，建议每 日进行 操作不当 导致异物 带入 生产过程中设施设备落地 存放或存放位置不当导致 异物带入。 规范设备设施生产过程中的 存放，如不得落地存放、落 地垫板或落地筐需要保持接 符合内部管 理要求 人员操作管 控制度中明 确 管 控 频 食品 类别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目标 管控频次 责任 人 触面的清洁、工器具应定位 存放等。 次，建议每 日进行 化学 品管 理 化学品清 单、存储 等管理 1.未建立化学品清单，未 识别化学品名称等，导致 使用清单外化学品； 2.化学品与食品、直接接 触食品包材等混放。 1.建立化学品清单并定期进 行核对，保证识别全面，依 据化学品安全技术说明书 （MSDS）、明确存储位 置、用途、使用区域； 2.清洗剂、消毒剂、油墨、 润滑剂等存储在专用化学品 库房，并做好通风和日常检 查； 3.采用双人双锁管理，制定 使用记录，使用应有详细记 录，包括使用人、使用目 的、使用区域、使用量、使 用及购买时间、配制浓度 等。 使用的化学 品符合食品 安全法律法 规要求 化学品管理 制度中明确 化 学 品 清 单、存储的 管控频次， 建议每月进 行 润滑油污 染 有可能与食品接触的润滑 部位使用非食品级润滑剂 易导致食品污染。 有可能与食品接触部位的润 滑使用食品级润滑剂 H1 级，并在更换润滑剂时，及 时清除污浊的润滑剂 符合设备维 保要求 化学品管理 制度中明确 润滑油管控 频次，建议 每次使用前 后进行 食品 类别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目标 管控频次 责任 人 综合 虫鼠 害管 理 内部吸引 车间内部存在吸引因素 （如错误的灭蝇灯安装、 产 品 含 香 气 、 含 糖 量 高），将园区虫害吸引进 入车间。 1.降低车间内部吸引因素， 如错误的灭蝇灯安装（不允 许使用电击式灭蝇灯）； 2.严格按照卫生清洁要求做 好清洁工作，杜绝卫生死 角，虫害高发季节增加监督 检查频率。 符合企业虫 害控制计划 目标 综合虫害管 理制度明确 管控频次， 建议每日/每 周进行 虫害的预 防性管理 1.厂房、车间存在虫害侵 入的孔隙，门窗破损，未 安装有效的防虫害侵入装 置，生产场所发现大量虫 害活动痕迹； 2.未定期检查虫害控制装 置的除虫害效果； 3.未制定发现虫害采取控 制措施。 1.应保持建筑物完好、环境 整洁，防止虫害侵入及孳 生； 2.应制定和执行虫害控制措 施，并定期检查。生产车间 及仓库应采取有效措施（如 纱帘、纱网、防鼠板、防蝇 灯、风幕等），防止鼠类、 昆虫等侵入；应定期进行除 虫灭害工作。若发现有虫鼠 害痕迹时，应追查来源，消 除隐患； 3.应准确绘制虫害控制平面 图，标明捕鼠器、粘鼠板、 灭蝇灯、室外诱饵投放点、 生化信息捕杀装置等放置的 符合企业虫 害控制计划 目标 虫害控制措 施明确管控 要求，建议 每周进行 食品 类别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目标 管控频次 责任 人 位置。除虫灭害工作应有相 应的记录； 4.使用各类杀虫剂或其他药 剂前，应做好预防措施避免 对人身、食品、设备工具造 成污染；不慎污染时，应及 时将被污染的设备、工具彻 底清洁，消除污染； 5.防虫害侵入装置有多种， 应根据不同场所、不同部 位、不同需求选择不同的防 虫害侵入装置（如防鼠板、 防蝇帘、风幕、自动闭合 门、纱窗、防虫害网罩 等）。 人员 管理 人员 健康 健康证 从事接触直接入口食品工 作的人员若不具备有效健 康证明，有传播病菌、污 染食品的风险。 1.建立并执行从业人员健康 管理制度。 2.从事接触直接入口食品工 作的食品生产人员应当每年 进行健康检查，取得健康证 明后方可上岗工作。 3.对患有下列病症之一者， 不得从事接触直接入口食品 的工作： 符 合 GB 14881 食品 加工人员健 康管理要求 《食品安全 法》中明确 健康证明管 控要求，须 每年办理 食品 类别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目标 管控频次 责任 人 a.痢疾（细菌性痢疾和痢疾 带菌者）、伤寒（肠伤寒和 肠伤寒带菌者）、肝炎（病 毒性肝炎和带毒者）等消化 道传染病（包括病原携带 者）； b.活动性肺结核； c.化脓性或渗出性皮肤病； d.其他有碍食品安全的疾病 或疾患的人员。 服装 管理 进入清洁 作业区服 装管理 1.工作服清洗不彻底或未 定期清洗，有对产品造成 交叉污染风险。 2.工作服破损，腰部以上 有口袋，内容物或扣件掉 落污染食品。 1.制定工作服的清洗保洁制 度，定制服装要求腰部以上 无口袋，每班清洗消毒。 2.每次清洗前后应检查服装 的纽扣、线头、拉链等。 符 合 GB 14881 的要 求 人员卫生管 控制度中明 确工作服管 控频次，建 议每日进行 人员 管理 更衣及消 毒 1.个人用品等与生产不相 关物品与工作服混放，造 成交叉污染的风险。 2.洗手消毒执行不到位， 造成微生物污染。 1.车间入口处设有更衣室， 工衣、个人衣物分开放置， 工作人员穿戴洁净工作衣 帽。更衣室入口有换鞋（穿 戴鞋套）设施或工作鞋靴消 毒设施。 2.在清洁作业区入口设置与 员工数量匹配的洗手消毒及 符 合 GB 14881 的要 求 人员卫生管 控制度中明 确更衣洗手 消毒管控频 次，建议每 日、每月进 行 食品 类别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目标 管控频次 责任 人 更衣设施、人员进入清洁作 业区应佩戴口罩。 笔、首 饰、钥匙 等异物 未对笔、首饰、钥匙等易 脱落物品进行管控，导致 污染产品。 员工及来访人员的笔、首 饰、钥匙等易脱落物品严格 管控，此类易脱落物品不得 进入车间，或进行出入车间 登记复核；发网必须遮盖所 有头发。 符 合 GB 14881 食品 加工人员及 来访者管理 要求 人员卫生管 控制度中明 确 管 控 频 次，建议每 日、每班次 进行 检验 控制 产品 检验 环节 检验能力 及计量 实验室的检验能力不足， 不能及时发现半成品、产 品指标异常，导致不合格 产品出厂。 具备与自检项目相适应的检 验能力，能力涵盖人机料法 环等方面，并定期参加能力 验证，检验设备按期检定或 校准，确保检测结果的准确 性。 检测结果准 确 检验管理制 度中明确管 控频次，建 议每年进行 在线检验 未发现空瓶、或成品中的 可见异物等。 1.封口后，对产品外观、灌 装量、容器状况、封口严密 性和可见物进行检验。 2.配备满足数量和视力要求 的检验人员，或采用在线检 验设备等替代人工检验。 符 合 GB 19304 的检 验要求 检验管理制 度中明确管 控频次，建 议实时管控 对委托检 测机构的 选择与管 理 委托的食品检测机构能力 不足而导致不合格产品出 厂。 委托有资质的检验机构进行 检验；有能力的企业定期查 阅检测原始记录，并进行实 验室间结果比对。 第三方检测 机构检测结 果准确 检验管理制 度中明确管 控频次，建 议每年进行 食品 类别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目标 管控频次 责任 人 检验方法 的选择 未按照标准要求选择检验 方法，造成检测结果不准 确。 检验方法依据食品安全国家 标准规定方法、产品标准允 许使用方法或客户认可方法 进行检验。 使用现行有 效检验方法 检验管理制 度中明确管 控频次，建 议每次进行 检测记录 1.出厂检验报告不规范 （如生产日期、取样日 期、检验日期混淆，缺少 检验依据）。 2.缺少出厂检验原始记 录。 1.出厂检验报告应与生产记 录、产品入库记录的批次相 一致。 2.出厂检验报告中的检验结 果应有相对应的原始检验记 录。 3.企业出厂检验报告及原始 记录应真实、完整、清晰。 4.出厂检验报告一般应注明 产品名称、规格、数量、生 产日期、生产批号、执行标 准、检验结论、检验合格证 号或检验报告编号、检验时 间等基本信息。 检测报告真 实、准确、 完整 检验管理制 度中明确管 控频次，建 议每次进行 贮 存、 运输 与交 贮存 环节 存放管理 仓储管控不到位，导致产 品在存储过程中受尘土、 虫害等的污染。 仓库保证先进先出，离墙离 地存放，离墙距离确保人员 能够进入进行检查、清洁等 操作。 符合内部管 理要求 仓储管控制 度中明确管 控频次，建 议每日进行 食品 类别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目标 管控频次 责任 人 付控 制 常温库房 的管理 常温库房湿度过大，易孳 生微生物，污染食品。 常温库房按照库房的温度、 湿度、通风要求进行管理并 监测记录。 温度、湿度 符合内控指 标要求 仓储管控制 度中明确管 控频次，建 议每日进行 库房的清 洁 冷藏库房清洁不到位，有 孳生嗜冷菌污染产品的风 险。 定期对冷藏库进行清洁和消 毒。 清洁效果符 合内控标准 要求 清洁消毒制 度中明确管 控频次，建 议每月进行 不同类别 产品存放 管理 不合格品、待检品、合格 品等未按区存放或缺少明 确标识，容易导致误用。 不合格品、待检产品、合格 品应设立单独存放区域并且 明确标识，避免误用。 符 合 GB 14881 仓储 要求 仓储管控制 度中明确管 控频次，建 议每日进行 运输 环节 产品运输 环节 1.对车辆防护、卫生及气 味不达标影响产品质量； 2.运输过程中未关注产品 情况，导致产品破裂、变 质或保质期缩短。 1.对运输车辆检查，要有防 护毯，避免运输过程撞击刮 蹭导致桶破损漏水情况； 2.运输和装卸食品的容器、 工器具和设备应当安全、无 害，保持清洁，降低食品污 染的风险； 3.对发货记录人员定期培 训，品控定期巡检确认； 4.需冷藏(冻)运输的产品应 按标签标示的温度进行冷藏 (冻)运输。 符合产品运 输要求 运输管理制 度中明确管 控频次，建 议每车进行 食品 类别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目标 管控频次 责任 人 交付 环节 卸货及入 库 产品不能及时进入库房， 在平台暴晒较长时间导致 产品变质或保质期缩短。 产品验收合格后及时入库， 避免产品在夏日阳光或高温 下暴晒。 符合内部管 理要求 产品交付管 理制度中明 确 管 控 频 次，建议每 批次进行 不合 格品 管理 与食 品安 全事 故处 置 不合 格品 管理 误用不合 格品 不合格半成品、成品未分 区存放导致误用或发货。 建立不合格品管理制度，在 库房设置不合格品区，严格 对不合格品、不合格半成品 进行风险评估，根据风险评 估结果选择返工、销毁等处 理方式。 符合不合格 品管理要求 不合格品管 理制度中明 确 管 控 频 次，建议每 批次进行 食品 安全 事故 处置 食品安全 事故处置 方案的制 定和落实 食品安全事故处置方案制 定不合理，未定期检查本 企业各项食品安全风险防 范措施的落实情况。 制定食品安全事故处置方 案，定期检查本企业各项食 品安全风险防范措施的落实 情况，及时消除事故隐患。 符合《食品 安全法》要 求 食品安全事 故处置制度 中明确演练 频次，建议 每年进行 产品 研发 和法 规标 准管 理 产品 研发 管理 研发过程 中未充分 识别质量 安全管控 点 研发过程中未充分考虑产 品原料、生产过程和成品 的质量安全控制点，产品 正式生产时，有出现质量 及食品安全问题的风险。 产品研发过程中应当充分识 别供应商原料风险，充分识 别工艺过程中产品的质量安 全控制点，充分识别设备风 险等。 达到产品标 准要求 新产品开发 管理程序中 明确管控频 次，建议每 个新产品量 产前进行 食品 类别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目标 管控频次 责任 人 法规 标准 管理 标准的识 别 未全部收集已更新和新发 布的产品相关法规标准， 或者对法规标准的解读不 准确带来的风险。 及时关注和更新国家法律法 规和标准的变化，定期组织 相关人员（包括但不限于食 品安全管理人员、专业技术 人员等）培训，充分理解法 规标准。 符合相关法 规标准要求 合规性管理 程序中明确 管控要求， 建议每月法 规标准跟踪 查新，每季 度适时调整 培训计划 标 签、 说明 书管 理 标 签、 说明 书管 理 标签、说 明书内容 不规范 1.标签、说明书内容涉及 疾病预防、治疗、保健功 能。 2.不符合相关法律法规和 GB 7718 等标准要求。 1.对企业人员进行食品标签 标识相关法律法规和国家标 准的培训。 2.严格按照相关法律法规和 GB 7718 等标准进行标识。 符合相关法 律 法 规 和 GB 7718 及 产品执行标 准的要求 合规性管理 程序中明确 管控要求， 建议每年/必 要时进行 委托生产管 理 被委托方 生产和食 品安全管 理能力 未对委托企业进行准入审 核及生产过程有效监督， 合同签署过程中未明确食 品安全责任。 1.对委托企业的准入审核及 生产过程进行有效监督。 2.在合同签署过程中明确委 托双方的食品安全责任。 符合终产品 法规、监管 要求 委托加工管 理程序中明 确 监 督 频 次，建议委 托前、生产 过程中每周 进行 生产者资质 食品生产 许可证的 延续、变 营业执照、食品生产许可 证超过有效期仍进行生 产；超出生产许可范围生 产；主要设备布局和工艺 1.建立自查制度，及时对证 照进行延续和变更，确保食 品生产许可资质在有效期 内。 符合《食品 生产许可管 理办法》 合规性管理 程序中明确 管控频次， 建议每年/发 食品 类别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目标 管控频次 责任 人 更、增项 等 流程与准予生产许可时生 产条件发生变化，未及时 申请变更。 2.提升食品安全主体责任意 识，学习食品安全法律法 规。 3.依法组织生产，严格按照 规定在许可范围内从事食品 生产活动。 4.主要生产设备、设备布 局、工艺流程发生变化时应 及时向原发证部门申请变 更。 生变更时/新 增类别品种 时进行