Arrêté nº 3640 du 29 septembre 2000 portant modalités d'application de la procédure d'autocontrôles sanitaires pour les produits de la pêche

ARRETE N° 3640 DU 29 S.EPTEMBRE 2000 portant modalites d'a1>1>lication de la 1>rocedurc d'autocontrolcs sanitaircs pour lcs produits de la 11echc LE MINISTRE DE L'ECONOMIE FORESTIERE, CHARGE DE LA PECHE ET DES RESSOURCES HALIEUTIQUES Vu l'Actc Fondamcntal ; Vu le dccret n° 98 - 156 du 12 mai 1998 portant attributions ct organisation de la direction generale de la peche et des ressour ccs halicutiques ; Vu le decrct n° 99 - du 12 janvicr 1999 portanl nomination des mcmbrcs du Gouvcrnemcnt : Vu le decrct n° 99-2 du 12 janvicr 1999 organisant Jes interims des membres du Gouvcmemenl Vu le decrct 11° 99-207 du 31 octobre J 999 portant attributions ct organisation du ministcrc de !'economic forcsticrc charge de la pcche et des ressources haliculiqucs ; Vu J'arrete n° 3633 MEFPRF - CAB du 29 septembrc 2000 portant rcgle111entation des conditions d'hygicne applicablcs a bord des navires de pechc ct des navires usincs ; Vu l'arrete 11° 3639 MEFPRH - CAB du 29 septembrc 2000 portant reglementation des conditions d'hygienc applicablcs dans !es lieux de vente en gros des produits de la pcchc : Vu 1',mete n° 3632 MEFPRH -CAB du 29 septembre 2000 portant rcglementation des conditions d'hygicne applicablcs dans !es ctablissemcnts de manipulation des produits de la pechc ; Vu l'arrete n° 3638 MEFPRH - CAB du 29 septembre 2000 rclatif a la qualite des eaux clans le traitcmcnt des produits de la peche, la fabrication de la glace ct au controlc de ccs caux a bord des navircs de pcchc ct clans Jes ctablisscmcnts a terrc. ARRETE. Article premier: Les aulocontrolcs imposes par !cs arrcll'S du ministn. de )'economic foreslicre charge de la pcche. ct des res ~um,.,:~ hal1c11tic111cs Slll l'hvgii:nc des ma11ipula11011~ de); pro duits Jc la pi:che Ul>l\'\:nl ,:omprend1t.: l\·11s,:rnhk dv~ ,11:l1"1,:. permcltanl cf'assurer ct Jc dcrnontrcr qu'tm produil de la pi!chc tcunit Jes conditions pn:vues par lesdlls arrctfr C'ct c11semble d'actions doit correspondrc :l unc d1~111an:hc in .. tcrne a l'cu1hlissemcnt . ii doit etre dcvelopfl-~ ct nus rn plan.: par des pcrsonm;s rcsponsablcs elms chaquc u11i1c de prnd11c lion tm sous kur direction. scion Jes prim:1pcs gcncrnux vises ,l l'atmexc du present arrell\. Dans le cadre de la dcmarchc interne. !cs etablissemcnts pen vent utiliscr des guides de bonncs prntiqucs ctablis par des or ganismes profcssionncls appropries ct acceptes par le miniskrc charge de la peche. Les rcsponsables des etablisscmcnts doivcnt vcillcr a cc quc }'ensemble du personnel concerne par l'autoeontrole m;oive nnc formation adaptcc Jui permettant de participer activcmcnt a sa misc en a:uvrc. Article 2 : On appellc point critique tout point. etapc, ou pro cedure ou un danger pour la securite alimentairc peut etrc evite. climinc ou rl.'.duit a un niveau acceptable par unc action de rnntrolc appmpriee. Tons les poinis critiques utiles pour assu rer le respect des prescriptions hygicuiqucs du present anctc 0doivcnt fares identifies. Pour J'idcntification de ccs points critiques. !es disJXlsitions dn 1..,hapitrc I de !'annexe du present arretc sont applicablcs. Les points critiques sonl specifiques a diaquc ctablissemcnt en fonction de ses maticrcs premieres mises en o;nvrc, de ses pro cedes de fabrication, de ses structmcs ct equipements. de ses produits finis ct de son systcmc de commercialisation. Article 3 : La surveillance ct le controle des points critiques comprends !'ensemble des observations et/ou les mcsures pre etablies necessaires pour s'assurer de la maitrisc effective de cl1aque point critique. La surveillance ct le controle des points critiques n'inclut pas la v<"ritication du respect de la conformite des produits finis avec le, normes 11xecs par les anetes precites. Pour l'ctablisscment ct la misc en o:nvre de la surveillance ct :!u controlc, les disJX!sitions du chapitrc lI de !'annexe du pre ;0nt arrete sont applicables. ,.-tidc4: l. Les prcle,·cments d\:chantillons pour analyse de laboratoirc ,ont effectues dans le but de confirmer que le systemc d'auto :ontrole mis en place repond cfficaccmcnt aux dispositions des rticlcs L 2 ct 3 du present arrete. Les rcspo11sables des fo1blissements doivent prcvoir un pro gramme de prelevcmcnt d'echantillon qui. sans ctrc syste matiquc pour chaquc lot de fabrication. doit permettrc : ) de validcr le systcrnc d'autocontr6lc a sa misc en place . , si necessaire de rcvalidcr le systcmc lors d'11nc m,xlification des caractcristiqucs du prodwl ou du proc1\H; de la fahrica tion: oc s'a5surcr sclon uric p,:-riodic1k d(;lermincc quc lei; d.1sposi ' ions mises en place sont tm\iours valahlcs ct corrccl\~nwn\ appliqucc~ i I ,1 ,:u11lu111atio11 ck:•, svslemcs d'a11tocout16lc n,:,:n h'ill ,,.:Ion ks d1•ptl\1l1011~ i,r,uranl a11 ,.:hap1lre de rn dl: l'anrn·\.c: Ar1itk :'i : Pour !'approbation des laboratoires, l'aulo11:(; C\llll pclcnrc sc fondc sm !cs exigences des normcs NF .J:,rn, I 011 ::ur cks n 1gcnccs equivalent es. Arlidc 6 : Pour la conservation d'unc trace ecnlc: ou u1rci•.i:. 1rcc. ks rcsponsablcs des ctahlissements doiven1 rb.11111 1u1c documentalion reprcnant !'ensemble des informations cnncc, nanl LJ misc en ccuvrc des autocontroles et leur vc1ifica1ion La d,><,umcntation prevue au paragrnphe I doit cornprendrc dcux l ypcs d'infonnations en vue de lcur presentation a l'a11tori tc competente : a) un document detaillc ct complct comportant : I:, '" rip!ion du produit; la d, , ... cription du procede de fabrication portant mention des p<,1, ,1 s critiques ; pour chaque point critique, identification des dangers. evalua tion des risques et des mesnres prevucs pour leur maitrisc : !cs modalites de surveillance ct de contr6lc des points criti ques avcc indication des limites critiques pour Jes pararn~:trcs ;\ ma1triser et des actions correctives prevucs en cas de perte de la maitrise: .. le, modalitcs de vc1ification et de revision. !Jans Jc cas prevu a !'article L parngrnphc 2. cc docunwnt pcut ct1c le guide de bonncs pratiques etabli par l'organisal10n pro fcssionncl conceme. b) Le~ enrcgistrements des observations ct/ ou mesures visees a !'article 3, Jes resultats des operations de verification vi st\cs a !'article 4, les rapports ct rcleves des decisions consi gnes par ecrit concemant les eventuclles mesures corrcc tives mises ,;n reuvre. Un systeme de gestion docurnentairc approprie doit assurer en particulier la possibilite de retrou "cr facilcment lcs documents corrcspondant a un lot de fa. brication identifie. Arlidc 7 ; La direction genernlc de la pcche et des ressourcc~ halieul1ques est chargec de !'execution du present arrctc. Fait ;\ Brazzaville. le 29 scptembrc 2000 Henri l>JOMBO. ANNEXE PIUNCU'ES GENKRAUX 11 ,;;,I IC( :omm:111dc de suinc Ull modck de dem;JJ die logJqu,, d1>111 les principcs snivanls constituent lcs conir>0sants c~\cn twls identification des dangers. analyse des risqucs et determina tion des mcsures neccssaircs pour leur rnaitrisc : identification des points critiques: etablissement des limitcs critiques pour chaque point critique, etablissement de procedes de surveillance et de controle: etablissement des actions correctives devant etre lorsque c'est necessaire ; etablissement de procedures de verification ct de revision : etablissement de documentation conccrnant toutcs lcs proce dures ct les enregistrements. Cc modele ou les principes sur lcsquels il est fonde devrait etre utilise avec Ia souplesse necessaire a chaque situation. CHAPITRE I: IDENTIFICATION DES POINTS CRITIQUES II est recommande de proceder successivement aux actions sui vantes: I) Reunion d'une equipe pluridisciplinaire Cette equipe qui implique dans l'entreprise toutes Jes parties concemees par le produit doit disposer de !'ensemble des connaissances specifiques et de !'expertise approprice au pro duit considere, a sa production (fabrication, entreposage et dis tribution), sa consommation et aux dangers potentiels qui y sont associes. Lorsquc cela est necessaire, cette equipe se fora appuyer par des personnes specialisees en la matiere, qui Jui permettront de resoudre ses difficultes en matiere d'evaluation et de maitrise des points critiques. Cette equipe peut comprendre : Un specialistc en controlc de qualitc competente pour apprc cier Jes dangers biologiques, chimiques et physiques lies a un groupe de produits particuliers ; Un specialiste de la production qui est responsablc ou est etroitement concemc par le procede technique de fabrication du produit; Un technicien ayant une connaissance pratique du fonctionnc ment ct de !'hygiene des cquipements ct matcricls utilises pour la fabrication du produits ; Tout autre personne ayant des connaissances particulieres en microbiologie. hygiene et technologie alimentaire. II est possible a une seulc personne de tcnir !'ensemble de ces roles dans la mesure ou J'equipe dispose de toutes les informa tions necessaircs et ou celles-ci sont utilisces pour s'assurer de la fiabilit6 du systcmc d'autocontrolc mis en place. Si une telle expertise n'est pas disponible au sein de I'etablisse ment. elle dcvra etrc recherchec ailleurs ( consultance. guides de bonncs pratiques. etc ... ) 2) Description du produit Unc description complete du produit fini dcvra ctrc ctabli en terrncs de: composition (par excrnple maticres premieres. ihgrcdients. additifa. etc.) ; .. strncturc ct caractcristiqucs physico-chirniques (par exernple solide. liquide. gel. emulsion. Aw. pH. etc.) tn1itcmcnts (par exemplc cuissons, sechagc. salage, fu mage ... ): rnodalitcs corrcspondantes; conditionnement et emballage (par exemple hennctique. sous vide, sous atmosphere modifice) : conditions de stockage et de distribution ; durec de vie requise pendant Iaquclle le produit conserve ses qualites (date limite de consommation. date optimale de ventc) ; instructions donnees pour !'utilisation : critcres micro biologiques ou chimiques officiels eventuelle ment applicables ; 3) identification de !'utilisation :1ttcnduc. L'equipe pluridisciplinaire devrait aussi definir !'usage normal ou prcvu que le consommateur fora du produit ainsi que Jes groupes ciblcs de consommateurs auxquels le produit est desti ne. Le cas cchcant, on considerera en particulier !'adaptation du produit a son utilisation par certains groupes de consommateurs tellc que collcctivites, voyageurs, etc... et par des groupes de consommateurs sensibles. 4) Construction d'un diagramme de fabrication (description des conditions de fabrication). Quelle que soit la presentation choisie, toutcs les etapes de la fabrication, y compris Ies temps d'attente pendant ou entre ces etapes. depuis l'arrivee des matieres premieres dans l'etablisse mcnt jusqu'a la misc sur le marche du produit fini, en passant par Jes preparations, Jes tmitements de fabrication, I'emballage, l'entreposage et la distribution devraient etre ctudices de fai;ons sequcntielles et presentees sous forme d'un diagrammc dctaille complete par !'acquisition de suffisamment d'informations tech niques. Ces informations peuvent comprendre de fai;on non !imitative : un plan des locaux de travail et des annexes; la disposition et Jes caracteristiques des equipements : la sequence de toutes les operations (y compris !'incorporation de maticres premieres, ingredients ou additifs, lcs temps d'at tcnte pendant ou entre les etapes) : lcs paramctres techniques des operations (en particulier Ies pararnetres de temps et de temperature y compris pour Ics temps d'attentc) ; la circulation des produits (y cornpris !es possibilites de Contamination croisce) : lcs separations entre les secteurs proprcs et Ics sectcurs souil lcs (ou entre des zones a haul risque et a bas risque): des donuecs c;oncernant les procedures de ndtoyaf,C ct de (it:· smfoction; l'cnvironnemcnt hygieniquc de l'etablissemcnt : lcs conditions d'hygicne el la circulation du personnel ; lcs conditions de stockage et de distribution des produits. 5) Confirmation sur place du diagramme de fabrication Aprcs l'etablissement du diagramme, l'cquipc pluridisciplinairc devrait proceder a sa confirmation sur place pendant Jes heures de production. Toute deviation constatee conduit a une modifi cation du diagramn1c pour le rcndre conformc a la rcalitc. 6) Etablissement de la liste des dangers et des mesures neces saires pour Jes maitriser en utilisant comme guide le dia gramme de fabrication verifie, l'equipe devrait : a) dresser la liste de tous Jes dangers biologiques, chimiques ou physiques potentiels dont l'apparition peut etre misonnable ment envisage pour chaque etape (y compris acquisition et stockage des matieres premieres et des ingredients, Jes temps d'attente au cours de la fabrication). Par danger, ii faut entendre tout ce qui est susceptible de porter prejudice a la santc. De fai;;on plus specifiques. ii pcut s'agir de: La contamination ( ou la recontamination) a un taux inaccep table, de nature biologique (micro-organismcs. parnsites), chimique ou physique, des maticres premieres, des produits intermediaires ou des produits finis : La suivic ou la multiplication a des taux iuacccptablcs de micro organismes pathogcnes et la generation a des taux inac ceptables de corps chimiques daus les produits intermediai res, Jes produits finis, la ligne de production ou son environ nement: · La production ou la persistance a des taux inacceptables de toxines nues d'autres produits indesimbles issus du metabo lismc microbicn. ;>our etre inclus sur cctte lisle, Jes dangers doivent etre tels que leur elimination ou lcur reduction a des niveaux acceptables ,;oit cssentiellc pour la production d'aliments sains. h) considerer et decrire Jes mesures de maitrise. lorsqu'elles "xistcnt, qui pcuvent ctrc appliquees a chaquc danger. I ,es mesures de maitrise correspondent aux actions et activites qui peuvcnt ctrc utilises pour prevcnir un danger, l'elimincr ou ,eduire son impact ou sa probabilitc d'apparition a un niveau acceptable. Flusieurs mesurcs de maltrise peuvent etres neccssaires pour naltriser un danger identific el plusieurs dangers pcuvcnt 6trcs maitriscs par une mesure de maitrise. Par exemple, la pasteuri r,:1tion ou la cuisson controlcc peut donner la garauti d'une re d11ction suffisantc du niveau a la fois des salmonclles ct des iistcria. i .,;s mcsurcs de maitrisc doivcnl etres ctayes par des procedu res ct des specifications dctaillccs pour garantir lcur application :1f.;.:.\~tivc a,cc pm cxemplc, lies prngrammes de netloyagc de laiW:s. de~ batc1rn;~ de slfailisalion p1ccis J~:s ,;p,.;cilll'.,i\H)lb d, concentration d'additils. etc ... 7) Mcthodologie pour l'idcntificalion des points critiques L'idcntification d'un point critique pour la maltri.sc d'w1 dangc1 ncccssi1c unc dcman:hc logiquc. Um: tellc approchc pe11t drc facilite par !'utilisation d'un arbre de decision rcprcsrntc ci dcssous (d'autres methodcs peuvent ctre utilisccs, scion la connaissancc ct l'cspcricncc de l'equipe). ARBRE DE DECISION POUR L'JnENTIFICATION DES POINTS CRITIQUES POUR LA MAITRJSE SANITAIRE Repondre successivement a chaque question dans l'ordre indi que de chacune des etapcs pour chaque danger identifie. Question 1 Des mesurcs de maitrisc, sont-elles en place pour le danger considere? modifier l'etape, le procede Oui Non La maitrise a cctte etapc cst-clle necessaire pour la securite du produit ? Non Question 2 ou le produit Oui (STOP) Ccttc ctapc climinc-t-elle le danger ou le rcduit-cllc !'occur rence a un niveau acceptable ? Non Oui Question 3 Une contamination peut-elle intervenir, ou le danger pcut+il s'accroilre, en l'occurrence jusqu'a un nivcau inacccplablc '1 Non (STOP) Question 4 Unc etapc ultcricure peut-elle eliminer le danger ou en reduirc !'occurrence a tm niveau acceptable ? Oui STOP Non Point critique A chaque stop, l'etape n'cst pas un point critique : passer l'ctapc suivantc. Pour !'utilisation de l'arbre de decision. on considcrera succcs sivcrnenl chaque etape de fabrication identifiee dans le dia gramme de fabrication. A chaque ctapc, l'arbrc de decision doit ctrc applique a tout danger dont il est raisounablc d'cnvisagcr la survcnuc ou l'introdm.iion et a toute mcsure de mait rise idcnl i Jicc. I.,: rccours ,1 J'arbrc de decisiou doil etre fait a,·cc soupkssc ct bon sens cu co11servant um: vue d'cnsemblc du pmccdc de fa., brication afin d'eviter autant que possible une duplication inu" tile des points critiques. 8) Suites a donncr a !'identification d'un point critique. L'identification des points a deux consequences pour l'cquipe pluridisciphnaire qui devrait alors : S'assurer quc des mcsurcs de mai"trise appropriecs ont ete ef fectivement corn,u ct mis en place. En particulier, si un dan ger a etc identifie a unc etape OU la maitrise est necessairc au regard de la salubrite du produit ct qu'aucunc mesurc de ma1 trise a cctte etapc, ni a aucune autre, ii y aurait alors lieu de modifier le produit OU le procede a cette etape, OU a unc etape precedentc ou a une ctapc suivantc, pour introduire une me sure de maitrise. Etablir ct mettre en reuvre un systemc de surveillance ct de contr6lc pour chaquc point critique. CHAPITRE II : ETABLISSEMENT ET MISE EN <EUVRE DE LA SURVEILLANCE ET DU CONTROLE DES POINTS CRITIQUES Un systemc de surveillance et de contr61c approprie est indis pensable pour s'assurer de Ia maitrise effective de chaque point critique. Pour mettre en place un tel systeme, ii est recomman de de proceder aux activites suivantes : l) Etablissement des limites critiques pour chaque mesure de maitrise associee a chaque point critique ; Chaque mesure de maitrise associee a un point critique doit donner lieu a Ia definition de Iimites critiques. Les limites critiques correspondent aux valeurs e:-.iremes ac ceptables au regard de Ia securite du produit. Elles separent l'acceptabilite de la non-acceptabilite. Elles sont exprimccs pour des parnmetres observables ou mesurables qui pcuvent facilement demontrer la maitrise du point critique, elles de vraient reposer sur des preuves etablissant une relation avcc la maltrise du procede. Les paramctrcs pcuvcnt ctrc, par cxcmplc, la temperature, le temps, le pH, la teneur en eau, la tcncur en additif, en conser vateur, en sci et des parametres sensoriels tels que !'aspect ou la texture, etc. Dans certains cas afin de reduire le risque de depasser !es lillli tcs critiques en rnison des variations dues au procedc, ii pent etre neccssaire de specifier des niveaux plus rigourcux (niveaux cibles) pour s'assurer que !es limites critiques scront respectccs. Les limites critiques pcuvent etres deduits de multiples sources. Lorsqu'clles nc sont pas reprises de tcxtc reglcmcntaircs (par cxcmple la temperature de congelation) ou de guide de bonnes pratiques existants et valides, l'equipc devmit s'assurer de !cur validitc au regard de la mallrise du danger identific ct des points critiques. 2) Etablisscment d'un systcme de surveillance ct de contr61c pour chaque point critique. Unc partie cssentielle de l'autocontr61e est un programme d'ob servations ou de mesurcs effcctuees a chaque point critique pour s'assurer que Ies limites critiques qui ont etc fixccs ont bien ete respectees. Ce programme devrait decrire lcs methodcs utilisecs. la frequence des observations ct la procedure d'cnrc gistrcmenl. De tcllcs observations ou mcsurcs doivent ctrc de nature a pcr mcttre la detection d'unc pcrte de maitrisc du point critique et foumir !'information en temps utile pour qu'unc action correc tive puisse etre mis en place. Les observations ou mesures peuvent etre faites en continu ou pcriodiquemcnt. Lorsque !cs observations ou lcs mesurcs sont periodiques a cc nivcau de la chaine de production, ii est neces saire d'etablir unc programmation des observations ou des me sures qui donnc unc information fiable. Le programme de mesure et d'observation doit preciser claire mcnt a chaquc point critique pour la maitrisc : qui effectuc la surveillance ct le controle : ,. quand ct comment la surveillance et le controle sont effec tues: 3) Etablisscmcnt d'un plan d'actions correctives Les observations ou !es mesures peuvent indiqucr Que le parnmetre surveille tend a depasser !es limites criti ques spccificcs, indignant une tendance vcrs la perte de la maitrise, !es mesures correctives appropriecs pour maintcnir la maitrise doivcnt etre prises avant !'apparition du danger, Que le parametre surveille a depassc des limites critiques spc cifiecs, indiquant unc perte de la ma1trise, ii est necessaire de mcttre en place des actions correctives dcstinees a retrouver une situation maitrisee. Ccs actions correctives doivent etres pre-etablis par l'cquipe pluridisciplinairc pour chaque point critique afin de pouvoir etres appliqucs sans hesitation des qu'une deviation est obser vee. Ccs actions correctives devraient comprendrc : !'identification de la (ou des) pcrsonne (s) responsable (s) de Ia lllise en reuvrc des actions correctives ; 1m dcscriptif des moycns ct des actions a mettr-:: en reuvre pour corriger la deviation observce : Jes actions a prendre vis-a-vis des produits qui ont etc fabri qucs pendant la pcriode de temps hors contr6le : un cnrcgistrcmcnt par ccrit des mesurcs prises. CHAPITRE III : VERH<'ICATION DES SYSTEMES D'AUTOCONTROLE La verification des systemes d'autocontrole mis en place est necessaire pour s'assurer qu'ils fonctionnent cfficaccment. L'cquipc pluridisciplinairc doit specifier !cs mclhodes ct les procedures a utiliscr. Les m6thodes utilisablcs pcuvent inclurc en particulicr des pre lcvcments d'echantillons pour analyse. des analyses ou des tests renforces :l certains points critiques. des analyses intensifiecs sur les produits inh~rmediaires ou !es produits finis. des enquc tes sur lcs conditions actucllcs de stockagc. distribution ct \Tnte et sur !'utilisation actuelle du produit. Les procedures de verification peuvent corrcspondre a l'insp:;c tion des operations : a la validation des hmites critiques. ,\ !'examen des deviations. des actions correctives mises en o:u vrc et des dispositions prises a l'cgard des produits affeetcs ; a !'audit du systemc d'autocontrole et !'examen des enregistre mcnts. La verification doit permcttre la confirmation de la validite du systeme mis en place ct de s'assurcr ensuite, scion une pcriodi citc appropriee, que Jes dispositions prevues sont toujours correctement appliquees. De plus, il est necessaire de prevoir de reviser le syslcmc afin de s'assurer qu'il reste (ou qu'il restera) toujours valable lors de modifications. Ccs modifications pcuvcnl comprcndre par excmple: Les matieres premieres ou le produit des conditions de pro duction (locam, et environnement. cquipcments, programme de nettoyage ct de dcsinfection) : Les conditions de conditionnement. de stockage ou de distri bution: L'utilisation altcnduc des consommatcurs. toutc information faisant apparaitre !'existence d'un nouveau danger associc au produit. Le cas echeant. ccttc revision donne lieu a unc modification des dispositions prcvues. Toute modification en resultant apportee au systemc d'auto controle dcvrait etrc incorpore en totalitc dans le systeme de documentation ct d'enregistremcnt afin d'etre certain de dispo ser d'une information mise a jour et fiable. Lorsqu'il cxiste des criteres definis reglementaircment, ces c1i tcrcs scrvent de valeur de reference pour la verification.