Food Safety Risk Management and Control Checklist for Wheat Flour Production

食品安全风险管控清单（小麦粉生产） 说明：本清单供食品生产企业参考使用。企业可以参考本清单并结合实际开展食品安全风险分析，查找确认风险点、科学制定管控 措施、合理确定管控频次并明确责任人员，建立符合本企业实际的《食品安全风险管控清单》。 食 品 类 别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目 标 管控频次 责任人 粮 食 加 工 品 0101 小麦 粉 生产 场所 环境 管理 厂区 环境 管理 厂区物品 存放 杂物以及废旧设备等存在虫 害孳生风险，易集尘，给生 产过程带来污染。 厂区环境保持整洁，定期 清理，避免雨后积水，降 低外围虫害密度，不堆积 废旧设备及杂物，并定期 检查。 符合 GB 14881 厂 区 环 境 的要求 厂 区 环 境 管 控 制 度 中 应 明 确 检 查 频 次 ， 建 议 每周进行 厂区绿化 1.厂区绿化易吸引啮齿类动 物、鸟类，孳生虫害，给生 产环节带入虫害控制风险。 2.厂区绿化距离车间及仓库 较近，原料及产品均易吸引 虫害，产生虫害侵入车间或 仓库的风险。 1.工厂园区内绿植应选取 不易产生虫害的植物品 种。 2.厂区绿化应与生产车间 保持适当距离，植被应定 期维护，防止虫害孳生。 符合 GB 14881 厂 区 环 境 的要求 厂 区 环 境 管 控 制 度 中 明 确 管 控 频 次 ， 建 议 根 据 季 节 制 定 频次 厂区垃圾 厂内垃圾清理不彻底、不及 时，造成虫害孳生。 建立生产和生活垃圾的运 输、暂存、清除实施管理 措施并有效执行。 符 合 企 业 厂 区 内 外 环 厂 区 环 境 管 控 制 度 中 明 确 管 控 频 次 ， 食 品 类 别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目 标 管控频次 责任人 境 管 理 要求 建 议 每 日 进行 车间 内部 环境 管理 车间地面 墙 面 设 计、施工 及清洁卫 生 地面不平整、排水系统设计 不合理，生产过程中或清洗 后出现积水。 1.地面、墙面、屋顶根据 清洁度要求采用不同频次 进行定期清洁。 2.门窗、墙壁、顶棚、地 面及施工缝隙密闭，清洁 作业区的窗户宜与内墙面 齐平，避免平台积尘。 符 合 企 业 内 部 环 境 管 理要求 车 间 内 部 环 境 管 控 制 度 中 明 确 地 面 清 洁 频 次 ， 建 议 每 日 或 每 班 次 进行 车 间 地 面 、 墙 面、屋顶 破损 破损处不易清洁，容易造成 孳生微生物，破损易掉落造 成异物污染。 车间破损地面、墙面、屋 顶应及时修补。 符 合 企 业 内 部 环 境 管 理要求 车 间 内 部 环 境 管 控 制 度 中 明 确 管 控 频 次 ， 建 议 每月进行 堆放、晾 晒小麦的 地面 沥青等材料中铅、苯并 （a）芘等污染物含量高， 在含有沥青地面上堆放、晾 晒小麦，沥青等材料中含有 的铅、苯并（a）芘等污染 物极易污染小麦，造成小麦 用于堆放、晾晒小麦的地 面不得铺设含有沥青等有 害物质的材料。 符合 GB 13122 对 厂 房 车 间 的 规 定 车 间 内 部 环 境 管 控 制 度 中 明 确 管 控 频 次 ， 建 议 每月进行 食 品 类 别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目 标 管控频次 责任人 甚至成品小麦粉污染物超 标。 车间环境 不洁 地面和设备设施有大量粉尘 积累和滞留物料；地面存在 积存污水现象。 每班或每天生产结束后应 对地面和设备设施积存的 粉尘积累和滞留物料进行 及时清理。 符 合 企 业 内 部 环 境 管 理要求 车 间 内 部 环 境 管 控 制 度 中 明 确 管 控 频 次 ， 建 议 每日/每班 次进行 温度、湿 度管控 有温度、湿度控制要求的区 域，未配备适宜的温度、湿 度控制设施以及用于监控温 度、湿度的设施，导致温 度、湿度不能达到企业内部 标准要求。 1.根据食品生产的特点， 配备适宜的温度、湿度控 制设施以及用于监控温 度、湿度的设施。 2.定期校准温度、湿度控 制设施以及用于监控温 度、湿度的设施。 符 合 企 业 内 部 温 度 、 湿 度 要 求 车 间 内 部 环 境 管 控 制 度 中 明 确 监 控 频 次 ， 建 议 每日进行 清洁消毒 效果验证 未进行清洁消毒效果验证， 不能保证清洁消毒有效。 及时验证清洁消毒效果， 发现问题及时纠正。 符 合 各 区 域 的 清 洁 消 毒 效 果 要求 清 洗 消 毒 制 度 中 明 确 清 洁 和 验 证 频 次 ， 建 议 按 照 不 同 食 品 类 别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目 标 管控频次 责任人 区 域 每 次 清 洁 消 毒 后 清 洁 验 证 设施 设备 管理 虫 害、 鼠 害、 鸟类 控制 设施 配备 外 围 虫 害 、 鼠 害、鸟类 进入 厂区虫害、鼠害、鸟类活动 迹象明显，鼠粪、虫体遍 地，鸟类常在厂区上空飞 行。厂区虫鼠鸟从外部进入 车间，将污染车间环境。 对外开放车间大门加装风 幕、门帘等，窗户安装金 属纱窗等；地漏安装防鼠 网等防虫防鼠设施并定期 维护。防止厂区虫害、鼠 害、鸟类进入车间。 符 合 企 业 虫 害 、 鼠 害 、 鸟 类 控 制 目标 虫 鼠 害 管 控 制 度 中 明 确 防 虫 防 鼠 设 施 维 护 频 率 ， 建 议 每月进行 辅助 设施 管理 通风、除 尘设施 因通风、除尘设施布局不合 理、损坏或长时间未清洁等 原因导致车间空气被污染、 产生虫害侵入风险。 1.有适宜的自然通风或人 工通风措施，以避免空气 从清洁度要求低的作业区 域流向清洁度要求高的作 业区域。 2.合理设置进气口位置， 进、排气口和户外垃圾存 放装置等污染源保持适宜 的距离和角度。进、排气 符合 GB 14881 通 风 设 施 要求 设 施 设 备 管 控 制 度 中 明 确 通 风 设 施 管 控 频 次 ， 建 议 每 日 检查 食 品 类 别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目 标 管控频次 责任人 口装有防止虫害侵入的网 罩等设施。 3.根据生产需要安装除尘 设施。 4.关注空调系统清洁度， 若生产过程需要对空气进 行过滤净化处理，应加装 空气过滤装置并定期清 洁；空气过滤系统的过滤 网应定期清洗、更换。 供水设施 水处理管理不到位，导致清 洗用水不能有效清洁设备， 食品加工用水不符合规定， 污染食品。 1.多介质过滤器、活性炭 过滤器、精密过滤器、超 滤系统等定期清洗更换。 2.当涉及到以上过滤器 时，对储水罐进行清洗及 效果验证，蓄水池每半年 清理。 3.水质每年送检。 符合 GB 14881 供 水 设 施 要 求 ， 生 产 用 水 符 合 GB 5749 的要求 设 备 维 护 保 养 制 度 中 明 确 设 备 维 保 频 次 ， 根 据 使 用 情 况 确 定 ， 建 议每日/半 年/每年进 行 食 品 类 别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目 标 管控频次 责任人 排水设施 排水设施破损，排水不畅， 固体废弃物易进入及浊气逸 出，虫害侵入。 1.定期对排水设备进行维 护和保养。 2.排水系统入口安装带水 封的地漏等装置。 3.排水系统出口有适当措 施降低虫害风险。 符合 GB 14881 排 水 设 施 要求 设 备 维 护 保 养 制 度 中 明 确 设 备 维 保 频 次 ， 根 据 使 用 情 况 确 定 ， 建 议 每 日 进 行 废弃物存 放设施 1.废弃物存放设施配备不 足，或设计不合理，废弃物 溢出或渗漏导致微生物及虫 害孳生等风险。 2.废弃物存放设施未专区存 放或标识不到位，存在误用 的风险。 1.配备设计合理、防止渗 漏、易于清洁的废弃物专 用存放设施。 2.车间内存放废弃物的设 施和容器应标识清晰。 3.必要时应在适当地点设 置废弃物临时存放设施， 并依废弃物特性分类存 放。 符合 GB 14881 废 弃 物 存 放 设 施 要求 设 施 设 备 管 控 制 度 中 明 确 废 弃 物 存 放 设 施 管 控 频 次 ， 建 议 每 日 检 查 个人卫生 设施 1.个人卫生设施设计不合 理，数量不足导致食品微生 物污染。 1.根据需要设置卫生间， 卫生间的结构、设施与内 部材质应易于保持清洁； 符合 GB 14881 个 人 卫 生 设 施 设 备 管 控 制 度 中 明 确 卫 生 间 管 控 食 品 类 别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目 标 管控频次 责任人 2.卫生间设置不合理，清洁 不到位，有交叉污染的风 险。 卫生间内的适当位置应设 置洗手设施。 2.卫生间不得与食品生 产、包装或贮存等区域直 接连通，不得对生产区域 产生影响。 设 施 要 求 要 求 ， 建 议 每 日 清 洁并检查 计量 管理 计量设备 的计量管 理 计量器具未进行有效检定或 校准。 车间温度、湿度、流速、 压力、称、天平、计时器 等设备应定期外部检定或 校准和内部校准。 符 合 计 量 法 和 企 业 内 部 管 理 要求 计 量 设 备 管 理 制 度 中 明 确 检 定/校准频 次 ， 建 议 每 年 外 部 检 定 或 校 准 设备 管理 设备的维 护保养 1.无维保计划，设备超负荷 工作导致设备故障，影响产 品质量。 2.未按照维保计划开展维 保，导致设备运转过程存在 故障，影响产品质量。 1.制定设备维保计划并按 照计划实施。 2.对工厂所有泵、阀、接 口等的密封圈定期拆卸检 查并根据需要及时更换。 按 照 维 保 计 划 执 行 ， 保 证 设 备 运 转 正常 设 备 维 护 保 养 制 度 中 明 确 设 备 维 保 频 次 ， 建 议 每月/年进 行 食 品 类 别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目 标 管控频次 责任人 设备的清 洗、消毒 设备清洗消毒不彻底，有导 致产品微生物超标的风险。 建立并实施清洗标准操作 流程（SOP），定期对设 备进行清洗和消毒，并验 证清洗和消毒效果。 清 洗 消 毒 效 果 符 合 内 部 标 准 作 业 程 序要求 清 洗 消 毒 制 度 中 明 确 清 洗 消 毒 频 次 ， 建 议 每 批 次进行 原辅 料控 制 原料 验收 采购、使 用不符合 要求的原 料，造成 安全质量 风险；如 原料小麦 等未经检 验，污染 物限量、 真菌毒素 等超标 1.未落实食品原料供应商检 查评价制度，使用未经评价 的供应商产品或购入不合格 原料。 2.未严格执行进货查验制 度。使用老客户供应的原 料，对产品安全质量疏于检 查或未落实原料检验制度； 对无法提供检验报告的原 料，未进行检验。 1.建立并落实原料供应商 检查评价制度； 2.严格落实小麦等原料索 票索证和验收； 3.加强原料小麦的采购验 收，避免真菌毒素、污染 物超标的原料进入加工环 节。（1）在原料验收环节 应对污染物、真菌毒素 （尤其是脱氧雪腐镰刀菌 烯醇）含量进行监控，设 立严格的内控指标。要求 供应商提供符合食品安全 国家标准规定的检测报 告。（2）无法提供检验报 告，需企业自行检验或委 符 合 企 业 原 辅 料 进 货 查 验 管 理 的 规 定 进 货 查 验 制 度 明 确 管 控 要 求 及 频 次 ， 建 议 每 批 次进行 食 品 类 别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目 标 管控频次 责任人 托有资质的检验机构进行 检验，检验合格后，方可 使用。 辅 料、 食品 添加 剂验 收 辅料和食 品添加剂 不合格， 导致产品 物理性、 化学性或 生物性污 染 未严格执行辅料、食品添加 剂管理制度，采购变质、过 期、不合格的辅料，或不合 格食品添加剂，导致产品物 理性、化学性或生物性污 染，未定期清理过期、变质 辅料、食品添加剂。 1.严格执行辅料、食品添 加剂进货查验制度，开展 辅料、食品添加剂入厂自 查自检； 2.加强仓库管理制度的执 行，定期开展辅料、食品 添加剂的检查和清理； 3.加强辅料、食品添加剂 温度、湿度等存储条件的 控制、管理，避免因贮存 不当引起的安全质量风 险。 符 合 企 业 原 辅 料 进 货 查 验 管 理规定 原 辅 料 进 货 查 验 制 度 中 明 确 管 控 频 次 ， 建 议 每 批 次 进 行 食 品 类 别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目 标 管控频次 责任人 食品 相关 产品 验收 内包装材 料等食品 相关产品 不合格， 具有潜在 生 物 污 染、物理 污染、化 学污染等 危害（包 括重金属 及 污 染 物、与食 品直接接 触材料的 迁移物） 1.未建立或落实食品相关产 品供应商检查评价制度； 2.未对食品相关产品严格按 相关标准进行验收； 3.未建立或落实食品相关产 品采购管理制度； 4.生物污染、物理污染、化 学污染造成的各种危害，将 导致终产品出现质量和安全 问题。 1.严格执行食品相关产品 供应商检查评价制度； 2.建立健全食品相关产品 采购管理制度，加强食品 相关产品管理，减少污染 风险； 3.严格执行食品相关产品 索证和验收制度。按照产 品的执行标准验收，包括 查看检验检测报告，感官 查验、抽样检测等。 符 合 相 应 的 国 家标准 原 辅 料 进 货 查 验 制 度 中 明 确 管 控 频 次 ， 建 议 每 批 次 进 行 生产 过程 控制 配 料、 投料 未按产品 配 方 投 料，如误 配、错投 由于称量或者投料错误导致 的产品不符合配方要求，易 造成不合格品。 严格按产品配方称料、投 料；配料、投料时配备称 量人和复核人。 按 照 配 方 进 行 配料 配 料 投 料 管 理 制 度 中 明 确 管 控 频 次 ， 建 议 每 次 称量进行 食 品 类 别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目 标 管控频次 责任人 无投料记 录，或者 投料记录 不真实， 内容不完 整； 无投料记录或记录不完整， 无法追溯及查找原因，食品 安全隐患较大。 应建立和保存生产投料记 录，包括投料种类、品 名、生产日期或批号、使 用数量等。 符合 GB 14881 对 生 产 记 录 的 规 定 配 料 投 料 管 理 制 度 中 明 确 管 控 频 次 ， 建 议 每 日 进行 关键 工艺 控制 清理（筛 选 ， 去 石，磁选 等）、水 分 调 节 （包括润 麦 ， 配 麦）、研 磨（磨粉 机，松粉 机，清粉 机）、筛 理 （ 平 筛，高方 筛）等关 键工艺控 1.未建立实施危害分析与关 键控制点体系或未对关键控 制点进行验证； 2.关键控制点控制措施不合 理或者未按要求控制，未及 时纠偏； 3.操作人员能力不足或者培 训不到位，未严格按照工艺 流程操作，未对关键控制点 参数进行监控和记录。 1.宜建立危害分析与关键 控制点（HACCP）体系， 按照验证要求，定期对关 键控制点进行验证及改 进； 2.严格执行HACCP体系， 制定工艺流程，识别关键 控制点，严格执行纠偏措 施； 3.加强人员培训，落实岗 位责任，严格实施关键控 制点控制并做好监控记 录，对关键岗位人员开展 年度培训和考核。 符 合 企 业 关 键 控 制 点 控 制 要 求 生 产 工 艺 规 程 中 明 确 管 控 频 次 ， 建 议 每日进行 食 品 类 别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目 标 管控频次 责任人 制出现偏 差 食品 添加 剂使 用 超范围、 超限量使 用食品添 加剂等 1.生产管理制度落实不到 位。 2.对 GB 2760不熟悉、不了 解或掌握不到位，对小麦粉 中允许添加的食品添加剂 （含营养强化剂）等品种不 掌握，导致违规添加。 1.加强食品安全法律法规 及食品安全标准等培训， 增强企业食品安全意识及 主体责任意识，严格生产 过程控制。 2.生产中使用食品添加剂 的种类和用量应符合 GB 2760 的规定。 3.严格按照标准和配方投 料，做好投料记录。 4.计量器具应定期检定或 校准，确保称量器具准 确。 符 合 《 食 品 安 全 法 》 、 GB 2760 及 相 关 规定 生 产 工 艺 规 程 中 明 确 管 控 频 次 ， 建 议 每 批 次 进 行 食 品 类 别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目 标 管控频次 责任人 化学 品管 理 化学品清 单、存储 等管理 1.未建立化学品清单，未识 别化学品名称等，导致使用 清单外化学品。 2.生产场所使用或存放可能 造成食品污染的化学制剂。 建立化学品清单并定期进 行核对，完善化学品安全 技术说明书、存储位置、 用途、使用区域等要求。 清洗剂、消毒剂、油墨、 润滑剂等存储在专用化学 品库房，做好通风和日常 检查，并上锁管理。 符合 GB 14881 的 相 关 要 求 化 学 品 管 控 制 度 中 明 确 管 控 频 次 ， 建 议 每 月 进 行 润滑油污 染 食品接触的润滑部位使用非 食品级润滑剂易导致产品被 污染。 可能与食品接触部位的润 滑使用食品级润滑剂，定 期更换润滑剂，并及时清 除污浊的润滑剂。 符 合 设 备 维 保 要求 设 备 维 护 保 养 制 度 中 明 确 润 滑 油 管 控 频 次 ， 建 议 每 次 使 用 前 后 进 行 综合 虫害 管理 虫害控制 1.厂房、车间存在虫害侵入 的孔隙，门窗破损，未安装 有效的防虫害侵入装置，生 产场所发现大量虫害活动痕 迹。 1.应保持建筑物完好、环 境整洁，防止虫害侵入及 孳生。 2.应制定和执行虫害控制 措施，并定期检查。生产 车间及仓库应采取有效措 符合 GB 14881 对 虫 害 控 制 的 相 关规定 虫 鼠 害 管 控 制 度 中 明 确 管 控 频 次 ， 建 议 每 日 进 行 食 品 类 别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目 标 管控频次 责任人 2.未定期检查虫害控制装置 的除虫害效果；发现虫害未 及时采取控制措施。 3.使用剧毒、残留严重的化 学除虫剂防控虫害；采用非 法熏蒸试剂等方法对原料进 行防虫、灭菌处理，熏蒸试 剂无专人管理，也无相关使 用记录。 施（如纱帘、纱网、防鼠 板、防蝇灯、风幕等）， 防止鼠类、昆虫等侵入； 应定期进行除虫灭害工 作。若发现有虫鼠害痕迹 时，应追查来源，消除隐 患。 3.应准确绘制虫害控制平 面图，标明捕鼠器、粘鼠 板、灭蝇灯、室外诱饵投 放点、生化信息捕杀装置 等放置的位置。除虫灭害 工作应有相应的记录。 4.使用各类杀虫剂或其他 药剂前，应做好预防措施 避免对人身、食品、设备 工具造成污染；不慎污染 时，应及时将被污染的设 备、工具彻底清洁，消除 污染。 5.防虫害侵入装置有多 种，应根据不同场所、不 食 品 类 别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目 标 管控频次 责任人 同部位、不同需求选择不 同的防虫害侵入装置（如 防鼠板、防蝇帘、风幕、 自动闭合门、纱窗、防虫 害网罩等）。 粘捕式灭 蝇灯的使 用 未充分分析粘捕式灭蝇灯昆 虫来源，不能有效进行虫害 的预防性管理。 安装粘捕式灭蝇灯，定期 更换粘纸，并记录粘捕昆 虫的数量和种类，分析其 来源，制定虫害控制计 划，实施虫害的预防式管 理。 符 合 灭 蝇 灯 使 用 规 范 要求 虫 鼠 害 管 控 制 度 中 明 确 管 控 频 次 ， 建 议 每 周 进 行 异物 管理 异物等物 理危害 物理性污染是在食品中存在 的非正常的具有潜在危害的 外来异物所造成的污染。 1.异物主要有毛发、金属、 虫子、砂石、纸等。粮食作 物中有时会混入有毒的杂草 籽粒，如不进行严格的筛 选，并将其有效的去除，将 会给食用者造成一定的危 害，如曼陀罗籽等。 1.应建立防止异物污染的 管理制度，分析可能的污 染源和污染途径，并制定 相应的控制计划和控制程 序； 2.应通过加强设备维护、 卫生管理、现场管理及加 工过程监督等措施，最大 程度地降低食品受到玻 璃、金属、塑胶等异物污 染的风险。 符合 GB 14881 的 相 关 规 定 异 物 管 控 制 度 中 明 确 易 碎 品 管 控 频 次 ， 建 议 每日进行 食 品 类 别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目 标 管控频次 责任人 2.小麦中带有的泥土、石块 等杂质清理不彻底，易导致 灰分超标；小麦中的金属杂 质未有效去除，易造成金属 异物污染。 3.在生产过程中，设备零部 件筛网破损脱落造成的物理 危害，工作人员卫生防护不 当，毛发和杂物等带入造成 物理污染。 4.异物带来的物理污染对成 品的安全质量危害很大，易 导致不合格产品及消费者的 举报投诉。 3.应采取设置筛网、捕集 器、磁铁、金属检查器等 有效措施降低金属或其他 异物污染食品的风险。 4.原料控制方面，在制粉 前，利用各种设备合理组 合进行清理，包括筛选设 备、磁选设备等，将小麦 中的杂质全部清除，才能 保证小麦粉的纯度和产品 质量，达到安全生产的目 的。 5.当进行现场维修、维护 及施工等工作时，应采取 适当措施避免异物、异 味、碎屑等污染食品。 人员 管理 人员 健康 健康证 从事接触直接入口食品工作 的人员若不具备有效健康证 明，有传播病菌、污染食品 的风险。 1.建立并执行从业人员健 康管理制度。 2.从事接触直接入口食品 工作的食品生产人员应当 每年进行健康检查，取得 符合 GB 14881 食 品 加 工 人 员 健 康 管 理 要求 《 食 品 安 全 法 》 中 明 确 健 康 证 明 管 控 要 求 ， 须 每年办理 食 品 类 别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目 标 管控频次 责任人 健康证明后方可上岗工 作。 3.对患有下列病症之一 者，不得从事接触直接入 口食品的工作： a.痢疾（细菌性痢疾和痢 疾带菌者）、伤寒（肠伤 寒和肠伤寒带菌者）、肝 炎（病毒性肝炎和带毒 者）等消化道传染病（包 括病原携带者）； b.活动性肺结核； c.化脓性或渗出性皮肤 病； d.其他有碍食品安全的疾 病或疾患的人员。 服装 管理 进入清洁 作业区服 装管理 1.工作服清洗不彻底或未定 期清洗，有对产品造成交叉 污染风险。 2.工作服破损，腰部以上有 口袋，内容物或扣件掉落污 染食品。 1.制定工作服的清洗保洁 制度，定制服装要求腰部 以上无口袋，每班清洗消 毒。 符合 GB 14881 的 要求 人 员 卫 生 管 控 制 度 中 明 确 工 作 服 管 控 频 次 ， 建 食 品 类 别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目 标 管控频次 责任人 2.每次清洗前后应检查服 装的纽扣、线头、拉链 等。 议 每 日 进 行 人员 管理 更衣及消 毒 1.个人用品等与生产不相关 物品与工作服混放，造成交 叉污染的风险。 2.洗手消毒执行不到位，造 成微生物污染。 1.车间入口处设有更衣 室，工衣、个人衣物分开 放置，工作人员穿戴洁净 工作衣帽。更衣室入口有 换鞋（穿戴鞋套）设施或 工作鞋靴消毒设施。 2.在清洁作业区入口设置 与员工数量匹配的洗手消 毒及更衣设施、人员进入 清洁作业区应佩戴口罩。 符合 GB 14881 的 要求 人 员 卫 生 管 控 制 度 中 明 确 更 衣 洗 手 消 毒 管 控 频 次 ， 建 议 每 日 、 每 月进行 笔 、 首 饰、钥匙 等异物 未对笔、首饰、钥匙等易脱 落物品进行管控，导致污染 产品。 员工及来访人员的笔、首 饰、钥匙等易脱落物品严 格管控，此类易脱落物品 不得进入车间，或进行出 入车间登记复核；发网必 须遮盖所有头发。 符合 GB 14881 食 品 加 工 人 员 及 来 访 者 管 理 要 求 人 员 卫 生 管 控 制 度 中 明 确 管 控 频 次 ， 建 议 每 日 、 每 班 次进行 检验 控制 检验能力 及计量 实验室的检验能力不足，不 能及时发现半成品、产品指 具备与自检项目相适应的 检验能力，能力涵盖人机 检 测 结 果准确 检 验 管 理 制 度 中 明 食 品 类 别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目 标 管控频次 责任人 产品 检验 环节 标异常，导致不合格产品出 厂。 料法环等方面，并定期参 加能力验证，检验设备按 期检定或校准，确保检测 结果的准确性。 确 管 控 频 次 ， 建 议 每年进行 对委托检 测机构的 选择与管 理 委托的食品检测机构能力不 足而导致不合格产品出厂。 委托有资质的检验机构进 行检验；有能力的企业定 期查阅检测原始记录，并 进行实验室间结果比对。 第三方 检测机 构检测 结果准 确 检验管理 制度中明 确管控频 次，建议 每年进行 检验方法 的选择 未按照标准要求选择检验方 法，造成检测结果不准确。 检验方法依据食品安全国 家标准规定方法、产品标 准允许使用方法或客户认 可方法进行检验。 使用现 行有效 检验方 法 检验管理 制度中明 确管控频 次，建议 每次进行 检测记录 1.出厂检验报告不规范（如 生产日期、取样日期、检验 日期混淆，缺少检验依 据）。 2.缺少出厂检验原始记录。 1.出厂检验报告应与生产 记录、产品入库记录的批 次相一致。 2.出厂检验报告中的检验 结果应有相对应的原始检 验记录。 检测报 告真 实、准 确、完 整 检验管理 制度中明 确管控频 次，建议 每次进行 食 品 类 别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目 标 管控频次 责任人 3.企业出厂检验报告及原 始记录应真实、完整、清 晰。 4.出厂检验报告一般应注 明产品名称、规格、数 量、生产日期、生产批 号、执行标准、检验结 论、检验合格证号或检验 报告编号、检验时间等基 本信息。 贮 存、 运输 与交 付控 制 贮存 环节 原辅料和 包装材料 错用或混 用 对原辅料和包材贮存管理不 规范，原辅料和包装材料无 标识标签，易造成错用或混 用。 1.严格执行仓库管理制度 的要求，落实原辅料和包 材的存储要求； 2.加强员工培训和管理， 加强原辅料和包装材料标 签标识管理。 符 合 企 业 原 辅 料 和 包 装 材 料 管 理 要 求 仓 储 管 控 制 度 中 明 确 管 控 频 次 ， 建 议 每日进行 包材和辅 料堆放 1.包材等体积较大原辅料， 仓库容量无法满足要求，在 过道或简易半开放的场所， 易污染。 2.包材和原辅料进货量较 大，使用周期长，存储场所 无法满足要求。 1.根据企业经营状况合理 配置仓库容积，避免在过 道、露天、半露天堆放包 材及原辅料； 2.包材等体积较大的辅料 根据生产和仓储容积情况 合理安排采购。 符 合 企 业 原 辅 料 和 包 装 材 料 贮 存 要 求 仓 储 管 控 制 度 中 明 确 管 控 频 次 ， 建 议 每日进行 食 品 类 别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目 标 管控频次 责任人 库房的温 度、湿度 及清洁 库房的温度湿度等要求是保 证产品质量安全的重要环 节。湿度大的库房、不清洁 的库房容易孳生虫害及有害 微生物，污染产品。潮湿、 高温的环境易导致生产原料 小麦及成品小麦粉被真菌毒 素污染。 1.应对库房定期进行清洁 和消毒；严格按照库房的 温度、湿度、通风要求进 行管理； 2.贮存场所宜设置温度、 湿度监测设施，保持阴 凉、干燥、通风，避免高 温高湿、受潮。 符 合 原 料 及 成 品 存 储 要求 仓 储 管 控 制 度 中 明 确 管 控 频 次 ， 建 议 每日/每月 进行 不同类别 产品存放 管理 不合格品、待检产品、合格 品等混放，易导致不合格品 误出厂。 不合格产品、待检产品、 合格品应设立单独存放区 域并且明确标识，避免误 用。 符 合 产 品 分 类 存 储 要 求 仓 储 管 控 制 度 中 明 确 管 控 频 次 ， 建 议 每日进行 食 品 类 别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目 标 管控频次 责任人 运输 环节 产品运输 管理 运输过程中环境不清洁、不 卫生，温度、湿度不符合要 求，导致产品被污染。 1.根据标签标注的运输条 件运输，避免雨淋、受 潮、高温、高湿，不得将 食品与有毒、有害、或有 异味的物品一同运输； 2.运输和装卸食品的容 器、工器具和设备应当安 全、无害，保持清洁，降 低食品污染的风险。 符合 GB 14881 的 相 关 规 定 产 品 交 付 管 理 制 度 中 明 确 管 控 频 次 ， 建 议 每 车 进行 不合 格品 管理 与食 品安 全事 故处 置 不合 格品 管理 误用不合 格品 不合格半成品、成品未分区 存放导致误用或发货。 建立不合格品管理制度， 在库房设置不合格品区， 严格对不合格品、不合格 半成品进行风险评估，根 据风险评估结果选择返 工、销毁等处理方式。 符 合 不 合 格 品 管 理 要 求 不 合 格 品 管 理 制 度 中 明 确 管 控 频 次 ， 建 议 每 批 次进行 食品 安全 事故 处置 食品安全 事故处置 方案的制 定和落实 食品安全事故处置方案制定 不合理，未定期检查本企业 各项食品安全风险防范措施 的落实情况。 制定食品安全事故处置方 案，定期检查本企业各项 食品安全风险防范措施的 落实情况，及时消除事故 隐患。 符 合 《 食 品 安 全 法 》 要 求 食 品 安 全 事 故 处 置 制 度 中 明 确 演 练 频 次 ， 建 议 每年进行 食 品 类 别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目 标 管控频次 责任人 产品 研发 和法 规标 准管 理 产品 研发 管理 研发过程 中未充分 识别质量 安全管控 点 研发过程中未充分考虑产品 原料、生产过程和成品的质 量安全控制点，产品正式生 产时，有出现质量及食品安 全问题的风险。 产品研发过程中应当充分 识别供应商原料风险，充 分识别工艺过程中产品的 质量安全控制点，充分识 别设备风险等。 达 到 产 品 标 准 要求 新 产 品 开 发 管 理 程 序 中 明 确 管 控 频 次 ， 建 议 每 个 新 产 品 量 产 前 进行 法规 标准 管理 标准的识 别 未全部收集已更新和新发布 的产品相关法规标准，或者 对法规标准的解读不准确带 来的风险。 及时关注和更新国家法律 法规和标准的变化，定期 组织相关人员（包括但不 限于食品安全管理人员、 专业技术人员等）培训， 充分理解法规标准。 符 合 相 关 法 规 标 准 要 求 合 规 性 管 理 程 序 中 明 确 管 控 要 求 ， 建 议 每 月 法 规 标 准 跟 踪 查 新 ， 每 季 度 适 时 调 整 培 训计划。 标 签、 说明 书 标 签、 说明 标签、说 明书内容 不规范 1.标签、说明书内容涉及疾 病预防、治疗、保健功能。 2.不符合相关法律法规和 GB 7718 等标准要求。 1.对企业人员进行食品标 签标识相关法律法规和国 家标准的培训。 符 合 相 关 法 律 法 规 和 GB 7718 合 规 性 管 理 程 序 中 明 确 管 控 要 求 ， 建 食 品 类 别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目 标 管控频次 责任人 书管 理 2.严格按照相关法律法规 和 GB 7718 等标准进行标 识。 及 产 品 执 行 标 准 的 要 求 议每年/必 要时进行 委托生产管 理 被委托方 生产和食 品安全管 理能力 未对委托企业进行准入审核 及生产过程有效监督，合同 签署过程中未明确食品安全 责任。 1.对委托企业的准入审核 及生产过程进行有效监 督。 2.在合同签署过程中明确 委托双方的食品安全责 任。 符 合 终 产 品 法 规 、 监 管要求 委 托 加 工 管 理 程 序 中 明 确 监 督 频 次 ， 建 议 委 托 前 、 生 产 过 程 中 每 周进行 生产者资质 食品生产 许可证的 延续、变 更、增项 等 营业执照、食品生产许可证 超过有效期仍进行生产；超 出生产许可范围生产；主要 设备布局和工艺流程与准予 生产许可时生产条件发生变 化，未及时申请变更。 1.严格落实自查制度，及 时对证照进行延续和变 更，确保食品生产许可资 质在有效期内。 2.提升食品安全主体责任 意识，加强食品安全法律 法规的学习。 3.依法组织生产，严格按 照规定在许可范围内从事 食品生产活动。 符 合 《 食 品 生 产 许 可 管 理 办法》 合 规 性 管 理 程 序 中 明 确 管 控 频 次 ， 建 议每年/发 生变更时/ 新 增 类 别 品 种 时 进 行 食 品 类 别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目 标 管控频次 责任人 4.主要生产设备、设备布 局、工艺流程发生变化时 应及时向原发证部门申请 变更。