Regulation on bakery products

464 Na osnovu ~lana 17. stav 2. i ~lana 72. Zakona o hrani ("Slu`beni glasnik BiH", broj 50/04) i ~lana 17. Zakona o Vije}u ministara BiH ("Slu`beni glasnik BiH", br. 30/03, 42/03, 81/06, 76/07, 81/07, 94/07 i 24/08), Vije}e ministara Bosne i Hercegovine, na prijedlog Agencije za sigurnost hrane Bosne i Hercegovine, u saradnji s nadle`nim organima entiteta i Br~ko Distrikta Bosne i Hercegovine, na 127. sjednici odr`anoj 6. jula 2010. godine, donijelo je PRAVILNIK O PEKARSKIM PROIZVODIMA DIO PRVI - OP]E ODREDBE ^lan 1. (Predmet) Pravilnikom o pekarskim proizvodima (u daljnjem tekstu: Pravilnik) propisuju se: minimalan kvalitet, kategorizacija i ozna~avanje pekarskih proizvoda (u daljnjem tekstu: proizvodi) koji se stavljaju na tr`i{te Bosne i Hercegovine. ^lan 2. (Deklariranje ili ozna~avanje) (1) Deklariranje ili ozna~avanje zapakiranih proizvoda namijenjenih krajnjem potro{a~u propisano je Pravilnikom o op}em deklariranju ili ozna~avanju zapakirane hrane ("Slu`beni glasnik BiH", broj 87/08) te odredbama ovog pravilnika. (2) Nezapakirani pekarski proizvodi moraju na prodajnom mjestu biti ozna~eni nazivom proizvoda te firmom i sjedi{tem proizvo|a~a, a tako|er mogu biti ozna~eni i robnom markom kao i nekim drugim podacima bitnim za proizvod. (3) Pekarski proizvod mora na etiketi imati i nazna~enu sirovinu ako je ona dodavana proizvodu a uzrokovala je promjenu boje kori{tenog bra{na u skladu s Pravilnikom o upotrebi boja u hrani ("Slu`beni glasnik BiH", broj 85/08). ^lan 3. (Aditivi) Proizvodima se tokom proizvodnje mogu dodavati aditivi u skladu s Pravilnikom o uslovima za upotrebu prehrambenih aditiva u hrani namijenjenoj ishrani ljudi ("Slu`beni glasnik BiH", broj 83/08) i Pravilnikom o upotrebi prehrambenih aditiva osim boja i zasla|iva~a u hrani ("Slu`beni glasnik BiH", broj 83/08). ^lan 4. (Mjeriteljski zahtjevi) (1) Netokoli~ina, dozvoljeno negativno odstupanje, te na~in ozna~avanja netokoli~ine za pekarske proizvode mora biti u skladu s posebnim propisom koji va`i za zapakirane proizvode. (2) U pogledu netomase, dozvoljeno je odstupanje pojedinih ohla|enih komada hljeba i peciva do ± 5 %, s tim da prosje~na masa 10 hljebova ili 50 komada peciva ne smije biti manja od ozna~ene mase. ^lan 5. (Proizvo|a~ka specifikacija) (1) Za proizvode definirane ovim pravilnikom proizvo|a~ je du`an imati proizvo|a~ku specifikaciju prije po~etka proizvodnje. (2) Proizvo|a~ka specifikacija sadr`i: a) evidencijski broj specifikacije; b) naziv proizvoda i njegovo trgova~ko ime ako ga proizvod ima; c) datum dono{enja proizvo|a~ke specifikacije; d) datum po~etka proizvodnje po predmetnoj proizvo|a~koj specifikaciji; e) seriju ili lot; f) deklaraciju i podatke o hranjivoj vrijednosti; g) kratak opis tehnolo{kog postupka proizvodnje; h) organolepti~ka svojstva proizvoda; i) izvje{taj o analizi odgovaraju}ih parametara specifi~nih za proizvod izvr{enoj u ovla{tenom laboratoriju; j) grupu kojoj proizvod pripada. DIO DRUGI - POSEBNE ODREDBE ^lan 6. (Razvrstavanje pekarskih proizvoda) Prema masi, vrsti upotrijebljenih sastojaka i postupku proizvodnje, pekarski proizvodi razvrstavaju se i stavljaju na tr`i{te kao: a) hljeb; b) pecivo; c) drugi pekarski proizvodi. ^lan 7. (Definicije) (1) Pekarski proizvodi proizvode se odgovaraju}im tehnolo{kim postupkom od mlinskih proizvoda razli~itih `itarica, vode ili druge dozvoljene te~nosti, pekarskog kvasca ili drugih supstanci za vrenje, dozvoljenih aditiva te drugih sastojaka koji odgovaraju minimalnim uslovima kvaliteta. (2) Hljeb je pekarski proizvod mase preko 250 g proizveden mije{enjem, vrenjem (fermentacijom), oblikovanjem i pe~enjem tijesta umije{anog iz sastojaka iz stava (1) ovog ~lana. (3) Pecivo je pekarski proizvod proizveden po postupku iz stava (2) ovog ~lana pri ~emu masa pojedina~nog proizvoda ne prelazi 250 g. ^lan 8. (Organolepti~ka i druga svojstva i maksimalni sadr`aj vode) (1) Organolepti~ka i druga svojstva pekarskih proizvoda (izgled, okus, boja, miris, struktura i elasti~nost) moraju odgovarati pojedinoj vrsti pekarskog proizvoda. (2) Maksimalno dozvoljen sadr`aj vode u sredini hljeba je: a) bijeli i polubijeli p{eni~ni hljeb do 46 %; b) crni p{eni~ni hljeb i hljeb od prekrupe do 47 %; c) mije{ane vrste hljeba koje u svom sastavu imaju ra`eno, kukuruzno, sojino, heljdino i bra{no od prosa smiju sadr`avati do 50 % vode osim za proizvode posebnih vrsta. Ponedjeljak, 20. 9. 2010. S LU @ B E N I G LAS N I K B i H Broj 77 - Strana 265 Broj 77 - Strana 266 S LU @ B E N I G LAS N I K B i H Ponedjeljak, 20. 9. 2010. (3) Uz naziv pekarskog proizvoda kojem je dodat sastojak s ciljem promjene boje, okusa i arome u odnosu na upotrijebljeno bra{no (pr`eni slad ili sli~no), mora biti navedena oznaka "s dodatkom ..." na ambala`i, odnosno prodajnom mjestu nezapakiranog proizvoda. ^lan 9. (Zabrana stavljanja na tr`i{te) Na tr`i{te se ne smiju stavljati pekarski proizvodi sa stranim mirisom ili okusom, nagorjele, ne~iste ili o{te}ene kore, da ne sadr`i ve}e pukotine, te da kora i sredina nisu odvojeni, bez vidljivih ostataka grudvica sastojaka koji se koriste u tehnolo{kom postupku. ^lan 10. (Polupe~eni pekarski proizvod ) (1) Polupe~eni pekarski proizvod je proizvod obra|en toplotom do stepena koji osigurava zadr`avanje oblika, strukture i elasti~nosti izgleda krajnjeg proizvoda. (2) Polupe~eni pekarski proizvodi mogu se stavljati na tr`i{te samo kao zapakirani uz uputstvo za pripremu. POGLAVLJE I. HLJEB ^lan 11. (Razvrstavanje) Prema vrsti upotrijebljenih sastojaka i na~inu izrade, kruh se razvrstava i stavlja na tr`i{te pod nazivom: a) p{eni~ni hljeb; b) ra`eni hljeb; c) hljeb iz drugih kru{nih `itarica; d) mije{ani hljeb; e) hljeb posebnih vrsta. ^lan 12. (P{eni~ni hljeb) (1) P{eni~ni hljeb proizvodi se od razli~itih tipova p{eni~nog bra{na, a razvrstava se i stavlja na tr`i{te pod nazivom: a) bijeli hljeb, koji se proizvodi od bijelog p{eni~nog bra{na tip 400, tip 500 i tip 550; b) polubijeli hljeb, koji se proizvodi od p{eni~nog polubijelog bra{na tip 700, tip 710 i tip 850; c) crni hljeb, koji se proizvodi od p{eni~nog crnog bra{na tip 1100 i tip1600; d) integralni hljeb, koji se proizvodi od p{eni~nog bra{na ili p{eni~ne prekrupe iz cijelog zrna. (2) P{eni~ni hljeb mora sadr`avati vi{e od 90 % p{eni~nog bra{na, osim integralnog p{eni~nog hljeba koji mora sadr`avati vi{e od 80 % p{eni~nog bra{na ili p{eni~ne prekrupe od cijelog zrna. ^lan 13. (Ra`eni hljeb) (1) Ra`eni hljeb proizvodi se od ra`enog bra{na razli~itih tipova, a razvrstava se i stavlja na tr`i{te pod nazivom: a) ra`eni hljeb, koji se proizvodi od ra`enog bra{na; b) ra`eni integralni hljeb, koji se proizvodi od ra`enog bra{na ili prekrupe od cijelog zrna. (2) Pri proizvodnji ra`enog i ra`enog integralnog hljeba mo`e se upotrijebiti do 30 % p{eni~nog bra{na. ^lan 14. (Hljeb od p{enora`i) (1) Kruh od p{enora`i proizvodi se od bra{na p{enora`i, a razvrstava se i stavlja na tr`i{te pod nazivom: a) hljeb od p{enora`i, koji se proizvodi od bra{na p{enora`i; b) integralni hljeb od p{enora`i, koji se proizvodi od bra{na p{enora`i ili prekrupe od cijelog zrna. (2) Pri proizvodnji hljeba od p{enora`i i integralnog hljeba od p{enora`i, mo`e se upotrijebiti do 30 % p{eni~nog bra{na. ^lan 15. (Hljeb iz drugih kru{nih `itarica) (1) Hljeb iz drugih kru{nih `itarica proizvodi se od vrsta kru{nog bra{na koji nisu navedeni u ~l. 12., 13. i 14. ovog pravilnika, a razvrstavaju se i stavljaju na tr`i{te s obzirom na vrstu kru{nog bra{na od kojeg su proizvedeni (npr. kukuruzni hljeb, heljdin hljeb i dr.). (2) Pri proizvodnji hljeba iz drugih kru{nih `itarica upotrebljavaju se sljede}e koli~ine bra{na za: a) kukuruzni hljeb - najmanje 60 % kukuruznog bra{na u zamjesu, ra~unato na ukupnu koli~inu bra{na; b) heljdin hljeb - najmanje 30 % heljdinog bra{na u zamjesu, ra~unato na ukupnu koli~inu bra{na; c) je~meni, proseni i zobeni - najmanje 20 % je~menog, prosenog ili zobenog bra{na ili njihovih pahuljica u zamjesu ra~unato na ukupnu koli~inu bra{na; d) krupnikov (pirin) hljeb ili krupnikov (pirin) hljeb cijelog zrna - najmanje 70 % krupnikovog (pirinog) bra{na ili krupnikovog (pirinog) bra{na iz cijelog zrna ra~unato na ukupnu koli~inu bra{na. ^lan 16. (Mije{ani hljeb) (1) Mije{ani hljeb proizvodi se od mje{avine p{eni~nog, ra`enog, kukuruznog, je~menog, heljdinog, zobenog, prosenog, krupnikovog (pirinog) i sojinog bra{na, bra{na ili prekrupe od cijelog zrna, pahuljica, te mje{avine razli~itih tipova bra{na i drugih sastojaka. (2) Tipovi upotrijebljenog bra{na moraju se navesti na deklaraciji. (3) Mije{ani hljeb razvrstava se i stavlja na tr`i{te pod nazivom: a) p{eni~ni mije{ani hljeb koji mora sadr`avati vi{e od 51 % p{eni~nog bra{na ili p{eni~nih pahuljica ra~unato na ukupnu koli~inu bra{na; b) ra`eni mije{ani hljeb koji mora sadr`avati vi{e od 30 % ra`enog bra{na ili ra`enih pahuljica ra~unato na ukupnu koli~inu bra{na; c) kukuruzni mije{ani hljeb, koji mora sadr`avati vi{e od 20 % kukuruznog bra{na ili drugih kukuruznih proizvoda ra~unato na ukupnu koli~inu bra{na; d) heljdin mije{ani hljeb, koji mora sadr`avati vi{e od 15 % bra{na ili drugih heljdinih proizvoda, ra~unato na ukupnu koli~inu bra{na; e) je~meni mije{ani hljeb, koji mora sadr`avati vi{e od 15 % je~menog bra{na ili pahuljica na ukupnu koli~inu bra{na; f) zobeni mije{ani hljeb, koji mora sadr`avati vi{e od 15 % zobenog bra{na ili zobenih pahuljica ra~unato na ukupnu koli~inu bra{na; g) proseni mije{ani hljeb, koji mora sadr`avati vi{e od 15 % prosenog bra{na ili drugih prosenih proizvoda ra~unato na ukupnu koli~inu bra{na; h) sojin mije{ani hljeb, koji mora sadr`avati vi{e od 10 % sojina bra{na ili drugih sojinih proizvoda ra~unato na ukupnu koli~inu bra{na; i) mije{ani hljeb iz cijelog zrna, koji mora sadr`avati vi{e od 30 % razli~itih vrsta bra{na od cijelog zrna ili prekrupe od cijelog zrna, ra~unato na ukupnu koli~inu bra{na. ^lan 17. (Posebne vrste hljeba) (1) Posebne vrste hljeba su proizvodi karakteristi~nih svojstava koja poti~u od dodatih sastojaka ili koja se posti`u posebnim tehnolo{kim postupkom. (2) Pod posebnim tehnolo{kim postupkom podrazumijevaju se: posebna priprema sirovina, posebno vrenje tijesta, ru~no ili drugo posebno oblikovanje tijesta, posebno pe~enje ili neki drugi nespomenuti tehnolo{ki postupak. (3) Prema vrsti upotrijebljenih sastojaka i na~inu izrade, posebne vrste hljeba razvrstavaju se i stavljaju na tr`i{te pod nazivom: a) mlije~ni hljeb, pri ~ijoj se proizvodnji najmanje 50 % potrebne koli~ine vode zamjenjuje mlijekom ili odgovaraju}om koli~inom mlijeka u prahu; b) hljeb sa sirutkom, gdje vi{e od 15 % potrebne koli~ine vode zamjenjuje sirutka ili odgovaraju}a koli~ina sirutke u prahu; c) hljeb sa sirom, koji se proizvodi uz dodatak vi{e od 10 % svje`eg sira ra~unato na ukupnu koli~inu bra{na; d) hljeb s fermentiranim mlije~nim proizvodima (jogurt, kefir i dr.), kojem se u proizvodnji dodaje vi{e od 10 % fermentiranih mlije~nih proizvoda ra~unato na ukupnu koli~inu bra{na; e) hljeb s masno}ama, koji sadr`i vi{e od 5 % masti ra~unato na ukupnu koli~inu bra{na, a naziva se prema vrsti upotrijebljene masno}e (s maslacem, s bu}inim uljem i dr.); f) hljeb s jajima, koji sadr`i vi{e od 124 g jajnog melan`a sa 75 % vode ili 31 g jaja u prahu ra~unato na ukupnu koli~inu bra{na; g) hljeb s krompirom, koji sadr`i vi{e od 4 % krompirovog bra{na ili krompirovih pahuljica ili 10% kuhanog o~i{}enog krompira ra~unato na ukupnu koli~inu bra{na; h) hljeb s mesnim prera|evinama je proizvod kojem je dodato vi{e od 10% mesnih prera|evina ra~unato na ukupnu koli~inu bra{na; i) hljeb s p{eni~nim mekinjama, koji sadr`i vi{e od 10% p{eni~nih (mekinja) ra~unato na ukupnu koli~inu bra{na; j) hljeb s p{eni~nim klicama, koji sadr`i vi{e od 10% p{eni~nih klica ili odgovaraju}u koli~inu suhih p{eni~nih klica, ra~unato na ukupnu koli~inu bra{na; k) hljeb sa suhim vo}em, koji sadr`i vi{e od 10% gro`|ica, drugog suhog vo}a ra~unato na ukupnu koli~inu bra{na; l) hljeb sa za~inima mora sadr`avati za~ine u koli~inama koje hljebu daju osobit okus/aromu; m) hljeb sa sjemenkama, koji sadr`i vi{e od 10% sjemenki ra~unato na ukupnu koli~inu bra{na; n) hljeb s povr}em, koji sadr`i vi{e od 2% suhog povr}a ra~unato na ukupnu koli~inu bra{na; o) hljeb sa zrnjem, koji sadr`i vi{e od 10% zrna `itarica ili soje ra~unato na ukupnu koli~inu bra{na; p) hljeb produ`ene svje`ine, koji mora ostati svje` i podoban za upotrebu najmanje pet dana; r) hljeb s dodatim bjelan~evinama, koji sadr`i vi{e od 14 % ukupnih bjelan~evina ra~unato na kona~ni proizvod, pri ~emu se mora ozna~iti izvor dodatih bjelan~evina (npr. p{eni~ne, sojine i dr.); s) hljeb bez dodate soli i hljeb sa smanjenim udjelom soli, koji je proizveden po jednakom postupku kao ostale vrste hljeba ali bez dodavanja soli i sa smanjenim udjelom soli; t) niskokalori~ni hljeb je hljeb koji ima najvi{e 200 kcal (820 kJ) ra~unato na 100 g proizvoda; u) hljeb s dodatim vitaminima odnosno mineralima je hljeb koji sadr`i vitamine odnosno minerale najmanje u koli~ini koja zadovoljava 15 % dnevnih potreba po pojedinom vitaminu odnosno mineralu (RDA) ra~unato na 100 g proizvoda; z) tost je hljeb produ`ene svje`ine pripremljen od osnovnih i drugih sastojaka, narezan i zapakiran, a namijenjen je dodatnom pe~enju (tostiranju); aa) dvopek (prepe~enac) je rezani, dodatno pe~eni hljeb posebnih organolepti~kih i drugih svojstava s koli~inom vode do 7 %; bb) ostale vrste hljeba nazvane prema drugim sastojcima koji hljebu daju posebna organolepti~ka i druga svojstava. POGLAVLJE II. PECIVO ^lan 18. (Razvrstavanje i imenovanje) (1) Za razvrstavanje i nazive peciva na osnovu osnovnih sastojaka, drugih sastojaka i proizvodnog procesa koriste se odredbe ovog pravilnika. (2) Koli~ina vode u pecivu mase do 50 g iznosi do 40 %, mase od 50 g do 150 g do 43 % i mase od 150 g do 250 g do 45 %, osim za peciva posebnih vrsta. POGLAVLJE III. DRUGI PEKARSKI PROIZVODI ^lan 19. (Razvrstavanje i imenovanje) Prema vrsti upotrijebljenih sastojaka i na~inu izrade, drugi pekarski proizvodi razvrstavaju se i stavljaju na tr`i{te pod nazivom: a) pite; b) grisini; c) mlinci; d) krofne; e) kru{ne mrvice i kru{ne kockice; f) nadjeveno pecivo; g) smjese za oblaganje; h) smjese za pekarske i druge proizvode. ^lan 20. (Minimalni zahtjevi kvaliteta) (1) Pite su pekarski proizvodi od bra{na, masno}a i vode ili druge dopu{tene teku}ine s dodatkom najmanje 20 % mljevenog mesa, sira, vo}a ili povr}a ra~unato na ukupnu koli~inu bra{na. Pite moraju sadr`avati najmanje 10 % masno}a ra~unato na gotov proizvod s 45 % vode. S obzirom na vrstu punjenja, nazivaju se: a) burek - pita punjena nadjevom od mesa; b) sirnica - pita punjena nadjevom od sira; c) zeljanica - pita punjena nadjevom od zelja; d) krompiru{a - pita punjena nadjevom od krompira. (2) Grisini su pekarski proizvodi iz kvasnog tijesta oblikovani kao {tapi}i, pereci, vjen~i}i i sl., a mogu se posipati solju, za~inima, sjemenkama, {e}erom i dr. Grisini sadr`e do 10 % vode. (3) Mlinci su kvasni ili nekvasni pekarski proizvodi iz tijesta oblikovani u tanke tjestene plo~e i pe~eni. Mlinci sadr`e najvi{e do 10 % vode. (4) Krofne su proizvodi od kvasnog tijesta dobivenog mije{anjem p{eni~nog bra{na i drugih sastojaka ispr`eni na jestivoj biljnoj ili svinjskoj masno}i. Krofne se mogu puniti marmeladom ili drugim punilom, preliti glazurom, posuti {e}erom ili drugim sastojcima. (5) Kru{ne mrvice i kru{ne kockice izra|uju se mljevenjem osu{enog ili narezivanjem pa su{enjem p{eni~nog hljeba ili peciva, koji ne sadr`e nagorjele dijelove. Kru{ne mrvice i kru{ne kockice na tr`i{te se stavljaju samo zapakirane. U prometu mogu sadr`avati do 15 % vode. (6) Nadjeveno pecivo mora sadr`avati vi{e od 5 % nadjeva prera|evine od vo}a ili 15 % nadjeva s mesom, sirom, makom, orasima, bademom, lje{nicima, ra~unato na masu upotrijebljenog tijesta. (7) Smjese za oblaganje izra|uju se posebnim postupkom, a sadr`e mlinske ili pekarske proizvode, so, druge sastojke i aditive, a u prometu su samo kao zapakirane. ^lan 21. (Lu`nati pekarski proizvodi) Lu`nati pekarski proizvodi su proizvodi koji su povr{inski obra|eni rastvorom od 3 do 4 % natrijeve baze koja proizvodu daje posebna organolepti~ka svojstva poput boje, okusa i mirisa i koji ne smiju sadr`avati vi{e od 0,5 % natrijhidroksida (NaOH) u odnosu na gotov proizvod. DIO TRE]I - PRIJELAZNE I ZAVR[NE ODREDBE ^lan 22. (Stavljanje na tr`i{te) Pekarski proizvodi mogu se stavljati na tr`i{te u ambala`i deklariranoj u skladu s odredbama Pravilnika o kvalitetu `ita, mlinskih i pekarskih proizvoda, tjestenina i brzo smrznutih tijesta ("Slu`beni list SFRJ", br. 53/83 i 57/88) do iskori{tenja zaliha te ambala`e a najkasnije 12 mjeseci nakon objavljivanja ovog pravilnika u "Slu`benom glasniku BiH". ^lan 23. (Prestanak va`enja odredbi) Danom stupanja na snagu ovog Pravilnika prestaju va`iti odredbe poglavlja V. i VII. Pravilnika o kvalitetu `ita, mlinskih i pekarskih proizvoda, tjestenina i brzo smrznutih tijesta ("Slu`beni list SFRJ", br. 53/83 i 57/88). ^lan 24. (Stupanje na snagu) Ovaj Pravilnik stupa na snagu osmog dana od dana objavljivanja u "Slu`benom glasniku BiH". VM broj 229/10 6. jula 2010. godine Sarajevo Predsjedavaju}i Vije}a ministara BiH Dr. Nikola [piri}, s. r. Ponedjeljak, 20. 9. 2010. S LU @ B E N I G LAS N I K B i H Broj 77 - Strana 267