Ordonnance réglant la désignation des fromages suisses

1 Ordonnance du DFI réglant la désignation des fromages suisses1 du 10 décembre 1981 (Etat le 9 mars 2004) Le Département fédéral de l’intérieur, vu l’art. 56, al. 2, let. e, de l’ordonnance du 1er mars 1995 sur les denrées alimentaires (ODAl)2,3 arrête: Art. 1 Il est permis d’employer des appellations d’origine, des indications de provenance ou des noms de sortes pour les fromages énumérés ci-après, à condition qu’ils répon dent aux exigences des annexes 1 à 3. 1. Fromages avec appellations d’origine (annexe 1): 1.1 ...4 1.2 ...5 1.36 Vacherin fribourgeois/fromage fribourgeois; 1.4 ...7 1.5 Fromage à raclette valaisan; 1.6 ...8 1.7 ...9. 2. Fromages avec indications de provenance (annexe 2): 2.1 Emmental10; 2.2 ...11 2.3 ...12. RO 1982 3 1 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 848). 2 RS 817.02 3 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 848). 4 Abrogé par le ch. I de l’O du DFI du 27 mars 2002 (RO 2002 848). 5 Abrogé par le ch. I de l’O du DFI du 23 fév. 2004 (RO 2004 1261). 6 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 15 avril 1990, en vigueur depuis le 22 mai 1990 (RO 1990 765). 7 Abrogé par le ch. I de l’O du DFI du 27 mars 2002 (RO 2002 848). 8 Abrogé par le ch. I de l’O du DFI du 27 mars 2002 (RO 2002 848). 9 Introduit par le ch. I de l’O du DFI du 15 avril 1990 (RO 1990 765). Abrogé par le ch. I de l’O du DFI du 27 mars 2002 (RO 2002 848). 10 L’emmental produit jusqu’au 15 mars 2004 peut être affiné et remis selon l’ancien droit (disp. trans. mod. 23.2.2004 - RO 2004 1261 ch. III). 11 Abrogé par le ch. I de l’O du DFI du 27 mars 2002 (RO 2002 848). 12 Abrogé par le ch. I de l’O du DFI du 23 fév. 2004 (RO 2004 1261). 817.141 Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 2 817.141 3. Fromages avec noms de sortes (annexe 3): 3.1 à 3.3 ...13. Art. 2 1 Sont abrogées: a. L’ordonnance no 1 du Département fédéral de l’intérieur, du 11 août 196214, réglant la désignation des sortes de fromages traditionnellement fabriquées en Suisse; b. L’ordonnance n° 2 du Département fédéral de l’intérieur, du 11 août 196215, réglant la désignation des sortes de fromages indigènes et étrangères confor mément à la convention de Stresa. 2 La présente ordonnance entre en vigueur le 1er janvier 1982. 13 Abrogés par le ch. I de l’O du DFI du 27 mars 2002 (RO 2002 848). 14 [RO 1962 951, 1968 419] 15 [RO 1962 957] Désignation des fromages suisses 3 817.141 Annexe I16 (Art. 1, ch. 1) 1. Fromages avec appellations d’origine 1.1 ... 1.2 ... 1.3 Vacherin fribourgeois/fromage fribourgeois a. Appellation d’origine Vacherin fribourgeois/fromage fribourgeois (en français), Freiburger Vacherin/Freiburger Käse (en allemand), Vacherin friborghese/ formaggio friborghese (en italien). b. Région de fabrication Le canton de Fribourg. c. Mode de fabrication et traitement Le vacherin fribourgeois/le fromage fribourgeois est fabriqué avec du lait de fromagerie cru ou pasteurisé, soumis à l’action de cultures de bactéries lactiques et de la présure. Le caillé chauffé au minimum à 32 °C est pressé. Pour obtenir la formation de morge sur la croûte, le fromage est traité régulièrement avec du Brévibacterium linens et de l’eau salée pendant la maturation. d. Additifs Du chlorure de calcium, lors de l’emploi de lait pasteurisé. e. Maturation Le vacherin fribourgeois/le fromage fribourgeois est prêt à la consommation au plus tôt au bout de 60 jours. f. Description Forme et aspect: meule à la croûte de couleur jaune à gris brun, enduite de morge Hauteur: 6 à 9 cm Diamètre: 30 à 40 cm Poids: 6 à 10 kg Ouverture: en règle générale rare Pâte: se prêtant à la coupe, de couleur ivoire à jaune pâle 16 Mise à jour selon le ch. I de l’O du DFI du 15 avril 1990 (RO 1990 765) et le ch. II des O du DFI du 27 mars 2002 (RO 2002 848) et du 23 fév. 2004 (RO 2004 1261). Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 4 817.141 Saveur: douce, aromatique au fur et à mesure de la maturation g. Composition Teneur en matière grasse: – au minimum 45 % en poids de matière grasse dans l’extrait sec (MG/ES) – au minimum 23 % en poids de matière grasse dans le fromage Consistance: – mi-dure; teneur en eau du fromage dégraissé 63 à 66 % en poids (tefd) – au maximum 48 % en poids d’eau, c’est-à-dire au minimum 52 % en poids d’extrait sec dans le fromage. 1.4 ... 1.5 Fromage à raclette valaisan a. Appellation d’origine Les fromages désignés comme Fromage à raclette valaisan (en français), Walliser Raclette-Käse (en allemand), Formaggio vallesano da raclette (en italien) portent, incrustée dans la croûte, l’une des appellations d’origine suivantes: Anniviers Corbyre Arbey Creux du Mât Arbignon Dixence Arolla Drône Arpalles Er de Lens Arpille Evolène Ausserberg Fey Bagnes Forclaz Bagnes-Chaux Fouly B-Nendaz (Basse-Nendaz) Frid Bavon Gomser Binn Haudères Binneralp Heida Boveresse Illiez Chamoson Isérables Champéry L’Alé Champoussin Larzey Chandonne Le Coeur Conthey Le Tronc Les Planches Saxon Lettaz Sembrancher Lötschental Serin-Ayant Marais Simplon Merdechon Sion Désignation des fromages suisses 5 817.141 Miège Spittelmatten Moiry Tanay Mollens Tracuit Orsières Tsan Ovronnaz Valais Rairettes Verbier Roua Vex Saint-Martin Vissoie Sapinhaut Wallis Savièse Wasmer b. Région de fabrication Les régions mentionnées sous la let. a. c. Mode de fabrication et traitement Le fromage à raclette valaisan est fabriqué avec du lait cru, soumis à l’action de cultures de bactéries lactiques et de la présure. Le caillé chauf fé à 35 °C au minimum est pressé. Le grain n’est pas lavé. Pour obtenir la formation de morge sur la croûte, le fromage est traité régulièrement avec du Brevibacterium linens et de l’eau salée pendant la maturation. d. Additifs Néant. e. Maturation Le fromage à raclette valaisan est prêt à la consommation au plus tôt au bout de 90 jours. f. Description Forme et aspect: meule à croûte de couleur rouge-brun, enduite de morge Hauteur: 6 à 7 cm Diamètre: 30 à 42 cm Poids: 5 à 7 kg Ouverture: en majorité de 2 à 3 mm de diamètre, ronde, plutôt rare, régulièrement répartie Pâte: se prêtant à la coupe et à la fonte, de couleur ivoire à jaune pâle, Saveur: douce, plus aromatique au fur et à mesure de la maturation Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 6 817.141 g. Composition Teneur en matière grasse: – au minimum 50 % en poids de matière grasse dans l’extrait sec (MG/ES) – au minimum 29 % en poids de matière grasse dans le fromage Consistance: – demi-dure; teneur en eau du fromage dégraissé 55 à 62 % en poids (tefd) – au maximum 42,5 % en poids, c’est-à-dire au minimum 57,5 % en poids d’extrait sec dans le fromage. 1.6 et 1.7 ... Désignation des fromages suisses 7 817.141 Annexe 217 (Art. 1, ch. 2) 2. Fromages avec indications de provenance 2.1 Emmental a. Indication de provenance Emmental (en français), Emmentaler (en allemand), Emmental (en italien). b. Région de fabrication Fabriqué principalement dans la partie alémanique de la Suisse, à l’exception des cantons de Bâle-Ville, de Bâle-Campagne, de Schaff house, des Grisons, d’Uri, d’Unterwald-le-Haut et d’Unterwald-le-Bas. c. Mode de fabrication et traitement L’emmental est fabriqué avec du lait de fromagerie cru, soumis à l’action de cultures de bactéries lactiques et propioniques et de la présure. Le caillé chauffé à 50 °C au minimum est pressé. Le fromage est mûri pendant environ quatre semaines à la température de 20 °C au minimum. L’emploi de colorants pour colorer la croûte, de même que des substances d’enrobage et de traitement du fromage admises par l’office fédéral est permis. d. Additifs Néant e. Maturation L’emmental est prêt à la consommation au plus tôt le mois suivant le mois au cours duquel la meule la plus jeune d’une production mensuelle a atteint l’âge de 90 jours. f. Description Forme et aspect: meule à croûte solide et sèche, de couleur jaune brun Hauteur: 13 à 25 cm Diamètre: 70 à 100 cm Poids: 60 à 130 kg Ouverture: en majorité de 1 à 3 cm de diamètre ronde, mate à brillante, rare à abondante, régulièrement répartie 17 Mise à jour selon le ch. II des O du DFI du 27 mars 2002 (RO 2002 848) et du 23 fév. 2004 (RO 2004 1261). Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 8 817.141 Pâte: se prêtant à la coupe, de couleur ivoire à jaune pâle Saveur: douce, plus aromatique au fur et à mesure des progrès de la maturation g. Composition Teneur en matière grasse: – au minimum 45 % en poids de matière grasse dans l’extrait sec (MG/ES) – au minimum 27,5 % en poids de matière grasse dans le fromage Consistance: – dure; teneur en eau du fromage dégraissé 51 à 54 % en poids (tefd) – au maximum 39 % en poids d’eau, c’est-à-dire au minimum 61 % en poids d’extrait sec dans le fromage. 2.2 ... 2.3 ... Désignation des fromages suisses 9 817.141 Annexe 318 (Art. 1, ch. 3) 3. Fromages avec noms de sortes 3.1 à 3.3 ... 18 Mise à jour selon le ch. II de l’O du DFI du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er juillet 2002 (RO 2002 848). Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 10 817.141