Regulation on fast-frozen foods for human consumption

Broj 51 - Strana 38 S L U @ B E N I G L A S N I K B i H Ponedjeqak, 27. 6. 2011. Na osnovu ~lana 16. i 17. stav 2. i ~lana 72. Zakona o hrani ("Slu`beni glasnik BiH", broj 50/04) i ~lana 17. Zakona o Vije}u ministara Bosne i Hercegovine ("Slu`beni glasnik BiH", br. 30/03, 42/03, 81/06, 76/07, 81/07, 94/07 i 24/08), Vije}e ministara Bosne i Hercegovine, na prijedlog Agencije za sigurnost hrane Bosne i Hercegovine, u saradnji s nadle`nim organima entiteta i Br~ko Distrikta Bosne i Hercegovine, na 144. sjednici odr`anoj 24. februara 2011 .godine, donijelo je PRAVILNIK O BRZO SMRZNUTOJ HRANI ZA ISHRANU LJUDI DIO PRVI - OP]E ODREDBE ^lan l. (Predmet) (1) Pravilnikom o brzo smrznutoj hrani za ishranu ljudi (u daljnjem tekstu:Pravilnik) propisuju se uslovi koje mora ispunjavati brzo smrznuta hrana tokom postupka zamrzavanja, skladi{tenja, prijevoza, ~uvanja u rashladnim vitrinama u maloprodaji, namijenjena krajnjim potro{a~ima, restoranima, bolnicama i drugim objektima javne ishrane uklju~uju}i i hranu koja }e biti dalje prera|ena i upotrijebljena za pripremu gotovih jela. (2) Pravilnikom se propisuju i uslovi za provo|enje samokontrole i slu`bene kontrole temperature u prijevoznim sredstvima i prostorima za kratkotrajno i dugotrajno skladi{tenje brzo smrznute hrane, na~in uzorkovanja i metode mjerenja temperature brzo smrznute hrane koje se koriste u svrhu slu`bene kontrole u proizvodnji i prometu brzo smrznute hrane. ^lan 2. (Svrha brzog zamrzavanja) (1) Svrha brzog zamrzavanja jeste da se sa~uvaju va`na svojstva hrane du`i period. (2) U svim ta~kama proizvoda neophodno je posti}i u {to kra}em vremenskom roku temperaturu od -18�C ili ni`u. (3) Mikrobiolo{ka aktivnost i hemijske promjene koje bi mogle uticati na sigurnost hrane smanjuju se na najmanju mjeru na 18°C. ^lan 3. (Definicija) (1) Brzo smrznuta hrana namijenjena za ishranu ljudi (u daljnjem tekstu: brzo smrznuta hrana) jeste hrana koja je bila podvrgnuta odgovaraju}em postupku brzog zamrzavanja, s najkra}im vremenom kristalizacije u kojem je u cijelom proizvodu postignuta i odr`avana temperatura od -18�C i ni`a. (2) Za potrebe ovog pravilnika "brzo smrznuti prehrambeni proizvodi" podrazumijevaju prehrambene proizvode kojima se trguje na na~in koji upu}uje da imaju takve karakteristike. (3) Sladoled i njemu sli~ni smrznuti deserti ne smatraju se brzo smrznutom hranom u smislu ovog pravilnika. (4) Samo proizvodi koji zadovoljavaju odredbe st. (1) i (2) ovog ~lana mogu se ozna~avati u skladu s ~lanom 9. i Aneksom I. ovog pravilnika. DIO DRUGI - POSEBNE ODREDBE ^lan 4. (Kvalitet sirovina) (1) Sirovine koje se koriste u proizvodnji brzo smrznute hrane moraju biti prirodnog porijekla, imati potreban nivo svje`ine, te moraju odgovarati propisima kojima se ureduje zdravstvena ispravnost, higijena i tr`i{ni kvalitet. (2) Priprema i postupak brzog zamrzavanja proizvoda mora se obaviti brzo, uz upotrebu prikladne tehni~ke opreme kako bi se promjena hemijskih, biohemijskih i mikrobiolo{kih svojstava svela na minimum. ^lan 5. (Sredstva zamrzavanja) Za brzo zamrzavanje hrane u neposrednom dodiru s hranom, uz izuzetak svih ostalih, mogu se koristiti: a) zrak, b) du{ik i c) ugljendioksid. ^lan 6. (Temperatura brzo smrznute hrane) (1) Temperatura brzo smrznute hrane mora biti stabilna i odr`avana u svim ta~kama proizvoda na -18�C ili ni`e s mogu}im kratkim odstupanjima, uglavnom tokom prijevoza i u rashladnim vitrinama u maloprodaji. (2) Odstupanja ne smiju biti ve}a od ±3�C pri ~emu je potrebno po{tivati na~ela dobre prakse skladi{tenja i prometa. (3) U vitrinama u maloprodaji odstupanja mogu biti do ±6�C ali se rok upotrebe skra}uje u skladu s temperaturom ~uvanja. ^lan 7. (Oprema za brzo smrzavanje) (1) Oprema koja se koristi za brzo zamrzavanje hrane, skladi{tenje, prijevoz, distribuciju i maloprodaju brzo smrznute hrane mora biti izvedena na na~in koji osigurava postizanje i odr`avanje temperature brzo smrznute hrane. (2) Ispunjavanje uslova iz stava (1) ovog ~lana redovno se provjerava propisanim samokontrolama i slu`benim kontrolama. (3) Subjekti u poslovanju s hranom obavezni su da vode evidenciju o mjerenju temperatura te da je predo~e pri slu`benoj kontroli. ^lan 8. (Na~in pakovanja) Brzo smrznutu hranu namijenjenu krajnjem potro{a~u proizvo|a~ mora zapakovati ili prepakovati tako da je za{ti}ena od fizikalnih, hemijskih i mikrobiolo{kih opasnosti. ^lan 9. (Deklariranje) (1) Brzo smrznuta hrana ozna~ava se u skladu s Pravilnikom o op}em deklariranju ili ozna~avanju upakovane hrane ("Slu`beni glasnik BiH", broj 87/08), a hrana koja je namijenjena krajnjem korisniku, restoranima, bolnicama i drugim objektima javne ishrane mora na deklaraciji sadr`avati i sljede}e podatke: a) pri ozna~avanju minimalne trajnosti, mora biti naveden period u kojem brzo smrznuti prehrambeni proizvodi mogu biti pohranjeni kod nabavlja~a i temperatura skladi{tenja i/ili tip opreme potrebne za skladi{tenje; b) tekst: "jednom odmrznuti proizvod ne smije se vi{e zamrzavati", c) brzo smrznuto. (2) Hrana koja je uvezena iz zemalja Evropske unije na originalnoj deklaraciji mora nositi jednu ili vi{e oznaka navedenih u Aneksu I., koji je sastavni dio ovog pravilnika. (3) Oznaka brzo smrznutih prehrambenih proizvoda koji nisu namijenjeni za prodaju krajnjem potro{a~u ili bolnicama, restoranima, kantinama i drugim sli~nim masovnim ugostiteljskim objektima treba obavezno sadr`avati samo sljede}e podatke: a) naziv proizvoda dopunjen u skladu s Aneksom I. ovog pravilnika; b) neto koli~inu izra`enu u jedinici mase; c) referencu koja omogu}ava identifikaciju serije proizvoda; d) ime ili naziv firme i adresu proizvo|a~a ili pakera ili prodava~a koji je osnovan unutar dr`ave. Podaci navedeni u stavu (3) treba da budu na ambala`i, spremniku ili pakovanju ili na oznaci pri~vr{}enoj na to. (4) Mjerne odredbe mogu biti detaljnije i sveobuhvatnije. (5) Ne mo`e se, zbog razloga koji se odnose na tehni~ke uslove za proizvodnju, prezentaciju ili ozna~avanje, mjerama za upotrebu zabraniti ili ograni~iti trgovanje brzo smrznutim prehrambenim proizvodom, koji je u skladu s ovim pravilnikom. ^lan 10. (Uzorkovanje i metode mjerenja temperature) (1) Pri obavljanju slu`bene kontrole postupak uzorkovanja i metode mjerenja temperature brzo smrznute hrane obavljaju se u skladu s aneksima II. i III., koji su sastavni dio ovog pravilnika. (2) Metode analize opisane u Aneksu III. ovog pravilnika mogu se koristiti samo u slu~aju kada inspekcija ostavi razumnu sumnju u nivo temperatura koje se odnose na brzo smrznutu hranu namijenjenu za ljudsku ishranu. ^lan 11. (Slu`bena kontrola) (1) Za slu`benu kontrolu brzo smrznute hrane mogu se koristiti i drugi nau~no valjani postupci ako ne ograni~avaju slobodni promet brzo smrznute hrane. (2) U slu~aju razli~itih rezultata dobivenih mjerenjem tempera ture primjenom postupaka iz stava (1) ovog ~lana, rezultati dobiveni upotrebom postupaka navedenih u aneksima II. i III. ovog pravilnika valjani su. ^lan 12. (Mjerna oprema) Prijevozna sredstva, prostori za kratkotrajno i dugotrajno skladi{tenje brzo smrznute hrane, moraju biti opremljeni odgovaraju}om mjernom opremom, koja redovno u jednakim vremenskim razmacima bilje`i temperaturu zraka kojoj je podvrgnuta brzo smrznuta hrana. ^lan 13. (Samokontrola temperature) (1) Mjerna oprema iz ~lana 12. ovog pravilnika koja se koristi za samokontrolu temperature brzo smrznute hrane mora biti umjerena i uskla|ena s normama BAS EN ISO 12830, BAS EN ISO 13485 i BAS EN ISO 13486. (2) Subjekti u poslovanju s hranom obavezni su voditi dokumentaciju koja omogu}ava provjeru uskla|enosti mjerne opreme u skladu sa stavom (1) ovog ~lana. (3) Subjekti u poslovanju s hranom obavezni su ~uvati dokumentaciju o samokontroli temperature najmanje godinu dana ili du`e zavisno od roka trajanja brzo smrznute hrane. ^lan 14. (Samokontrola temperature u distribuciji, rashladnim vitrinama i rashladnim komorama manjim od l0m ) (1) Izuzetno, odredbe ~l. 12. i 13. ovog pravilnika ne primjenjuju se na prijevozna sredstva u distribuciji, te za rashladne vitrine u maloprodaji i rashladne komore manje od 10 m3. Samokontrola temperature u rashladnim vitrinama u maloprodaji i rashladnim komorama manjim od 10 m3 obavlja se pomo}u barem jednog vidljivog termometra. Temperatura se bilje`i najmanje dva puta dnevno. Zapisi se ~uvaju najmanje godinu dana ili du`e zavisno od roka upotrebe brzo smrznute hrane. (2) Kada se u maloprodaji koriste otvorene rashladne vitrine, popunjenost hranom mora biti jasno ozna~ena i termometar mora pokazivati temperaturu na strani povrata zraka u visini takve oznake. DIO TRE]I - PRIJELAZNE I ZAVR[NE ODREDBE ^lan 15. (Prijelazne i zavr{ne odredbe) (1) Pravna i fizi~ka lica koja obavljaju proizvodnju i promet brzo smrznute hrane obavezne su uskladiti svoje poslovanje s odredbama ovog pravilnika u roku 18 mjeseci od dana stupanja na snagu ovog pravilnika. (2) Subjekti u poslovanju s hranom ~ija mjerna oprema nije u skladu s odredbama ~l. 13. i 14. ovog pravilnika, a postavljena je prije dana stupanja na snagu ovog pravilnika, obavezni su je uskladiti u roku od 24 mjeseca od dana stupanja na snagu ovog pravilnika. ^lan 16. (Stupanje na snagu) Ovaj pravilnik stupa na snagu osmog dana od dana objavljivanja u "Slu`benom glasniku BiH". VM broj 79/11 24. februara 2011. godine Sarajevo Predsjedavaju}i Vije}a ministara BiH Dr. Nikola [piri}, s. r. ANEKS I. Oznake koje mora sadr`avati originalna deklaracija brzo smrznute hrane koja se uvozi u Bosnu i Hercegovinu na stranim jezicima su: engleski: "quick-frozen" danski: "dybfrossen" francuski: "surgélé" gr~ki: "vaqeias kaapszxis tacheias zperkatepszgena" italijanski: "surgelat" njema~ki: "tiefgefroren" ili "Tiefkuehlkosf'ili "tiefgekuehtl" ili "gefrostet" holandski: "diepvries" portugalski: "ultracongelado" {panski; "ultracongelado" ili "congelado rapidamente" finski: "pakastettu" {vedski: "djupfryst" ~e{ki: "hluboce zmrazené nebo hluboce zmrazená nebo hluboce zmrazen " estonski: "sügavkülmutatud or külmutatud" latvijski: "átri sasaldéts" litvanski: "greitai u`{aldvti" ma|arski: "gyorsfagyasztott" malte{ki: "iffri`at" poljski: "produkt glçboko mro`ony" slovenski: "hitro zamrznjen" slova~ki: "hlbokozmrazene" bugarski: "bqrzo zamrazena" rumunski: "congelare rapidã" ANEKS II. POSTUPAK UZIMANJA UZORAKA BRZO SMRZNUTE HRANE NAMIJENJENE ZA LJUDSKU ISHRANU Izbor ambala`nih jedinica ili pakovanja za slu`benu kontrolu Vrsta i koli~ina izabranih paketa mora biti takva da njihova temperatura zastupa najtoplije ta~ke pregledane po{iljke. 1.1.Hladnja~e Uzorke treba uzeti na nekoliko kriti~nih ta~aka u hladnja~i, npr. oko vrata (gornji i donji nivo), oko sredine hladnja~e (gornjeg i donjeg nivoa) i oko mjesta gdje se zrak vra}a iz rashladne jedinice. Potrebno je uzeti u obzir vrijeme ~uvanja svakog proizvoda zbog stabilizacije temperature. 1.2.Prijevoz a) Uzorkovanje tokom transporta. Uzorke je potrebno uzeti s vrha i s dna po{iljke pored ruba svakih vrata, ili para vrata. b) Uzorkovanje tokom istovara. Odabrati ~etiri uzorka iz sljede}ih kriti~nih ta~aka: vrha i dna po{iljke uz rub, na mjestu gdje se otvaraju vrata, vrha zadnjeg ugla (kraja) po{iljke (na ta~ki koja je najudaljenija od rashladne jedinice), sredine po{iljke, Ponedjeqak, 27. 6. 2011. S L U @ B E N I G L A S N I K B i H Broj 51 - Strana 39 Broj 51 - Strana 40 S L U @ B E N I G L A S N I K B i H Ponedjeqak, 27. 6. 2011. sredine prednje povr{ine po{iljke ({to bli`e rashladnoj jedinici), gornjih i donjih uglova prednje povr{ine po{iljke ({to je bli`e mogu}e mjestu povratka zraka iz rashladne jedinice). 1.3.Maloprodajne vitrine Uzorak za testiranje treba biti izabran iz svake od tri lokacije koje predstavljaju najtoplije ta~ke unutar maloprodajne vitrine. ANEKS III. METODE MJERENJA TEMPERATURE BRZO SMRZNUTE HRANE NAMIJENJENE ZA LJUDSKU ISHRANU 1. Op}i uslovi 1.1.Temperatura u smislu ovog pravilnika zna~i temperaturu izmjerenu na odre|enom mjestu s dijelom mjernog instrumenta ili ure|aja osjetljivog na temperaturu. U skladu s ovim pravilnikom potrebno je temperaturu, nakon toplotne stabilizacije u cijelom proizvodu sve vrijeme odr`avati na 18�C ili hladnije, s mogu}im kratkim otklonima prema toplijem. Mjerenje temperature brzo smrznute hrane predstavlja precizno zapisivanje temperature izabranog uzorka, uzetog u skladu s Aneksom II. ovog pravilnika pomo}u odgovaraju}e mjerne opreme. 1.2.Ure|aji koji se koriste za mjerenje. a) Termometar, b) Instrumenti koji prodiru u proizvod su: o{tri metalni instrumenti kao bu{ilica za led, ru~no bu{ilica ili svrdlo koji se lako ~iste. 1.3.Op}a specifikacija instrumenata za mjerenje temperature. Instrumenti za mjerenje temperatura treba da imaju sljede}e specifikacije: a) odzivno vrijeme mora u tri minute dosti}i 90% razlike izme|u po~etnog i kona~nog o~itovanja, b) preciznost instrumenata mora biti ± 0,5�C u rasponu mjerenja najmanje -20�C do +30�C, c) odstupanje u mjerenjima ne smije biti ve}a od 0,3�C za vrijeme rada pri temperaturi prostora od -20�C do +30�C, d) skala instrumenta mora biti podijeljena na raspone od 0,1�C, e) preciznost instrumenta treba provjeravati u jednakim intervalima s obzirom na tehni~ke osobine mjernog instrumenta i na~ina njegove upotrebe, f) instrument mora biti ba`daren {to se potvr|uje certifikatom, g) temperaturna sonda treba biti j ednostavna za ~i{}enj e, h) temperaturno osjetljivi dijelovi mjernog ure|aja moraju biti oblikovani tako da omogu}avaju dobar termi~ki dodir s proizvodom, i) za{tita od ne`eljenog uticaja od mogu}e kondenzacije vlage. 2. Postupak mjerenja 2.1.Prethodno hla|enje instrumenta Sonda za mjerenje temperature i instrument za prodiranje u smrznuti proizvod moraju biti ohla|eni prije mjerenja tem perature proizvoda. Primjenom metode za prethodno hla|enje mora se osigurati da oba instrumenta (sonda i instrument) budu izjedna~ena s temperaturom proizvoda koliko god je mogu}e. 2.2.Priprema uzoraka za mjerenje temperature Ako sonda za mjerenje temperature nije namijenjena za prodiranje u brzo smrznuti proizvod, potrebno je pomo}u prethodno ohla|enog instrumenta za prodiranje napraviti otvor u koji se stavi sonda. Promjer otvora mora tijesno prilijegati uz promjer sonde, a dubina zavisi od vrste proizvoda. 2.3.Mjerenje temperature proizvoda Pripremu uzorka i mjerenje njegove temperature treba obaviti dok je uzorak u odabranom hladnom prostoru. Mjerenje se obavlja na sljede}i na~in: a) gdje to dozvoljavaju dimenzije proizvoda, stavi se unaprijed ohla|ena sonda u dubinu od 2,5 mm od povr{ine proizvoda, b) ako mjerenje po prethodnoj ta~ki nije mogu}e, sondu treba staviti minimalno na dubinu koja iznosi 3 do 4 puta promjera sonde ra~unaju}i od povr{ine proizvoda, c) odre|ene uzorke hrane zbog njene veli~ine ili sastava (npr. zeleni gra{ak) nije mogu}e bu{iti da bi se utvrdila unutra{nja temperatura. U takvim slu~ajevima potrebno je odrediti unutra{nju temperaturu ambala`ne jedinice tako da se u nju stavi primjereno {iljata unaprijed ohla|ena sonda u sredinu ambala`ne jedinice i izmjeri temperatura u dodiru s hranom. d) temperatura se o~ita kad dosegne stalnu vrijednost.