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قوانين بوليفيا

Bases técnicas de las guías alimentarias para la población boliviana

صدر في 2014 · النص بتاريخ 2026-10-01

القانون العام والإرشادات الرسمية منشورة بوصفها أبحاثاً. ليست مشورة قانونية أو ضريبية أو مالية.

البحث نفسه مكتوب بالإنجليزية. العناوين والوسوم مترجمة؛ أما النتائج والاقتباسات فغير مترجمة.

عن هذا القانون

اللغة
Spanish
النوع
أخرى
المنظمة
Amazon Cooperation Treaty Organization
الدولة
بوليفيا
الموضوعات
Food and nutrition
الكلمات المفتاحية
food safety and quality, nutrition, public health, education, vegetables/legumes, cereals/grains/rice, milk/dairy products, meat, fruits/edible nuts, oils/oilseeds/fats, sugar, beverages, potable water, hygiene/sanitary procedures, agricultural commodities
الفئات
agriculture, softs

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  1. 342 Serie: Documentos Técnico Normativos La Paz - Bolivia 2014 BASES TÉCNICAS DE LAS GUÍAS ALIMENTARIAS PARA LA POBLACIÓN BOLIVIANA Ministerio de Salud ESTADO PLURINACIONAL DE BOLIVIA BASES TÉCNICAS DE LAS GUÍAS ALIMENTARIAS PARA LA POBLACIÓN BOLIVIANA. Puede obtener infor mación en la siguiente dirección de Internet http://www.sns.gob.bo o en la Unidad de Alimentación y Nutrición, calle )HUQDQGR�*XDFKDOOD�1UR�������HGLÀFLR�´9tFWRUµ���WR�3LVR��7HOpIRQR�)D[���������� R.M.: 1960 (16 de diciembre de 2013) Depósito legal: 4-1-306-13 P.O. Elaboración, coordinación técnica y edición: /LF��6RQLD�7DUTXLQR�&KDXFD�GH�&UX]� 3URI��7pF��&RPSRQHQWH�DOLPHQWDFLyQ�\�QXWULFLyQ�HQ�HO�FLFOR�GH�OD�YLGD� UAN – MS /LF��06F��0DJGDOHQD�-RUGiQ�GH�*X]PiQ�� 8�0�6�$��&DUUHUD�GH�1XWULFLyQ�\�'LHWpWLFD Lic. MSc. Albina Tórrez Illanes Fundación Contra el Hambre (FHI) Revisión técnica: /LF��0DUtD�-XOLD�&DEUHUL]R�%DUULHQWRV� +RVSLWDO�GH�&OtQLFDV /LF��0DUtD�6XVDQD�%HMDUDQR�-iXUHJXL� &RQVXOWRUD�LQGHSHQGLHQWH /LF��0tGRUL�5DGD�5XEtQ�GH�&HOLV� � &DMD�%DQFDULD�(VWDWDO�GH�6DOXG /LF��0DUtD�GHO�&DUPHQ�$QD\D�$ULDV� 3ROLFOtQLFR���GH�$EULO /LF��1DQF\�5RMDV�7RUULFR� � � &ROHJLR�GH�1XWULFLRQLVWDV�'LHWLVWDV�GH�%ROLYLD Revisión Final: /LF��(YHO\Q�&HUUXWR�*XWLpUUH]�� � -HID�GH�OD�8QLGDG�GH�$OLPHQWDFLyQ�\�1XWULFLyQ�06 Diseño y Diagramación: /LF��5RJHU�&KLQR�5DPtUH]�� � 3URI��7pF��HQ�&RPXQLFDFLyQ�8$1���06 Comité Ejecutivo de revisión de publicaciones: Dr. Rómulo Huanuco Lic. Hugo Vargas � 6U��0LJXHO�&iUFDPR� � /LF��ÌYHU�%XH]R /D�3D]���8QLGDG�GH�$OLPHQWDFLyQ�\�1XWULFLyQ�²�'LUHFFLyQ�*HQHUDO�GH�3URPRFLyQ�GH�OD�6DOXG�²�&RPLWp�GH�,GHQWLGDG� Institucional y Publicaciones – Viceministerio de Salud y Promoción - Ministerio de Salud - 2014 © MINISTERIO DE SALUD 2014 (VWD�SXEOLFDFLyQ�HV�SURSLHGDG�GHO�0LQLVWHULR�GH�6DOXG�GH�%ROLYLD��VH�DXWRUL]D�VX�UHSURGXFFLyQ��WRWDO�R�SDUFLDO�D�FRQGL ción de citar la fuente y la propiedad. Impreso en Bolivia BO QU145 M665b No.342 2013 Bolivia. Ministerio de Salud. Dirección General de Promoción de la Salud. Unidad de Alimentación y Nutrición. Bases técnicas de las guías alimentarias para la población boliviana./Ministerio de Salud; Sonia Tarquino Chauca de Cruz; Magdalena Jordán de Guzmán; Albina Tórrez Illanes. coaut. La Paz: Editorial Quatro Hnos., 2013 100p.: tab. graf. (Serie: Documentos Técnico – Normativos No. 342) Depósito legal: 4-1-306-13 P.O. I. EDUCACIÓN ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL II. PLANIFICACIÓN ALIMENTARIA III. PROCESOS DE LA NUTRICION IV. POLÍTICA NUTRICIONAL V. PROGRAMAS Y POLÍTICAS DE NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN VI. GUÍA VII. BOLIVIA 1. t. 2. Tarquino Chauca de Cruz, Sonia; Jordán de Guzmán, Magdalena; Tórrez Illanes, Albina. coaut. 3. Serie. ESTADO PLURINACIONAL DE BOLIVIA 342 BASES TÉCNICAS DE LAS GUÍAS ALIMENTARIAS PARA LA POBLACIÓN BOLIVIANA Ministerio de Salud MINISTERIO DE SALUD AUTORIDADES NACIONALES Dr. Juan Carlos Calvimontes Camargo MINISTRO DE SALUD Dr. Martín Maturano Trigo VICEMINISTRO DE SALUD Y PROMOCIÓN Sr. Alberto Camaqui Mendoza VICEMINISTRO DE MEDICINA TRADICIONAL E INTERCULTURALIDAD Dra. Freslinda Flores Enríquez DIRECTORA GENERAL DE PROMOCIÓN DE LA SALUD Lic. Evelyn Cerruto Gutiérrez JEFA DE LA UNIDAD DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN PRESENTACIÓN /D�&RQVWLWXFLyQ�3ROtWLFD�GHO�(VWDGR�HVWDEOHFH�GHUHFKRV�HFRQyPLFRV��VRFLDOHV�\�FXOWXUDOHV� fundamentales, enfatizando que toda persona tiene derecho al agua y a la alimentación. (O�(VWDGR�WLHQH�OD�REOLJDFLyQ�GH�JDUDQWL]DU�OD�VHJXULGDG�DOLPHQWDULD�D�WUDYpV�GH�XQD� DOLPHQWDFLyQ�VDQD��DGHFXDGD�\�VXÀFLHQWH�SDUD�WRGD�OD�SREODFLyQ��$UW������ /D�/H\�1UR������´5HYROXFLyQ�3URGXFWLYD�&RPXQLWDULD�$JURSHFXDULDµ��DUWtFXOR�����3ROt WLFD�GH�$OLPHQWDFLyQ�\�1XWULFLyQ���WLHQH�FRPR�REMHWLYR�YHODU�TXH�OD�SREODFLyQ�EROLYLDQD� WHQJD�XQ�HVWDGR�QXWULFLRQDO�DGHFXDGR��DVHJXUDQGR�HO�FRQVXPR�GH�DOLPHQWRV�YDULDGRV� TXH�FXEUD�ORV�UHTXHULPLHQWRV�QXWULFLRQDOHV�HQ�WRGR�HO�FLFOR�GH�YLGD��PHGLDQWH�HO�HVWD blecimiento y fortalecimiento de programas de alimentación y nutrición culturalmente DSURSLDGRV��DFFLRQHV�GH�LQIRUPDFLyQ�\�HGXFDFLyQ�D�OD�SREODFLyQ�EROLYLDQD�VREUH�ORV�YDOR UHV�QXWULFLRQDOHV�GH�ORV�DOLPHQWRV�\�VX�SUHSDUDFLyQ��GH�DFXHUGR�D�QRUPDWLYD�HVSHFtÀFD� 8QD�GH�ODV�PHWDV�GH�OD�DJHQGD�SDWULyWLFD�FRQ�UHODFLyQ�DO�VDEHU�DOLPHQWDUVH�SDUD�YLYLU� ELHQ�HV��HOLPLQDU�HO�KDPEUH��OD�GHVQXWULFLyQ�\�UHGXFLU�OD�PDOQXWULFLyQ�HQ�%ROLYLD�KDVWD� HO�DxR�������LQFOX\HQGR�D�WRGDV�ODV�SHUVRQDV�HQ�WRGRV�ORV�FLFORV�GH�VX�YLGD��HPSH]DQGR� SRU�ODV�SREODFLRQHV�YXOQHUDEOHV�FRPR�VRQ�ODV�QLxDV�\�QLxRV�PHQRUHV�GH���DxRV��PXMHUHV� gestantes y en periodo de lactancia. (O�0LQLVWHULR�GH�6DOXG��D�WUDYpV�GH�OD�3ROtWLFD�GH�6DOXG�)DPLOLDU�&RPXQLWDULD�,QWHUFXO WXUDO��6$)&,���EXVFD�OD�HOLPLQDFLyQ�GH�OD�H[FOXVLyQ�VRFLDO�\�OD�UHGXFFLyQ�GH�ODV�EDUUHUDV� FXOWXUDOHV��TXH�VHSDUDQ�D�OD�SREODFLyQ�GH�ORV�VHUYLFLRV�GH�VDOXG��WUDWD�GH�LQFLGLU�HQ�ODV� GHWHUPLQDQWHV�VRFLDOHV��\�HQWUH�HVWDV�OD�DOLPHQWDFLyQ��/D�3ROtWLFD�3~EOLFD�GH�6DOXG�)D PLOLDU�&RPXQLWDULD�,QWHUFXOWXUDO��6$)&,���PRYLOL]D�DO�HTXLSR�GH�VDOXG��OD�RUJDQL]DFLyQ� social, las familias, las personas, en su relación de interdependencia con la familia y la FRPXQLGDG��SDUD�TXH�GH�IRUPD�FRQVFLHQWH��RUJDQL]DGD�\�DXWyQRPD�LQWHUYHQJDQ�PXOWL GLVFLSOLQDULDPHQWH�HQ�OD�UHVROXFLyQ�GH�ORV�SUREOHPDV�GH�VDOXG��D�WUDYpV�GH�ORV�SULQFLSLRV� de la participación social, intersectorialidad, interculturalidad e integralidad. 3DUD�HOHYDU�HO�QLYHO�GH�QXWULFLyQ�GH�OD�SREODFLyQ�XQR�GH�ORV�SLODUHV�IXQGDPHQWDOHV�HV� HGXFDU�D�OD�SREODFLyQ��(V�QHFHVDULR�TXH�OD�JHQWH�VHSD�HVFRJHU�VXV�DOLPHQWRV��PHMRUDU�VXV� KiELWRV��FRVWXPEUHV�\�WUDGLFLRQHV��9LYLU�ELHQ�HV�VDEHU�DOLPHQWDUVH��VDEHU�FRPELQDU�DGH FXDGDPHQWH�ODV�FRPLGDV�D�SDUWLU�GH�ODV�HVWDFLRQHV�GHO�DxR��DOLPHQWRV�VHJ~Q�OD�pSRFD�� /DV�SUiFWLFDV�DOLPHQWDULDV�H�KLJLpQLFDV�GHWHUPLQDQ�HO�FRQVXPR�\�DSURYHFKDPLHQWR�ELR OyJLFR�GH�ORV�DOLPHQWRV�H�LQFLGHQ�SRVLWLYD�R�QHJDWLYDPHQWH�HQ�HO�HVWDGR�GH�VDOXG�\�QXWUL ción de la población. (VWH�GRFXPHQWR�HV�XQ�LQVWUXPHQWR�WpFQLFR�EiVLFR�GH�FRQVXOWD�SDUD�ODV�DFFLRQHV�HGXFDWL YDV�\�GH�FRQVHMHUtD�TXH�UHDOL]DQ�ORV�SURIHVLRQDOHV�GHO�HTXLSR�GH�VDOXG�\�RWURV�TXH�LPSDUWHQ� HGXFDFLyQ�HQ�VDOXG�\�QXWULFLyQ�SDUD�TXH�WRGRV�ORV�EROLYLDQRV�\�EROLYLDQDV�YLYDPRV�ELHQ� 'U��-XDQ�&DUORV�&DOYLPRQWHV�&DPDUJR MINISTRO DE SALUD • • r .· ., , f 1 • R 1 • • f.. . OSG.1.1 ... L!l ,lli.L,.,nal ~-.. .... ..., .. (í/J.',I!,., ~·-·(?/,1,,1~~ VISTOS V CONSIDERAN 00: 16 DJC2ll13 19üu Que el parágrnfo I del anículo 35 de la Conslilllción Política del Estado. C-Stablece que el Estado. en todos sus niveles. protegctá el derecho a la salud, promoviendo polí1icas públicas oricotadas a mejorar la calidad de vida, el bienesrnr colectivo y el acceso gratuito de la población a los scn•icios de salud: Qt•c el numeral 1 del p::irág rnfo I del artículo 8 1 de la Ley Nº 031 de 19 de julio de 20 1 O. Marco de Auwnomías y Desce11traliwci611, Andrés Jbtíñez. mani fic.sta que el nivel central del Estado tiene como una de sus competencias la elaboración de la p0lhica nacional de salud y las nom1as nacionalc.s que regulen el funcionamiento de iodos los see1ores. ámbitos y prácticas relacionados con In salud; Que e l :irtículo 3 del Código de Sah1d. aprobado mediante Decrclo Ley Nº 15629 de 18 de julio de 1978. señala que corresponde al Poder Ejecutivo (actual Órgano Ejecutivo) a 1r:wés del Ministerio de Previsión Social y Salud Pública (actual Ministerio de Salud y Deportes), 31 que cs1c Código denominará Autoridad de Salud, la definición de la poli1ic.a n3cional de salud la normaci6n. pla1lificación. control y coordinación de todas las actividades en todo el terri1orio nacional, en ii,sti1uciones públicas y privadas sin excepción alguna: Que el inciso b) del articulo 90 del Decreto Supremo Nº 29894 de 07 de febrero de 2009, E.struclllra Orgrmizt11frt1 tlel Órgano Eje,·mil'o del E.uado Plm·inadOnál, establece que una de las atribuciones del Sr. Ministro de Salud y Deportes. es regular, planific~u. controlar y conducir el Sistema Nacional de Salud, conformado por los sectores de seguridad socit'I a corto pla:1.0, pllblico y privado con y sin fines de lucro y medicina tradicio,,al: Que mediante el punto 2 de In Aeta de Reunión Nº CITE MSyONMSyP-0024/2013 de 19 de noviembre de 2013. el Comité de Identidad Institucional. ;:ipn1cba los seis documentos presentados por la Unidad de Nutrición; Que mcdi:tnle I loja de Rula Nº 431 SO. el Vicemi1üsterio de Salud y Promoción. solicita a 13 Dirección General de Asuntos Jurídicos. realizar la Resolución Ministerial para In public.ación institucional de los seis documentos presentado por la Unidad de Nutrición: PO R TANTO: El señor Minis1ro de Salud y Deportes en u.so de las atribuciones que le confiere el Decreto Supremo iNº 29894 de 07 de febrero de 2009, Estructura Organiwtiva del Órgano Ejecutivo del E.s1ado Plurinacional: RESUELVE: ARTÍCULO PRIM ERO.- Aprobar la implementación y aplicación de los siguientes documentos técnic.os - nonnativos: 1. ••JJ:IS('.S Técnicn.s dl· ln.s C uí as Alim('ntnri:ts p:1rn In Pobl:1ciC>n lfolil' i:um"' 2. "Guía Alimcnwria paro la Niña y el Niilo en edad escol:.tr"' 3. ·'Guías Alirnentaria paro las y los ndolesccntcs'" 4. "Guia Alimentaria para la mujer duran1e el periodo de cmbara1.o y lactancia" 5. "Guia Alimentoria para el Adulto Mayor" 6. .;Nomu1 Nacional de Caracterización de los Departamentos ó Unidades de Nutrición y Dietética, en hospitales de segundo y 1e~cr nivel" A RTiCULO SEGUNDO.- Autorizar a la Unidad de Alimentación y Nutrición. la publicación y difusión de las mencioMdos documentos. debiendo depositar un cjempkir de cada uno en Archivo Ccn1rol. Regístrese. hágase saber y archívcsc. CONTENIDO 1. Introducción 13 2. Antecedentes 13 ���3URFHVR�SDUD�HO�'HVDUUROOR�GH�ODV�*XtDV�$OLPHQWDULDV� �� �����0HWRGRORJtD� �� ���6LWXDFLyQ�'HPRJUiÀFD��6RFLRHFRQyPLFD��GH�6DOXG��$OLPHQWDFLyQ�\� ����1XWULFLyQ�GH�%ROLYLD� �� �����3HUÀO�'HPRJUiÀFR�� �������� �����3HUÀO�(FRQyPLFR� �� �����3HUÀO�(SLGHPLROyJLFR�GH�6DOXG� �� �����3HUÀO�$OLPHQWDULR�1XWULFLRQDO� �� �����3ULRUL]DFLyQ�GH�ORV�3UREOHPDV�GH�6DOXG��$OLPHQWDFLyQ�\�1XWULFLyQ�SDUD�OD�� �������HODERUDFLyQ�GH�ODV�*XtDV�$OLPHQWDULDV�SDUD�%ROLYLD� ������������������������������������������������������������ ���*XtDV�$OLPHQWDULDV� ����������������������������������������������������������������������������������������� �����3URSyVLWR�GH�ODV�*XtDV�$OLPHQWDULDV� �� �����2EMHWLYRV�GH�ODV�*XtDV�$OLPHQWDULDV� �������������������������������������������������������������������������������� �����3REODFLyQ�2EMHWLYR� �������������������������� ������0HWDV�1XWULFLRQDOHV� ������������������������������������� �����$GDSWDFLyQ�GH�ODV�*XtDV�7pFQLFDV�D�0HQVDMHV�SDUD�OD�3REODFLyQ� ������������������ �������'HVFULSFLyQ�GHO�,FRQR�$UFR�GH�OD�$OLPHQWDFLyQ� ����������������������������������������������������������������� �������0HQVDMHV�GH�ODV�*XtDV�$OLPHQWDULDV� ��������������������������������������������������������������������������������� �������)XQGDPHQWR�GH�ODV�*XtDV�$OLPHQWDULDV� �������������������� %LEOLRJUDItD� ��� *ORVDULR� �� $QH[RV�� �� 0DWUL]�GH�3ULRUL]DFLyQ�GH�3UREOHPDV� �� )XQGDPHQWR�GH�ODV�0HWDV�1XWULFLRQDOHV� �� 5HFRPHQGDFLRQHV�1XWULFLRQDOHV�SRU�*UXSR�)LVLROyJLFR� �� 0DWUL]�GH�3RUFLRQHV�\�/LVWD�GH�,QWHUFDPELRV� �� 13 B as es té cn ic as d e la s gu ía s al im en ta ri as p ar a la p ob la ci ón b ol iv ia na I. INTRODUCCIÓN CRQ� HO� SURSyVLWR� GH� SURPRYHU� OD� VDOXG� \� SUHYHQLU� SUREOHPDV� QXWULFLRQDOHV� TXH�DIHFWDQ�D� OD�SREODFLyQ�EROLYLDQD�� WDQWR�SRU�GpÀFLW�FRPR�SRU�H[FHVR��VXUJHQ� ODV� ´*XtDV�$OLPHQWDULDVµ��FRPR�XQD�HVWUDWHJLD�H�LQVWUXPHQWR�HGXFDWLYR�FX\R�REMHWLYR�HV� ORJUDU�TXH�OD�SREODFLyQ�EROLYLDQD�WHQJD�XQ�HVWDGR�QXWULFLRQDO�DGHFXDGR��D�WUDYpV�GHO� FRQVXPR�GH�DOLPHQWRV�YDULDGRV�TXH�FXEUDQ�ODV�QHFHVLGDGHV�QXWULFLRQDOHV�HQ�WRGR�HO� FLFOR�GH�YLGD��DGDSWD�ORV�FRQRFLPLHQWRV�FLHQWtÀFRV�VREUH�UHFRPHQGDFLRQHV�QXWULFLRQD OHV�\�FRPSRVLFLyQ�GH�ORV�DOLPHQWRV��HQ�PHQVDMHV�EUHYHV��FODURV��FRQFUHWRV��SUiFWLFRV�\� FXOWXUDOPHQWH�DFHSWDEOHV��TXH�D\XGDQ�D�VHOHFFLRQDU�PHMRU�ORV�DOLPHQWRV�\�D�FRQVX mir una alimentación saludable fundamentados en los hábitos alimentarios. Estos PHQVDMHV�VRQ�DFRPSDxDGRV�SRU�XQD�UHSUHVHQWDFLyQ�JUiÀFD�R�LFRQR�TXH�ORV�LGHQWLÀFD� \�D\XGD�D�OD�SREODFLyQ�D�UHFRUGDU�IiFLOPHQWH�ORV�DOLPHQWRV�SRU�JUXSR�\�HO�Q~PHUR�GH� porciones que debe incluir en su alimentación cotidiana. (VWH�GRFXPHQWR�SUHVHQWD�ODV�EDVHV�WpFQLFDV�GH�ODV�JXtDV�DOLPHQWDULDV�SDUD�OD�SREOD FLyQ�EROLYLDQD��FRPSUHQGH�� OD�VLWXDFLyQ�GHPRJUiÀFD��VRFLRHFRQyPLFD��GH�VDOXG��DOL PHQWDFLyQ�\�QXWULFLyQ�GH�%ROLYLD��SULRUL]DQGR�ORV�SUREOHPDV�GH�VDOXG��DOLPHQWDFLyQ�\� QXWULFLyQ��ODV�PHWDV�QXWULFLRQDOHV��ODV�JXtDV�DOLPHQWDULDV�\�VX�IXQGDPHQWR� /DV�JXtDV�DOLPHQWDULDV��HQ�HO�PDUFR�GH�OD�6$)&,�VH�RSHUDWLYL]DUiQ�EDMR�HO�SULQFLSLR� GH�LQWHJUDOLGDG��D�WUDYpV�GH�OD�SURPRFLyQ�GH�OD�VDOXG�\�VXV�PHFDQLVPRV�GH�LPSOHPHQ WDFLyQ��HGXFDFLyQ�SDUD�OD�YLGD��DOLDQ]DV�HVWUDWpJLFDV��UHRULHQWDFLyQ�GH�ORV�VHUYLFLRV�GH� VDOXG�\�OD�PRYLOL]DFLyQ�VRFLDO� (Q�HGXFDFLyQ�SDUD�OD�YLGD��ORV���6HUYLFLRV�'HSDUWDPHQWDOHV�GH�6DOXG��6('(6��UHDOL ]DUiQ�OD�HQWUHJD�GH�ODV�JXtDV�DOLPHQWDULDV�D�WRGRV�ORV�HVWDEOHFLPLHQWRV�GH�VDOXG��(O� SHUVRQDO�GH�VDOXG�HVWDUi�HQFDUJDGR�GH�WUDQVPLWLU�HO�FRQWHQLGR�GH�ODV�JXtDV�DOLPHQWD rias a la persona, familia y comunidad, para su posterior aplicación. II. ANTECEDENTES EQ�OD�GpFDGD�GH�ORV�����HO�HQWRQFHV�0LQLVWHULR�GH�6DOXG�\�3UHYLVLyQ�6RFLDO��D�WUDYpV�GH�OD�'LYLVLyQ�1DFLRQDO�GH�1XWULFLyQ��FRPR�HQWH�QRUPDWLYR��HVWDEOHFLy�HO�SURJUD PD�GH�HGXFDFLyQ�HQ�QXWULFLyQ��3RVWHULRUPHQWH��HQ�OD�GpFDGD�GH�ORV�����VH�LQWURGXMR�OD� (GXFDFLyQ�$OLPHQWDULD�1XWULFLRQDO��/D�FODVLÀFDFLyQ�XWLOL]DGD�HQ�DPERV�SHULRGRV�HUD� OD�GH�WUHV�JUXSRV�EiVLFRV�GH�DOLPHQWRV��IRUPDGRUHV��SURWHFWRUHV�\�HQHUJpWLFRV�� (O�SURJUDPD�GHVDUUROODED�DFFLRQHV�HGXFDWLYDV�PHGLDQWH�OD�HGXFDFLyQ�IRUPDO��QR�IRU PDO�\�PHGLRV�GH�FRPXQLFDFLyQ�PDVLYD��FRQ�DSR\R�GH�XQ�SDTXHWH�GH�PDWHULDOHV�HGXFD WLYRV�HQ�DOLPHQWDFLyQ�\�QXWULFLyQ�GLULJLGR�SULQFLSDOPHQWH�D�OD�SREODFLyQ�YXOQHUDEOH�� PXMHUHV�HPEDUD]DGDV�\�HQ�SHULRGR�GH�ODFWDQFLD��QLxRV�PHQRUHV�GH���DxRV��HVFRODUHV�\� DGROHVFHQWHV�XWLOL]DQGR�FRPR�LQVWUXPHQWR�HGXFDWLYR�/RV�7UHV�*UXSRV�GH�$OLPHQWRV� (O�DxR������� OD�236�206�SURSLFLy�XQD� UHXQLyQ� WpFQLFD�� FRQ�ÀQHV�GH� VRFLDOL]DU� OD� PHWRGRORJtD�SDUD� OD�HODERUDFLyQ�GH�*XtDV�$OLPHQWDULDV�� HQ�HOOD��SDUWLFLSDURQ�SUR IHVLRQDOHV�H[SHUWRV�GH� OD�236�206�� ,1&$3�\�SURIHVLRQDOHV�GHO�SDtV�GH�GLIHUHQWHV� instituciones.(1) S er ie : D oc um en to s Té cn ic o N or m at iv os 14 (Q�������%ROLYLD�SDUWLFLSy�GH�XQ�WDOOHU�VREUH�JXtDV�DOLPHQWDULDV�EDVDGDV�HQ�DOLPHQ WRV� �*$%$�� FRQYRFDGD�SRU� OD�)$2�HQ�4XLWR��(FXDGRU�� HYHQWR�HQ�HO� FXDO� VH�HPLWH�� entre otras, la recomendación a los gobiernos de incluir como prioridad dentro de ORV�SODQHV�QDFLRQDOHV��HO�GHVDUUROOR�GH�ODV�JXtDV�DOLPHQWDULDV��XWLOL]DQGR�HO�SURFHVR� PHWRGROyJLFR�SDUD�OD�HODERUDFLyQ�GH�ODV�JXtDV�DOLPHQWDULDV�SURSXHVWD�SRU�236�206� ²�)$2��3UHSDUDFLyQ�\�8VR�GH�*XtDV�$OLPHQWDULDV�%DVDGDV�HQ�$OLPHQWRV��7UDGXFLGD� SRU�)$2�²�,/6,������� (Q�HO�SDtV�VH�UHDOL]y��HQ�������HO�SULPHU�WDOOHU�FRQ�OD�SDUWLFLSDFLyQ�GH����UHSUHVHQWDQ WHV�GH�GLYHUVRV�VHFWRUHV�21*V�\�6RFLHGDG�&LYLO� (O�DxR������HO�0LQLVWHULR�GH�6DOXG�\�3UHYLVLyQ�6RFLDO�D�WUDYpV�GH�OD�8QLGDG�1DFLR QDO�GH�$WHQFLyQ�D�ODV�3HUVRQDV��81$3��LQLFLD�DFWLYLGDGHV�SDUD�OD�HODERUDFLyQ�GH�ODV� *XtDV�$OLPHQWDULDV�SDUD�%ROLYLD� �*$%2���EDViQGRVH�HQ� OD�PHWRGRORJtD�SURSXHVWD� por la OPS/OMS-FAO y el INCAP. III. PROCESO PARA EL DESARROLLO DE LAS GUÍAS ALIMENTARIAS 3.1 Metodología 6H�HODERUDURQ�ODV�*XtDV�$OLPHQWDULDV�SDUD�%ROLYLD�GH�DFXHUGR�D�OD�PHWRGRORJtD�SUR puesta por la OPS/OMS-FAO y el INCAP que comprende ocho pasos: Figura 1 PASO 1 PASO 2 PASO 3 PASO 4 PASO 5PASO 6PASO 7PASO 8 Conformación del FRPLWp�LQWHUVHFWR ULDO�GH�ODV�JXtDV����������� alimentarias Talleres diagnós tico de situación alimentación, nutrición y salud Priorización de problemas nutricionales 'HÀQLFLyQ�GH�������� REMHWLYRV�� (ODERUDFLyQ�ÀQDO� GH�ODV�JXtDV Selección del icono \�DMXVWH�D�PHQVDMHV Validación de PHQVDMHV�H�LFRQRV�y� JUiÀFDV Elaboración GH�PHQVDMHV� GH�ODV�JXtDV� alimentarias PASO 1 6H�FRQIRUPy�HO�FRPLWp�WpFQLFR�GH�DSR\R�SDUD�OD�HODERUDFLyQ�GH�ODV�*XtDV�$OLPHQWD rias, integrado por: El Ministerio de Salud y Deportes como ente rector, coordinador \�UHVSRQVDEOH�GH�OD�HODERUDFLyQ�GH�ODV�*XtDV�$OLPHQWDULDV��OD�&DUUHUD�GH�1XWULFLyQ�\� 'LHWpWLFD�GH�OD�8QLYHUVLGDG�0D\RU�GH�6DQ�$QGUpV��806$��\�&ROHJLR�GH�1XWULFLRQLV tas Dietistas. 15 B as es té cn ic as d e la s gu ía s al im en ta ri as p ar a la p ob la ci ón b ol iv ia na PASO 2 Elaboración del Diagnóstico Alimentario-Nutricional y de Salud. La información SDUD� HO� GLDJQyVWLFR� VH� UHFROHFWy�PHGLDQWH� OD� UHYLVLyQ� ELEOLRJUiÀFD� GH� GRFXPHQWRV� SURGXFLGRV�HQ�HO�SDtV�\�GH�LQIRUPDFLyQ�UHIHULGD�SRU�RUJDQLVPRV�LQWHUQDFLRQDOHV�HVSH cializados. PASO 3 /D�VLWXDFLyQ�GLDJQyVWLFD�REWHQLGD��HQ�HO�VHJXQGR�SDVR��MXQWR�D�OD�DSOLFDFLyQ�GH�FULWH ULRV�HSLGHPLROyJLFRV�GH�YXOQHUDELOLGDG��WUDVFHQGHQFLD�\�PDJQLWXG��0pWRGR�GH�+DQ lon), permitieron la priorización de los problemas alimentario nutricionales y de sa OXG�GH�OD�SREODFLyQ�EROLYLDQD� PASO 4 /D�GHÀQLFLyQ�GH�ORV�REMHWLYRV�IXH�XQ�SDVR�TXH�VH�ORJUy�FRQVHQVXDU�VLQ�GLÀFXOWDG�GH bido a que estaban establecidos los principales problemas alimentario nutricionales H[LVWHQWHV�HQ�%ROLYLD�\�ORV�REMHWLYRV�HVWDUtDQ�GLULJLGRV�D�FRQWULEXLU�HQ�OD�UHGXFFLyQ�GH� los problemas nutricionales detectados como prioritarios. PASO 5 3RU�FDGD�REMHWLYR�GH�ODV�JXtDV�VH�IRUPXODURQ���PHQVDMHV�TXH�SRVWHULRUPHQWH�IXHURQ� YDOLGDGRV�SRU�OD�SREODFLyQ�REMHWLYR�GH�ODV�JXtDV�DOLPHQWDULDV�� PASO 6 /RV�PHQVDMHV�HOHJLGRV�UHVXOWDURQ�GH�XQ�SURFHVR�GH�YDOLGDFLyQ��(Q�WRWDO�VH�YDOLGDURQ� 20 temas entre ellos lactancia materna, alimentación complementaria, alimentación GHO�QLxR�HQIHUPR��DOLPHQWDFLyQ�GH�OD�PXMHU�HPEDUD]DGD��DOLPHQWDFLyQ�YDULDGD��LP SRUWDQFLD� GH� OD� FDUQH� HQ� OD� DOLPHQWDFLyQ�� YHUGXUDV�� IUXWDV�� VDO�� JUDVDV�� D]~FDUHV�� DJXD��FRQVXPR�GH�Wp���FDIp�\�HMHUFLFLR�ItVLFR� /D�YDOLGDFLyQ�GH�PHQVDMHV�H�LFRQRV�VH�UHDOL]y�D�QLYHO�QDFLRQDO��FRQ�OD�SDUWLFLSDFLyQ�GH� QXWULFLRQLVWDV��PpGLFRV��HQIHUPHUDV��SURIHVRUHV��DPDV�GH�FDVD�\�DJUyQRPRV� PASO 7 &RPR�UHVXOWDGR�GHO�DQWHULRU�SDVR�VH�HOLJLHURQ����PHQVDMHV�FODYHV�TXH�VH�GHVFULEHQ� HQ�HO�DFiSLWH�FRUUHVSRQGLHQWH��(Q�HVWD�HWDSD�WDPELpQ�VH�KDEtD�HOHJLGR�HO�LFRQR�GH�ODV� JXtDV�DOLPHQWDULDV��UHVXOWDQGR�HOHJLGR�HO�$UFR�GH�OD�$OLPHQWDFLyQ� PASO 8 /D�HODERUDFLyQ�ÀQDO�GH�ODV�*XtDV�$OLPHQWDULDV�HVWXYR�D�FDUJR�GH�OD�8QLGDG�GH�$OL PHQWDFLyQ� \�1XWULFLyQ� GHO�0LQLVWHULR� GH� 6DOXG� \�'HSRUWHV� FRQ� DSR\R� GHO� &RPLWp������� 7pFQLFR� S er ie : D oc um en to s Té cn ic o N or m at iv os 16 IV. SITUACIÓN DEMOGRÁFICA, SOCIOECONÓMICA, DE SALUD, ALI MENTACIÓN Y NUTRICIÓN DE BOLIVIA ����3HUÀO�'HPRJUiÀFR�� %ROLYLD�FXHQWD�FRQ�XQD�H[WHQVLyQ�WHUULWRULDO�GH�����������.P��\�XQD�GHQVLGDG�SREODFLR QDO�GH�����SRU�NLOyPHWUR�FXDGUDGR��*HRJUiÀFDPHQWH�VH�GLVWLQJXHQ�WUHV�]RQDV�HFROyJLFDV� (O�$OWLSODQR��XELFDGR�DO�RHVWH�GHO�SDtV�RFXSD�HO�����GHO�WHUULWRULR��FRPSUHQGH�D�ORV� GHSDUWDPHQWRV�GH�/D�3D]���VHGH�GHO�JRELHUQR���2UXUR�\�3RWRVt� (O�9DOOH�HQ�OD�UHJLyQ�FHQWUDO�RFXSD�HO�����GH�OD�VXSHUÀFLH�WHUULWRULDO��$�HVWD�UHJLyQ� SHUWHQHFHQ�&RFKDEDPED��&KXTXLVDFD�\�7DULMD��&RPSUHQGH�DGHPiV�OD�]RQD�VXEDQGL QD�\�\XQJDV�GH�/D�3D]��3RWRVt�\�6DQWD�&UX]� (O�/ODQR��TXH�DEDUFD�HO�����GHO�WHUULWRULR��&RPSUHQGH�SULQFLSDOPHQWH�HO�GHSDUWD mento de Santa Cruz, el trópico de Cochabamba, Beni, Pando y el norte del depar tamento de La Paz. (O�DQiOLVLV�GH�OD�HVWUXFWXUD�GH�OD�SREODFLyQ�SRU�VH[R�VH�UHDOL]D�PHGLDQWH�HO�ÌQGLFH�GH�0DV FXOLQLGDG�TXH�UHSUHVHQWD�HO�Q~PHUR�GH�KRPEUHV�SRU�FDGD�����PXMHUHV��(O�FXDGUR�SUHVHQWD� OD�HVWUXFWXUD�SRU�VH[R�GH�OD�SREODFLyQ�GH�%ROLYLD��HQ�WpUPLQRV�GHO�ÌQGLFH�GH�0DVFXOLQLGDG� Cuadro Nro. 1 ÍNDICE DE MASCULINIDAD, CENSOS 1976 – 2012 (O�FXDGUR�PXHVWUD�TXH�HQ�%ROLYLD�OD�SREODFLyQ�PDVFXOLQD�HV�OLJHUDPHQWH�PHQRU�TXH� OD�SREODFLyQ�IHPHQLQD��(O�ÌQGLFH�GH�0DVFXOLQLGDG�VH�PDQWLHQH�SRU�GHEDMR�GH�����SRU� FLHQWR�HQ�WRGR�HO�SHULRGR��������������OR�TXH�VLJQLÀFD�TXH�SRU�FDGD�����PXMHUHV�H[LV ten menos de 100 hombres. Estructura de la población por edad (Q�HO�&HQVR�1DFLRQDO�GH�3REODFLyQ�\�9LYLHQGD�������OD�LQIRUPDFLyQ�VREUH�HGDG�IXH� UHFRJLGD�HQ�Q~PHUR�GH�DxRV�FXPSOLGRV�D�OD�IHFKD�GHO�HPSDGURQDPLHQWR��HVWR�HV��HO���� GH�QRYLHPEUH�GH������� El análisis de la estructura de la población por edad se basa en la distribución de la población por grandes grupos de edad. En los estudios de población se señala que una SREODFLyQ�HV�´MRYHQµ�FXDQGR�OD�SURSRUFLyQ�GH�PHQRUHV�GH����DxRV�DOFDQ]D�DOUHGHGRU� GH����SRU�FLHQWR�UHVSHFWR�D�OD�SREODFLyQ�WRWDO�\�ORV�PD\RUHV�GH����DxRV��FRQVWLWX\HQ� PHQRV�GH�FLQFR�SRU�FLHQWR��8QD�SREODFLyQ�´YLHMDµ�WLHQH��HQ�JHQHUDO��XQD�SURSRUFLyQ�GH� menRUHV�GH����DxRV�FHUFDQD�D����SRU�FLHQWR�GH�OD�SREODFLyQ�WRWDO�\�XQD�SURSRUFLyQ�GH� SHUVRQDV�GH�HGDG�DYDQ]DGD�FHUFDQD�R�PD\RU�TXH����SRU�FLHQWR�GH�OD�SREODFLyQ�WRWDO� CENSO POBLACIÓN TOTAL �������������� ����� �������������� ����� �������������� ����� �������������� ����� Fuente: INE 17 B as es té cn ic as d e la s gu ía s al im en ta ri as p ar a la p ob la ci ón b ol iv ia na CENSOSÁREA Y GRANDES GRUPOS DE EDAD ��������������������������������� ������� �������������������������������������������������� ���������������������������������������������������������� ���\�PiV� �������� �������������������������������� TOTAL 100 100 100 100 Fuente: INE 6HJ~Q�HO�FXDGUR��OD�SREODFLyQ�GH�%ROLYLD�WLHQH�XQD�HVWUXFWXUD�´MRYHQµ�SRU�HO�VLJQLÀFD WLYR�SRUFHQWDMH�GH�SHUVRQDV�PHQRUHV�GH����DxRV�\�HO�PHQRU�SRUFHQWDMH�GH�SHUVRQDV�GH� ���\�PiV�DxRV��(Q�ORV�DxRV������������\�������ORV�PHQRUHV�GH����DxRV�DOFDQ]DURQ�SRU FHQWDMHV�GH�DOUHGHGRU�GH����SRU�FLHQWR�GH�OD�SREODFLyQ�WRWDO�\�ODV�SHUVRQDV�GH����DxRV�R� PiV�GH�HGDG��HQ�QLQJ~Q�FDVR�OOHJDURQ�D�FRQVWLWXLU�FLQFR�SRU�FLHQWR�GH�OD�SREODFLyQ�WRWDO�� 6LQ�HPEDUJR��HQ�HO�DxR������HO�SRUFHQWDMH�GH�PHQRUHV�GH����DxRV�GLVPLQX\H�D�FHUFD�GHO� ���SRU�FLHQWR�\�HO�SRUFHQWDMH�GH�PD\RUHV�GH����DxRV�DXPHQWD�D�PiV�GH�VHLV�SRU�FLHQWR� (Q�HO�JUiÀFR�VH�SUHVHQWD� OD�HVWUXFWXUD�SRU�VH[R�\�HGDG�GH� OD�SREODFLyQ�SRU�JUXSRV� TXLQTXHQDOHV�GH�HGDG�SDUD�HO�SHULRGR��������������(Q�HVWH�JUiÀFR�VH�SXHGH�YHU�HO�FDP bio en la estructura por edad de la población en el periodo inter-censal 2001 - 2012 y HQ�SDUWLFXODU��OD�GLVPLQXFLyQ�GH�OD�SURSRUFLyQ�GH�OD�SREODFLyQ�GH�PHQRUHV�GH����DxRV� *UiÀFR�1UR��� ESTRUCTURA DE LA POBLACIÓN TOTAL POR SEXO, SEGÚN GRUPOS QUINQUENALES DE EDAD, CENSOS 2001 Fuente: INE Cuadro Nro. 2 ESTRUCTURA DE LA POBLACIÓN POR CENSOS, SEGÚN GRANDES GRUPOS DE EDAD, CENSOS 1976, 1992, 2001 Y 2012 S er ie : D oc um en to s Té cn ic o N or m at iv os 18 *UiÀFR�1UR��� ESTRUCTURA DE LA POBLACIÓN TOTAL POR SEXO, SEGÚN GRUPOS QUINQUENALES DE EDAD, CENSO 2012 Fuente: INE $QWH�ODV�WHQGHQFLDV�GH�UHGXFFLyQ�GH�OD�IHFXQGLGDG�\�PRUWDOLGDG�LQIDQWLO��%ROLYLD�WLHQH� XQ�JUDQ�GHVDItR��SXHV�HO�IUHQR�DO�FUHFLPLHQWR�GH�OD�SREODFLyQ�QR�VyOR�FDUDFWHUL]DUi�OD� WUDQVLFLyQ�GHPRJUiÀFD�GH�ORV�SUy[LPRV����DxRV��VLQR�WDPELpQ��H[LJLUi�PD\RU�LQYHU VLyQ�SDUD� OD� LPSOHPHQWDFLyQ�GH�SROtWLFDV� DGHFXDGDV�GH�GHVDUUROOR� VRFLRHFRQyPLFR�� RULHQWDGDV�D�HOHYDU�OD�SURGXFWLYLGDG�\�SDUDOHODPHQWH��HO�GHVDUUROOR�KXPDQR��OR�FXDO� VXSRQH��GLVPLQXLU�ORV�QLYHOHV�GH�SREUH]D��PHMRUDU�ORV�QLYHOHV�GH�LQVWUXFFLyQ��LQFUH PHQWDU�HO�DFFHVR�D�VHUYLFLRV�EiVLFRV��HQWUH�PXFKRV�RWURV�\��GH�HVWD�PDQHUD�GLVPLQXLU� los riesgos de inseguridad alimentaria nutricional de la población. Esta dinámica SREODFLRQDO�FRQOOHYDUi�WDPELpQ�D�SUHVHQWDU�RWUR�SHUÀO�HSLGHPLROyJLFR�� ����3HUÀO�(FRQyPLFR 4.2.1 Pobreza (O�LQIRUPH������GH�8'$3(��UHIHUHQWH�DO�SURJUHVR�GH�ORV�2EMHWLYRV�GH�'HVDUUROOR�GHO� 0LOHQLR��PXHVWUD�TXH�HQ�ORV�~OWLPRV����DxRV�HO�SRUFHQWDMH�GH�OD�SREODFLyQ�TXH�YLYH� HQ�H[WUHPD�SREUH]D�VH�UHGXMR�GH��������������D����������������HV�GHFLU�XQD�GLVPL QXFLyQ�GH�������6LQ�HPEDUJR��OD�FDQWLGDG�GH�SREODFLyQ�SREUH�VH�KD�LQFUHPHQWDGR�HQ� HVH�PLVPR�SHULRGR��HQ�HIHFWR��HQ�HO�DxR������HUDQ�DSUR[LPDGDPHQWH�����PLOORQHV�GH� KDELWDQWHV�HQ�HVD�FRQGLFLyQ�\�SDUD�HO�FHQVR������DOFDQ]DURQ�D�����PLOORQHV�GH�SHUVR QDV��/D�LQFLGHQFLD�GH�SREUH]D�H[WUHPD�PLGH�HO�SRUFHQWDMH�GH�SHUVRQDV�TXH�YLYH�FRQ� XQ�LQJUHVR�LQIHULRU�DO�FRVWR�GH�OD�FDQDVWD�EiVLFD�GH�DOLPHQWRV�\�GHVGH�HVWD�SHUVSHFWLYD� SRGHPRV�REVHUYDU�TXH� OD�SREUH]D�H[WUHPD�KD�GLVPLQXLGR�HQ�HO�~OWLPR�TXLQTXHQLR� HQ�DPEDV�iUHDV�FRPR�VH�SXHGH�REVHUYDU�HQ�OD�JUiÀFD����HQ�HO�iUHD�UXUDO�EDMy�GH����� D�������HQ������������SXQWRV���HQ�]RQDV�XUEDQDV�HVWD�GLVPLQXFLyQ�IXH�GH�������D� 19 B as es té cn ic as d e la s gu ía s al im en ta ri as p ar a la p ob la ci ón b ol iv ia na �����������SXQWRV���1R�REVWDQWH�HVWDV�PHMRUDV��OD�SURSRUFLyQ�GH�SHUVRQDV�TXH�YLYH�HQ� SREUH]D�H[WUHPD�HQ�HO�iUHD�UXUDO�HV�FDVL�WUHV�YHFHV�PD\RU�TXH�HQ�HO�iUHD�XUEDQD��3DUD� HO�DxR�������OD�GLIHUHQFLD�GH�SREUH]D�H[WUHPD�HQWUH�DPEDV�]RQDV�IXH�GH����SXQWRV� porcentuales. *UiÀFR�Nro. 3 Evolución de la incidencia de extrema pobreza )XHQWH��,QIRUPH�2'0����� /D� LQFLGHQFLD�GH�SREUH]D�SRU�GHSDUWDPHQWR� VH�PXHVWUD� HQ� OD�JUiÀFD�1����� REVHU YiQGRVH�TXH�ORV�PiV�DIHFWDGRV�VRQ��3RWRVt��&KXTXLVDFD�\�2UXUR��VLQ�HPEDUJR�HQ�HO� GHSDUWDPHQWR�GH�/D�3D]�H[LVWH�PD\RU�Q~PHUR�GH�KDELWDQWHV�SREUHV������PLOORQHV��HQ� comparación con los otros departamentos.(4) *UiÀFR�Nro. 4 Índice de pobreza extrema por departamento �)XHQWH��,QIRUPH�GH�REMHWLYRV�GHO�'HVDUUROOR�GHO�0LOHQLR����� S er ie : D oc um en to s Té cn ic o N or m at iv os 20 6HJ~Q�HO�318'��HO�tQGLFH�GH�'HVDUUROOR�+XPDQR��,'+���TXH�WRPD�HQ�FXHQWD�ORV�LQ JUHVRV�GH�OD�SREODFLyQ��VX�DFFHVR�D�ORV�VLVWHPDV�GH�VDOXG�\�VX�QLYHO�HGXFDWLYR��XELFD�D� %ROLYLD�HQ�HO�SXHVWR�����GHO�tQGLFH�GH�'HVDUUROOR�+XPDQR�HQ�UHODFLyQ�D�RWURV�SDtVHV�� (O�,'+�HQWUH������\������DXPHQWy�GH�������D���������� ����3HUÀO�(SLGHPLROyJLFR�GH�VDOXG (O�SHUÀO�HSLGHPLROyJLFR�GH�VDOXG�HQ�OD�SREODFLyQ�EROLYLDQD�HVWi�GHWHUPLQDGR�SRU�IDF WRUHV�GH�ULHVJR�VRFLDO�\�HFRQyPLFR��TXH�VH�H[SUHVD�HQ�EDVH�D�LQGLFDGRUHV�GH�VDOXG�GH� impacto. 4.3.1 Mujeres en edad fértil 8Q�LQGLFDGRU�GH�LPSDFWR�TXH�UHYHOD�HO�GHWHULRUR�GH�OD�VDOXG�GH�OD�PXMHU�HV�OD�PRU WDOLGDG�PDWHUQD��LQGLFDGRU�TXH�UHÁHMD�HO�ULHVJR�DO�TXH�VH�HQFXHQWUDQ�VRPHWLGDV�ODV� PXMHUHV�GXUDQWH�HO�SHULRGR�UHSURGXFWLYR��(Q������\������VH�HVWLPy�XQD�WDVD�GH�PRU WDOLGDG�PDWHUQD�GH�����PXHUWHV�SRU���������QDFLGRV�YLYRV��Q�Y����OD�PLVPD�TXH�GHV FHQGLy�D�����PXHUWHV�SRU���������Q�Y��SDUD�HO�DxR������ *UiÀFR�Nro. 5 )XHQWH��(ODERUDFLyQ�SURSLD�HQ�EDVH�D�GDWRV�(1'6$���������� Estos resultados pronostican la posibilidad de alcanzar la meta establecida en la &XPEUH�GHO�0LOHQLR�GH�UHGXFLU�HQWUH������\������� OD�PRUWDOLGDG�PDWHUQD�HQ� WUHV� FXDUWDV�SDUWHV�����\���� 21 B as es té cn ic as d e la s gu ía s al im en ta ri as p ar a la p ob la ci ón b ol iv ia na 4.3.2 Situación de salud de niños y niñas menores de 5 años 5HIHUHQWH�D�OD�VDOXG�GH�ORV�QLxRV�\�QLxDV�PHQRUHV�GH���DxRV��HO�LQGLFDGRU�GH�LPSRU WDQFLD�TXH�PDQLÀHVWD�HO�GHWHULRUR�GH�OD�VDOXG�\�QXWULFLyQ��HV�OD�WDVD�GH�PRUWDOLGDG� QHRQDWDO��LQIDQWLO�\�GH�OD�QLxH]��(Q�ORV�~OWLPRV����DxRV�VH�ORJUy�XQD�UHGXFFLyQ�LP SRUWDQWH�HQ�ORV���LQGLFDGRUHV�FRPR�VH�SXHGH�REVHUYDU�HQ�OD�JUiÀFD�1����6LQ�HPEDU JR��FRQWLQ~D�VLHQGR�XQD�GH�ODV�PiV�DOWDV�HQ�$PpULFD�/DWLQD��/D�WDVD�GH�PRUWDOLGDG� LQIDQWLO�D�QLYHO�QDFLRQDO��VH�UHGXMR�GH����D����SRU�PLO�QDFLGRV��OD�PRUWDOLGDG�HQ�OD� QLxH]�EDMy�GH�����D����SRU�������QDFLGRV�YLYRV�\�OD�PRUWDOLGDG�QHRQDWDO�GH����D���� SRU�PLO�QDFLGRV�YLYRV��(O�GDWR�GHO�SHULRGR������²������HV�XQD�HVWLPDFLyQ�UHDOL]DGD� por el INE. (O�PD\RU�ULHVJR�GH�PRULU�HQ�ORV�QLxRV�VH�SUHVHQWD�HQ�HO�SULPHU�PHV�GH�YLGD��UHSUHVHQ WDQGR�HO�����GH�ODV�PXHUWHV�GH�ORV�PHQRUHV�GH���DxRV��OD�PD\RU�SURSRUFLyQ�GH�HVWDV� PXHUWHV�������VH�GHEHQ�D�FXDGURV�GH�RULJHQ�LQIHFFLRVR��SULQFLSDOPHQWH�OD�VHSWLFHPLD�� siguen como causas los trastornos relacionados con la duración corta de la gestación \�EDMR�SHVR�DO�QDFHU�FRQ�XQ�����\�ORV�WUDVWRUQRV�UHVSLUDWRULRV�HVSHFtÀFRV�GHO�SHULRGR� SHULQDWDO�FRQ�XQ������236�206������� (O�EDMR�SHVR�DO�QDFHU��SHVR�GH�UHFLpQ�QDFLGRV�LQIHULRU�D������J��HV�XQ�LQGLFDGRU�TXH� UHÁHMD�HO�LQDGHFXDGR�GHVDUUROOR�IHWDO�GHO�QLxR�H�LQGLUHFWDPHQWH�OD�VLWXDFLyQ�GHÀFLHQWH� GH�VDOXG�\�QXWULFLyQ�GH�OD�PDGUH��(VWH�UHVXOWDGR��D�OD�YH]�HVWi�LQÁXLGR�SRU�VLWXDFLRQHV� GH�SREUH]D�\�H[WUHPD�SREUH]D�\�QLYHO�GH�LQVWUXFFLyQ�GH�ORV�SDGUHV��6HJ~Q�HO�6LVWHPD� 1DFLRQDO�GH�,QIRUPDFLyQ�HQ�6DOXG��61,6���SDUD������HO�tQGLFH�GH�EDMR�SHVR�DO�QDFHU� IXH�GH������\�SDUD������GH��������GHQRWDQGR�XQ�JUDQ�SUREOHPD�GH�VDOXG�S~EOLFD� *UiÀFR�Nro. 6 Evolución de la mortalidad en el < de 5 años )XHQWH��(ODERUDFLyQ�SURSLD�HQ�EDVH�D�GDWRV�(1'6$���������� S er ie : D oc um en to s Té cn ic o N or m at iv os 22 /DV�SULPHUDV�FDXVDV�GH�PXHUWH�HQ�QLxDV�\�QLxRV�PHQRUHV�GH���DxRV�FRQWLQ~DQ�VLHQGR� ODV�GLDUUHDV�\�ODV�LQIHFFLRQHV�UHVSLUDWRULDV�DJXGDV��HQIHUPHGDGHV�FX\DV�SUHYDOHQFLDV� TXH�HQ�/DWLQRDPpULFD�\�HQ�%ROLYLD�SHUPDQHFHQ�DOWDV��FRPR�LQGLFDQ�ODV�(1'6$������ VREUH�ODV�,5$V�HQ�ORV�SHULRGRV������\������LQFUHPHQWDURQ�GH�������D�������UHVSHF WLYDPHQWH��DO�LJXDO�TXH�ODV�GLDUUHDV�HQ�ORV�PLVPRV�SHULRGRV�LQFUHPHQWDURQ�GH������� D��������SHUR�HQ�HO�FDVR�GH� ODV�GLDUUHDV�WUDWDGDV�FRQ�VREUHV�GH�UHKLGUDWDFLyQ�RUDO� GLVPLQX\HURQ�GH�������D����������\��� 4.3.3 Escolar y Adolescente /D�VLWXDFLyQ�GH�VDOXG�\�QXWULFLyQ�GH� ORV�HVFRODUHV�HVWi� LQÁXHQFLDGD�SRU� ODV�HQIHU PHGDGHV�LQIHFFLRVDV�TXH�SXGLHURQ�KDEHU�H[SHULPHQWDGR�HQ�OD�HGDG�LQIDQWLO��ODV�TXH� ÀQDOPHQWH�UHSHUFXWHQ�HQ�OD�HGDG�HVFRODU� 6HJ~Q�HO�HVWXGLR�UHDOL]DGR�SRU�8QLGDG�GH�3ROtWLFD�$OLPHQWDULD�1XWULFLRQDO��83$1�� GHO�0LQLVWHULR�GH�6DOXG�\�3UHYLVLyQ�6RFLDO�HO�DxR�������HO�WLSR�GH�GHVQXWULFLyQ�TXH� SUHYDOHFH�HQ�OD�SREODFLyQ�HVFRODU�HV�OD�FUyQLFD�TXH�D�QLYHO�QDFLRQDO�DOFDQ]D�D������ HQFRQWUiQGRVH�GHSDUWDPHQWRV�DIHFWDGRV�SRU� tQGLFHV�PXFKR�PiV�DOWRV� FRPR�3RWRVt� FRQ��������/D�3D]�FRQ��������\�2UXUR�FRQ����������� /D�SDUDVLWRVLV�HV�RWUR�SUREOHPD�TXH�DTXHMD�D� ORV�HVFRODUHV��SXHV� OD�PD\RUtD�GH� OD� población estudiada se encontraba infestada con protozoarios y giardia lamblia, se cundados por otros parásitos como los áscaris lumbricoides y la trichuris trichiura �6,0(&$/����������� Las enfermedades odontológicas y en especial las caries dentales son problemas alta PHQWH�SUHYDOHQWHV�HQ�HVWH�JUXSR�SREODFLRQDO�\�WLHQHQ�JUDQ�LQÁXHQFLD�HQ�HO�HVWDGR�GH� VDOXG�\�QXWULFLyQ�GH�ORV�HVFRODUHV��&RQYHQLR�0LQ��(GXFDFLyQ�\�6DOXG�� 8Q�~OWLPR�HVWXGLR�UHDOL]DGR�SRU�HO�30$�HO������´(VWUDWHJLD�SDUD�OD�$PSOLDFLyQ�GH�OD� $OLPHQWDFLyQ�(VFRODU�HQ�%ROLYLDµ�UHÀHUH�TXH�ORV�HVFRODUHV�SUHVHQWDQ�QLYHOHV�HOHYDGRV� GH�GHVQXWULFLyQ�FUyQLFD��EDMD�WDOOD�SDUD�OD�HGDG���OD�TXH�UHYHOD�XQD�ODUJD�KLVWRULD�GH� LQVXÀFLHQFLD�QXWULFLRQDO��SUREOHPD�DO�TXH�VH�DJUHJD�XQ�GHÀFLHQWH�FRQVXPR�GH�PLFUR QXWULHQWHV�FRPR�KLHUUR��YLWDPLQD�$�\�RWURV��(VWD�VLWXDFLyQ�HV�PiV�HYLGHQWH�\�IUHFXHQ WH�HQ�HO�iUHD�UXUDO�\�D�QLYHO�SHULXUEDQR��$�OD�SUREOHPiWLFD�GH�FDUHQFLD�DOLPHQWDULD� H�LQVXÀFLHQFLD�QXWULFLRQDO�VH�DGLFLRQD�RWUR�IDFWRU�FRPR�HV�OD�LQDGHFXDGD�FDOLGDG�GH� ORV�DOLPHQWRV�TXH�VH�KDOODQ�FRQWDPLQDGRV�FRQ�WR[LQDV�\�RWURV�TXH�FRQWULEX\HQ�D�OD� aparición de enfermedades de diferente tipo.(13) (O�DGROHVFHQWH�VH�FDUDFWHUL]D�SRU�VX�DOWD�YXOQHUDELOLGDG�SVLFRVRFLDO�\�FRQVWLWX\H�XQ� JUXSR�SDUWLFXODUPHQWH�KHWHURJpQHR�R�FRPSOHMR�SRUTXH�HQ�HVD�HGDG�����D����DxRV��VH� desarrollan procesos profundos de transformación biológica, psicológica y social. /D�(1'6$������UHSRUWD�TXH�HQ�SURPHGLR�HO�������GH�ODV�PXMHUHV�GH����D����DxRV�GH� HGDG�HVWXYR�DOJXQD�YH]�HPEDUD]DGD��PXFKDV�GH�HOODV�\D�HUDQ�PDGUHV��/RV�HOHYDGRV� SRUFHQWDMHV�GH�PXMHUHV�TXH�H[SHULPHQWDURQ�XQ�HPEDUD]R�HQ�OD�HWDSD�GH�OD�DGROHV FHQFLD��PXHVWUD�OD�QHFHVLGDG�GH�DPSOLDU�ORV�SURJUDPDV�GH�SUHYHQFLyQ�\�SURPRFLyQ� GH�OD�VDOXG�\�QXWULFLyQ�D�HVH�JUXSR�GH�HGDG�SDUD�EHQHÀFLR�GH�HOODV��GH�ORV�QLxRV�HQ� IRUPDFLyQ�\�PHQRUHV�GH���DxRV��HQ�SDUWLFXODU��PHQRUHV�GH���DxRV����� 23 B as es té cn ic as d e la s gu ía s al im en ta ri as p ar a la p ob la ci ón b ol iv ia na /D�SUHYDOHQFLD�GH�DQHPLD�HQ�OD�SREODFLyQ�GH����D����DxRV��HQ�SURPHGLR�HV�GH��������� VLWXDFLyQ�UHIHULGD�SRU�OD�(1'6$������ 1R�H[LVWHQ�GDWRV�VREUH� OD� LQFLGHQFLD�GH�RWURV�SUREOHPDV�GH�VDOXG�PHQWDO�HQ�HVWRV� JUXSRV�SHUR�DO�LJXDO�TXH�HQ�OD�PD\RUtD�GH�ORV�SDtVHV�GH�$PpULFD�/DWLQD�\�(VWDGRV� 8QLGRV�HQWUH�XQ����D�����VXIUH�R�KD�VXIULGR�GH�DOJ~Q�JUDGR�GH�GHSUHVLyQ��DQVLHGDG� \�HV�FDGD�YH]�PiV�IUHFXHQWH�OD�WHQGHQFLD�D�TXH�HVWRV�SUREOHPDV�VH�WUDGX]FDQ�HQ�WUDV WRUQRV�DOLPHQWDULRV�FRPR�OD�EXOLPLD�\�DQRUH[LD��$VLPLVPR��HO�XVR�H[FHVLYR�GH�PHGLRV� LQWHUDFWLYRV�SXHGH�GHULYDU�HQ�PD\RU�GLÀFXOWDG�HQ�OD�VRFLDOL]DFLyQ�\�HQ�DGLFFLyQ�D�OD� WHFQRORJtD� ,QIRUPDFLyQ�GLVSRQLEOH�HQ�HO�&ROHJLR�GH�2GRQWyORJRV�HO�������PXHVWUD�TXH�HO� tQGL FH�&32��GLHQWHV�FDULDGRV��SHUGLGRV�\�REWXUDGRV��HQ�PHQRUHV�GH����DxRV�HV�GH������ FRQVLGHUDGR�PX\�DOWR��$VLPLVPR��UHÀHUH�TXH�HQWUH� ODV�HQIHUPHGDGHV�EXFRGHQWDOHV� HQ�DGROHVFHQWHV�\�MyYHQHV��OD�FDULHV�GHQWDO�HV�OD�GH�PD\RU�SUHYDOHQFLD���������HO����� SDGHFHQ�JLQJLYLWLV�����HQIHUPHGDGHV�SHULRGRQWDOHV����DEVFHVRV� 4.3.4 Adulto $O�LJXDO�TXH�HQ�HO�UHVWR�GH�ORV�SDtVHV�GH�/DWLQRDPpULFD��%ROLYLD�VH�HQFXHQWUD�HQ�XQD� HWDSD�GH� ´3RODUL]DFLyQ�(SLGHPLROyJLFD�1XWULFLRQDOµ�� HV�GHFLU�� OD�SREODFLyQ� LQIDQWLO� SUHVHQWD�HQIHUPHGDGHV�SRU�GHÀFLHQFLD��GHVQXWULFLyQ�\�FDUHQFLDV�GH�PLFURQXWULHQWHV��� HQ�FDPELR�OD�SREODFLyQ�DGXOWD��SUHVHQWD�HQIHUPHGDGHV�SRU�H[FHVR��GLDEHWHV��REHVLGDG� H�KLSHUWHQVLyQ�DUWHULDO��FRQVLGHUDGDV�FRPR�SUREOHPDV��6HJ~Q�OD�236�206�OD�SUHYD OHQFLD�GH�GLDEHWHV�HQ�SHUVRQDV�PD\RUHV�GH����DxRV�HQ�%ROLYLD�HV�GH������ (O�HVWXGLR�VREUH�´'LDEHWHV��+LSHUWHQVLyQ��2EHVLGDG�\�IDFWRUHV�GH�ULHVJR�DVRFLDGRV�HQ� PD\RUHV�GH����DxRVµ��UHDOL]DGR�HO�DxR������HQ�ODV�FLXGDGHV�GH�/D�3D]��(O�$OWR��&R FKDEDPED�\�6DQWD�&UX]��PXHVWUD�TXH�OD�SUHYDOHQFLD�SURPHGLR�GH�GLDEHWHV�DOFDQ]D� DO�������������������������\�������HQ�ODV�FXDWUR�FLXGDGHV�UHVSHFWLYDPHQWH���QR�H[LV WLHQGR�GLIHUHQFLDV�VLJQLÀFDWLYDV�SRU�VH[R� $VLPLVPR��OD�SUHYDOHQFLD�GH�KLSHUWHQVLyQ�DUWHULDO�HUD�GH�������VLQ�GLIHUHQFLDV�VLJQL ÀFDWLYDV�HQWUH�KRPEUHV�\�PXMHUHV��(QWUH�ODV�FXDWUR�FLXGDGHV��6DQWD�&UX]�SUHVHQWy� OD�SUHYDOHQFLD�PiV�HOHYDGD�FRQ�������\�OD�HGDG�HQ�OD�TXH�VH�DFHQW~D�OD�KLSHUWHQVLyQ� arterial es a partir de los 40 y 44 años. /D�REHVLGDG�HV�XQ�IDFWRU�GH�ULHVJR�GH�YDULDV�HQIHUPHGDGHV�FUyQLFDV�QR�WUDQVPLVL bles asociadas a la nutrición como: la diabetes mellitus, la hipertensión arterial, DOJXQRV�WLSRV�GH�FiQFHU��HQWUH�RWUDV��$O�DVRFLDU�HVWDV�HQIHUPHGDGHV��VH�REWXYR�TXH� DOUHGHGRU�GHO�����GH�ODV�SHUVRQDV�GLDEpWLFDV�WHQtDQ�KLSHUWHQVLyQ�DUWHULDO��VyOR����� HQ�SHUVRQDV�QR�GLDEpWLFDV��\�TXH�PiV�GHO�����GH�ORV�GLDEpWLFRV�WHQtDQ�H[FHVR�GH� peso.(14) 7DPELpQ�VH�GHWHUPLQy��WRPDQGR�HO�ÌQGLFH�GH�PDVD�FRUSRUDO��,0&��!����\�VH�HQFRQWUy� TXH�OD�FLXGDG�GH�6DQWD�&UX]�SUHVHQWDED�OD�PD\RU�SUHYDOHQFLD�GH�REHVLGDG�FRQ�������� seguida en orden descendente por las ciudades de El Alto, La Paz y Cochabamba. Ha FLHQGR�UHIHUHQFLD�DO�VH[R��ODV�PXMHUHV�SUHVHQWDEDQ�OD�PD\RU�SUHYDOHQFLD�GH�REHVLGDG� ������HQ�UHODFLyQ�D�ORV�YDURQHV�FRQ����������� S er ie : D oc um en to s Té cn ic o N or m at iv os 24 Respecto a las enfermedades transmisibles, la tuberculosis es una enfermedad infec WRFRQWDJLRVD�TXH�DTXHMD�D�OD�SREODFLyQ�DGXOWD��\�FRQVWLWX\H�XQD�GH�ODV�HQGHPLDV�PiV� VHYHUDV�D�QLYHO�QDFLRQDO� 1R�REVWDQWH�TXH�HO�FRPSRUWDPLHQWR�GH�OD�WXEHUFXORVLV�HQ�ORV�~OWLPRV����DxRV�UHÁHMD� XQD�FODUD�GLVPLQXFLyQ��JUDÀFD�1������/D�LQFLGHQFLD�SDUD�HO�DxR�������HV�GH�����SRU� ����PLO�KDELWDQWHV�SDUD�ODV�IRUPDV�SXOPRQDUHV�FRQ�EDFLORVFRSLD�SRVLWLYD��(VWD�LQFL GHQFLD�HV�XQD�GH�ODV�PiV�DOWDV�HQWUH�ORV�SDtVHV�GH�$PpULFD�/DWLQD�\�HO�&DULEH����� *UiÀFR�Nro. 7 )XHQWH�6LVWHPD�1DFLRQDO�GH�,QIRUPDFLyQ�HQ�6DOXG��61,6������ 4.3.5 Enfermedades transmitidas por Alimentos /DV�FRQGLFLRQHV�GHÀFLHQWHV�GH�VDQHDPLHQWR�EiVLFR�\�OD�IDOWD�GH�DJXD�SRWDEOH�SULQ FLSDOPHQWH�HQ�ODV�]RQDV�SHULXUEDQDV�\�UXUDOHV�GHO�SDtV��SURYRFDQ�LQQXPHUDEOHV�HQ fermedades de transmisión alimentaria (ETAs) por falta de higiene en la manipu ODFLyQ�\�SUHSDUDFLyQ�GH�ORV�DOLPHQWRV��DVt�FRPR�SRU�OD�FRQWDPLQDFLyQ�GH�DOLPHQWRV� con pesticidas u órganos fosforados en la etapa de producción y con microorganismos SDWyJHQRV�GHELGR�D�SUiFWLFDV�LQDGHFXDGDV�GH�FRQVHUYDFLyQ�\�DOPDFHQDPLHQWR�GH�ORV� DOLPHQWRV��/DV�SUiFWLFDV�LQDGHFXDGDV�OOHYDQ�D�OD�SREODFLyQ�D�HQIHUPHGDGHV�GLYHUVDV�� HPSH]DQGR�SRU�HQIHUPHGDGHV�JDVWURLQWHVWLQDOHV�GLDUUHDV�VHYHUDV�FRPR�ODV�WLIRLGHDV�� VDOPRQHORVLV�\�RWUDV��UHJLVWUDGDV�SRU�HO�,1/$6$�HO���������� Fiebre tifoidea e intoxicaciones alimentarias /D�QRWLÀFDFLyQ�GH�FDVRV�GH�ÀHEUH�WLIRLGHD�HQWUH������\������PXHVWUD�XQ�DXPHQWR�SUR JUHVLYR�\�OXHJR�GLVPLQX\H�KDVWD�HO�DxR�������FXDQGR�VH�LQWHUUXPSH�OD�QRWLÀFDFLyQ�� /D�SURSRUFLyQ�PD\RU�GH�FDVRV�RFXUULy�HQWUH�ORV�DGXOWRV�GH����D����DxRV�������\�HQWUH� ��\����DxRV������� 25 B as es té cn ic as d e la s gu ía s al im en ta ri as p ar a la p ob la ci ón b ol iv ia na *UiÀFR�Nro. 8 Fuente: Análisis del sector salud 2004 5HIHUHQWH�D�ODV�LQWR[LFDFLRQHV�DOLPHQWDULDV�HQ�OD�JUiÀFD�1����VH�SXHGH�REVHUYDU�TXH� HQWUH������\�HO�DxR������OD�QRWLÀFDFLyQ�GH�FDVRV�IXH�DXPHQWDQGR�SURJUHVLYDPHQWH� D�QLYHO�QDFLRQDO�UHSRUWiQGRVH�HO�DxR������PiV�GH������FDVRV��/D�PD\RU�FDQWLGDG�GH� FDVRV�UHSRUWDGRV�VH�GLHURQ�HQ�OD�SREODFLyQ�HQWUH����D����DxRV�������VHJXLGRV�SRU�ORV� QLxRV�HQWUH���\����DxRV������� *UiÀFR�Nro. 9 �)XHQWH��$QiOLVLV�GHO�VHFWRU�VDOXG�%ROLYLD����� ����3HUÀO�$OLPHQWDULR�1XWULFLRQDO Varios son los factores directos e indirectos, de tipo social, económico, medio ambien WDO�\�GH�VDOXG�TXH�DFW~DQ�HQ�IRUPD�WHPSRUDO�R�SHUPDQHQWH�LQFLGLHQGR�HQ�HO�HVWDGR� nutricional de la población. (Q�HO�SDtV��ORV�SUREOHPDV�QXWULFLRQDOHV��TXH�VH�SUHVHQWDQ�VRQ�WDQWR�SRU�GpÀFLW�FRPR� SRU�H[FHVR��3RU�GpÀFLW��OD�GHVQXWULFLyQ�HQHUJpWLFR�SURWHLFD��DQHPLD�SRU�GHÀFLHQFLD�GH� +LHUUR��KLSRYLWDPLQRVLV�$�\�GHVRUGHQHV�SRU�GHÀFLHQFLD�GH�<RGR��'',���3RU�H[FHVR��HO� sobrepeso, la obesidad y las enfermedades crónicas relacionadas con la dieta (enfer PHGDGHV�FDUGLRYDVFXODUHV�\�GLDEHWHV�� S er ie : D oc um en to s Té cn ic o N or m at iv os 26 )XHQWH�HODERUDFLyQ�SURSLD�HQ�EDVH�D�GDWRV�GH�ODV�(1'6$���������� /RV�PLVPRV�HVWXGLRV�HQFRQWUDURQ�HOHYDGR�SRUFHQWDMH�GH�QLxRV�PHQRUHV�GH���PHVHV� ����\�������TXH�UHFLEHQ�DOLPHQWDFLyQ�FRPSOHPHQWDULD��HVWi�SUiFWLFD�GH�LQWURGXFFLyQ� temprana de alimentación complementaria se constituye en un factor de riesgo de enfermedades infecciosas en los niños. Las enfermedades infecciosas como las diarreas y las infecciones respiratorias al teran la absorción o utilización de los alimentos por el organismo. Un análisis de ´3URÀOHVµ������PXHVWUD�TXH�HO�����GH�ODV�PXHUWHV�GH�ORV�QLxRV�PHQRUHV�GH�XQ�DxR�� son atribuibles a episodios de diarreas por la práctica inadecuada de la lactancia materna. Como causas subyacentes de la desnutrición están la inseguridad alimentaria en el KRJDU��GHELGD�D�OD�OLPLWDGD�GLVSRQLELOLGDG�\�HO�OLPLWDGR�DFFHVR�ItVLFR�\�HFRQyPLFR�GH� ORV�KRJDUHV�D�ORV�DOLPHQWRV�DGHFXDGRV�\�VXÀFLHQWHV��LQÁX\HQ�WDPELpQ�HO�EDMR�QLYHO�GH� HGXFDFLyQ�H�LQIRUPDFLyQ��HVSHFtÀFDPHQWH�GH�ODV�PDGUHV��/D�IDOWD�GH�DFFHVR�D�VHUYL FLRV�GH�VDOXG��HV�UHVXOWDGR�SULQFLSDOPHQWH�GH�OD�LQDFFHVLELOLGDG�JHRJUiÀFD�\�FXOWXUDO�� /D�GHVQXWULFLyQ�HQ�HO�SDtV�HV�XQR�GH�ORV�SUREOHPDV�GH�JUDQ�LPSDFWR�HFRQyPLFR�VRFLDO�� Un consumo inadecuado de alimentos y la presencia de enfermedades son causas directas de la desnutrición. En los niños menores de 2 años la lactancia materna in DSURSLDGD�\�XQD�DOLPHQWDFLyQ�FRPSOHPHQWDULD�LQVXÀFLHQWH�H�LQDGHFXDGD��DXPHQWDQ� el riesgo de la desnutrición. &RQ�UHODFLyQ�D�SUiFWLFDV�GH�ODFWDQFLD�PDWHUQD�H[LVWHQ�GRV�LQGLFDGRUHV�LPSRUWDQWHV��D�� 'HVGH������KDVWD�HO�DxR������OD�WHQGHQFLD�GH�HVWD�SUiFWLFD�KD�LGR�HQ�DXPHQWR�GH������ ��D��������UHVSHFWLYDPHQWH�E��/D�SUiFWLFD�GH�ODFWDQFLD�PDWHUQD�H[FOXVLYD�HQ�ORV�SUL PHURV���PHVHV�GH�HGDG�LJXDOPHQWH�KD�PHMRUDGR�HQ�HVWH�PLVPR�SHULRGR��������������� GH������D������\�FRPR�VH�SXHGH�REVHUYDU�HQ�OD�JUiÀFD����SDUD�HO�DxR������VH�LQFUH PHQWy�HQ����SXQWRV�SRUFHQWXDOHV��OOHJDQGR�D��������DXQTXH�OR�LGHDO�HV�TXH�HO������ GH�PDGUHV�FRQ�QLxDV�\�QLxRV�PHQRUHV�GH���PHVHV�GHQ�ODFWDQFLD�PDWHUQD�H[FOXVLYD�SRU� ODV�FXDOLGDGHV�QXWULWLYDV��LQPXQROyJLFDV�\�DIHFWLYDV�TXH�WLHQH�OD�ODFWDQFLD�PDWHUQD�� *UiÀFR�Nro. 10 27 B as es té cn ic as d e la s gu ía s al im en ta ri as p ar a la p ob la ci ón b ol iv ia na GDGR�TXH�HO�SUREOHPD�GH�OD�DFFHVLELOLGDG�HFRQyPLFD�IXH�VXSHUDGR�D�WUDYpV�GHO�6HJXUR� 8QLYHUVDO��VREUH�WRGR�SDUD�ORV�JUXSRV�YXOQHUDEOHV� (O�DFFHVR�DO�DJXD�SRWDEOH�\�VDQHDPLHQWR�EiVLFR�VRQ�PX\�LPSRUWDQWHV�SDUD�PHMRUDU�OD� QXWULFLyQ�GH�OD�PXMHU�\�HO�QLxR��7RGDV�HVWDV�FDXVDV�UHVXOWDQ�GH�OD�LQÁXHQFLD�GH�IDFWR UHV�HVWUXFWXUDOHV�GHO�HQWRUQR�PDFURHFRQyPLFR�DGYHUVR�\�TXH�HQ�FRQMXQWR��UHSURGXFHQ� HO�FtUFXOR�YLFLRVR�GH�OD�GHVQXWULFLyQ�\�SREUH]D� (VWH�FtUFXOR�YLFLRVR�VH�LQLFLD��GHVGH�OD�JHVWDFLyQ��PDGUHV�HPEDUD]DGDV�GHVQXWULGDV�� TXH�GDQ�D�OX]�QLxRV�FRQ�EDMR�SHVR�DO�QDFHU�\�DOWR�ULHVJR�GH�GHVQXWULFLyQ�\�PXHUWH�� 6L�ORV�QLxRV�TXH�VREUHYLYHQ��QR�WLHQHQ�DGHFXDGD�DWHQFLyQ�\�FXLGDGR��QR�DOFDQ]DQ�VX� potencial de crecimiento y desarrollo y arrastran esta limitación en el tiempo, la que VH�PDQLÀHVWD�HQ�GHVQXWULFLyQ�FUyQLFD�\�EDMR�UHQGLPLHQWR�HVFRODU� 6RQ���ORV�LQGLFDGRUHV�TXH�PLGHQ�OD�GHVQXWULFLyQ�HQ�QLxRV�PHQRUHV�GH���DxRV��OD�GHV nutrición aguda que mide el peso en relación a la talla, la desnutrición global que mide el peso en relación a la edad y la desnutrición crónica que mide la talla en rela FLyQ�D�OD�HGDG��HO�SULPHUR�PLGH�OD�GHVQXWULFLyQ�DFWXDO�GHELGD�D�VLWXDFLRQHV�H[WUHPDV� (disminución drástica y/o prolongada del consumo de alimentos o una enfermedad infecciosa), el segundo es la combinación de ambos indicadores que permite medir JOREDOPHQWH�OD�GHVQXWULFLyQ�\�HO�WHUFHUR�UHÁHMD�OD�KLVWRULD�QXWULFLRQDO�GHO�QLxR�\�HO� HIHFWR�DFXPXODWLYR�GH�UHWUDVR�GHO�FUHFLPLHQWR�HQ�WDOOD��UHSHUFXWH�HQ�HO�EDMR�UHQGL PLHQWR�HVFRODU�\� OD�EDMD�SURGXFWLYLGDG�HQ� OD�YLGD�DGXOWD��HV� OD�PDQLIHVWDFLyQ�PiV� HYLGHQWH�GH�OD�SREUH]D� (Q�ORV�~OWLPRV����DxRV�D�QLYHO�QDFLRQDO�VH�KD�ORJUDGR�GLVPLQXLU��HQ������OD�GHVQXWUL FLyQ�DJXGD��OD�GHVQXWULFLyQ�JOREDO�HQ�������\�HQ�FXDQWR�D�OD�GHVQXWULFLyQ�FUyQLFD�HVD� UHGXFFLyQ�HV�PD\RU�HQ�����*UiÀFR���� (Q�FXDQWR�D�OD�GHVQXWULFLyQ�DJXGD�D�QLYHO�GHSDUWDPHQWDO��ORV�QLxRV�GH�%HQL�\�3DQGR� VRQ�ORV�PiV�DIHFWDGRV�FRQ�XQ�ULHVJR���YHFHV�PD\RU�HQ�UHODFLyQ�D�ORV�QLxRV�GHO�GHSDU WDPHQWR�GH�3RWRVt��(VWRV�GDWRV�UHYHODQ�TXH�OD�GHVQXWULFLyQ�DJXGD�VH�SUHVHQWD�FRQ� PD\RU�IUHFXHQFLD�HQ�ODV�UHJLRQHV�GHO�/ODQR�\�9DOOH�GHO�SDtV� (Q�UHODFLyQ�D�OD�GHVQXWULFLyQ�JOREDO�D�QLYHO�GHSDUWDPHQWDO��&RFKDEDPED��%HQL�3DQ GR��&KXTXLVDFD�\�3RWRVt�SUHVHQWDEDQ�ODV�SUHYDOHQFLDV�PiV�HOHYDGDV�GH�GHVQXWULFLyQ� JOREDO��HQ�RUGHQ�DVFHQGHQWH���FRQ�GLIHUHQFLDV�HVWDGtVWLFDPHQWH�VLJQLÀFDWLYDV�UHVSHF WR�D�ORV�FXDWUR�GHSDUWDPHQWRV�UHVWDQWHV�GHO�SDtV��(Q�ORV���GHSDUWDPHQWRV�LQGLFDGRV�� ORV�QLxRV�WHQtDQ�OD�SUREDELOLGDG�GH�SUHVHQWDU�GHVQXWULFLyQ�JOREDO�HQ�JUDGR�PRGHUDGR� R�VHYHUR�����D�����YHFHV�PiV�UHVSHFWR�D�ORV�QLxRV�UHVLGHQWHV�HQ�/D�3D]��7DULMD��2UXUR� \�6DQWD�&UX]�TXH�UHJLVWUDURQ�SUHYDOHQFLDV�PiV�EDMDV��HQ�RUGHQ�GHVFHQGHQWH�� ` S er ie : D oc um en to s Té cn ic o N or m at iv os 28 *UiÀFR�Nro. 11 )XHQWH��(ODERUDFLyQ�SURSLD�HQ�EDVH�D�GDWRV�GH�OD�(1'6$���������� (VWRV�VRQ�GDWRV�D�QLYHO�QDFLRQDO�SURPHGLR��VL�ELHQ�KXER�XQD�UHGXFFLyQ�GH�OD�GHVQX WULFLyQ� FUyQLFD� VHJ~Q� OD�JUiÀFD����SRGHPRV�REVHUYDU�TXH� WRGRV� ORV�JUXSRV�HWDULRV� presentan una reducción de la desnutrición crónica y muy especialmente en el grupo HWDULR�GH���D����PHVHV�FRQ���SXQWRV�SRUFHQWXDOHV�VHJXLGR�SRU�HO�GH����D����PHVHV�� DPERV�JUXSRV�VRQ�GH� LPSRUWDQFLD�ELROyJLFD��ÀVLROyJLFD�\�GH�SRWHQFLDO�SURGXFWLYR�D� futuro en el capital humano. *UiÀFR�Nro. 12 )XHQWH��(ODERUDFLyQ�SURSLD�HQ�EDVH�D�GDWRV�GH�OD�(1'6$���������� &RQ�EDVH�D�HVWRV�PLVPRV�HVWXGLRV�VH�SXHGH�REVHUYDU�TXH�HQWUH�GHSDUWDPHQWRV�H[LVWH� XQ�FRPSRUWDPLHQWR�GLIHUHQFLDGR��FRPR�VH�SXHGH�REVHUYDU�HQ�OD�JUiÀFD����QR�HQ�WR GRV�ORV�GHSDUWDPHQWRV�KD�GLVPLQXLGR�OD�SUHYDOHQFLD�GH�GHVQXWULFLyQ�FUyQLFD��YHPRV� TXH�ORV�GHSDUWDPHQWRV�TXH�PiV�KDQ�UHGXFLGR�VRQ�%HQL�3DQGR��6DQWD�&UX]�\�7DULMD�� HQ�FDPELR�HQ�3RWRVt�\�&KXTXLVDFD�VH�KD�LQFUHPHQWDGR�HQ�ORV����~OWLPRV�DxRV��(VWRV� GDWRV�HVWDGtVWLFRV�SURPHGLR��FRQ�VHJXULGDG�RFXOWDQ�UHDOLGDGHV�D�QLYHO�PXQLFLSDO��HQ� departamentos en los que se ha reducido la desnutrición puede ser que tengan muni FLSLRV�FRQ�PD\RU�GHVQXWULFLyQ�FUyQLFD�TXH�HO�SURPHGLR�\�YLFHYHUVD�HQ�GHSDUWDPHQWRV� GRQGH�VH�KD�LQFUHPHQWDGR�H[LVWHQ�PXQLFLSLRV�GRQGH�VH�KD�UHGXFLGR�OD�GHVQXWULFLyQ� 29 B as es té cn ic as d e la s gu ía s al im en ta ri as p ar a la p ob la ci ón b ol iv ia na *UiÀFR�Nro. 13 )XHQWH��(ODERUDFLyQ�SURSLD�HQ�EDVH�D�GDWRV�GH�OD�(1'6$���������� (O�HVWXGLR�GH�EDVH�GHO�SURJUDPD�'HVQXWULFLyQ�&HUR�UHDOL]DGR�HQ�0XQLFLSLRV�YXOQH UDEOHV�D�OD�LQVHJXULGDG�DOLPHQWDULD��9$0��UHDOL]y�XQ�DQiOLVLV�VHJ~Q�JUDGR�GH�YXOQH UDELOLGDG�D�OD�LQVHJXULGDG�DOLPHQWDULD��&RPR�VH�SXHGH�REVHUYDU�HQ�OD�JUiÀFD����ORV� PXQLFLSLRV�FRQVLGHUDGRV�GH�JUDGR�9$0���\����HV�GHFLU��ORV�TXH�WLHQHQ�PD\RUHV�QLYH OHV�GH�LQVHJXULGDG�DOLPHQWDULD��WLHQHQ�PD\RUHV�SUHYDOHQFLDV�GH�GHVQXWULFLyQ�FUyQLFD� VHYHUD�\�PRGHUDGD�\� ORV�9$0���TXH�VRQ� ORV�PXQLFLSLRV�HQ� ORV�TXH� OD� LQVHJXULGDG� alimentaria es menor se encuentran los niños con estado nutricional normal y de WDOOD�VXSHULRU��DXQTXH�HVWD�FDWHJRUtD�VH�SXHGH�WDPELpQ�REVHUYDU�TXH�H[LVWH�HQ�ORV� PXQLFLSLRV�9$0���\��� *UiÀFR�Nro. 14 )XHQWH��(VWXGLR�OtQHD�GH�EDVH�GHVQXWULFLyQ�FHUR S er ie : D oc um en to s Té cn ic o N or m at iv os 30 (Q�ORV�PXQLFLSLRV�9$0���\���LQÁX\HQ���FRQGLFLRQDQWHV�EiVLFRV�GH�OD�YXOQHUDELOLGDG� D�OD�LQVHJXULGDG�DOLPHQWDULD��TXH�VH�FRQVLGHUDQ�LQVXPRV�~WLOHV�HQ�OD�RULHQWDFLyQ�GH� SROtWLFDV�GLIHUHQFLDGDV�WHQGHQWHV�D�GLVPLQXLU�GLFKD�YXOQHUDELOLGDG� �� /D�FRPELQDFLyQ�GH�IDFWRUHV�GH�ULHVJR��SULQFLSDOPHQWH�GH�VHTXtD��TXH�DIHFWDQ�D� PiV�GHO�����GH�OD�VXSHUÀFLH�DJURSHFXDULD�GH�ODV�RUJDQL]DFLRQHV�FRPXQLWDULDV� y limitan las posibilidades de disponibilidad y acceso a los alimentos. �� /D�GLVSHUVLyQ�\�DLVODPLHQWR�FRQ�XQ�EDMR�GHVDUUROOR�GHO�ÁXMR�GH�DOLPHQWRV� �� 'HÀFLHQWH�DFFHVR�D�VHUYLFLRV�GH�HGXFDFLyQ��VDOXG�\�VDQHDPLHQWR�EiVLFR� �� )DFWRUHV� GH� ULHVJR� FOLPDWROyJLFRV� SHUPDQHQWHV�� /D� GHJUDGDFLyQ� GHO� VXHOR� SURYRFDGD� SRU� HO� KRPEUH� FRPR� SRU� ODV� VHTXtDV� IUHFXHQWHV�� LQFUHPHQWD� OD� GHVHUWLÀFDFLyQ��TXH�VH�WUDGXFH�HQ�XQD�SHUPDQHQWH�UHGXFFLyQ�GH�OD�SURGXFWLYLGDG� de los suelos, reducción de los ingresos, descapitalización económica y por lo tanto, en una menor capacidad de producción de alimentos, factores que inciden en la desnutrición de la población. 'H�OD�SREODFLyQ�TXH�KDELWD�HQ�HVWDV�RUJDQL]DFLRQHV�FRPXQLWDULDV��HO�����HV�H[WUH PDGDPHQWH�SREUH��WLHQH�XQ�QLYHO�SUHFDULR�GH�DFFHVR�D�VHUYLFLRV�GH�VDOXG�\�GH�VDQHD PLHQWR�EiVLFR��UD]RQHV�TXH�QR�SHUPLWHQ�XQ�GHVSOLHJXH�GH�FDSDFLGDGHV�FUHDWLYDV�\�R� SURGXFWLYDV��7DPSRFR�DFFHGHQ�D�GHWHUPLQDGRV�IDFWRUHV�SURGXFWLYRV��FRPR�FUpGLWR�\� WHFQRORJtD��QL�FXHQWDQ�FRQ�OD�LQIUDHVWUXFWXUD�YLDO�\�GH�DSR\R�D�OD�SURGXFFLyQ�VXÀFLHQ WH��DVSHFWRV�TXH�LQFLGHQ�HQ�HO�PDQWHQLPLHQWR�GH�XQD�SURGXFFLyQ�DJUtFROD�FRQ�FDUDF WHUtVWLFDV�GH�VXEVLVWHQFLD� 'H�PDQWHQHUVH�HQ�ORV�SUy[LPRV���DxRV�HVRV�QLYHOHV�GH�GHVQXWULFLyQ��SHVH�D�ODV�LQWHU YHQFLRQHV�QXWULFLRQDOHV�TXH�VH�HVWiQ�LPSOHPHQWDQGR�HQ�HO�SDtV��QR�VH�DOFDQ]DUi�OD� PHWD�GH�OD�&XPEUH�HQ�IDYRU�GH�OD�,QIDQFLD��µGLVPLQXLU�HQ�XQ�����ORV�LQGLFDGRUHV�GH� GHVQXWULFLyQ�HQ�XQ�SHULRGR�GH����DxRVµ� 3HUÀO�QXWULFLRQDO�GH�OD�PXMHU /D�WDOOD�GH�OD�PXMHU�HV�XQ�LQGLFDGRU�LQGLUHFWR�GH�VX�VLWXDFLyQ�VRFLDO��SXHV�UHÁHMD�OD� situación de salud, alimentación, educación, ingresos y espaciamiento de embarazos. ([LVWH�XQD�UHODFLyQ�HQWUH�OD�WDOOD�GH�OD�PDGUH��HO�SHVR�GHO�QLxR�DO�QDFHU��OD�VXSHUYL YHQFLD�LQIDQWLO�\�OD�PRUWDOLGDG�PDWHUQD��'H�DFXHUGR�D�OD�(1'6$�������OD�WDOOD�SUR PHGLR�GH�OD�PXMHU�EROLYLDQD�HV�GH�������FP���\�OD�GH�PDGUHV�VLQ�HGXFDFLyQ�HV�GH������� FP���HQ�FDPELR�OD�WDOOD�GH�ODV�PDGUHV�FRQ�HGXFDFLyQ�VXSHULRU�DOFDQ]D�D�������FP��/DV� PXMHUHV�GH�3RWRVt��/D�3D]��2UXUR��&KXTXLVDFD�\�&RFKDEDPED��WLHQHQ�XQD�WDOOD�PH QRU�DO�SURPHGLR�QDFLRQDO��HQ�FDPELR�ODV�PXMHUHV�GH�6DQWD�&UX]��%HQL��3DQGR�\�7DULMD� DOFDQ]DQ�XQD�WDOOD�SURPHGLR�HQWUH�����²�����FP� El Índice de Masa Corporal (IMC), es otro indicador de la situación de nutrición de ODV�PXMHUHV�HQ�HGDG�IpUWLO��$�QLYHO�QDFLRQDO�HO�,0&�SURPHGLR�GH�ODV�PXMHUHV�HQ�HGDG� IpUWLO�HV�GH������(O�������GH�ODV�PXMHUHV�DOFDQ]DQ�XQ�,0&�QRUPDO�������D�������\�HO� �����VRQ�GHOJDGDV��$O�RWUR�H[WUHPR��HO��������GH�ODV�PXMHUHV�HQ�HGDG�IpUWLO�WLHQHQ� VREUHSHVR�X�REHVLGDG��������REHVLGDG���REVHUYiQGRVH�ORV�PD\RUHV�SRUFHQWDMHV�HQ�HO� área urbana y en la región de los llanos. 31 B as es té cn ic as d e la s gu ía s al im en ta ri as p ar a la p ob la ci ón b ol iv ia na 3RU�RWUD�SDUWH��HO�HVWDGR�GH�QXWULFLyQ�GH�ODV�PXMHUHV�HQ�HGDG�IpUWLO�HQ�%ROLYLD��UHÁHMD� una desnutrición crónica en la etapa de la niñez, la que constituye un factor de riesgo GXUDQWH�HO�HPEDUD]R�\�SDUWR��GDQGR�OD�SUREDELOLGDG�GH�QDFLPLHQWRV�FRQ�EDMR�SHVR�� PRUWDOLGDG�SHULQDWDO�H� LQIDQWLO��6HJ~Q� ODV�(1'6$�GH������������������\�������HO� SRUFHQWDMH�GH�PXMHUHV�FRQ�XQD�WDOOD�SRU�GHEDMR�GH�����FP��HUD�GH�������������������� \������UHVSHFWLYDPHQWH�OR�TXH�H[SUHVD�XQD�WHQGHQFLD�GH�PHMRUD�GH�OD�QXWULFLyQ�GH� ODV�PXMHUHV� ������&DUHQFLDV�1XWULFLRQDOHV�(VSHFtÀFDV� /D�DQHPLD�HV�HO�SUREOHPD�QXWULFLRQDO�GH�PiV�DOWD�SUHYDOHQFLD�HQ�%ROLYLD��DIHFWD�SULQ FLSDOPHQWH�D�ORV�PHQRUHV�GH���DxRV�\�D�ODV�PXMHUHV�HQ�HGDG�IpUWLO��SULQFLSDOPHQWH� HPEDUD]DGDV�\�SXpUSHUDV��/DV�SULQFLSDOHV�FDXVDV�VRQ��HO�EDMR�FRQVXPR�GH�DOLPHQWRV� IXHQWHV�GH�KLHUUR��OD�EDMD�ELRGLVSRQLELOLGDG�GHO�KLHUUR�FRQVXPLGR�\�OD�EDMD�XWLOL]DFLyQ� biológica del hierro por el organismo, debida en parte, a las infecciones baterianas e LQIHVWDFLRQHV�SDUDVLWDULDV�TXH�VH�GHULYDQ�GH�XQ�PHGLR�DPELHQWH�LQVDOXEUH� /D�(1'6$������ UHYHOy�TXH�HO�����GH� ODV�PXMHUHV�HQ�HGDG� IpUWLO�SUHVHQWDEDQ�DO J~Q�JUDGR�GH�DQHPLD��YLpQGRVH�DIHFWDGD�SULQFLSDOPHQWH�HO�iUHD�UXUDO�GH�WRGR�HO�SDtV� ���������(Q�EDVH�D�HVWH�GDWR�\�D�OD�HVWLPDFLyQ�GH�TXH�HO�����GH�ODV�PXHUWHV�PDWHUQDV� VRQ�DWULEXLEOHV�D�OD�DQHPLD�VHYHUD�GXUDQWH�HO�HPEDUD]R��VH�KD�HVWLPDGR�TXH�DOUH GHGRU�GH�������YLGDV�GH�PDGUHV�VH�SLHUGHQ�FDGD���DxRV�HQ�%ROLYLD�FRPR�UHVXOWDGR� de complicaciones hemorrágicas del embarazo, parto y puerperio. Por ecoregión, las SUHYDOHQFLDV�GH�DQHPLD�SUHVHQWDQ�GLIHUHQFLDV�VLJQLÀFDWLYDV��������HQ�HO�$OWLSODQR�� ������HQ�HO�/ODQR�\�������HQ�HO�9DOOH��/DV�PXMHUHV�GH�ORV�GHSDUWDPHQWRV�GH�/D�3D]� \�3RWRVt�VRQ�ODV�PiV�DIHFWDGDV�������\��������UHVSHFWLYDPHQWH� /D�PLVPD�HQFXHVWD��UHYHOD�TXH�OD�DQHPLD�DIHFWDED�DO�������GH�ORV�QLxRV�GH���D���� PHVHV��PiV�GH�OD�PLWDG�GH�HVWD�SUHYDOHQFLD����������FRUUHVSRQGtD�D�ODV�FDWHJRUtDV� PRGHUDGD�\�VHYHUD��/DV�SUHYDOHQFLDV�PiV�HOHYDGDV�IXHURQ�UHJLVWUDGDV�HQ�ORV�QLxRV� GH����D����PHVHV�GH�HGDG����������GLVPLQX\HQGR�JUDGXDOPHQWH�D�SDUWLU�GH�ORV����PH VHV��/RV�GHSDUWDPHQWRV�TXH�UHJLVWUDURQ�PD\RU�SUHYDOHQFLD�GH�DQHPLDV�HQ�HVWH�JUXSR� HWDULR�IXHURQ�3RWRVt����������/D�3D]���������\�2UXUR��������� 'HELGR�D�OD�FRPSRVLFLyQ�SUHGRPLQDQWHPHQWH�YHJHWDO�GH�OD�GLHWD��pVWD�QR�DSRUWD�VXÀ FLHQWH�KLHUUR�SDUD�FXPSOLU�FRQ�ORV�HOHYDGRV�UHTXHULPLHQWRV�GHO�FUHFLPLHQWR�GXUDQWH�ORV� SULPHURV���DxRV�GH�YLGD��HQ�SDUWLFXODU�GXUDQWH�ORV�SULPHURV���DxRV��\�WDPELpQ�HV�GHÀFL WDULD�SDUD�FXEULU�ORV�UHTXHULPLHQWRV�GH�OD�PXMHU�HQ�HGDG�IpUWLO��HQ�YLVWD�GHO�LQFUHPHQWR� GH�VXV�UHTXHULPLHQWRV�GH�KLHUUR�SURSLRV�GH�GLFKD�IDVH��DVt�FRPR�GXUDQWH�HO�HPEDUD]R� /RV�KDOOD]JRV�UHSRUWDGRV�SRU�HO�HVWXGLR�´/tQHD�GH�%DVH�²'HVQXWULFLyQ�&HURµ�PXHV WUDQ�HQ�PHQRUHV�GH���DxRV��HO�������GH�SUHYDOHQFLD�JHQHUDO�GH�DQHPLD�\�SRU�HFRUH JLyQ��UHÀHUHQ�����HQ�HO�$OWLSODQR���������HQ�HO�9DOOH�\�������HQ�HO�/ODQR����� Otro problema de gran magnitud y trascendencia es el constituido por los desórdenes SURGXFLGRV�SRU�GHÀFLHQFLD�GH�\RGR��(VWH�SUREOHPD�HQ�HO�ODSVR�GH���DxRV�VH�KD�UHGXFL GR�GH�����HQ�HO�DxR������D������HQ�HO�DxR������GHELGR�D�LQWHUYHQFLRQHV�GLUHFWDV��PH GLDQWH�OD�\RGDFLyQ�GH�OD�VDO��HVWUDWHJLD�SULQFLSDO�GH�SUHYHQFLyQ�GH�ORV�GHVyUGHQHV�SRU� GHÀFLHQFLD�GH�\RGR��6LQ�HPEDUJR��HO�SUREOHPD�VH�PDQWLHQH�ODWHQWH�SRUTXH�ORV�VXHORV� S er ie : D oc um en to s Té cn ic o N or m at iv os 32 GHO�SDtV�FDUHFHQ�GH�\RGR�\�HQ�FLHUWRV�OXJDUHV�OD�VDO�\RGDGD��~QLFR�YHKtFXOR�GH�\RGR�HQ� la dieta, no siempre es accesible. (O�HVWXGLR�GH�\RGXULDV��UHDOL]DGR�HO�DxR�������������HQ�XQD�SREODFLyQ�GH�������HVFRODUHV� GH�PXQLFLSLRV�GH�iUHD�XUEDQD�\�UXUDO�GHO�SDtV��HQFRQWUy�TXH�OD�PHGLDQD�QDFLRQDO�GH�\R GXULDV�HV�GH�������XJ�/��\�HQ�HO�iUHD�XUEDQD�������XJ�/��OR�TXH�PXHVWUD�QLYHOHV�GH�FRQVX PR�GH�\RGR�ySWLPR��6LQ�HPEDUJR��OD�SUHYDOHQFLD�GH�SHUVRQDV�TXH�VH�HQFXHQWUDQ�HQ�ULHVJR� GH�GHVyUGHQHV�SRU�GHÀFLHQFLD�GH�\RGR� �'',��D�QLYHO�QDFLRQDO�HV�GH��������HQ�HO�iUHD� UXUDO�������\�HQ�HO�iUHD�XUEDQD�D��������������\RGXULDV�LQIHULRUHV�D����XJ�/��ULHVJR��VH� HQFRQWUy�HQ�HO�����GH�ORV�PXQLFLSLRV�GHO�GHSDUWDPHQWR�GH�&KXTXLVDFD������HQ�HO�'SWR�� GH�/D�3D]�����HQ�3RWRVt��&RFKDEDPED�FRQ������\�2UXUR�FRQ�������SRU�WDQWR�HV�HQ�HVWRV� PXQLFLSLRV�GRQGH�VH�GHEHQ�WRPDU�DFFLRQHV�IRFDOL]DGDV�GH�YLJLODQFLD�HSLGHPLROyJLFD� /D�KLSRYLWDPLQRVLV�´$µ�GH�DFXHUGR�D�OD�HQFXHVWD�UHDOL]DGD�HO�DxR������SRU�HO�0LQLV WHULR�GH�6DOXG�\�3UHYLVLyQ�6RFLDO��HQ�QLxRV�GH����D����PHVHV�GH�HGDG��UHVLGHQWHV�HQ� ]RQDV�GHSULPLGDV�GH�ODV�WUHV�HFRUHJLRQHV�GHO�SDtV��HO�SUREOHPD�VH�XELFD�HQ�HO�iUHD� UXUDO�FRQFHQWUDGD�GHO�$OWLSODQR�FRQ�XQ�������GH�SUHYDOHQFLD�\�HQ�HO�OODQR�FRQ�������� 'H�DFXHUGR�D�SDWURQHV�GH�UHIHUHQFLD��206��YDORUHV�LQIHULRUHV�D����XJ�GO��VH�FRQVLGHUD� SUREOHPD�GH�VDOXG�S~EOLFD��6LQ�HPEDUJR�VH�HQFRQWUy�TXH�HO�������GH�ORV�QLxRV�SUH VHQWDEDQ�QLYHOHV�GH�UHWLQRO�SRU�GHEDMR�GH����XJ�GO��KLSRYLWDPLQRVLV�VXEPDUJLQDO��\�HO� ������GH�ORV�QLxRV��SRU�GHEDMR�GH���XJ�GO��HVWD�VLWXDFLyQ�XQLGD�D�XQD�EDMD�LQJHVWD�GH� JUDVD�FRQVWLWX\H�XQ�JUDYH�SUREOHPD�QXWULFLRQDO������ 4.4.2 Tendencia de la Disponibilidad Alimentaria (Q�OD�*UiÀFD�1������VH�SXHGH�REVHUYDU�OD�WHQGHQFLD�GH�OD�GLVSRQLELOLGDG�GH�DOLPHQWRV�� H[SUHVDGD�HQ�HQHUJtD��8Q�LQFUHPHQWR�LPSRUWDQWH�VH�PXHVWUD�HQ�HO�SHULRGR��������� D����������VHJXLGR�GH�XQ�HVWDQFDPLHQWR�KDVWD����������UHJLVWUiQGRVH�HQ�HO�~OWLPR� TXLQTXHQLR�XQ�VLJQLÀFDWLYR�LQFUHPHQWR��6LQ�HPEDUJR��HO�FRQVXPR�DSDUHQWH�HQ�%ROL YLD�������.FDO���HV�HO�PiV�EDMR�FRQ�UHODFLyQ�D�RWURV�SDtVHV�DQGLQRV��FRPR�SRU�HMHPSOR� (FXDGRU�\�3HU~��TXH�DOFDQ]DQ�D�DOUHGHGRU�GH�������.FDO�SHU�FiSLWD��GtD��HV�GHFLU������ VXSHULRU�DO�QLYHO�UHJLVWUDGR�HQ�HO�TXLQTXHQLR������������ *UiÀFR�1���� Fuente: La alimentación y nutrición en los procesos de desarrollo 33 B as es té cn ic as d e la s gu ía s al im en ta ri as p ar a la p ob la ci ón b ol iv ia na (VWRV�GDWRV�GHPXHVWUDQ�TXH�OD�GLVSRQLELOLGDG�GH�DOLPHQWRV�HQ�%ROLYLD�QR�WLHQH�XQ� PDUJHQ�GH�VHJXULGDG�R�H[FHGHQWH�D� ODV�QHFHVLGDGHV�GH�HQHUJtD�\�QXWULHQWHV�GH� OD� SREODFLyQ��TXH�SHUPLWD�VRUWHDUORV�SHULRGRV�FtFOLFRV�GH�GLVPLQXFLyQ�GH�OD�SURGXFFLyQ� interna, debido a fenómenos climatológicos y garantice la estabilidad de la disponibi lidad de alimentos durante el año y de un año al siguiente. 3RU�RWUD�SDUWH��OD�GLVSRQLELOLGDG�GH�DOLPHQWRV�HQ�WpUPLQRV�GH�HQHUJtD���*UiÀFD�1�� ����PXHVWUD�HQ�VX�HVWUXFWXUD�DOJXQDV�FRQVWDQWHV�LPSRUWDQWHV�FDPELRV�HQ�ODV�~OWLPDV� FXDWUR�GpFDGDV��(QWUH�ODV�FRQVWDQWHV��HO�PD\RU�DSRUWH�HQHUJpWLFR�FRQWLQ~D�SURYLQLHQ GR�GH�ORV�FHUHDOHV�\�GHULYDGRV��/D�SDUWLFLSDFLyQ�HQ�OD�GLVSRQLELOLGDG�HQHUJpWLFD�GH�ORV� SURGXFWRV�OiFWHRV��D]~FDUHV��YHUGXUDV�IUXWDV�\�OHJXPLQRVDV�QXHFHV�\�ROHDJLQRVDV�VyOR� aumentó uno o dos puntos porcentuales. /RV�JUXSRV�GH�DOLPHQWRV�TXH�PXHVWUDQ�JUDQGHV�FDPELRV�VRQ�� ORV�DFHLWHV�YHJHWDOHV� TXH�HQ���������VyOR�DSRUWDEDQ�FRQ�HO����D�OD�HQHUJtD�WRWDO�GLVSRQLEOH�\�HQ�HO�~OWLPR� TXLQTXHQLR�OR�KDFHQ�FRQ�HO�����ORV�WXEpUFXORV�GLVPLQX\HURQ�VX�DSRUWH�GH�����D����\� ODV�JUDVDV�DQLPDOHV�GH����D���� *UiÀFD�1���� )XHQWH��$*52'$7$�65/��)$2�67$7�IHEUHUR������DEULO����� Finalmente, el consumo aparente de las carnes se incrementa en más de 3 puntos SRUFHQWXDOHV��JUDFLDV�DO�FUHFLPLHQWR�GH�OD�SURGXFFLyQ�SHFXDULD��TXH�HQ�WpUPLQRV�QX WULFLRQDOHV�VLJQLÀFD�XQ�DXPHQWR�GHO�FRQVXPR�DSDUHQWH�GH�SURWHtQDV�GH�RULJHQ�DQLPDO� GHO�����DO�����GHO�WRWDO�GH�SURWHtQDV�GLVSRQLEOHV��(VWRV�FDPELRV�HQ�OD�SURSRUFLyQ�GH� OD�HQHUJtD�DSRUWDGD�SRU�ORV�DOLPHQWRV�GLVSRQLEOHV��UHÁHMD�OD�HYROXFLyQ�GHO�SDWUyQ�GH� FRQVXPR�GH�OD�SREODFLyQ�EROLYLDQD��GHVWDFiQGRVH�HO�DXPHQWR�UHODWLYR�GH�OD�GLVSRQLEL OLGDG�GHO�DUUR]��DFHLWHV�YHJHWDOHV�\�FDUQHV�\�OD�GLVPLQXFLyQ�GH�OD�SDSD��PDt]�HQ�JUDQR� y grasas animales. S er ie : D oc um en to s Té cn ic o N or m at iv os 34 4.4.3 Consumo de Alimentos (O�FRQVXPR�DSDUHQWH�GH�DOLPHQWRV�TXH�VH�SUHVHQWD�HQ�OD�JUiÀFD�1�����H[SUHVD�ORV�UH VXOWDGRV�GHO�~OWLPR�LQIRUPH�GH�KRMDV�GH�EDODQFH�GH�%ROLYLD�������������PDU]R������� (Q�HVWH�GRFXPHQWR�VH�SXHGH�REVHUYDU�TXH�SDUD�HO�DxR������HO�FRQVXPR�DSDUHQWH�IXH� GH�������.FDO� (O�DxR������HO�0LQLVWHULR�GH�'HVDUUROOR�5XUDO�$JURSHFXDULR�\�GH�0HGLR�$PELHQWH�\� 30$�KDQ�SXEOLFDGR�ORV�UHVXOWDGRV�GH�´/D�HQFXHVWD�GH�VHJXULGDG�DOLPHQWDULD�\�QXWULFLR QDO�HQ�PXQLFLSLRV�YXOQHUDEOHV�GH�%ROLYLDµ��(VWH�HVWXGLR�SUHVHQWD�OD�DGHFXDFLyQ�GH�HQHU JtD��PDFURQXWULHQWHV�\�PLFURQXWULHQWHV�D�SDUWLU�GH�LQWHUYDORV�GHÀQLGRV�SRU�HO�,1&$3� TXH�FODVLÀFDQ�FRPR�GHÀFLWDULR�FXDQGR�HO���GH�DGHFXDFLyQ�HVWi�HQWUH�������PHQRU�D����� \�FRPR�VXEDOLPHQWDFLyQ�FXDQGR� OD�DGHFXDFLyQ�HV�PHQRU�D�����GHO�FRQVXPR�HIHFWLYR� UHVSHFWR�D�ORV�UHTXHULPLHQWRV�QXWULFLRQDOHV��HQ�IXQFLyQ�D�HGDG��VH[R�\�HVWDGR�ÀVLROyJLFR�� 6HJ~Q�HVWH�HVWXGLR�HO�����GH�ORV�������KRJDUHV�HVWXGLDGRV�HQ�HO�SDtV�VH�HQFXHQWUD� HQ�GpÀFLW�GH�DGHFXDFLyQ�HQHUJpWLFD��PHQRU�D�������VLPXOWiQHDPHQWH��HO�����GH�ORV� KRJDUHV�VXIUH�XQ�GpÀFLW�DODUPDQWH��DO�WHQHU�PHQRV�GH�����GH�DGHFXDFLyQ� 5HVSHFWR�D�PDFURQXWULHQWHV��HO�����GH�ORV�KRJDUHV�HQFXHVWDGRV�SUHVHQWDQ�XQD�DGH FXDFLyQ�GH�SURWHtQDV�PHQRU�D�����\�HO�������WLHQH�PHQRU�DO������(Q�FXDQWR�D�JUDVDV� HO�����GH�ORV�KRJDUHV�QR�FXEUHQ�ODV�UHFRPHQGDFLRQHV�PtQLPDV�GH�DGHFXDFLyQ��HVWD�HV� XQD�VLWXDFLyQ�DODUPDQWH�SRU�ODV�IXQFLRQHV�TXH�FXPSOHQ�HQ�OD�DEVRUFLyQ�GH�YLWDPLQDV� OLSRVROXEOHV��$��'��(��.��\�SRU�VX�DOWR�SRGHU�HQHUJpWLFR� (Q�FXDQWR�D�PLFURQXWULHQWHV� LPSRUWDQWHV�FRPR�VRQ��HO�KLHUUR��YLWDPLQD�$�\�FDOFLR� SUHVHQWDQ� UHVXOWDGRV�SUHRFXSDQWHV�� HO� ������GH� ORV�KRJDUHV� HO� FRQVXPR�GH�KLHUUR� HVWi�SRU�GHEDMR�GHO�����GH�VXV�UHTXHULPLHQWRV��DXQTXH�OD�LQJHVWDV�DSDUHQWHPHQWH�QR� HV�PX\�GHÀFLWDULD��HO�PLVPR�HVWXGLR�UHÀHUH�TXH�HO�PD\RU�FRQVXPR�SURYLHQH�GH�KLHUUR� QR�KHPtQLFR�FX\D�FDSDFLGDG�GH�DEVRUFLyQ�DSHQDV�DOFDQ]D�GHO���DO�����(Q�FXDQWR�D�OD� YLWDPLQD�$�HO�HVWXGLR�UHÀHUH�TXH�HO�������GH�ORV�KRJDUHV�QR�FXEUH�HO�����GHO�PtQLPR� GHO�FRQVXPR�\�HO�����GH�ORV�KRJDUHV�QL�VLTXLHUD�HO�����GH�HVWH�PtQLPR��$~Q�PiV� DODUPDQWHV�VRQ�ORV�UHVXOWDGRV�UHVSHFWR�D�OD�LQJHVWD�GH�FDOFLR�HO�����GH�ORV�KRJDUHV�QR� OOHJD�D�FXEULU�HO�PtQLPR�GH�DGHFXDFLyQ�GHO������/D�SREODFLyQ��SRU�OR�WDQWR��SUHVHQ WD�GHÀFLHQFLDV�HQ�PDFUR�\�PLFURQXWULHQWHV�LPSRUWDQWHV��OR�TXH�H[SOLFD�OD�SUHYDOHQ FLD�DOWD�GH�GHVQXWULFLyQ�FUyQLFD�\�KDPEUH�RFXOWD�SRU�GHÀFLHQFLD�GH�PLFURQXWULHQWHV� ������+iELWRV�$OLPHQWDULRV Los patrones alimentarios de una población están determinados por los hábitos ali PHQWDULRV��FUHHQFLDV��SUiFWLFDV�DOLPHQWDULDV��DVt�FRPR�WDPELpQ�SRU�OD�GLVSRQLELOLGDG� y el acceso económico. Una forma directa de medir los hábitos alimentarios es el análisis sobre su estruc tura de gastos por rubros de alimentos, esta información presenta la encuesta con tinua de hogares 2003 – 2004 realizada por el INE que presenta resultados sobre la HVWUXFWXUD�SRUFHQWXDO�GH�JDVWRV�GH�ODV�IDPLOLDV�EROLYLDQDV��$�QLYHO�QDFLRQDO�OD�PD\RU� SURSRUFLyQ�GH�VXV�LQJUHVRV�VH�GHVWLQD�D�DOLPHQWRV�\�EHELGDV�QR�DOFRKyOLFDV���������� DXQTXH�ORV�SRUFHQWDMHV�GH�VX�LQJUHVR�WRWDO�YDUtD�HQ�IXQFLyQ�GH�VXV�LQJUHVRV� 35 B as es té cn ic as d e la s gu ía s al im en ta ri as p ar a la p ob la ci ón b ol iv ia na (Q�HO�GRFXPHQWR�FLWDGR�VH�SUHVHQWD�LQIRUPDFLyQ�SRU�TXLQWLOHV�VHJ~Q�LQJUHVR�GHO�KR JDU�\�SDUD�HVWH�HVWXGLR�HO�TXLQWLO���HV�HO�KRJDU�GH�PiV�EDMR�LQJUHVR��%V�������\�HO�PiV� DOWR�HV�GHO�TXLQWLO����%V����������(Q�HO�SULPHU�JUXSR�VX�JDVWR�FRUULHQWH�WRWDO�HV�GH����� HQ�FDPELR�HQ�HO�VHJXQGR�HV�GH�%V�������� (Q�HO�JUiÀFR�VLJXLHQWH�VH�SXHGH�REVHUYDU�HQ�JHQHUDO�TXH�ORV�KRJDUHV�FRQ�PiV�EDMRV� LQJUHVRV�XWLOL]DQ�XQ�SRUFHQWDMH�DOWR�GH�VXV�LQJUHVRV�HQ�VX�DOLPHQWDFLyQ��/DV�GLIHUHQ FLDV�PiV�LPSRUWDQWHV�HVWiQ�HQ�TXH�ORV�KRJDUHV�GHO��HU�TXLQWLO�LQYLHUWH�XQ�SRUFHQWDMH� alto en rubro de panes, cereales, carne, aceites, grasas, legumbre y hortalizas. El JUXSR�SREODFLRQDO�FRQ�PiV�DOWRV�LQJUHVRV�HO�PD\RU�SRUFHQWDMH�GH�VXV�LQJUHVRV�HV�XWL lizado en carnes. *UiÀFD�1���� )XHQWH��8QLGDG�GH�1XWULFLyQ������ (O� HVWXGLR� VREUH� DOLPHQWDFLyQ� \� QXWULFLyQ� HIHFWXDGR� SRU� HO�%DQFR�0XQGLDO� ������� UHÀHUH�TXH�OD�DOLPHQWDFLyQ�HQ�HO�iUHD�UXUDO�GHO�SDtV�VLJXH�VLHQGR�ULFD�HQ�KLGUDWRV�GH� FDUERQR��SRU�OR�TXH�VH�GHPXHVWUD�TXH�GHVGH������D������QR�VH�HIHFWXDURQ�FDPELRV�HQ� los hábitos alimentarios. 6L�ELHQ� OD�SREODFLyQ� VDEH�TXH�GHEH� FRQVXPLU�XQD�GLHWD�YDULDGD�� OR�SRFRV� UHFXUVRV� HFRQyPLFRV�GLVSRQLEOHV�HQ�iUHDV�UXUDOHV�DOHMDGDV�\�OD�OLPLWDGD�GLVSRQLELOLGDG�GH�DOL PHQWRV�QR�OHV�SHUPLWH�FRQVXPLU�XQD�DOLPHQWDFLyQ�DGHFXDGD�\�VXÀFLHQWH� /DV�SUiFWLFDV�DOLPHQWDULDV�H�KLJLpQLFDV�GHWHUPLQDQ�HO�FRQVXPR�\�DSURYHFKDPLHQWR� ELROyJLFR�GH�ORV�DOLPHQWRV�H�LQFLGHQ�SRVLWLYD�R�QHJDWLYDPHQWH�HQ�HO�HVWDGR�GH�VDOXG�\� QXWULFLyQ�GH�OD�SREODFLyQ��(Q�%ROLYLD�QR�VH�FXHQWD�FRQ�LQYHVWLJDFLRQHV�UHFLHQWHV�TXH� permitan conocer los hábitos, patrones culturales y su origen que orienten estrate JLDV�HGXFDWLYDV� S er ie : D oc um en to s Té cn ic o N or m at iv os 36 El análisis realizado por la Comisión Europea sobre la estructura de la disponibili GDG�DOLPHQWDULD�HQ�OD�VHULH�FURQROyJLFD���������²���������������SHUPLWH�DÀUPDU�TXH� HQ�ORV�~OWLPRV����DxRV�KDQ�FDPELDGR�ORV�SDWURQHV�DOLPHQWDULRV�FRPR�UHVXOWDGR�GH�ORV� FDPELRV�GH�OD�RIHUWD�GH�DOLPHQWRV�\�WDPELpQ�GHO�HVWLOR�GH�YLGD��$Vt��HO�FDPELR�GH�OD� MRUQDGD�ODERUDO�HQ�HO�iUHD�XUEDQD�KD�LQFUHPHQWDGR�OD�LQJHVWD�GH�DOLPHQWRV�IXHUD�GHO� KRJDU��OR�FXDO�UHSUHVHQWD�XQ�DXPHQWR�GHO�JDVWR�HQ�DOLPHQWRV�\�WDPELpQ�FDPELRV�HQ�OD� HVWUXFWXUD�GH�OD�GLHWD�HQ�JHQHUDO��GHVIDYRUDEOHV�D�OD�EXHQD�QXWULFLyQ�\�VDOXG��$�HVWR� VH�VXPDQ��HQ�PXFKRV�FDVRV��ODV�SpVLPDV�FRQGLFLRQHV�GH�KLJLHQH�HQ�OD�PDQLSXODFLyQ�\� preparación de los alimentos que conducen a enfermedades infecciosas y consecuen WHPHQWH�D�OD�EDMD�XWLOL]DFLyQ�ELROyJLFD�GH�ORV�DOLPHQWRV�\�GHWHULRUR�GHO�HVWDGR�QXWUL cional, particularmente en niñas y niños. La falta de prácticas adecuadas de higiene, se debe en parte, al limitado acceso de OD� SREODFLyQ�SHULXUEDQD�\� UXUDO� SULQFLSDOPHQWH�� D� ORV� VHUYLFLRV� GH� DJXD�SRWDEOH� \� VDQHDPLHQWR�EiVLFR��6L�ELHQ�HO�DJXD�HV�IXHQWH�GH�YLGD�\�HOHPHQWR�EiVLFR�SDUD�OD�VHJX ULGDG�DOLPHQWDULD�GH�ODV�SHUVRQDV��QR�WRGD�OD�SREODFLyQ�EROLYLDQD�WLHQH�DFFHVR�D�HVWH� GHUHFKR�\�PHQRV�D~Q��OD�SREODFLyQ�UXUDO��(Q�HO�DxR������FHUFD�GHO�����GH�ORV�KRJDUHV� GLVSRQtD�GH�DJXD�SRU�FDxHUtD�D�WUDYpV�GH�UHG�GRPLFLOLDULD�R�SLOHWD�S~EOLFD��H[LVWLHQGR� JUDQ�GLIHUHQFLD�HQWUH�HO�iUHD�XUEDQD�\�UXUDO������\�����UHVSHFWLYDPHQWH�� $VLPLVPR��HO�OLPLWDGR�DFFHVR�D�VHUYLFLRV�GH�VDQHDPLHQWR�EiVLFR�HQ�JHQHUDO�\�GH�GHV DJ�H�HQ�SDUWLFXODU��FRQVWLWX\H�RWUD�GH�ODV�PD\RUHV�GHÀFLHQFLDV�HQ�%ROLYLD�\�XQD�GH�ODV� principales causas subyacentes de la desnutrición, por su estrecha relación con en IHUPHGDGHV�LQIHFFLRVDV�JDVWURLQWHVWLQDOHV��GLDUUHDV��TXH�LQWHUÀHUHQ�FRQ�OD�DGHFXDGD� XWLOL]DFLyQ�ELROyJLFD�R�DSURYHFKDPLHQWR�GH�ORV�DOLPHQWRV�SRU�HO�RUJDQLVPR�KXPDQR� (Q�HO�DxR�������VyOR�HO�����GH�ORV�KRJDUHV�EROLYLDQRV��WHQtDQ�VHUYLFLR�VDQLWDULR�FRQ� GHVDJ�H�SRU�DOFDQWDULOODGR��(V�SUHRFXSDQWH�TXH�HQ�HO�iUHD�XUEDQD�LQFOXVLYH��VyOR�HO� ����GH�ORV�KRJDUHV�GLVSRQJDQ�GHO�VHUYLFLR�GH�DOFDQWDULOODGR��VLWXDFLyQ�TXH�HV�H[WUHPD� HQ�iUHD�UXUDO��SXHV�VyOR�HO������FXHQWD�FRQ�HVWH�VHUYLFLR�EiVLFR�\�HO�����QR�WLHQH�EDxR� X�RWUR�VLVWHPD�GH�GHVDJ�H��FiPDUD�VpSWLFD��SR]R�FLHJR�� 3RU�RWUD�SDUWH�� H[LVWH�SRFD� LQIRUPDFLyQ�VREUH� OD� LPSRUWDQFLD�GH�XQD�DOLPHQWDFLyQ� balanceada y las consecuencias del consumo de una dieta desequilibrada que puede FRQGXFLU�D�GHÀFLHQFLDV�GH�PLFURQXWULHQWHV�\�HQ�DGXOWRV��D�HQIHUPHGDGHV�FUyQLFDV�QR� transmisibles asociadas a la nutrición como: obesidad, diabetes e hipertensión. Sin HPEDUJR��HO�FRQVXPR�GH�DOLPHQWRV�QR�VyOR�GHSHQGH�GHO�QLYHO�GH�LQIRUPDFLyQ�GH�ODV� SHUVRQDV��VLQR�WDPELpQ�GHO�DFFHVR�DO� WLSR�\�YDULHGDG�GH�DOLPHQWRV�TXH�SHUPLWD�VX� QLYHO�GH�LQJUHVRV��/D�SREODFLyQ�SREUH�LQFOX\H�HQ�VX�FDQDVWD��DOLPHQWRV�GH�EDMR�FRVWR�� TXH�SURSRUFLRQDQ�VDFLHGDG�������GH�VDERU�DJUDGDEOH�\�GH�XVR�SUiFWLFR�DO�PRPHQWR�GH� su preparación. Es decir, la estrategia familiar de consumo busca satisfacer la nece sidad de alimentarse considerando criterios económicos y prácticos y no precisamen te la calidad nutricional de los alimentos. /D�VLWXDFLyQ�DOLPHQWDULD�HQ�ORV�~OWLPRV�DxRV�QR�KD�PHMRUDGR�\�VH�PDQWLHQH�VX�GHWH ULRUR��KDELHQGR�GLVPLQXLGR�OD�RIHUWD�GH�DOLPHQWRV�SURYRFDGD�SRU�ORV�GHVDVWUHV�QDWX rales y por el modelo económico de libre mercado que acrecentó la brecha entre ricos \�SREUHV�\�RULJLQy�HQ�HVWRV�~OWLPRV�SUREOHPDV�GH�LQVHJXULGDG�DOLPHQWDULD�\�GHVQX trición. 37 B as es té cn ic as d e la s gu ía s al im en ta ri as p ar a la p ob la ci ón b ol iv ia na /D�GHSHQGHQFLD�HFRQyPLFD��OD�GHIRUPDFLyQ�GHO�LQJUHVR��HO�GHÀFLHQWH�SUHVXSXHVWR�SDUD� los sectores sociales salud y educación, unidos a las condiciones de desempleo, anal IDEHWLVPR��SREUH]D�\�KDPEUH�VRQ�ODV�FDXVDV�EiVLFDV�GH�OD�FUtWLFD�VLWXDFLyQ�GH�VDOXG�\� QXWULFLyQ�GH�%ROLYLD��TXH�VH�H[SUHVD�HQ�VXV�HOHYDGDV�WDVDV�GH�PRUWDOLGDG�LQIDQWLO�\�HQ� ORV�DOWRV�tQGLFHV�GH�GHVQXWULFLyQ� 4.5. Priorización de los Problemas de Salud, Alimentación y Nutrición para la Elaboración de las Guías Alimentarias para Bolivia /D�LQIRUPDFLyQ�GLDJQyVWLFD�REWHQLGD�� MXQWR�D�OD�DSOLFDFLyQ�GH�FULWHULRV�HSLGHPLROy JLFRV�GH�YXOQHUDELOLGDG��WUDVFHQGHQFLD�\�PDJQLWXG��0pWRGR�GH�+DQORQ��������SHUPL tieron la priorización de los problemas alimentario nutricionales y de salud de la SREODFLyQ�EROLYLDQD��GH�GRQGH�VH�REWXYLHURQ�ORV�VLJXLHQWHV�UHVXOWDGRV� 1. Desnutrición Infantil. ��� $QHPLDV� 1XWULFLRQDOHV� HQ� PXMHUHV� HPEDUD]DGDV�� \� QLxDV� \� QLxRV� HQ� HGDG������������� escolar. 3. Enfermedades diarreicas agudas, enfermedades de transmisión alimentaria y entre otras la parasitosis, cisticercosis. 4. Enfermedades Crónicas (Diabetes, Obesidad e Hipertensión). ��� 7XEHUFXORVLV� V. GUÍAS ALIMENTARIAS /DV�*XtDV�$OLPHQWDULDV�VRQ�XQ�LQVWUXPHQWR�HGXFDWLYR�TXH�DGDSWD�ORV�FRQRFLPLHQWRV� FLHQWtÀFRV�GH�ODV�UHFRPHQGDFLRQHV�QXWULFLRQDOHV�\�FRPSRVLFLyQ�GH�ORV�DOLPHQWRV��HQ� PHQVDMHV�VHQFLOORV��FRQFUHWRV�\�FXOWXUDOPHQWH�DFHSWDEOHV��TXH�RULHQWDQ�VREUH�OD�VHOHF ción y consumo de una alimentación saludable. Se basan en los hábitos alimentarios de la población y están dirigidas a personas sanas mayores de dos años. Se acompa xDQ�GH�XQD�UHSUHVHQWDFLyQ�JUiÀFD�R�LFRQR�TXH�LGHQWLÀFD�ORV�JUXSRV�GH�DOLPHQWRV�\�HO� Q~PHUR�GH�SRUFLRQHV��TXH�VH�GHEH�LQFOXLU�HQ�OD�DOLPHQWDFLyQ�����\��� 5.1 Propósito de la Guías Alimentarias /DV�*XtDV�$OLPHQWDULDV��SDUD�OD�SREODFLyQ�EROLYLDQD��WLHQHQ�HO�SURSyVLWR�GH�SURPRYHU� HO�FRQVXPR�GH�XQD�DOLPHQWDFLyQ�VDOXGDEOH�TXH�SHUPLWD�PHMRUDU�HO�HVWDGR�QXWULFLRQDO� GH�OD�SREODFLyQ�\�SUHYHQLU�ORV�SUREOHPDV�QXWULFLRQDOHV�SRU�GpÀFLW�R�H[FHVR��PHGLDQWH� OD�PHMRUD�GH�ORV�FRQRFLPLHQWRV�GH�DOLPHQWDFLyQ�\�QXWULFLyQ��DFWLWXGHV�\�SUiFWLFDV� 5.2 Objetivos de las Guías Alimentarias �� &RQWULEXLU�D�OD�GLVPLQXFLyQ�GH�ORV�SULQFLSDOHV�SUREOHPDV�QXWULFLRQDOHV��GHVQX WULFLyQ��DQHPLD��KLSRYLWDPLQRVLV�$�\�ORV�GHVyUGHQHV�SRU�GHÀFLHQFLD�GH�\RGR� �� 'LVPLQXLU�ORV�IDFWRUHV�GH�ULHVJR�GH�ODV�HQIHUPHGDGHV�FUyQLFDV�SRU�H[FHVR�FRPR� OD� REHVLGDG�� GLDEHWHV�PHOOLWXV�� HQIHUPHGDGHV� FDUGLRYDVFXODUHV� \� OD� KLSHUWHQ sión. �� 0RGLÀFDU�ORV�KiELWRV�DOLPHQWDULRV�LQDGHFXDGRV�\�UHIRU]DU�DTXHOORV�DGHFXDGRV� �� &RQWULEXLU�HQ�OD�FRQVWUXFFLyQ�GH�SURFHVRV�GH�FDPELR�KDFLD�HVWLORV�GH�YLGD�VDOX dables. S er ie : D oc um en to s Té cn ic o N or m at iv os 38 5.3 Población Objetivo de las Guías Alimentarias De acuerdo a los resultados del diagnóstico de salud, alimentación y nutrición, consi GHUDQGR�ORV�IDFWRUHV�GH�ULHVJR�LGHQWLÀFDGRV�HSLGHPLROyJLFDPHQWH�ODV�*XtDV�$OLPHQ WDULDV�SDUD�OD�SREODFLyQ�EROLYLDQD��HVWiQ�GLULJLGDV�D�OD�SREODFLyQ�HQ�JHQHUDO�GHO�iUHD� XUEDQD�\�UXUDO�GHO�SDtV��SHUR�FRQ�pQIDVLV�HQ�ORV�GLIHUHQWHV�JUXSRV�HWDULRV� Niñas y niños menores de 2 años � 1LxDV�\�QLxRV�GH���DxRV�D�PHQRUHV�GH���DxRV Niñas y niños en edad pre escolar y escolar � /DV�\�ORV�DGROHVFHQWHV�GH����D����DxRV � /RV�DGXOWRV�DV��D�SDUWLU�GH����D����DxRV�\ � /DV�PXMHUHV�HQ�SHULRGR�GH�HPEDUD]R�\�ODFWDQFLD � $GXOWR�PD\RU�D�SDUWLU�GH����DxRV /RV�6('(6�GH�ORV���GHSDUWDPHQWRV��D�WUDYpV�GH�ODV�iUHDV�GH�$OLPHQWDFLyQ�\�1XWUL FLyQ�VHUiQ�ORV�HQFDUJDGRV�GH�GLIXQGLU�ODV�JXtDV�DOLPHQWDULDV��EULQGDQGR�LQIRUPDFLyQ� adecuada, oportuna, pertinente de manera continua y en los espacios propios de la SREODFLyQ��D�WUDYpV�GH�OD�RUJDQL]DFLyQ�GH�WDOOHUHV�GH�HGXFDFLyQ� 5.4 Metas Nutricionales /DV�PHWDV�QXWULFLRQDOHV��UHSUHVHQWDQ�OD�LQJHVWD�SURPHGLR�GH�HQHUJtD��QXWULHQWHV�\� ÀEUD�TXH�VH�FRQVLGHUDQ�QHFHVDULRV��SDUD�HO�PDQWHQLPLHQWR�GH�OD�VDOXG��6H�EDVDQ�HQ� OD�HYLGHQFLD�FLHQWtÀFD�\�HQ�HO�GLDJQyVWLFR�GH�OD�VLWXDFLyQ�DOLPHQWDULR�QXWULFLRQDO�GH� OD�SREODFLyQ��(O�UHVXPHQ�GH�pVWDV�VH�SUHVHQWDQ�HQ�HO�VLJXLHQWH�FXDGUR�\�HO�VXVWHQWR� WHyULFR�HQ�HO�DQH[R�Nro. 2. Ingesta diaria �������GHO�WRWDO�GH�HQHUJtD ���D�����GH�RULJHQ�DQLPDO ���D����J�GtD &RQVLGHUD�ÀEUD�VROXEOH�H�LQVROXEOH�HQ�XQD�UHODFLyQ�GH���� (QHUJtD� 3URWHtQDV� Nutriente �������GHO�WRWDO�GH�HQHUJtD ���� ������ 6DWXUDGDV��QR�PiV�GHO�����GH�OD�HQHUJtD�WRWDO &ROHVWHURO������PJ�GtD 3ROLLQVDWXUDGDV��VDWXUDGDV!� ������������GH�OD�HQHUJtD�WRWDO ��������������GH�OD�HQHUJtD�WRWDO ������ ����� ����D������HQ�OD�GLHWD�WRWDO Grasas Saturadas Poli insaturada Ácidos grasos /LQROpQLFR�� ����� /LQROpQLFR�� - 3) Carbohidratos �������GH�OD�HQHUJtD�WRWDO 6DFDURVD������H[FHSWR� FXDQGR� VH� QHFHVLWD� DXPHQWDU� GHQVLGDG� HQHUJpWLFD�GH�OD�GLHWD Fibra dietaria Vitamina A (retinol) ������J�UHWLQRO ��HTXLY��5HWLQRO��5(� ���J�UHWLQRO�\�������FDURWHQR 6HJXLU�UHFRPHQGDFLRQHV�HVSHFtÀFDV�SRU�HGDG��VH[R�\�DFWLYLGDG�ItVLFD 39 B as es té cn ic as d e la s gu ía s al im en ta ri as p ar a la p ob la ci ón b ol iv ia na 5.5 Adaptación de las Guías Técnicas a Mensajes para la Población 5.5.1 Descripción del icono ¨ARCO DE LA ALIMENTACIÓN¨ 5HI������\��� Vitamina C ���PJ��'tD Hierro ���D����PJ��GtD 10mg para dietas con alta biodisponibilidad 14mg para dietas con media disponibilidad ��PJ�SDUD�GLHWDV�FRQ�EDMD�ELRGLVSRQLELOLGDG Calcio ��������PJ�GtD�GHSHQGLHQGR�GH�OD�HGDG�\�HVWDGR�ÀVLROyJLFR ����D����XJ��GtD ���D����PJ�GtD��HPEDUD]DGDV���PJ� )O~RU Sodio 6DO���J�GtD %DMR�FRQGLFLRQHV�GH�PXFKR�FDORU�\�KXPHGDG�VH�DFHSWDQ�KDVWD���J� VDO�GtD Folatos ���PJ�������.FDO ���PJ��������.FDO Niacina �PJ��������.FDO <RGR� Zinc ��D���PJ���HO�DJXD�ÁXRUDGD��S�S�P��OOHQD�ODV�QHFHVLGDGHV� ���XJ��������.FDO Tiamina 5LERÁDYLQD� S er ie : D oc um en to s Té cn ic o N or m at iv os 40 (O� LFRQR��GHQRPLQDGR�´$UFR�GH� OD�$OLPHQWDFLyQµ�HV� OD�UHSUHVHQWDFLyQ�JUiÀFD�GH� OD� DJUXSDFLyQ�GH�ORV�DOLPHQWRV�SRU�VX�YDORU�QXWULWLYR�\�OD�SURSRUFLRQDOLGDG�GH�FRQVXPR� GLDULR��TXH�VH�YLVXDOL]D��D�WUDYpV�GH�OtQHDV�GH�GLYLVLyQ�(O�Q~PHUR�GH�SRUFLRQHV�SRU� JUXSR�GH�DOLPHQWRV�YDUtD�GH�DFXHUGR�D�OD�HGDG�\�HVWDGR�ÀVLROyJLFR�GH�OD�SREODFLyQ��SRU� HOOR�VH�KDQ�HVWDEOHFLGR�FDQWLGDGHV�HQ�SRUFLRQHV�PtQLPDV�\�Pi[LPDV�SDUD�FDGD�JUXSR� En el grupo de grasas está la palta y algunas frutas oleaginosas que tienen un con WHQLGR�JUDVR�HQ�HO�FDVR�GH�OD�SDOWD�����FRQ�FDQWLGDGHV�DOWDV�GH�RWURV�QXWULPHQWRV� LPSRUWDQWHV�SDUD�OD�VDOXG�\�TXH�GHEHUi�HVWDU�HQ�HO�JUXSR�GH�YHUGXUDV�\�HO�PDQt�GH� más consumo, entre las oleaginosas, en el medio, con menor contenido que el aceite o la mantequilla y que aporta otros nutrimentos. Tamaño de las porciones 3DUD� GHÀQLU� HO� WDPDxR� GH� ODV� SRUFLRQHV� VH� XWLOL]DQ�PHGLGDV� FDVHUDV� TXH� VRQ� ODV�������������� siguientes: Equivalencias o intercambios de alimentos: 3DUD�FDGD�JUXSR�GH�DOLPHQWRV�VH�GHÀQHQ�ODV�HTXLYDOHQFLDV�HQ�WpUPLQRV�GH�WDPDxR� de la porción, permitiendo efectuar intercambios de alimentos dentro de cada grupo, EULQGDQGR�OD�SRVLELOLGDG�GH�GDU�YDULDELOLGDG�D�OD�DOLPHQWDFLyQ��(O�YDORU�QXWULFLRQDO� correspondiente a la porción en cada grupo, es un promedio de los alimentos que LQWHJUDQ�HVH�JUXSR��(Q�ODV�FDQWLGDGHV�VH�HVSHFLÀFDQ��XQD�SRUFLyQ�HV�LQWHUFDPELDEOH� SRU�RWUD�SRUFLyQ�SRUTXH�WLHQH�XQ�FRQWHQLGR�VLPLODU�HQ�FDORUtDV�\�PDFURQXWULHQWHV�� /RV�DOLPHQWRV�HQ�IRUPD�LQGLYLGXDO�GLÀHUHQ�OHYHPHQWH�HQ�ODV�FDQWLGDGHV�H[DFWDV�GH� 41 B as es té cn ic as d e la s gu ía s al im en ta ri as p ar a la p ob la ci ón b ol iv ia na HQHUJtD�\�PDFURQXWULHQWHV��SHUR�GHQWUR�GH�XQD�YDULDELOLGDG�HVSHUDGD�������(O�OLVWDGR� GH�LQWHUFDPELRV�SRU�JUXSR�GH�DOLPHQWRV�VH�SUHVHQWD�HQ�HO�$QH[R�Nro. 3. 1XHVWURV�DQWHSDVDGRV�LQGtJHQDV�FRQRFtDQ�PX\�ELHQ�ORV�DOLPHQWRV�TXH�OD�QDWXUDOH]D� OHV�EULQGDED�\�YDORUDEDQ�ODV�SURSLHGDGHV�GH�FDGD�XQR�GH�HOORV��6LQ�HPEDUJR��HQ�OD� cultura actual los alimentos ancestrales se han sustituido por otros foráneos e indus WULDOL]DGRV��OR�FXDO�KD�OOHYDGR�DO�GHVFRQRFLPLHQWR�GH�HVWRV�WHVRURV�DOLPHQWLFLRV��SRU� eso a la hora de elegir los alimentos que integrarán nuestra alimentación se debe dar prioridad a los alimentos ancestrales y tradicionales, ya que estos son altamente nu WULWLYRV�\�VDOXGDEOHV��DOLPHQWRV�DXWyFWRQRV�TXH�D�PiV�GH�VHU�GH�JUDQ�YDORU�QXWULWLYR� VRQ�SDUWH�GH�QXHVWUD�FXOWXUD�FXOLQDULD�DQFHVWUDO��SRU�HMHPSOR�OD�TXLQXD��HO�DPDUDQWR� y la cañahua constituyeron el trio de oro de la alimentación de los Incas. Su consumo se remonta a 10.000 años de antigüedad, tanto en el imperio Inca, como en el Maya y Azteca. Grupos de Alimentos: GRUPO 1– Cereales, Leguminosas, Tubérculos y Derivados 3URSRUFLRQDOPHQWH�HV�HO�JUXSR�PiV�JUDQGH�\�DSRUWDQ�SULQFLSDOPHQWH�HQHUJtD�SUR YHQLHQWH�GH�ORV�FDUERKLGUDWRV��$�HVWH�JUXSR�SHUWHQHFHQ�ORV�FHUHDOHV�\�VXV�GHULYDGRV�� OHJXPLQRVDV��ODV�UDtFHV�\�WXEpUFXORV��6RQ�OD�EDVH�GH�DOLPHQWDFLyQ�SRU�OR�TXH�VH�UHFR mienda de 3 a 10 porciones. En este grupo se encuentran los siguientes alimentos ancestrales: La quinua es uno de los alimentos más balanceados y completos del mundo, su SHULRU�D�OD�OHFKH��OD�FDUQH�\�HO�SHVFDGR��3RU�VXV�DOWRV�YDORUHV�QXWULWLYRV��(V�ULFR� HQ�YLWDPLQDV��FDOFLR��KLHUUR�\�IyVIRUR��3RVHH�JUDQ�FDQWLGDG�\�FDOLGDG�GH�SURWHtQDV� (el doble que cualquier cereal) y una decena de aminoácidos esenciales que inter YLHQHQ�HQ�HO�GHVDUUROOR��$GHPiV��HV�GH�IiFLO�GLJHVWLyQ��EDMR�HQ�JOXWHQ�\�QR�WLHQH� FROHVWHURO��5HVXOWD�LGHDO�SDUD�DTXHOORV�TXH�UHDOL]DQ�HVIXHU]R�ItVLFR��SDUD�QLxRV�\� PXMHUHV�HPEDUD]DGDV� El amaranto,�VX�VHPLOOD�WLHQH�XQ�DOWR�FRQWHQLGR�GH�SURWHtQDV��YLWDPLQDV�\�PLQH rales. Es ideal en anemias y desnutrición ya que es un alimento rico en hierro, pro WHtQDV��YLWDPLQDV�\�PLQHUDOHV��(V�XQ�DOLPHQWR�D�WHQHU�HQ�FXHQWD�HQ�OD�RVWHRSRURVLV� ya que contiene calcio y magnesio. La cañahua, la importancia de este alimento se debe esencialmente a su alto FRQWHQLGR�GH�SURWHtQD�HQ�HO�JUDQR�����������FRQ�EXHQD�FDQWLGDG�GH�DPLQRiFLGRV� HVHQFLDOHV�\�QR�HVHQFLDOHV�� VLHQGR�XQ�DOLPHQWR�HQHUJpWLFR�GH� FRQVLGHUDEOH�YDORU� DOLPHQWLFLR�\�QXWULWLYR�SDUD�HO�FRQVXPR�KXPDQR� La avena�HV�XQR�GH�ORV�FHUHDOHV�PiV�FRPSOHWRV�\�VDOXGDEOHV�DSRUWD�HQHUJtD��YLWD PLQDV�$��(��%��\�%���DGHPiV�PLQHUDOHV�FRPR�FDOFLR��KLHUUR��]LQF��SRWDVLR��VHOHQLR�� magnesio y sodio. El trigo�HV�XQ�DOLPHQWR�FRQ�XQ�LPSRUWDQWH�DSRUWH�GH�KLGUDWRV�GH�FDUERQR��ÀEUD�� S er ie : D oc um en to s Té cn ic o N or m at iv os 42 YLWDPLQD�%��PDJQHVLR��YLWDPLQD�%���]LQF�� IyVIRUR�� VHOHQLR��YLWDPLQD�(�� FDORUtDV�� YLWDPLQD�%���VRGLR��KLHUUR��YLWDPLQD�%���YLWDPLQD�%���SRWDVLR��FDOFLR�\�SURWHtQDV�� (O�UHVWR�GH�QXWULHQWHV�SUHVHQWHV�HQ�HVWH�DOLPHQWR��RUGHQDGRV�SRU�UHOHYDQFLD�GH�VX� SUHVHQFLD��VRQ��iFLGRV�JUDVRV�SROLLQVDWXUDGRV��YLWDPLQD�'��\RGR��YLWDPLQD�&��DJXD�� UHWLQRO��JUDVD��YLWDPLQD�$��iFLGRV�JUDVRV�PRQRLQVDWXUDGRV��iFLGRV�JUDVRV�VDWXUD GRV��YLWDPLQD�%���\�FDURWHQRLGHV� La maca�HV�XQD�SODQWD�GH�OD�TXH�VH�H[WUDH�VX�UDt]�SDUD�HO�FRQVXPR�KXPDQR��(O� YDORU�QXWULFLRQDO�GH�OD�PDFD�HV�PX\�DOWR��7LHQH�XQ�DOWR�FRQWHQLGR�HQ�FDUERKLGUDWRV�� OtSLGRV��SURWHtQDV�\�ÀEUD��(V�ULFD�HQ�DPLQRiFLGRV�HVHQFLDOHV��KLHUUR��\RGR�\�FDOFLR�� esteroles y ácidos grasos. La chía�HV�XQD�SODQWD�TXH�SHUWHQHFH�DO�JUXSR�GH� ORV�FHUHDOHV�FX\R�FXOWLYR�HVWi� WRPDQGR�PXFKD�LPSRUWDQFLD�D�QLYHO�PXQGLDO��6H�FDUDFWHUL]D�SRU�VHU�XQD�GH�ODV� HVSHFLHV�YHJHWDOHV�FRQ�PD\RU�FRQWHQLGR�GH�iFLGRV�JUDVRV�RPHJD����'HELGR�D�VX�DOWR� contenido en ácidos grasos insaturados tiene la propiedad de disminuir el coleste URO��7LHQH�XQ�DOWR�FRQWHQLGR�GH�ÀEUD�\�DQWLR[LGDQWHV� El maíz�HV�ULFR�HQ�SURWHtQDV��WLDPLQD�R�YLWDPLQD�%���QHFHVDULD�SDUD�TXH�HO�FHUHEUR� SXHGD�DEVRUEHU�OD�JOXFRVD�\�SDUD�TXH�ORV�DOLPHQWRV�VH�WUDQVIRUPHQ�HQ�HQHUJtD��/D� YLWDPLQD�%��R�ELRWLQD�OH�GDQ�EHQHÀFLRV�QXWULFLRQDOHV�DO�PDt]��\D�TXH�OD�GHÀFLHQFLD� GH�HVWD�YLWDPLQD�HQ�HO�RUJDQLVPR�LQFLGH�HQ�HO�HVWDGR�GH�OD�SLHO�\�GHO�FDEHOOR��/RV� EHQHÀFLRV�QXWULFLRQDOHV�GHO�PDt]� WDPELpQ�HVWiQ�GHWHUPLQDGRV�SRU� VX� FRQWHQLGR� HQ�YLWDPLQD�$��TXH�IXQFLRQD�FRPR�DQWLR[LGDQWH�HQ�OD�SUHYHQFLyQ�GH�HQIHUPHGDGHV� FRPR�HO�&iQFHU��6X�YDORU�FDOyULFR�HV�VXSHULRU�DO�GHO�WULJR�\�GHO�DUUR]� El maíz morado contiene sustancias fenólicas y antocianinas, además de otros ÀWRTXtPLFRV�PX\�LPSRUWDQWHV�SDUD�OD�VDOXG��5HFLHQWHV�HVWXGLRV�FOtQLFRV�HQ�-DSyQ�� SXEOLFDGRV�HQ�OD�UHYLVWD�%LRFKHPLFDO�DQG�%LRSK\VLFDO�5HVHDUFK�&RPPXQLFDWLRQV�� KDQ�GHPRVWUDGR�TXH�HO�PDt]�PRUDGR��=HD�0D\V�/���SRGUtD�VHU�XQ�JUDQ�DOLDGR�HQ�OD� lucha contra la diabetes y la obesidad. Tarwi�HV�XQ�DOLPHQWR�OOHQR�GH�SURWHtQDV��JUDVDV��KLHUUR��FDOFLR�\�IyVIRUR��6H�FRQ VLGHUD�DSURSLDGR�SDUD�ORV�QLxRV�HQ�HWDSD�GH�FUHFLPLHQWR�\�PXMHUHV�HPEDUD]DGDV� R�TXH�GDQ�GH�ODFWDU��/D�VHPLOOD�FRQWLHQH�XQ�DOWR�FRQWHQLGR�SURWHtQLFR��HV�ULFD�HQ� lisina y minerales. Su aceite es de color claro, lo que lo hace aceptable para el uso GRPpVWLFR��VLPLODU�DO�GH�PDQt�\�HV�UHODWLYDPHQWH�ULFR�HQ�iFLGRV�JUDVRV�QR�VDWXUD dos, incluyendo el ácido linoleico. Combinado con cereales como la quinua o amaranto, es capaz de reunir las cuali GDGHV�GH�OD�OHFKH��OD�FDUQH��HO�TXHVR�\�HO�KXHYR��(O�JUDQR�GH�WDUZL�HV�DPDUJR�SRU�HVR� VH�GHEH�GHVDPDUJDU�SRQLpQGROR�D�UHPRMDU�SRU�XQ�HVSDFLR�GH����KRUDV� El maní�HV�XQ�DOLPHQWR�KLSHUFDOyULFR��ULFR�HQ�JUDVD�\�SURWHtQDV��]LQF��DSRUWD�LP SRUWDQWHV�FDQWLGDGHV�GH�YLWDPLQD�$��DVt�FRPR�iFLGRV�JUDVRV�HVHQFLDOHV��DOJXQRV�GH� ellos capaces de regular el colesterol. El chocho�HV�XQR�GH�ORV�DOLPHQWRV�YHJHWDOHV�PiV�ULFRV�HQ�SURWHtQDV�SXHV�FRQWLH QH�GHO����DO������(V�XQD�SODQWD�TXH�FUHFH�HQ�WHUUHQRV�VHPLVHFRV��GH�PX\�SRFDV� 43 B as es té cn ic as d e la s gu ía s al im en ta ri as p ar a la p ob la ci ón b ol iv ia na H[LJHQFLDV�DJURQyPLFDV�\�GH�UHQGLPLHQWR�PiV�ySWLPR�TXH�OD�PD\RUtD�GH�ORV�FH reales. Ulluco o Papaliza��HVWH�WXEpUFXOR�HV�SREUH�HQ�JUDVDV��IXHQWH�GH���GH�ORV���DPL noácidos esenciales en la dieta humana. Aporta generalmente un alto contenido GH�YLWDPLQD�&��\�HQ�SHTXHxDV�FDQWLGDGHV�YLWDPLQD�$��FDOFLR��KLHUUR��YLWDPLQDV�GHO� FRPSOHMR�%� La oca��VX�YDORU�QXWULWLYR�HV�PX\�YDULDEOH��FDVL�LJXDO�TXH�OD�SDSD��'HVKLGUDWDQGR� la oca obtenemos la caya. La racacha�� XQD� UDt]� DQGLQD�� TXH� FRQWLHQH�JUDQGHV� FDQWLGDGHV�GH�PLQHUDOHV� LQGLVSHQVDEOHV�SDUD� OD�VDOXG��WLHQH�QXHYH�YHFHV�PiV�FDOFLR�TXH� OD�SDSD�\�PiV� KLHUUR�SRU�FDGD�FLHQ�JUDPRV��/D�UDFDFKD�SRVHH�XQ�DOPLGyQ�ÀQR�TXH�OR�KDFH�PX\� fácilmente digerible para ancianos, personas hospitalizadas, niñas y niños en crecimiento. La yuca es rica en carbohidratos, los cuales se presentan en forma de almidón. (V�XQ�WXEpUFXOR�FRQ�JUDQGHV�SURSLHGDGHV�HQHUJpWLFDV��SRVHH�YLWDPLQDV�$��&��DF WXDQGR�FRPR�XQ�SRGHURVR�DQWLR[LGDQWH��LPSLGLHQGR�HQ�HVWD�IRUPD�HQIHUPHGDGHV� GHJHQHUDWLYDV�FRPR�DUWHULRVFOHURVLV��FiQFHU�\�HO�PDO�GH�$O]KHLPHU��6H� OH�FRQRFH� WDPELpQ�SURSLHGDGHV�GLJHVWLYDV��\D�TXH�SRU�HO�FRQWHQLGR�GH�ÀEUD�HV�HO�DOLPHQWR� SHUIHFWR�SDUD�PDQWHQHU�HO�RUJDQLVPR�OLEUH�GH�WR[LQDV�\�UHVLGXRV� El camote�HV�XQ�WXEpUFXOR�TXH�FRQWLHQH�PLQHUDOHV�FRPR�HO�KLHUUR��IyVIRUR��PDJ QHVLR�� FDOFLR�\�FREUH��7DPELpQ�SRVHH�XQD� LPSRUWDQWH�YDULHGDG�GH�YLWDPLQDV�GHO� FRPSOHMR�%��(��%HWD�FDURWHQR��YLWDPLQD�$��\�&��$O�LJXDO�TXH�ODV�SDSDV�HO�FDPRWH� HV�PX\�QXWULWLYR�\�ULFR�HQ�DQWLR[LGDQWHV��(Q�VX�FRUWH]D�VH�HQFXHQWUDQ�VXVWDQFLDV� FRPR�WDQLQRV�R�ÁDYRQRLGHV��HVWRV�FRPSRQHQWHV�OH�GDQ�SURSLHGDGHV�DVWULQJHQWHV� La mashua�WLHQH�XQ�DOWR�FRQWHQLGR�GH�DJXD�TXH�VXSHUD�HO������6H�KD�HVWDEOHFLGR� TXH�����J��GH�PDVKXD�VHFD�SRVHHQ�����FDORUtDV�������J�GH�SURWHtQDV�����J��GH�FDUER KLGUDWRV�WRWDOHV��SUHVHQFLD�GH�YDULRV�PLQHUDOHV�\�JUXSRV�YLWDPtQLFRV�\�HQ�HVHQFLD� ����J�GH�iFLGR�DVFyUELFR�R�VHD�YLWDPLQD�&��3DUD�HO�FRQVXPR�KXPDQR��DO�LJXDO�TXH� OD�RFD��VH�UHFRPLHQGD�H[SRQHU�DO�VRO�SDUD�HOLPLQDU�OD�KXPHGDG�\�FRQYHUWLU�ORV�R[D ODWRV�GH�FDOFLR��TXH�FDXVDQ�VX�VDERU�SXQJHQWH��HQ�D]~FDUHV��(O�WLHPSR�Pi[LPR�GH� DVROHDGR�HV�GH�FXDWUR�GtDV�SDUD�QR�SHUGHU�OD�FDOLGDG�\�VDERU� Yacón (Aricoma)�VRQ�UDtFHV�\�VH�FDUDFWHUL]DQ�SRU�VHU�PX\�VXFXOHQWDV�\�SRU�VX� VDERU�DJUDGDEOH�GH�VXDYH�GXO]RU��VX�FRPSRVLFLyQ�HQ�IUHVFR�YDUtD�GH����D������GH� DJXD����������GH�FHQL]DV������D����SURWHtQDV������D��������GH�JUDVDV�\�HQWUH����� �����GH�ÀEUD�\�GLYHUVRV�FDUERKLGUDWRV�HQ�IRUPD�GH�ROLJRIUXFWDQRV��FX\R�FRQWHQLGR� D�OD�FRVHFKD�VRQ�DOUHGHGRU�GHO�����GHO�WRWDO�GH�PDWHULD�VHFD� (Q� FXDQWR� D� YLWDPLQDV� \� PLQHUDOHV� HQ� ODV� UDtFHV� GHO� \DFyQ� VH� KDQ� GHWHUPLQD GR� FDQWLGDGHV� VLJQLÀFDWLYDV� GH�� SRWDVLR� ������� IyVIRUR� ��������� KLHUUR� ��XJ����J�� ]LQF� ���XJ����J� RWURV� HOHPHQWRV� FRPR�PDJQHVLR�� VRGLR�� FDOFLR� \� FREUH�� YLWDPLQD� &� �����PJ����J��� 7LDPLQD� ���� XJ����J��� 5LERÁDYLQD� ����� XJ����J���1LDFLQD� ����� ug/100g). S er ie : D oc um en to s Té cn ic o N or m at iv os 44 El amañoque�HV�XQ�DOLPHQWR�HQHUJpWLFR�FRQ�XQ�DOWR�FRQWHQLGR�GH�SURWHtQDV��YLWD PLQDV�$��YLWDPLQD�&��FDOFLR��IyVIRUR�\�KLHUUR� GRUPO 2 – Verduras (VWH�JUXSR�HVWi�FRQIRUPDGR�SRU�XQD�JUDQ�YDULHGDG�GH�YHUGXUDV�OODPDGDV�KRUWDOL]DV�� VH�FDUDFWHUL]DQ�SRU�VX�FRORU��SRU�VX�DSRUWH�HQ�YLWDPLQDV�\�PLQHUDOHV��WDPELpQ�DSRU WDQ�ÀEUD�\�ÀWRTXtPLFRV�R�ÀWRQXWULHQWHV���3RU�OD�IXQFLyQ�TXH�FXPSOHQ�HVWRV�PLFURQX WULHQWHV�VH�UHFRPLHQGD�HO�FRQVXPR�GH���D���SRUFLRQHV� En este grupo tenemos: El zapallo,�YHUGXUD�QDWLYD�GH�$PpULFD��H[LVWH�YDULDV�HVSHFLHV�\�YDULHGDGHV��/RV� LQGtJHQDV�OR�XWLOL]DEDQ�FRPR�KDULQD��HVSHFLDOPHQWH�FRPR�DOLPHQWR�GH�ORV�QLxDV�\� QLxRV��(V�XQD�GH�ODV�PHMRUHV�IXHQWHV�GH�FDOFLR��IyVIRUR��KLHUUR�\�YLWDPLQD�$��$F tualmente se lo emplea muy ocasionalmente como fruto seco y no como harina o en FHOHEUDFLRQHV�HVSHFLDOHV��FRPR�HQ�YLHUQHV�VDQWR�SDUD�KDFHU�OD�IDQHVFD� La acelga� HV� XQD� GH� ODV� YHUGXUDV�PiV� DEXQGDQWHV� HQ� IRODWRV�� FRQ� FDQWLGDGHV� VREUHVDOLHQWHV�GH�EHWD�FDURWHQR� �SURYLWDPLQD�$��\�GLVFUHWDV�GH�YLWDPLQD�&��6XV� KRMDV�YHUGHV�PiV�H[WHUQDV�VRQ�ODV�PiV�YLWDPLQDGDV��/D�DFHOJD�GHEH�SUHSDUDUVH�HQ� HQVDODGDV�SDUD�ORV�DQpPLFRV� La achicoria� FRQWLHQH� JUDQGHV� FDQWLGDGHV� GH� EHWD� FDURWHQR�� SRWDVLR�� WDPELpQ� FRQWLHQH�YLWDPLQD�%��\�XQ�EDMR�FRQWHQLGR�FDOyULFR�� Diente de león�HV�XQD�YHUGXUD�PX\�VDOXGDEOH��WyQLFD�\�PLQHUDOL]DQWH��VH�SXHGH� FRQVXPLU�HQ�HQVDODGDV�R�FRFLGD��VX�MXJR�FUXGR�HV�UHFRPHQGDEOH�SDUD�ORV�DQpPLFRV� ya que contiene hierro. GRUPO 3 – Frutas /DV�IUXWDV�VRQ�XQ�JUXSR�GH�DOLPHQWRV�GH�JUDQ�LPSRUWDQFLD�SRU�VX�DSRUWH�HQ�YLWDPL QDV�\�PLQHUDOHV�\�VRQ�IXHQWH�LPSRUWDQWH�GH�ÀEUD��DGHPiV�DSRUWDQ�ÀWRQXWULHQWHV���6H� deben consumir de 2 a 4 porciones. (QWUH�ODV�IUXWDV�QDWLYDV�VH�WLHQH�D� La chirimoya�HV�XQ�IUXWR�VXEWURSLFDO��QDWLYR�GH�ORV�$QGHV��GH�VDERU�H[FHOHQWH�\� DOWR�YDORU�QXWULFLRQDO� El higo�HV�XQ�DOLPHQWR�GH�IiFLO�GLJHVWLyQ��QXWULWLYR�\�HQHUJpWLFR��ULFR�HQ�YLWDPLQDV� y sales minerales especialmente calcio, potasio, fósforo, magnesio y hierro. El pacay�HV�XQD�IUXWD�DOLPHQWLFLD�\�PHGLFLQDO��7DPELpQ�HV�FRQRFLGR�FRPR�JXDED�� FRQWLHQH�FDOFLR��IyVIRUR��KLHUUR��YLWDPLQDV�FRPR�OD�WLDPLQD��ULERÁDYLQD��/DV�SHSDV�R� VHPLOODV�WLHQHQ�XVRV�PHGLFLQDOHV�\�VH�XWLOL]D�SDUD�DOLYLDU�OD�GLDUUHD��KHPRUURLGHV�� problemas que se presentan en el cáncer de piel. Es cicatrizante y ayuda a regular la digestión. 45 B as es té cn ic as d e la s gu ía s al im en ta ri as p ar a la p ob la ci ón b ol iv ia na La tuna�� HQ� WRGDV� VXV� YDULHGDGHV�� EODQFD�� URMD� \� DQDUDQMDGD�� FRQWLHQH� YLWDPL QDV�$��.��&��WLDPLQD��QLDFLQD�\�ULERÁDYLQD��DGHPiV�GH�PLQHUDOHV�HVHQFLDOHV�FRPR� FDOFLR�� IyVIRUR��SRWDVLR��KLHUUR��VHOHQLR��FREUH��]LQF��VRGLR�\�PDJQHVLR��(V�EDMD�HQ� FDORUtDV� &RQWLHQH�PLQHUDOHV�FRPR�HO�IyVIRUR��SRWDVLR�\�FDOFLR��ORV�FXDOHV�SUHYLHQHQ�OD�DSD ULFLyQ� GH� RVWHRSRURVLV�� 7LHQH� YLWDPLQD�&��%�� \�%���5HGXFH� OD� FRQFHQWUDFLyQ� GH� WULJOLFpULGRV�� GLVPLQX\HQGR� ORV�QLYHOHV� GH� D]~FDU� HQ� OD� VDQJUH� \� FRQWURODQGR� HO� incremento de diabetes y la hiperglucemia. El coco�FXHQWD�FRQ�XQD�EXHQD�FDQWLGDG�GH�SURWHtQDV��SRFRV�KLGUDWRV�GH�FDUERQR� pero muchas grasas, contiene todos los minerales esenciales para el cuerpo, mag nesio, calcio, fósforo, yodo, hierro, selenio, sodio, zinc, además de oligoelementos FRPR�HO�FURPR��DOXPLQLR��HWF��3UHYLHQH�ORV�WUDVWRUQRV�JDVWURLQWHVWLQDOHV��5HJHQHUD� OD�ÁRUD�\�HV�FRQVLGHUDGD�XQD�EHELGD�LVRWyQLFD�QDWXUDO� El camu camu HV�OD�IXUWD�HVWUHOOD�SRU�VX�FRQWHQLGR�GH�YLWDPLQD�´&µ�HQ�DOWDV�Gy sis, sin embargo no es demasiado ácida. Este fruto del Chapare cochabambino ha VLGR�UHFRQRFLGR�FRPR�OD� IUXWD�GH�PD\RU�FRQWHQLGR�DQWLR[LGDQWH�\�DQWLELyWLFR�GHO� planeta. El achachairú�� IUXWD�QDWLYD�RULJLQDULD�HO�RULHQWH�EROLYLDQR��HV�XQ� IUXWR�GH�GRV� semillas con la pulpa comestible, de color blanco, con un sabor agridulce y una cás FDUD�GH�FRORU�DPDULOOR�DSHUJDPLQDGR��6LJQLÀFD�´EHVR�GH�PLHOµ�HQ�LGLRPD�JXDUDQt�� (Q�%ROLYLD�HVWH�SURGXFWR�HV�FRQVXPLGR�HQ�VX�HVWDGR�QDWXUDO�FRPR�IUXWD�VLOYHVWUH� GHELGR�D�TXH�HO�JUDGR�GH�LQGXVWULDOL]DFLyQ�GH�HVWH�SURGXFWR�HV�WRGDYtD�PtQLPR�R� QXOR��7LHQH������²������FDORUtDV�������²�����SURWHtQDV�������²�������FDUERKLGUDWRV�� 3RVHH�SURSLHGDGHV�HQHUJL]DQWHV��VX�FRQWHQLGR�GH�VDOHV�PLQHUDOHV�RIUHFH�XQ�QLYHO� PiV�DOWR�GH�HQHUJtD��HV�H[FHOHQWH�FRPR�VXSUHVRU�GHO�DSHWLWR� El guapurú�HV�XQD�SODQWD�QDWLYD�GH�%ROLYLD��FX\R�IUXWR�WLHQH�FXDOLGDGHV�FXUDWL YDV��VRQ�PRUDGRV�DO�SULQFLSLR�\�QHJURV�DO�PDGXUDU��6X�SXOSD�HV�EODQFD�\�MXJRVD��VH� sabor agridulce. Las cáscaras secadas al sol son recomendables para el tratamien WR�GH�DVPD��GLDUUHD�ÀHEUH�H�LQIHFFLRQHV� GRUPO 4 – Leche y Derivados ,QFOX\H�ODV�OHFKHV�ÁXLGDV�\�HQ�SROYR�HQWHUDV��VHPL�GHVFUHPDGDV��GHVFUHPDGDV�\�VXV� GHULYDGRV��\RJXUHV�\�TXHVRV��DSRUWDQ�SURWHtQDV�GH�DOWR�YDORU�ELROyJLFR��FDOFLR�\�JUD sas. Es recomendable consumir de 2 a 4 porciones. GRUPO 5 – Carnes, Derivados, Huevos y mezclas vegetales /RV�DOLPHQWRV�TXH�SHUWHQHFHQ�D�HVWH�JUXSR�VRQ�IXHQWH�LPSRUWDQWH�GH�SURWHtQDV�GH� HOHYDGR�YDORU�ELROyJLFR��KLHUUR�\�JUDVDV��HVWD�FRQVWLWXLGR�SRU�WRGRV�ORV�WLSRV�GH�FDUQHV�� YtVFHUDV�\�KXHYRV�GH�WRGR�WLSR�GH�DYH� En este grupo se incluyen a la mezcla de cereales con leguminosas porque aportan pro WHtQD�PX\�VLPLODU�D�OD�SURWHtQD�GH�RULJHQ�DQLPDO��6H�UHFRPLHQGD�GH���D���SRUFLRQHV� S er ie : D oc um en to s Té cn ic o N or m at iv os 46 (QWUH�ODV�FDUQHV�QDWLYDV�WHQHPRV� Carne de llama,�SRU�WHQHU�XQ�PD\RU�FRQWHQLGR�GH�SURWHtQDV�HQ�UHODFLyQ�FRQ�RWUDV� FDUQHV�\�HO�EDMR�FRQWHQLGR�GH�VX�JUDVD�QR�LQFLGH�HQ�OD�IRUPDFLyQ�GH�FROHVWHURO��HV� sana, no tiene ninguna enfermedad contagiosa que pueda poner en peligro la salud de la población. Carne de alpaca, tiene un importante contenido en nutrientes, mucho hierro y poca grasa. Carne de conejo cuis�HV�XQD�FDUQH�PDJUD��ULFD�HQ�SURWHtQDV�GH�DOWR�YDORU�ELROy JLFR�\�FDUDFWHUL]DGD�SRU�VX�EDMR�FRQWHQLGR�HQ�JUDVDV��$GHPiV�VX�SHUÀO�GH�iFLGRV� JUDVRV� HV�PD\RULWDULDPHQWH� LQVDWXUDGRV��'HVWDFD� WDPELpQ�SRU� VX�EDMR�QLYHO� GH� FROHVWHURO�����PJ�����J���PX\�SRU�GHEDMR�GHO�TXH�FRQWLHQHQ�RWUDV�FDUQHV�FRPR�HO� SROOR�����PJ�����J���OD�GH�YDFXQR�����PJ�����J��R�OD�FDUQH�GH�FHUGR�����PJ����J�� (V�XQD�LPSRUWDQWH�IXHQWH�GH�PLQHUDOHV�WDOHV�FRPR�HO�IyVIRUR�\�YLWDPLQDV�GHO�JUXSR� %��FRPR�OD�YLWDPLQD�%���EHQHÀFLRVD�SDUD�HO�FUHFLPLHQWR�\�HO�GHVDUUROOR��DO�PLVPR� WLHPSR�TXH�GHVWDFD�VX�EDMR�FRQWHQLGR�HQ�VRGLR��SHUPLWLHQGR�VHU�FRFLQDGD�VLQ�DxD dir sal. GRUPO 6. Grasas y aceites Este grupo de alimentos está conformado por alimentos fuente de grasas de origen DQLPDO�\�GH�RULJHQ�YHJHWDO��3RU�FRQVWLWXLUVH�HQ�XQ�IDFWRU�GH�ULHVJR�SDUD�ODV�HQIHUPH GDGHV�FDUGLRYDVFXODUHV�\�HQIHUPHGDGHV�FUyQLFDV�QR�WUDQVPLVLEOHV�VH�DFRQVHMD�FRQVX mir en poca cantidad. /D�SDOWD�HV�XQD�IUXWD�DOWDPHQWH�QXWULWLYD��SXHGH�FODVLÀFDUVH�HQWUH�ODV�ROHDJLQRVDV� SXHV�VX�DOWR�SRUFHQWDMH�GH�JUDVD�OH�GD�HO�DSRGR�GH�PDQWHFD�YHJHWDO� GRUPO 7 – Azúcares y mermeladas (VWH�JUXSR�GH�DOLPHQWRV�FRPSUHQGH�HO�D]~FDU��PLHO��GXOFHV�\�PHUPHODGDV��(V�UHFR mendable limitar su consumo. /D�FKDQFDFD�HV�XQ�DOLPHQWR�HQGXO]DQWH�\�HQHUJpWLFR�SURGXFWR�GH� OD�FRQFHQWUDFLyQ� GH�ORV�VyOLGRV�VROXEOHV�SUHVHQWHV�HQ�HO�MXJR�GH�OD�FDxD�GH�D]~FDU��6X�FRPSRVLFLyQ�HV� PD\RULWDULDPHQWH�VDFDURVD�FRQ�JOXFRVD�\�IUXFWRVD�HQ�PHQRU�SURSRUFLyQ�\�FRQVHUYDQ GR�WRGRV� ORV�QXWULHQWHV�FRPR�SURWHtQDV��YLWDPLQDV��PLQHUDOHV�FRQR�HO�KLHUUR��iFLGR� glicólico entre otros. AGUA El agua por su esencialidad se considera un alimento fundamental, que debe consu PLUVH�GLDULDPHQWH�GH���D���YDVRV� 47 B as es té cn ic as d e la s gu ía s al im en ta ri as p ar a la p ob la ci ón b ol iv ia na 5.5.3 Fundamentos de las Guías Alimentarias El ser humano, para su crecimiento, desarrollo y normal funcionamiento de su orga QLVPR��UHTXLHUH�HQHUJtD��FDORUtDV���\�WRGRV�ORV�QXWULHQWHV��SURWHtQDV��JUDVDV��FDUER KLGUDWRV��PLQHUDOHV�\�YLWDPLQDV��TXH�SURSRUFLRQDQ�ORV�DOLPHQWRV�TXH�VH�FRQVXPHQ�� 1LQJ~Q�DOLPHQWR�SRU�VL�VROR�SURSRUFLRQD�WRGRV�HVWRV�QXWULHQWHV�TXH�VH�QHFHVLWD�GLD ULDPHQWH��SRU�HOOR�OD�DOLPHQWDFLyQ�GHEH�VHU�YDULDGD� /D�EDVH�GH�OD�DOLPHQWDFLyQ�HVWi�FRQVWLWXLGD�SRU�ORV�FHUHDOHV��UDtFHV��WXEpUFXORV�\�OH JXPLQRVDV��SHUR�WDPELpQ�VH�GHEH�LQFRUSRUDU�IUXWDV�\�YHUGXUDV��SDUD�FRQVHJXLU�XQD� 5.5.2 Mensajes de las Guías Alimentarias 1. Consuma diariamente una alimentación variada, que incluya alimen tos de todos los grupos, aumentando la cantidad de verduras y frutas. 2. Aumente el consumo de leche y productos lácteos. 3. Consuma por lo menos 3 veces a la semana alimentos de origen animal, fuentes de hierro: carnes y vísceras. ���3UHÀHUD�DFHLWHV�YHJHWDOHV�\�HYLWH�ODV�JUDVDV�GH�RULJHQ�DQLPDO��JUDVDV�\� aceites recalentados. 5. Use siempre sal yodada en las comidas sin exageración. 8. Reduzca el consumo de té y café, reemplácelos leche, jugos de frutas o apis. 10. lávese las manos antes de preparar y comer los alimentos. 6. Consuma diariamente de 6 a 8 vasos de agua complementarios a las comidas. 7. Evite el consumo exagerado de azúcar, dulces, bebidas gaseosas y alco hólicas. 9. Realice diariamente actividad física, por lo menos 30 minutos: cami nata, deportes y otros. Consuma diariamente una alimentación variada, que incluya alimentos de todos los grupos, aumentando la cantidad de verduras y frutas. GUÍA1 S er ie : D oc um en to s Té cn ic o N or m at iv os 48 DOLPHQWDFLyQ�YDULDGD�\�HTXLOLEUDGD�TXH�FRQWHQJD�GLYHUVRV�QXWULHQWHV�TXH�EHQHÀFLHQ� OD�VDOXG�GH�WRGRV��\D�TXH�ORV�FHUHDOHV�HQ�VX�PD\RUtD�VROR�DSRUWDQ�FDORUtDV�R�HQHUJtD�� PLHQWUDV�TXH�ODV�IUXWDV�\�YHUGXUDV�DSRUWDQ�YLWDPLQDV�\�PLQHUDOHV��DJXD��ÀEUD�GLHWp WLFD�\�ÀWRTXtPLFRV�TXH�KDFHQ�IDOWD�HQ�OD�DOLPHQWDFLyQ�GLDULD�GH�ORV�EROLYLDQRV� %DMR�HVH�FULWHULR�WRGRV�ORV�GtDV�\�HQ�ORV����D����WLHPSRV�GH�FRPLGD�VH�GHEH�LQWURGXFLU� los siguientes alimentos: Cereales: &RQVWLWX\HQ�HO�JUXSR�EiVLFR�HQ�OD�DOLPHQWDFLyQ�GH�OD�PD\RUtD�GH�ODV�SREOD FLRQHV�GHO�PXQGR�\�GH�%ROLYLD��SRU�VXV�FDUDFWHUtVWLFDV�QXWULWLYDV��VX�FRVWR�PRGHUDGR� \�VX�FDSDFLGDG�SDUD�SURYRFDU�VDFLHGDG�LQPHGLDWD��6H�FDUDFWHUL]DQ�SRUTXH�OD�VHPLOOD� y el fruto son prácticamente una misma cosa. Cuando el cereal se consume tras qui WDUOH�ODV�FXELHUWDV�\�HO�JHUPHQ��VH�GHQRPLQD�FHUHDO�UHÀQDGR��&XDQGR�VH�SURFHVD�VLQ� quitarle las cubiertas, el producto resultante se denomina integral. (O�FRQWHQLGR�SURWHLFR�HV�PX\�YDULDEOH��HQWUH�XQ���\�XQ������GHSHQGLHQGR�GHO�WLSR�GH� cereal y del procesamiento industrial que tenga. La composición en aminoácidos de ODV�SURWHtQDV�GH�ORV�FHUHDOHV�GHSHQGH�GH�OD�HVSHFLH�\�YDULHGDG��HQ�JHQHUDO�VRQ�SREUHV� HQ�DPLQRiFLGRV�HVHQFLDOHV��SRU�OR�TXH�VH�ODV�FDWDORJD�FRPR�SURWHtQDV�GH�PRGHUDGD� FDOLGDG�ELROyJLFD��3RU�WDQWR��FXDQGR�VH�FRPELQDQ�FRQ�OHJXPLQRVDV��R�FRQ�SURWHtQDV�GH� RULJHQ�DQLPDO��TXHVR��SHVFDGR��HWF���VH�REWLHQHQ�SURWHtQDV�GH�HOHYDGR�YDORU�ELROyJLFR� /RV�FHUHDOHV�FRQWLHQHQ��FDOFLR��IyVIRUR��DXQTXH�OD�SUHVHQFLD�GH�iFLGR�IyOLFR�LQWHUÀHUH� parcialmente su absorción), hieUUR��YLWDPLQDV�GHO�FRPSOHMR�%��FRPR�OD�YLWDPLQD�%�� TXH�HV�DEXQGDQWH�HQ�HO�VDOYDGR���OD�YLWDPLQD�(��TXH�VH�HQFXHQWUD�HQ�HO�JHUPHQ�\�TXH� VH�SLHUGH�FRQ�OD�PROLHQGD�GHO�JUDQR��/D�EDMD�FDQWLGDG�GH�DJXD�GH�ORV�FHUHDOHV�IDFLOLWD� VX�FRQVHUYDFLyQ� Tubérculos y raíces: $SRUWDQ�SULQFLSDOPHQWH�HQHUJtD��SDSD�\�VXV�YDULHGDGHV�GHV hidratadas (tunta y chuño), paraliza, oca, camote, yuca, isaño, su consumo es igual mente importante. 6REUH�OD�EDVH�GH�ORV�DOLPHQWRV�ULFRV�HQ�HQHUJtD�R�FDORUtDV�FRPR�ORV�FHUHDOHV��UDtFHV�\� WXEpUFXORV��VH�UHFRPLHQGD�FRQVXPLU�WRGRV�ORV�GtDV�YHUGXUDV�\�IUXWDV�GH�FRORU�DPDULOOR� R�DQDUDQMDGR�\�YHUGH�LQWHQVR��SRUTXH�DSRUWDQ�JUDQGHV�FDQWLGDGHV�GH�YLWDPLQD�$��TXH� FRQWULEX\H�D�IRUWDOHFHU�ODV�GHIHQVDV�GHO�RUJDQLVPR�\�PDQWHQHU�VDOXGDEOHV�OD�YLVWD��OD� SLHO�\�GHPiV�WHMLGRV�GHO�RUJDQLVPR� Las verduras:�6RQ�DOLPHQWRV�PX\�ULFRV�HQ��YLWDPLQDV��SULQFLSDOPHQWH�$�\�&��PL QHUDOHV��KLGUDWRV�GH�FDUERQR��ÀEUD�\�DJXD��(O�FRQWHQLGR�HQ�FDORUtDV�\�VRGLR�HV�EDMR�� 6H�UHFRPLHQGD�FRPHUODV�SUHIHULEOHPHQWH�FUXGDV��ODV�YLWDPLQDV�VH�SLHUGHQ�SRU�OD�FRF FLyQ���\�SRUTXH�OD�ÀEUD�TXH�FRQWLHQHQ�HV�QHFHVDULD�SDUD�HO�DGHFXDGR�IXQFLRQDPLHQWR� GHO�VLVWHPD�GLJHVWLYR�\D�TXH�HYLWDQ�HO�HVWUHxLPLHQWR��/D�ÀEUD�HQ�JHQHUDO�SRU�VX�FRQ VLVWHQFLD�UHGXFH�HO�ULHVJR�GH�SDGHFHU�HQIHUPHGDGHV�FDUGLRYDVFXODUHV��OD�REHVLGDG�\� algunos tipos de cáncer. Las frutas:�6RQ�DOLPHQWRV�GH�RULJHQ�YHJHWDO��/DV�IUXWDV�SRVHHQ�XQ�VDERU�\�XQ�DURPD� FDUDFWHUtVWLFRV�\�SUHVHQWDQ�SURSLHGDGHV�QXWULWLYDV�TXH� ODV�GLVWLQJXHQ�GH�RWURV�DOL PHQWRV��DGHPiV�WLHQHQ�PXFKDV�FDUDFWHUtVWLFDV�HVSHFLDOHV�TXH�ODV�KDFHQ�PiV�DFHSWD EOHV��6H�GHEH�FRPHU�SRU�OR�PHQRV�GRV�SRUFLRQHV�GH�IUXWD�DO�GtD� 49 B as es té cn ic as d e la s gu ía s al im en ta ri as p ar a la p ob la ci ón b ol iv ia na /DV�IUXWDV�DO�LJXDO�TXH�ODV�YHUGXUDV�FRQWLHQHQ�XQD�EXHQD�FDQWLGDG�GH�DJXD������DO� ������FDUERKLGUDWRV��YLWDPLQDV�\�VDOHV�PLQHUDOHV��TXH�VH�FRQVWLWX\HQ�HQ�DQWLR[LGDQ WHV��/DV�IUXWDV�FRQWLHQHQ�SULQFLSDOPHQWH�YLWDPLQD�&�\�$� /D�YLWDPLQD�$�HV�LPSRUWDQWH�SDUD�HO�FUHFLPLHQWR��SULQFLSDOPHQWH�GH�ODV�QLxDV�\�QL xRV��\�OD�UHSDUDFLyQ�GH�ORV�WHMLGRV��SHUPLWH�UHVLVWLU�PHMRU�ODV�LQIHFFLRQHV. Se encuen WUD�SULQFLSDOPHQWH�HQ�ODV�IUXWDV�GH�FRORU�DPDULOOR��DQDUDQMDGR�R�YHUGH�LQWHQVR��FRPR�� mango, papaya, melón, durazno. /D�YLWDPLQD�&�D\XGD�D��FLFDWUL]DU�UiSLGDPHQWH�ODV�KHULGDV��IRUWDOHFHU�ORV�YDVRV�VDQ JXtQHRV��UHVLVWLU�PHMRU�ODV�LQIHFFLRQHV�\�IDYRUHFH�OD�DEVRUFLyQ�GHO�KLHUUR��6H�HQFXHQWUD� HQ�ODV�IUXWDV�FtWULFDV�FRPR��QDUDQMD��PDQGDULQD��SRPHOR�R�WRURQMD��OLPyQ��SLxD� (V�PHMRU�FRQVXPLU�ODV�IUXWDV�HQ�VX�HVWDGR�QDWXUDO�PiV�VX�FiVFDUD��SRUTXH�VX�YDORU� QXWULWLYR�QR�VH�PRGLÀFD��QR�FRQWLHQHQ�SUHVHUYDQWHV�QL�FRORUDQWHV�DUWLÀFLDOHV��VH�DSUR YHFKD�OD�ÀEUD�TXH�FRQWLHQHQ��IDYRUHFLHQGR�OD�GLJHVWLyQ�\�HYLWDQGR�HO�HVWUHxLPLHQWR�� 6LQ�HPEDUJR�HV�LPSRUWDQWH�ODYDUODV�PX\�ELHQ�DQWHV�GH�FRQVXPLUODV�SDUD�HOLPLQDU� posible contaminación con pesticidas. (O�DJXD��ODV�YLWDPLQDV�DQWLR[LGDQWHV�\�ODV�HQ]LPDV�TXH�FRQWLHQHQ�ODV�IUXWDV�D\XGDQ� a hidratar, dHSXUDU�\�YLWDOL]DU�HO�VLVWHPD�FDUGLRYDVFXODU�HYLWDQGR�ODV�HQIHUPHGDGHV� crónicas no transmisibles como la obesidad, diabetes e hipertensión arterial. (Q�ORV�SULPHURV�GRV�DxRV�GH�YLGD�GH�ORV�QLxRV�\�QLxDV��HO�DOLPHQWR�SRU�H[FHOHQFLD�HV� OD�OHFKH�PDWHUQD��TXH�SRU�VX�YDORU�QXWULWLYR�\�RWUDV�VXEVWDQFLDV�LQPXQROyJLFDV�TXH� SRVHH��HV�PX\�EHQHÀFLRVD�SDUD�VX�VDOXG��IDYRUHFLHQGR�HQRUPHPHQWH�VX�FUHFLPLHQWR�\� desarrollo, inmunidad, y su desarrollo psicomotor, psicológico y por ende su ambiente social, y económico, da protección, frente a las infecciones como las diarreas (EDAs), infecciones respiratorias agudas (IRA) y las otitis medias, eczema atópico infecciones XULQDULDV��LQIHFFLRQHV�LQYDVLYDV�\�HQWHURFROLWLV�QHFURWL]DQWH�\�RWURV��OR�FRQYLHUWH�HQ�HO� alimento ideal. Por esto se recomienda a todas las madres poner en práctica la lactancia materna a partir de la media hora de nacido el niño, luego continuar con la lactancia materna H[FOXVLYD�KDVWD�HO�VH[WR�PHV��SURORQJDU�OD�ODFWDQFLD�KDVWD�ORV�GRV�DxRV�GH�YLGD�GH�OD� QLxD�R�QLxR��EULQGDUOH�HQ����KRUDV�OD�OHFKH�PDWHUQD�GH����D����YHFHV��H�LQLFLDUOH�OD�DOL PHQWDFLyQ�FRPSOHPHQWDULD�D�SDUWLU�GHO��WR�PHV�GH�YLGD��VROR�GH�HVD�PDQHUD�VH�SRGUi� superar la desnutrición en las niñas y niños. /D�OHFKH�GH�YDFD��TXH�HV�OD�TXH�FRQ�PiV�IUHFXHQFLD�VH�FRQVXPH��FRQWLHQH�XQ��������GH� DJXD��������GH�SURWHtQDV�DQLPDOHV��FDVHtQD��ODFWRDOE~PLQD�\�ODFWRJOREXOLQD��������GH� ODFWRVD�����GH�PLQHUDOHV��IRVIDWRV�\�FORUXUR�GH�VRGLR������GH�JUDVD��JUDQGHV�FDQWLGD GHV�GH�YLWDPLQDV�$��%�\�'��DGHPiV�GH�SRFDV�FDQWLGDGHV�GH�YLWDPLQD�&�� GUÍA 2 $XPHQWH�HO�FRQVXPR�GH�OHFKH�\�SURGXFWRV�OiFWHRV� (VWRV�DOLPHQWRV�VRQ�IXHQWH�GH�SURWHtQD��YLWDPLQD�'�\�FDOFLR�TXH�ID YRUHFHQ�HO�FUHFLPLHQWR�GH�QLxDV�\�QLxRV��WDPELpQ�FRQWULEX\HQ�D�SUH YHQLU�OD�RVWHRSRURVLV� S er ie : D oc um en to s Té cn ic o N or m at iv os 50 /D�OHFKH�SDUD�ORV�HVFRODUHV��DGROHVFHQWHV�\�DGXOWRV�HV�WDPELpQ�XQ�DOLPHQWR�GH�DOWR� YDORU�QXWULWLYR��SRU�OR�TXH�HV�LPSRUWDQWH�VX�FRQVXPR�GLDULR��SDUD�IDYRUHFHU�HO�FUHFL PLHQWR�\�HQ�ORV�DGXOWRV�HYLWDU�OD�RVWHRSRURVLV� 6XV�GHULYDGRV�FRPR�HO�TXHVR�\�\RJXUW��VH�GHEHQ�XWLOL]DU�HQ�OD�DOLPHQWDFLyQ�GH�VHU� SRVLEOH�FDGD�GtD��WUDWiQGRVH�GH�OD�OHFKH�\�D�SDUWLU�GH�OD�HGDG�SUHHVFRODU�VH�GHEH�FRQ VXPLU�SRU�OR�PHQRV�GLDULDPHQWH�XQR�R�GRV�YDVRV�GH�OHFKH��/RV�DGROHVFHQWHV�\�DGXOWRV� SRU�ORV�PHQRV�XQ�YDVR�SRU�GtD��GH�HVD�PDQHUD�VH�HVWDUi�DSRUWDQGR�ODV�SURWHtQDV�\�HO� calcio que el organismo requiere. /DV�FDUQHV�HQ�JHQHUDO��SHVFDGRV�\�RWURV�FRQWLHQHQ�SURWHtQDV�GH�DOWR�YDORU�ELROyJLFR��/D� función principal de este grupo de alimentos dentro de nuestro organismo es la función SOiVWLFD��HV�GHFLU��IRUPDFLyQ�\�UHJHQHUDFLyQ�GH�WHMLGRV��SRU�VX�FRQWHQLGR�HQ�PLRJORELQD�� TXH�HV�XQD�SURWHtQD�TXH�FRQWLHQH�KLHUUR��VH�KDQ�FODVLÀFDGR��HQ�FDUQHV�URMDV�\�EODQFDV�� /DV�FDUQHV�URMDV�WLHQHQ�PD\RU�FDQWLGDG�GH�PLRJORELQD�TXH�ODV�FDUQHV�EODQFDV� (O�FRQWHQLGR�SURWHLFR�GH�ODV�GLVWLQWDV�FDUQHV�RVFLOD�HQWUH����\�����\�FRQWLHQHQ���DPL noácidos esenciales. /DV�SURWHtQDV�GH� ORV�DOLPHQWRV�GH�RULJHQ�DQLPDO� �OHFKH��TXHVR�� FDUQHV��KXHYRV�� VH� DSURYHFKDQ�PHMRU�HQ�HO�RUJDQLVPR�HQ�FRPSDUDFLyQ�GH�ODV�SURWHtQDV�GH�RULJHQ�YHJHWDO� �IULMROHV��VR\D��PDt]�\�DUUR]��� /DV�SULQFLSDOHV�SURWHtQDV�GH� OD�FDUQH�VRQ�� OD�PLRJORELQD��FRORU�URMR���\�HO�FRPSOHMR� DFWLQD���PLRVLQD��UHVSRQVDEOH�GH�OD�FRQWUDFFLyQ�PXVFXODU��(O�FROiJHQR�HV�OD�SURWHtQD� TXH�FRQVWLWX\H�PD\RULWDULDPHQWH�HO�WHMLGR�FRQHFWLYR�GH�ORV�DQLPDOHV��QR�VH�SXHGH�GL gerir fácilmente, si sometemos el colágeno a cocción obtenemos una materia proteica OODPDGD�JHODWLQD��GH�EDMR�YDORU�ELROyJLFR��SHUR�TXH�WLHQH�RWUDV�DSOLFDFLRQHV� (V�LPSRUWDQWH�GHVWDFDU�TXH�ODV�FDUQHV�URMDV�VRQ�ULFDV�HQ�JUDVD�\�PD\RULWDULDPHQWH� JUDVD�VDWXUDGD�\�FRQWLHQH�FROHVWHURO����������PJ����J���(O�SRUFHQWDMH�GH�JUDVD�YDUtD� GH�XQ�DQLPDO�D�RWUR�DVt�FRPR�HQWUH�VXV�GLVWLQWDV�SDUWHV�FRPHVWLEOHV��(O�FRQWHQLGR� OLStGLFR�GH�ODV�FDUQHV�GHSHQGH�GH�OD�DOLPHQWDFLyQ�GHO�DQLPDO��SULQFLSDOPHQWH�VL�HV�GH� WLSR�LQGXVWULDO��/D�FODVLÀFDFLyQ�VHJ~Q�HO�FRQWHQLGR�HQ�OtSLGRV�HV� ��&DUQHV�PDJUDV��KDVWD�XQ�����GH�JUDVD��SRU�HM��WHUQHUD��SROOR�\�FRQHMR�� ��&DUQHV�JUDVDV��KDVWD�XQ�����GH�JUDVD��SRU�HM��FHUGR��FRUGHUR�\�SDWR� /DV�FDUQHV�VRQ�ULFDV�HQ��KLHUUR��]LQF��YLWDPLQD�$��YLWDPLQDV�GHO�FRPSOHMR�%��SULQFL SDOPHQWH��QLDFLQD�\�FLDQRFREDODPLQD��IyVIRUR�\�SRWDVLR��&RQWLHQHQ�WDPELpQ�EDVWDQWH� DJXD��VXV�YDORUHV�RVFLODQ�HQWUH���������$VLPLVPR��SRVHHQ�RWUDV�VXVWDQFLDV�OODPDGDV� GUÍA 3 Consuma por lo menos tres veces a la semana alimentos de ori gen animal, fuentes de hierro: carnes y vísceras. /DV�FDUQHV�VRQ�IXHQWH�GH�PXFKRV�QXWULHQWHV�FRPR�SURWHtQDV��GH�EXHQD�FD OLGDG��KLHUUR�\�]LQF�TXH�VLUYHQ�SDUD�SUHYHQLU�OD�GHVQXWULFLyQ�\�OD�DQHPLD�� IRUPDU�\�UHSDUDU�WHMLGRV� 51 B as es té cn ic as d e la s gu ía s al im en ta ri as p ar a la p ob la ci ón b ol iv ia na SXULQDV��TXH�VH�FRQYLHUWHQ�HQ�XUHD�\�iFLGR�~ULFR�SURGXFWRV�Wy[LFRV�TXH�VH�HOLPLQDQ�SRU� OD�RULQD��(O�LQFUHPHQWR�GH�iFLGR�~ULFR��HQ�HO�RUJDQLVPR��SURGXFH�OD�JRWD��6RQ�SURYLVWDV� SRU�ORV�GLIHUHQWHV�DQLPDOHV�FRPR�VHU��UHV��SROOR��SDWR��FKRFD��SDYR��SDORPD��FRGRUQL]�� JDQVR�� SHVFDGRV� �WUXFKD�� SHMHUUH\�� ViEDOR�� VXUXEt� SDF~��PDXUL�� FDUDFKL�� LVSL�� VXFKL�� HWF����PDULVFRV�\�RWURV�SURGXFWRV�GH�RULJHQ�PDULQR��FHUGR��FRUGHUR��FRQHMR��OODPD��DQL PDOHV�VLOYHVWUHV�FRPHVWLEOHV��WDW~��MRFKD��YHQDGR��YL]FDFKD��HWF����YtVFHUDV�R�PHQXGHQ FLDV�HQ�JHQHUDO�FRPR��KtJDGR��FRUD]yQ��SDQ]D��SDWDV��ULxRQHV��FDEH]D��VDQJUH��HWF�� /D�IDOWD�GH�FRQVXPR�FRWLGLDQR�GH�HVWRV�DOLPHQWRV�SURYRFD�HQ�ORV�QLxRV�SUREOHPDV�GH� GHVQXWULFLyQ�FUyQLFD��WDOOD�EDMD�SDUD�OD�HGDG��\�DQHPLD�SRU�IDOWD�GH�KLHUUR��SRU�HOOR�HV� siempre necesario consumir por lo menos menudencias, de manera que no falten en HO�RUJDQLVPR�ODV�SURWHtQDV��ORV�DPLQRiFLGRV�HVHQFLDOHV�\�HO�KLHUUR� /RV�UHTXHULPLHQWRV�QXWULFLRQDOHV�GH�KLHUUR�VRQ�FDVL�GLH]�YHFHV�PiV�TXH�ORV�UHTXHUL PLHQWRV�ÀVLROyJLFRV�\�HQ�ODV�PXMHUHV�HPEDUD]DGDV�\�HQ�HGDG�IpUWLO�VRQ�FDVL�HO�GREOH� FRPSDUDQGR�FRQ�ORV�GH�YDURQHV� El hierro es necesario para la formación de hemoglobina, que es un componente de la VDQJUH��/D�GHÀFLHQFLD�GH�KLHUUR�SURYRFD�DQHPLD��(VWH�SUREOHPD�DIHFWD�D� �� 1LxDV�\�QLxRV��SRUTXH�SURYRFD�EDMR�UHQGLPLHQWR�HVFRODU�\�SRFD�UHVLVWHQFLD�D� las enfermedades. �� 0XMHUHV�HPEDUD]DGDV�\�HQ�HGDG�UHSURGXFWLYD�GH����\����DxRV��\�PXMHUHV� SXpUSHUDV��HQ�GRQGH�OD�DQHPLD�WLHQH�FRQVHFXHQFLDV�PiV�VHYHUDV� �� $GXOWRV��SRUTXH�GLVPLQX\H�VX� FDSDFLGDG�GH� WUDEDMR�\� VX� UHVLVWHQFLD�D� ODV� enfermedades. El hierro se encuentra en forma heminico y no heminico, el hierro hemo (que pre YLHQH�GH�OD�KHPRJORELQD�\�PLRJORELQD�FRQWHQLGD�HQ�ODV�FDUQHV�\�SHVFDGR��VH�DEVRUEH� PHMRU�TXH�HO�KLHUUR�QR�KHPR�FRQWHQLGR�HQ�ORV�YHJHWDOHV�\�SURGXFWRV�OiFWHRV��(O�KLHUUR� ´QR�KHPLQLFR�PHMRUD�VX�DEVRUFLyQ�GH�IRUPD�PDUFDGD�HQ�SUHVHQFLD�GH�YLWDPLQD�&µ� (O�KLHUUR�VH�HQFXHQWUD�HQ�XQD�YDULHGDG�GH�DOLPHQWRV�GH�RULJHQ�YHJHWDO�\�DQLPDO��/RV� DOLPHQWRV�GH�RULJHQ�DQLPDO�WLHQHQ�HO�KLHUUR�KHPLQLFR�H�LQFOX\HQ�FDUQHV�URMDV��HVSH FLDOPHQWH�KtJDGR���ODV�DYHV�\�SHVFDGRV��\�ORV�DOLPHQWRV�GH�RULJHQ�YHJHWDO�TXH�FRQWLH QHQ�KLHUUR�QR�KHPLQLFR�VRQ�ODV� OHJXPLQRVDV��WDUKXL��VR\D��SRURWR�� IUHMRO��DUYHMDV�\� KDEDV�VHFDV��PDQt�\�OHQWHMDV��\�WRGDV�ODV�KRMDV�YHUGHV�\�ORV�JUDQRV�GH�FHUHDOHV��FRPR� PDt]��DUUR]�\� WULJR�� FRQWLHQHQ�FDQWLGDGHV�PRGHUDGDV�GH�KLHUUR��SHUR�GHELGR�D�TXH� pVWRV� VRQ�DOLPHQWRV�EiVLFRV�TXH�VH� FRQVXPHQ�HQ�JUDQGHV� FDQWLGDGHV�GLDULDPHQWH�� VXPLQLVWUDQ�OD�PD\RU�SDUWH�GHO�KLHUUR�HQ�OD�GLHWD�GH�ORV�EROLYLDQRV� (O�]LQF�HV�RWUR�PLQHUDO�QHFHVDULR�SDUD�HO�FUHFLPLHQWR��OD�VDOXG�GH�OD�SLHO��FRDG\XYD�HQ� la inmunidad y aumenta el apetito. (Q�HVWH�JUXSR�GH�DOLPHQWRV�VH�HQFXHQWUD�HO�KXHYR�TXH�HV�XQR�GH�ORV�DOLPHQWRV�PiV� FRPSOHWR�\�GH�DOWR�YDORU�ELROyJLFR��SRVHH�XQ�HOHYDGR�FRQWHQLGR�HQ�SURWHtQDV�GH�FDOLGDG� VXSHULRU�D�ODV�GH�ODV�FDUQHV�\�OHFKH��DSRUWD�DOWDV�FDQWLGDGHV�GH�YLWDPLQDV��VREUH�WRGR� YLWDPLQD�%����iFLGR�SDQWRWpQLFR��ELRWLQD��YLWDPLQDV�'��$��%��\�QLDFLQD���PLQHUDOHV�\� S er ie : D oc um en to s Té cn ic o N or m at iv os 52 XQD�FDQWLGDG�UHODWLYDPHQWH�EDMD�HQ�FDORUtDV��(QWUH�ORV�PLQHUDOHV�SUHGRPLQDQ�HO�KLH UUR��HO�IyVIRUR��HO�]LQF�\�HO�VHOHQLR��VLHQGR�HVWRV�GRV�~OWLPRV��LPSRUWDQWHV�DQWLR[LGDQWHV� QDWXUDOHV�TXH�D\XGDQ�D�SURWHJHU�QXHVWUR�RUJDQLVPR�GH�HQIHUPHGDGHV�GHJHQHUDWLYDV� FRPR�OD�GLDEHWHV��HO�FiQFHU�\�ODV�FDWDUDWDV��/D�FDOLGDG�GH�VXV�OtSLGRV��PD\RULWDULDPHQ WH�LQVDWXUDGRV��SXHGH�HMHUFHU�XQD�DFFLyQ�EHQHÀFLRVD�SDUD�ORV�YDVRV�VDQJXtQHRV�\�HO� FRUD]yQ��\D�TXH�DXPHQWD�HO�OODPDGR�´FROHVWHURO�EXHQRµ��FRQWULEX\HQGR�DVt�D�UHGXFLU�HO� ULHVJR�GH�SUREOHPDV�FDUGLRYDVFXODUHV��3RU�VX�HOHYDGR�YDORU�QXWULWLYR�OR�KDFH�HVSHFLDO PHQWH�XQ�DOLPHQWR�LGHDO�SDUD�QLxRV��HPEDUD]DGDV��SXpUSHUDV�\�DGXOWRV�HQ�JHQHUDO� /D�JUDVD�GHO�KXHYR�UHSUHVHQWD�HO�������GH�OD�SDUWH�FRPHVWLEOH�H�LQFOX\H�FDQWLGDGHV�HOHYD GDV�GH�IRVIROtSLGRV��iFLGR�JUDVR�HVHQFLDO�OLQROHLFR��iFLGRV�JUDVRV�PRQRLQVDWXUDGRV��$*0� ����J�����J��\�XQD�UHODFLyQ�HQWUH�iFLGRV�JUDVRV�SROLQVDWXUDGRV�\�VDWXUDGRV�PX\�IDYRUDEOH� �$*3�$*6���&DGD�KXHYR�FRQWLHQH�XQRV�����PJ�GH�FROHVWHURO��6H�UHFRPLHQGD�FRQVXPLU�GH� ��D���KXHYRV�SRU�VHPDQD��/RV�QLYHOHV�GH�FROHVWHURO�GH�XQD�SHUVRQD��QR�VRQ�FRQVHFXHQFLD� GHO�FRQVXPR�GH�KXHYR��VLQR�GHO�FRQMXQWR�GH�DOLPHQWRV�TXH�FRPSRQH�VX�GLHWD�KDELWXDO� Al preparar las comidas, siempre, se debe tratar de añadir un pedazo de carne o PHQXGHQFLDV�GH�FXDOTXLHU�WLSR�SDUD�PHMRUDU�\�HQULTXHFHU�D~Q�PiV�OD�DOLPHQWDFLyQ� IDPLOLDU�\�SULQFLSDOPHQWH�GH�ODV�QLxDV�\�QLxRV�FRQ�ODV�SURWHtQDV�\�HO�KLHUUR��&RPLHQGR� HQ�XQ�WLHPSR�GH�FRPLGD�XQD�IUXWD�FtWULFD�FRPR�QDUDQMD�R�SLxD�R�XQ�YDVR�GH�OLPRQDGD�� VH�SRGUi�DSURYHFKDU�PHMRU�HO�KLHUUR�TXH�FRQWLHQHQ�ODV�FDUQHV� El consumo de alimentos de origen animal que tienen un alto contenido de hierro KHPLQLFR��SURWHtQDV�\�]LQF�SUHYLHQHQ�ODV�DQHPLDV�SRU�GHÀFLHQFLD�GH�KLHUUR� 2WUR�SUREOHPD�GH�DOLPHQWDFLyQ�\�QXWULFLyQ�HQ�QXHVWUR�PHGLR�TXH�VH�PDQLÀHVWD�HQ�� SHUVRQDV�PD\RUHV� GH� ��� DxRV�� VRQ� ODV� OODPDGDV� HQIHUPHGDGHV� FUyQLFDV� �GLDEHWHV�� REHVLGDG�H�KLSHUWHQVLyQ���TXH�JHQHUDOPHQWH�VH�SUHVHQWD�PiV�HQ�PXMHUHV�TXH�HQ�YD URQHV��VLQ�HPEDUJR�HQ�ORV�~OWLPRV�DxRV�WDPELpQ�ODV�QLxDV�\�QLxRV�HQ�HGDG�HVFRODU�� principalmente del área urbana están presentando sobrepeso y obesidad, esto debido DO�FRQVXPR�H[DJHUDGR�GH�FRPLGD�GHQRPLQDGD�FKDWDUUD��SROOR�EURDVWHU��KDPEXUJXH sas, etc., que son elaboradas con aceites quemados o recalentados). Las grasas son esenciales para la salud óptima porque suministran ciertos ácidos grasos esenciales que el organismo humano no los puede sintetizar. Los ácidos gra VRV�HVHQFLDOHV��TXH�VH�HQFXHQWUDQ�HQ�ODV�JUDVDV�GH�RULJHQ�YHJHWDO��pVWRV�IRUPDQ�SDUWH� GH�ORV�IRVIROtSLGRV�GH�ODV�PHPEUDQDV�FHOXODUHV�\�GDQ�RULJHQ�D�VXEVWDQFLDV�TXH�WLHQHQ� IXQFLRQHV�UHJXODGRUDV��FRPR�ODV�SURVWDJODQGLQDV��SURVWDFLFOLQDV��WURPER[DQRV��6RQ� IXHQWH�FRQFHQWUDGD�GH�HQHUJtD��FDGD�JUDPR�GH�JUDVD�SURYHH�DO�RUJDQLVPR���FDORUtDV�� $VLPLVPR�D\XGDQ�D�OD�DEVRUFLyQ�GH�ODV�YLWDPLQDV�$�'�(�\�.� GUÍA 4 3UHÀHUD�DFHLWHV�YHJHWDOHV�\�HYLWH� ODV�JUDVDV�GH�RULJHQ�DQL mal, grasas y aceites recalentados. 3DUD�HYLWDU�ODV�HQIHUPHGDGHV�FUyQLFDV�FRPR�GLDEHWHV��REHVL dad e hipertensión arterial, debemos disminuir el consumo GH�JUDVD�DQLPDO�\�HOHJLU�ORV�DFHLWHV�YHJHWDOHV� 53 B as es té cn ic as d e la s gu ía s al im en ta ri as p ar a la p ob la ci ón b ol iv ia na /DV�JUDVDV�VH�FODVLÀFDQ�SRU�VX�RULJHQ�HQ��JUDVD�DQLPDO�\�JUDVD�GH�RULJHQ�YHJHWDO� 3RU�VX�FDOLGDG�R�Q~PHUR�GH�HQODFHV�GH�FDUERQR�H[LVWHQWHV�HQ�OD�FDGHQD�VH�FODVLÀFDQ�HQ����� ácidos grasos saturadas AGS o ácidos grasos unidos por enlaces simples a átomos de hidro JHQR��$F��EXWtULFR��FDSURtFR��FDSUtOLFR��FiSULFR��ODXULFR��PLULVWLFR�\�SDOPtWLFR�����ÉFLGRV�JUD sos insaturadas AGI o no saturadas, contienen uno o más dobles enlaces en la cadena, en caso de ser con un solo enlace es monoinsaturado (Ácido oleico) en caso de tener dos o más enlace dobles se denominan poliinsaturados (Ácido linoleico, linolenico y araquidonico) Las grasas de origen animal son ricas en ácidos grasos saturados, y son solidas a WHPSHUDWXUD� DPELHQWH�� SURFHGHQ� IXQGDPHQWDOPHQWH� GH� OD� FDUQH�GH� FHUGR�� GH� UHV�� cordero, tocino, manteca de cerdo, mantequilla, pollo, queso crema y leche entera. /DV�JUDVDV�GH�RULJHQ�YHJHWDO��TXH�VRQ� ORV�DFHLWHV��FRQWLHQHQ�DOWR�FRQWHQLGR�GH�iFL GRV�JUDVRV�SROLLQVDWXUDGRV��VH�ORV�REWLHQH�GH��VR\D��ROLYD��PDt]��DOPHQGUDV��FDVWDxDV�� QXHFHV��DMRQMROt��PDQt��VHPLOODV�GH�FDODED]D��VHPLOODV�GH�JLUDVRO�\�FRFR� Los aceites mediante el proceso de hidrogenación de las grasas poliinsaturadas se con YLHUWHQ�HQ�VDWXUDGDV��\�SRU�OR�WDQWR�VH�VROLGLÀFDQ�D�WHPSHUDWXUD�DPELHQWH��PDUJDULQDV�� /DV�SULQFLSDOHV�IXHQWHV�GH�JUDVDV�VRQ��ODV�OODPDGDVµ�JUDVDV�YLVLEOHVµ��JUDVDV�GH�DQL males y aceites, entre ellas, se encuentran la mantequilla, margarina, aceites, ma \RQHVD��FUHPD�\�PDQWHFD�\�JUDVDV�QR�YLVLEOHV��OD�TXH�FRQWLHQH�ODV�OHFKHV�HQWHUDV��OD� \HPD�GH�KXHYR��OD�SLHO�GH�SROOR��ORV�KHODGRV�GH�FUHPD�\�ORV�HPEXWLGRV�� /DV�JUDVDV�WDPELpQ�HVWiQ�FRQVWLWXLGDV�SRU�PH]FODV�GH�iFLGRV�JUDVRV�VDWXUDGRV�H�LQVD WXUDGRV��YDULDQGR�VX�SURSRUFLyQ�GH�XQRV�D�RWURV��&XDQGR�VH�H[FHGH�HO�FRQVXPR�GH�iFLGRV� JUDVRV�VDWXUDGRV��VH�IDYRUHFH�OD�HOHYDFLyQ�GH�QLYHOHV�GH�FROHVWHURO�HQ�HO�RUJDQLVPR�\�SRU� WDQWR�DXPHQWD�HO�ULHVJR�GH�SDGHFHU�GLYHUVDV�HQIHUPHGDGHV�FUyQLFDV�QR�WUDQVPLVLEOHV� Las grasas se encuentran en diferentes tipos de alimentos, como las carnes (costilla de UHV��MXJR�GH�UHV��WRFLQR��VDOFKLFKDV�GH�FHUGR��FDUQHV�IUtDV��VDODPL��PRUWDGHOD��SDWp�GH�KtJD do), otros alimentos, los aceites, la mantequilla, mayonesa, queso crema, crema ácida, le che entera, helados) entre otros. Se hallan en los frutos secos como las semillas encerra GDV�HQ�XQD�FiVFDUD��DOPHQGUDV��FDVWDxDV��QXHFHV��DMRQMROt��PDQt��VHPLOODV�GH�FDODED]D�� VHPLOODV�GH�JLUDVRO��FRFR���HVWRV�IUXWRV�DSRUWDQ�JUDVDV�SROLLQVDWXUDGDV��FRQ�H[FHSFLyQ�GHO� FRFR���UHVXOWDQGR�VHU�GH�XWLOLGDG�SDUD�HO�RUJDQLVPR��D�OD�YH]�VRQ�ULFRV�HQ�YLWDPLQDV��HQ� HVSHFLDO�GHO�FRPSOHMR�%�WLDPLQD��%����ULERÁDYLQD��%����YLWDPLQD�(��SURWHtQDV��KLGUDWRV�GH� FDUERQR�\�PLQHUDOHV��KLHUUR��FDOFLR��SRWDVLR��IyVIRUR���ÀEUD�DOLPHQWDULD��3RU�HVWD�UD]yQ�VH� OHV�FRQVLGHUD�DOLPHQWRV�PX\�FRPSOHWRV�\�VH�FRQVHUYDQ�GXUDQWH�PXFKR�WLHPSR��SXGLHQGR� VHU�FRQVXPLGRV�GH�PDQHUD�QDWXUDO�R�HQ�SRVWUHV�\�WDPELpQ�WRVWDGRV��VDODGRV�R�DKXPDGRV� /D�SDOWD��DJXDFDWH��WDPELpQ�DSRUWD�QLYHOHV�GH�iFLGRV�JUDVRV�GH�LPSRUWDQFLD�SDUD�HO� organismo, es por ello que se lo considera en este grupo. (O�GpÀFLW�GH�JUDVD�HQ�OD�GLHWD�LQFLGH�HQ�OD�SpUGLGD�GH�SHVR��GLVPLQXFLyQ�GH�OD�DFWLYL GDG�ItVLFD�HVSRQWiQHD��FDPELRV�PHWDEyOLFRV�DGDSWDWLYRV�DGLFLRQDOHV�\�DOWHUDFLRQHV�HQ� OD�IXQFLyQ�UHSURGXFWLYD�HQ�ODV�PXMHUHV�\�HO�FUHFLPLHQWR�HQ�ODV�QLxDV�\�QLxRV��$VLPLV mo afecta la absorción de la Vitamina A. S er ie : D oc um en to s Té cn ic o N or m at iv os 54 El consumo de cantidades adecuadas de ácidos grasos esenciales es importante para el normal crecimiento y desarrollo de las niñas y niños. El ácido araquidónico (AA) \�HO�GRFRVDKH[DQRLFR��'+$��VRQ�SDUWLFXODUPHQWH�LPSRUWDQWHV�WDPELpQ�SDUD�HO�GHVD UUROOR�GHO�FHUHEUR��OD�OHFKH�PDWHUQD�HV�XQD�IXHQWH�H[FHOHQWH�GH�HVWRV�iFLGRV�JUDVRV� (O�FRQVXPR�GH�JUDVD�HQ�H[FHVR��YDOH�GHFLU�HO�FRQVXPR�PD\RU�D�ORV�UHTXHULPLHQWRV�� siempre ha sido relacionado con las enfermedades ateroscleróticas, las enfermedades crónicas como la obesidad, la diabetes, la hipertensión arterial y otras complicacio QHV��VH�KD�UHODFLRQDGR�WDPELpQ�FRQ�HO�GHVDUUROOR�GH�FiQFHU��/D�SULQFLSDO�MXVWLÀFDFLyQ� SDUD�OLPLWDU�OD�LQJHVWLyQ�GH�iFLGRV�JUDVRV�VDWXUDGRV��$*6��HV�OD�SUHYHQFLyQ�GH�HQIHU PHGDGHV�FDUGLRYDVFXODUHV��(&9���GRQGH�HO�FROHVWHURO�GLHWpWLFR�WLHQH�XQ�LPSDFWR�VLJ QLÀFDWLYR�VREUH�ODV�FRQFHQWUDFLRQHV�GH�FROHVWHURO�WRWDO�VpULFR��SHUR�VX�HIHFWR�HV�PHQRU� en relación a los cambios que produce la ingestión de AGS. 3RU�WRGR�OR�H[SXHVWR��VH�UHFRPLHQGD�TXH�HO�FRQVXPR�WRWDO�GH�JUDVD�VHD�Pi[LPR�HO������ GHO�WRWDO�GH�FDORUtDV�\�GH�OD�TXH�SURYLHQH�GH�JUDVDV�VDWXUDGDV�VHD�PHQRV�GHO������\�XQ� consumo diario menor a 300 mg. Si bien el organismo necesita colesterol en pequeñas FDQWLGDGHV��SRUTXH�FXPSOH�OD�IXQFLyQ�GH��SURGXFLU�PHPEUDQDV�TXH�HQYXHOYHQ�ODV�FpOXODV�� VLQWHWL]DQ�KRUPRQDV�FRPR�OD�FRUWLVRQD�\�IDEULFDQ�iFLGRV�ELOLDUHV�TXH�D�VX�YH]�VLUYHQ�SDUD� GLJHULU�ODV�JUDVDV��VLQ�HPEDUJR�HQ�FDQWLGDGHV�SRU�HQFLPD�GH�OR�QRUPDO�SXHGHQ�VHU�QRFLYDV� /D�PD\RUtD�GH�ODV�HQIHUPHGDGHV�FDUGLRYDVFXODUHV�VH�GHEH�D�OD�DFXPXODFLyQ�GHO�FR OHVWHURO�HQ�ODV�DUWHULDV��EORTXHDQGR�OD�FLUFXODFLyQ�VDQJXtQHD��FDXVDQGR�GRORU�HQ�HO� SHFKR�\�VL�VH�IRUPD�XQ�FRDJXOR�HQ�OD�VDQJUH�SXHGH�SURGXFLU�XQ�DWDTXH�DO�FRUD]yQ��$Vt� PLVPR��VL�XQ�FRDJXOR�EORTXHD�XQD�DUWHULD�TXH�YD�KDFLD�R�HVWi�GHQWUR�HO�FHUHEUR��VH� SXHGH�SURGXFLU�XQ�DWDTXH�DO�FHUHEUR��$9&��DFFLGHQWH�YiVFXOR�FHUHEUDO�� (O�FROHVWHURO�OOHJD�D�ODV�FpOXODV�D�WUDYpV�GHO�WRUUHQWH�FLUFXODWRULR��WUDQVSRUWDGR�SRU�ODV� GHQRPLQDGDV�OLSRSURWHtQDV��GH�GRQGH�GRV�GH�ODV�PiV�LPSRUWDQWHV�VRQ�GH�EDMD�\�DOWD� GHQVLGDG��FRQRFLGDV�FRPR� ODV�JUDVDV�/'/�\�+'/�UHVSHFWLYDPHQWH��/DV� OLSRSURWHt QDV�/'/�WUDQVSRUWDQ�HO�FROHVWHURO�D�ODV�FpOXODV�\�HVWi�UHODFLRQDGD�FRQ�HQIHUPHGDGHV� FDUGLRYDVFXODUHV�\�SRU�HVWR�VH�ODV�OODPD�FROHVWHURO�PDOR��HQ�FDPELR�ODV�OLSRSURWHtQDV� +'/�ORV�WUDQVSRUWDQ�DO�KtJDGR�GRQGH�HV�HOLPLQDGR�SRU�HO�RUJDQLVPR��UD]yQ�SRU�OD�TXH� se denomina colesterol bueno. 6H�GHEH�HYLWDU�HO�XVR�\�FRQVXPR�GH�DFHLWHV�UHFDOHQWDGRV�R�TXHPDGRV�SRUTXH�ORV�Pp WRGRV�GH�FRFFLyQ�TXH�HPSOHDQ�WHPSHUDWXUDV�VXSHULRUHV�D�����&��IULWXUDV��SURGXFHQ� OD�PRGLÀFDFLyQ� GH� OD� FRPSRVLFLyQ� GHO� DFHLWH�� FRQYLUWLpQGROR� HQ� FRPSXHVWR� GH� DOWR� SRGHU�PXWDJpQLFR� TXH� D� ODUJR� SOD]R�� SXHGHQ� GHWHUPLQDU� OD� DSDULFLyQ� GH� SURFHVRV� tumorales gastrointestinales. Asimismo, durante el proceso de las frituras ocurren PXFKRV�FDPELRV�\�UHDFFLRQHV�WHUPROtWLFDV�R[LGDWLYDV�HQ�HO�DFHLWH��GHELGR�D�ODV�WHPSH raturas altas y son las siguientes: 1) La hidrólisis se produce porque se transforman HQ�iFLGRV�JUDVRV�OLEUHV�SURGXFLpQGRVH�KXPR�����/D�R[LGDFLyQ�GD�OXJDU�D�OD�IRUPDFLyQ� GH�KLGURSHUy[LGRV�TXH�D�VX�YH]�GDQ�OXJDU�D�UDGLFDOHV�OLEUHV�\����/D�SROLPHUL]DFLyQ�� proceso mediante el cual los radicales libres se combinan entre ellos aumentando la YLVFRVLGDG�\�OD�IRUPDFLyQ�GH�HVSXPD� Estos compuestos aumentan su concentración en la medida en que las grasas se re calientan, por lo que se recomienda no reutilizar el aceite cuando hay un aumento 55 B as es té cn ic as d e la s gu ía s al im en ta ri as p ar a la p ob la ci ón b ol iv ia na GH�OD�YLVFRVLGDG�\�OD�DSDULFLyQ�GH�HVSXPD��7RGRV�ORV�DOLPHQWRV�TXH�HVWiQ�VRPHWLGRV� a frituras con aceites recalentados como es el caso de los pollos a la broaster, papas IULWDV��FKLFKDUURQHV��FRQWLHQHQ�DFHLWHV�WHUPR�R[LGDGRV�GH�DOWR�SRWHQFLDO�FDQFHUtJHQR� SRU�HOOR�GHEH�HYLWDUVH�VX�FRQVXPR� El yodo es un mineral muy importante para regular el funcionamiento de la glándu OD�WLURLGHV��OD�GHÀFLHQFLD�GH�\RGR�HQ�HO�RUJDQLVPR�SURGXFH�XQD�VHULH�GH�DOWHUDFLRQHV� FRPR� HO� KLSRWLURLGLVPR�� HO� ERFLR�� FUHWLQLVPR�� VRUGRPXGH]�� HQDQLVPR�� GHQRPLQDGDV� GHVRUGHQHV�SRU�GHÀFLHQFLD�GH�\RGR� �'',��� HQ�HO� UHFLpQ�QDFLGR�GHWHULRUD� OD� IXQFLyQ� PHQWDO��HQ�ODV�PXMHUHV�HPEDUD]DGDV�VH�SURGXFHQ�DXPHQWR�GH�DERUWRV�\�PRUWDOLGDG� SHUL�QDWDO�H�LQIDQWLO�QR�H[SOLFDGD�SRU�RWUDV�FDXVDV� $XQTXH�HO�DxR�������%ROLYLD�IXH�GHFODUDGD�FRPR�XQ�SDtV�YLUWXDOPHQWH�OLEUH�GH�ORV� GHVyUGHQHV�SRU�GHÀFLHQFLD�GH�\RGR��VH�UHFRPLHQGD�HO�FRQVXPR�GH�VDO�\RGDGD�HQ�OD�DOL PHQWDFLyQ�HQ�OXJDU�GH�VDO�FRP~Q��SRUTXH�HQ�QXHVWUR�SDtV�HV�OD�~QLFD�IXHQWH�GH�\RGR�� debido a que el suelo carece de este mineral, por lo tanto todos los alimentos que se producen no tienen yodo. /D�VDO�\RGDGD�QR�VyOR�FRQWLHQH�\RGR�VLQR�WDPELpQ�VRGLR��TXH�HV�XQ�PLQHUDO�TXH�HQ� pequeña cantidad tiene un papel muy importante para el buen funcionamiento del organismo, este mineral en coordinación con el potasio, regulan el equilibrio de los OtTXLGRV� \� FRQWULEX\H� DO� SURFHVR� GLJHVWLYR�PDQWHQLHQGR� OD� SUHVLyQ� TXH� HMHUFHQ� ORV� OtTXLGRV�R�JDVHV�TXH�VH�H[WLHQGHQ�\�PH]FODQ�D�WUDYpV�GH�XQD�PHPEUDQD�SHUPHDEOH�R� XQ�WDELTXH��SUHVLyQ�RVPyWLFD���$O�DFWXDU�HQ�HO�LQWHULRU�GH�ODV�FpOXODV��SDUWLFLSD�HQ�OD� FRQGXFFLyQ�GH�ORV�LPSXOVRV�QHUYLRVRV��5HJXOD�HO�UHSDUWR�GH�DJXD�HQ�HO�RUJDQLVPR�H� LQWHUYLHQH�HQ�OD�WUDQVPLVLyQ�GHO�LPSXOVR�QHUYLRVR�D�ORV�P~VFXORV� (O�FRQVXPR�GH�VDO�HQ�H[FHVR�DXPHQWD�OD�WHQVLyQ�DUWHULDO�SURGXFLHQGR�OD�KLSHUWHQVLyQ� TXH�FRQVWLWX\H�XQ�IDFWRU�GH�ULHVJR�GH�HQIHUPHGDGHV�FDUGLRYDVFXODUHV��LUULWDELOLGDG�� UHWHQFLyQ�GH�OtTXLGRV�\�VREUHFDUJD�GH�WUDEDMR�D�ORV�ULxRQHV�\�HVWR�SHUMXGLFD�GH�XQD� manera más dramática a las niñas y niños, que a los adultos, debido a que en los SULPHURV�DxRV�GH�YLGD�QR�KDQ�GHVDUUROODGR�WRWDOPHQWH�VXV�ULxRQHV��QR�SXGLHQGR�PD QHMDU�DGHFXDGDPHQWH�JUDQGHV�FDQWLGDGHV�GH�VRGLR� 6H�GHEH�HYLWDU�HO�XVR�H[FHVLYR�GH�VDO�FRQGLPHQWDQGR�OD�FRPLGD�FRQ�WRPDWH��FHEROOD�� DMt��DMR�FXODQWUR��RUpJDQR��FRPLQR�\�RWUDV�KLHUEDV�DURPiWLFDV��OR�TXH�D\XGD�D�PHMRUDU� el sabor de las comidas. 2WUD�IRUPD�GH�QR�FRQVXPLU�VDO�HQ�H[FHVR�HV�HYLWDU�HO�FRQVXPR�GH�JRORVLQDV�R�FRPLGDV�FKDWDUUD� (papitas fritas, chicharroncitos etc.) a las cuales se les añade durante su preparación benzoa WR�GH�VRGLR�R�VDO�SDUD�GDUOHV�VDERU�\�FRQVHUYDUODV��SRU�OR�TXH�VX�FRQVXPR�GHEH�VHU�FRQWURODGR� GUÍA 5 Use siempre sal yodada en las comidas, sin exageración: El yodo que contienen la sal yodada es importante tanto para HO�FUHFLPLHQWR�\�GHVDUUROOR�LQWHOHFWXDO��FRPR�SDUD�SUHYHQLU� HO�ERFLR�\�HO�FUHWLQLVPR��VLQ�HPEDUJR�GHEHPRV�FRQWURODU�VX� FRQVXPR�H[DJHUDGR�SDUD�HYLWDU�OD�KLSHUWHQVLyQ�DUWHULDO�\�ODV� HQIHUPHGDGHV�UHQDOHV�\�FDUGtDFDV� S er ie : D oc um en to s Té cn ic o N or m at iv os 56 (O�DJXD�HV�XQ�UHFXUVR�LPSRUWDQWH�HQ�WRGR�HO�FLFOR�GH�OD�YLGD� (O�DJXD�SRU�VX�FDUDFWHUtVWLFD�GH�HVHQFLDOLGDG�SDUD�HO�RUJDQLVPR�VH�FRQVLGHUD�FRPR� nutriente y como tal se encuentra distribuido en todo el organismo. En condiciones QDWXUDOHV�QR�FRQWLHQH�HQHUJtD��SHUR�Vt�FRQWLHQH�JDVHV�FRPR�HO�KLGUyJHQR�\�HO�R[tJHQR� (O�FRQWHQLGR�WRWDO�GH�DJXD�HQ�HO�RUJDQLVPR�HV�GH�DOUHGHGRU�HQWUH�����\�����GHO�SHVR� WRWDO�UHYLVDU�ODV�FLIUDV�SUHVHQWDGDV�HQ�HO�FXDGUR�GHO�VLJXLHQWH�SiUUDIR�TXH�WLHQH�XQ�LQ GLYLGXR��SRU�HMHPSOR�HQ�XQD�SHUVRQD�TXH�SHVD�DSUR[LPDGDPHQWH����.J��OD�FDQWLGDG�GH� DJXD�DOFDQ]D�FHUFD�GH����D����OLWURV�GH�DJXD��'H�HVWD�FDQWLGDG�ODV�GRV�WHUFHUDV�SDUWHV� VH�HQFXHQWUDQ�HQ�HO�FRPSDUWLPLHQWR�LQWUDFHOXODU�\�HO�UHVWR�HQ�HO�HVSDFLR�H[WUDFHOXODU�� FRPSRQLHQGR�HO�SODVPD�GH�ORV�YDVRV�VDQJXtQHRV�\�HO�OtTXLGR�LQWHUVWLFLDO�TXH�URGHD�ODV� FpOXODV��OD�OLQID��HO�OtTXLGR�FHIDORUUDTXtGHR�\�HO�OtTXLGR�VLQRYLDO�GH�ODV�DUWLFXODFLRQHV�� El contenido de agua en el organismo depende de la cantidad de masa magra, porque FRQWULEX\HQ�D�OD�HVWUXFWXUD�GH�PDFURPROpFXODV�FRPR�ODV�SURWHtQDV�\�HO�JOXFyJHQR� Consuma diariamente de 6 a 8 vasos de agua complementaria al de las comidas (O�DJXD�HV�YLWDO�SDUD� HO� RUJDQLVPR��1R� VH�SXHGH�YLYLU�SRU� tiempo prolongado sin consumirla. Es recomendable consu PLU���OLWURV�GH�OtTXLGRV�GH�ORV�FXDOHV�OD�PLWDG�GHEH�VHU�DJXD� GUÍA 6 Compartimiento Hombre adulto (% del peso) Mujer adulta (% del peso) /tTXLGR�H[WUDFHOXODU Plasma /tTXLGR�LQWHUVWLFLDO /tTXLGR�LQWUDFHOXODU� 4 �� �� 4 10 33 TOTAL ��� �� 5HI��7LERGHDX��*���3DWWRQ�.������ (O�DJXD�HV�PX\� LPSRUWDQWH�\� MXHJD�XQ� URO� IXQGDPHQWDO�GXUDQWH� OD�GLJHVWLyQ��DE VRUFLyQ�� WUDQVSRUWH� \� XWLOL]DFLyQ� GH� ORV� QXWULHQWHV�� DVt� FRPR�PHGLR� LPSRUWDQWH� GH� HOLPLQDFLyQ�GH�WR[LQDV�\�FDWDEROLWRV��WDPELpQ�FRQWULEX\H�DO�PHFDQLVPR�GH�WHUPRUUH gulación. Se absorbe muy rápidamente en todo el tracto intestinal, especialmente en el intesti QR��/D�SpUGLGD�VH�SURGXFH�D�WUDYpV�GH�OD�RULQD��KHFHV�\�SpUGLGDV�LQVHQVLEOHV�D�WUDYpV� de la piel y los pulmones, aumentando en determinadas circunstancias como tempe UDWXUDV�DPELHQWDOHV�HOHYDGDV��UHVLGHQFLD�D�JUDQ�DOWXUD��EDMD�KXPHGDG�DPELHQWDO�\� HQ�VLWXDFLRQHV�FRPR�HMHUFLFLR�LQWHQVR�\�GLDUUHDV� 57 B as es té cn ic as d e la s gu ía s al im en ta ri as p ar a la p ob la ci ón b ol iv ia na PROMEDIO DE AGUA Volumen en Mililitros Ingresos promedio: $OLPHQWRV�OtTXLGRV Humedad de los alimentos Agua metabólica Egresos promedio: Orina +HFHV� \� SpUGLGDV� LQVHQVL bles 2.000 1.100 - 1.200 ��������� ��������� 1.000 - 1.300 �������������� ���������� Ref.: Robinson, C. /D�GHÀFLHQFLD�R�SpUGLGD�GH����R�PiV�GHO�SHVR�FRUSRUDO�� VH� FRQRFH�FRPR�GHVKLGUD WDFLyQ�\�SXHGH� VHU� DJXGD�� FRPR� FRQVHFXHQFLD�GHO� HMHUFLFLR� ItVLFR� LQWHQVR�� WHQLHQGR� VtQWRPDV�FRPR�FHIDOHD��IDWLJD��RMRV�\�ERFD�VHFD��VHQVDFLyQ�GH�DUGRU�HQ�HO�HVWyPDJR�� RULQD�RVFXUD�\�GH�RORU� LQWHQVR��R�FUyQLFD�FXDQGR�HO�DSRUWH�GH�DJXD�HV�PHQRU�D� ODV� SpUGLGDV�GLDULDV��OR�FXDO�VH�SUHVHQWD�HQ�FLHUWDV�HQIHUPHGDGHV�FRPR�OD�OLWLDVLV�UHQDO�� SDFLHQWHV�FRQ�FiQFHU�HVSHFLDOPHQWH�GH�YtDV�XULQDULDV��\�FXDQGR�HV�VHYHUD�VH�SUHVHQWD� OD�GLÀFXOWDG�GH�WUDJDU��GHVRULHQWDFLyQ��YLVLyQ�ERUURVD��GRORU�HQ�OD�PLFFLyQ��HVSDVPRV� musculares y delirio. &LHUWDV�VXVWDQFLDV�FRPR�OD�FDIHtQD�\�HO�DOFRKRO�SRVHHQ�XQ�HIHFWR�GLXUpWLFR�\�DXPHQWDQ� ODV�SpUGLGDV�XULQDULDV�GH�DJXD�\�HOHFWUROLWRV� El organismo tiene un mecanismo de autorregulación gracias a la hormona anti GLXUpWLFD�TXH�FXDQGR�HO�RUJDQLVPR�DXPHQWD�OD�SpUGLGD�GH�DJXD�SRU�OD�WUDQVSLUDFLyQ� LQVHQVLEOH��FRQVHUYD�HO�DJXD�FRUSRUDO�GLVPLQX\HQGR� OD�HOLPLQDFLyQ�XULQDULD��'H� OD� misma manera los riñones son los encargados de regular la osmolaridad de la orina de acuerdo al equilibrio de agua y electrolitos. /D�VHG��HV�RWUR�PHFDQLVPR�GH�UHJXODFLyQ��VLQ�HPEDUJR��HVWH�VtQWRPD�DSDUHFH�FXDQGR� OD�SHUVRQD�VH�HQFXHQWUD�HQ�XQ�SURFHVR�GH�GHVKLGUDWDFLyQ�\�FRQ�SpUGLGD�GH�����D����� del peso corporal. BALANCE HÍDRICO /D� FDQWLGDG� GH� LQJHVWD� GH� DJXD� UHFRPHQGDGD� HV�PX\� GLItFLO� GH� GHWHUPLQDU�� SDUD� PDQWHQHU�XQD�FDUJD�DGHFXDGD�GH�VROXWRV�\�UHSRQHU�ODV�SpUGLGDV�LQVHQVLEOHV��GHELGR� D�OD�YDULDELOLGDG��6LQ�HPEDUJR��VH�UHFRPLHQGD�XQD�LQJHVWD�GH���PO�SRU�FDGD�NFDO�FRQ VXPLGD�SDUD�FXEULU�ODV�QHFHVLGDGHV�GH�QLYHOHV�GH�DFWLYLGDG�\�VXGRUDFLyQ� /DV�QHFHVLGDGHV�GH�DJXD�VH�SXHGHQ�FXEULU�QR�VyOR�FRQ�DJXD��VLQR�WDPELpQ�FRQ�DOLPHQ WRV�R�OtTXLGRV�TXH�QR�FRQWHQJDQ�FDIHtQD�\�DOFRKRO��3HUR�DGHPiV�XQD�GLHWD�PL[WD�HQ� SURPHGLR�SURGXFH�����PO��GtD�GH�DJXD�PHWDEyOLFD�REWHQLGD�SRU�OD�R[LGDFLyQ�GH�KLGUD WRV�GH�FDUERQR���PO�GH�DJXD��J���SURWHtQD������PO�J��\�JUDVDV������PO�J�� S er ie : D oc um en to s Té cn ic o N or m at iv os 58 GUÍA 7 Evite el consumo exagerado de azúcar, dulces, be bidas gaseosas: (O�FRQVXPR�H[DJHUDGR�GH�HVWRV�SURGXFWRV�SURYRFDQ�FDULHV� y deterioran la salud, por eso es importante disminuir su consumo. En el diagnóstico de salud y nutrición del presente documento se hizo referencia a ODV�HQIHUPHGDGHV�FUyQLFDV�TXH�VH�SUHVHQWDQ�HQ�QXHVWUR�SDtV��ODV�TXH�JHQHUDOPHQWH� DIHFWDQ�D�SHUVRQDV�DGXOWDV�PD\RUHV�GH����DxRV��REHVLGDG��GLDEHWHV�H�KLSHUWHQVLyQ� arterial), por ello es importante recomendar que los alimentos que se señalan en este JUXSR�VH�GHEDQ�FRQVXPLU�FRQ�PXFKD�PRGHUDFLyQ��SRUTXH�VRQ�FRDG\XYDQWHV�GH� ODV� HQIHUPHGDGHV�FUyQLFDV�QR�WUDQVPLVLEOHV�\�SULQFLSDOPHQWH�VX�H[DJHUDFLyQ�FRQOOHYD�D� la diabetes mellitus. (O�FRQVXPR�H[DJHUDGR�GH�D]~FDUHV�VLPSOHV�OLJDGR�D�OD�LQDGHFXDGD�KLJLHQH�EXFDO�HQ WUH�RWURV�VRQ�ORV�IDFWRUHV�TXH�IDYRUHFHQ�HO�GHVDUUROOR�GH�OD�FDULHV�GHQWDO�\�HVWR�VXFHGH� principalmente en las niñas y niños. Numerosos estudios epidemiológicos han demos WUDGR�OD�DVRFLDFLyQ�HQWUH�FDULHV�\�FDUERKLGUDWRV�UHÀQDGRV�R�D]~FDUHV��HVSHFLDOPHQWH� OD� VDFDURVD� R�D]~FDU� FRP~Q��/RV�D]~FDUHV� FRQVXPLGRV� FRQ� OD�GLHWD� FRQVWLWX\HQ�HO� VXVWUDWR�GH�OD�PLFURÁRUD�EXFDO�GDQGR�LQLFLR�DO�SURFHVR�GH�FDULRJpQHVLV��/RV�QXWULPHQ WRV�GH�PD\RU�DFFLyQ�FDULRJpQLFD�VRQ�ORV�WUHV�GLVDFiULGRV�PiV�LPSRUWDQWHV��VDFDURVD�� lactosa y maltosa. Se puede reducir la incidencia de caries si se reduce el consumo de D]~FDU��VH�HYLWDQ�ORV�GXOFHV�HQWUH�ODV�FRPLGDV�\�QR�VH�FRQVXPHQ�FDUDPHORV�SHJDMRVRV� 'HÀFLHQFLDV�GH�YLWDPLQDV�GHO�FRPSOHMR�%�SRU�HO�FRQVXPR�H[DJHUDGR�GH�D]~ car y dulces. /D�YLWDPLQD�%���DQHXULQD�R�WLDPLQD���YLWDPLQD�%���ODFWRÁDYLQD�R�ULERÁDYLQD���iFL GR�SDQWRWpQLFR�\�ELRWLQD�VRQ�QHFHVDULDV�SDUD�HO�PHWDEROLVPR�GH� ORV�FDUERKLGUDWRV�� SRU� OR�WDQWR��FXDQGR�KD\�XQ�FRQVXPR�H[DJHUDGR�GH�D]~FDUHV�VH�SUHVHQWD�XQD�DOWD� SUREDELOLGDG�GH�TXH�VH�SUHVHQWH�OD�GHÀFLHQFLD�GH�HVWRV�QXWULHQWHV�\�VXV�UHVSHFWLYDV� consecuencias. Hipertrigliceridemia &RQVXPLU�FRPLGDV�TXH�FRQWLHQHQ�D]~FDU�PH]FODGD�FRQ�JUDVD��HV�DOJR�GDxLQR�SDUD�HO� RUJDQLVPR��\�H[LVWHQ�PXFKRV�DOLPHQWRV�UHÀQDGRV�\�SURFHVDGRV�FRQ�HVWDV�FDUDFWHUtVWL FDV��FRPR�VRQ�ORV�SDVWHOHV��FKRFRODWHV��FRQÀWXUDV�\�RWURV��(VWH�WLSR�GH�FRPELQDFLRQHV� OOHYD�DO�VREUH�FRQVXPR�GH�GLHWDV�GH�DOWD�GHQVLGDG�HQHUJpWLFD�\�IDYRUHFH�OD�VtQWHVLV� OLStGLFD��TXH�ÀQDOPHQWH�FRQVWLWX\H�XQ�ULHVJR�SDUD�OD�DSDULFLyQ�GH�OD�HQIHUPHGDG�DWH rosclerótica, que es una de las principales causantes de muerte en el mundo y en el SDtV� /D�LQWR[LFDFLyQ�KtGULFD�QR�HV�IUHFXHQWH��VH�SUHVHQWD�FXDQGR�HO�DSRUWH�GH�DJXD�HV�PD \RU�\�VXSHUD�OD�FDSDFLGDG�GH�ORV�ULxRQHV�SDUD�H[FUHWDUOD�\�VH�SURGXFH�OD�KLSRRVPROD ULGDG��OD�TXH�RFDVLRQD��FRQIXVLyQ��FRPD��FRQYXOVLRQHV��LQFOXVR�OD�PXHUWH� 59 B as es té cn ic as d e la s gu ía s al im en ta ri as p ar a la p ob la ci ón b ol iv ia na Obesidad y Diabetes Mellitus (O�FRQVXPR�GHÀFLWDULR�GH�ÀEUD�GLHWpWLFD�FRQMXQWDPHQWH�FRQ�HO�FRQVXPR�H[DJHUDGR�GH� D]~FDUHV�UHÀQDGRV��JUDVDV��\�FRQ�HVWLORV�GH�YLGD�QR�VDOXGDEOHV�FRQWULEX\H�DO�DXPHQWR� de la incidencia de la obesidad y diabetes mellitus. /D�GLDEHWHV�PHOOLWXV�HV�XQ�GHVRUGHQ�PHWDEyOLFR�FUyQLFR�HQ�HO�TXH�ORV�QLYHOHV�GH�JOXFR VD�VpULFD�VRQ�DOWRV��GHELGR�D�XQD�FDUHQFLD�R�GLVPLQXFLyQ�HQ�OD�HIHFWLYLGDG�GH�OD�LQVX OLQD��1R�HV�UDUR�TXH�OD�SULPHUD�HYLGHQFLD�GH�GLDEHWHV�VHD�XQD�SUXHED�XULQDULD�GRQGH� VH�GHVFXEUH�JOXFRVD��/D�HQIHUPHGDG�QR�HV�FXUDEOH��\�SXHGH�OOHYDU�D�XQD�YDULHGDG�GH� FRPSOLFDFLRQHV��DOJXQDV�GH�HOODV�JUDYHV��([LVWHQ�GLIHUHQWHV�FODVLÀFDFLRQHV�GH�GLDEH WHV��SHUR�OD�PD\RUtD�GH�HOODV�VH�GLYLGHQ�HQ� �� 7LSR���R�GLDEHWHV�LQVXOLQR�GHSHQGLHQWH��TXH�VH�GHQRPLQD�WDPELpQ�GLDEHWHV�MXYHQLO� SRUTXH��FRP~QPHQWH�VH�LQLFLD�DOUHGHGRU�GH�ORV���D�ORV����DxRV� �� 7LSR���R�GLDEHWHV�QR�LQVXOLQR�GHSHQGLHQWH��TXH�HV�PXFKR�PiV�FRP~Q�\�TXH�FDVL� VLHPSUH�HPSLH]D�D�XQD�HGDG�PiV�DYDQ]DGD� /RV� IDFWRUHV� GLHWpWLFRV� \� HVWLORV� GH� YLGD� VHGHQWDULRV�� FRQVXPR� H[FHVLYR� GH� D]~FDU�� dulces, chocolates, bebidas gaseosas y alcohol son factores de riesgo para la aparición de la diabetes Tipo 2 al menos si este está acompañado de una obesidad que es el SUHFXUVRU�IUHFXHQWH�\�VH�SXHGH�REVHUYDU�HQ�ODV�IDPLOLDV��TXH�FRPSDUWHQ�XQ�HQWRUQR�� FRPHQ�DOLPHQWRV�VLPLODUHV�\�WLHQHQ�XQ�SDWUyQ�FRP~Q�GH�DFWLYLGDGHV��/RV�GLDEpWLFRV� REHVRV�TXH�SLHUGHQ�SHVR�PHMRUDQ�VX�FRQGLFLyQ��/DV�GLHWDV�DOWDV�HQ�ÀEUD�\�FDUERKLGUD WRV�FRPSOHMRV�UHGXFHQ�OD�SUREDELOLGDG�GH�OD�GLDEHWHV�SRUTXH�GHVSOD]DQ�OD�JUDVD�HQ�OD� dieta y reducen el riesgo de la obesidad. GUÍA 8 5HGX]FD�HO�FRQVXPR�GH�Wp�\�FDIp��UHHPSOiFHORV�SRU� leche, jugos de frutas o apis /DV�IUXWDV��ORV�FHUHDOHV�\�OHJXPLQRVDV�VRQ�GH�DOWR�YDORU� QXWULWLYR��SRU�HOOR�HV�LPSRUWDQWH�UHFXSHUDU�HO�FRQVXPR�GH� DOLPHQWRV�QDWLYRV�FRPR�PDt]��TXLQXD��SRURWRV��KDEDV�\� DUYHMDV�VHFDV�\�SUHIHULUORV�DQWHV�TXH�HO�Wp�R�HO�FDIp� (V�QHFHVDULR�UHFRUGDU�TXH�HO�GHVD\XQR�HV�HO�SULPHU�WLHPSR�GH�FRPLGD�GHO�GtD�\�XQR�GH� los más importantes, porque el organismo humano necesita interrumpir el periodo de D\XQR�SURORQJDGR�WUDQVFXUULGR�GHVGH�OD�~OWLPD�FRPLGD�GHO�GtD�DQWHULRU�KDVWD�HO�GtD�VL JXLHQWH��SRU�HOOR��HVWH�WLHPSR�GH�FRPLGD�VH�GHQRPLQD�´GHV�D\XQDUµ�R�GHMDU�GH�D\XQDU� 'XUDQWH�HO�VXHxR�PXFKDV�GH�ODV�IXQFLRQHV�FHUHEUDOHV�´VH�GXHUPHQµ�QHFHVLWDQGR�GHO� aporte de nutrientes necesarios para que el cuerpo funcione adecuadamente. Por HOOR�ORV�QXWULHQWHV�EDVH�GHO�GHVD\XQR�VRQ�ORV�FDUERKLGUDWRV��ODV�SURWHtQDV��ODV�YLWD minas, el hierro y el calcio. (O�GHVD\XQR�GH�DFXHUGR�D�ORV�KiELWRV�DOLPHQWDULRV�GHEH�FXEULU�HQWUH�HO����\�HO�����GH� S er ie : D oc um en to s Té cn ic o N or m at iv os 60 (Q�%ROLYLD��SULQFLSDOPHQWH�HQ�HO�iUHD�XUEDQD�EXHQD�SDUWH�GH�OD�SREODFLyQ�DGXOWD�QR� GHVDUUROOD�DFWLYLGDG�ItVLFD��H[LVWH�XQ�EXHQ�SRUFHQWDMH�GH�LQGLYLGXRV�TXH�WLHQHQ�YLGD� VHGHQWDULD��SRU�FX\R�PRWLYR�OD�LQDFWLYLGDG�WDPELpQ�HV�XQ�FRDG\XYDQWH�GH�ODV�HQIHU medades crónicas no transmisibles. Actividad física (V�XQD�VHULH�GH�PRYLPLHQWRV�FRUSRUDOHV�OODPDGD�WDPELpQ�DFWLYLGDG�ItVLFD��SURGXFL GRV�SRU�ORV�P~VFXORV�HVTXHOpWLFRV�TXH�UHTXLHUHQ�FRQVXPR�HQHUJpWLFR�\�TXH�SURJUHVL YDPHQWH�SURGXFHQ�HIHFWRV�EHQpÀFRV�HQ�OD�VDOXG�GH�ORV�LQGLYLGXRV��HO�HMHUFLFLR�HV�XQ� WLSR�GH�DFWLYLGDG�ItVLFD�HQ�HO�TXH�KD\�PRYLPLHQWRV�FRUSRUDOHV�UHSHWLGRV��SODQHDGRV�\� HVWUXFWXUDGRV��\�TXH�VH�KDFHQ�SDUD�PHMRUDU�R�PDQWHQHU�XQR�R�PiV�FRPSRQHQWHV�GH�OD� FRQGLFLyQ�R�FDSDFLGDG�ItVLFD��/D�LQDFWLYLGDG�ItVLFD�GHQRWD�XQ�QLYHO�GH�DFWLYLGDG�PHQRU� que es necesario para mantener una buena salud. (O�HMHUFLFLR�HV�IXQGDPHQWDO�SDUD�WRGRV��SULQFLSDOPHQWH�SDUD�ODV�QLxDV�\�QLxRV��DGR OHVFHQWHV�\�DGXOWRV��SDUD�TXH�VH�PDQWHQJDQ�VDOXGDEOHV��SRU�OR�WDQWR�WDPELpQ�HV�LP SRUWDQWH�DOHQWDU�HVWLORV�GH�YLGD�VDOXGDEOHV�SDUD�TXH� ORV�DGXOWRV�\� OD�SREODFLyQ�HQ� JHQHUDO�WHQJDQ�PD\RUHV�SUREDELOLGDGHV�GH�XQD�EXHQD�VDOXG��\D�TXH�HQ�OD�YLGD�DGXOWD� ORV�FDPELRV�HQ�HO�HVWLOR�GH�YLGD�VRQ�PiV�GLItFLOHV�GH�UHDOL]DU��FXDQWR�PiV�DYDQ]DGD�HV� OD�HGDG�GH�OD�SHUVRQD��/D�PHMRU�PDQHUD�GH�SURPRYHU�HVWLORV�GH�YLGD�VDOXGDEOHV�SDUD� WRGD�OD�IDPLOLD�HV�SDUWLFLSDQGR��SRU�HVR�HV�PHMRU�HVWDEOHFHU�XQ�SODQ�GH�HMHUFLFLRV�TXH� incluya desde caminata, deportes, gimnasia y otros, hasta bailar. GUÍA 9 Realice diariamente actividad física, por lo menos durante 30 minutos: caminata o deportes (V� LPSRUWDQWH� UHDOL]DU�GLDULDPHQWH�DOJ~Q�HMHUFLFLR� ItVLFR� SRUTXH�QRV�PDQWLHQH�VDQRV�\�FRQ�EDVWDQWH�YLWDOLGDG� ODV�QHFHVLGDGHV�HQHUJpWLFDV�GLDULDV�GHO�RUJDQLVPR��SRU�OR�WDQWR�WRPDU�Wp�R�FDIp�FRPR� desayuno no cubrirá los requerimientos nutricionales de una persona ni de las niñas \�QLxRV�PHQRUHV�GH���DxRV�\�HQ�HGDG�HVFRODU��8Q�EXHQ�GHVD\XQR�GDUi�FRPR�UHVXOWDGR� PD\RU�DJLOLGDG�PHQWDO�\�EXHQ�QLYHO�GH�FRQFHQWUDFLyQ�\�DSUHQGL]DMH��GH�WDO�PDQHUD� TXH� ODV�QLxDV� \�QLxRV� VH� YHUiQ� IDYRUHFLGRV� HQ� VX� FDSDFLGDG� FRJQLWLYD��PHPRULD� \� FUHDWLYLGDG� 3RU�HOOR��VH�UHFRPLHQGD�TXH�D�OD�KRUD�GHO�GHVD\XQR�R�GHO�Wp�VH�FRQVXPDQ�MXJRV�GH�IUX WDV��PD]DPRUUDV�GH�FHUHDOHV�WLSR�DSL�D�EDVH�GH�PDt]��EODQFR�PRUDGR�X�RWURV���WULJR�� TXLQXD��FDxDKXD�\�GH�OHJXPLQRVDV�FRPR�WDUZL��VR\D��DPDUDQWR��PDQt��HWF��\�SUHIHUL EOHPHQWH�PH]FODU�R�HQULTXHFHU�ODV�SUHSDUDFLRQHV�FRQ�OHFKH�R�VXV�GHULYDGRV��SDUD�TXH� VHDQ�PiV�QXWULWLYDV� 2WUD�GH�ODV�UD]RQHV�SRU�ODV�TXH�VH�GHEH�GLVPLQXLU�HO�FRQVXPR�GHO�Wp�R�FDIp�HV�SRUTXH� tienen en su composición taninos que son inhibidores de la absorción del hierro y muy especialmente en el caso en que se consume paralelamente alimentos que con tienen hierro. 61 B as es té cn ic as d e la s gu ía s al im en ta ri as p ar a la p ob la ci ón b ol iv ia na /D�DFWLYLGDG�ItVLFD�DHUyELFD�IUHFXHQWH�DXPHQWD�OD�FDSDFLGDG�GH�ODV�SHUVRQDV�SDUD�HO� HMHUFLFLR�\�GHVHPSHxD�XQ�SDSHO�LPSRUWDQWH�HQ�OD�SUHYHQFLyQ�GH�ODV�FDUGLRSDWtDV��/DV� DFWLYLGDGHV�DHUyELFDV�VRQ�DFWLYLGDGHV�FRQWLQXDV�TXH�RFDVLRQDQ�HO�DXPHQWR�GHO�ULWPR� FDUGtDFR�\�UHVSLUDWRULR� (O�HMHUFLFLR�DHUyELFR�WDPELpQ�SRGUtD�D\XGDU�D�EDMDU�OD�SUHVLyQ�VDQJXtQHD��'XUDQWH� HO�GHVDUUROOR�GHO�HMHUFLFLR�ItVLFR�VLHPSUH�VH�WUDQVSLUD��XQRV�SRFR��RWURV�PXFKR��SRU�OR� TXH�VH�GHEH�HYLWDU�OD�GHVKLGUDWDFLyQ��ODV�QLxDV�\�QLxRV��DGROHVFHQWHV�\�DGXOWRV�GHEHQ� EHEHU�UHJXODUPHQWH�OtTXLGRV�GXUDQWH�OD�DFWLYLGDG�ItVLFD�\�EHEHU�YDULRV�YDVRV�GH�DJXD� X�RWURV�OtTXLGRV�GHVSXpV�GH�KDEHU�ÀQDOL]DGR�OD�DFWLYLGDG�ItVLFD�� %HQHÀFLRV�R�HIHFWRV�GHO�HMHUFLFLR�R�DFWLYLGDG�ItVLFD�VREUH�OD�VDOXG /D�SUiFWLFD�GH�HMHUFLFLR�ItVLFR�HV�DOWDPHQWH�UHFRPHQGDEOH��SXHV�QR�VyOR�SURGXFH�XQD� UHGXFFLyQ�GH�ODV�SUHVLRQHV�DUWHULDOHV��VLQR�TXH�WDPELpQ�WLHQH�XQ�HIHFWR�EHQHÀFLRVR�VR EUH�RWURV�IDFWRUHV�GH�ULHVJR�FDUGLRYDVFXODU�WDOHV�FRPR�OD�REHVLGDG��GLDEHWHV��FROHVWHURO� DOWR��HWF��6HD�FXDO�VHD�OD�HGDG�GH�ODV�SHUVRQDV�UHJXODUPHQWH�VH�GHEH�UHDOL]DU�HMHUFLFLR� ItVLFR�PRGHUDGR�\�TXH�pVWH�GHEH�FRQVWLWXLUVH�HQ�XQ�KiELWR�VDOXGDEOH�TXH�UHSRUWDUi� EHQHÀFLRV�D�OR�ODUJR�GH�WRGD�OD�YLGD� a. Efectos sobre el apetito y obesidad +DFHU�HMHUFLFLR�ItVLFR��HQ�SHUVRQDV�FRQ�VREUHSHVR�DO�FRQWUDULR�GH�OR�TXH�RFXUUH�HQ�ODV� personas delgadas, no produce un aumento del apetito, además, aparece un discreto UHFKD]R�SRU�ORV�DOLPHQWRV�JUDVRV��&XDQGR�MXQWR�D�OD�GLHWD�VH�KDFH�HMHUFLFLR��OD�SpUGL GD�GH�PDVD�PDJUD�VH�UHGXFH�DO�PtQLPR��PRGLÀFDQGR�IDYRUDEOHPHQWH�OD�FRPSRVLFLyQ� FRUSRUDO��(O�HMHUFLFLR�GH�IXHU]D�VXHOH�LQFUHPHQWDU�HO�SHVR�GH�IRUPD�PRGHUDGD�SRU�HO� incremento de masa muscular. E��(IHFWRV�VREUH�HO�SHUÀO�OLStGLFR (OHYD�HO�+'/�FROHVWHURO��FROHVWHURO�EXHQR��\�GLVPLQX\H�ORV�QLYHOHV�GH�/'/�FROHVWHURO� �FROHVWHURO�PDOR��\�WULJOLFpULGRV� c. Efectos sobre la tolerancia a los hidratos de carbono /D�JUDVD�FRUSRUDO�HVWi�tQWLPDPHQWH�UHODFLRQDGD�FRQ�OD�UHVLVWHQFLD�D�OD�LQVXOLQD�\�FRQ� OD�KLSHULQVXOLQHPLD��SRU�HVR�ORV�REHVRV�TXH�KDFHQ�HMHUFLFLR�ItVLFR�DXPHQWDQ�OD�VHQVL ELOLGDG�D�OD�LQVXOLQD�OD�FDSWDFLyQ�\�OD�XWLOL]DFLyQ�GH�OD�JOXFRVD�SRU�SDUWH�GH�ODV�FpOXODV� GHO�RUJDQLVPR��(VWH�HIHFWR�EHQHÀFLRVR�GXUD�PLHQWUDV�VH�KDFH�HO�HMHUFLFLR� d. Efectos sobre la masa muscular (O�WRQR�\�OD�IXHU]D�PXVFXODU�FRQ�OD�HGDG�WLHQGH�D�GLVPLQXLU��OD�SpUGLGD�GH�WRQR�GH�ORV� P~VFXORV�DEGRPLQDOHV�\�OD�UHGLVWULEXFLyQ�GH�OD�JUDVD�SRU�OD�SpUGLGD�GH�ORV�HVWUyJH QRV��TXH�VH�SURGXFHQ�HQ�OD�PXMHU�HQ�OD�PHQRSDXVLD��KDFHQ�TXH�DXPHQWH�HO�SHUtPHWUR� DEGRPLQDO��\D�TXH�OD�PXVFXODWXUD�HV� LQFDSD]�GH�DFWXDU�FRPR�VRVWpQ��3URGXFLHQGR� además cambios en la estática que dan lugar a dolores lumbares imprecisos. S er ie : D oc um en to s Té cn ic o N or m at iv os 62 e. Efectos sobre la masa ósea (O�HMHUFLFLR�HQ�ODV�PXMHUHV�SRVW�PHQRSiXVLFDV�SURGXFH�GHVyUGHQHV�HQ�HO�ULWPR�GH�SpU GLGD�GH�PDVD�yVHD�SRUTXH�IDYRUHFH�OD�HQWUDGD�GH�FDOFLR�HQ�HO�KXHVR� (V�PX\�LPSRUWDQWH�WDPELpQ�HQ�ODV�QLxDV�\�QLxRV��\�MyYHQHV�\D�TXH�HV�PX\�HIHFWLYR� SDUD�FRQVHJXLU�OOHJDU�D�ORV����DxRV�FRQ�XQ�SLFR�Pi[LPR�GH�PDVD�yVHD� f. Efecto sobre las articulaciones (O�HMHUFLFLR�ItVLFR�SHUPLWH�OD�PRYLOL]DFLyQ�GLDULD�GH�WRGDV�ODV�DUWLFXODFLRQHV�D\XGDQGR� DO�EXHQ�PDQWHQLPLHQWR�GH�ORV�FDUWtODJRV�DUWLFXODUHV�\�GH�HVWD�PDQHUD�GLVPLQX\H�OD� aparición de la artrosis. g. Efectos sobre la velocidad psicomotora $�PHGLGD�TXH�DYDQ]D�OD�HGDG��OD�YHORFLGDG�GH�UHVSXHVWD��SHUFHSWLYD��GH�HVFULWXUD�\�OD� YHORFLGDG�HQ�OD�FRRUGLQDFLyQ�GH�PRYLPLHQWRV�VH�GHWHULRUDQ��6LQ�HPEDUJR��GLIHUHQWHV� HVWXGLRV�KDQ�FRPSUREDGR�TXH�ODV�SHUVRQDV�TXH�UHDOL]DEDQ�HMHUFLFLR�ItVLFR�WLHQHQ�XQ� tiempo de reacción más rápido h. Efectos sobre la ansiedad (O�HMHUFLFLR�FRQWtQXR�HOHYD�ORV�QLYHOHV�GH�EHWDHQGRUÀQD�OR�TXH�WLHQH�FRPR�FRQVHFXHQ FLD�XQ�HVWDGR�GH�ELHQHVWDU�TXH�H[SOLFD�OD�´DGLFFLyQ�DO�HMHUFLFLRµ��,QFOXVR�HQ�GHSUHVLR QHV�OHYHV�R�PRGHUDGDV�VX�HIHFWR�EHQHÀFLRVR�SXHGH�VHU�FRPSDUDEOH�FRQ�ORV�WUDWDPLHQ tos psicoterápicos. i. Efecto sobre el insomnio $SDUWH�GH�OOHJDU�PiV�FDQVDGRV�D�OD�FDPD��HO�HMHUFLFLR�DXPHQWD�ODV�RQGDV�OHQWDV�\�GLV PLQX\H�HO�WLHPSR�GH�PRYLPLHQWR�GXUDQWH�HO�VXHxR��FRQGXFLHQGR�D�XQ�VXHxR�UHODMDQWH� Estilos de vida saludables 6H�GHQRPLQD�HVWLOR�GH�YLGD�D�OD�IRUPD�HQ�TXH�XVXDOPHQWH�YLYLPRV�GH�PDQHUD�FRWLGLD QD�HQ�GLYHUVDV�HVIHUDV�GHO�FDPSR�YLWDO��SDUD�RWURV�HV�HO�FRQMXQWR�GH�SDXWDV�\�KiELWRV� FRWLGLDQRV�GH�FRPSRUWDPLHQWR�GH�XQD�SHUVRQD��HV�XQD�IRUPD�GH�GLIHUHQFLDFLyQ�VRFLDO�� DJUHJDGR�D�HVWR��OR�VDOXGDEOH�LPSOLFD�XQD�VHULH�GH�FRQGXFWDV�TXH�QR�LQÁX\HQ�QHJDWL YDPHQWH�HQ�OD�VDOXG��DFRUGH�FRQ�FDGD�FXOWXUD�\�VX�HQWRUQR� ([LVWH�XQ�FRQVHQVR�XQLYHUVDO�TXH�UHODFLRQD�ORV�HVWLORV�GH�YLGD�FRQ�QXWULFLyQ�DGHFXDGD�� SUiFWLFDV�GH�HMHUFLFLR� ItVLFR� WUDGXFLGR�HQ�DFRQGLFLRQDPLHQWR� ItVLFR�� OLEHUDFLyQ�GH�HV WUpV��HOLPLQDFLyQ�GH�KiELWRV�QRFLYRV��WDEDTXLVPR��VHGHQWDULVPR��PDOQXWULFLyQ��DJUHVL YLGDG��LQJHVWD�H[FHVLYD�GH�DOFRKRO�\�R�GH�VXVWDQFLDV�SVLFRDFWLYDV���XQD�EXHQD�KLJLHQH� SHUVRQDO��VDOXG�VH[XDO��ODV�KRUDV�GH�VXHxR��WRGR�HVWR�HQFDPLQDGR�D�DGRSWDU�XQ�HVWLOR� GH�YLGD�DFRUGH�FRQ�OD�PRGHUQLGDG�TXH�OH�SHUPLWD�D�OD�SHUVRQD�YLYLU�FRQ�FDOLGDG� /D�DFWLYLGDG�ItVLFD�WUDGXFLGD�FRPR�DFRQGLFLRQDPLHQWR�ItVLFR�GHEH�VHU�SDUWH�GH�ORV�(VWL 63 B as es té cn ic as d e la s gu ía s al im en ta ri as p ar a la p ob la ci ón b ol iv ia na ORV�GH�YLGD�VDOXGDEOHV��\D�TXH�MXHJD�XQ�SDSHO�LPSRUWDQWH�HQ�OD�SUHYHQFLyQ�SULPRUGLDO PHQWH�GH�HQIHUPHGDGHV�FUyQLFDV�QR�WUDQVPLVLEOHV��3DUD�TXH�VH�REWHQJDQ�ORV�EHQHÀFLRV� HQ�OD�VDOXG��GLDULDPHQWH�GHEHQ�KDFHUVH�HMHUFLFLRV�SRU�OR�PHQRV�GXUDQWH����PLQXWRV�� TXH�SXHGHQ�VHU�FRQWLQXRV�R�HQ�LQWHUYDORV��3RU�OD�LPSRUWDQFLD�TXH�WLHQH�HO�HMHUFLFLR�It VLFR�HQ�OD�VDOXG��GHEHUtD�PDQHMDUVH�FRPR�XQ�PHGLFDPHQWR�SDUD�TXH�HQ�OR�SRVLEOH�VHD� SUHVFULWR�SRU�XQ�PpGLFR�R�SHUVRQDO�GH�VDOXG�HVSHFLDOL]DGR�HQ�HMHUFLFLR�ItVLFR� El control del peso (V�LPSRUWDQWH�TXH�SHULyGLFDPHQWH�FDGD�SHUVRQD�VH�WRPH�HO�SHVR��SDUD�LGHQWLÀFDU�VX� estado de nutrición y de esa manera saber que acciones tienen que asumir. Puede ser TXH�DOJXQDV�SHUVRQDV�WHQJDQ�SUREOHPDV�SRU�GpÀFLW�R�SRU�H[FHVR��HQ�FXDOTXLHUD�GH�ORV� casos se deberán tomar medidas para superar el problema de malnutrición, de tal PDQHUD�TXH�HO�LQGLYLGXR�ORJUH�VX�SHVR�LGHDO� Problemas por exceso /RV�SUREOHPDV�DOLPHQWDULRV�SRU�H[FHVR�JHQHUDOPHQWH�VRQ�ODV�HQIHUPHGDGHV�FUyQLFDV� como ser la obesidad, diabetes y la hipertensión. /D�REHVLGDG�VH�WUDWD�GH�XQ�SUREOHPD�GH�VDOXG�S~EOLFD�GHELGR�D�TXH�DIHFWD�D�XQ�SRU FHQWDMH�LPSRUWDQWH�GH�OD�SREODFLyQ��(V�FDXVD�GH�PRUELOLGDG�\�PRUWDOLGDG� /D�REHVLGDG�VH�SURGXFH�SRU�XQ�GHVHTXLOLEULR�HQWUH�OD�LQJHVWD�\�HO�JDVWR�HQHUJpWLFR�� HO�H[FHVR�GH�HQHUJtD�VH�WUDQVIRUPD�HQ�JUDVD�FRUSRUDO��(Q�OD�HWLRORJtD�GH�OD�REHVLGDG� DFW~DQ�WDPELpQ�IDFWRUHV�JHQpWLFRV� A continuación, se detallan algunos de los factores que pueden contribuir al sobrepe so en las personas sin distinción de edad. ��)iFLO�DFFHVR�D�ORV�DOLPHQWRV��HVSHFLDOPHQWH�D�ERFDGLOORV�FRQ�DOWR�FRQWHQLGR�FDOy rico ��$FWLWXGHV�GH�ORV�SDGUHV�KDFLD�OD�FRPLGD� ��$XPHQWR�HQ�OD�LQJHVWD�GH�FRPLGDV�UiSLGDV�R�FKDWDUUD ��8WLOL]DFLyQ�GH�ORV�DOLPHQWRV�FRPR�UHFRPSHQVD�R�SDUD�FDPELDU�FRQGXFWDV� ��)DOWD�GH�HMHUFLFLR�R�DFWLYLGDG�ItVLFD ��9LGD�VHGHQWDULD ��&RQVXPR�GH�ERFDGLOORV�PLHQWUDV�VH�PLUD�WHOHYLVLyQ� ��'HVFRQRFLPLHQWR�GH�FyPR�DOLPHQWDUVH�VDOXGDEOHPHQWH� ��)DFWRUHV�KHUHGLWDULRV��OD�FRQWH[WXUD�GH�ORV�SDGUHV�\�RWURV�PLHPEURV�GH�OD�IDPLOLD�� (O�WUDWDPLHQWR�GH�OD�REHVLGDG�VH�EDVD�SULQFLSDOPHQWH�HQ�FDPELRV�GH�OD�GLHWD�\�HMHU FLFLRV� FRWLGLDQRV��(V� LPSRUWDQWH�TXH�HQ� ODV�GLIHUHQWHV�HGDGHV� ORV� LQGLYLGXRV�HVWpQ� SUHSDUDGRV�\�WHQJDQ�YROXQWDG�SDUD�UHDOL]DU�HVWH�FDPELR��(Q�FDVR�GH�TXH�ODV�QLxDV� \�QLxRV�PHQRUHV�GH���DxRV�WXYLHUDQ�H[FHVR�GH�SHVR��QR�VH�UHFRPLHQGD�OD�SpUGLGD�GH� SHVR��SRUTXH�D~Q�VH�HQFXHQWUDQ�HQ�FUHFLPLHQWR�\�GHVDUUROOR��(O�REMHWLYR�GHO� WUDWD PLHQWR�SDUD�QLxRV�SULQFLSDOPHQWH�HV�PDQWHQHU�VX�SHVR�PLHQWUDV�FRQWLQ~DQ�FUHFLHQ do en estatura. La reducción del peso puede recomendarse para adolescentes obesos que han completado su crecimiento. S er ie : D oc um en to s Té cn ic o N or m at iv os 64 /D�VDOXG�SDUD�HO�KRPEUH�QR�HV�VyOR�XQ�HVWDGR�GH�ELHQHVWDU�ItVLFR��PHQWDO�\�VRFLDO��HV� WDPELpQ�XQ�HVWDGR�GH�HTXLOLEULR�HQWUH�HO�LQGLYLGXR�\�VX�PHGLR�DPELHQWH��HQ�GRQGH�OD� KLJLHQH�MXHJD�XQ�SDSHO�IXQGDPHQWDO�SDUD�OD�VDOXG�GH�WRGRV�ORV�VHUHV�KXPDQRV� En la actualidad, miles de niños y cientos de adultos mueren cada año en todo el mundo como consecuencia de la falta de higiene durante la preparación de los ali PHQWRV��HVWD�IDOWD�GH�KLJLHQH�SULQFLSDOPHQWH�VH�SUHVHQWD�HQ�UHVWDXUDQWHV��VQDFNV�� SXHVWRV�FDOOHMHURV�\�KDVWD�HQ�ORV�KRJDUHV� Higiene Alimentaria 6HJ~Q�OD�2UJDQL]DFLyQ�0XQGLDO�GH�OD�6DOXG��OD�KLJLHQH�DOLPHQWDULD�FRPSUHQGH�WR das las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, PDQWHQLHQGR�D�OD�YH]�HO�UHVWR�GH�FXDOLGDGHV�TXH�OH�VRQ�SURSLDV��FRQ�HVSHFLDO�DWHQFLyQ� al contenido nutricional. /D�DGHFXDGD�PDQLSXODFLyQ�GH�ORV�DOLPHQWRV��GHVGH�TXH�VH�FXOWLYDQ�KDVWD�TXH�VH�FRQ sumen (cadena alimentaria), incide directamente sobre la salud de los consumidores. (VWi�GHPRVWUDGD� OD� UHODFLyQ� H[LVWHQWH� HQWUH�XQD� LQDGHFXDGD�PDQLSXODFLyQ�GH� ORV� alimentos y la producción de enfermedades por transmisión alimentaria (ETAs). Las PHGLGDV�PiV�HÀFDFHV�HQ�OD�SUHYHQFLyQ�GH�HVWDV�HQIHUPHGDGHV�VRQ�OD�KLJLHQH��ODYDGR� GH�ODV�PDQRV�DQWHV�GH�FRPHU��\�GHVSXpV�GH�HQWUDU�DO�EDxR�\�FDPELDU�SDxDOHV�D�ORV� QLxRV���\D�TXH�HQ�OD�PD\RUtD�GH�ORV�FDVRV�HV�HO�PDQLSXODGRU�HO�TXH�LQWHUYLHQH�FRPR� YHKtFXOR�GH�WUDQVPLVLyQ��SRU�DFWXDFLRQHV�R�SUiFWLFDV�LQFRUUHFWDV��HQ�OD�FRQWDPLQDFLyQ� de los alimentos con microorganismos. /RV�PLFURRUJDQLVPRV��0�2���VRQ�IRUPDV�GH�YLGD�PX\�SHTXHxDV��PLFURVFySLFDV��FRPR�� ODV�EDFWHULDV��YLUXV��KRQJRV��PRKRV�\�OHYDGXUDV��6L�ELHQ�PXFKRV�GH�HOORV�FDXVDQ�WUDV WRUQRV�D�OD�VDOXG��RWURV�VRQ�EHQHÀFLRVRV�\�~WLOHV�SDUD�OD�IDEULFDFLyQ�GH�TXHVRV�\�\R gures. Los M.O. que se encuentran en los alimentos, pueden alteran el color, sabor, olor o DVSHFWR��\�QR�UHVXOWDQ�QRFLYRV�SDUD�OD�VDOXG�GHO�FRQVXPLGRU�� LQFOXVR�SXHGHQ�HVWDU� SUHVHQWHV�VLQ�PRGLÀFDU�ODV�FDUDFWHUtVWLFDV�RUJDQROpSWLFDV�GHO�DOLPHQWR��$�HVWRV�0�2�� TXH�QR�VRQ�GDxLQRV�SDUD�HO�KRPEUH�VH�ORV�GHQRPLQD�´QR�SDWyJHQRVµ��(Q�FDPELR�KD\� RWURV�0�2��TXH�DO�SUROLIHUDU�HQ�XQ�DOLPHQWR�HQ�FRQGLFLRQHV�DPELHQWDOHV�IDYRUDEOHV�� SXHGHQ�PRGLÀFDU�HO�YDORU�QXWULWLYR�GH�ORV�DOLPHQWRV�\�DIHFWDU�OD�VDOXG�GH�TXLHQ�ORV� GUÍA 10 /iYHVH�ODV�PDQRV�DQWHV�GH�SUHSDUDU�\�FRPHU�ORV� alimentos. La consecuencia de la falta de higiene en las manos durante la preparación de los alimentos, es la diarrea HQ�QLxRV�\�DGXOWRV��SRU�HVR�HV� LPSRUWDQWH� ODYDUVH� ODV� PDQRV�FRQ�MDEyQ�\�ODYDU�ORV�DOLPHQWRV�DQWHV�GH�SUHSD rarlos y consumirlos. 65 B as es té cn ic as d e la s gu ía s al im en ta ri as p ar a la p ob la ci ón b ol iv ia na consume, produciendo una enfermedad de origen alimentario (ETA). A estos se los OODPD�0�2��´SDWyJHQRVµ�\�DFW~DQ�GH�GRV�PDQHUDV� �� 3URGXFLHQGR�XQD�LQIHFFLyQ�DOLPHQWDULD�SRU�HVWDU�SUHVHQWHV�HQ�HO�DOLPHQWR�H�LQJUH sar al organismo donde proliferan, produciendo daños internos en distintos luga res, causando diarreas, ya que estos agentes patógenos están presentes por lo JHQHUDO�HQ�ODV�KHFHV��SRU�WDQWR�OD�KLJLHQH�GH�ORV�DOLPHQWRV�HV�OD�PHMRU�IRUPD�GH� SUHYHQLU�HO�SUREOHPD� �� 3URGXFLHQGR�XQD�LQWR[LFDFLyQ�DOLPHQWDULD�D�WUDYpV�GH�WR[LQDV�R�YHQHQRV�TXH�DOJX nos M.O. producen, ya sea en el alimento o dentro del organismo del consumidor. (Q�HVWH�FDVR�HO�GDxLQR�QR�HV�HO�JHUPHQ�HQ�Vt��VLQR�OD�WR[LQD�TXH�pO�SURGXFH� /RV�0�2��HVWiQ�´HQ�WRGDV�SDUWHVµ��HQ�OD�URSD��HQ�QXHVWUR�FXHUSR��HQ�HO�DLUH��HO�VXHOR�� ORV�LQVHFWRV��ORV�PDQLSXODGRUHV�GH�DOLPHQWRV��ORV�XWHQVLOLRV��KHUUDPLHQWDV�GH�WUDEDMR�� el agua, los animales, la basura, materia cloacal , heces, cabellos, alimentos contami nados, y otros. Los M.O. para desarrollarse y multiplicarse o crecer necesitan una temperatura cálida, alimento, agua y tiempo, si estas condiciones son óptimas una sola bacteria SXHGH�SURGXFLU�PiV�GH���PLOORQHV�GH�EDFWHULDV�HQ�VyOR���KRUDV�\D�TXH�FDGD�0�2��VH� GLYLGH�HQ���FDGD����PLQXWRV� El alimento contaminado con microorganismos se deteriora rápidamente y pierde lo fundamental del alimento, que son los nutrientes. Los alimentos son susceptibles a la contaminación, desde el momento de su producción hasta que llega al consumidor, HVWiQ�H[SXHVWRV�D�OD�FRQWDPLQDFLyQ�\D�VHD�SRU�DJHQWHV�QDWXUDOHV�R�SRU�OD�LQWHUYHQ ción humana. Existen tres tipos de contaminantes: biológicos, físicos y químicos. a. Contaminantes biológicos�� 6RQ�EDFWHULDV�� YLUXV��KRQJRV�� OHYDGXUDV� R� VXV� WR [LQDV�� \� SXHGHQ� GHVDUUROODUVH� WDQWR� HQ� DOLPHQWRV� IUHVFRV� FRPR� HQ� ORV� SURFHVDGRV�� causando enfermedades en quienes ingieren esos productos. Los contaminantes bio OyJLFRV�VRQ�FDSDFHV�GH�SURGXFLU�DOWHUDFLyQ�HQ�HO�YDORU�QXWULWLYR�GH�ORV�DOLPHQWRV�\�ODV� alteraciones pueden ser deseadas o indeseadas, estas alteraciones generalmente son LGHQWLÀFDGDV�SRU�HO�FDPELR�GH�RORU�R�HO�FRORU�GH�XQ�DOLPHQWR�TXH�VRQ�SURGXFLGRV�SRU� microorganismos o bien por sus productos metabólicos presentes. Esta contamina FLyQ�D�VLPSOH�YLVWD�QR�HV�GHWHFWDEOH��SRU�HOOR�VH�KDFH�QHFHVDULD�OD�LQWHUYHQFLyQ�GH�XQ� laboratorio para el análisis del alimento. b. Contaminantes físicos: Estos contaminantes por lo general están relacionados a HOHPHQWRV�H[WUDxRV�FRPR�WUR]RV�GH�YLGULR��SLHGUDV��PDGHUD��SHGD]RV�GH�PHWDO��SROYR�� HWF��TXH�HQ�DOJ~Q�PRPHQWR�VH�HQFXHQWUDQ�HQ�ORV�DOLPHQWRV�\D�VHD�SRU�GHVFXLGR�R�SRU� la falta de cuidado en la manipulación de los alimentos. c. Contaminantes químicos: Este tipo de contaminantes se da por la presencia en los alimentos de fertilizantes, insecticidas, detergentes, humo, etc. en los alimentos. $O�PDUJHQ�GH�ORV�FLWDGRV��H[LVWHQ�RWUDV�IRUPDV�GH�FRQWDPLQDFLyQ�GH�ORV�DOLPHQWRV�TXH� S er ie : D oc um en to s Té cn ic o N or m at iv os 66 WDPELpQ�SURYRFDQ�HQIHUPHGDGHV�JDVWURLQWHVWLQDOHV��6H�KDQ�GHVFULWR�PiV�GH�����HQ IHUPHGDGHV�GLIHUHQWHV�WUDQVPLWLGDV�SRU�ORV�DOLPHQWRV��HQIHUPHGDGHV�SRU�HQYHQHQD PLHQWRV��RFDVLRQDGRV�SRU�WR[LQDV�R�SURGXFWRV�TXtPLFRV�QRFLYRV�TXH�KDQ�FRQWDPLQDGR� ORV�DOLPHQWRV��SRU�HMHPSOR��KRQJRV�YHQHQRVRV��(VWDV�GLIHUHQWHV�HQIHUPHGDGHV�WLHQHQ� PXFKRV�VtQWRPDV�GLIHUHQWHV��SRU�OR�TXH�QR�KD\�XQ�´VtQGURPHµ�TXH�VHD�XQD�HQIHUPH GDG�WUDQVPLWLGD�SRU�ORV�DOLPHQWRV��6LQ�HPEDUJR��HO�PLFURELR�R�WR[LQD�TXH�VH�LQWURGXFH� HQ�HO�FXHUSR�D�WUDYpV�GHO�FRQGXFWR�JDVWURLQWHVWLQDO��D�PHQXGR�RFDVLRQD�ORV�SULPHURV� VtQWRPDV�FRPR�ODV�QiXVHDV��YyPLWRV��FDODPEUHV�DEGRPLQDOHV�\�GLDUUHD��VtQWRPDV�FR PXQHV�HQ�PXFKDV�HQIHUPHGDGHV�Wy[LFDV�WUDQVPLWLGDV�SRU�ORV�DOLPHQWRV� 0LFURRUJDQLVPRV�PiV�FRPXQHV�TXH�WUDQVPLWHQ�HQIHUPHGDGHV� (O�&DPSLOREDFWHU�HV�XQ�SDWyJHQR�EDFWHULDQR�TXH�RFDVLRQD�ÀHEUH��GLDUUHD�\�FDODPEUHV� DEGRPLQDOHV��(V�OD�EDFWHULD�PiV�FRP~QPHQWH�LGHQWLÀFDGD�FDXVDQWH�GH�OD�HQIHUPH GDG�GLDUUHLFD�HQ�HO�PXQGR��(VWDV�EDFWHULDV�YLYHQ�HQ�ORV�LQWHVWLQRV�GH�DYHV�\�OD�PD\RU� SDUWH�GH�OD�FDUQH�GH�SROOR�FUXGD�FRQWLHQH�&DPS\OREDFWHU��(O�SROOR�LQVXÀFLHQWHPHQWH� FRFLQDGR�X�RWUR�DOLPHQWR�TXH�KD�VLGR�FRQWDPLQDGR�SRU�ORV�MXJRV�TXH�JRWHDQ�GH�SROOR� crudo es la causa más frecuente de esta infección. /D�(VFKHULFKLD�&ROL�HV�RWUR�SDWyJHQR�EDFWHULDQR�TXH�WLHQH�XQ�UHVHUYRULR�HQ�HO�JDQDGR� YDFXQR�\�RWURV�DQLPDOHV�VLPLODUHV��/D�HQIHUPHGDG�KXPDQD�VLJXH�FDUDFWHUtVWLFDPHQ te al consumo de alimentos o agua que ha sido contaminada con cantidades microscó SLFDV�GH�KHFHV�GH�YDFD��/D�HQIHUPHGDG�TXH�RFDVLRQD�HV�D�PHQXGR�XQD�GLDUUHD�DJXGD� \�VDQJXLQROHQWD�\�FDODPEUHV�DEGRPLQDOHV�GRORURVRV��VLQ�PXFKD�ÀHEUH� Enfermedades transmitidas por los alimentos: La Salmonelosis es producida por tres especies de bacterias: Salmonella typhi, S. Choleraesuis y S. Enteritidis. Casi todas las cepas son patógenas, tanto para los se res humanos como para los animales. La enfermedad se transmite por un mecanismo GH�FRQWDJLR�IHFDO�RUDO��6XHOH�OOHJDU�DO�WXER�GLJHVWLYR�D�WUDYpV�GH�DOLPHQWRV�FRQWDPLQD dos por las manos sucias de portadores sanos, que los manipulan, o por contacto con PRVFDV��TXH�SXHGHQ�WUDQVSRUWDU�ORV�JpUPHQHV�GH�ODV�KHFHV�D�ORV�DOLPHQWRV��R�D�WUDYpV� de aguas contaminadas por otras residuales. /D�LQFXEDFLyQ�GXUD�GH���D���VHPDQDV��DXQTXH�SXHGH�YDULDU�HQWUH���\����GtDV��(O�LQL FLR�GH�OD�HQIHUPHGDG�VH�KDFH�RVWHQVLEOH�SRU�HOHYDFLyQ�GH�OD�WHPSHUDWXUD��/D�OHQJXD� DSDUHFH�PX\�VXFLD�H[FHSWR�HQ�VXV�ERUGHV�\�SXQWDV��/RV�DOLPHQWRV�TXH�VH�FRQWDPLQDQ� PiV�D�PHQXGR�FRQ�HVWH�JHUPHQ�VRQ�VREUH�WRGR�KXHYRV�SROORV�\�YHJHWDOHV� La listeriosis. El agente etiológico es la Listeria monocytogenes que es una enfer PHGDG�LQIHFFLRVD�GHO�KRPEUH�\�ORV�DQLPDOHV��FDSD]�GH�RULJLQDU�FXDGURV�FOtQLFRV�PX\� GLYHUVRV�HQWUH�Vt��FRPR�HO�VtQGURPH�IHEULO�OHYH�GXUDQWH�HO�HPEDUD]R��TXH�VLQ�HPEDUJR� SXHGH�SURYRFDU�DERUWR��LQIHFFLRQHV�SHULQDWDOHV��PHQLQJLWLV��VHSVLV�HQ�DGXOWRV��HQ�HV pecial inmunodeprimidos, y multitud de infecciones focales. /RV�DOLPHQWRV�VRQ�OD�FDXVD�PiV�IUHFXHQWH�GH�FRQWDPLQDFLyQ�FRQ�JpUPHQHV��VH�KD�GHWHFWD do este germen en la leche, incluso pasteurizada, en los helados, en la carne poco cocida, FRUGHUR��FHUGR��VDODPH��VDOFKLFKD��SROORV��ODQJRVWD�FRFLGD��YHJHWDOHV��HQVDODGDV�\�RWURV� 67 B as es té cn ic as d e la s gu ía s al im en ta ri as p ar a la p ob la ci ón b ol iv ia na El Cólera. El agente etiológico es el Vibrio cholerae. Alcanza el intestino delgado GHVSXpV�GH�DWUDYHVDU�OD�EDUUHUD�JiVWULFD��VH�HVWDEOHFH�DOOt�\�IDEULFD�XQD�HQWHURWR[L QD�TXH�HV�OD�GHWHUPLQDQWH�SULQFLSDO�GH�OD�GLDUUHD�WtSLFD�GHO�FyOHUD��6H�HQFXHQWUD�HQ� FXDOTXLHU�DOLPHQWR�FUXGR�FRQWDPLQDGR�FRPR�VHU�IUXWDV��YHUGXUDV�� OHFKH��SURGXFWRV� lácteos no pasteurizados, carne cruda, marisco y cualquier pescado. /DV�*DVWURHQWHULWLV�LQIHFFLRVD�HVWDÀORFyFLFD��&XDGUR�DJXGR�GH�YyPLWRV��UHWRUFL MRQHV�\�GLDUUHD�FDXVDGR�SRU�LQJHULU�DOLPHQWRV�FRQWDPLQDGRV�SRU�OD�HQWHURWR[LQD�GHO� HVWDÀORFRFR��6H�SUHVHQWD�FRQ�EURWHV�HSLGpPLFRV��FXDQGR�SHUVRQDV�FRQ�LQIHFFLRQHV�GH� SLHO�PDQLSXODQ�ORV�DOLPHQWRV�\�ORV�FRQWDPLQDQ��\�GHVSXpV�pVWRV�TXHGDQ�H[SXHVWRV�D� temperatura ambiente. (O�SHULRGR�GH�LQFXEDFLyQ�HV�GH���D���KRUDV�WUDV�OD�LQJHVWD�GHO�DOLPHQWR�TXH�FRQWLHQH� OD�HQWHURWR[LQD��(O�WUDVWRUQR�HV�EUHYH��FRQ�UHFXSHUDFLyQ�HQ�����KRUDV��(Q�QLxRV�PX\� SHTXHxRV��DQFLDQRV�R�HQIHUPRV�FUyQLFRV�SXHGH�VHU�PiV�JUDYH�SRU�WUDVWRUQRV�GHO�ED ODQFH�GH�OtTXLGRV�\�VDOHV� Algunas enfermedades comunes son ocasionalmente transmitidas por los alimen WRV�� DXQ� FXDQGR� VH� WUDQVPLWHQ� SRU� RWUDV� YtDV��(QWUH� pVWDV�ÀJXUDQ� ODV� LQIHFFLRQHV� ocasionadas por Shiguella, hepatitis A, y los parásitos como Giardia Lamba y Crystoporidia. Además de la enfermedad ocasionada por infección directa, algunas enfermedades WUDQVPLWLGDV�SRU�ORV�DOLPHQWRV�VRQ�RFDVLRQDGDV�SRU�OD�SUHVHQFLD�GH�XQD�WR[LQD�TXH� IXH�SURGXFLGD�SRU�XQ�PLFURELR�HQ�HO�DOLPHQWR��SRU�HMHPSOR��OD�EDFWHULD�6WDSK\ORFRF FXV�DXUHXV�SXHGH�FUHFHU�HQ�DOJXQRV�DOLPHQWRV�\�SURGXFLU�XQD�WR[LQD�TXH�RFDVLRQD������������� YyPLWRV�LQWHQVRV� /D�HQIHUPHGDG�UDUD��SHUR�PRUWtIHUD��HO�ERWXOLVPR�RFXUUH�FXDQGR�OD�EDFWHULD�&ORVWUL GLXP�ERWXOLQXP�FUHFH�\�SURGXFH�XQD�WR[LQD�SDUDOtWLFD�SRGHURVD�HQ�ORV�DOLPHQWRV��(V WDV�WR[LQDV�SXHGHQ�SURGXFLU�HQIHUPHGDG�DXQ�FXDQGR�ORV�PLFURELRV�TXH�OD�SURGXMHURQ� KD\DQ�GHVDSDUHFLGR��(O�UHVHUYRULR�GH�&��%RWXOLQXP�HV�HO�VXHOR��SHUR�WDPELpQ�OR�HV�HO� LQWHVWLQR�GH�ORV�DQLPDOHV��LQFOXLGR�HO�GH�ORV�SHFHV��(O�SHULRGR�GH�LQFXEDFLyQ�YDUtD��VH J~Q�OD�FDQWLGDG�GH�WR[LQD�LQJHULGD�\�DEVRUELGD��GHVGH�������KRUDV�KDVWD���GtDV�R�PiV�� /RV�SULPHURV�VtQWRPDV�VRQ�FHIDOHDV��QiXVHDV�\�YpUWLJR��(O�FXDGUR�VH�YD�DJUDYDQGR� SRU�SDUiOLVLV�GH�ORV�P~VFXORV�UHVSLUDWRULRV�\�DSDUHFHQ�WDTXLFDUGLD�\�JUDQ�SRVWUDFLyQ� 2WUDV�WR[LQDV�\�SURGXFWRV�TXtPLFRV�YHQHQRVRV�SXHGHQ�RFDVLRQDU�HQIHUPHGDGHV�WUDQV mitidas por los alimentos. Las personas pueden enfermar si un plaguicida se añade VLQ�GDUVH�FXHQWD�D�XQ�DOLPHQWR�R�VL�VXVWDQFLDV�QDWXUDOPHQWH�YHQHQRVDV�VH�XWLOL]DQ� para preparar una comida. 3URFHVR�TXH�RFXUUH�HQ�HO�RUJDQLVPR�GHVSXpV�GH�TXH�VRQ�LQJHULGRV�ORV�PLFURRUJDQLV mos que producen la enfermedad. 'HVSXpV�GH�TXH�VRQ�LQJHULGRV��KD\�XQ�UHWDUGR��OODPDGR�SHULRGR�GH�LQFXEDFLyQ��DQWHV� GH�TXH�FRPLHQFHQ�ORV�VtQWRPDV�GH�OD�HQIHUPHGDG��(VWH�UHWDUGR�SXHGH�RVFLODU�HQWUH� KRUDV�\�GtDV��GHSHQGLHQGR�GHO�RUJDQLVPR��\�GH�FXiQWRV�GH�HOORV�VH�LQJLHUDQ��'XUDQWH� HO�SHULRGR�GH�LQFXEDFLyQ��ORV�PLFURELRV�SDVDQ�D�WUDYpV�GHO�HVWyPDJR�DO�LQWHVWLQR��VH� S er ie : D oc um en to s Té cn ic o N or m at iv os 68 DGKLHUHQ�D�ODV�FpOXODV�TXH�UHFXEUHQ�ODV�SDUHGHV�LQWHVWLQDOHV�\�FRPLHQ]DQ�D�PXOWLSOL FDUVH�DOOt��$OJXQRV�WLSRV�GH�PLFURELRV�SHUPDQHFHQ�HQ�HO�LQWHVWLQR��RWURV�SURGXFHQ�XQD� WR[LQD�TXH�HV�DEVRUELGD�HQ�OD�FRUULHQWH�VDQJXtQHD�\�DOJXQRV�SXHGHQ�LQYDGLU�GLUHFWD PHQWH�WHMLGRV�FRUSRUDOHV�PiV�SURIXQGRV��/RV�VtQWRPDV�SURGXFLGRV�GHSHQGHQ�HQ�JUDQ� PHGLGD�GHO�WLSR�GH�PLFURELR��1XPHURVRV�RUJDQLVPRV�RFDVLRQDQ�VtQWRPDV�DQiORJRV�� especialmente diarrea, calambres abdominales y náusea. Hay tanta superposición TXH�UDUD�YH]�HV�SRVLEOH�GHWHUPLQDU�TXp�PLFURELR�HV�SUREDEOH�TXH�HVWp�RFDVLRQDQGR� una enfermedad dada, a menos que se realicen pruebas de laboratorio para identi ÀFDU�HO�PLFURELR�R�DO�PHQRV�TXH�OD�HQIHUPHGDG�IRUPH�SDUWH�GH�XQ�EURWH�UHFRQRFLGR� Alimentos que tienen mayor riesgo de contaminación /DV�VDOVDV��FUHPDV�� OD�PD\RQHVD��SDVWHOHV�UHOOHQRV��SUHSDUDGRV�FRQ�KXHYR�\� OHFKH�� YHUGXUDV�GH�KRMD��FDUQHV��SROOR��SHVFDGR�FUXGR��FDUQHV�FRFLGDV��SUHSDUDFLRQHV�TXH�VH� FRQVXPHQ�IUtDV�FRPR�OD�OODMXD� Medidas de Seguridad 1. Al comprar los alimentos: (Q�SULPHU�OXJDU��HV�LPSRUWDQWH�ÀMDUVH�TXH�ORV�DOLPHQWRV�HVWpQ�IUHVFRV��FRQ�HO�FRORU� \�RORU�FDUDFWHUtVWLFRV�GH�XQ�DOLPHQWR�VDQR��)LMDUVH�OD�IHFKD�GH�YHQFLPLHQWR�\�TXH� no presenten abolladuras. +D\�DOLPHQWRV�TXH��FRPR�ODV�IUXWDV�\�ODV�YHUGXUDV��VRQ�PHMRUHV�HQ�VX�HVWDGR�QDWXUDO�� SHUR�RWURV�WDPELpQ�VH�SURFHVDQ��3RU�HMHPSOR��FXDQGR�VH�FRPSUD��OHFKH�SUHIHULU�SDVWHX UL]DGD�HQ�YH]�GH�OD�FUXGD�\�VL�VH�SXHGH�HOHJLU��EXVFDU�ODV�DYHV�IUHVFDV�R�FRQJHODGDV�WUD tadas mediante radiación. Es bien es cierto que algunos alimentos, como la lechuga, se FRPHQ�FUXGRV��HVWRV�GHEHQ�VHU�ELHQ�ODYDGRV�\�FRQVXPLUORV�GHVSXpV�GH�XQ�ODYDGR�VHJXUR� 2. Al cocinar los alimentos: $OJXQRV�DOLPHQWRV�FUXGRV��FRPR�ODV�DYHV��OD�FDUQH�\�OD�OHFKH�FUXGD��SUHVHQWDQ�FRQ� PXFKD� IUHFXHQFLD� FRQWDPLQDFLyQ� FRQ�PLFURRUJDQLVPRV� SDWyJHQRV� TXH� SURYRFDQ� enfermedades. El procedimiento de la cocción los matará, siempre que la tempera WXUD�GH�WRGDV�ODV�SDUWHV�GH�OD�FRPLGD�DOFDQFH�FRPR�PtQLPR�D�ORV�����&��(O�SHVFDGR�� ODV�DYHV�\�OD�FDUQH�FRQJHODGD��DQWHV�GH�FRFLQDUORV��GHEHQ�GHVFRQJHODUVH��/D�OHFKH� TXH�QR�HV�SDVWHXUL]DGD�VH�GHEH�KDFHU�KHUYLU�DQWHV�GH�VHU�FRQVXPLGD�� 3. Después de la cocción: Cuando la comida se saca del horno o de otro medio de cocción, la seguridad des ciende porque las bacterias del ambiente comienzan a colonizar el alimento. Por HVR�� ORV�WLHPSRV�DTXt�WDPELpQ�VRQ� LPSRUWDQWHV��GHEHQ�VHU� ORV�PHQRUHV�SRVLEOHV�� &RPHU�ORV�DOLPHQWRV�FRFLQDGRV�LQPHGLDWDPHQWH��DQWHV�TXH�VH�HQIUtHQ��HV�OR�LGHDO�� o refrigerar en la heladera hasta el momento del consumo. 6L�VH�FRPSUD�FRPLGD�SUHSDUDGD��QR�FRPHUOD�HQ�HO�UHFLSLHQWH�HQ�TXH�YLHQH�\�VLHPSUH� FDOHQWDU�SULPHUR�D�����&� 69 B as es té cn ic as d e la s gu ía s al im en ta ri as p ar a la p ob la ci ón b ol iv ia na 4. Guardar los alimentos cocinados apropiadamente. Si a pesar de todo, debe preparar comida por adelantado o guardar lo restante, DVHJ~UHVH�GH�PDQWHQHUOR�D�XQD�WHPSHUDWXUD�ySWLPD��DOUHGHGRU�R�SRU�HQFLPD�GH� ORV�����&��R�D�WHPSHUDWXUD�IUtD��DOUHGHGRU�R�SRU�GHEDMR�GH�ORV�����&���(VWD�UHJOD� HV�GH�YLWDO�LPSRUWDQFLD�DO�PHQRV�VL�VH�TXLHUH�JXDUGDU�DOLPHQWRV�SRU�PiV�GH���y��� horas. Es preferible no guardar nunca los alimentos de las niñas y niños. Un error frecuente y responsable de innumerables casos de enfermedades alimentarias es SRQHU�JUDQ�FDQWLGDG�GH�XQD�FRPLGD�GHPDVLDGR�FDOLHQWH�HQ�OD�QHYHUD��(Q�XQ�UHIUL JHUDGRU�VREUHFDUJDGR��HO�DOLPHQWR�FRFLQDGR�QR�VH�HQIUtD�XQLIRUPHPHQWH�\�HO�FHQWUR� de la comida tarda más en enfriar. Si el centro de la comida permanece caliente �SRU�HQFLPD�GH�ORV�����&��GHPDVLDGR�WLHPSR��ORV�PLFURELRV�FUHFHQ�\�OOHJDQ�UiSLGD�\� IiFLOPHQWH�D�ORV�QLYHOHV�GH�SURGXFFLyQ�GH�HQIHUPHGDGHV�� /DV�WHPSHUDWXUDV�PHQRUHV�D�ORV����&�LQKLEHQ�D�ODV�EDFWHULDV��HV�GHFLU��IUHQDQ�HO� GHVDUUROOR�PLFURELDQR��(QWUH�ORV����&�\�ORV�����&�ODV�EDFWHULDV�VH�DFWLYDQ�\�VH�PXO WLSOLFDQ��(QWUH�ORV�����&�\�ORV������&��ODV�EDFWHULDV�PXHUHQ� �� (Q�FRQVHFXHQFLD��HV�LPSRUWDQWH�WHQHU�HQ�FXHQWD�TXH�HO�IUtR�QR�VLHPSUH�PDWD� bacterias. �� 8QD�KHODGHUD�GHO�KRJDU�TXH�VH�DEUH�PXFKDV�YHFHV�HQ�XQD�KRUD��FRQ�XQ�FDORU�HQ� OD�FRFLQD�GH�����D�����&��QR�FRQVHUYD�ELHQ�ORV�DOLPHQWRV��eVWRV�VH�HFKDQ�D�SHUGHU� con mayor rapidez. �� 1R� KD\� TXH� YROYHU� D� OOHYDU� DO� ´IUHH]HU� R� FRQJHODGRUDµ� ORV� DOLPHQWRV���������������������������������������� descongelados. �� 1R�GHMDU�DOLPHQWRV�IXHUD�GH�OD�KHODGHUD��DXQTXH�HVWpQ�UHFLpQ�FRFLGRV� 5. Al recalentar los alimentos y las comidas (O�UHFDOHQWDPLHQWR�GH�ORV�DOLPHQWRV�\�ODV�FRPLGDV�GHEH�VHU�DGHFXDGD��/D�PHMRU� protección contra los microbios que puedan haberse desarrollado durante el al PDFHQDMH� GH� ORV� DOLPHQWRV�� TXH� DXQTXH�KD\D� VLGR� DGHFXDGR�� HQWRUSHFH�SHUR�QR� elimina el crecimiento de los microorganismos la temperatura ideal para el reca OHQWDPLHQWR�GH�ORV�DOLPHQWRV��GHEH�OOHJDU�FRPR�PtQLPR�D�ORV�����&�� 6. Evitar la contaminación cruzada (contacto entre los alimentos crudos y cocidos). /RV�DOLPHQWRV�FRFLQDGRV�\�VHJXURV�SXHGHQ�UHFRQWDPLQDUVH�FRQ�HO�PtQLPR�FRQWDF WR�FRQ�ORV�FUXGRV��(VWD�FRQWDPLQDFLyQ�SXHGH�VHU�GLUHFWD��FDUQH�FUXGD�GH�DYH�FRQ� alimentos cocinados) o más sutil, como puede ocurrir utilizando el mismo cuchillo SDUD�FRUWDU�FDUQH�FUXGD�\�FRFLGD��+DFLHQGR�FRVDV�GH�HVWH�WLSR�VH�SXHGHQ�YROYHU�D� LQWURGXFLU�ORV�PLVPRV�ULHVJRV�TXH�\D�H[LVWtDQ�DQWHV�GH�FRFLQDU�OD�FRPLGD�� 7. Lavarse las manos tantas veces como sea necesario. $QWHV�GH�SUHSDUDU�ODV�FRPLGDV�ODYDUVH�FXLGDGRVDPHQWH�ODV�PDQRV�\�GHVSXpV�GH� S er ie : D oc um en to s Té cn ic o N or m at iv os 70 FDGD�LQWHUUXSFLyQ��HVSHFLDOPHQWH�GHVSXpV�GH�LU�DO�EDxR��'HVSXpV�GH�WRFDU�DOLPHQ WRV�FUXGRV�FRPR�SHVFDGR��FDUQH�R�DYH��YROYHUVH�D�ODYDU�ODV�PDQRV�DQWHV�GH�FRPHQ]DU� a tocar otros alimentos. Si se tiene cualquier pequeña herida en las manos, asegu UDUVH�GH�FXEULUOD�DQWHV�GH�SUHSDUDU�ODV�FRPLGDV��(YLWDU�OD�SUHVHQFLD�GH�DQLPDOHV� en los lugares de preparación de los alimentos. Estos son portadores de patógenos SHOLJURVRV�TXH�SXHGHQ�SDVDU�D�ORV�DOLPHQWRV�D�WUDYpV�GH�VXV�PDQRV�� ���0DQWHQHU� WRGDV� ODV� VXSHUÀFLHV� GH� OD� FRFLQD�� XWHQVLOLRV� \� DFFHVRULRV��������� escrupulosamente limpios. Debido a que los alimentos se contaminan con tanta facilidad, debemos mantener WRGDV�ODV�VXSHUÀFLHV�XWLOL]DGDV�HQ�OD�SUHSDUDFLyQ�DEVROXWDPHQWH�OLPSLDV��7RGR�UH VLGXR�GH�DOLPHQWRV�SXHGH�VHU�XQD�UHVHUYD�SRWHQFLDO�GH�PLFURRUJDQLVPRV�� /RV�UHSDVDGRUHV��WUDSRV��DVt�FRPR�HO�GHODQWDO�VRQ�PHGLRV�GH�FRQWDPLQDFLyQ��KD\� HVWXGLRV�TXH�GHPXHVWUDQ�TXH�XQ�WUDSR�GH�UHMLOOD�GH�FRFLQD�WLHQH�PiV�EDFWHULDV�TXH� XQ�]yFDOR�VXFLR��3RU�HVR��OR�DFRQVHMDEOH�HV�XVDU�SDSHO�GHVFDUWDEOH��SDUD�OLPSLDU�\� VHFDU��/DYDU�SHUPDQHQWHPHQWH�FRQ�DJXD�FRQ�ODYDQGLQD�R�EDFWHULFLGD� 7DEODV��ROODV�\�IXHQWHV�GHWHULRUDGDV��FXDQGR�OD�PDGHUD��HO�WHÁyQ�R�OD�OR]D�SUHVHQ tan canaletas o tachaduras por el uso, albergan bacterias, en especial si estos se encuentran sucios. (O�GHWHUJHQWH��EDUUH�OD�VXFLHGDG�SHUR�QR�PDWD�DJHQWHV�FRQWDPLQDQWHV��+R\�GtD�VH� consiguen en los comercios productos bactericidas y desengrasantes que cumplen ambas funciones. En la heladera: todos los alimentos deben ir tapados. Los recipientes deben ser KHUPpWLFRV�GH�YDULRV�WDPDxRV��SRUTXH�OR�LGHDO�HV�TXH�QR�TXHGH�FDVL�HVSDFLR�HQWUH� HO�FRQWHQLGR�\�OD�WDSD��/D�KHODGHUD�VH�ODYD�FRQ�DJXD�\�XQ�EDFWHULFLGD��R�FRQ�DJXD�\� MDEyQ�\�OXHJR�VH�OH�SDVD�XQD�VROXFLyQ�DOFDOLQD�GH�DJXD�FRQ�ELFDUERQDWR� (O�DOXPLQLR��HYLWDU�ORV�XWHQVLOLRV�GH�HVWH�PHWDO��(O�DFHUR��HO�YLGULR��HO�WHÁyQ��OD�OR]D�� la madera dura, si están en buen estado, son los materiales más nobles. 9. Proteger los alimentos de los insectos, roedores y otros animales. Los animales son frecuentemente portadores de microorganismos patógenos que SXHGHQ�SURYRFDU�HQIHUPHGDGHV�DOLPHQWDULDV��(O�DOPDFHQDPLHQWR�GH�ORV�DOLPHQWRV� HQ�FRQWHQHGRUHV�FHUUDGRV�IXHUD�GHO�DOFDQFH�GH�ODV�SHUVRQDV�\�DQLPDOHV�HV�OD�PHMRU� protección. 10. Utilizar solamente agua potable. El agua potable es tan importante para beber como para cocinar o preparar los DOLPHQWRV��6L�VH�WLHQH�FXDOTXLHU�GXGD�UHVSHFWR�DO�VXPLQLVWUR�GH�DJXD��KDFHU�KHUYLU� antes de utilizarla. Se debe tener especial cuidado con el agua utilizada para hacer la comida de los niños principalmente. 71 B as es té cn ic as d e la s gu ía s al im en ta ri as p ar a la p ob la ci ón b ol iv ia na BIBLIOGRAFÍA ��� 3DOPD��9��HW�DO��/LQHDPLHQWRV�*HQHUDOHV�SDUD�OD�(ODERUDFLyQ�GH�*XtDV�$OLPHQWD ULDV��8QD�SURSXHVWD�GHO�,1&$3��*XDWHPDOD��DEULO������ ��� 3HxD�0��\�3DOPD�9�� ´*XtDV�$OLPHQWDULDV�\�3URPRFLyQ�GH� OD�VDOXG�HQ�$PpULFD� ODWLQDµ��236��,1&$3��RFWXEUH������ ��� ,QVWLWXWR�1DFLRQDO�GH�(VWDGtVWLFD�,1(��&HQVR�1DFLRQDO�GH�3REODFLyQ�\�9LYLHQGD�� La Paz, abril 2002. ��� ,QVWLWXWR�1DFLRQDO�GH�(VWDGtVWLFD�,1(��3UR\HFFLRQHV�GH�3REODFLyQ��$QXDULR����� ��� 1(��8'$3(��4XLQWR�,QIRUPH�GH�©3URJUHVR�GH�ORV�2EMHWLYRV�GH�GHVDUUROOR�GHO�0L OHQLRª��/D�3D]������� ��� 318'��ÌQGLFH�GH�'HVDUUROOR�+XPDQR�,'+�SDUD�OD�3REODFLyQ�%ROLYLDQD��/D�3D]�� %ROLYLD������� ��� ÌQGLFH�GH�*LQL������� ��� 0LQLVWHULR� GH�3ODQLÀFDFLyQ�GHO�'HVDUUROOR�8'$3(�� ,QIRUPH� HFRQyPLFR� \� VRFLDO� �����\�SHUVSHFWLYD������� ��� ,QVWLWXWR� 1DFLRQDO� GH� (VWDGtVWLFD�� (QFXHVWD�1DFLRQDO� GH� 'HPRJUDItD� \� 6DOXG�� ������/D�3D]��%ROLYLD������� ����,QVWLWXWR�1DFLRQDO� GH� (VWDGtVWLFD�� (QFXHVWD�1DFLRQDO� GH�'HPRJUiÀFD� \� 6DOXG�� ������/D�3D]��%ROLYLD������� 11. 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Rendimiento escolar, es WDGR�QXWULFLRQDO�\�DOLPHQWDFLyQ�HVFRODU��/D�3D]��%ROLYLD������� ����30$�������(VWXGLR�SDUD�HO�'HVD\XQR�(VFRODU� ����%DUFHOy�$���'DURFD�0�&���\�&ROV��'LDEHWHV�LQ�%ROLYLD��(Q��5HYLVWD�3DQDPHULFDQD� GH�6DOXG�3~EOLFD�� ����3HxD�0��\�%DFDOODR�-��/D�2EHVLGDG�HQ�OD�3REUH]D��8Q�3UREOHPD�(PHUJHQWH�HQ�ODV� $PpULFDV��(Q�OD�2EHVLGDG�HQ�OD�3REUH]D��236�206��������3XEOLFDFLyQ�FLHQWtÀFD� 1�������� ����6LVWHPD�GH�,QIRUPDFLyQ�HQ�6DOXG�61,6������� ����0LQLVWHULR�GH�6DOXG�\�'HSRUWHV���236�206�$QiOLVLV�GH�VLWXDFLyQ�GH�6DOXG�%ROLYLD� �����VHULH�GRFXPHQWRV�GH�'LYXOJDFLyQ�&LHQWtÀFD��HQHUR������� ����$FDGHP\�IRU�(GXFDWLRQDO�'HYHORSPHQW��352),/(6��3URFHVR�SDUD�HO�$QiOLVLV�GH� 3ROtWLFDV�1XWULFLRQDOHV�\�OD�$ERJDFtD�D�IDYRU�GH�OD�1XWULFLyQ�3~EOLFD��352&26,�²� /,1&$*(6������� ����0LQLVWHULR�GH�'HVDUUROOR�5XUDO�\�$JURSHFXDULR�\�0HGLR�$PELHQWH��30$�8QLyQ� Europea, PASA Resultados de la encuesta de Seguridad Alimentaria y Nutricio QDO�HQ�PXQLFLSLRV�YXOQHUDEOHV�GH�%ROLYLD��/D�3D]������� ����9$1�²�30$�0DSD�GH�OD�'HVQXWULFLyQ��/D�3D]��%ROLYLD�������� 21. SINSAAT – PMA –Comisión Europea, PASA, MDSP / UPDAPE, FAO, MACA. ´0DSD�GH�9XOQHUDELOLGDG�D�OD�,QVHJXULGDG�$OLPHQWDULD�SRU�2UJDQL]DFLyQ�&RPX QLWDULD������µ��/D�3D]�²�%ROLYLD��������� 22. Encuesta de Salud y Consumo e Impacto Nutricional ECIN, 2002. 23. Ministerio de Salud y Deportes Determinación de las zonas de riesgo de los DDI (VWXGLR�1DFLRQDO��/D�3D]��%ROLYLD������� ����0LQLVWHULR�3UHYLVLyQ�6RFLDO�\�6DOXG�3~EOLFD��86$,'��9,7$/��236�206��81,&()�� (QFXHVWD�GH�9LWDPLQD�$�\�(QFXHVWD�GH�&RQVXPR�HQ�ÉUHDV�'HSULPLGDV��%ROLYLD�� ����� ����)$2�,1(������� S er ie : D oc um en to s Té cn ic o N or m at iv os 72 ����,1(�(VWXGLRV�VRFLDOHV������ ����,1(�256721��8Q�DQiOLVLV�D�SDUWLU�GH�OD�HQFXHVWD�GH�SUHVXSXHVWRV�IDPLOLDUHV��/D� 3D]��%ROLYLD������� ����&RPLVLyQ�(XURSHD������� ����:::�)$2�67$7������ ����0636��'LUHFFLyQ�GH�(SLGHPLRORJtD������� 31. Ministerio de Asuntos Campesinos y Agropecuarios (MACA).Producción, Campa xD�$JUtFROD������������%ROLYLD�$JUDULD��1R������/D�3D]��%ROLYLD������� ����&21$/6$�<�)$2��&DUSHWD�,QIRUPDWLYD�GH�,QIRUPDFLyQ�%iVLFD�VREUH�6HJXULGDG� $OLPHQWDULD��/D�3D]��%ROLYLD������� ����0LQLVWHULR�GH�6DOXG�\�'HSRUWHV��7DEOD�%ROLYLDQD�GH�&RPSRVLFLyQ�GH�$OLPHQWRV�� 6HULH��'RFXPHQWRV�7pFQLFRV��%ROLYLD������� ����0LQLVWHULR�GH�6DOXG�\�'HSRUWHV��5HFRPHQGDFLRQHV�GH�HQHUJtD�\�GH�QXWULHQWHV�SDUD� OD�SREODFLyQ�EROLYLDQD��3ULPHUD�HGLFLyQ��6HULH�'RFXPHQWRV�WpFQLFR�QRUPDWLYRV��/D� 3D]��%ROLYLD������� ����8QLYHUVLGDG�GH�ODV�1DFLRQHV�8QLGDV���818��)XQGDFLyQ�&$9(1'(6��*XtDV�GH�$OL PHQWDFLyQ��%DVHV�SDUD�VX�'HVDUUROOR�HQ�$PpULFD�/DWLQD��&DUDFDV��9HQH]XHOD�������� ����,1(���8'$3(��0DSD�GH�OD�3REUH]D��/D�3D]��%ROLYLD������� ����5HVXOWDGRV�GH�OD�(QFXHVWD�GH�6HJXULGDG�$OLPHQWDULD�\�1XWULFLRQDO�HQ�0XQLFLSLRV� 9XOQHUDEOHV�GH�%ROLYLD��30$�6,16$$7��/D�3D]�²�VHSWLHPEUH�������� ����(VWUDWHJLD�%ROLYLDQD�GH�5HGXFFLyQ�GH�OD�3REUH]D��'LiORJR�������*RELHUQR�GH�%ROL YLD��PDU]R������� ����%RZPDQ��%DUEDUD�$��\�5XVVHOO��5�0��(G��������&RQRFLPLHQWRV�$FWXDOHV�HQ�1XWUL FLyQ�����(GLFLyQ��3XEOLFDFLyQ�&LHQWtÀFD�\�7pFQLFD�1������236�206���,QWHUQDWLR nal. ����/ySH]��/%��<�6XiUH]��00��)XQGDPHQWRV�GH� OD�1XWULFLyQ�1RUPDO��(G��$WHQHR�� ����� 41. Ministerio de Asuntos Campesinos y Agropecuarios (MACA).Producción, Campa xD�$JUtFROD������������%ROLYLD�$JUDULD��1R������/D�3D]��%ROLYLD������� ����=LHJOHU��(���)LOHU��/��(G��������&RQRFLPLHQWRV�DFWXDOHV�HQ�1XWULFLyQ�����(GLFLyQ�� ,/6,��236�206��:DVKLQJWRQ�'�&� ����&DUERK\GUDWHV�LQ�+XPDQ�1XWULWLRQ��������5HSRUW�RI�D�-RLQW�)$2�:+2�([SHUW�� &RQVXOWDWLRQ��$SULO������������� ����3DN�1��)LEUD�GLHWpWLFD��(Q��5X]�0��$UD\D�+���$WDODK�(��6RWR�'��HGLWRUHV��1XWUL FLyQ�\�6DOXG��6DQWLDJR��&KLOH������SS����������� ����*UDVDV�\�DFHLWHV�HQ�OD�1XWULFLyQ�+XPDQD��������&RQVXOWD�)$2�206�GH�([SHUWRV�� 6HULH�GH�(VWXGLRV�HQ�$OLPHQWDFLyQ�\�1XWULFLyQ��1������)$2��5RPD� ����7RU~Q��%�\�FRO���5HFRPHQGDFLRQHV�'LHWpWLFDV�'LDULDV��,1&$3�²�236�206��*XDWH PDOD������ ����+XPDQ�9LWDPLQV�DQG�0LQHUDO��������5HTXLUHPHQWV��5HSRUW�RI�D�-RLQW�)$2� ����+2�([SHUW�&RQVXOWDWLRQ�KHOG�LQ�%DQJNRN��7KDLODQG��6HSWHPEHU������� ����+XPDQ�HQHUJ\� UHTXLUHPHQWV�� ������5HSRUW� RI� D� -RLQW�)$2�:+2�818�([SHUW� &RQVXOWDWLRQ�*URXS��5RPD��2FWXEUH�������������� ����5HFRPPHQGHG�'LHWDU\�$OORZDQFHV����������WK��(GLWLRQ��1DWLRQDO�5HVHDUFK�&RX QFLO�1DWLRQDO�$FDGHP\�3UHVV��:DVKLQJWRQ�'�&� ����%LHVDOVONL�+��.��\�*ULQXP�3��1XWULFLyQ��WH[WR�\�DWODV�(GLWRULDO�PHGLFD�3DQDPHUL FD��%XHQRV�$LUHV������� ����$OSHUV�'���6WHQVRQ�:��\�%LHU�'��1XWULFLyQ��WD�(GLFLyQ�(GLWRULDO�0DUEDQ�/LEURV� SL, Madrid, 2003. 73 B as es té cn ic as d e la s gu ía s al im en ta ri as p ar a la p ob la ci ón b ol iv ia na ����$VWLDVDULQ� ,��0DUWtQH]�-�$��$OLPHQWRV� FRPSRVLFLyQ�\�SURSLHGDGHV���GD�HGLFLyQ�� Editorial Mac Grau – Hill Interamericana, Madrid, 2002. ����2Q]DQ�0��)XQGDPHQWRV�GH�OD�1XWULFLyQ�HQ�HO�'HSRUWH��HUD��(GLFLyQ�(GLWRULDO�(O� Ateneo, Buenos Aires, 2004. ����5HSXOOR�5��1XWULFLyQ�KXPDQD�\�'LHWpWLFD��(GLWRULDO�0DUEDQ�OLEURV������� ����'H�7HUHVD��*��&��\�9iVTXH]�&��2EMHWLYRV�1XWULFLRQDOHV�\�GH�DFWLYLGDG�ItVLFD�HQ�� 1XWULFLyQ��DFWLYLGDG�ItVLFD�\�SUHYHQFLyQ�GH�OD�REHVLGDG��(GLWRULDO�0pGLFD�3DQDPH ULFDQD��%XHQRV�$LUHV������� ����%ROLYLD��'LVSRQLELOLGDG�1DFLRQDO�GH�$OLPHQWRV��3DWUyQ�GH�&RQVXPR�\�&DPELRV� Tendenciales del Sector Agropecuario. Delegación de la Comisión Europea. La 3D]�²�%ROLYLD��DEULO������� S er ie : D oc um en to s Té cn ic o N or m at iv os 74 GLOSARIO Absorción��7UDVSDVR�GH�VXVWDQFLDV�QXWULWLYDV�VLPSOHV�GHO�LQWHVWLQR�DO�WRUUHQWH�VDQ JXtQHR�D�WUDYpV�GH�ODV�YHOORVLGDGHV�LQWHVWLQDOHV� Ácidos grasos saturados: Son las grasas que tienen cadenas de ácidos grasos más largas las que se encuentran en el sebo de la carne son sólidas a temperatura ambiental. Ácidos grasos insaturados: Son las grasas con cadenas de ácidos grasos más cor tos, con doble ligaduras más de 12 carbonos son liquidas a temperatura ambiental como el aceite. Actividad física��&XDOTXLHU�DFWLYLGDG�TXH�H[LMD�PRYLPLHQWRV�PXVFXODUHV�VRVWHQLGRV Actividad física moderada�� &XDOTXLHU� DFWLYLGDG� TXH� H[LMD� PRYLPLHQWRV� PXV FXODUHV�VRVWHQLGRV��VHD�HTXLYDOHQWH�D�XQD�FDPLQDWD�FRQWLQXD�\�VH�UHDOLFH�D�PHQRV� HO�����GH�IUHFXHQFLD�FDUGLDFD�Pi[LPD�SDUD�OD�HGDG��SRU�HMHPSOR��FDPLQDU��QDGDU�������������������� bailar, etc.) Actividad física intensa��&XDOTXLHU�DFWLYLGDG�TXH�H[LMD�PRYLPLHQWRV�PXVFXODUHV� VRVWHQLGRV��\�VH�UHDOLFH�D�LJXDO�R�PiV�GHO�����GH�IUHFXHQFLD�FDUGLDFD�Pi[LPD�SDUD�OD� HGDG��SRU�HMHPSOR��FDPLQDU�UiSLGR��SDWLQDU��UHPDU��VDOWDU��HVTXLDU��HWF��� $PLQRiFLGR: Son compuestos orgánicos que contiene un grupo amino (NH2) y un JUXSR�FDUER[LOR��&22+��\�TXH�IXQFLRQD�FRPR�XQR�GH�ORV�EORTXHV�HVWUXFWXUDOHV�GH�OD� SURWHtQD�� Alimentos��3URGXFWRV�GH�RULJHQ�YHJHWDO��DQLPDO�R�PLQHUDO�GRWDGRV�GH�FLHUWDV�FXDOL dades sensoriales y que son consumidos por los seres humanos. $OLPHQWDFLyQ�EiVLFD: Alimentos de consumo habitual, que proporcionan a la po EODFLyQ�XQD�SDUWH�LPSRUWDQWH�GH�VX�LQJHVWLyQ�HQHUJpWLFD�WRWDO��TXH�FRQVWLWX\HQ�XQ� elemento importante del gasto familiar en alimentos. Arteriosclerosis: Esclerosis o endurecimiento y engrosamiento de la pared arterial SRU�SpUGLGD�GH�HODVWLFLGDG� Ateroesclerosis��8QD�IRUPD�GH�DUWHULRVFOHURVLV��SURFHVR�FRPSOHMR�GH�HQJURVDPLHQWR� \�UHGXFFLyQ�GH�OD�OX]�GH�ODV�SDUHGHV�DUWHULDOHV�RFDVLRQDGR�SRU�OD�DFXPXODFLyQ�GH�OtSL GRV��SULQFLSDOPHQWH�FROHVWHURO�R[LGDGR� Anemia ferropénica��(V�OD�DQHPLD�GHELGD�D�GHÀFLHQFLD�GH�KLHUUR�\�VH�FDUDFWHUL]D� SRU�SURGXFFLyQ�GH�HULWURFLWRV�SHTXHxRV�\�XQ�QLYHO�UHGXFLGR�GH�KHPRJORELQD�HQ�OD�FLU FXODFLyQ�VDQJXtQHD� Biodisponibilidad: La disponibilidad de un nutriente en el intestino delgado para la absorción real, es decir es necesario que se retenga el nutriente en el organismo para su utilización por el cuerpo. 75 B as es té cn ic as d e la s gu ía s al im en ta ri as p ar a la p ob la ci ón b ol iv ia na Bocio��&UHFLPLHQWR� FUyQLFR�GH� OD� JOiQGXOD� WLURLGHV�� YLVLEOH� FRPR�XQD� WXPHIDFFLyQ�������� HQ�OD�SDUWH�DQWHULRU�GHO�FXHOOR�\�VH�UHODFLRQD�FRQ�OD�GHÀFLHQFLD�GH�\RGR�HQ�OD�DOLPHQ tación. Bocio endémico: Es cuando gran parte de la población tiene bocio, debido a la falta de yodo en su alimentación. Bociogeno��&RPSXHVWR�TXH�EORTXHD�OD�FDSWDFLyQ�\�XWLOL]DFLyQ�GHO�\RGR�SRU�ODV�FpOX ODV�WLURLGHDV�\�FRQWULEX\H�D�OD�GHÀFLHQFLD�GH�\RGR� Brucelosis��(QIHUPHGDG�TXH�VH�SURGXFH�SRU�HO�FRQVXPR�GH�OHFKH�FUXGD�GH�YDFD�R� cabra infectada por una bacteria que se llama brucela (Brucillas aborto). La enfer PHGDG�VH�FDUDFWHUL]D�SRU�ÀHEUH�HVFDORIUtRV��FDQVDQFLR��GHELOLGDG��IDOWD�GH�DSHWLWR�\� dolor de cabeza. Carotenos��3LJPHQWRV�DPDULOORV�R�URMRV�TXH�VH�HQFXHQWUDQ�HQ�ODV�]DQDKRULDV��FDPR WH��YHUGXUDV�FRQ�KRMDV��TXH�SXHGHQ�FRQYHUWLUVH�HQ�YLWDPLQD�$�UHWLQRO�HQ�HO�FXHUSR� Cretinismo��7UDVWRUQR�FRQJpQLWR��WtSLFDPHQWH�RFDVLRQDGR�SRU�XQD�GHÀFLHQFLD�JUDYH� GH�\RGR�GXUDQWH�OD�JHVWDFLyQ��VH�FDUDFWHUL]D�SRU�GHWHQFLyQ�HQ�HO�GHVDUUROOR�ItVLFR�\� mental. Consistencia: Es la sensación táctil que se produce en la mano o en la boca. La con VLVWHQFLD�QRV�KDFH�VHQWLU�TXH�XQ�DOLPHQWR�HV�GXUR��SDVWRVR��EODQGR��VyOLGR��OtTXLGR�� VXDYH� Contaminación alimentaría��3pUGLGD�GH�OD�FDOLGDG�R�SXUH]D�GH�XQ�DOLPHQWR�GHEL GR�DO�FRQWDFWR�FRQ�DJHQWHV�QRFLYRV�FRPR�PLFURRUJDQLVPRV�SDWyJHQRV� Desnutrición��(QIHUPHGDG�GHELGR�DO�FRQVXPR�LQVXÀFLHQWH�GH�DOLPHQWRV�SRU�XQ�SH riodo largo de tiempo. Destete: Acto de introducir paulatinamente otros alimentos en reemplazo de la le che materna. Diabetes��(QIHUPHGDG�TXH�VH�FDUDFWHUL]D�SRU�LQWROHUDQFLD�D�OD�JOXFRVD��ODV�SHUVRQDV� TXH�OR�SDGHFHQ�VH�FDUDFWHUL]D�SRU�WHQHU�FDQWLGDGHV�H[FHVLYDV�GH�JOXFRVD�HQ�OD�VDQJUH� Dieta��7LSR�\�FDQWLGDG�GH�DOLPHQWRV�TXH�LQJLHUH�XQ�LQGLYLGXR�R�JUXSR�GH�SREODFLyQ� Dieta hidrocarbonada: Alimentación en base a alimentos que contienen carbohi dratos es decir alimentos como la papa, pan, harinas de cereales, leguminosas. Eclampsia/toxemia: Hipertensión inducida por el embarazo que se caracteriza por OD�UHWHQFLyQ�GH�ÁXLGRV��HGHPD���DOEXPLQXULD�H�KLSHUWHQVLyQ�DUWHULDO� Edema��$FXPXODFLyQ�GH�OtTXLGR�HQ�ORV�WHMLGRV��*HQHUDOPHQWH�RFXUUH�FXDQGR�ORV�ULxR nes no eliminan adecuadamente el sodio. S er ie : D oc um en to s Té cn ic o N or m at iv os 76 Enriquecimiento de alimentos: Agregado de cantidades adicionales de uno o más QXWULHQWHV�D�XQ�DOLPHQWR��SDUD�DXPHQWDU�OD�FRQFHQWUDFLyQ�GHO�QXWULHQWH�\�PHMRUDU�HO� YDORU�QXWULWLYR�GHO�DOLPHQWR� Estrategia��&DPLQR�R�HQIRTXH�XWLOL]DGR�SDUD�DOFDQ]DU�FLHUWRV�REMHWLYRV� Estreñimiento��+DFH�UHIHUHQFLD�D�ODV�KHFHV�SRFR�IUHFXHQWHV�R�GXUDV�R�OD�GLÀFXOWDG� SDUD�H[SXOVDUODV��3XHGH�LPSOLFDU�GRORU�GXUDQWH�HO�SDVR�GH�XQD�GHSRVLFLyQ��LQFDSDFL GDG�SDUD�HYDFXDUOD�GHVSXpV�GH�KDFHU�IXHU]D�R�SXMDU�GXUDQWH�PiV�GH����PLQXWRV�R�OD� DXVHQFLD�GH�GHSRVLFLRQHV�GHVSXpV�GH�PiV�GH���GtDV�� Fuentes de nutrientes: Alimentos crudos o procesados que contienen abundante cantidad de un determinado nutriente. Fibra��6RQ�ODV�SDUWHV�GH�ORV�DOLPHQWRV�YHJHWDOHV�TXH�DO�VHU�FRQVXPLGDV�QR�SXHGHQ�VHU� GLJHULGDV�SRU�HO�RUJDQLVPR��/D�ÀEUD�HV�LPSRUWDQWH�SDUD�PDQWHQHU�HO�EXHQ�IXQFLRQD miento del intestino. )RUWLÀFDFLyQ�GH�DOLPHQWRV: Adición de uno o más micronutrientes que no están SUHVHQWHV�QDWXUDOPHQWH�HQ�XQ�DOLPHQWR�R�HQ�HO�DJXD��SDUD�XVDUORV�FRPR�YHKtFXOR�GH� administración del nutriente. Guías alimentarias: Son indicaciones de formas prácticas para alcanzar las metas QXWULFLRQDOHV�GH�XQD�SREODFLyQ�HVSHFtÀFD��6H�EDVDQ�HQ�OD�DOLPHQWDFLyQ�KDELWXDO�GH� la población, tomando en cuenta sus costumbres y condiciones biológicas, ecológicas, económicas, sociales y culturales. Glucosa��(V�HO�KLGUDWR�GH�FDUERQR�PiV�LPSRUWDQWH�\�~QLFD�IXHQWH�GH�HQHUJtD�SDUD�HO� cerebro. Es la forma en que los hidratos de carbono circulan en la sangre y pueden VHU�XWLOL]DGRV�SRU�ODV�FpOXODV� Hemoglobina��(V�OD�SURWHtQD�TXH�IRUPD�SDUWH�GH�ORV�JOyEXORV�URMRV�GH�OD�VDQJUH�\� VH�HQFDUJD�GH�OOHYDU�HO�R[tJHQR�D�WRGR�HO�RUJDQLVPR��(V�OD�TXH�OH�GD�HO�FRORU�URMR�D�OD� sangre. Contiene hierro y cuando no es suministrado por los alimentos se produce la DQHPLD��3URWHtQD�FRQMXJDGD�TXH�FRQWLHQH�FXDWUR�JUXSRV�KHP�\�JORELQD�FRQ�OD�SURSLH GDG�GH�R[LJHQDFLyQ�UHYHUVLEOH� Hipertensión��3UHVLyQ�DUWHULDO�SHUVLVWHQWHPHQWH�DOWD��GHÀQLGD�FRPR�XQD�SUHVLyQ� VLVWyOLFD�DUULED�GH�����PP+J�R�XQD�SUHVLyQ�GLDVWyOLFD�GH�PiV�GH����PP+J�R�DPEDV� D�OD�YH]� Hiperémesis gravídica��(V�XQ�HVWDGR�JUDYH�GH�QiXVHDV�\�YyPLWRV�TXH�DSDUHFH�HQ� el embarazo y se asocia a serios trastornos nutricionales. Hortalizas y Verduras��6RQ�XQ�JUXSR�PX\�YDULDGR�GH�DOLPHQWRV�GH�RULJHQ�YH JHWDO��TXH�VH�FDUDFWHUL]DQ�SRU�VX�DOWR�FRQWHQLGR�GH�DJXD��FHOXORVD��PLQHUDOHV�\�YL WDPLQDV��3RU�OR�JHQHUDO��VH�OHV�OODPD�KRUWDOL]DV�D�ORV�YHJHWDOHV�TXH�VH�FRQVXPHQ� FUXGRV�\�VH�PDQWLHQH�HO�QRPEUH�GH�YHUGXUDV�D�ORV�YHJHWDOHV��TXH�VH�FRFLQDQ�DQWHV� de consumirlos. 77 B as es té cn ic as d e la s gu ía s al im en ta ri as p ar a la p ob la ci ón b ol iv ia na Ingesta: Acción de ingerir o tragar. Consumir o comer alimentos y bebidas. Leguminosas o legumbres�� 6RQ� ODV� VHPLOODV� FRQWHQLGDV� HQ� ORV� IUXWRV�YDLQDV�GH� SODQWDV�OODPDGDV�OHJXPLQRVD��SDODEUD�TXH�VLJQLÀFD�VHPLOOD�FRPHVWLEOH�� Malnutrición��1XWULFLyQ�LQDGHFXDGD�GHO�VHU�KXPDQR�SRU�H[FHVR�R�SRU�GpÀFLW�HMHP plo (Desnutrición, obesidad etc.) Margen de seguridad: Cantidad adicional de nutrientes necesarios para satisfacer ORV�UHTXHULPLHQWRV�QXWULFLRQDOHV�GH�OD�PD\RUtD�\�QR�VyOR�GHO�SURPHGLR��GH�XQ�JUXSR� GH�LQGLYLGXRV� Metas Nutricionales��5HFRPHQGDFLRQHV�GH�QXWULHQWHV�DMXVWDGDV�D�XQD�SREODFLyQ�HV SHFtÀFD�SDUD�IRPHQWDU�OD�VDOXG�FRQWURODU�ODV�GHÀFLHQFLDV�R�H[FHVRV�\�UHGXFLU�HO�ULHVJR� GH�ODV�HQIHUPHGDGHV�UHODFLRQDGDV�FRQ�OD�DOLPHQWDFLyQ��6H�H[SUHVDQ�HQ�UHODFLyQ�D�OD� FDQWLGDG�WRWDO�GH�HQHUJtD�HQ�OD�GLHWD��SRU�HMHPSOR��JUDPRV�R�PLOLJUDPRV�GH�XQ�QXWULHQ WH�SRU�FDGD�������NLORFDORUtDV�\�VH�FDOFXODQ�HQ�EDVH�D�OD�GLHWD�IDPLOLDU�SDUD�VDWLVIDFHU� los requerimientos de todos los miembros de la familia que ingieran esa dieta. Metaplasma��&DPELRV�HQ�FpOXODV�HSLWHOLDOHV� Macro nutrientes: Nutriente que requiere el ser humano en cantidades de 100mg/ GtD�R�PiV�HV�GHFLU�HQ�JUDQGHV�FDQWLGDGHV�TXH�HVWiQ�SUHVHQWHV�HQ�ORV�DOLPHQWRV� Micronutriente: Nutriente necesario para el ser humano en cantidades menos de ���PJ�GtD�HV�GHFLU�FDQWLGDGHV�GH�DOJXQRV�PLOLJUDPRV�R�LQFOXVR�PLFURJUDPRV� Nutrición: La utilización que hace el organismo humano de los alimentos ingeridos. Nutrientes��6XVWDQFLDV�TXtPLFDV�TXH�FRQWLHQHQ�ORV�DOLPHQWRV�TXH�FXPSOHQ�FRQ�XQD� IXQFLyQ�HQ�OD�VDOXG�\�QXWULFLyQ�GHO�FXHUSR�KXPDQR�\�VH�ODV�FRQRFH�FRPR�SURWHtQDV�� KLGUDWRV�GH�FDUERQR��JUDVDV��YLWDPLQDV��PLQHUDOHV�\�DJXD�� Nutrientes biodisponibles: Nutrientes que pueden ser digeridos, absorbidos y uti OL]DGRV�SRU�HO�RUJDQLVPR�KXPDQR�GHVSXpV�GH�LQJHULU�ORV�DOLPHQWRV�TXH�ORV�FRQWLHQHQ� Obesidad: Estado de adiposidad, en el cual el peso del cuerpo está por encima de lo LGHDO��XQ�tQGLFH�GH�PDVD�FRUSRUDO�GH����R�PiV� Patrones alimentarios: Tipo y cantidades de alimentos usualmente consumidos SRU�OD�PD\RUtD�GH�LQGLYLGXRV�HQ�XQ�SHULRGR�GHWHUPLQDGR��5HÁHMD�DVSHFWR�FXOWXUDOHV� \�GHO�FRQWH[WR��TXH�SXHGHQ�VHU�PRGLÀFDGRV�SRU�FLUFXQVWDQFLDV�WDOHV�FRPR��FDPELR�GH� los precios, escasez, información, publicidad, creencias y otros. Placa bacteriana��3HOtFXOD�SHJDMRVD�TXH�VH�DGKLHUH�D�ORV�GLHQWHV�\�TXH�HV�OD�SULQFL pal causa de las caries. Requerimientos nutricionales: Es la cantidad de nutrientes (carbohidratos, pro WHtQD�� JUDVDV�� YLWDPLQDV� \�PLQHUDOHV�� TXH�QHFHVLWD� HO� VHU�KXPDQR�SDUD� VDWLVIDFHU� S er ie : D oc um en to s Té cn ic o N or m at iv os 78 VXV�QHFHVLGDGHV�ELROyJLFDV�\�PDQWHQHU�XQ�EXHQ�HVWDGR�GH�VDOXG��6H�H[SUHVDQ�FRPR� ORV�YDORUHV�DGHFXDGRV�SDUD�HO�SURPHGLR�GH�XQ�JUXSR�GHWHUPLQDGR�GH�LQGLYLGXRV��SRU� HMHPSOR��QLxRV�GH�FLHUWD�HGDG��PXMHUHV�HPEDUD]DGDV��HWF�� Recomendaciones nutricionales��(V�OD�FDQWLGDG�GH�FDORUtDV�\�QXWULHQWHV�TXH�FX EUHQ�ORV�UHTXHULPLHQWRV�GH�OD�JUDQ�PD\RUtD�GH�ORV�LQGLYLGXRV�VDQRV�TXH�YLYHQ�HQ�XQD� determinada población. Se basan en los requerimientos nutricionales, la biodispo nibilidad del nutriente y el agregado de una cantidad adicional que representa un PDUJHQ�GH�VHJXULGDG�WRPDQGR�HQ�FXHQWD�OD�YDULDELOLGDG�TXH�H[LVWH�HQWUH�LQGLYLGXRV�� Signos clínicos de la desnutrición��(V�WRGD�HYLGHQFLD�REMHWLYD�GH�OD�GHVQXWULFLyQ� FRPR�OD�QDWXUDOH]D�GH�OD�SLHO��FDEHOOR��FDUDFWHUtVWLFDV�SRU�ODV�FXDOHV�RWUD�SHUVRQD�SXH de deducir que un niño está con desnutrición. Síntoma de la desnutrición��7RGD�PDQLIHVWDFLyQ�VXEMHWLYD�GH�OD�QLxD�\�QLxR�TXH� esta con desnutrición que el profesional en salud reconoce e interpreta. Síndrome��&RQMXQWR�GH�VLJQRV�\�VtQWRPDV�TXH�VH�SUHVHQWDQ�VLPXOWiQHDPHQWH�\�FD UDFWHUL]DQ�FOtQLFDPHQWH�XQ�HVWDGR�PRUERVR� Vitaminas: Compuesto orgánico esencial en cantidades muy pequeñas para apoyar las funciones orgánicas normales que por lo general no pueden biosintetizarse a in WHQVLGDGHV�HTXLYDOHQWHV�D�ODV�QHFHVLGDGHV�GHO�RUJDQLVPR� ANEXOS 81 B as es té cn ic as d e la s gu ía s al im en ta ri as p ar a la p ob la ci ón b ol iv ia na ANEXO 1 MATRIZ DE PRIORIZACIÓN DE PROBLEMAS SEGÚN HANLON PROBLEMA Magnitud Transcendencia Vulnerabilidad Costo Total Mortalidad. Infantil ��D 3 3 3 3 12 IRA/EDA 3 3 3 2 11 Desnutrición 3 3 2 2 10 Anemias 3 3 3 3 12 Diabetes 3 3 3 2 11 Obesidad 3 3 3 1 10 Hipertensión Arte rial 3 3 2 1 � Tuberculósis 3 3 3 3 12 Malaria 2 3 2 3 10 Chagas 2 3 2 2 � Fiebre Amarilla 2 2 2 3 � Leishmaniasis 2 2 1 2 � Rabia Humana 1 2 1 2 � E.T.A.s 3 2 3 3 11 Teniasis/Cisticer cosis 1 3 2 2 � Cólera 1 3 3 3 10 Muerte Materna 3 3 1 1 � )XHQWH��'LUHFFLyQ�(SLGHPLRORJLD�0636��1RY����GH������ (Q� FRRUGLQDFLyQ� FRQ� OD�'LUHFFLyQ� GH�(SLGHPLRORJtD�� VREUH� OD� EDVH� GHO� GLDJQyVWLFR� HODERUDGR�SRU�OD�81$3��FRQ�DSR\R�GH�OD�´&RPLVLyQ�7pFQLFD�2SHUDWLYD�GH�ODV�*XtDV� $OLPHQWDULDVµ��VH�HVWDEOHFLHURQ�ODV�SULRULGDGHV�XWLOL]DQGR�OD�0$75,=�'(�+$1/21�� 'H�DFXHUGR�D� ORV�SXQWDMHV�PiV�DOWRV�TXH�REWXYLHURQ�ORV� LQGLFDGRUHV� ORV�SUREOHPDV� SULRULWDULRV�TXH�UHTXLHUHQ�LQWHUYHQFLRQHV�XUJHQWHV�VRQ� 1.- Mortalidad Infantil 2.- Anemias 3.- Tuberculósis 4.- IRA/EDAs ����� (7$V ����� 'LDEHWHV�HQ�PD\RUHV�GH����DxRV ����� 'HVQXWULFLyQ�LQIDQWLO ����� 2EHVLGDG�HQ�PD\RUHV�GH����DxRV ����� &yOHUD S er ie : D oc um en to s Té cn ic o N or m at iv os 82 ANEXO 2 Fundamento Técnico de las Metas Nutricionales Las Metas Nutricionales son recomendaciones de calidad y cantidad de nu trientes. La calidad incluye: la calidad biológica de los nutrientes, las fuentes naturales y la LQWHUDFFLyQ�QHJDWLYD�R�SRVLWLYD�GH�ORV�QXWULHQWHV� /D�FDQWLGDG�VH�UHÀHUH�D�OD�FDQWLGDG�GH�QXWULHQWHV�QHFHVDULRV�SDUD��HO�PDQWHQLPLHQWR� GH�XQD�EXHQD�QXWULFLyQ��SURPRYHU�XQ�EXHQ�HVWDGR�GH�VDOXG��FRQWURODU�ODV�GHÀFLHQFLDV� R�H[FHVRV�\�UHGXFLU�R�OLPLWDU�OD�DSDULFLyQ�GH�HQIHUPHGDGHV�QXWULFLRQDOHV��HO�ULHVJR�GH� ODV�HQIHUPHGDGHV�UHODFLRQDGDV�FRQ�OD�DOLPHQWDFLyQ�\�VHUYLU�GH�EDVH�HQ�OD�HODERUDFLyQ� GH�JXtDV�DOLPHQWDULDV�SDUD�OD�SREODFLyQ��6H�H[SUHVDQ�HQ�UHODFLyQ�D�OD�FDQWLGDG�WRWDO� GH�HQHUJtD�HQ�OD�GLHWD��SRU�HMHPSOR��JUDPRV�R�PLOLJUDPRV�GH�XQ�QXWULHQWH�SRU�FDGD� ������NLORFDORUtDV�\�VH�FDOFXODQ�HQ�EDVH�D�OD�GLHWD�IDPLOLDU�SDUD�VDWLVIDFHU�ORV�UHTXH rimientos de todos los miembros de la familia que ingieran esa dieta. /DV�́ *XtDV�$OLPHQWDULDV�SDUD�%ROLYLDµ�TXH�VH�UHFRPLHQGDQ�HQ�ODV�SiJLQDV�DQWHULRUHV�� HVWiQ� IXQGDPHQWDGDV�HQ� ODV�PHWDV�X�REMHWLYRV�QXWULFLRQDOHV�TXH�GHEH�DOFDQ]DU� OD� SREODFLyQ�EROLYLDQD� /DV�PHWDV�QXWULFLRQDOHV�IXHURQ�GHÀQLGDV�FRQ�EDVH�HQ�ODV�UHFRPHQGDFLRQHV�GH�HQHUJtD� \�QXWULHQWHV�SDUD�OD�SREODFLyQ�EROLYLDQD������\�FRPR�UHIHUHQFLD�ODV�´*XtDV�GH�DOLPHQ WDFLyQµ�´%DVHV�SDUD�VX�GHVDUUROOR�SDUD�$PpULFD�/DWLQDµ������ Energía /DV�PHWDV�QXWULFLRQDOHV�GH�HQHUJtD�HVWiQ�GLULJLGDV�D�SUHYHQLU�ODV�FRQVHFXHQFLDV� ÀVLROyJLFDV��SVLFROyJLFDV�\�VRFLDOHV�GH�OD�GHVQXWULFLyQ�\�OD�REHVLGDG� 3DUD�OD�UHFRPHQGDFLyQ�VREUH�HQHUJtD��VH�FRQVLGHUy�ORV�UHTXHULPLHQWRV�GH�HQHUJtD� VHxDODGRV�HQ��́ 5HTXHULPLHQWR�GH�HQHUJtD�\�QXWULHQWHV�SDUD�OD�SREODFLyQ�EROLYLDQDµ� Los factores que se consideraron para el establecimiento de la recomendación HQHUJpWLFD�IXHURQ� �� ,QJHVWLyQ�\�JDVWR�HQHUJpWLFR �� 'LJHVWLELOLGDG�GH�OD�GLHWD Densidad energética y volumen del alimento /D�GHQVLGDG�HQHUJpWLFD�HV�XQ� LQGLFDGRU�TXH�H[SUHVD� OD�FDQWLGDG�GH�HQHUJtD�SRU� YROXPHQ�GH�DOLPHQWR��'LHWDV�FRQ�GHQVLGDGHV�HQHUJpWLFDV�GH�����.FDO�SDUD�OtTXLGRV� \�GH�����.FDO�SDUD�VyOLGRV�SHUPLWHQ�VDWLVIDFHU�ORV�UHTXHULPLHQWRV�GH�QLxDV�\�QLxRV�� PD\RUHV�\�DGXOWRV��3DUD�LQIDQWHV��SUHHVFRODUHV�\�DQFLDQRV�GH������D������.FDO�SDUD� OtTXLGRV�\�GH���.FDO�SRU�JUDPR�HQ�VyOLGRV�\�VHPLVyOLGRV� 83 B as es té cn ic as d e la s gu ía s al im en ta ri as p ar a la p ob la ci ón b ol iv ia na /D�UHFRPHQGDFLyQ�GH�HQHUJtD�GHEH�DVHJXUDU�HO�ySWLPR�FUHFLPLHQWR�\�GHVDUUROOR�GH� ODV�QLxDV�\�QLxRV��OD�IRUPDFLyQ�DGHFXDGD�GH�WHMLGRV�GXUDQWH�HO�HPEDUD]R�\�OD�VHFUH ción de leche durante la lactancia, manteniendo el estado de salud a largo plazo. /D�HQHUJtD�GHULYDGD�GH�ORV�PDFURQXWULHQWHV�GH�ORV�DOLPHQWRV��JO~FLGRV��OtSLGRV�\� SURWHtQDV�IXQGDPHQWDOPHQWH��HV�XWLOL]DGD�SRU�HO�RUJDQLVPR�KXPDQR�SDUD�UHDOL]DU� WRGDV�VXV�IXQFLRQHV�LQFOXLGDV�OD�VtQWHVLV�GH�WHMLGRV�\�GLYHUVDV�VXVWDQFLDV��OD�DFWLYL GDG�GH�FpOXODV�\�yUJDQRV��ORV�PRYLPLHQWRV�\�ORV�SURFHVRV�PHWDEyOLFRV��DGHPiV�ODV� QLxDV�\�QLxRV��PXMHUHV�HPEDUD]DGDV�WUDQVIRUPDQ�HQ�WHMLGRV�GH�FUHFLPLHQWR�XQD� SDUWH�GH�OD�HQHUJtD�LQJHULGD��&LHUWD�FDQWLGDG�GH�HQHUJtD�VH�DOPDFHQD�SDUD�XVDU� FXDQGR�ODV�GHPDQGDV�GH�JDVWR�HQHUJpWLFR�H[FHGHQ�OD�FDQWLGDG�GH�HQHUJtD�LQJHULGD�� (VWD�UHVHUYD�VH�DOPDFHQD�HQ�IRUPD�GH�JUDVD�FRUSRUDO�\�VX�FDQWLGDG�WRWDO�VH�GHEH� PDQWHQHU�GHQWUR�GH�OtPLWHV�DFRUGHV�FRQ�XQD�FRPSRVLFLyQ�FRUSRUDO�QRUPDO� 'XUDQWH� HO� HPEDUD]R� VH� LQFUHPHQWD� ����.FDO� �� GtD� \� GXUDQWH� OD� ODFWDQFLD� ����������� .FDO�GtD�� Proteínas Para la recomendación se tomaron en cuenta los siguientes aspectos: 8Q�PDUJHQ�GH�VHJXULGDG�GHO�����SRU�HQFLPD�GHO�SURPHGLR�GH�ORV�UHTXHULPLHQWRV� LQGLYLGXDOHV��SDUD�VDWLVIDFHU�ODV�QHFHVLGDGHV�GH�WRGDV�ODV�SHUVRQDV�GH�XQD�SREOD FLyQ�3URSXHVWD�)$2�206�818��206������� 3DUD�OD�SREODFLyQ�TXH�YLYH�HQ�PDODV�FRQGLFLRQHV�KLJLpQLFDV�\�TXH�SXHGH�GHVDUUR llar alteraciones de la función intestinal, que disminuyen la digestibilidad de las SURWHtQDV��VH�MXVWLÀFD�XQ�DXPHQWR�GH�����HQ�ODV�UHFRPHQGDFLRQHV�GH�SURWHtQDV� $O�FRQVLGHUDU�HVWRV�IDFWRUHV��VH�KL]R�OD�UHFRPHQGDFLyQ�GH�OD�SURSRUFLyQ�GH�HQHUJtD�� TXH�OD�GLHWD�GHEH�VXPLQLVWUDU�HQ�IRUPD�GH�SURWHtQD����D�����GH�OD�HQHUJtD�WRWDO� ����GH�RULJHQ�DQLPDO� /DV�SURWHtQDV�GH�DOWR�YDORU�ELROyJLFR��TXH�HVWiQ�FRQVWLWXLGDV�SRU�DPLQRiFLGRV�HVHQ ciales, (fenilalanina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, WULSWRIDQR�\�YDOLQD��GHEHQ�VHU�LQJHULGRV�HQ�OD�GLHWD�SRUTXH�HO�RUJDQLVPR�KXPDQR� QR�SXHGH�VLQWHWL]DUORV��2WURV��DPLQRiFLGRV�QR�HVHQFLDOHV��TXH�WDPELpQ�HVWiQ�HQ�ORV� alimentos, pueden además ser sintetizados por el organismo a partir de compues WRV�QLWURJHQDGRV�GH�OD�GLHWD�R�ORV�WHMLGRV�\�GH�SUHFXUVRUHV�KLGURFDUERQDGRV� /D�FDOLGDG�QXWULFLRQDO�GH�ODV�SURWHtQDV�GHSHQGH�GH�VX�FRPSRVLFLyQ�HQ�DPLQRiFL GRV�HVHQFLDOHV��VX�GLJHVWLELOLGDG�\�HO�FRQWHQLGR�WRWDO�R�FRQFHQWUDFLyQ�GH�OD�SURWHt na en el alimento. /RV�UHTXHULPLHQWRV�GH�SURWHtQD�HVWiQ�GHWHUPLQDGRV�SRU�ODV�QHFHVLGDGHV�GH�QLWUy JHQR�WRWDO��UHTXHULPLHQWR�FXDQWLWDWLYR��\�GH�DPLQRiFLGRV�HVHQFLDOHV��UHTXHULPLHQ WR�FXDOLWDWLYR�� (Q� ORV� ODFWDQWHV� ODV� FLIUDV�UHFRPHQGDGDV�SDUD� ORV�VHLV�SULPHURV�PHVHV�GH�YLGD�� S er ie : D oc um en to s Té cn ic o N or m at iv os 84 VH�HVWLPDQ�HQ�UHODFLyQ�D�OD�LQJHVWD�GH�SURWHtQDV�GHWHUPLQDGD�D�WUDYpV�GH�OD�OHFKH� PDWHUQD��6H�LQFUHPHQWD�HVWD�FDQWLGDG�DO�FRUUHJLU�SRU�FDOLGDG�GH�OD�SURWHtQD��XWLOL zando score de aminoácidos, hasta la edad de 2 años solamente. Para niños preescolares, escolares y adolescentes, se incrementa la necesidad de mantenimiento, teniendo en cuenta las necesidades adicionales por crecimiento. /D�UHFRPHQGDFLyQ�GH�LQJHVWD�SURWHLFD�HQ�DGXOWRV�GH�DPERV�VH[RV�SDUD�OD�SURWHtQD� GH�UHIHUHQFLD�HV�GH������J��NJ�GH�SHVR�FRUSRUDO�SRU�GtD� /DV�QHFHVLGDGHV�GH�SURWHtQDV�SDUD�ORV�DQFLDQRV�HV�LJXDO�TXH�HQ�ORV�DGXOWRV� /DV�PXMHUHV�HPEDUD]DGDV�WLHQHQ�QHFHVLGDGHV�PD\RUHV�GH�SURWHtQDV�GHWHUPLQDGDV� SRU�HO�LQFUHPHQWR�GHO�YROXPHQ�VDQJXtQHR�PDWHUQR��GHO�WDPDxR�GHO�~WHUR�\�ODV�PD PDV��DVt�FRPR�SDUD�OD�VtQWHVLV�GH�SURWHtQDV�IHWDOHV�\�SODFHQWDULDV��3RU�OR�WDQWR�VH� UHFRPLHQGD�XQ�LQFUHPHQWR�GH�����J�GH�SURWHtQD�SRU�GtD�HQ�HO�SULPHU�WULPHVWUH������ HQ�HO�VHJXQGR�WULPHVWUH�\������HQ�HO�WHUFHU�WULPHVWUH�GH�HPEDUD]R� En etapa de lactancia, en los primeros seis meses, se estimó un incremento de las QHFHVLGDGHV�GH�SURWHtQD�GH����J�GLDULRV�SDUD�FXEULU�OD�SURGXFFLyQ�DGHFXDGD�GH�OH FKH�����J�HQ�HO�VHJXQGR�VHPHVWUH�\����J��GHVSXpV�GHO�DxR�Vt�FRQWLQ~D�DPDPDQWDQGR� Grasas /DV�JUDVDV�R�OtSLGRV��VRQ�ORV�WULJOLFpULGRV��ORV�iFLGRV�JUDVRV�\�HO�FROHVWHURO�TXH�WLH nen gran importancia en la nutrición humana. Casi todos los ácidos grasos pueden ser sintetizados en el organismo humano con H[FHSFLyQ�GH�ORV�iFLGRV�HVHQFLDOHV�FRQVWLWXLGRV�SRU��HO�iFLGR�OLQROHLFR��Q�����HO�DOID� OLQROpQLFR��Q����\�HO�DUDTXLGyQLFR��Q�����TXH�GHEHQ�VHU�DSRUWDGRV�SRU�OD�GLHWD�� ([LVWH�RWUR�JUXSR�GH�iFLGRV�JUDVRV��ORV�iFLGRV�JUDVRV�WUDQV��TXH�VH�RULJLQDQ�GXUDQWH� OD�KLGUR[LODFLyQ�SDUFLDO�GH�ORV�iFLGRV�JUDVRV�SROLLQVDWXUDGRV�GH�ORV�DFHLWHV��SURFHVR� GH�HODERUDFLyQ�GH�ODV�PDUJDULQDV�\�PDQWHFDV�YHJHWDOHV�� (O�FROHVWHURO�HV�XQD�VXVWDQFLD�HVHQFLDO�SDUD�OD�YLGD��TXH�HV�VLQWHWL]DGD�HQ�HO�RUJDQLV PR��SHUR�WDPELpQ�REWHQLGD�D�SDUWLU�GH�ORV�DOLPHQWRV�GH�RULJHQ�DQLPDO��&RQ�UHODFLyQ� al colesterol, no es necesario que la dieta lo aporte, ya que el organismo lo sintetiza. Pero dada su relación con la concentración de colesterol en la sangre, se recomienda OLPLWDU�VX�LQJHVWLyQ�HQ�ORV�DGXOWRV�\�QLxRV�PD\RUHV�GH���DxRV�D�XQ�Pi[LPR�GH����� PJ�GLDULRV��$GHPiV�GDQ�XQD�WH[WXUD�PiV�VXDYH�D� ORV�DOLPHQWRV�\�DXPHQWDQ�VX� palatabilidad al absorber y retener los sabores. Por otra parte, cuando las grasas de los alimentos son digeridas, emulsionadas y absorbidas en el intestino humano, IDFLOLWDQ�OD�DEVRUFLyQ�LQWHVWLQDO�GH�ODV�YLWDPLQDV�OLSRVROXEOHV��$��'��(�\�.�� Los ácidos grasos esenciales son precursores de sustancias que tienen funciones UHJXODGRUDV�HQ�HO�RUJDQLVPR��FRPR�ODV�SURVWDJODQGLQDV��WURPER[DQRV�\�OHXFRWULH nos. El colesterol es precursor de las hormonas esteroideas producidas por la glán GXOD�VXSUDUUHQDO��GH�ODV�KRUPRQDV�VH[XDOHV�\�GH�OD�ELOLV�SURGXFLGD�SRU�HO�KtJDGR� 85 B as es té cn ic as d e la s gu ía s al im en ta ri as p ar a la p ob la ci ón b ol iv ia na (O�H[FHVR�HQ�HO�FRQVXPR�GH�OtSLGRV�DXPHQWD�OD�SURSRUFLyQ�GH�SHUVRQDV�FRQ�REHVL dad y sus complicaciones, tales como diabetes e hipertensión y la mortalidad por HQIHUPHGDGHV�FDUGLRYDVFXODUHV� /D�LQJHVWLyQ�HOHYDGD�GH�iFLGRV�JUDVRV�VDWXUDGRV��FRQ�H[FHSFLyQ�GHO�iFLGR�HVWHi ULFR��DXPHQWD�OD�FRQFHQWUDFLyQ�GH�FROHVWHURO�\�ODV�OLSRSURWHtQDV�GH�EDMD�GHQVL dad en la sangre, lo que está asociado con mayor riesgo de arteriosclerosis y HQIHUPHGDGHV�FDUGLRYDVFXODUHV��/D�LQJHVWLyQ�GH�FROHVWHURO�HQ�OD�GLHWD�DXPHQWD� HO�FROHVWHURO�VDQJXtQHR��SHUR�VX�HIHFWR�HV�PHQRU�TXH�HO�SURGXFLGR�SRU�HO�DXPHQ WR�GH�ORV�iFLGRV�JUDVRV�VDWXUDGRV�HQ�OD�GLHWD��7DPELpQ�H[LVWH�DVRFLDFLyQ�HSLGH miológica entre la alta ingestión de ácidos grasos saturados y la incidencia de FiQFHU�GH�PDPD��FRORQ�\�SUyVWDWD�/D�LQJHVWLyQ�HOHYDGD�GH�iFLGRV�JUDVRV�WUDQV� tiene el mismo efecto hipercolesterolemiante que los ácidos grasos saturados, D�OR�TXH�VH�VXPD�XQ�HIHFWR�LQKLELGRU�VREUH�ODV�OLSRSURWHtQDV�GH�DOWD�GHQVLGDG� (HDL). Los ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico) no tienen efectos sobre el meta EROLVPR�GH�ORV�OtSLGRV��SRU�OR�TXH�VX�DSRUWH�GHEH�FRPSOHWDU�HO�UHVWR�GHO�SRUFHQWDMH� GH�FDORUtDV�FRUUHVSRQGLHQWH�D�ODV�JUDVDV����D������ 8Q�H[FHVR�GH�iFLGRV�JUDVRV�SROL�LQVDWXUDGRV�HQ�OD�GLHWD�SXHGH�DXPHQWDU�ORV�UH TXHULPLHQWRV�GH�YLWDPLQD�(��3RU�RWUD�SDUWH�OD�GHÀFLHQFLD�GH�iFLGRV�JUDVRV�HVHQ FLDOHV�SURGXFH�GHVFDPDFLyQ�GH�OD�SLHO��SpUGLGD�GH�SHOR�\�FLFDWUL]DFLyQ�DQRUPDO� GH�ODV�KHULGDV�\�SRVLEOHPHQWH�LQWHUÀHUD�FRQ�ODV�IXQFLRQHV�GH�ODV�SODTXHWDV�\�OD� retina. /D�DXVHQFLD�R�PDUFDGD�UHGXFFLyQ�GH�JUDVDV�HQ�OD�GLHWD�UHGXFH�OD�GHQVLGDG�HQHUJp WLFD�GH�OD�PLVPD��OR�FXDO�SXHGH�OOHYDU�D�XQD�GHÀFLHQFLD�GH�HQHUJtD�HQ�QLxRV�SHTXH xRV�\�DQFLDQRV��$GHPiV�DIHFWD�OD�ELRGLVSRQLELOLGDG�GH�YLWDPLQDV�OLSRVROXEOHV�FRPR� ODV�YLWDPLQDV�$��'��(�\�.� (O�FROHVWHURO�VH�HQFXHQWUD�~QLFDPHQWH�HQ�DOLPHQWRV�GH�RULJHQ�DQLPDO�VLHQGR�VXV� SULQFLSDOHV�IXHQWHV�ORV�VHVRV��YtVFHUDV��\HPD�GH�KXHYR��HPEXWLGRV��PDQWHFD��JUD sas animales, y quesos cremosos. /D�HYLGHQFLD�HSLGHPLROyJLFD�SDUHFH�LQGLFDU��TXH�XQD�LQJHVWLyQ�GH�JUDVD�GHO�����GH� ODV�FDORUtDV�WRWDOHV��SRGUtD�LQÁXLU�HQ�OD�DSDULFLyQ�GH�HQIHUPHGDGHV�FDUGLRYDVFXOD res en la población a riesgo. ([FHSWR�ORV�QLxRV�TXH�UHTXLHUHQ�PD\RU�SRUFHQWDMH�GH�JUDVD������R�PiV���SDUD�HO��� UHVWR�GH�OD�SREODFLyQ�VH�UHFRPLHQGD�GH����\�����GH�OD�HQHUJtD�WRWDO�HQ�IRUPD�GH� JUDVD��OR�TXH�UHSUHVHQWD�HQWUH����\����J�����NFDO� En cuanto a la proporción de grasas saturadas, mono o poli saturadas, se reco PLHQGD�XQD�GLVWULEXFLyQ�HQ�SDUWHV�DSUR[LPDGDPHQWH�LJXDOHV� 6DWXUDGDV�� � �1R�PiV�GHO�����GH�OD�HQHUJtD�WRWDO� 3ROLLQVDWXUDGDV� �� ���DO�����GH�OD�HQHUJtD�WRWDO S er ie : D oc um en to s Té cn ic o N or m at iv os 86 Carbohidratos /RV�FDUERKLGUDWRV�VRQ�OD�SULQFLSDO�IXHQWH�GH�HQHUJtD�SDUD�HO�RUJDQLVPR�KXPDQR�� &DGD�JUDPR�GH�JO~FLGR�DO�R[LGDUVH�HQ�HO�RUJDQLVPR�SURSRUFLRQD���.FDO�� /RV�FDUERKLGUDWRV�FRQWULEX\HQ�FRQ�PiV�GH�OD�PLWDG�GH�OD�HQHUJtD�GH�ODV�GLHWDV�GH� FDVL�WRGDV�ODV�SREODFLRQHV�GHO�PXQGR��/RV�FDUERKLGUDWRV�GHEHQ�DSRUWDU�HQWUH����\� �����GH�OD�HQHUJtD�WRWDO�TXH�VH�UHTXLHUH� El organismo humano está preparado para usar la glucosa como fuente de ener JtD�KDELWXDO��DXQTXH�WDPELpQ�SXHGH�REWHQHUOD�GH�SURWHtQDV�\�JUDVDV��/D�HÀFLHQ cia metabólica de estos procesos es menor y antieconómica porque el costo de SURWHtQDV�\�JUDVDV�HV�PD\RU�� /RV� FDUERKLGUDWRV� FRPSOHMRV�� TXH� VH� HQFXHQWUDQ� HQ� ORV� FHUHDOHV�� OHJXPLQRVDV� \� WXEpUFXORV��GHEHQ�VHU� OD�SULQFLSDO� IXHQWH�GH�HQHUJtD��SRUTXH�DGHPiV�GH�DSRUWDU� HQHUJtD�DSRUWDQ�FRQ�iFLGRV�JUDVRV�HVHQFLDOHV��FDURWHQRV��YLWDPLQDV�KLGURVROXEOHV�� FDOFLR��]LQF��KLHUUR�\�RWURV�ROLJRHOHPHQWRV��DVt�FRPR�ÀEUD�GLHWpWLFD� /D�LQJHVWLyQ�GH�D]~FDUHV�VLPSOHV�FRPR�OD�VDFDURVD��GHEH�OLPLWDUHV�D�XQ�Pi[LPR� GHO�����GH�OD�HQHUJtD��H[FHSWR�FXDQGR�VHD�QHFHVDULD�SDUD�DXPHQWDU�OD�GHQVLGDG� HQHUJpWLFD� 1R�H[LVWH�XQ�UHTXHULPLHQWR�GH�FDUERKLGUDWRV��\D�TXH�OD�PD\RUtD�GH�ORV�DPLQRi cidos, el glicerol de las grasas y algunos ácidos orgánicos se pueden transformar en glucosa. Sin embargo, cuando la dieta no contiene carbohidratos, hay un in FUHPHQWR�GH�OD�OLSyOLVLV�\�R[LGDFLyQ�GH�iFLGRV�JUDVRV��TXH�SURGXFH�DFXPXODFLyQ�GH� FXHUSRV�FHWyQLFRV�HQ�HO�RUJDQLVPR�\�DXPHQWD�OD�GHJUDGDFLyQ�GH�SURWHtQDV�WLVXODUHV� y alimentarias. Estos efectos indeseables de las dietas libres de hidratos de car ERQR�R�GH�D\XQR��VH�SXHGHQ�FRQWUDUUHVWDU�FRQ�OD�LQJHVWLyQ�GH����D����J�GLDULRV�GH� JO~FLGRV�� Fibra dietética /D�ÀEUD�GLHWpWLFD�HVWi�IRUPDGD�SULQFLSDOPHQWH�SRU�FDUERKLGUDWRV�FRPSOHMRV�QR�GL JHULEOHV�SRU�ODV�HQ]LPDV�GHO�WUDFWR�GLJHVWLYR��FRPSUHQGH�XQ�FRQMXQWR�GH�VXVWDQFLDV� tales como, polisacáridos solubles e insolubles y otros compuestos orgánicos que no VRQ�KLGUROL]DGRV�FRPR�OD�FHOXORVD��KHPLFHOXORVDV�\�SHFWLQDV�GH�ODV�FpOXODV�YHJHWD OHV��GLYHUVDV�JRPDV��PXFtODJRV�\�SROLVDFiULGRV�GH�DOJDV�\�OD�OLJQLQD��TXH�QR�HV�XQ� FDUERKLGUDWR���$OJXQRV�FRPSOHMRV�SURWHtQLFRV��OLStGLFRV��SHQWRVDV��iFLGRV�RUJiQLFRV� FRPR��FtWULFR�\�PiOLFR��\�YDULRV�SROLROHV��FRPR�VRUELWRO�\�[LOLWRO��WDPELpQ�IRUPDQ� SDUWH�GH� OD�ÀEUD�GLHWpWLFD��/RV�PLFURRUJDQLVPRV� LQWHVWLQDOHV�SXHGHQ� IHUPHQWDU� DOJXQRV�FRPSRQHQWHV�GH�OD�ÀEUD�GLHWpWLFD��GDQGR�RULJHQ�D�iFLGRV�JUDVRV�GH�FDGHQD� corta que son absorbidos y utilizados por el organismo humano como fuente de HQHUJtD� /D�ÀEUD�GLHWpWLFD�DXPHQWD�HO�SRGHU�GH�VDFLHGDG��GLVPLQX\H�OD�GHQVLGDG�HQHUJpWLFD� \�SDODWDELOLGDG�GH�ORV�DOLPHQWRV��3URGXFH�UHWDUGR�HQ�HO�YDFLDPLHQWR�JiVWULFR�\�SRU� consiguiente disminuye la glicemia e hiperinsulinemia postprandial. 87 B as es té cn ic as d e la s gu ía s al im en ta ri as p ar a la p ob la ci ón b ol iv ia na 3RU�VX�DFFLyQ�KLJURVFySLFD�VXDYL]DQ�HO�EROR�IHFDO��DXPHQWDQ�VX�YROXPHQ�\�IDFLOLWDQ� VX�WUiQVLWR�SRU�HO�LQWHVWLQR�\�OD�GHIHFDFLyQ��HVWR�UHGXFH�R�HYLWD�HO�HVWUHxLPLHQWR��(Q� ORV�DGXOWRV�WDPELpQ�UHGXFHQ�HO�ULHVJR�GH�GLYHUWLFXORVLV�GHO�FRORQ� +D\�XQD�DVRFLDFLyQ�HSLGHPLROyJLFD�HQWUH�OD�LQJHVWLyQ�GH�GLHWDV�ULFDV�HQ�ÀEUD�\�XQD� PHQRU�LQFLGHQFLD�GH�FiQFHU�GH�LQWHVWLQR�JUXHVR��(VWR�SXHGH�VHU�SRUTXH�OD�ÀEUD�OLJD� DOJXQDV�VXVWDQFLDV�FDQFHUtJHQDV� (VD�FDSDFLGDG�GH�OLJDU�FLHUWDV�PROpFXODV�\�QR�SHUPLWLU�VX�DEVRUFLyQ�LQWHVWLQDO�FRQ WULEX\H�D�UHGXFLU�HO�ULHVJR�GH�KLSHUFROHVWHUROHPLD��VLQ�HPEDUJR��SRU�HVWD�PLVPD� FDUDFWHUtVWLFD�SXHGH�LQWHUIHULU�HQ�OD�DEVRUFLyQ�GH�DOJXQRV�PLQHUDOHV�RULJLQDQGR�OD� GHÀFLHQFLD�GH�ORV�PLVPRV��FXDQGR�OD�GLHWD�FRQWLHQH�FDQWLGDGHV�PDUJLQDOHV�FRPR�HV� el caso del Fe, Zinc y otros oligoelementos. (V�SRVLEOH�TXH�DOJXQRV�HIHFWRV�EHQHÀFLRVRV�SDUD�OD�VDOXG�DWULEXLGRV�D�OD�ÀEUD�GLH WpWLFD�QR�VH�GHEDQ�H[FOXVLYDPHQWH�QL�SDUFLDOPHQWH�D� OD�ÀEUD�HQ�Vt��VLQR�D�RWURV� FRPSRQHQWHV�\�IRWRTXtPLFDV�GH�ORV�DOLPHQWRV�TXH�VRQ�ULFRV�HQ�ÀEUD��3RU�HOOR��VH� UHFRPLHQGD�HO�FRQVXPR�GH�IUXWDV��YHUGXUDV��OHJXPLQRVDV�\�FHUHDOHV�LQWHJUDOHV��TXH� DGHPiV�GH�FRQWHQHU�ÀEUD�DSRUWDQ�RWURV�QXWULHQWHV�\�VXVWDQFLDV�EHQHÀFLRVDV� 1R�H[LVWH�UHTXHULPLHQWR�GH�ÀEUD�DOLPHQWDULD�SDUD�QLQJ~Q�JUXSR�GH�HGDG��6LQ�HP EDUJR��EDVDGRV�HQ�OD�HYLGHQFLD�HSLGHPLROyJLFD�GH�ORV�EHQHÀFLRV�TXH�HOOD�DSRUWD��VH� UHFRPLHQGD�TXH�OD�GLHWD�SDUD�OD�IDPLOLD�GHEH�DSRUWDU�HQWUH����\����J���GtD�GH�ÀEUD� GLHWpWLFD�TXH�FRUUHVSRQGH�GH����D����J������.FDO� Vitaminas /DV�YLWDPLQDV�VRQ�FRPSXHVWRV�RUJiQLFRV�SUHVHQWHV�HQ�ORV�DOLPHQWRV��HO�RUJDQLVPR� los requiere en cantidades muy pequeñas para el metabolismo normal, el creci miento adecuado y la salud en general. Son nutrientes esenciales que deben ser aportados por la dieta, ya que, en general el organismo humano no puede sintetizarlas. /RV�UHTXHULPLHQWRV�GH�OD�PD\RUtD�GH�ODV�YLWDPLQDV��VH�KDQ�GHWHUPLQDGR�GH�OD�VL guiente manera: �� 1LxDV�\�QLxRV�PHQRUHV�GH���PHVHV��HVWLPDQGR�OD�FDQWLGDG�GH�YLWDPLQDV�LQJH ULGD�SRU�QLxRV�DPDPDQWDGRV�HQ�IRUPD�H[FOXVLYD�SRU�PDGUHV�ELHQ�QXWULGDV� �� 1LxDV�\�QLxRV�PD\RUHV�GH���PHVHV�\�DGROHVFHQWHV��SRU�LQWHUSRODFLRQHV�HQWUH� los requerimientos de lactantes y adultos o aplicando las cifras para adultos al peso corporal del niño. �� $GXOWRV��FiOFXORV�IDFWRULDOHV�R�HVWXGLRV�PHWDEyOLFRV�\�FOtQLFRV� �� (PEDUD]R��DJUHJDQGR�HVWLPDFLRQHV�IDFWRULDOHV�SDUD�HO�FUHFLPLHQWR�GH�ORV�WH MLGRV�PDWHUQRV�\�SDUD�OD�IRUPDFLyQ�\�UHVHUYDV�FRUSRUDOHV�GHO�IHWR�D�ORV�UHTXH ULPLHQWRV�GH�OD�PXMHU�QR�HPEDUD]DGD� S er ie : D oc um en to s Té cn ic o N or m at iv os 88 �� /DFWDQFLD��DJUHJDQGR�HVWLPDFLRQHV�GH�ODV�FDQWLGDGHV�VHFUHWDGDV�FRQ�OD�OHFKH�� D�ORV�UHTXHULPLHQWRV�GH�OD�PXMHU�DGXOWD� /DV�YLWDPLQDV�SRU�VX�VROXELOLGDG�HQ�JUDVD�R�DJXD�VH�GLYLGHQ�HQ��OLSRVROXEOHV�H�KL drosolubles. /DV�YLWDPLQDV�KLGURVROXEOHV�VRQ�ODV�YLWDPLQDV�GHO�FRPSOHMR�%�\�OD�YLWDPLQD�&� /DV�YLWDPLQDV�OLSRVROXEOHV�VRQ�OD�$��'��(�\�.��(VWDV�YLWDPLQDV�VH�HQFXHQWUDQ�SULQ cipalmente en la grasa de los alimentos de origen animal (A y D) o en los aceites y IUDFFLRQHV�OLStGLFDV�GH�YHJHWDOHV��(�\�.�� Las Vitaminas hidrosolubles debido a su solubilidad son afectadas por la mayo UtD�GH�PpWRGRV�LQGXVWULDOHV�\�KRJDUHxRV�GH�SURFHVDU�ORV�DOLPHQWRV�FRQ�DJXD��/D� SURSRUFLyQ�GH�YLWDPLQDV�TXH� VH�SXHGHQ�SHUGHUVH�GXUDQWH� OD�SUHSDUDFLyQ�GH� ORV� alimentos depende de factores tales como: �� &DQWLGDG�GH�DJXD�HPSOHDGD��D�PD\RU�YROXPHQ��PD\RU�OD�FDQWLGDG�TXH�SDVD� al agua de cocción. �� 7HPSHUDWXUD�\�WLHPSR�GH�FRFFLyQ��OD�SpUGLGD�HV�PD\RU�FXDQGR�HO�DOLPHQWR�VH� PDQWLHQH�HQ�DJXD�KLUYLHQGR�SRU�ODUJR�WLHPSR� �� 0pWRGR�GH�FRFFLyQ��OD�SpUGLGD�HV�PHQRU�FXDQGR�VH�XVD�ROOD�D�SUHVLyQ��FRFFLyQ� FRQ�SRFD�DJXD�HQ�UHFLSLHQWHV�WDSDGRV��FRFFLyQ�D�YDSRU�\�HQ�KRUQR�PLFURRQGDV�� �� ,QWHJULGDG�GHO�DOLPHQWR��OD�SpUGLGD�HV�PD\RU�FXDQGR�ODV�IUXWDV�\�YHUGXUDV�VH� pelan y cortan con mucho tiempo de antelación a ser consumidas o los cerea OHV�VH�GHVFDVFDUDQ��SXHV�PXFKDV�GH�VXV�YLWDPLQDV�VH�HQFXHQWUDQ�HQ�OD�SDUWH� H[WHULRU�GH�ORV�YHJHWDOHV�R�HQ�OD�FiVFDUD�GHO�JUDQR� /D� UHIULJHUDFLyQ� R� FRQJHODFLyQ� GH� ORV� DOLPHQWRV� QR� DIHFWD� HVWDV� YLWDPLQDV�� D~Q� cuando se congelen por periodos tan prolongados como 12 meses. Vitamina A /DV�UHFRPHQGDFLRQHV�GH�HVWD�YLWDPLQD�\�GH�ORV�GHPiV�PLFURQXWULHQWHV�HVWiQ�H[ SUHVDGDV�SRU������.FDO�� FRQ�HO�ÀQ�GH� IDFLOLWDU� OD�SODQLÀFDFLyQ�\� IRUPXODFLyQ�GH� dietas para la familia y la población. /D�FRQFHQWUDFLyQ�GH�YLWDPLQD�$��H[SUHVDGD�HQ�PLFURJUDPRV���J���TXH�VH�SURSRQH�HV�GH�� �����J�GH�UHWLQRO��&DQWLGDG�TXH�SHUPLWLUi�XQ�FUHFLPLHQWR�QRUPDO��HYLWDU�ORV�VLJQRV�FOt QLFRV�GH�GHÀFLHQFLD��PDQWHQHU�ODV�UHVHUYDV�FRUSRUDOHV�\�RWUDV�IXQFLRQHV�GH�OD�YLWDPLQD�� Vitamina C /D� LQIRUPDFLyQ� ELRTXtPLFD� \� ÀVLROyJLFD� GLVSRQLEOH� LQGLFD� TXH� FRQ� ���PJ�GtD� VH� llega a una estabilización de la concentración de ácido ascórbico en los leucocitos, \�TXH�HO�XPEUDO�UHQDO�SDUD�OD�H[FUHFLyQ��VH�VREUHSDVD�FRQ�LQJHVWLRQHV�PiV�DOWDV� 89 B as es té cn ic as d e la s gu ía s al im en ta ri as p ar a la p ob la ci ón b ol iv ia na /DV�UHFRPHQGDFLRQHV�GLHWpWLFDV�GH�YLWDPLQD�&��VH�KDQ�HVWLPDGR�HQ����PJ�GtD� 7LDPLQD��5LERÁDYLQD�\�1LDFLQD�� (VWDV�WUHV�YLWDPLQDV�MXHJDQ�XQ�SDSHO�LPSRUWDQWH�HQ�HO�PHWDEROLVPR�R[LGDWLYR�GH� VXVWUDWRV�HQHUJpWLFRV��SRU�OR�TXH�VXV�UHTXHULPLHQWRV�HVWiQ�UHODFLRQDGRV��GLUHFWD�R� LQGLUHFWDPHQWH��FRQ�HO�JDVWR�HQHUJpWLFR�GHO�RUJDQLVPR� Las cifras recomendadas para cubrir las necesidades en cualquier edad y estado ÀVLROyJLFR�VRQ� �� 7LDPLQD��%���� � ����PJ������.FDO� �� 5LERÁDYLQD��%���� ����PJ������.FDO� �� 1LDFLQD��� � ��PJ������.FDO� Folatos /RV�UHTXHULPLHQWRV�SURSXHVWRV�GH�IRODWRV�HQ�OD�GLHWD��H[SUHVDGRV�HQ�PLFURJUDPRV� ��J���VRQ�GH�����J������.FDO��&DQWLGDG�TXH�VDWLVIDFH�ODV�QHFHVLGDGHV�GH�WRGRV�ORV� JUXSRV�D�H[FHSFLyQ�GH�ODV�HPEDUD]DGDV�\�PDGUHV�TXH�DPDPDQWDQ��SDUD�TXLHQHV�� FRPR�PHGLGD�GH�VHJXULGDG�VH�UHFRPLHQGD�OD�LQJHVWLyQ�GLDULD�GH������J�R�PiV�SDUD� OD�HPEDUD]DGD�\������J�GXUDQWH�OD�ODFWDQFLD� Minerales Los minerales son nutrientes de naturaleza inorgánica. Estas sustancias repre VHQWDQ�HQ�VX�WRWDOLGDG�HO����GHO�SHVR�FRUSRUDO�GHO�DGXOWR��(Q�HVWH�JUXSR�KD\�GRV� FDWHJRUtDV�GH�VXVWDQFLDV��ORV�PDFURPLQHUDOHV��TXH�VH�QHFHVLWDQ�D�QLYHOHV�GH����� PJ�R�PiV�GLDULDPHQWH�\�VXV�FRQFHQWUDFLRQHV�HQ�ORV�WHMLGRV�FRUSRUDOHV�VRQ�PD\RUHV� y los microelementos u oligoelementos, cuya necesidades diarias son menores, ge neralmente unos pocos miligramos (mg) o microgramos (ug). 3DUD�ODV�PHWDV�QXWULFLRQDOHV�GH�ODV�JXtDV�DOLPHQWDULDV�DO�LJXDO�TXH�ODV�YLWDPLQDV� VH�FRQVLGHUDURQ�~QLFDPHQWH�ORV�PLQHUDOHV�TXH�UHSUHVHQWDQ�HQ�%ROLYLD��XQ�SUREOH PD�QXWULFLRQDO��(VWRV�VRQ��KLHUUR��]LQF��FDOFLR��\RGR��Á~RU�\�VRGLR� Hierro /DV�QHFHVLGDGHV�GH�KLHUUR�YDUtDQ�FRQ�OD�HGDG��VH[R��FRQGLFLRQHV�ÀVLROyJLFDV�\�UH VHUYDV� FRUSRUDOHV� GHO� LQGLYLGXR�� SDUD� VDWLVIDFHUODV�KD\� TXH� WRPDU� HQ� FXHQWD� OD� ELRGLVSRQLELOLGDG�GH�KLHUUR�HQ�OD�GLHWD�\�OD�DEVRUFLyQ�LQWHVWLQDO�TXH�YDUtD�FRQ�ODV� UHVHUYDV�GHO�RUJDQLVPR� 1R�VH� FRQRFH� FRQ�H[DFWLWXG� OD�DEVRUFLyQ�GH�KLHUUR�HQ�XQD�GLHWD�PL[WD��SRU�HVWD� UD]yQ��VH�SXHGHQ�FODVLÀFDU�HQ�GLHWDV�GH�EDMD��LQWHUPHGLD�R�DOWD�ELRGLVSRQLELOLGDG�� GRQGH�OD�DEVRUFLyQ�GH�OD�PH]FOD�GH�KLHUUR�KHPtQLFR�R�QR�KHPtQLFR�HV��DOUHGHGRU��GH� ������\�����UHVSHFWLYDPHQWH� De acuerdo a estos criterios las cantidades de hierro propuestas son: S er ie : D oc um en to s Té cn ic o N or m at iv os 90 �� $OWD�ELRGLVSRQLELOLGDG�� � ��PJ� �� ,QWHUPHGLD�ELRGLVSRQLELOLGDG�� ��PJ� �� %DMD�ELRGLVSRQLELOLGDG�� � ��PJ� Zinc No se conocen bien las necesidades de zinc para mantener el crecimiento y la VDOXG��DVt�FRPR�WDPSRFR��H[LVWHQ�PpWRGRV�SUiFWLFRV�SDUD�HO�GLDJQyVWLFR�GH�ODV�GH ÀFLHQFLDV� VXEFOtQLFDV� GH� HVWH�PLQHUDO� \� FRQVLGHUDQGR� XQD� ELRGLVSRQLELOLGDG� GHO� ]LQF�HQ�OD�GLHWD�GHO����DO������VH�UHFRPLHQGD�XQD�LQJHVWLyQ�HQWUH����D����PJ�GtD�� 'XUDQWH�HO�HPEDUD]R�VH�LQFUHPHQWD�D����PJ������.FDO� Calcio El calcio es el mineral más abundante en el organismo humano que represente del ����D����GHO�SHVR�FRUSRUDO�\�GH�HVWH�HO�����VH�HQFXHQWUD�HQ�ORV�KXHVRV�\�GLHQWHV�HQ� forma de fosfatos. El calcio cumple funciones importantes, además de las estruc WXUDOHV��HVTXHOHWR�\�GLHQWHV��SDUWLFLSD�HQ�SURFHVRV�PHWDEyOLFRV��DFWLYDFLyQ�GH�ODV� HQ]LPDV��WUDQVPLVLyQ�QHUYLRVD��FRDJXODFLyQ�GH�OD�VDQJUH��FRQWUDFFLyQ�PXVFXODU�\� funciones hormonales. Un consumo adecuado de calcio durante la niñez y adolescencia permite, a lo largo GHO�FUHFLPLHQWR��DFXPXODU�XQD�PDVD�yVHD�TXH�SUHYLHQH�R�OLPLWD�HO�GHVDUUROOR�GH� OD�RVWHRSRURVLV�6H�VXJLHUH�TXH� OD�GLHWD� IDPLOLDU�GHEH�DSRUWDU�����D������PJ�GH������������� FDOFLR�GtD��GHSHQGLHQGR�GH�OD�HGDG�\�HO�HVWDGR�ÀVLROyJLFR� Yodo /D�GHÀFLHQFLD�GH�\RGR�FRQVWLWX\H�XQ�SUREOHPD�HQGpPLFR�HQ�DOJXQDV�UHJLRQHV�GHO� SDtV��(Q�WRGDV�ODV�HGDGHV�VH�SUHVHQWDQ�ORV�GHVRUGHQHV�SRU�GHÀFLHQFLD�GH�<RGR��VRU GRPXGH]���\�VX�FRQVHFXHQFLD��PiV�FRP~Q�HV�HO�ERFLR��/DV�UHFRPHQGDFLRQHV�SDUD� HVWH�QXWULHQWH�VH�H[SUHVDQ�HQ�PLFURJUDPRV���J��SRU�GtD�����D������J� (VWH�PLQHUDO�VH�HQFXHQWUD�HQ�DOLPHQWRV�GH�PDU��(Q�%ROLYLD�HO�PLQHUDO�VH�REWLHQH� de la sal yodada. Flúor /D�SULQFLSDO�PDQLIHVWDFLyQ�GH�OD�FDUHQFLD�GH�Á~RU�HQ�ORV�DOLPHQWRV�\�HQ�HO�DJXD�VRQ� las caries dentales. No hay recomendaciones internacionales para su consumo, pero se sugiere un DSRUWH�GH����D���PJ��GtD� (O�DJXD�ÁXRUDGD���S�S�P��FXEUH�ODV�QHFHVLGDGHV� Sodio 6H�UHFRPLHQGD�GH���JU��GH�VRGLR��HTXLYDOHQWHV�D���JU�����DO�VHU�HO�~QLFR�DOLPHQWR�YH 91 B as es té cn ic as d e la s gu ía s al im en ta ri as p ar a la p ob la ci ón b ol iv ia na KtFXOR�GH�\RGR��FRQ��J��VH�HVWDUtD�FXEULHQGR�ODV�QHFHVLGDGHV�GH�\RGR��/D�LQJHVWLyQ� de sal está fuertemente relacionada con aumento de la presión arterial, por lo que QR�VH�UHFRPLHQGD�HO�DJUHJDGR�H[DJHUDGR�GH�VDO�D�ODV�FRPLGDV� S er ie : D oc um en to s Té cn ic o N or m at iv os 92 ANEXO 3 RESUMEN PROMEDIO DEL VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS POR GRUPOS Y PORCIÓN Fuente: Unidad de Nutrición – MSD 2009 GRUPO DE ALIMENTOS CALORÍAS Kcal PROTEINAS gr GRASAS gr H de C gr LACTEOS: Altos en grasa 101 6 7 5 Medios en grasa 90 6 2 11 Promedio lácteos 96 6 5 8 CARNES: Altas en grasa 100 7 7 2 Bajas en grasa 72 13 2 1 Promedio carnes 86 10 5 2 Cereales/productos de cereales 147 4 2 29 Leguminosas 117 9 2 18 Tubérculos y raíces 69 1 0 17 Verduras 25 2 0 5 Frutas 53 1 0 17 Grasas y aceites 79 1 8 1 Azúcares 40 0 0 10 MEDIDAS CASERAS PARA MEDIR EL TAMAÑO DE LA PORCIÓN Para definir el tamaño de las porciones se utilizan medidas caseras que son las siguientes: Grupo Porción Tamaño de la porción Gramos / cc Medida casera Lácteos 1 200 cc 1 taza (margarina) Carnes 1 80 - 100g 1 presa (pierna de pollo) o 1 palma de la mano Cereales 1 40 – 50 g taza cruda – 1 unidad de pan Tubérculos y raíces 1 70 - 100 g 1 mediana o 2 pequeñas Verduras 1 50 -100 g plato plano (cruda-cocida) Frutas 1 100 g 1 mediana,(3 pequeñas) Aceites y grasas 1 10 cc 1 cuchara Azúcares 1 10 g 2 cucharillas 93 B as es té cn ic as d e la s gu ía s al im en ta ri as p ar a la p ob la ci ón b ol iv ia na ANEXO 4 LISTADO INTERCAMBIO DE ALIMENTOS POR GRUPOS Y PORCIÓN LÁCTEOS Altos en Grasa Fuente: Unidad de Nutrición – MSD 2009 Medios en Grasa S er ie : D oc um en to s Té cn ic o N or m at iv os 94 Listado intercambio de alimentos por grupos y porción Pescados, carnes, huevos y leguminosa Grupo alto en grasa )XHQWH��8QLGDG�GH�1XWULFLyQ�²�06'����� 95 B as es té cn ic as d e la s gu ía s al im en ta ri as p ar a la p ob la ci ón b ol iv ia na Listado intercambio de alimentos por grupos y porción Pescados, carnes, huevos y leguminosas Grupo bajos en grasa )XHQWH��8QLGDG�GH�1XWULFLyQ�²�06'����� S er ie : D oc um en to s Té cn ic o N or m at iv os 96 Listado intercambio de alimentos por grupos y porción Cereales y productos derivados de cereales )XHQWH��8QLGDG�GH�1XWULFLyQ�²�06'����� 97 B as es té cn ic as d e la s gu ía s al im en ta ri as p ar a la p ob la ci ón b ol iv ia na Listado intercambio de alimentos por grupos y porción Tubérculos y raíces )XHQWH��8QLGDG�GH�1XWULFLyQ�²�06'����� S er ie : D oc um en to s Té cn ic o N or m at iv os 98 Listado intercambio de alimentos por grupos y porción Verduras )XHQWH��8QLGDG�GH�1XWULFLyQ�²�06'����� 99 B as es té cn ic as d e la s gu ía s al im en ta ri as p ar a la p ob la ci ón b ol iv ia na Listado intercambio de alimentos por grupos y porción Frutas )XHQWH��8QLGDG�GH�1XWULFLyQ�²�06'����� S er ie : D oc um en to s Té cn ic o N or m at iv os 100 Listado intercambio de alimentos por grupos y porción Frutas desecadas )XHQWH��8QLGDG�GH�1XWULFLyQ�²�06'�����

Bases técnicas de las guías alimentarias para la población boliviana · Nelum